Ім'я файлу: Разработать процедуру номер 2 для смб производства сосисок_1.doc
Розширення: docx
Розмір: 105кб.
Дата: 06.02.2020
скачати
Розширення: docx
Розмір: 105кб.
Дата: 06.02.2020
скачати
5. Методические подходы к оценке риска выпуска продукции сосисок.
Оценка риска выпуска опасной продукции проводится с целью определения категории предприятия по степени риска.
При установлении факта отсутствия разработанных и внедренных на предприятии процедур, основанных на принципах ХАССП в системе менеджмента, в соответствии с ч. 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011 предприятие относят к предприятиям недопустимого или критического риска (4 или 5 категория) уже на первом этапе проверки. Таким предприятиям требуется разработка корректирующих мероприятий практически по всем процедурам.
Для оценки соответствия требованиям безопасности пищевой продукции используются и анализируются статистические и отчетные базы данных итогов предыдущих проверок.
Оценка риска выпуска опасной продукции может быть проведена методом балльной системы в два этапа:
- определяется весовой коэффициент опасности процедур и остальных предметов проверки (наличие системы менеджмента, ее поддержка);
- по балльной шкале оценивается соответствие процедуры и других предметов проверки требованиям ТР ТС 021/2011.
Весовой коэффициент опасности процедуры и остальных предметов проверки может меняться в зависимости от особенностей отрасли и технологии изготовления продукции.
Весовой коэффициент опасности процедуры и остальных предметов проверки определяется экспертным путем по формуле:
 | (1) |
j - порядковый номер процедуры или предмета проверки;
n - количество процедур и предметов проверки выделенных в оценочном листе;
kj - весовой коэффициент опасности процедуры или предмета проверки.
Результаты расчетов весовых коэффициентов опасности процессов по видам предприятий могут отличаться также в зависимости от особенностей региона (развития отраслей пищевой промышленности, санитарно-эпидемиологической обстановки).
Соответствие процедуры или предмета проверки оценивают по балльной шкале от 0 до 1. В случае полного соответствия каждой процедуре присваивается 1 балл, при малозначительных* несоответствиях с точки зрения риска выпуска опасной продукции - 0,5 балла, при значительном** несоответствии - 0 баллов.
По результатам проверки формируется оценочный лист, в который заносится информация о балльной оценке соответствия процедур и предметов проверки и проводится расчет с использованием весового коэффициента опасности по формуле:
 | (2) |
j - порядковый номер процедуры;
qj - балльная оценка соответствия процедур требованиям, qj = 0 ÷ 1;
kj - весовой коэффициент опасности процедуры.
По результатам оценки предприятия по оценочному листу проводится ранжирование предприятий и определяется степень риска выпуска опасной продукции по критериям. В зависимости от степени риска рекомендуется проводить ранжирование предприятий по пяти категориям.
Таблица 4.2 – Характеристика предприятий по степени риска
| Категория | Результаты оценки соответствия, % | Степень риска | Характеристики предприятия |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1-я категория | 95 - 100 | Риск незначительный | Стабильно работающее предприятие по изготовлению сосисок, на котором рекомендуется поддержание и дальнейшее улучшение Системы менеджмента |
| 2-я категория | 91 - 94 | Риск допустимый | Предприятие по изготовлению сосисок, на котором маловероятно возникновение опасных ситуаций; требуется разработка корректирующих мероприятий |
| 3-я категория | 81 - 90 | Риск значительный | Предприятие по изготовлению сосисок, на котором требуется разработка корректирующих мероприятий по нескольким процедурам |
| 4-я категория | 71 - 80 | Риск недопустимый | Предприятие по изготовлению сосисок, на котором требуется разработка корректирующих мероприятий практически по всем процедурам |
| 5-я категория | 70 и менее | Риск критический | Предприятие по изготовлению сосисок, на котором требуется разработка, внедрение и актуализация Системы менеджмента, вплоть до приостановления деятельности предприятия |
6. Использование результатов проверки для определения степени приоритетности объектов надзора с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции
По результатам проверок предприятия, отнесенные к 3-й, 4-й, 5-й категориям, вносятся в группу риска выпуска опасной продукции. С целью планирования надзорной деятельности выбираются наиболее приоритетные объекты надзора из предприятий группы риска путем расчета показателя приоритетности с учетом следующих критериев:
- объем выпускаемой продукции;
- степень опасности продукции для здоровья населения;
- численность населения, подверженного воздействию опасной пищевой продукции;
- наличие (отсутствие) заболеваемости, связанной с употреблением продукции, выпущенной на предприятии;
- количество выявленных нарушений и несоответствий пунктов НД;
- количество неудовлетворительных результатов лабораторных испытаний;
- количество пунктов ранее выданных предписаний, выполненных (невыполненных) в установленные сроки.
Заключение
В ходе проделанной работы изучили состояние вопроса внедрения системы НАССР в производстве сосисок, а также некоторые пути их решения, связанные с внедрением принципов НАССР, таких как:
- Изучена технология производства сосисок, а также нормативно-правовая база, касающаяся производства сосисок, а также требования к внедрению НАССР;
- Исследованы факторы риска, связанные с производством сосисок;
- Разработано процедуру № 2 для СМБ производства сосисок.
Список использованных источников
Нормативные ссылки
1. ГОСТ 9163-2014 Консервы мясорастительные. Сосиски с гарниром. Технические условия.
2. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
3. СТ РК 1000-97 «Изделия колбасные вареные с применением пищевых добавок. Технические условия».
Список литературы
1. Бремнер, А. Безопасность и качество продуктов / пер. Широкова Г.А. – 2017. – 512 с.
2. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции. Учебник – Москва. – 2016. – 314 с.
3. Кантере, В. М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / Матисон, В. А., Хангажеева, М. А., Сазонов, Ю. С. // Монография. – Москва: Типография РАСХН. – 2014. – 462 с.
4. Кантере, В. М Качество и безопасность продуктов питания / Матисон, В. А., Тихомирова, О. И., Крючкова, Ю. Б. // Монография. – Издательский комплекс МГУПП. – 2014. – 398 с.
5. Мазур, И. И. Управление качеством. Учебное пособие. – Москва: 2015. – 334 с.
6. Мачихин, С. А. Система обеспечения безопасности пищевых производств / пищевая промышленность. – 2016. – 170 с.
7. Сборник материалов по управлению рисками и применению системы НАССР. – Москва: ВНИИС Госстандарта России. – 2016. – 85 с.
8. Цвиковски, М. Н. Система управления качеством и безопасностью пищевой продукции / Пищевая промышленность. – 2015. – 134 с.
9. Экологическая экспертиза. Выпуск №3. – Москва: ВИНИТИ. – 2016. с. 67-69.
10. Bernard, D. T. Risk assessment and food borne microorganism: the difficult of biological diversity/ Pood Control. – 2015. – 311 р.
11. Cross-reference Between 21 CFR, Part 110 – Food GMP and 123 – Seafood HACCP. – 2016. – 212 р.
1 2 3 4