Ім'я файлу: Разработать процедуру номер 2 для смб производства сосисок_1.doc
Розширення: docx
Розмір: 105кб.
Дата: 06.02.2020
скачати
Розширення: docx
Розмір: 105кб.
Дата: 06.02.2020
скачати
1.2 Технология производства сосисок
Сосиски – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Сосиски подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
- вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
- по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
- составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
- по качеству сырья – на высший, 1, 2, 3 сорта;
- по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная);
- по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани [4, с. 54].
Пищевая ценность сосисок выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства сосисок из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность Сосисок обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус сосисок. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Химический состав различных видов колбас
| Наименование сосисок | Массовая доля, % | |||
| Влаги | Белков | Жиров | Золы | |
| Вареные Полукопченые Копченые Ливерные и паштеты | 50-70 45-50 25-40 50-70 | 12-20 12-20 20-30 10-16 | 10-30 20-40 30-50 15-35 | 1,5-3,0 3,5-4,0 6,0-10,0 2,0-3,0 |
Вареная сосисок представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.
Исходя из сорта, с 1 января 2015 года принят следующий классический ассортимент вареных сосисок (ГОСТ Р 52196-2003).
Колбасы вареные:
- высший сорт;
- первый сорт;
- второй сорт.
Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.1.
Рисунок 1.1 – Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
При производстве вареных сосисок вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке.
В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани [7, с. 83].
1.3 Внедрение системы НАССР
Система анализа рисков и критических точек управления; система, которая определяет, оценивает и контролирует риски, которые влияют на безопасность пищевых продуктов в процессе их производства.
Система НАССР не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. Система НАССР является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения. Система НАССР первоначально разрабатывалась для работы с рисками для безопасности пищевой продукции посредством систематического исследования каждого этапа производственного процесса, начиная от сырья и заканчивая конечным потребителем [10, с. 65].
Потребители всегда заинтересованы в получении качественных и безопасных для здоровья продуктов, а значит, производители будут использовать только то сырье, которое позволит им этого добиться.
Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы НАССР объясняется рядом бесспорных преимуществ, которые она дает тем, кто ее использует. Среди внутренних выгод для предприятия можно назвать следующие:
- основа НАССР – системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла – от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;
- использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;
- однозначное определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
- безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;
- значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;
- документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.
Внедрение системы НАССР дает нашему предприятию и ряд внешних преимуществ:
- повышается доверие потребителей к производимой продукции;
- открывается возможность выхода на новые рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;
- дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;
- повышается конкурентоспособность продукции предприятия;
- снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;
- создание репутации производителя качественного и безопасного продукта [10, с. 89].
Для создания работоспособной и эффективной системы НАССР важна не только тщательная разработка плана НАССР, необходимо правильно подойти и к внедрению плана НАССР в производство и поддержанию повседневного функционирования. К внедрению системы НАССР существуют свои требования и нюансы, выполнение которых необходимо учитывать при планировании мероприятий по реализации плана НАССР. Поскольку даже совершенный план НАССР может не обеспечить должный результат, если не достаточно проработаны практические вопросы внедрения.
Во-первых, следует отметить, что существуют различные подходы к внедрению системы НАССР, при этом нельзя определить их как правильные или неправильные. Выбранный подход должен соответствовать реально существующим условиям на предприятии, причем как финансовым, так и производственным. Так, все производственные операции характеризуются определенными необходимыми временными и материальными затратами. Таким образом, при внедрении плана НАССР важно учитывать существующие условия и ограничения.
Если производственный персонал не располагает достаточно свободным временем, необходимо распланировать рационально использование времени и организацию работы персонала. Ни в коем случае нельзя пытаться сэкономить средства, внедряя, например, только отдельные части плана НАССР. В первую очередь необходимо сконцентрировать усилия на то, как план может быть внедрен с учетом существующих условий и без дополнительных затрат. К примеру, можно не создавать новые журналы для ведения записей результатов мониторинга, а использовать уже имеющиеся, добавив недостающие графы.
Для успешного внедрения системы НАССР необходимо обучение. При этом не обязательно обращаться к сторонним специалистам и проводить внешние курсы, можно осуществить обучение силами специалистов предприятия. Кроме того, можно сэкономить время и деньги, совмещая обучение в разных областях, например таких как, санитарные и гигиенические нормы в пищевом производстве и принципы, требования системы НАССР.
