Порівняльна характеристика хімічного складу і харчової цінності тропічних плодів

МІНІСТЕРСТВО АГЕНСТВО ДО ОСВІТИ

ОРЛОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ харчової біотехнології та ТОВАРОЗНАВСТВА

Кафедра: «Технологія і товарознавства продуктів харчування»

Мухіна Маргарита Володимирівна

Курсова робота

По предмету: Товарознавство та експертиза однорідних груп товарів

На тему: Порівняльна характеристика хімічного складу і харчової цінності тропічних плодів

Виконала: Мухіна М. В.

Факультет: ПБіТ

Спеціальність: 040801 Товарознавство та експертиза товарів

Група: 31-ТЕ

Перевірила: Самофалова Лариса Олександрівна

Роботу захистила з оценкой______________________________

Орел 2006

Зміст

Введеніе3

1 Огляд літератури

1.1 Нормативні документи, використовувані для оцінки якості тропічних плодів

1.2 Органолептичні показники якості тропічних плодів і методи їх оцінки

1.3 Хімічний склад, харчова цінність і споживчі властивості тропічних плодів

2 Практична частина

2.1 Аналіз споживчого ринку та експертиза тропічних плодів

2.2 Експертиза тропічних плодів у торговому підприємстві

3 Експериментальна частина

3.1 Мета роботи, об'єкти і методи дослідження

3.2 Виділення об'єднаної проби тропічних плодів і визначення господарсько-ботанічних сортів об'єднаної проби плодів

3.3 Визначення фізико-хімічних показників якості тропічних плодів у відповідності до вимог стандарту

3.4 Визначення певного інтегрального показника конкурентоспроможності тропічних плодів

3.5 Аналіз інформації про тропічні плодах для споживачів відповідно до ГОСТ Р 51074-2000

Список літератури

Введення

У структурі харчування населення Росії свіжі фрукти займають явно недостатнє місце. Вітчизняне виробництво фруктів задовольняє потребу населення в них менш ніж на 30%. З огляду на кліматичні умови країни, короткий сезонний період виробництва і порівняно малий асортимент свіжих фруктів, реальним джерелом істотного поповнення внутрішнього ринку Росії свіжими фруктами є поки що лише імпортної поставки. Із зарубіжних країн у Росію імпортують різні групи фруктів: тропічні, субтропічні і деякі інші. Так, до тропічної групі, імпортованої в Росію, відносять різні за ботанічному походженням, але об'єднуються за географічною ознакою плоди, культивовані в тропічних країнах. Вони представлені бананами, ананасами, манго, авокадо, папайєю і деякими іншими. Причому найбільшу питому вагу займають банани, які зараз набули найширшого розповсюдження в порівнянні з іншими тропічними плодами. Далі зі значним відривом йдуть ананаси, авокадо, манго та папайя. В останнє десятиліття стали одержувати поширення більш екзотичні сорти тропічних плодів, такі як гуава, гранаділла, рамбутан.

Основними постачальниками тропічних плодів є країни Центральної та Південної Америки, Екваторіальної Африки, Південно-Східної Азії та деякі інші з тропічним і частково субтропічним кліматом. Серед них Мексика, США, Домініканська Республіка і Бразилія. Кліматичні особливості країн-виробників цієї продукції дозволяють їм мати практично безперервний цикл її відтворення, що обумовлює цілорічні постачання плодів тропічної групи в Росію.

Світове виробництво бананів зараз досягає 40 мільйонів тонн на рік, причому лідируючими країнами-експортерами є Еквадор, Колумбія, Гондурас, Коста-Ріка, Панама і Філіппіни.

Що стосується світового виробництва в рік деяких інших тропічних плодів, то воно таке: манго - 15 млн тонн; ананаси - 10 млн тонн; папайя - 3 млн тонн; авокадо - 2 млн тонн.

Найбільшими імпортерами тропічних фруктів на російський ринок є наступні: пітерська група JFC (близько 35% усіх увезених на територію РФ тропічних плодів і, зокрема, близько 60% бананів), компанія Sorns (другий за обсягом імпортер фруктів у Росію), яка нещодавно вийшла на ринок компанія Опти-Фуд і безліч дрібних компаній, чия частка на ринку дуже мала в порівнянні з перерахованими вище. З 2001 р. найбільшим постачальником тропічних плодів є еквадорська Reybanpac (торгова марка Favorita). Причому компанія JFC має власний флот кораблів для перевезення плодів, а також налагоджує прямі постачання фруктів з тропічних країн.

Основними цілями даної курсової роботи є вивчення хімічного складу, харчової цінності та споживчих властивостей тропічних плодів, а також їх порівняльна характеристика.

Завданнями курсової роботи є:

• огляд нормативної документації по тропічних плодів;

• оцінка органолептичних показників якості плодів і методи їх визначення;

• вивчення хімічного складу даної продукції;

• аналіз споживчого ринку тропічних плодів;

• експертиза якості даного виду продукції в торговельному підприємстві;

• визначення різних фізико-хімічні показники якості тропічних плодів у відповідності до вимог стандартів;

• аналіз інформації для споживачів.

Наприкінці нам запропоновано зробити власні висновки про виконану роботу та внести свої пропозиції на основі даних висновків.

1 Огляд літератури

1.1 Нормативні документи, використовувані для оцінки якості тропічних плодів

Банани

Стандарти, що застосовуються у міжнародній торгівлі, поширюються тільки на зелені банани. Застосовуються як національні, міждержавні (ЄС), так і фірмові стандарти. При цьому, як правило, вимоги стандартів фірмових вище, ніж національні. Норми якості для бананів визначені рішенням комісії країн Європейського Союзу ЄС від 16 вересня 1994 р. № 2257/94. Вони поширюються на плоди, вирощені в країнах-виробниках бананів, призначених до експорту в країни ЄС і Східної Європи.

На даний момент в Російській Федерації існує стандарт на банани, введений в дію в 2000 році - ГОСТ Р 51603-2000 «Банани свіжі. Технічні умови ». Він містить класифікацію бананів, технічні вимоги, правила приймання, методи аналізу органолептичних показників, умови транспортування та зберігання.

Вимоги стандарту поширюються як на плоди при прийнятті в місцях надходження, призначені для дозарювання, так і на стиглі плоди після дозарювання в місцях реалізації, призначені для споживання у свіжому вигляді.

Банани всіх класів повинні бути: зелені; неушкоджені; тверді; здорові: не допускаються плоди, уражені гниллю, або з іншими недоліками, що роблять їх неїстівними; чисті: без видимих ​​сторонніх домішок; без наявності шкідників; без пошкоджень від шкідників; без поразок грибними хворобами ; без квіткових суцвіть, не потворні і без ненормальних викривлень; без вм'ятин; без плям, викликаних переохолодженням; без надмірної вологи; без сторонніх запаху і смаку.

У відповідності зі стандартом банани діляться на три товарні класу:

- «Екстра» (банани вищої якості з типовими ознаками сорту і / або торгового виду; пальці без дефектів, виключаючи незначні поверхневі ушкодження шкірки загальною площею не більше 1 см ^2, не впливають на загальний вигляд, якість, консистенцію м'якоті в упаковці);

- Клас I (банани хорошої якості з типовими ознаками сорту і / або торгового виду; допускаються незначні дефекти форми і шкірки загальною площею не більше 2 см ^2, не впливають на зовнішній вигляд, якість кисті в упаковці і не зачіпають м'якоті плоду);

- Клас II (банани, які не можна віднести до більш високих класів, але які відповідають певному вище обов'язковому якості; допускаються незначні дефекти форми і шкірки загальною площею не більше 4 см ^2, що не торкаються м'якоті плоду).

Вміст радіонуклідів, токсичних елементів і пестицидів у бананах не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені гігієнічними вимогами до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів.

Банани укладають у картонні коробки розміром 40 '50' 25 см в поліетиленових мішках розміром 95 '105 см, у два ряди близько 110-116 плодів. Кришка коробки має виріз розміром 16 '27 см. Всередині коробки створюють атмосферу з низьким рівнем вмісту кисню, високим вмістом двоокису вуглецю і високою відносною вологістю. Кожна пакувальна одиниця повинна містити банани з однієї країни, одного помологічного сорту, однаковою мірою зрілості. Маса пакувальної одиниці від 14 до 20 кг.

Маркування бананів за ГОСТ Р 51074. Додатково вказують: код плантації, мінімальну довжину плоду (см), вік плодів знімною ступеня зрілості. Фірми-виробники маркують плоди в кистях однією-двома паперовими етикетками з зазначенням торгової марки або назва фірми.

Свіжі банани транспортують суднами-банановоз відповідно до правил морських перевезень продовольчих вантажів. До перевезення допускаються свіжозібрані банани, зрізані не більше ніж за 24 год до навантаження. Для перевезення придатні тільки плоди, зібрані у стадії знімною ступеня зрілості, у віці 11-12 тижнів. М'якоть плоду повинна мати білу забарвлення з важко відокремлюваної шкіркою. Температура м'якоті не більше 28 ⁰ С. Концентрація СО ₂ в приміщенні не повинна перевищувати 0,2%, необхідно подавати свіже повітря в трюм. В дорозі проводять постійний контроль за утриманням етилену, звертають увагу на появу плодів з жовтим забарвленням шкірки. При транспортуванні підтримують температуру повітря 13,2 - 13,6 ⁰ С. Відносна вологість у приміщенні трюму 85-90%. У місцях надходження банани транспортують автомобільним або залізничним транспортом з рефрижераторними установками.

При прийманні бананів за якістю необхідно приділяти особливу увагу визначенню того, не застуджені чи прийшла партія бананів, а також температурі в м'якоті плодів по приходу. Для визначення застуджена необхідно уважно оглянути шкірку на наявність сірих або коричневих тонів. Необхідно мати на увазі, що прояв ознак застужіванія вимагає деякого часу. Тому рекомендується перевіряти партію відразу після її приходу і через 24 години.

Відповідно до ГОСТ Р можна розрізнити 4 ступеня застуджена бананів із зеленим забарвленням шкірки: 1 - сліди: поодинокі вкраплення іржаво-коричневого кольору; 2 - легка: появу рідкісних смуг, вкраплень, точок оранжево-червоного кольору; 3 - середня:. під верхнім шаром шкірки червонувато-коричневі смуги і точки зливаються разом, особливо у верхній частині плоду; 4 - сильна: при знятті верхнього шару шкірки вся внутрішня поверхня має оранжево-коричневого забарвлення;

Якщо при оцінці якості в партіях екстра встановлено наявність більше 5% плодів, що не відповідають вимогам даного класу, але задовольняють вимогам до першого класу, всю партію переводять в перший сорт. Партії першого і другого класів переводять у нижчий сорт при виявленні в них більше 10% плодів, що не відповідають вимогам. Зберігання свіжих бананів до і після дозарювання проводять при температурі повітря 13-14 ⁰ С і відносною вологістю не менше 85%. Приміщення складу вентилюють для видалення двоокису вуглецю та етилену. У період зберігання постійно проводять температурно-вологісний контроль приміщень і контроль за станом бананів.

Хвороби бананів:

Найбільш поширеним захворюванням бананів є антракноз, що викликається грибами Colletotrichum musae. Виявляється у вигляді чорних, округлих за формою вм'ятин на шкірці, швидко розповсюджуються на прилеглі плоди.

До числа менш поширених хвороб бананів відносяться такі як ботріт, «сигарний» палець, плямистість бананів. Всі ці хвороби проявляються у вигляді вогнищевого ураження шкірки темно-коричневого або чорного кольору, що переходить у міру розвитку на м'якоть і врешті-решт призводить до її розпаду.

Грибний інфекції піддаються не тільки плоди (банани), а й плодоніжки, і крони кистей. Комплекс грибів, що проникають у тканини через задирки на погано обробленої кроні, викликає загнивання крон, що переходить на плодоніжки. Це веде до розпаду кисті на окремі пальці, що не тільки погіршує товарний вигляд плодів, але і скорочує терміни транспортування і зберігання бананів.

Манго.

У Російській Федерації відсутній стандарт, який формулює вимоги до якості манго, тому оцінка якості може здійснюватися відповідно до технічних умов контрактів або зі стандартом ООН / ЄЕК FFV -45. Згідно мінімальним вимогам даного стандарту, плоди манго, що поставляються споживачеві в свіжому вигляді, повинні бути цілими, щільними, свіжими, здоровими, чистими, а без зайвої зовнішньої вологості; без чорних плям або слідів, що продовжуються, під шкіркою; без видимих ​​натисків; без пошкоджень, викликаних низькою температурою; практично без комах-шкідників і / або пошкоджень, завданих ними. Не допускаються плоди загнили або підлягають псування, що робить їх непридатними до вживання, а також з стороннім запахом і / або смаком. Залежно від розміру, визначеного масою плодів, манго поділяють на три групи: А (200-350 г), В (351-550 г) і С (551-800 г). Маса плодів повинна бути не менше 200 м.

Залежно від якості манго поділяють на три товарні сорти: вищий (екстра), перший і другий. Форма і забарвлення плодів вищого сорту повинні бути типовими для помологічного сорту; плоди без дефектів, за винятком вкрай незначних, які не впливають на їх товарний вигляд, якість і збереження. Плоди першого сорту мають бути хорошої якості, їх зовнішній вигляд повинен відповідати даному помологічного сорту, однак допускаються незначні дефекти форми і шкірки, а також пробкообразние цятки, що утворилися в результаті камедетеченія. Допускаються поздовжні сліди і загоєні ушкодження, загальна площа яких не перевищує, відповідно, 3, 4 і 5 см ² для груп А, В і С, якщо ці пошкодження не відображаються на товарному вигляді, як і схоронності продукту. До першого сорту належить більшість плодів, що надходять на світовий і російський ринок. Плоди манго другого сорту, повинні відповідати переліченим вище вимогам, допускаються ті ж дефекти форми і шкірки, що і в першому сорті, але їх загальна площа для груп А, В і С не повинна перевищувати, відповідно 5, 6 і 7 см ^2.

Крім того, в першому і другому сортах допускається присутність окремих чечевічек іржавого кольору, а також на плодах з характерним для сорту зеленим кольором шкірки - пожовтіння до 40% поверхні в результаті дії прямих сонячних променів. У кожній упаковці дозволяється наявність продукції, яка не відповідає за якістю вимогам для даного сорту, але відповідної вимогам наступного за ним сорту або встановленим для цього сорту допусках. У вищому сорті допускається - за кількістю або за масою - 5% таких плодів, а в першому і в другому сортах - 10%. Для всіх сортів допускається наявність в упаковці 10% плодів, маса яких відрізняється не більше ніж на половину допустимої різниці в масі для відповідної групи (А, В і С, відповідно, - 75, 100 і 125 г) від маси, зазначеної на упаковці. При цьому маса манго найменшого калібру не повинна бути нижче 180 г, а максимального - не вище 925 р.

Плоди манго є клімактеричними і характеризуються високим підйомом інтенсивності дихання, що робить їх вкрай чутливими до присутності етилену. Плоди чутливі до дії знижених температур і до механічних впливів. Манго є вкрай ніжною культурою, тому при роботі з нею, навіть якщо плоди ще нестиглі і достатньо жорсткі, необхідно виключати грубе поводження (удари, натиски, падіння коробок). Подібного роду механічні дії призводять до появи на стиглому манго помітних пошкоджень («синців»), а також можуть стати причиною загнивання плодів.

Плоди манго, призначені для тривалого транспортування, збирають зеленими, але достатньо розвиненими, фізіологічно стиглими і здатними до дозрівання. Залежно від сорту плодів та клімактеричних умов дозрівання може зайняти 4-5 місяців з моменту цвітіння. Додаткові складнощі створюються тривалим терміном цвітіння - близько місяця, тому на одному дереві одночасно знаходяться плоди, що розрізняються за віком і розвитку. В даний час до числа найбільш надійних критеріїв стиглості відноситься підйом плічок над плодоніжкою, щільність м'якоті, вимірювану пенетрометр, градус Брикса і специфічну масу плодів.

Збір манго здійснюється за допомогою сходів і гідравлічних ліфтів. При зніманні плодів плодоніжку обрізають на відстані не менше 1 см від краю плоду. Видалення плодоніжки запобігає в подальшому почорніння плодів і зниження якості при дозріванні.

В останнє десятиліття все більшу популярність отримують авіапоставкі стиглого, визрілого на дереві манго. Такі плоди характеризуються повним смаком і ароматом, чого, на жаль, не домогтися при дозаривании в фізіологічно стиглих зелених плодів.

Хвороби манго:

Антракноз - одна з найпоширеніших причин втрат манго при дозріванні плодів. Захворювання супроводжується появою на поверхні дозріваючих плодів численних поверхневих плям і / або смужок. У міру прогресування плями вдавлюються, а при високій відносній вологості на уражених тканинах з'являються рожево-оранжеві або коричневі суперечки. Поступово гриб пошкоджує м'якоть під ураженими ділянками і розвивається м'яка гниль.

Бактеріальна чорна плямистість. Захворювання розвивається на плодах при їх дозріванні. Його основний симптом - поява на поверхні манго численних чорних цяток зі втиснула серединою і піднятими краями. Уражені тканини часто можуть розтріскуватися у формі зірочок, роблячи видимої слизька бактеріальну масу.

Диплодіоз, є серйозним захворюванням, вражаючих манго практично у всіх регіонах-виробниках. На поверхні плодів з'являються ділянки від темно-коричневого до чорного кольору, з чіткою межею. Поразка може розвиватися на будь-якому місці, приймаючи форму гнилі. Уражені тканини розм'якшуються, обводнюють, і подальше прогресування супроводжується появою дрібних пікнід, які надають поверхні плодів «прищеватий» вигляд. Гриб проникає в м'якоть тільки через механічні пошкодження або через зріз плодоніжки при зборі.

Гниль з боку плодоніжки визивет цілим рядом грибів. Типовими є місце ураження - тканини біля плодоніжки. Інфіковані тканини темніють, стають м'якими. Подальші симптоми визначаються грибом-збудником. Зберігання плодів при 10 ⁰ С уповільнює розвиток захворювання.

Найбільш часто зустрічається і небезпечним дефектом є застужіваніе плодів, які у виникненні серовитих тонів у забарвленні тканин, а також у плямистості, і що призводить до зниження якості та здатності плодів до дозрівання. Крім того, застуджена плоди швидше уражаються мікробіологічними захворюваннями. Температури, при яких плоди застуджувати, сортоспеціфічни, тому при роботі з манго необхідно завжди враховувати сорт.

Авокадо (пальта, алігаторова груша, маслянистий плід).

У Російській Федерації відсутній стандарт, що визначає вимоги до якості авокадо. Оцінку якості плодів проводять відповідно до технічних умов або контракту, або стандарту ООН / ЄЕК FFV -42, використовуваного також у практиці міжнародної торгівлі. Згідно даним стандартом, авокадо в залежності від якості поділяють на три товарні сорти: екстра, або вищий, перший і другий. Плоди авокадо повинні бути цілими, чистими, з нормальною поверхневою вологістю, доброякісними, без стороннього запаху і присмаку. Загнили і застуджена плоди, а також авокадо з будь-якими фізіологічними розладами, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками або з наявністю шкідників не допускаються. Плоди, що знаходяться в одній упаковці, повинні бути одного і того ж помологічного сорту, якості, розміру, кольору, форми, текстури та ступеня зрілості. Мінімальна маса плоду авокадо повинна становити не менш як 125 м. Авокадо, призначені для зовнішньої торгівлі, мають грушоподібної форми, довжина плоду 10-15 см.

Існують три види авокадо: мексиканське, гватемальські і карибський. Основними імпортними сортами є Fuerte (гватемальської-мексиканський гібрид), що володіє тонкою гладкою шкіркою темно-зеленого кольору, і Hass (Гватемала) - з грубої, зернистою шкіркою пурпурово-чорного кольору. У центрі плоду знаходиться велика кісточка. Дозрівають тільки після видалення з рослини (клімактеричні плоди).

Авокадо вищого гатунку мають бути вищої якості, типовими за формою і забарвленням, без дефектів. У вищому сорті допускаються дуже незначні пошкодження шкірки, якщо це не відбивається на зовнішньому вигляді, якості, збереженні і товарному вигляді продукту. Плоди першого сорту в цілому повинні бути хорошої якості, типовими за формою і забарвленням. Дозволяється наявність незначних дефектів форми, кольору і шкірки. Максимальна площа допустимих дефектів шкірки не повинна перевищувати 4 см ^2. Авокадо другого сорту - це плоди, які не можуть бути віднесені до більш високим сортам, але відповідають вищевказаним мінімальним вимогам. Вони можуть мати дефекти форми і забарвлення, дефекти шкірки, що і в першому сорті, загальною площею не більше 6 см ^2. У першому і другому сортах дефекти не повинні позначатися на м'якоті плодів.

У кожній упаковці дозволяється наявність продукції, що не відповідає вимогам даного сорту, але відповідної вимогам наступного за ним сорту або встановленим для цього сорту допусках. У вищому сорті допускається за кількістю або за масою 5% таких плодів, а в першому і в другому сортах - 10%. Для всіх сортів допускається наявність в упаковці 10% авокадо, розмір яких незначно ( 2%) відрізняється від калібру, зазначеного на упаковці.

Особливістю авокадо є те, що, дозріваючи на дереві, плоди не здатні досягти звичної споживчої стадії стиглості: вони залишаються жорсткими і несмачними. Характерні смак, аромат і м'яку маслянисту текстуру плоди набувають лише після знімання з дерев і дозрівання в спеціально обладнаних камерах чи при зберіганні на оптовому складі, в магазині, домашніх умовах. Однак плоди, зібрані дуже рано, не здатні до нормального дозрівання: шкірка їх зморщується і вони не набувають характерного смаку і аромату.

Знімна стадія стиглості плодів авокадо настає, в залежності від типу сорту, через 6-18 місяців після цвітіння. Дозрівання супроводжується зниженням масової частки води при увелічіваніі масової частки ліпідів, потемнінням кісточки, а також розвитком на плодах характерною для сорту забарвлення шкірки. При цьому, колір шкірки не є об'єктивним критерієм стиглості авокадо. Час знімання плодів визначають за показниками масової частки сухих речовин і ліпідів, а також емпірично - за встановленою оптимальної дати.

Незважаючи на жорсткість плодів, збір плодів через їх крайнього чутливі до тиску здійснюється в щадному режимі: в рукавичках або спеціальними знімачами з полотняними торбами.

Авокадо відноситься до клімактеричним плодам і характеризується дуже високим підйомом дихання, що обумовлює швидке дозрівання і перезрівання авокадо. Плоди мають високу чутливість до етилену, самі ж виділяють його у великих кількостях.

Авокадо чутливо до знижених температур, причому ця чутливість залежить від типу плодів і ступеня їх зрілості. Для плодів вкрай небажані і високі температури зберігання, які викликають підвищення активності дихання і прискорюють процеси дозрівання і перезрівання. При 30 ⁰ С плоди втрачають здатність до нормального дозариванию - шкірка стає плямистої, розвивається сторонній запах. При роботі з авокадо слід брати до уваги і високу чутливість плодів до механічних пошкоджень.

Основними захворюваннями та дефектами при зберіганні авокадо є:

Антракноз. Симптоми ураження (округлі, коричнево-чорні вдавлені плями) проявляються по мірі дозрівання плодів. М'якоть плоду під ділянками ураженої шкірки стає розм'якшеною і швидко загниває.

Дотіорельная гниль. Має кілька симптомів: поява на шкірці чорної плями неправильної форми, яке на розрізі виявляється у вигляді почорніння і розм'якшення м'якоті (найчастіше); іноді гниль може розвиватися в центрі плоду, викликаючи покорічневеніе і розм'якшення його тканин. Можливо також розвиток захворювання з боку плодоніжки, що супроводжується потемнінням шкірки.

Сіра головчаста пліснява проникає у плід через місця механічних пошкоджень. Грибна інфекція розвивається дуже швидко і вже через добу може охопити весь плід. Уражена м'якоть стає м'якою, водянистої. На поверхні шкірки утворюється спочатку світлий наліт міцелію, який швидко стає сірим.

Парша - розвивається лише на молодих плодах, зрілі плоди мають імунітет до цього захворювання. Виявляється у вигляді великих коркових плям неправильної форми, які в міру розвитку розтріскуються, що є причиною вторинного ураження плодів інфекціями.

Застужіваніе є найбільш часто зустрічається проблемою, особливо при неправильному транспортуванні. У застуджена плодів м'якоті набуває сірувато-коричневий відтінок, провідні судини корічневеют, на шкірці розвиваються темні плями. Застуджена плоди втрачають здатність до нормального дозариванию.

1.2 Органолептичні показники якості тропічних плодів і методи їх оцінки

Плід банана є трикамерною ягодою і сягає від 6 до 35 см в довжину і 2-5 см в діаметрі. Він складається з плодоніжки, шкірки і м'якоті, в якій знаходиться насіння або їх зачатки. Плоди у стиглому стані мають подовжену слаборебристі форму. Залежно від сорту вони можуть бути більше (плантейни) або менше (яблучний банан) вигнуті. Товщина шкірки становить від 1 до 8 мм, вона пронизана волокнами і пусками латексопроводящіх судин. Забарвлення шкірки, в залежності від сорту, може бути зеленувато-жовтою, жовтої, жовтувато-червоного або червоною.

Банани використовують у свіжому вигляді як столовий або десертний плід, для приготування гарячих страв в якості гарніру, а також у переробленому вигляді для виробництва різних продуктів сушіння, нектарів, пюре, консервів, чіпсів.

В даний час в світі налічується більше 400 різних сортів бананів, багато з яких мають виключно локальне значення. Існують дві класифікації бананів - за їх призначенням (використання) і наукова. Згідно з першою, банани діляться на столові (Кавендіш, Гро Мішель, Лакатан), десертні (Яблучний банан, Ледіс фінгерс, Червоний) та овочеві, або борошнисті, сорту (Французька плантейн, Рогатий плантейн, Абіссінський банан). Останні вживаються в їжу, як правило, після кулінарної обробки.

У другій класифікації виходять з того, що сорти представляють собою результат спонтанного або штучного схрещування двох видів - Musa acuminata, що має геном А, з яким пов'язані гарні смакові властивості плодів, і Musa balbisana, що має геном У, який зумовлює наявність насіння в плодах. Клони позначаються на їх геномної формулою: АА, ААА, АААА, АВ, ААВ і т. д.

Асортимент їдалень бананів, що поставляються в міжнародну торгівлю, представлений головним чином тріплодамі ААА і ААВ. До геномної групі ААА (Гро Мішель, Каведіш, Червоний) відносяться поставляються сьогодні на міжнародний і російський ринок столові банани, з яких провідну роль з 60-7-х років грала група сортів Кавендіш. Чільний раніше сорт Гро Мішель до кінця 70-х років цілком втратив своє комерційне значення. Так звані овочеві банани, представниками яких є плантейни, входять до групи ААВ. Найбільш поширені десертні банани (Яблучний банан, Цукровий банан, Ледіс фінгерс) також є представниками двох вищевказаних геномних груп.

У сортовій групі Кавендіш у даний час чільна роль у світовій торгівлі належить сортам підгрупи Гранд Наїн, а також сорти Робуста, пойо і Валері. При зборі врожаю плоди мають зелений колір, після досягнення повної стиглості - жовтий. Його м'якоть бліда і м'яка, має більш-менш солодкий смак залежно від ступеня зрілості.

Плантейни (світове виробництво - близько 27 млн т) є найбільш відомими представниками овочевих, мул борошнистих, бананів. Вживаються тільки в переробленому вигляді. Особливістю цих бананів є досить велика масова частка крохмалю навіть в стиглих плодах (4,0-13,0%), що і надає їм більш повний борошнистий смак.

Червоні банани є, мабуть, найбільш відомими їх всіх екзотичних видів бананів. Вони відрізняються від традиційних столових бананів кольором шкірки, яка може бути червоною, червоно-бордового або червоно-коричневою. Значення червоних бананів у світовій торгівлі невелика. До Росії вони потрапляють лише епізодично з Таїланду, Індонезії і Кот-д'Івуар.

Яблучні банани, бебі-банани, Цукрові банани, Ледіс фінгерс являють собою різні різновиди міні-бананів. Їх плоди досягають у довжину 8-12 см. Шкірка плодів дуже тонка (близько 1 мм). Плоди мають вишуканим солодким медовим смаком.

