Ім'я файлу: Диплом Технологія приготування страви Пельмені відварні.doc
Розширення: doc
Розмір: 431кб.
Дата: 06.03.2021
скачати
Пов'язані файли:
Текст опитувальника МТЖЦ.doc
Dezinfektsiya_2016.doc
Інноваційні технології, метод вказ до практичних.pdf
презентація.pptx
недоліки по бренвелю.doc
Система національних рахунків.doc
гнозія.docx
Розширення: doc
Розмір: 431кб.
Дата: 06.03.2021
скачати
Пов'язані файли:
Текст опитувальника МТЖЦ.doc
Dezinfektsiya_2016.doc
Інноваційні технології, метод вказ до практичних.pdf
презентація.pptx
недоліки по бренвелю.doc
Система національних рахунків.doc
гнозія.docx
Модуль 4. Експериментально-дослідницький
4.1 Теоретичне обґрунтування розробки чи вдосконалення технології
Морква - широко використовують в раціональному і дієтичному харчуванні. За даними Науково-дослідного інституту харчування, річна потреба свіжої моркви на душу населення складає 11-15,5 кг залежно від регіону вирощування. У коренеплодах міститься 86-87 % вод, 13-14 сухої речовини, 8-12 вуглеводів, у тому числі 6-9 Цукрів, 1,5-6 крохмалю, 1-2,2 білка, 0,2-0,3 жиру, 1-1,1 клітковини, 0,6-1,7 % золи. Кількість пектинових речовин в коренеплодах коливається від 0,37 до 2,93 % в сирій речовині. Ніжна консистенція м'якуша і великий вміст цукру (сахароза, глюкоза і фруктоза) роблять моркву смачним і поживним продуктом. Коренеплоди є багатим джерелом необхідних для організму мінеральних солей, що містять 200-282 міліграми калію, 35-50 кальцію, 40 марганцю, 21 магнію, 45 натрію, 31-50 фосфору, 0,7 залоза, 3,8 міліграми йоду. Морква - комора вітамінів, є основним джерелом каротину (провітаміну А, з якого в організмі утворюється вітамін А). Він відіграє важливу роль в підтримці стійкості організму до різних інфекцій. У корнелодах він зберігається усю зиму, після варіння засвоюється ще краще. За змістом каротину морква перевершує багато інших овочів (4-20 міліграм/100 г, а в деяких нових сортах до 37 міліграма), поступаючись лише перцю солодкому і гарбузу мускатному. Сорти з помаранчевим забарвленням коренеплоду містять більше каротину. Добова потреба дорослої людини в нім складає 1,5-2,5 міліграм. Щоб задовольнити цю потребу, досить з'їсти 18-20 г моркви, або 250-300 г вершкового масла, або 750 г сметани. Каротин краще засвоюється з жиром, тому доцільно є морква із сметаною або у вигляді салатів і вінегретів, справленных рослинною олією. Морква є основною рослинною сировиною дли отримання провітаміну А. Окрім каротину в моркві містяться інші вітаміни, міліграм/100 г : Е - 2,6, До - 0,08, В - 0,07-0,18, В2 - 0,02-0,06, РР- 0,81-1,47, пантотенова кислота - 0,27-0,37, В2 - 0,07-0,14, З - 5-20. Характерний смак і запах її обумовлені наявністю ефірної олії (10-14 міліграм), що сприяє кращому засвоєнню їжі. Середня кількість калорій, що отримується організмом при вживанні 100 г моркви, - 33 (138 кДж). Краща за якістю морква, у якої відсоток кори м'якуша (флоема) більший, а серцевини (ксилема, деревина) - менше. Навіть у добре забарвлених коренеплодів серцевина за якістю нижче м'якуша. Вона містить менше каротину, цукру, сухої речовини, а запах і смак менш приємні. Її перед тим, як з'їсти, не потрібно чистити, досить добре вимити щіткою. Морква - улюблений продукт в народі. Їдять її сиру, варену, тушковану, запечену, смажену. Вона легко засвоюється організмом, тому можна давати у будь-який час і у будь-якій кількості дорослим, дітям і хворим. Коренеплоди моркви широко застосовують в домашній кулінарії. З неї готують супи, гарніри, вінегрети, пюре, запіканки, пудинги, варять варення, сушать цукати, печуть піроги. Морквяний сік є цінним дієтичним продуктом, який благотворно впливає на увесь