Реферат
на тему: «Зміна харчової цінності продуктів у процесі теплової обробки. Особливості харчування дітей, підлітків та студентів »
1 Зміна харчової цінності продуктів тваринного і рослинного походження в процесі теплової обробки
Продукти тваринного і рослинного походження піддають різним способам теплової обробки, що сприяє їх розм'якшенню і кращому засвоєнню організмом людини. Крім того, продукти набувають приємні запах, смак, аромат, що викликає сильне виділення слини і шлункового соку і підвищує засвоюваність їжі. Теплова обробка сприяє знезараженню їжі, тому що при високій температурі знищуються обсеменяются продукти макроорганізми, серед яких можуть бути хвороботворні. Поряд з позитивними змінами при тепловій обробці продуктів можуть відбутися і зменшення маси продукту, зниження його соковитості, харчової цінності, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати розчинних харчових речовин.
Розрізняють теплову обробку основну, комбіновану і допоміжну.
До основних способів теплової обробки продуктів відносять:
- Варіння основним способом - продукт повністю занурюється в рідину;
- Варіння при надмірному (в автоклавах) або зниженому тиску (у вакуум-апаратах);
- Варіння на пару - продукт поміщають в спеціальний пароварочних шафу або на решітку (вкладиш), яку встановлюють у посуд з водою таким чином, щоб вода не досягала вкладиша, кришку котла щільно закривають перед початком варіння;
- Припускання - варіння у невеликій кількості рідини або у власному соку, коли продукт заливають рідиною на ¼ об'єму і нагрівають при закритій кришці: нижня частина продукту вариться в рідині, а верхня - на пару.
Смаження - це теплова обробка продуктів при безпосередньому зіткненні з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує освіту на поверхні специфічної скоринки, що є результатом розпаду органічних речовин утворенням нових. Розрізняють такі види смаження: основним способом; у духовці; у великій кількості жиру (фритюрі), на відкритому вогні; у полі інфрачервоних променів.
Жарка основним способом - це теплова обробка з невеликою кількістю жиру (5-10% до маси продукту) до утворення поджаристой скоринки.
Смаження у жаровій шафі - коли неглибокий посуд змащують жиром, укладають на неї продукти і ставлять доводити до готовності духовці при температурі 150-270 ° С до утворений поджаристой скоринки.
Смаження у великій кількості жиру (у фритюрі) - продукт повністю занурюють в жир з температурою 160-180 ° С. Жира беруть в 4-10 разів більше, ніж завантажуваного продукту.
Смаження на відкритому вогні - продукт доводять до готовності металевому стрижні (шпажці) або на металевій решітці попередньо змащеній жиром. Стрижень або грати поміщають і розжареним вугіллям або електроспіраллю в електрогрилем і смажать.
Смаження у полі інфрачервоних променів (ІК-нагрів) - інфрачервоне поле проникає в продукт на велику глибину, час жар скорочується, швидше утвориться поджарістая скориночка.
У НВЧ нагрівання ефективний при приготування других страв. Теп виникає усередині продукту в результаті перетворення електричної енергії в теплову. Тривалість теплової обробки продукту в полі струму високої частоти скорочується в 5-10 разів.
Комбіновані способи теплової обробки Гасіння - припускання в бульйоні або соусі продукті попередньо обсмажених з додаванням прянощів і приправ. Запікання - це теплова обробка продуктів у жаровій шафі з додаванням соусу, яєць, молока і т. д. до освіти поджаристой скоринки. Під час запікання продукт не перевертають.
Допоміжні прийоми теплової обробки обпалення проводять при спалюванні вовни, волосків (голо! кінцівки худоби, тушки птахів і т. д.), використовуючи газові пальники.
Бланшування (ошпарюванням) - короткочасне (від 1 до 5 хв) вплив на продукти киплячої води або гострої пари (наприклад, ошпарюванням риби осетрових порід перед обробленням).
Пасерування - обсмажування продуктів з жиром і без нього при температурі не вище 120 ° С.
Термостатування - підтримка заданої температури страв на роздачі або з доставки до місця споживання.
При тепловій обробці продуктів змінюється їх колір, смак, запах, маса, харчова цінність і засвоюваність. Це відбувається в результаті зміни білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних і смакових ароматичних речовин.
При температурі вище 70 ° С відбувається коагуляція (згортання) білків. Тривале нагрівання білків призводить до різкого зниження їх засвоюваності. У зв'язку з цим, продукти, багаті на білки, не слід переварювати.