Методи аналізу

Якість упаковки і маркування усіх пакувальних одиниць з бананами, відібраних для перевірки відповідності вимогам стандарту перевіряють візуально.

Порядок проведення контролю:

1 Засоби вимірів:

ваги для статичного зважування згідно з ГОСТ 29329 середнього класу точності з найбільшою межею зважування 25 кг ціною поперечного розподілу l = 50 г і границею допустимої похибки 0,5 l;

термометр електронної марки BAHAH, з термодатчиком з нержавіючої сталі у вигляді щупа, з діапазоном температур від мінус 50 до плюс 125 ⁰ С і похибкою 0,5 ⁰ С з автоматичною індикацією на табло. Розміри щупа 3,5 '120 мм. Час вимірювання 2-10 с;

лінійка металева довжиною 300 мм, ціною поділки 1 мм за ГОСТ 427, з похибкою 0,1 мм або рулетка металева з нержавіючої сталі номінальною довжиною 1 м, з прямокутним торцем на витяжній кінці стрічки за ГОСТ 7502, 2-го класу точності;

штангенциркуль 1-го чи 2-го класу точності за ГОСТ 166 з похибкою вимірів 0,05-0,1 мм.

Допускається застосування інших засобів вимірювання затверджених в установленому порядку типів та внесених до Державного реєстру засобів вимірювань з метрологічними характеристиками не нижче зазначених.

Перевірці за якістю підлягають усі банани у відібраних пакувальних одиницях, з яких складають об'єднану пробу.

У кожній пакувальній одиниці після розтину поліетиленового мішка термометром вимірюють температуру м'якоті плода у кисті і верхньому і нижньому ряду коробки. Щуп вводять в м'якоть банана на глибину 10 см. Результати записують.

Якщо температура м'якоті банана 18 0С і більше, то такі банани можуть бути запареними. У цьому випадку піддають перевірці всі плоди об'єднаної проби, запарені банани відбраковують і відносять до відходів.

Якщо температура м'якоті банана 12,8 ⁰ С і менше, то такі банани мають ознаки застуджена. У цьому випадку визначають ступінь застуджена і залежно від результатів приймають відповідні рішення.

Відібрані у вибірку пакувальні одиниці по черзі зважують, визначають масу брутто, нетто і тари в кілограмах. Результати зважування кожної пакувальної одиниці записують. Визначають загальну масу плодів в об'єднаній пробі у кілограмах. Одночасно визначають кількість кистей і плодів в пакувальній одиниці шляхом підрахунку в штуках. Результати підрахунку по кожній пакувальній одиниці записують. Визначають загальна кількість плодів в об'єднаній пробі у штуках.

Довжину банана вимірюють лінійкою або рулеткою за середнім плоду кисті в зовнішньому ряді, вимірюючи від плодоніжки до квіткового кінця по опуклій лінії. Найбільший поперечний діаметр плоду вимірюють у середній частині цього плоду штангенциркулем. За результатами вимірювань обчислюють у відсотках кількість плодів менш або більш встановлених розмірів і з урахуванням допусків відносять їх до певного класу за якістю.

Площа поверхневих ушкоджень шкірки і плям латексу одного плоду визначають після вимірів лінійкою. За результатами вимірювання площі поверхневих ушкоджень і плям латексу на шкірці плоди відносять до певного класу якості.

Визначення ступеня застуджена.

Для визначення ступеня застуджена бананів при прийнятті в місцях надходження в кожній пакувальній одиниці відривають не менше ніж у трьох кистей по одному плоду з зеленим забарвленням шкірки і, надломів плодоніжку, легко знімають верхній шар шкірки з внутрішньої поверхні плоду. При виявленні одного або декількох плодів третього чи четвертого ступеня застуджена оглядають по одному плоду у всіх кистей в кожної відібраної у вибірку коробці. Додатково проводять тест на розтяжність молочного соку. Для цього банан із зеленим забарвленням шкірки розрізають навпіл по діаметру, половинки щільно притискають місцями зрізів, де вже виділився молочний сік. Якщо сік мутний, добре тягнеться, то застуджена слабка або відсутня. Якщо сік світлий, прозорий, при розтягуванні сокові нитки рвуться, не досягнувши 2 см, то плоди є застуджена. Зелені банани 3-4 ступеня застуджена сортувати, визначають їх кількість або масу у відсотках і відносять до відходу.

Після дозарювання застуджена бананів 1-2 ступеня визначають за кольором шкірки, яка має тьмяно-жовтий або жовтий колір із сіруватим відтінком. Такі плоди відносять до другого класу.

Перезрілі, загнили, гнилі, запарені, застуджена в 3-4 ступеня, підморожені, роздавлені, з глибокими порізами, з темно-коричневою, чорною або плямистої шкіркою, з сильними ушкодженнями сільськогосподарськими шкідниками банани сортувати, визначають їх кількість або масу у відсотках і відносять до відходу.

Зовнішній вигляд, запах, смак, ступінь зрілості, колір м'якоті, наявність плодів з відхиленнями за якістю, з поверхневими ушкодженнями шкірки, з патьоками латексу, уражених хворобами, визначають органолептично.

Органолептичні показники визначають у такій послідовності: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція і смак. При органолептичних випробуваннях зразки повинні подаватися анонімно. Кількість досліджуваних зразків не повинно перевищувати 20. Результати органолептичних випробувань фіксуються в протоколі чи журналі встановленою формою.

Для органолептичної оцінки яблук застосовують 5 бальну систему, а результати експертизи оформляють у вигляді дегустаційної карти, на кожного експерта окремо. Кожен показник оцінюється окремо.

Зовнішній вигляд (ступінь зрілості):

1 - зелені; 2 - салатові, 3 - більше зелені, ніж жовті; 4 - більше жовті, ніж зелені, 5 - жовті з зеленими кінчиками; 6 - жовті; 7 - жовті з плямами стиглості.

