1   2   3   4   5
Ім'я файлу: Мясорибний цех ресторану.docx
Розширення: docx
Розмір: 470кб.
Дата: 27.10.2021
скачати
Пов'язані файли:
Голуб,РМ-301з,тема3,2варіант.docx
АФУК.docx
7-буклет.docx
file_464753.rtf
Витяг із Закону України Про захист прав споживачів.docx
Реферат МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ.docx
Fastfood in Deutschland.pptx

Встановлюємо ваги електронні настільні MW – 300 Т для контрольного зважування напівфабрикатів.


2.8. Розрахунок і підбір холодильного обладнання .

Місткість холодильних шаф для м'ясо-рибного цеху розраховують з урахуванням зберігання сировини i напівфабрикатів у кількості, яка забезпечить ритмічну роботу цеху протягом 1/3 - 1/2 зміни.

Місткість шафи холодильної визначається за формулою :

Е = Q / φ ,

де Е - розрахункова місткість шафи, кг;

Q- кількість сировини (напівфабрикатів), які підлягають з6epiганню у холодильній шафі протягом розрахункового періоду, кг;

φ -коефіцієнт, який враховує масу тари, φ = 0,7÷0,8.

Е= 75/0,8= 93 кг

З каталогу підбираємо холодильну шафу місткістю ШХ-0,56 (1500/900).
2.9.Розрахунок чисельності працівників. Графік виходу на роботу .Визначити трудовитрати для виконання певної технологічної операції за формулою:

Аі = Q\ɑ

де Аі - трудовитрати для виконання певної технологічної операції, людино-годин;

Q - кількість сировини, що переробляється за зміну, кг;

а- годинна норма виробітку для певної операції на одну людину, кг/год .

Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху

Таблиця 8

Назва сировини,

технологічні операції
Одиниці виміру
Кількість сировини (Q), кг
Норма виробітку (а)кг/год
Трудовитрати (А) люд-год

М'ясо

Миття м’яса
Кг.
36,5
128,5
0,28

Зачищання, жилкування:
Кг.









Яловичина
Кг.
14,85
214,3
0,07

Свинина
Кг.
21,63
257,2
0,084

Приготування фаршу
Кг.
13
42,9
0,3

Розпушування
кг
18
145
0,12

Виготовлення н/ф












Телятина












Біфштекс

Шт..
55
214,3
0,257

Свинина













Розети
Шт.

50
214,3
0,23

Птиця

Розкладання для розморожування
Кг

29,8
235
0,126

Обсмалювання
Кг
29,8
214,3
0,14

Потрошіння
Кг
29,8
157,1
0,19

Формування тушок
Кг
27,3
75
0,36

Субпродукти

Миття
Кг
11,2
214,3
0,052

Зачищення
кг
11,2
214,3
0,052

Риба

Обробка риби лускова
Кг.

25,4
10
2,54

Обробка осетра

кг
17,85
41
0,43

Приготування
Кг.
16
17,4
0,9

Філе зі шкірою без кістками

Всього

 
 
 
6,131

Визначити явочну чисельність робітників цеху за формулою:

N1 = ,



Де Т - тривалість робочого дня кухаря, год.

λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ = 1,14)

N 1 = 6,131\(1,14*11,3 ) =0,48

Розрахувати загальну (середньосписочну) чисельність робіт­ни­ків цеху з урахуванням роботи без вихідних та святкових днів за форму­лою:

N2 = N1 ,



де а- коефіцієнт, що враховує роботу закладу без вихідних та святкових днів.

Середньо списочна чисельність кухарів визначається за формулою:

N2 = 2 ∙ N1 ∙ α ,



де a =- коефіцієнт, що враховує відсутність працівників у зв'я­зку з хворобою, навчанням та відпусткою.

N 2 = 1,58* 0,48 =0,75 = 1

Таким чином, у м'ясо - рибному цеху буде працювати 2 кухарі. Графік виходу на роботу кухаря м'ясо – рибного цеху дивись таблиця 9.
2.10. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання .

Розрахувати і підібрати виробничі столи за формулами:

Lр = N1 * l



де Lр– загальна розрахункова довжина столів, м;

N1 - кількість робітників, що водночас працюють у цеху, чол.

l – норма довжини столу на одного робітника на виконання певних операцій, м.

Розрахунок кількості виробничих столів

Таблиця 10

Найменування операції
Кількість працівників
Норма довжини стола на 1-го працівника(I),м
Загальна довжина столу
Тип стола
Розміри , мм
Кількість

столів

а
в
с

Зачищання, жилкування, нарізання напівфабрикатів
1
1,25
1,25
СПСМ-4
1260
840
860
1

Формування біфштексу вручну

1
1,00
1

Очистка і потрошіння риби

1
1,5
1,5
СПСМ-5
СПСМ-1
1470

1050
840

840
860

860
1
1

Нарізання риби на порційні шматки

1
1,25
1,25

Обробка субпродуктів

1
1,25
1,25
СПСМ-4
1260
840
860
1



Розраховуємо і підбираємо мийні ванни за формулами:
V = ,

Де V розрахунковий об’єм ванни,дм ;

- норма витрати води для промивання 1кг продуктів, дм ;

- коефіцієнт заповнення ванн( =0.85);

- Обіговість ванн за зміну.


1   2   3   4   5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас