1 2 3 4 Ім'я файлу: Диплом Технологія приготування страви Пельмені відварні.doc ,Розширення: doc Розмір: 431кб. Дата: 06.03.2021 скачати Пов'язані файли: Текст опитувальника МТЖЦ.doc Dezinfektsiya_2016.doc Інноваційні технології, метод вказ до практичних.pdf презентація.pptx недоліки по бренвелю.doc Система національних рахунків.doc гнозія.docx де m – маса проби, г; V1 – обсяг точно 0,1 моль/дм3 – 0,05 моль/дм3 кислоти, який витрачено на титрування досліджуваної проби, см; V2 – обсяг точно 0,1 моль/дм3 – 0,05 моль/дм3 кислоти, який витрачено на титрування контрольної проби, см3. Якщо різниця між двома паралельними визначеннями не перевищує 0,1% по азоту, то за результат приймають середньоарифметичне значення двох паралельних визначень з точністю до 0,01%. Якщо різниця більше, визначення повторюють. Масову частку загального білка (Х1), у відсотках, обчислюється за формулою: Х1 = 6,25· Х, де Х - середня масова частка загального азоту в випробуємо пробі, %. 2) ГОСТ 23042-86 "М'ясо і м'ясні продукти. Методи визначення жиру": Визначення масової частки жиру експрес-методом Апаратура, матеріали та реактиви: жироміри скляні – згідно з ГОСТ 23094; центрифуга; посуд лабораторний порцеляновий – згідно з ГОСТ 9147; корки резинові – згідно з чинними нормативними документами; кислота сірчана – згідно з ГОСТ 4204; спирт ізоаміловий – згідно з ГОСТ 5830; водяна баня електрична. Аналізування: Наважку фаршу масою від 1 до 3 г. кладуть у порцелянову чашку, додають 5 м сірчаної кислоти і нагрівають 5 – 10 хв. до утворювання однорідної маси, яку кількісно переносять крізь лійку у жиромір, куди попередньо додають 5 см3 кислоти невеличкими порціями. Потім у жиромір додають від 2 см3 до 4 см3 ізоамілового спирту і закривають корком. Суміш перемішують, перевертаючи 2 – 3 рази, кладуть на 10 хв. корком вниз у водяну баню з температурою від 70°С до 75°С, а потім центрифугують 15 хв. Перемішування, нагрівання та центрифугування повторюють доти, доки висота стовпчика жиру перестане збільшуватися. Опрацювання результатів: Масову частку жиру (х) у відсотках обчислюють за формулою: х = , де а – висота стовпчика жиру за шкалою жироміра у малих діленнях; m – наважка фаршу, г; 0,01133 – кількість жиру, яка відповідає одній малій поділці жиромітра, г. 3) ГОСТ 9793-74 "Продукти м'ясні. Методи визначення вологи". Визначення вологи висушуванням у сушильній шафі при температурі (103 ± 2) °C Проведення випробування: У боксу поміщають пісок у кількості, приблизно в 2 – 3 рази перевищує наважку продукту, скляну паличку завдовжки трохи більше діаметру бюкси і висушують у сушильній шафі у відкритій бюксі при температурі (103 ± 2)°С протягом 30 хв. Потім бюксу закривають кришкою, охолоджують ексикаторі до кімнатної температури і зважують. Під зважену бюксу з піском вносять наважку продукту від 4 до 5 г і повторно зважують. До вмісту доливають 5 см етилового спирту і поміщують скляною паличкою. Поміщають бюксу на водяну баню (80 – 90°С) і, помішуючи паличкою, нагрівають до зникнення запаху етилового спирту. Потім пробу висушують протягом 2 год. у сушильній шафі при температурі (103 ± 2)°С, охолоджують в ексикаторі і зважують. Висушування продовжують до постійної маси. Кожне повторне зважування проводять після висушування протягом 1 год. при температурі (103 ± 2)°С. Результат двох послідовних зважувань не повинні відрізняться більш ніж на 0,1% маси наважки. Опрацювання результатів: Масову частку вологи (х) у відсотках обчислюють за формулою: х = , де m0 – маса бюкси з піском і паличкою, г; m1 – маса бюкси з піском, паличкою та наважкою, г; m2 – маса бюкси з піском, паличкою та наважкою після висушування, г. За кінцевий результат приймають середньоарифметичне значення двох паралельних визначень. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,5%. Остаточний результат обчислюється з похибкою до 0,1%. ГОСТ 9957-73 "Ковбасні вироби і продукти з свинини, баранини і яловичини. Методи визначення вмісту хлористого натрію": Визначення хлористий натрій аргентометріческим титруванням за методом Мору Метод Мора заснований на титруванні іона хлору у нейтральному середовищі іоном срібла в присутності хромату калію. Апаратура, матеріали і реактиви: м'ясорубка побутові за ГОСТ 4025 або електром'ясорубка побутові за ГОСТ 20469; лазня водяна; ваги лабораторні загального призначення 2-го класу точності, з найбільшою межею зважування 500 г і з допустимою похибкою зважування ± 0,01 г за ГОСТ 24104; крапельниця з ГОСТ 25336; термометр ТТ П 4 1160 66; бюретка 1-2-25-0,1, або 2-2-25-0, 1, або 3-2-25-0,1 за ГОСТ 29251; циліндр 1-100 або 3-100 за ГОСТ 1770, виміряних на відливної обсяг; піпетки 2-2-5, 6-2-5 або 7-2-5; 2-2-10, 6-2-10 або 7-2-10 за ГОСТ 29169; склянку В-1-250 або Н-1-250 ТХС за ГОСТ 25336; колба конічна Кн 1-100-36 або Кн 2-100-36 ТХС за ГОСТ 25336; колба мірна 1-1000-2 або 2-1000-2 за ГОСТ 1770, виміряних на відливної обсяг; папір фільтрувальний за ГОСТ 12026; вода дистильована за ГОСТ 6907; срібло азотнокисле за ГОСТ 1277, розчин з (AgNO3) = 0,05 моль / дм куб; калій хромовокіслий за ГОСТ 4459, х. ч. або ч. д. а., розчин 100 г / дм куб. Проведення випробування 5 г подрібненої середньої проби зважують у хімічному стакані з похибкою + 0,01 г і додають 100 см куб дистильованої води. Через 40 хв настоювання (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрують через паперовий фільтр. 5-10 см куб фільтрату піпеткою переносять у конічну колбу і титрують із бюретки 0,05 моль / дм куб розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 см куб розчину хромовокіслого азалія до появи помаранчевого фарбування. Наважку варено-копчених, копчених ковбас, соленого бекону, продуктів із свинини, баранини і яловичини (сирокопчених, копчено-варені, копчено-запечених, запечених і смажених) нагрівають у склянці на водяній бані до 40 С, витримують при цій температурі протягом 45 хв (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) і фільтрують через паперовий фільтр. Після охолодження до кімнатної температури 5-10 см куб фільтрату титрують 0,05 моль / дм куб розчином азотнокислого срібла в присутності 0,5 см куб розчину хромовокіслого калію до оранжевого фарбування. Обробка результатів. Масову частку хлористого натрію X,%, обчислюють за формулою: х = , де 0,00292 - кількість хлористого натрію, еквівалентна 1 см куб 0,05 моль / дм куб розчину азотнокислого срібла, г; К - поправка до титру 0,05 моль / дм куб розчину азотнокислого срібла; v – кількість 0,05 моль / дм куб розчину азотнокислого срібла, витрачений на титрування випробуваного розчину, см куб; v1 – кількість водної витяжки, взята для титрування, см куб; m – наважка, г. Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,1%. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. ГОСТ 9959-91 «Продукти м'ясні. Загальні умови проведення органолептичної оцінки». Цей стандарт поширюється на м'ясні продукти: фаршировані, варені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, ліверні та кров'яні ковбаси, м'ясні хліба, сосиски, сардельки, сальтисон, холодці, холодці, паштети, а також на продукти з свинини, яловичини, баранини, м'яса птиці та інших забійних тварин, напівфабрикати, кулінарні вироби, м'ясні бульйони і встановлює загальні умови проведення органолептичної оцінки. Порядок проведення органолептичної оцінки Дегустатори перед проведенням органолептичної оцінки мають бути ознайомлені з вимогами нормативного документу до якості оцінюваної продукції. Показники якості спочатку оцінюються на цілому (нерозрізаному), а потім на розрізаному продукті. Показники якості цілого продукту визначаються в наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір і стан поверхні - візуально шляхом зовнішнього огляду; запах - на поверхні продукту. При необхідності визначення запаху усередині продукту беруть дерев’яною або металевою голку, вводять її в товщу, потім швидко витягають і визначають запах, що залишився на поверхні голки; консистенцію - натисканням шпателем або пальцем. Показники якості різаного продукту визначаються в наступній послідовності: колір, вид і малюнок на розрізі, структуру і розподіл інгредієнтів – візуально на тільки що зробленому поперечному і (чи) подовжньому розрізах продукції; запах, аромат, смак і соковитість - випробуванням м'ясних продуктів, нарізаних на скибочки. При цьому визначають специфічний запах, аромат і смак; відсутність або наявність стороннього запаху і присмаку; ступень виразності аромату прянощів; солоність. консистенцію продуктів – натисканням, розрізанням, розжовуванням. При визначенні консистенції встановлюють щільність, рихлість, ніжність, жорсткість, крошливість, пружність, однорідність маси. Продукцію оцінюють по бальної системи, якщо вона передбачена нормативним документом, або описово - на відповідність показників якості вимогою стандартів і технічних умов. При бальної оцінки якості м'ясної продукції можуть бути використані 5-або 9 - бальні шкали, представлені в дегустаційних листах відповідно до додатків 1 – 4. Кожен показник шкали має відповідно до 5 або 9 мір якості, виражених у балах. Обробка результатів оцінки В процесі органолептичної оцінки кожен дегустатор записує свої оцінки і зауваження в дегустаційний лист. Обробку результатів органолептичної оцінки проводить секретар комісії або інша особа, призначена головою. Результати органолептичної оцінки зіставляють з показниками якості, приведені в нормативному документі на цей вид продукції, визначаючи при цьому відповідність продукту вимогою стандарту або технічних умов. Результати органолептичної оцінки заносять в протокол і робочий журнал, які повинні містити наступні дані: дату і місце проведення оцінки; список членів дегустаційної комісії з вказівкою місця роботи і посади; інформацію про проба, представлених на оцінку; мета дегустації, що проводиться; результати органолептичної оцінки м'ясної продукції; укладення, рекомендації і рішення комісії; підпису голови і секретаря дегустаційної комісії. Також проводять визначення нитрита – по ГОСТ 8558,1 – 78, ГОСТ 29299. Визначення змісту токсичних елементів: ртуті – по ГОСТ 26927, миш’яку – по ГОСТ 26930, свинцю – по ГОСТ 26932, кадмію – по ГОСТ 26933, міді – по ГОСТ 26931, цинку – по ГОСТ 26934. Визначення пестицидів – по [28]; Визначення антибіотиків – по [29]; Визначення нитритозамінів – по [30]; Визначення масової частки хліба – по ГОСТ 4288; Визначення радіонуклідів – по [31, 32]. Визначення мікробіологічних показників: кількість мезофильних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів – по ГОСТ 9958; бактерії групи кишкової палочки – по ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50454;патогенних мікроорганізмів – по ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 50480; Визначення масової частки вітамінів – по [33, 34]. В даному розділи ми ознайомились з технологічним регламентом (ГОСТ, ДСТУ) виробництва пельменів. Ознайомились з основними вимогами до виробу (пельменів) та характеристикою основної сировини. Розглянули існуючі методи дослідження даного виробу відповідно до ГОСТів. 1 2 3 4 |