Смак:

5 балів - плоди дуже смачні; 4 бали - плоди смачні; 3 бали - плоди задовільного смаку; 2 бали - плоди поганого смаку, 1 бал - плоди дуже поганого смаку.

Аромат:

5 балів - плоди з яскраво вираженим ароматом; 4 бали - плоди з середньо вираженим ароматом; 3 бали - плоди зі слабко вираженим ароматом; 2 бали - плоди з ледь вловимим ароматом; 1 бал - плоди без аромату.

Загальну оцінку плодів визначають як середнє арифметичне всіх показників.

Загальна оцінка плодів за п'ятибальною системою:

5 балів - плоди відмінної якості; 4 бали - плоди хорошої якості; 3 бали - плоди задовільні; 2 бали - плоди поганої якості; 1 бал - плоди дуже поганої якості.

Таблиця № Приклад дегустаційної карти.

Прізвище _____________імя _____________отчество_____________

Помологічний сорт	Характеристика і оцінка, бал
	Зовнішній вигляд	Смак	Аромат	Загальна балова оцінка

Манго.

Манго відноситься до кісточковим плодам. Усередині плоду знаходиться досить велика плоска кісточка, пов'язана з м'якоттю волокнами (нові сорти - практично безволокністие). Шкірочка манго гладка і щільна. Плоди сильно варіюють в розмірі: від великої сливи до кокосового горіха або дині. У середньому довжина їх становить 8-24, діаметр - 5-10 см, маса - 250-400 р. Зустрічаються сорти, плоди яких можуть досягати 2-3 кг. Мабуть, ні якийсь інший вид плоду не має такого різноманіття форми, як манго. Вони можуть бути круглими, яйцевидними, подовженими, мати форму серця або нирки. Колір шкірки може бути зеленим, жовто-зеленим, оранжевим, рожевим, бордовим або червоним, але найчастіше забарвлення плодів змішана. М'якоть стиглих плодів має жовтий або абрикосовий колір, дуже соковита, кисло-солодка і, залежно від сорту, більш-менш волокниста. Смак і аромат манго настільки неповторні, що, варіюючи від сорту до сорту, вони принесли йому славу «короля всіх плодів». У дійсності представляється вкрай складним дати їх усереднене опис, тому що різні сорти мають смак, що віддалено нагадує персик, стиглу сливу і т. д. Нестиглі плоди і менш цінні сорти мають в смаку і ароматі виражені терпенові тону.

У світі існує понад 1500 сортів манго, дуже розрізняються за формою, розміром, забарвленням, смаком, текстурою і вимогам до умов вирощування. Більшість нових сортів з'являються завдяки планомірно проводиться селекційній роботі, а в основному в результаті випадкового схрещування сортів або мутацій. Манго має дуже складну генетичну структуру, в зв'язку з цим сорти можуть легко розщеплюватися, утворюючи усередині сорти інші форми. Тому в ряді випадків назва означає не конкретний сорт, а сортову групу.

Залежно від походження сорти манго ділять на чотири групи: флоридську, до якої відносяться практично всі комерційно важливі сорту; індійську; вест-індійську і філіппінську, чи східно-азіатську.

Індійська група сортів - найчисленніша, окремі представники її були відомі і активно оброблялися вже в XVI столітті. Ядра плодів індійської групи мають один ембріон (виявляють моноембріональность), у той час як ядра плодів інших сортових груп містять кілька ембріонів (поліембріональность). Поліембріональние сорти характеризуються більш високою продуктивністю, а моноембріональние - більшими розмірами плодів і високим ринковим якістю.

Незважаючи на різноманіття сортів, комерційне значення в даний час має досить невелика їх кількість. Найбільш важливими і поширеними у світі є сорти флоридської групи (Haden, Tommy, Atkins, Kent, Zill, Keitt, Irwin), а також Alphonso, Ngowe, Gouverneur, Palmer, Parkins і деякі інші.

Сортовими ознаками плодів манго є їх форма, колір м'якоті й шкірки, товщина шкірки, будова м'якоті (щільність, наявність волокон), розмір кісточки, смак і аромат. У той же час, як вже було зазначено вище, оскільки всередині сорту може відбуватися розщеплення на кілька видів, або форм, плоди, що надходять на ринок під одним і тим же назвою сорту, можуть мати істотні зовнішні відмінності, і часом правильне встановлення сорти стає досить важким завданням.

Ананас.

Ананас представляє собою супліддя, що складається з розташованих по спіралі на одній осі і зрощених між собою 100-200 маленьких плодиків. За зовнішнім виглядом супліддя нагадує гігантську шишку, увінчану на вершині султаном - розеткою з м'ясистих колючих листків. Усередині соковитою волокнистої м'якоті знаходиться вісь суцвіття, що має більш щільну тканину. Масова частка окремих частин плода становить: м'якоті - 66-67%, шкірки - 23-24, султана - 4-5, осі суцвіття - 4,5-5,0 і стебла 0,5-0,8%. Маса плоду буває зазвичай від 1 до 8 кг, діаметр - 12-15 см, форма - залежно від сорту - видовжено-овальної або округло-овальної. Колір шкірки - від зеленого до помаранчевого, м'якоті - від білої до помаранчевої, що визначається сортом і кліматичними умовами і не завжди є об'єктивним показником стиглості ананаса.

В даний час у світі вирощують близько 100 сортів ананасів, більшість їх вирощується для локальних ринків. Міжнародна торгівля свіжими ананасами пред'являє жорсткі тробованія до розмірів плодів, зовнішнім виглядом, транспортабельності та лежкоспособності. На жаль, смак і аромат враховуються лише в другу чергу. У результаті значення має лише обмежену кількість сортів, які об'єднуються в п'ять сортових груп: кайенский, Квін, іспанську, бразильську, або Абакаксі, і майпурскую. Найбільш важливу роль на ринку свіжого столового ананаса грають перші дві.

Сорти кайенский групи ананаса дуже популярні в міжнародній торгівлі. Плоди відрізняються крупноплідність (маса їх може досягати 4 кг) і циліндричної формою, кілька звужується до султана. Шкірка стиглих ананасів має помаранчевий або оранжево-жовтий колір. Світло-жовта м'якоть ароматна, соковита, практично безволокністая. Найважливішим представником групи є сорт Smooth Cayenne, який відіграє провідну роль як у світовій торгівлі свіжими ананасами, так і в консервній промисловості. Плоди його мають середній розмір (від 1 до 2,5 кг), шкірку насиченого оранжево-жовтого і м'якоть жовтуватого кольору. Поверхня плодиків, що утворюють супліддя ананаса, порівняно гладка, досягають вони в діаметрі 2,5 см. М'якоть характеризується більш високим вмістом цукрів та органічних кислот у порівнянні з іншими сортами. Плоди, дозрілі в літній період, виділяються більш інтенсивним забарвленням. Сорт відрізняється гарною транспортабельністю і лежкістю. Smooth Cayenne є найважливішим сортом Гавайських островів, Таїланду, Філіппін, Кон-д'Івуар і Кенії. В останні роки зростає його значення і в ПАР. Плоди орта Hilo характеризуються більш низькою кислотністю і білою м'якоттю. Ареал обробітку цього сорту обмежується Центральною Америкою.

Сорти групи Квін вирощуються для вживання в свіжому вигляді. За обсягами продажів на світовому ринку свіжих ананасів ця група займає друге місце після кайенский. Плоди мають менший розмір (в середньому маса їх становить 1,3 кг), конічну форму і опуклі оченята. Колір шкірки - золотисто-жовтий, м'якоті - насичений жовтий. М'якоть менш соковита, ніж у сортів кайенский групи. Зате вона більш солодка, ароматна і менш волокниста. Транспортабельність і сохраняемость сортів групи Квін вище, ніж кайенский. Найбільше значення дана сортвая група має в ПАР, Австралії і на острові Маврикій. Кілька років тому на ринку бебі-ананас, або міно-ананас (маса його становить близько 500 г), також відноситься до групи Квін.

Плоди сортів іспанської групи мають округло-овальну форму і досягають за масою 1,5-2,3 кг. М'якоть біла, містить болше кількість волокон, що знижує роль сортів іспанської групи на ринку свіжих ананасів. Найбільш важливим представником групи є сорт Іспанська червоний. Шкірочка його плодів має світиться червонувато-жовтий колір. Жовтувата м'якоть приємно кислуватого смаку, аромат виражений. Збереженість плодів хороша. Найбільше значення дана сортова група має в країнах Карибського басейну та Центральної Америки. Сінгапурський іспанська возделиваетсяглавним чином в Малайзії і використовується в першу чергу в консервній промисловості.

Сорти груп бразильської та майпурской через погану транспортабельності та зберігання мають лише локальне значення.

Авокадо.

З ботанічної точки зору плід авокадо є ягодою. Товарведная класифікація відносить його до кісточкових плодів. Плоди авокадо мають овальну або видовжену форму, схожу з грушею, з більш-менш вираженою шийкою. Шкірка їх достатньо щільна, шкіряста, може бути гладкою або шорсткою, чорного, фіолетового або зеленого кольору з різними відтінками. У стиглих плодів шкірка легко відділяється від м'якоті. У центру авокадо знаходиться велика кісточка, що становить до 25% від маси плоду. В останні роки на світовий ринок стало надходити так зване міні-авокадо, в якому кісточка взагалі відсутня.

М'якоть, на яку припадає основна питома вага плоду, у стиглому стані має маслянисту мастку консистенцію з ніжним вершковим смаком і легким горіховим присмаком. Колір її, залежно від сорту, може бути від білувато-зеленуватого і жовтуватого до зеленого. Нестиглі плоди мають тверду консистенцію. Маса авокадо коливається від 150 г до 1 кг. На міжнародному ринку перевагу, як правило, віддається плодам, маса яких не перевищує 400 г, а середній розмір становить 10-15 см.

Сорти авокадо за походженням ділять на три сортотипу: мексиканський (субтропічний тип), гватемальський (полутропіческій тип) і вест-індійський, або Анатолський (тропічний тип).

Плоди сортів мексиканського типу самі дрібні за розміром, мають тонку шкірку (1,6 мм), сильний аромат і характеризуються найбільш високим вмістом жирів (до 27-30%). Кісточка - щільно сидить. Рослини найменш чутливі до знижених температур і виносять доже заморозки до -3 ⁰ С. Цей тип авокадо обробляється, у тому числі, і в Середземноморському регіоні. Листя даного типу зазвичай володіють анісовим запахом. Термін дозрівання плодів даного типу зазвичай становить 6 місяців.

Авокадо сортів гватемалського типу має плоди розміром від середнього до дуже великого, з товстою (306 мм), шкірястою, але жорсткою, часто здерев'янілих, шорсткою шкіркою і відносно невеликий щільно сидячою кісточкою. Плоди характеризуються середнім вмістом жирів (10-20%). Рослини, а також плоди мають середню чутливість до знижених температур. Термін дозрівання плодів становить 12-15 місяців.

Плоди вест-індійського типу сильно варіюють у розмірі і можуть бути дуже великими (більше 1 кг). Шкірка гладенька, шкіряста, по товщині займає проміжне положення між двома іншими групами 91-3 мм). Кісточка - велика і, на відміну від двох інших типів плодів, нещільно сидить. М'якоть характеризується найбільш низьким рівнем жирів (3-8%). Плоди дозрівають за 6-7 місяців.

1.3 Хімічний склад, харчова цінність і споживчі властивості тропічних плодів

Банани.

Таблиця 3 - Хімічний склад бананів