Удосконалення

Вступ

У сучасних економічних умовах дуже гостро стоїть проблема забезпечення випуску високоякісної продукції за певну ціну. Споживачі в своїх очікуваннях сьогодні стали вимогливішими. Змінився і сучасний ринок товарів масового попиту – необхідний великий асортимент продукції високої якості. Існують різні показники якості продукції, кожен з яких повинен відповідати певним вимогам або очікуванням споживачів. В світлі вище- викладеного до розробки нового асортименту продукції треба підходити з урахуванням вимог замовника і споживача: якісна продукція – ціна – витрати на виробництво – попит – реалізація.

Постановка проблеми

Споживання м’ясних продуктів у всьому світі, у тому числі й в Україні, постійно зростає. Проте, протягом декількох останніх років м’ясна галузь зіткнулася з низкою проблем. Однією з них є безпека та екологічність продуктів харчування. Разом із цим, дієтологи стурбовані зростанням серцево-судинних захворювань і рекомендують знижувати споживання тваринних жирів і відповідно м’ясних продуктів.

До теперішнього часу на підприємствах м’ясної галузі виробляли в основному тільки м'ясні холодці, використовуючи, зокрема, в якості желюючого розчину бульйон після варіння субпродуктів II категорії. Однак, виготовлені таким чином холодці мають непривабливий вигляд (великий шар жиру на поверхні і непрозорість желеподібної частини) і невеликий термін придатності (не більше 12 год). Інші види м'ясних виробів в желе, зокрема заливні з м'ясних продуктів, виготовляються тільки закладами ресторанного, господарства, які використовують для цього харчовий желатин. При цьому термін придатності таких продуктів становить близько 12…14 год, так як желатин практично завжди має високу мікробну забрудненість.

В останні два роки на українському ринку з'явилися імпортні желюуючі препарати, застосування яких дозволило м'ясопереробним підприємствам освоїти випуск нових видів жельованих м'ясних продуктів. Однак ці препарати мають ряд істотних недоліків, що обмежують їх використання: нестабільна якість, висока вартість, специфічний смак готових виробів та ін.

Це зумовлює необхідність пошуку нових сировинних ресурсів для отримання продукції з висо- кими споживчими властивостями. Тому актуальним є використання харчових добавок з властивими гелеут- ворюючими властивостями з метою використання у технологіях м'ясних желейних виробів. [1]

Вступ

Постановка проблеми