Завдання № 1
1.1. У маркетинговому дослідженні має бути попит на кулінарну продукцію. Попит представляє собою форму вираження потреб в межах споживання. У ньому втілюються основна частина усвідомлених суспільних та особистісних потреб, деякі забезпечені грошовими коштами.Попит завжди конкретний і володіє кількісною і якісною визначеністю.
Споживчий попит - це попит населення на товари народного споживання, в тому числі на продовольче харчування. Вивчення попиту в громадському харчуванні здійснюється у всіх ланках на підприємства в споживчих товариствах.
Маркетинг - це твір, управління та задоволення попиту споживачів на кулінарну продукцію. Прогнозувати попит можна лише постійно вивчаючи ринок, визначаючи потреби населення в продукції та орієнтують виробництва на ці потреби.
Для проведення маркетингового дослідження я використовую метод спостереження. Протягом 2-3 місяців я звернула увагу на те що в моїй їдальнею «Здоров'я», яка розташовується при спортивному комплексі «Спартак» на проти Кіровського базару, відвідують різні верстви населення: працівники найближчого підприємства, люди які хочуть збалансувати і здорове харчування і т . д. тому з огляду на виявлений сегмент споживачів і буду розробляти асортимент продукції, що випускається з урахуванням платоспроможності відвідувачів.
В основному наплив відвідувачів з 8 00 до 20 00.
1.2. В основу типізації мережі ПОП покладено такі ознаки: виробнича потужність, асортимент продукції, що випускається; форма обслуговування; рівень спеціалізації; метод організації виробництва і т.д. Дієтична здатність або просто їдальня - найбільш поширений тип підприємства громадського харчування. Основне призначення приготування громадського харчування. Основне призначення приготування і реалізації населенню переважно продукції власного виробництва, хоча при наявності попиту споживачам може бути представлений повний раціон - сніданок, обід, вечеря (або його частина). У їдальнях відпускають обіди на будинок, приймають попередні замовлення, а так само проводять кулінарні вироби і п / ф.
1.3. процес управління ПОП представляють собою сукупність взаємопов'язаних заходів дій, спрямовані на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, мінеральних і фінансових ресурсів.
Виробництво продукції і високий рівень обслуговування в їдальні залежить не лише від технічного стану його виробничих приміщень та технічного обладнання залів, але і окремий якостей керівників.
Структура управління їдальні - сукупність і підпорядковані взаємозв'язку організаційних одиниць або певні функції. Елементом структури. Елементом структури служить органом управління, приставляють собою групи працівників, які об'єднані вирішенням одного завдання - задовольнити запити споживачів.
Структура управління їдальні.
Технічне приміщення |
Адміністративно-побутові приміщення |
Складське приміщення |
овочевий |
кулінарний |
Торговельне приміщення |
Гарячий цех |
Гардероб |
1.4. У меню рекомендується щорічно включати наступні кількість найменування страв.
| № | Кількість страв | |
| 1 | Фірмове блюдо | 1 |
| 2 | Холодні закуски (овочеві салати, овочі) | 4 |
| 3 | Перші блюдо | 3-4 |
| 4 | Другі блюдо | 2 |
| 5 | Солодкі страви | 5-6 |
| 6 | Холодні напої | 3-4 |
| 7 | Гарячі напої | 6-8 |
Я пропоную на зимовий період розширити асортимент салатів і закусок з свіжих овочів і т. д. Організму людей у цей період необхідні вітаміни, а в літній період можна і консервовані овочі. Ще я пропоную створити постачання гарячої їжі на будинок, у фірму, а також страви на винос тим самим попит збільшитися, що дає новий точок зростання асортименту їдальні.
1.5. У громадському харчуванні застосовують 3 форми організації виробництва кулінарної продукції та продукції власного виробництва:
- Виробництво продукції на всіх етапах обробки сировини до приготування їжі та її споживання;
- Приготування продукції з п / ф і організації споживання;
- Організація споживання їжі та її початкова підготовка до відпустки споживачеві.
Наприклад:
I Фірмове блюдо
Зрази донські (рибне філе)
↓
Філе промити
↓
поділити на частини, тобто порції
↓
запонеровать
↓
обсмажити
↓
відправити у п / ф
II. Холодні закуски
Салат «Угорський»
↓
відварити всі овочі
↓
нарізати кубиками
↓
заправити маонезом
↓
відпустити.