Если план НАССР внедрен правильно и тщательно, он только не будет затратным, а наоборот поможет эффективно пользовать ресурсы в тех областях, которые действительно являются приоритетными для безопасности.
Порядок внедрения. На рисунке 1.2 приведен порядок внедрения плана НАССР.
Рисунок 1.2 - Порядок внедрения плана НАССР
Методы внедрения. Как было уже отмечено, можно выделить два основных метода внедрения системы НАССР:
1. Одновременное внедрение разработанных планов НАССР
2. Поэтапное внедрение.
Первый метод характеризуется тем, что внедрение начинается только по окончанию всех исследований. По второму методу, внедрение осуществляется по мере разработки планов НАССР. В таблице описаны преимущества и недостатки обоих методов.
Таблица 1.2 – Преимущества и недостатки двух методов внедрения
| Метод одновременного внедрения всех разработанных планов НАССР | |
| Преимущества | Недостатки |
| - Потенциально быстрое внедрение. - Работает в организациях с хорошо разработанной системой управления качеством. - Вовлечены все работники предприятия (при этом легче менять работу всего коллектива, чем каждой малой группы в отдельности). - Более легко проводить обучение. | - Может потребоваться более длительное время, так как на случай обнаружения недостатков исследований, все контролирующие и управляющие процедуры уже разработаны до внедрения. - Невозможно оценить отдельные элементы системы. - Потеря доверия, если работники видят, что система неэффективна. - Возможна ситуация, когда из-за недостатка обслуживания ККТ не будет работать. - Потребуется обучение большой группы. - Потребуется одновременное привлечение финансовых средств, поэтому возможна их нехватка |
| Метод поэтапного внедрения (по мере разработки) | |
| Преимущества | Недостатки |
| - Элементы системы менеджмента качества могут разрабатываться параллельно. - Обучение групп персонала по мере внедрения позволяет уделить внимание каждому конкретному работнику. - Элементы системы могут корректироваться непосредственно в процессе внедрения. Поэтому вероятно, что система будет не эффективна. - Ресурсы команды НАССР сосредоточены на каждой конкретной стадии. | - Более длительное внедрение. - Последовательная работа с маленькими группами людей, поэтому трудно преломить сознание работников. - Внедрение может потерять первоначальный энтузиазм. |
Команда внедрения. Если параллельно осуществляется внедрение, и продолжаются разработки системы НАССР, то команда НАССР не может уделить достаточно внимания процессу внедрения. В такой ситуации один из возможных способов решения проблемы – организация команды по внедрению. В нее могут входить различные специалисты из команды разработки. Специалисты по работе с персоналом также могут быть полезны при проведении обучения и внесении корректировок в обязанности персонала. Также в команду внедрения необходимо включать представителей производственных отделов, инженерной службы, службы качества. В больших организациях, возможно, потребуется участие тех специалистов, которые были непосредственно задействованы в разработках. Кроме того, команде потребуются определенные финансовые ресурсы, поэтому также желательно участие специалистов финансовой службы.
Работа команды внедрения начинается с выбора и утверждения метода внедрения и разработки плана внедрения. В процессе выполнения работы необходимо регулярно предоставлять отчете руководству организации [3, с. 104].
При внедрении необходимо решить ряд вопросов.
1. Имеется ли достаточно персонала для проведения мониторинга, и позволяют ли их знания и навыки справляться с новыми функциями.
2. Располагает ли персонал, ответственный за мониторинг, достаточным временем, чтобы сочетать проведение процедур мониторинга со своими непосредственными обязанностями.
3. Установлен ли достаточный уровень контроля работы персонала, ответственного за мониторинг.
Команда внедрения должна обсудить эти вопросы совместно с руководством, чтобы определить все необходимые ресурсы внедрения плана НАССР.
2. Разработка документированной процедуры «Выбор последовательности и поточности технологических операций производства пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевой продукции»
2.1 Название, область применения, требования ТР ТС 021/2011
Процедура 2 (ТР ТС 021/2011 гл. 3 ст. 10 п. 2) «Выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции».
Методические рекомендации (далее - МР) предназначены для органов, уполномоченных осуществлять федеральный государственный надзор (контроль) за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза, научно-исследовательских организаций гигиенического профиля, медицинских учебных заведений, общественных организаций, а также для всех заинтересованных организаций, участвующих в производстве (изготовлении) пищевой продукции и носят рекомендательный характер.
1 2 3 4