При варінні продуктів тваринного походження частина жирів витоплюється, а в процесі кипіння жир емульгує, розпадається на дрібні кульки. Варити продукти слід при помірному кипінні, а жир з поверхні періодично видаляти. Слід враховувати, що варіння при підвищеному або зниженому тиску (у вакуум-апаратах) погіршує якість і харчову цінність продуктів, хоча прискорює процес доведення до готовності. При варінні на пару менше втрати харчових речовин, тому цей спосіб частіше використовують у лікувальному харчуванні. Але більш повно зберігаються харчові речовини в продуктах при НВЧ-нагріванні, виключається пригорання, поліпшуються смакові якості їжі, що готується.
Смаження в полі ІЧ-нагріву найбільш повно зберігає харчову цінність продуктів, краще зберігається їх соковитість, що дозволяє отримати продукт високої якості і високої харчової цінності.
При смаженні продуктів іншими способами спостерігаються глибокі зміни жиру. Так, при температурі 180 ° С відбувається, розпад жиру, в результаті утворюються речовини, які погіршують смакові якості продуктів. Щоб попередити зміна жиру при смаженні продуктів у фритюрі необхідно використовувати фритюрниці, що мають холодну зону, де температура жиру значно нижча, і частинки продуктів, потрапляючи туди, не згоряють і не викликають димоутворення і чаду. Для запобігання фритюру від псування застосовують проціджування.
Змінюються в процесі теплової обробки і вуглеводи. Так, крохмаль з невеликою кількістю води при нагріванні до 100 ° С клейстерізуется.
Клейстеризації крохмалю починається при температурі 55-60 ° С. Сирий крохмаль не засвоюється організмом людини. При нагріванні крохмалю вище 110 ° С без води відбувається його декстринізації, тобто розщеплення з утворенням розчинних у воді продуктів. Декстринізації відбувається і на поверхні виробів, що випікаються.
Цукор (сахароза), який міститься в плодах, ягодах або додаємо при варінні страв, під дією кислот, наявних у фрукт піддається інверсії, тобто розщеплюється до глюкози і фруктози які мають більш солодкий смак, ніж сахароза.
При нагріванні цукру вище 140-160 ° С утворюються при розпилюванні темнофарбовані речовини. Процес розпаду цукру називається карамелізації.
При тепловій обробці протопектин, скріплює рослинної клітини між собою, під дією високої температури переходить пектин, в результаті чого рослинні продукти розм'якшуються і добре засвоюються організмом людини. Клітковина при тепло! обробці змінюється незначно: набухає, стає пористої, більш проникною для травних соків.
Вітаміни зазнають значних змін при тепловій обробці, але жиророзчинні вітаміни А, Д, Е, К добре зберігаються в жирах. Пасивування моркви майже не знижує харчової та вітамінної цінності. Розчинений у жирах каротин моркви переходить у вітамін А значно легше.
Водорозчинні вітаміни групи В стійкі при нагріванні в кислому середовищі, а в лужному і нейтральному середовищі руйнуються г нагріванні на 20-30%. Вітаміни РР дуже стійкі при нагріваючи вони частково переходить у відвар.
Значні зміни при тепловій обробці відчуває вітамін С, так як відбувається його окислення киснем повітрям. Руйнування вітаміну С відбувається при варінні з відкритою кришкою.
Кисле середовище допомагає зберегти вітамін С в овочах і фруктах. Г смаженні картоплі основним способом вітамін С зберігається значно менше, ніж при смаженні у фритюрі. При варінні значна частина вітаміну С переходить у відвар. Мінеральні речовини при тепловій обробці переходять у відвар і не піддаються змінам. Тому корисно основі відварів готувати супи і соуси. Істотні зміни в тепловій обробці зазнають фарбувальні речовини. Хлорофіл зелен листових овочів при варінні під дією кислот руйнуєте: освітою буроокрашенних речовин. Антоціани, що містяться у вишні, чорній смородині, сливі, стійкі до теплової обробки на відміну від пігментів буряків, які набувають при варінні бурий колір, якщо не створена кисле середовище. М'ясо при тепловій обробці змінює забарвлення з яскраво-рожевою на сіру внаслідок зміни гемоглобіну. Каротин моркви, томатів стійкий до високих температур, тому його використовують для підфарбовування страв. Овочі білого кольору при тепловій обробці набувають кремовий колір за рахунок утворення флавонів.
Смак і аромат продуктів залежать від вмісту в них екстрактивних речовин. Ці речовини збудливо діють на органи травлення, покращують засвоюваність їжі. М'ясо і риба містять значну кількість екстрактивних речовин, які при варінні переходять у бульйон. Тому відварні м'ясо та риба втрачають при тепловій обробці харчову цінність, смакові якості і гірше засвоюються організмом людини. Щоб зберегти якість продуктів, необхідно правильно вибрати спосіб і тривалість теплової обробки.
2 Особливості харчування дітей, підлітків
Не викликає сумніву той факт, що від забезпеченості здоровим харчуванням залежить не тільки добробут окремих людей, але й суспільства в цілому. Рішення цього питання в будь-якій державі є дзеркальним відображенням життєвого рівня народу,
У Росії проблема харчування залишається однією з найважливіших як у соціально-економічному, так і медичному аспекті.
Залишаються і в даний час пріоритетними такі проблеми в галузі харчування:
1) недостатній вміст в раціоні незамінних нутрієнтів: вітамінів, макро-і мікроелементів, харчових волокон, тваринного білка, рослинних жирів;
2) розбалансованість раціону по основних харчових речовин, невідповідність споживаної енергії - витрачається; проблема «порожніх» калорій, надлишкової маси тіла та ожиріння;
3) алкоголізм, тютюнопаління;
4) забруднення продуктів харчування ксенобіотиками хімічного і біологічного походження; фальсифікація харчових продуктів.
Особливу небезпеку ці проблеми представляють, для дітей, підлітків, студентів і людей похилого віку. Фізичний розвиток організму дітей і підлітків, схильність до різних захворювань, емоційний стан, настрій мають пряму залежність від правильно організованого харчування. Організм дітей і підлітків істотно відрізняється від організму дорослої людини і має свої особливості. Наприклад, основний обмін в дитячому організмі і в підлітків відбувається у два рази швидше. Е пояснюється інтенсивним ростом і розвитком організму, що спричиняє переважання процесів асиміляції. Медичні досліджено показують, що за 10 років зростання дітей збільшився в середньому на 40-5 Про I маса тіла іноді зростає більш ніж на 30 кг. Крім всього це: організм дітей і підлітків змушений витрачати набагато більше енергії, оскільки володіє підвищеною м'язовою активністю.
У дитячому харчуванні співвідношення білків, жирів і вуглеводів повинно відповідати в молодшому віці 1:1:3 і 1:1:4 - у старшому віці. Потрібно враховувати і те, що питома вага продуктів тваринного походження і вагу підлітків повинен бути значно вище, ніж у дорослої людини для нормального фізичного та розумового розвитку дітей та підлітків необхідно повноцінне збалансоване харчування, здатне забезпечити пластичні процеси і енерговитрати зростаючого організму з урахуванням віку. Енергетична цінність добового раціонально харчування і дітей і підлітків повинна перевищувати енергетичні витрати дорослої людини. Це пов'язано з тим, що частина поживних віще необхідна для забезпечення росту і розвитку організму.
Добові фізіологічні норми харчування дітей різного віку розроблені Інститутом харчування АМН.
Особливо посилено дитина росте в перші роки життя, у зв'язку з цим потреба в харчових речовинах у дітей обернено пропорційна їхньому віку (тобто чим менша дитина, тим потреба в харчових речовинах більше).
Нові клітини і тканини у дітей та підлітків будуються з білка, що є основним пластичним матеріалом, тому необхідно звертати особливу увагу на його амінокислотний склад.
При недоліку білка в харчуванні дітей і підлітків уповільнює зростання, спостерігається зміна кісткової тканини, розумовий отставаянія, знижуються захисні функції організму, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції.
У залежності від віку дитини нормується добова потреба в білку: наприклад, на 1 кг маси тіла дітям у віці до 3 років необхідно отримувати 4 г білка; 4-6 років-4-3, 5 г білка; 11-13 років-2, 5-2 г білка; 14-17 років-2-1, 5 г білка.
У дітей молодшого віку білок тваринного походження повинен складати не менше 65-70%; шкільного - 60% добової норми цього харчового речовини. Кращим продуктом білкового харчування, створеним самою природою, щодо збалансованості незамінних амінокислот в дитячому віці є молоко і молочні продукти. Діти до 3-х років у раціоні харчування щодня повинні отримувати до 600 мл молока, а школярі - не менше 500 мл молока.
Необхідно щодня включати в харчовий раціон для дітей і підлітків продукти, що містять повноцінні білки з багатим амінокислотним складом: м'ясо, рибу, яйця, бобові.
У ролі пластичного енергетичного матеріалу виступають жири. Добова потреба в жирі така ж, як і в білку. Енергетична цінність жирів у добовому раціоні харчування повинна становити не менше 30%. Разом з жирами в організм дітей і підлітків надходять полінасичені жирні кислоти, фосфатиди та вітаміни А, Д, Е, вкрай необхідні для розвитку молодого організму. Жири повинні бути представлені в основному у вигляді наступних продуктів: вершкового масла, вершків, рослинного масла. Якщо добова норма споживання жирів у дітей та підлітків постійно занижена, то помітно знизяться захисні функції організму, опірність до хвороб, сповільниться зростання.
Потреба у вуглеводах у дітей і підлітків також вище, ніж у дорослих. Пояснюється це їх підвищеної м'язової активністю. На I кг маси тіла людини норма споживання вуглеводів повинна складати 10-15 м.
Найкращий джерело вуглеводів - це фрукти, ягоди, соки, цукор, молоко, варення. На частку Сахаров має припадати 25% від загальної кількості споживаних вуглеводів. Якщо будуть порушуватися принципи збалансованості та добової потреби вуглеводів, то у дітей і підлітків можуть порушитися обмінні процеси, що призводить до ожиріння, зниження опірності організму до інфекційних захворювань.
Велике значення в харчуванні дітей і підлітків мають вітаміни (особливо С, А, Д як фактори росту). Вони сприяють правильному розвитку і росту, а також опірності організму до різних захворювань. Неможливо розвиток зростаючого організму дітей і підлітків без мінеральних речовин, які впливають на процес розвитку і формування тканин, кісткової і нервової системи, мозку, зубів, м'язів. Добова потреба в кальції-0 ,5-1, 2 г; у фосфорі-0 ,4-1, 8 м. Дітям і підліткам рекомендується з метою профілактики дефіциту солей заліза, які беруть участь у кровотворенні, включати в раціон харчування гематоген. Натрій і калій нормалізують водний обмін, йод-функції щитовидної залози, магній формує ферментні системи, фтор бере участь у побудові зубів і т. д. Потреба організму дітей і підлітків у воді вище, ніж у дорослих, і складає на1 кг маси тіла 1-3 років-100 мл; 4-6 років-60 мл; 7-17 років-50 мл (у дорослих - 40 мл).
Дотримання режиму харчування дітей і підлітків має дуже велике значення, оскільки впливає на засвоєння їжі зростаючим організмом. Діти і підлітки повинні приймати їжу в одні й ті ж години не менше 4-х разів на добу.
Діти повинні привчатися до різноманітної їжі, корисною для правильного розвитку організму. Інститут харчування Російської академії медичних наук розробив і рекомендує для дітей і підлітків спеціальний асортимент продуктів харчування.
3 Харчування студентів
Після закінчення школи вчорашні підлітки, вступивши у середні та вищі навчальні заклади, змінюють звичний уклад життя. Збільшуються психоемоційні навантаження в поєднанні зі збільшенням інформації, що надходить, принципово змінюється її форма подачі.
Виникає необхідність самостійно розподіляти вільний час і правильно організовувати підготовку до навчальних занять, а також режим харчування, щоб не отримати захворювання різних органів травлення, гіпертонічну хворобу, невроз і т. д.
Пояснюється це тим, що в організмі молодих людей формування багатьох фізіологічних систем не завершено. До них, в першу чергу, відноситься нейрогуморальна система, яка дуже чутлива до порушення збалансованості харчових раціонів.
Існує пряма залежність між режимом навчання та режимом харчування: навчальний матеріал засвоюється слабо, якщо студенти приступили до занять без сніданку.
Особливу увагу харчуванню необхідно приділяти в період екзаменаційних сесій. Якщо не будуть дотримуватися в цей період принципи збалансованого харчування, то не відбудеться мобілізації ряду фізіологічних систем. У період екзаменаційних сесій необхідне збільшення в харчовому раціоні студентів продуктів, багатих білками, вітамінами, мінеральними речовинами підвищують захисні функції організму. Прийом їжі повинен, бути 4-кратним.