| Сенсорний аналіз харчових продуктів і дегустація[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.
скачати
Звіт з лабораторної роботи «Сенсорний аналіз харчових продуктів і дегустація» Студентки: Матросової Тетяни Миколаївни Викладач: доцент Фролова М.О. Робота № 1. Органолептична оцінка якості чаю Мета роботи: освоїти методику споживчої оцінки якості чаю з допомогою гедоніческой шкали. Органолептична оцінка якості: - Зовнішній вигляд; - Аромат і смак; - Інтенсивність кольору і прозорість настою; - Оцінка розвареного аркуша. Таблиця № 1 Органолептична оцінка властивостей якості чаю. Найменування чаю на етикетці | Зовнішній вигляд | настій | Аромат і смак | Колір розвареного листа | Бальна оцінка | Висновок про якість чаю | Травневий | Середньолистовий, присутні стебла, скручування листа різне: є сильне скручування і не дуже. Присутні живці та волокна. Присутність чайної запал і не виявлено. | Колір по насиченості світло жовті, настій прозорий з домішками чайної пилу | Терпкий, але не насичений | Колір листа однорідний | 2 | Задовільної якості відноситься до 2 сорту |
Таблиця № 2 Гедонічна шкала осіб. («Травневий» чай) Таблиця № 3 Загальні результати сенсорного аналізу якості чаю. якість | чистота | 1 відмінне × 5 2 гарне × 4 3 задовільний × 3 4 погане × 2 5 дуже погане × 1 |
6 27 4 | 0 24 81 8 0 | Сума балів | 37 | 113 |
Висновок: Була проведена органолептична оцінка якості чаю «травневий». Для цього учасники дегустації оцінили зовнішній вигляд, аромат і смак, інтенсивність кольору і прозорість настою. Всього в оцінці якості чаю брали участь 37 чоловік. Згідно таблиці № 3 чай задовільної якості (відноситься до 2 сорту). За органолептическому аналізу оцінки якості чай відповідає 2 сорту, що відповідає заявленому сорту на упаковці. Таблиця № 4. Органолептична оцінка властивостей якості чаю. Найменування чаю на етикетці | Зовнішній вигляд | настій | Аромат і смак | Колір розвареного листа | Бальна оцінка | Висновок про якість чаю | «Ліптон» Yellow Label Tea
| Среднелісвой присутні стебла, скручування листа однорідне, живці та волокна відсутні. Присутність чайної пилу не виявлено. | Колір, насичений з червонуватим відтінком, настій прозорий з домішками чайної пилу. | Терпкий, насичений з приємним ароматом. | Колір листа однорідний |
| 4,9 | Гарної якості. Відноситься до першого сорту. |
Таблиця № 5 Гедонічна шкала осіб. (Ліптон »Yellow Label Tea)
Висновок: органолептична оцінка якості чаю «Ліптон» Yellow Label Tea: показала, що чай не відноситься до заявленого на упаковці вищого сорту, так як в настої чаю виявлена чайний пил.
Робота № 2 Органолептична оцінка якості сиру
Мета роботи: Освоїти методику оцінки якості сиру за допомогою бальної шкали.
Таблиця № 1 Бальна оцінка сирів.
Оцінка, бали | Сорт |
| Вищий | Перший |
Загальна Смак і запах, не менш | 87-100 37 | 75-86 34 |
Таблиця № 2 Оцінка якості сиру за органолептичними показниками.
Показники якості | Граничне Кількість балів | Характеристика зразка | Знижки в балах | Результати оцінки в балах |
Смак і запах Консистенція Малюнок
Колір тіста
Зовнішній вигляд Упаковка та маркування | 45 25 10
5
10 5 | Відмінний Крошливость Нормальний для даного виду Нормальний Хороший Хороша | 0 6 0
0
0 0 | 45 19 10
5
10 5 |
Сума балів | 100 |
| 6 | 94 |
Таблиця № 3 Статистична обробка загальних результатів сенсорного аналізу якості сирів.
№ зразка | Показники якості | Баловий оцінки Дегустаторів
| K | i | 
| i 2
| 2 | S | * До |
Голландська |
|
| Абсолютні одиниці |
|
| Матросова
Матросова
| Тумашенко | Шурупова | Захаренкова | Головешко |
|
| Смак і запах | 45 | 43 | 44 | 45 | 44 | 20 | 221 | 44,2 | 48841 | 1953,64 | 88,4 | 884 |
| Консистенція | 19 | 23 | 20 | 22 | 24 | 20 | 108 | 21,6 | 11664 | 466,56 | 43,2 | 432 |
| Малюнок | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 50 | 10 | 2500 | 100 | 20 | 100 |
| Колір тіста | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 15 | 25 | 5 | 625 | 25 | 10 | 75 |
| Зовнішній вигляд | 10 | 9 | 10 | 10 | 10 | 18 | 49 | 9,8 | 2401 | 96,04 | 19,6 | 176,4 |
| Упаковка | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 6 | 25 | 5 | 625 | 25 | 10 | 30 |
| Разом: | 96 | 95 | 94 | 97 | 98 |
|
|
|
|
|
|
|
Висновок: За допомогою органолептичної оцінки якості була проведена оцінка якості сиру, для цього досліджували смак і запах, консистенцію, малюнок, колір тіста, зовнішній вигляд і упаковка. В оцінці якості сиру брали участь, п'ять чоловік. Згідно з таблицями № 2 і № 3 сир відноситься до вищого сорту.