організм. Його дають дітям. Готують безпосередньо перед вживанням, оскільки каротин швидко руйнується під дією сонячних променів. Моркву використовують при консервації, квашенні капусти і інших видів переробки овочів. Для квашення використовують також сорти моркви кормової. Лікувальні властивості моркви. Морква - невичерпне джерело здоров'я. У ній міститься велика кількість біологічно активних речовин. Завдяки високому вмісту каротину - попередника вітаміну А, вона регулює окислювально-відновні процеси, білковий і вуглеводний обмін. Успішне застосування її при запальних захворюваннях очей (кон'юнктивіті, катаракті) пояснюється дією каротину, що міститься. Моркву загострює і покращує зір, тобто виліковує захворювання, яке в народі називають "курячою сліпотою", коли у сутінках не розрізняють предмети. Морква сприяє хорошому росту дітей. Дітям у віці від 1,5 до 3 років рекомендується 2-3, разу в тиждень морква запечена. При недокрів'ї у дітей і в живленні вагітних жінок і годуючих матерів корисна морква. Благотворний вплив на кров роблять солі кобальту, заліза і міді, що містяться в ній. "Від моркви більше крові" - свідчить прислів'я. Цінні поживні речовини моркви покращують діяльність шлунково-кишкового тракту, печінки, сечового міхура, бруньок, рекомендується вона при хронічних запорах. При загостренні гастриту, виразковій хворобі шлунку і дванадцятипалої кишки моркву слід їсти у відвареному і подрібненому вигляді. У народі відомо, що морква проявляє сечогінну і розчинювальну дію при каменях і піску в сечовому міхурі. В цьому випадку п'ють морквяний сік. При захворюванні печінки готують відвар моркви і п'ють його. Клітковина коренеплодів сприяє виділенню холестерину з організму людини. При ниркових захворюваннях вживають порошок або відвар з насіння. Свіжа морква, сік і блюда з неї настійно рекомендуються тим, що страждають захворюваннями серцево-судинної системи (інфаркт міокарду) завдяки вмісту солей калію і каротину. Сік відновлює сили при загальному послабленні організму. Відмічена підвищена потреба у вітаміні А у робітників, пов'язаних з важкими або шкідливими умовами роботи. Вітамін А підвищує стійкість організму до деяких отрут і токсинів. З давніх часів моркву застосовували при лікуванні ран і опіків як зовнішній засіб. Свіжо подрібнену моркву прикладають до ран і виразок для очищення їх від гною. Маючи антисептичну, протизапальну дію, морква сприяє їх загоєнню. Твердою морквою обкладають пухлини. Моркву рекомендують для підвищення опірності організму інфекційним захворюванням. Показана при простудних захворюваннях (запаленні легенів, при сильному кашлі і охриплості голосу). Морквяний сік, зварений з медом, знижує кашель. Його застосовують також при золотусі, сухості шкіри, ламкості волосся і нігтів.Коренеплоди моркви миють, очищають, натирають на терці діаметром 8 мм та додають у фарш. Хімічний склад і властивості моркви. Морква є джерелом вітамінів А, С, В, D, E. Вона багата мінералами і мікроелементами - калієм, кальцієм, залізом, фосфором, йодом, магнієм, марганцем. У ній також містяться ефірні олії, фізіологічно активні речовини - стеролы, ферменти і інші з'єднання, необхідні організму.
4.2 Логістика виконання експертно-дослідницьких робіт по конструюванню нової технології
Окрім каротину в моркві містяться інші вітаміни, міліграм/100 г : Е - 2,6, До - 0,08, В - 0,07-0,18, В2 - 0,02-0,06, РР- 0,81-1,47, пантотенова кислота - 0,27-0,37, В2 - 0,07-0,14, З - 5-20. Характерний смак і запах її обумовлені наявністю ефірної олії (10-14 міліграм), що сприяє кращому засвоєнню їжі. Середня кількість калорій, що отримується організмом при вживанні 100 г моркви, - 33 (138 кДж).