III першого блюдо
Суп з картоплі
↓
Картопля очистити
↓
помити
↓
нарізати часточками
↓
додати в бульйон
↓
подати.
IV Друге блюдо
Курячий бульйон
↓
курку помити
↓
нарізати на порції
↓
відпустити з гарніром і соусом.
V. Напої
Чай з молоком
↓
Заварка
↓
окріп
↓
готовка
↓
відпустку
1.6. На підприємство громадського харчування застосовують такі форми обслуговування відвідувачів:
1. Самообслуговування
2. Самообслуговування з попереднім розрахунком
3. C подальшим обслуговуванням
4. C оплатою після прийому їжі
обслуговування офіціантом розрізняють:
а) при індивідуальному методі;
б) бригадний.
У своїй їдальні дієтичної я буду використовувати самообслуговування з попереднім розрахунком.
1.7. У дієтичної їдальні розрахунок з клієнтами може проходити тільки готівкою. Готівковий розрахунок проводиться офіціантом рахунку. При обслуговування ювілеїв, поминок і т. д. перед його початком клієнт складає рахунок-замовлення і вносить аванс (половину звий суми), решта половина оплачується в день ювілею, після його проведення.
1.8. У моїй їдальні до нормативною документацією належить:
- Збірник рецептур;
- Технологічні карти;
- Техніко-технологічна карта;
- Стандарти підприємства.
Так само використовується додатки до збірки. Не фірмові страви підприємства розробляються та затверджуються керівником підприємства технологічною документацією. Технічні умови, техніко-технологічні карти. Всі вище перерахована документація повинна відповідати розробленим і введеним стандартам і ГОСТР.
1.9. Принципи безпеки на виробництві зміна форм власності, представлено більшою самостійністю відсутність регулярного контролю за з роботою з боку вищестоящий організацією призвели до того, що цей принцип стіл єдиним новітніх. Принцип сумісності, він пов'язаний з принципом взаімоменяемості і частково до принципів безпеки. Принцип несумісності продуктів залежить від індивідуальних особливостей, звичок, національних видів. На підприємства принцип взаімоменяемості багато в чому залежить від індивідуальних можливостей, звичок і т.д.
Наприклад: багато людей вважають за краще рослинне масло: оливкова і заправляють нею салати, хоча за рецептурою потрібно використовувати рослинне масло.
Принцип ефективності на підприємстві ПОП багато в чому залежить від розробки нових страв меню від попиту відвідувачів певних страв. Від якості оформлення та приготування страв.
1.10. в громадському харчуванні реклама має цілу низку специфічних особливостей - це насамперед інформація про місце розташування їдальні «ЗДОРОВ'Я».
Реклама повинна сприяти залученню праці потенційних споживачів. Вивіска найбільш поширенню засіб вуличної реклами, яка знайомить споживачів з типом підприємства його спеціалізацією.
Вивіска свого роду "візитна картка» їдальні, яка служить важливим елементом зовнішньої реклами органічно пов'язані з оформленням вулиці.
Вітрина - вікна їдальні може служить найважливішим джерелом рекламної інформації від індивідуальних особливостей даного підприємства, характеру його кухні і т.д. Віконна вивіска як би доповнює вивіску складає з нею одне ціле.
Вітрина повинна привернути увагу зацікавити перехожого. Оформлення вітрини має підтримувати профіль їдальні, характерний асортимент страв.
Для залучення уваги до фірмових страв нерідко використовується рекламні виставки. Рекламні стенди розміщують біля входу підприємства громадського харчування. Вони можуть прокламовано виставки продажів, проведення дегустації блюд, інформацію не тільки на сьогоднішній день, але і не завтрашньої.
Найважливішим елемент реклами - це емблема дієтичної їдальні.
Завдання № 2
2.1. Визначення кількість споживачів на 60 посадочних місць| Години роботи | Завантаження торгового залу (ч) | Обор-ь 1 n місця в ч / з | Кількість потредітелй |
| 8-9 | 1, 5 | 30 | 27 |
| 9-10 | 1, 5 | 30 | 27 |
| 10-11 | 1, 5 | 20 | 18 |
| 11-12 | 1, 5 | 50 | 45 |
| 12-13 | 1, 5 | 30 | 27 |
| 13-14 | 1, 5 | 50 | 45 |
| 14-15 | 1, 5 | 30 | 27 |
| 15-16 | 1, 5 | 20 | 18 |
| 16-17 | 0, 5 | 40 | 36 |
| 17-18 | 0, 5 | 50 | 27 |
| 18-19 | 0, 5 | 40 | 36 |
| 19-20 | Перерва | Перерва | 333 |
2) 333 * 2, 8 = 932, 4
333 * 0, 4 = 133, 2
333 * 0, 75 = 249, 75
333 * 1, 0 = 333
333 * 0, 65 = 216, 45
4) М х = 333 * 0, 8 = 266, 4
М Іб = 333 * 0, 1 = 33, 1
М IIб = 333 * 0,2 = 66.6
2.2. Скласти меню
| № | Найменування страв | Вихід 1п |
| 1 | Фірмове блюдо «Зрази донські» | 100 |
| 2 | Холодні закуски і страви. Бутерброди Салат овочевий Салат з квасолею Салат «угорський» | 75 150 150 150 |
| 3 | Гарячі блюдо Бульйон Курінний Пиріжки з картоплею | 100 75 |
| 4 | Солодкі страви Кисіль Компот Морозиво | 35 40 50 |
| 5 | Холодні напої Кафе з молоком Натуральний сік (Оленка) | 200 100 |
| 6 | Гарячі напої Чай з молоком Кава «розсипчастий» Кава «чорний» | 110 200 200 |
| п / п | Найменування страв | Кількість страв |
| 1 | Фірмове блюдо | 1 |
| 2 | Холодні страви і закуски (овочі, салати, консервовані овочі) | 4 |
| 3 | Гаряче блюдо | 2 |
| 4 | Солодкі страви | 3 |
| 5 | Холодні напої | 2 |
| 6 | Гарячі напої | 3 |
2.4. Фірмове блюдо «Зрази донські» (рибні)
| п / п | Н / продуктів | Бр | Нт | 10 | 20 | 30 | 50 | 100 |
| 1 | Фарш | 150 | 200 | 2 | 4 | 6 | 10 | 20 |
| 2 | Цибуля репч. | 15 | 20 | 0,2 | 0,4 | 0,6 | 1 | 2 |
| 3 | Жир кул. | 10 | 15 | 0,15 | 0,3 | 0,45 | 0,75 | 1,5 |
| 4 | Гриби білі св. | 15 | 25 | 0,25 | 0,5 | 0,75 | 1,25 | 2,5 |
| 5 | Сухарі затампонувати. | 8 | 10 | 0,1 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1 |
| п / п | н / продуктів | 1 кг | На 45п | Хп / ф | І т.д. | разом |
| 1 | Зрази донські | 0, 100 | 4, 5 | 0, 45 | 2, 02 | 6, 97 |
| 2 | Бутерброди | 0, 75 | 33, 7 | 25, 2 | 849, 2 | 909 |
| 3 | Салат «овочевий» | 0, 150 | 6, 8 | 1, 02 | 6, 93 | 14, 5 |
| 4 | Угорський | 0, 150 | 6, 8 | 1, 02 | 6, 93 | 14, 5 |
| 5 | Салат з квасолею | 0, 150 | 6, 8 | 1, 02 | 6, 93 | 14, 5 |
| 6 | Курінний бульйон | 0, 100 | 4, 5 | 0, 45 | 2, 02 | 6, 97 |
| 7 | Пиріжки з картоплею | 0, 75 | 33, 7 | 25, 2 | 849, 2 | 909 |
| 8 | Кисіль | 0, 35 | 16 | 5, 6 | 8, 9 | 30, 5 |
| 9 | Компот | 0, 40 | 18 | 7, 2 | 130 | 156, 2 |
| 10 | Морозиво | 0, 50 | 22, 5 | 11, 25 | 25, 2 | 58, 9 |
| 11 | Кава з молоком | 0, 200 | 9 | 1, 8 | 16, 2 | 2, 7 |
| 12 | Натуральний сік | 0, 100 | 4, 5 | 0, 45 | 2, 02 | 6, 97 |
| 13 | Чай з молоком | 0, 110 | 4, 95 | 0, 5 | 2, 5 | 7, 95 |
| 14 | Кава розчинна | 0, 200 | 9 | 1, 8 | 16,2 | 27 |
| 15 | Чорна кава | 0, 200 | 9 | 1, 8 | 16, 2 | 27 |
| вихід | 4, 21 | 198, 3 | 84, 8 | 1940, 5 | 2806, 7 |
Завдання № 3
3.1. У моїй їдальні я буду організовувати безцеховая структуру виробництва, така структура застосовується на підприємстві громадського харчування, де немає можливості для створення відокремлених цехів. На підприємстві виділяються лінії обробки сировини і приготування п / ф і створюються універсальні робочі місця. Безцеховая структура найчастіше зустрічається на підприємствах невеликої потужності.Виробнича структура
Доготовочних цех |
Гарячий цех |
Зал |
Молочний посуд |
Складське приміщення |
Перелік допоміжних приміщень
До допоміжних приміщень належать: мийна посуд, яка розташовується в не посередньою близькості від гарячого цеху.
3.2. Гарячий цех передбачає на всіх підприємствах громадського харчування, що працюють на сирьях або п / ф, незалежно від потужності, гарячий цех є центральним виробництвом учасникам ПОП, де здійснюється всі прийоми товарообігу продуктів.
Обсяг планованого рішення повинні забезпечувати зручний зв'язок, гарячого цеху з мийною кухнею і столового посуду і об'єднані залом.
У гарячому цеху виділяються робочі місця приготування м'яса, риби і гарячих закусок.
1. стіл для обробки м'яса
2. м'ясорубка
3. стіл для обробки риби
4. стіл для приготування холодних закусок
5. стелаж
6. холодильник
7. плита електрична.
3.3. Технологічне обладнання для гарячого цеху.
1) секційні столи з охолоджуваних шафою СОЕСМ-3;
2) СОЕСМ-2 з вбудованою мийної ванній СМВСМ;
3) пересувні ванни для промивання гарнірів ВПСРСМ;
Так само електричні котли КПЕ-100, КЕП-160, КПЕ-250; сковорода СЕСМ-0, 2 плити 4-х конфорочні ПЕСМ-4Ш; ваги настільні циферблатні ВНЦ-2.
3.4. Перший напрямок: механізм процесів застосування сучасного обладнання. Необхідно механізувати й малі підприємства, де частка ручної праці дуже велике. Зараз випускаються багато видів устаткування невеликої продуктивності постійне механізоване обладнання, малогабаритне виробництва, норми праці, вивчення та застосування передового досвіду.
3.5. Робоче місце кухаря готують бульйони: на робоче місце встановлюють в лінію: стаціонарні котли - електричні, газові. Над котлами встановлюють місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, під'єднаних до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху.
У їдальні готують супи, бульйони в невеликій кількості і тому для варіння супу встановлюють котли КЕ-100 або КПЕСМ-60.
До харчоварочних котлів підводиться холодна та гаряча вода. Крім котлів у робоче місце включають теплове обладнання, немаханічне обладнання і т.д.
3.6. Наукова організація праці при соціалізації дозволяє неухильно підвищувати продуктивність праці при зменшенні витрат фізичної енергії - це досягається за рахунок від лікування і оздоровлення умов праці. оздоровлення умов праці працівників підприємства громадського харчування забезпечується шляхом створення у виробничих приміщеннях і безпосередньо на робочих місцях сприятливого клімату. Ці умови повинні відповідати певним вимогам і регламентуються відповідними документами в ПОП.
3.7. Якість продукції в сучасних економічних умовах став найважливішим конкурентноспроможності ПОП. Одним з найважливіших факторів підвищення якості кулінарної продукції, поліпшення роботи підприємства ПОП, є контроль який допомагає підприємству вчасно виявити і встановити недоліки в обслуговування населення.
Контроль за якісним приготуванням їжі називають бракераж готової продукції. З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається у великих підприємствах створюється бракеражному комісія. До складу комісії входять:
1) директор ПОП або його заступник;
2) кухар - бригадир;
3) кваліфікований кухар;
4) санітарний лікар.
На дрібних підприємствах бракеражному комісія може відображатися в цьому випадку за перевірку якості їжі відповідає сам зав. виробництва.
Склад бракеражной комісії затверджується наказом по підприємству. Бракеражному комісія керується у своїй діяльності нормативно-технологічною документацією; збірка рецептурних страв; техніко-технологічними умовами і технологічними стандартами, вимоги до якості готових страв.
Бракеражному комісія проводить так само аналітичну оцінку якості їжі. Підвищення якості їжі багато в чому залежить від професійної підготовки, фахівців громадського харчування. Оцінку якості страв здійснюється в такій послідовності:
Зовнішній вигляд
Консистенція
Запах
Смак
Колір цієї страви.
Результати перевірки якості кулінарної продукції, записують у журнал бронеражний до початку її реалізації.
Завдання № 4
«Оформлення та оснащення товарного залу».4.1. Розробити і запропонувати фірмовий стиль (тематику), оформлення інтер'єру торгових приміщень, у відповідність з обраною темою.
Кантрі - це сучасний напрям, характеризується сільської стилізацією, простотою рішення інтер'єру. Стиль кантрі відрізняється грубувата добротність натуральних матеріалів, глини, дерева, виробів з лази. Внутрішнє оздоблення стін твердими породами дерева (дубом), дерев'яні стіни, килими. Елементи старовиною атрибутики, орієнтування з живого кольору, люстри, що дає важкий розсіяне світло, правильний підбір меблів, з декором приміщення - кольором штор, скатертин та серветок, оббивкою крісел, елегантно сервіровані столи - все це розташовує до ділової бесіди або відпочинку в колі друзів.
Моя дієтична їдальня «Здоров'я» має 1 торговий зал.
Інтер'єр залу виконаний у світлих тонах, стіни - елементи старовиною атрибутики, з живих квітів, важкий розсіяне світло, яскраві кольори люстр, скатертини та серветки.
Крім торгового залу також є й інші приміщення.
Вестибюль - приміщення, в якому починається обслуговування відвідувачів. Інтер'єр відповідає новому напрямку їдальні. У туалетній кімнаті оснащені туалетним папером, рушником, серветками і т.д.
4.2. Правильний вибір освітлення залів Попо має велике значення як для споживачів, так і для обслуговуючого персоналу. З найбільш значних елементів інтер'єру, світло може виділити структуру стін, надати особливої виразності декоративних прикрас, він може так само розташовувати до відпочинку.
Освітлення має бути світлим всі деталі інтер'єру висвітлені досить добре.
У залах має + + + природне і штучне освітлення.
4.3. У моїй їдальні вибір меблів повинен відповідати призначенню підприємства, його типу і класу, стильового рішення інтер'єру.
Меблі є функціональним елементом в інтер'єрі підприємства. Меблі повинні бути:
- Підвищеної міцності;
- Гігієнічності;
- Естетичним
- Відповідати характеру обслуговування;
Зручність меблів залежить від її відповідності даним, зручність стільців і крісел забезпечує шляхом розподілу маси тіла, людини за максимальною опорної площі, можливістю змінювати положення тіла. Щоб відвідувач не здійснював себе не комфортно, відстані між верхньою площею стільниці і повинно складати від 20 до 22 см.
Столи повинні мати достатню площу стільниці стійку конструкцію. Столи виготовляють в основному на металевих каркасах. Найбільш поширене 4-х опорні, а так само столи на першому опорі з тумбою їм хрестовиною в основі, на 2-х опорах. Стільниці їдалень столів призначених для обслуговування зі скатертинами, як правило виготовляють з деревини. У залі їдальні офіціант ставлять на ці столи підноси, а також використаний посуд. Іноді їх приставляють до обіднім столів щоб на очах у відвідувачів, розкладати принесене на страви або розливати в тарілки суп з мисок. Габаритні розміри столів повинні бути:
- Ширина 800-950мм;
- Висота - 740-750 мм;
- Ширина - 600 мм.
4.4. Столи сервірують в залежності від виду меню (сніданок, обід. Вечеря). Сервіруючи стіл потрібно домогтися простоти, практичності та узгодженості до предметів сервірування з інтер'єром залу, характером поданих страв, максимуму зручностей для споживачів. Для сніданку наприклад сервіровка столу включає тарілку, закусочні прилади та серветку. У залежності від пропонованого меню може бути ще ніж для масла, чайна ложка, закусочна тарілка.
Сервірування столів в денний час включає в себе, за спеціальним меню, пиріжкову тарілку, столові прилади.