Завдання:
На холодильник надійшло дві партії сиру: Швейцарський (1) і Голландський (2). При прийманні партій за якістю встановлено, що сир обох партій має хороші смак і запах, консистенцію, зовнішній вигляд, упаковку і маркування, колір і малюнок нормальні. При відпустці сиру через 2.5 місяця зберігання було встановлено, смак і запах задовільні, слабовиражений аромат у (1) і гарний смак, але слабовиражений аромат у (2), і консистенція тверда, груба (1) і крихкої (2); з сирних головок , частково осипався парафін (1 і 2); Злегка деформовані сири (2); колір і русинок не змінилися. Визначте товарні сорти сирів при прийманні і відпустці. Які можливі причини проішедшіх змін? Чи можна пред'явити претензії постачальнику, якщо режим зберігання не порушений?
Рішення:
відповідно до Держстандарту 7616-85 «Сири сичужні тверді» технічні умови. Пункт 2.7
Таблиця № 1 Визначення сорту «Голландського» сиру при прийманні.
Найменування і характеристика показника | Гранична кількість балів | Характеристика зразка | Знижки в балах | Результати оцінки в балах |
Смак і запах | 45 | хороший | 1 | 44 |
консистенція | 25 | гарна | 1 | 24 |
колір | 5 | нормальний | 0 | 5 |
малюнок | 10 | нормальний | 0 | 10 |
Зовнішній вигляд | 10 | нормальний | 0 | 10 |
Упаковка та маркування | 5 | гарна | 0 | 5 |
Разом: | 100 |
| 2 | 98 |
Таблиця № 2 Визначення сорту «Швейцарського» сиру при прийманні.
Найменування і характеристика показника | Гранична кількість балів
| Характеристика зразка | Знижки в балах | Результати оцінки в балах |
Смак і запах | 45 | хороший | 2 | 43 |
консистенція | 25 | гарна | 1 | 24 |
колір | 5 | нормальний | 0 | 5 |
малюнок | 10 | нормальний | 0 | 10 | Зовнішній вигляд | 10 | нормальний | 0 | 10 | Упаковка та маркування | 5 | гарна | 0 | 5 | Разом: | 100 |
| 3 | 97 |
Таблиця № 3 Визначення сорту «Голландського сиру» при відпустці. Найменування і характеристика показника | Гранична кількість балів | Характеристика зразка | Знижки в балах | Результати оцінки в балах | Смак і запах | 45 | Хороший смак, але слабовиражений аромат | 3 | 42 | консистенція | 25 | крошливость | 6 | 19 | колір | 5 | нормальний | 0 | 5 | малюнок | 10 | нормальний | 0 | 10 | Зовнішній вигляд | 10 | Злегка деформовані сири, осипався парафін | 2
| 8
| Упаковка та маркування | 5 | гарна | 0 | 5 | Разом: | 100 |
| 11 | 89 |
Таблиця № 4 Визначення сорту «Швейцарського» сиру при відпустці. Найменування і характеристика показника | Гранична кількість балів | Характеристика зразка | Знижки в балах | Результати оцінки в балах | Смак і запах | 45 | Хороший смак, але слабовиражений аромат | 8 | 37 | консистенція | 25 | крошливость | 3 | 22 | колір | 5 | нормальний | 0 | 5 | малюнок | 10 | нормальний | 0 | 10 | Зовнішній вигляд | 10 | осипався парафін | 2 | 8 | Упаковка та маркування | 5 | гарна | 0 | 5 | Разом: | 100 |
| 13 | 87 |
Відповідь: згідно з пунктом 2.8 ГОСТу 7616-85 при прийманні сири двох партій «Швейцарський» (бальна оцінка 97) і «Голландський» (бальна оценка98) відносяться до вищого сорту. При відпустці сири також відносяться до вищого сорту «Швейцарський» (бальна оцінка 87) і «Голландський» (бальна оцінка 89). Згідно з пунктом 4.8 якість сиру перевіряється не рідше, ніж один раз на 30 діб. За результатами цих перевірок виноситься рішення про можливість подальшого зберігання сирів без зниження їх бальної оцінки. Так як сир після 2,5 місяців зберігання на холодильнику зберіг свої якості і відноситься до вищого сорту, пред'явити претензії до постачальника ми не можемо.
Додати в блог або на сайт
Цей текст може містити помилки.
Кулінарія та продукти харчування | Лабораторна робота
85.3кб. | скачати
Схожі роботи:
Ідентифікація харчових продуктів
Обробка харчових продуктів
Забруднювачі харчових продуктів
Ідентифікація харчових продуктів 2
Споживча вартість харчових продуктів
Технологія окремих харчових продуктів
Санітарна експертиза харчових продуктів
Санітарка оцінка харчових продуктів
Радіоактивне забруднення харчових продуктів
|