У зв'язку з чим, представляє інтерес вивчення можливості переробки моркви в напівфабрикат, що дозволяє використати в комплексі усі корисні властивості культури.
Підвищити зміст в раціоні рослинних волокон можна, включаючи їх до складу повсякденно вживаних продуктів харчування. Наприклад, корисно додавати свіжі овочі і фрукти або вичавки з них (чисте рослинне волокно) у вироби з м'яса, риби, птаха (пельменний фарш, котлети, фрикадельки, шніцелі і тому подібне). При цьому якість виробів і їх смакові властивості не знижуються, а корисність набагато зростає. Почуття насичення від них досягається швидше і зберігається довше, а калорійність таких продуктів харчування істотно знижується.
У м'ясний фарш можна додавати моркву, капусту, буряк або інші овочі (до 30% об'єму). Овочі і фрукти з солодким смаком спочатку можна пропустити через м'ясорубку, віджати сік, відразу ж спожити його у свіжому вигляді, а вичавки (з меншою кількістю цукристих речовин), що залишилися, застосовувати замість хліба при приготуванні будь-якого фаршу.
4.3 Конструювання технології
Для приготування пельменів м’ясних з додаванням морквяного пюре необхідна наступна сировина.
| Назва сировини | Брутто(г) | Нетто (г) |
| ТІСТО | ||
| Борошно пшеничне | 720 | 700 |
| Яйця | 42 | 40 |
| Вода | 245 | 245 |
| Сіль | 15 | 15 |
| Вихід | | 1000 |
| Пельмені (напівфабрикат) | ||
| Тісто для пельменів | - | 420 |
| Яловичина (котлетне м’ясо ) | 417 | 307 |
| Цибуля ріпчаста | 50 | 42 |
| Морквяне пюре | 138 | 138 |
| Сіль | 9 | 9 |
| Перець чорний мелений | 2 | 2 |
| Вода | 82 | 82 |
| Маса фаршу | | 560 |
| Вихід | | 1000 |
| Пельмені відварні | ||
| Пельмені (напівфабрикат) 1 порція | - | 185 |
| Маса варених пельменів 1 порція | - | 200 |
| Масло вершкове | | 10 |
| або сметана | | 25 |
| Вихід с масло | | 210 |
| з сметаною | | 225 |
Оскільки морквяне пюре отримане шляхом перетирання моркви, то додаткової механічної та теплової обробки не вимагає.
4.3.1 Адаптація описувальної моделі технології до реальних виробництв
Нами розроблена рецептура пельменів м’ясних з додаванням морквяного пюре . Максимальною дозировкою являється 30% до об’єму м’ясного фаршу пельменів. Добавку у вигляді морквяного пюре вводять до м’ясного фаршу пельменів, за рахунок зниження кількості котлетної маси фаршу та вводимого цукру. По харчовій цінності моркви має підвищений вміст вуглеводів, білків, клітковини, пектинових і мінеральних речовин.
Тісто для пельменів м’ясних готується відповідно до стандарту або технічної документації.
4.3.2 Розробка проекту рецептур страви
Таблиця 4.3
Проект рецептури страви
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 порцію (напівфабрикат 185г.) | Вимоги до якості сировини | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Борошно пшеничне | 136,5 | 136,5 | Колір білий, запах , смак властивий шен. Борошну. |
| Яйця | | 7,4 | Чисте, непошкоджене, без будь-яких сторонніх домішок |
| Вода | 45,3 | 45,3 | Відсутній присмак, жорсткість в пределах норми. |
| Сіль | 2,9 | 2,9 | Без домі шків, масова частка вологи 1% |
| Яловичина | 77,2 | 56,9 | Запах властивий м’ясу яловичини, пружна консистенція. |
| Морквяне пюре | 25,5 | 25,5 | |
| Цибуля ріпчаста | 9,25 | 7,8 | Без стороннього присмаку та запаху |
| Сіль | 1,7 | 1,7 | Без домі шків, масова частка вологи 1% |
| Перець чорний молотий | 0,4 | 0,4 | Смак гострий, аромат приємний, без стороннього запаху. |
| Вода | 15,2 | 15,2 | Відсутній присмак, жорсткість в пределах норми. |
4.3.3 Складання карти технологічного процесу
Таблиця 4.4
Карта технологічного процесу
| Найменування сировини | Стадія технологічного процесу | Технологічні операції | Параметри операції | Мета, що досягається | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
| Борошно пшеничне | Підготовка сировини | Просіювання борошна | Сита діаметром 2 – 3 мм | Видалення грудочок і сторонніх предметів, збагачення киснем | ||||
| Сіль | Просіювання солі | Сита діаметром 2 – 3 мм | Видалення великих грудочок солі та домішок | |||||
| Яйця | Яйця овоскопируют, промивають в трехгнездной ванні | 1 ванна: тепла вода з 1-2% змістом кальцинованої соди; 2 ванна: 0,5% розчином хлораміну; 3 ванна: чиста проточна вода | Для отримання якісних продуктів, чистих від забруднення | |||||
| Вода | Підігрівання води | Температура 30 – 35 °С | | |||||
| Цибуля ріпчаста | Очищення та промивання | - | Підготовка до подальшої технологічного використання | |||||
| Борошно пшеничне | Приготування тіста | Змішування борошна з водою | Температура води 30 – 35°С | Сіль покращує смак виробів. Отримати однорідну масу тесту з певними структурно-механічними властивостями | ||||
| Вода | ||||||||
| Сіль | Змішування борошна з яйцями та сіллю | - | ||||||
| Яйця | ||||||||
| Витримування | Вологість тіста 38-42% Температура 20 – 25°С Тривалість 30 – 40 хв. | Придання еластичності тісту | ||||||
| Яловичина | Приготування фаршу | Подрібнення котлетного м’яса | М’ясорубка діаметром решітки 2 – 3 мм | Отримання котлетної маси | ||||
| Цибуля ріпчаста | Подрібнення цибулі | Підготовка продукту для приготування фаршу. | ||||||
| Морквяне пюре | | Змішування з котлетною масою | | Отримання однорідної консистенції | | |||
| Сіль | Змішування м’яса, цибулі, капусти, солі та перцю | - | Отримання однорідної консистенції фаршу | | ||||
| Перець чорний молотий | | |||||||
| Тісто | Приготування пельменів | Тісто розкочують в пласт | Пласт товщиною 1,5 – 2 мм | Підготовка тіста до формування напівфабрикату | | |||
| Фарш | На тісто викладають шарики фаршу | Маса шарика фаршу 7 – 8 г, відстань між ними 3 – 4см. | Приготування напівфабрикату | | ||||
| Напівфабрикат | Варіння пельменів в підсоленій воді | Час варіння 5 – 7 хв. Температура варіння 100°С | Приготування пельменів | | ||||
4.3.4 Конструювання схеми технологічного процесу
Приклад оформлення схеми технологічного процесу наведено в додатку 2.
4.3.5 Обґрунтування способів і режимів обробки продуктів
Способи та режими теплової обробки пельменів м’ясних з додаванням морквяного пюре такі ж як і при приготування пельменів відварних.
Таблиця 4.5.
Способи і режими обробки продуктів
| Найменування сировини | Прийоми кулінарної обробки | Обладнання | Витрати при т/о | Режими | Тривалість | |
| % | г | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Пельмені відварні | Варка | Котли для варки пельменів, електроплити, каструлі. | 9 | 12 | 1 : 4 | 5 – 7 хв. |
4.3.6 Діагностика основних показників якості
В ході технологічного процесу встановили показники якості розробленої продукції в такій послідовності: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та харчова цінність.
Органолептичні показники представлені у вигляді таблиці 4.6.
