1   2   3   4   5
Ім'я файлу: Мясорибний цех ресторану.docx
Розширення: docx
Розмір: 470кб.
Дата: 27.10.2021
скачати
Пов'язані файли:
Голуб,РМ-301з,тема3,2варіант.docx
АФУК.docx
7-буклет.docx
file_464753.rtf
Витяг із Закону України Про захист прав споживачів.docx
Реферат МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ.docx
Fastfood in Deutschland.pptx
Обробка птиці. Для обробки домашньої птиці і дичини організують також окремі робочі місця. Розморожують птицю на стелажах в приміщенні цеху. Для опалювання

використовують горн з витяжним шафою. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висотою 90 см, шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника - 1 пог. м. Іноді використовують спеціальні столи, у кришку яких вмонтована раковина у вигляді двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бачками з щільно закритими кришками.
2.14. Організація праці цеху

Роботу у м'ясо – рибному цеху здійснює бригадир (кухар VI розряду).На основі меню та виробничої прогами він отримує від завідуючого сировину, дає завдання кухарям у відповідності з їх кваліфікацією. Бригадир виготовляє н/ф для найбільш складних і фірмових страв з м'яса, птиці, риби, здійснює контроль за технологічним процесом.

КухарV розряду виготовляє порційні н/ф з яловичини, баранини, свинини, н/ф з яловичини, баранини, свинини, н/ф з риби фрі.

Кухар IV розряду розділяє рибу осетрових порід заправляє тушку птиці, нарізає м'ясо та рибу.

Кухар III розряду розрубує м'ясо, обвалює частини, виділяють великокускові н/ф. Кухар ІІІ розряду розділяє рибу частикових порід, обробляє птицю, субпродукти, виготовляє котлетну масу і н/ф.

Висновок

Ресторни з етнічними кухнями користуються попитом у населення, тому актуальне проектування ресторану з французькою кухнею, адже відвідувачі не лише смакують національні страви Францій, а й замомляться з традиціями та історією.

Ресторан з французькою кухнею проектується у Вінниці по вулиці Пирогова. Загальна кількість посадочних місць 95, загальна кількість відвідувачів 475.

Режим роботи ресторану з 11.00 по 24.0 0 годину, в свою чергу працівники м’ясо-рибного цеху працюватимуть з 10.00 по 22.00.

У цеху видділимо технологічні лінії:

  • обробка м'ясопродуктів

  • обробка рибопродуктів

  • обробка птиці і субпродуктів

Робочі місця оснащенні усім необхідним устаткуванням, інвентарем та посудом.

В проектованому цеху забезпечуються оптимальні умови праці, такі як: температура в межах 16-18 0 С, відносна вологість повітря60-70 % . М’ясо-рибний цех оснащений всіма необхідними комунікаціями ‑ централізованими системами опалення, водопостачання(холодна і гаряча вода), каналізації, а також мережею електропостачання. Для очищення повітря цеху використовується природна (вікна, квартирки ) й штучна (витяжки) вентиляція. Освітлення здійснюється як природне , так і штучне (загальне освітлення).


Література

  1. .Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

  2. Архіпов В.В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані / В.В. Архіпов, Т.В. Іванникова, А.В. Архіпова. – К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2008. – 384 с.

  3. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. – К.: Вища школа, 1995. – 550 с.

  4. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Київ: Ю.К.С., 2000.

  5. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування, К.: Вища школа, 1991.

  6. Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування - Київ, НМЦ "Укоопосвіта",2003.-248с.

  7. Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 1985.

  8. Новоженов Ю.М. ,Сопина Л.Н. «Зарубежная кухня » .- М. : Вышая школа , 1990- 288 с.

  9. Новоженов Ю.М. ,Сопина Л.Н. «Советская национальная кухня » .- М. : Вышая школа , 1990- 320 с.

  10. П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування.-Київ: КНТУ,2001. - 655с.

  11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М.: Экономика, 1982.

  12. www.restoran.ua.

  13. www.food-court.ru.

  14. http://lasun.com.ua.

  15. www.foodcompanycatering.com.


Зміст

Вступ ……………………………………………………………...………........................3

1.Техніко – економічне обґрунтування проекту ……………………….………..........5

2. Розрахунково – пояснювальна частина ……………………………...…..…….…..7

2.1. Характеристика підприємства ………………………………………..............7

2.2.Визначення виробничої програми підприємства …………………..................7

2.2.1.Визначення кількості відвідувачів ………………………..………...…7

2.2.2.Визначення кількості страв та іншої продукції ……………………...8

2.2.3.Складання меню …………………………………….…….…..................9

2.3.Призначення цеху , режим його роботи …………………….………...……..11

2.4.Розрахунок сировини і складання виробничої програми……………..……11

2.5. Лінії обробки продуктів ………………………………………….…………....12

2.6.Розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів …………………….………15

2.7. Розрахунок і підбір механічного обладнання ……………………...………16

2.8. Розрахунок і підбір холодильного обладнання ………………….………….17

2.9..Розрахунок чисельності працівників . Графік виходу на роботу ……….…17

2.10.Розрахунок і підбір немеханічного обладнання …………….………...........19

2.11. Підбір посуду , інвентаря , інструментів………………………….………..22

2.12.Розрахунок площі цеху ……………………………………………………....23

2. 13. Організація робочих місць в цеху …………………………………...……24

2.14. Організація праці цеху ………………………………………..…................26

Висновок …………………………………………………………………..............27

Література…………………………………………………….. ………………...28

Графічна частина
1   2   3   4   5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас