1 2 3 4 5 Ім'я файлу: Мясорибний цех ресторану.docx Обробка птиці. Для обробки домашньої птиці і дичини організують також окремі робочі місця. Розморожують птицю на стелажах в приміщенні цеху. Для опалюванняРозширення: docx Розмір: 470кб. Дата: 27.10.2021 скачати Пов'язані файли: Голуб,РМ-301з,тема3,2варіант.docx АФУК.docx 7-буклет.docx file_464753.rtf Витяг із Закону України Про захист прав споживачів.docx Реферат МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ.docx Fastfood in Deutschland.pptx використовують горн з витяжним шафою. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висотою 90 см, шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника - 1 пог. м. Іноді використовують спеціальні столи, у кришку яких вмонтована раковина у вигляді двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води. Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бачками з щільно закритими кришками. 2.14. Організація праці цеху Роботу у м'ясо – рибному цеху здійснює бригадир (кухар VI розряду).На основі меню та виробничої прогами він отримує від завідуючого сировину, дає завдання кухарям у відповідності з їх кваліфікацією. Бригадир виготовляє н/ф для найбільш складних і фірмових страв з м'яса, птиці, риби, здійснює контроль за технологічним процесом. КухарV розряду виготовляє порційні н/ф з яловичини, баранини, свинини, н/ф з яловичини, баранини, свинини, н/ф з риби фрі. Кухар IV розряду розділяє рибу осетрових порід заправляє тушку птиці, нарізає м'ясо та рибу. Кухар III розряду розрубує м'ясо, обвалює частини, виділяють великокускові н/ф. Кухар ІІІ розряду розділяє рибу частикових порід, обробляє птицю, субпродукти, виготовляє котлетну масу і н/ф. Висновок Ресторни з етнічними кухнями користуються попитом у населення, тому актуальне проектування ресторану з французькою кухнею, адже відвідувачі не лише смакують національні страви Францій, а й замомляться з традиціями та історією. Ресторан з французькою кухнею проектується у Вінниці по вулиці Пирогова. Загальна кількість посадочних місць 95, загальна кількість відвідувачів 475. Режим роботи ресторану з 11.00 по 24.0 0 годину, в свою чергу працівники м’ясо-рибного цеху працюватимуть з 10.00 по 22.00. У цеху видділимо технологічні лінії: обробка м'ясопродуктів обробка рибопродуктів обробка птиці і субпродуктів Робочі місця оснащенні усім необхідним устаткуванням, інвентарем та посудом. В проектованому цеху забезпечуються оптимальні умови праці, такі як: температура в межах 16-18 0 С, відносна вологість повітря60-70 % . М’ясо-рибний цех оснащений всіма необхідними комунікаціями ‑ централізованими системами опалення, водопостачання(холодна і гаряча вода), каналізації, а також мережею електропостачання. Для очищення повітря цеху використовується природна (вікна, квартирки ) й штучна (витяжки) вентиляція. Освітлення здійснюється як природне , так і штучне (загальне освітлення). Література .Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с. Архіпов В.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані / В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова. – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2008. – 384 с. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К.: Вища школа, 1995. – 550 с. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Київ: Ю.К.С., 2000. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування, К.: Вища школа, 1991. Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування - Київ, НМЦ "Укоопосвіта",2003.-248с. Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 1985. Новоженов Ю.М. ,Сопина Л.Н. «Зарубежная кухня » .- М. : Вышая школа , 1990- 288 с. Новоженов Ю.М. ,Сопина Л.Н. «Советская национальная кухня » .- М. : Вышая школа , 1990- 320 с. П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування.-Київ: КНТУ,2001. - 655с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М.: Экономика, 1982. www.restoran.ua. www.food-court.ru. http://lasun.com.ua. www.foodcompanycatering.com. Зміст Вступ ……………………………………………………………...………........................3 1.Техніко – економічне обґрунтування проекту ……………………….………..........5 2. Розрахунково – пояснювальна частина ……………………………...…..…….…..7 2.1. Характеристика підприємства ………………………………………..............7 2.2.Визначення виробничої програми підприємства …………………..................7 2.2.1.Визначення кількості відвідувачів ………………………..………...…7 2.2.2.Визначення кількості страв та іншої продукції ……………………...8 2.2.3.Складання меню …………………………………….…….…..................9 2.3.Призначення цеху , режим його роботи …………………….………...……..11 2.4.Розрахунок сировини і складання виробничої програми……………..……11 2.5. Лінії обробки продуктів ………………………………………….…………....12 2.6.Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів …………………….………15 2.7. Розрахунок і підбір механічного обладнання ……………………...………16 2.8. Розрахунок і підбір холодильного обладнання ………………….………….17 2.9..Розрахунок чисельності працівників . Графік виходу на роботу ……….…17 2.10.Розрахунок і підбір немеханічного обладнання …………….………...........19 2.11. Підбір посуду , інвентаря , інструментів………………………….………..22 2.12.Розрахунок площі цеху ……………………………………………………....23 2. 13. Організація робочих місць в цеху …………………………………...……24 2.14. Організація праці цеху ………………………………………..…................26 Висновок …………………………………………………………………..............27 Література…………………………………………………….. ………………...28 Графічна частина 1 2 3 4 5 |