1   2   3   4   5
Ім'я файлу: Мясорибний цех ресторану.docx
Розширення: docx
Розмір: 470кб.
Дата: 27.10.2021
скачати
Пов'язані файли:
Голуб,РМ-301з,тема3,2варіант.docx
АФУК.docx
7-буклет.docx
file_464753.rtf
Витяг із Закону України Про захист прав споживачів.docx
Реферат МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ.docx
Fastfood in Deutschland.pptx
,

Де τ- тривалість циклу обробляння продукту в мийній ванні, хв.


Розрахунок і підбір мийних ванн

Таблиця 11


Найменування операції
Кількість продукту(Q),кг
Норма витрати води (W),дм3 /кг
Тривалість циклу обробляння продукту(τ)хв
Обіговість ванни за зміну(φ)
Коефіцієнт заповнення ван (К)
Розрахунковий об’єм ванн(Vp),дм3
Тип, марка ванн
Габарити,мм
Кіль кіль ванн (nв),шт

довжина
ширина
висота

Миття м’яса і птиці
67,35
3
20
33,9
0,85
9,2
ВМ-1
633
633
800
1

Відтаювання риби
44
2
130
5,2
0,85
30
ВМ-1
633
633
800
1

Миття риби
44
3
25
27
0,85
7,7

Встановимо стелаж СПС-2 (1050*840*2000) та розрубочну колоду (d-400).
2.11. Підбір посуду, інвентарю, інструментів

Підбір кухонної посуду та інвентарю для проектованого цеху здійснюється за нормам оснащення підприємства харчування посудом та інвентарю наводиться в таблиці 12.

Норми оснащення ресторану кухонним інвентарем

Таблиця 12

 
Найменування кухонного інвентарю
Одиниця виміру
Норма відносини

 1
Бак для збору кісток
прим
3

 2
Бак для харчових відходів
прим
3

 3
Відро
прим
5

 4
Утримувач для кухонних ножів
прим
3

 5
Дошка разделочная
прим
4

 6
Лоток
прим
15

 7
Мусат
прим
1

 8
Ножи : дляобвалки м'яса
прим
1

9
Для виїмки кісток
прим
1

 10
Для розбирання риби
прим
1

 11
Шпиговальний
прим
1

 12
Ніж- рубаки (великий і маленький)
комплект
1

 13
Ножиці - секатор
прим
1

 14
Сокира - тупиця
прим
1

 15
Тяпка для відбивання
прим
2

 16
Молоток- сокиркакуханий
прим
18

 17
Поварская трійка
комплект
9

 18
Ніж- пила
прим
1

 19
Ніж- шкребок
прим
1

20 Ніж- секретаря
прим
1

21 Пінцет в обробці дичини
прим
4

22 Скребок для риби
прим
1













2.12. Розрахунок площі цеху .

Загальна площа цеху визначається за формулою:

Sзаг = Sкор / η ,



де Sкор - корисна площа цеху, м2 ;

η - умовний коефіцієнт використання площі цеху (у розрахун­ках для м'ясо – рибного цеху η= 0,35÷0,4).

Розрахунок корисної площі м'ясо- рибного цеху

Таблиця 13

№ п\п
Назва обладнання
Марка

Кіль

кість
Габаритні розміри, мм
Корисна площа, м2

довжина
ширина
висота

1.
Раковина для миття рук

Р-1
1
500
400
240
0,2

2.
Колода розрубочна



1
d-400
0,16

3.
Привід універсальний
УКМ-1
1
540
340
325
0,19

4.
Рибоочисник
РО-1
1









На столі

5.
Виробничий стіл
СПСМ-4
2
1260
840
860
2,11

6.
Виробничий стіл
СПСМ-5
1
1470
840
860
1,24

7.
Ванна мийна
ВМ-1
2
633
633
800
0,84

8.
Виробничий стіл
СПСМ-1
1
1050
840
860
0,882

9.
Стелаж
СПС-2
1
1050
840
2000
0,882

10
Ваги електроні

MW – 300
1
180
220
65
На столі

11
Холодильна шафа
ШХ-0,56
1
1500
900
1810
1,35

12
Шафа для інвентаря



1
1000
600
2100
0,6

13
Бачок для вiдходiв



1
400
400
400
0,16




РАЗОМ















8,414


Загальна площа дорівнює Sзаг = 8,414 /0,35 = 24,04 м2.
2.13. Організація робочих місць в цеху

М'ясо-рибний цех призначений для первинної обробки м'яса, риби, птиці і випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до меню. Тут організовано такі технологічні лінії:

  • обробка м'ясопродуктів

  • обробка рибопродуктів

  • обробка птиці і субпродуктів

Обробка риби. Відповідно до лініями організують виробничі процеси, розставляють технологічне обладнання, інвентар підбирають, інструмент.

Якщо риба надходить у свіжому вигляді, то вона одразу ж піддається обробці. Морожена риба надходить у ванну для відтавання, а солона - для вимочування. Ванни використовуються стаціонарні або пересувні вивантаження і завантаження риби проводять за допомогою дротяних черпаків. Відтавання риб осетрових порід виробляють на повітрі в приміщенні цеху, для чого рибу укладають на стіл або стелажі.

Очищення риби від луски проводиться на робочих столах за допомогою спеціальних скребків або механічної рибо чистки. Видалення голів, плавників проводиться за допомогою ножів. Для видалення плавників можна використовувати ножиці. Для очищення риби від луски та потрошіння дуже зручні спеціальні столи з жолобом для видалення відходів. Промивають рибу в ваннах і передають на робочі столи для приготування напівфабрикатів. На цьому робочому місці повинен бути комплект ножів, обробні дошки (PC), набір спецій і приправ, настільні ваги.

На ділянці приготування виробів з котлетної маси встановлюють столи, механічні м'ясорубки, універсальні приводи. Вибір обладнання визначається кількістю перероблюваної риби.

Обробка мяса . Дефростація м'яса зазвичай виробляється в складських приміщеннях або безпосередньо в цеху. Для миття м'яса встановлюють ванни з підведенням гарячої та холодної води. Щоб не засмічувати каналізацію, патрубок ванни закривають сітчастої кришкою. Можна брати для цієї мети пересувні ванни, щоб надалі в них перевозити сировину. Перед промиванням видаляють клеймо малим або середнім кухарським ножем.

Обмите і обсушене м'ясо надходить на столи для кулінарної разрубки. Кожному робочому слід забезпечити півтораметровий фронт роботи при ширині столів не менше 1 м. Для обвалки слід користуватися обвалочними ножами з клиноподібний гостро відточеними лезами. Слід мати також обробні дошки. Обвалювальники повинні мати запобіжні рукавички і сітки-фартухи. Під кришками столів влаштовують шафки або висувні ящики для інструментів і інвентарю (сокира, ножі, сапи, мусати, обробні дошки).

Одночасно з обвалки м'ясо сортують, розкладаючи його окремо по сортах. Для нарізки, відбивання, панірування кускових напівфабрикатів організовують окремо робочі місця з виробничими столами.

Близько робочого місця встановлюють пересувні стелажі для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів.

Окреме робоче місце створюється для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього. На робочому місці повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувними ящиками.


1   2   3   4   5

скачати

© Усі права захищені
написати до нас