Таблиця 4.6
Органолептичні показники
| Органолептичні показники | зразки | Коефіцієнт важливості | Бал | |
| стандарт | № 1 | |||
| Зовнішній вигляд | Пельмені не деформовані, правильної форми | | | |
| Консистенція | Щільна, м’яка, начинка соковита, м’яка | | | |
| Колір | Від білого до світло сірого | | | |
| Запах | Відповідають виробу, без сторонніх запахів | | | |
| Смак | Відповідає виробу, без стороннього присмаку | | | |
| Взагалі | | | | |
| Загальна оцінка | | | | |
Прогнозування естетики оформлення та відпуску нового виробу представлені у таблиці 4.7.
Таблиця 4.7.
Оформлення та відпуск виробу
| Назва виробу | Посуд для відпуску | Температура подачі | Прогнозуємо | Допоміжні інгредієнти | Особливості подання | |
| гарнір | соус | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Пельмені відварні | Закусочно блюдо, горщик | 65 – 70 °С | - | Соус майонезний | Дрібно нарізана зелень, в якості першої страви можна використовувати бульйон | Пельмені при відпуску поливають маслом |
Висновок
моніторинг пельмень приготування продукт
В даному курсовому проекті був проведений аналіз пельменів, загальна характеристика сировини для його виготовлення; аналіз асортименту пельменів та їх рецептурного складу; побудована узагальнена схема технологічного процесу виробництва пельменів, яка є іконографічною моделлю технології; проведений аналіз технологічної схеми, харчової цінності виробу і показників якості традиційної продукції. В процесі аналізу було визначено що в пельменях недостатній вміст вітамінів та мікроелементів, а також вміст клітковини. Вирішенням даної проблеми виявилося додавання в рецептуру страви біологічно активних добавок. З метою збагачення пельменів мікроелементами, вітамінами і зменшення, як додатковий компонент в приготуванні даної страви використали моркву, саме її використання і стало вирішенням. Вона містить вітаміни групи А, В2, В, Е, та РР. Характерний смак і запах її обумовлені наявністю ефірної олії (10-14 міліграм), що сприяє кращому засвоєнню їжі. Завдяки високому вмісту каротину - попередника вітаміну А, вона регулює окислювально-відновні процеси, білковий і вуглеводний обмін. Успішне застосування її при запальних захворюваннях очей (кон'юнктивіті, катаракті) пояснюється дією каротину
В лабораторних умовах були проведені досліди, які показали що додовання моркви може бути використаний в приготуванні пельменів, максимальною дозировкою являється 30% до об’єму м’ясного фаршу пельменів В процесі дослідження було сконструйовано нову технологію та проект рецептури страви, складено акт виробничої обробки, сконструйована схема технологічного процесу виробництва нової страви, проведена діагностика основних показників якості, спрогнозована естетика оформлення та відпуску нової страви, проведений порівняльний моніторинг традиційної та модернізованої технології, складена нормативна документація.
Результати досліджень свідчать про доцільність використання даної біологічно активної добавки при виробництві пельменів з метою підвищення вмісту вуглеводів, білків, клітковини, пектинових і мінеральних речовин.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Гончаренко Л.С. Методичні вказівки до виконання розрахунково-економічних робіт з дисципліни «Система технологій». - Херсон: МУБіП, 2003. - 20с.
2. Остапчук М.В., Сердюк Л.В., Овсянникова Л.К. Система технологій. Підручник. - К.: Центр навчальної літератури, 2007. - 368с.
3. Остапчук М.В., Рибак А.І. Система технологій (за видами діяльності): Навч. Посібник. - К.: ЦУЛ, 2003. - 888с.4. Дичковська О.В. Система технологій галузей народного господарства: Навч. Посібник. - К.: ІСДО, 1995. - 312с.
4. Збіжна О.М. Основи технології: начальний посібник. Вид. 2-ге, змін. і доп. - Тернопіль: Карт-Бланш, 2002. - 486с.
5. http://www.vniipp.ru/images/statya/0610/pr54.pdf
6.http://www.rosinvest.com/news/1494467.
7.http://www.packmash.narod.ru/pelmen.html
Додаток 1
Додаток 2
1 2 3 4