Правила роботи з підносом
Піднос є основним інструментом в роботі офіціанта. Найбільш зручні круглі підноси діаметром 50 см. Підноси зручно переносити на лівій руці. Його тримають на всій долоні й для більшої стійкості підтримують правою рукою. Підноси можна тримати на кінчиках чотирьох пальців і витягнутого великого пальця, відсунутого від кисті, а ненавантажений піднос – на кінчиках п’яти розсунутих пальців. Піднос зазвичай переносять на рівні ліктя лівої руки або трохи вище нього; не можна піднімати піднос із блюдами або буфетною продукцією вище плеча. Носити піднос над плечем дозволяється тільки поза залом.
Завантажений піднос з роздавального прилавка краще піднімати двома руками, взявши його за борти. Потім, не змінюючи положення правої руки, напівзігнутою кистю лівої роблять рух до середини підносу, по черзі опираючись на великий палець і чотири інші. Досягши рівноваги, несуть піднос на лівій руці, при необхідності підтримуючи правою. На одному підносі не можна переносити одночасно буфетну й кухонну продукцію. Більш важкі предмети повинні бути ближче до офіціанта, високі – у центрі підносу, а більш низькі й легкі – біля його краю. Необхідно стежити за тим, щоб піднос було завантажений рівномірно. Це забезпечує безпеку при переносі блюд. Дно підносу повинне бути сухим і чистим. Не можна переносити продукцію на підносі, не покритому полотняною серветкою. Не слід ставити піднос із блюдами й напоями на край підсобного столика або серванта, тому що він може зісковзнути на підлогу. Підносом офіціант користується тільки для доставки напоїв або блюд до підсобного столика або серванта. На обідній стіл ставити піднос не дозволяється.
| № з/п | Дата | Зміст завдання | Зміст виконаної роботи |
| 23. | | Техніка сервірування столів «з руки», «з візка». Самостійна робота: Види попереднього сервірування столів залежно від характеру обслуговування(сервірування столу до вечері, банкетна сервіровка) | |
Попереднє сервірування столів створює в залі святкову атмосферу, демонструє відвідувачам привітність і сприяє швидшому їхньому обслуговуванню. Сервірування проводять за 1-2 години до відкриття залу. Кожному предмету сервіровки призначено своє суворо певне місце на столі.
Попередню сервіровку столу виконують у процесі підготовки залу до обслуговування. Вона включає мінімальну кількість предметів, які можуть бути використані при подальшому виконанні замовлення.
У їдальнях, кафе, закусочних, де є столи з пластмасовим покриттям скатертинами не покривають, на дерев’яних столах можна використати фірмові паперові серветки. У центрі столу розташовують набори для спецій.
При попередньому сервіруванні столу для скомплектованих обідів на обідній стіл ставлять страви, напої, хліб, набори, спеції, паперові серветки. Страви і напої розташовують на столі залежно від кількості місць. Хліб на пиріжковій тарілці ставлять кожному гостю зліва. Набори кладуть з обох боків тарілки із закускою: справа — ложку і ніж, зліва — виделку або в центрі столу на підставці розташовують набори залежно від кількості місць за столом.
Сервірування столів у буфетах, закусочних, кафе, де їжу приймають стоячи, передбачає лише розставити у центрі столу набори для спецій і паперові серветки у серветниці.
У ресторанному закладі для швидшої і зручнішої роботи офіціанту рекомендується сервірувати столи в такій послідовності: розставити тарілки, розкласти прибори, потім розмістити фужери і келихи, згорнути і розкласти серветки, розставити вази з квітами, інші прикраси, попільнички, спеції, покласти меню і карти вин.
Залежно від вигляду і характеру обслуговування (сніданок, обід, обслуговування в денний час за меню замовлених блюд, банкет, чай, каву) попередня сервіровка буває різного ступеня складності.
Розглянемо види, правила і порядок сервіровки столу докладніше.
На заздалегідь установлений стіл укладають мольтон (чохол для столу), який повинен точно відповідати столу за шириною. За довжиною він повинен звисати до підстави ніжок, де і зав’язується під стільницею на кожній ніжці. Зав’язки не повинні бути видні з-під скатертини. Зверху розстилається скатертина. Скатертина розстелена правильно, якщо головна складка йде паралельно кромці столу, а всі її кінці звисають з чотирьох сторін однаково рівно (рисунок 25).
На закінчення на розстелену скатертину як додаткові декорації розкладають настільну доріжку, підтарілкові серветки або велику серветку-покривало («наперон»).
Коли скатертина розстелена, розставляють стільці точно напроти один одного (через стіл) так, щоб кожному гостеві було досить місця. Центр столового прибору позначається підставною тарілкою або складеною серветкою. При розкладанні тарілок на ліву руку кладуть складену серветку або ручник, на які ставлять стопку тарілок. Тарілки розставляють, тримаючи за самий край, на відстані 1-2 см від кромки столу. Якщо на них є віньєтка (емблема ресторану), то вона повинна бути вгорі. Слід мати на увазі, що тарілки потрібно розставляти, витримуючи як вертикаль, так і горизонталь. Відстань між центрами сусідніх приборів повинна бути в межах 60-80 см. Витерті до блиску прибори укладають, тримаючи за вузьку ділянку ручки, в такому порядку: ножі справа (лезом до тарілки), вилки зліва (зубцями вгору), десертні прибори (над тарілкою), ложки. Відстань між ножем і вилкою вибирається з таким розрахунком, щоб поставити тарілку, якщо вже не стоїть підставна. Ніж з виделкою утворюють по краях ручок одну лінію. Десертний прибор накривається підставною тарілкою, причому спочатку виделка ручкою вліво, а ніж або ложка ручкою управо. Услід за закусочною тарілкою з лівого боку від основного прибору ставлять хлібну (пиріжкову) тарілочку з ножем для масла. Хлібна і підставна тарілки повинні бути на одній лінії з прибором — їх нижній край і кінчики ручок прибору утворюють одну лінію або середні точки обох тарілок лежать на одній уявній лінії. Ніж для масла (його може замінити десертний ніж) кладуть на правий край тарілки лезом вліво.
В останню чергу розставляють стакани, чарки і бокали, тримаючи чарки і бокали за ніжку, а стакани — за нижній край. Стакан або фужер, який ставиться першим, називається основним. Звичайне це бокал для води, і ставиться він приблизно в 1 см догори від кінчика леза столового ножа. Потім розставляється решта чарок. При цьому є три способи їх розстановки: у довжину, півколом і блоком, але при будь-якому з них необхідно дотримуватися такого правила: нижчі чарки ставляться перед високими (принцип «органних труб»). Це полегшує наливання напоїв.
Якщо серветки не подані відразу (під головний прибор), то вони розкладаються після того, як розставлені чарки і бокали. Є багато варіантів їх розкладки, але завжди це повинно бути зручно для гостей. У ресторані серветки звичайно укладають між приборами на скатертину або на основну тарілку. Якщо основна тарілка зайнята, наприклад попередньою подачею закуски, то серветку можна покласти на хлібну тарілку. При сніданках з шампанським серветки можна вкласти в бокали для шампанського. Окрім бокала для шампанського, природно, можна використовувати бокал для води.
Самі по собі серветки — не тільки предмет чисто практичного застосування, але і найважливіший елемент декору. Вони надають можливість офіціанту красиво і різноманітно оформити стіл. При цьому важливо знати, як складаються серветки. За видом виготовлення серветки діляться на прості і складні, високі і низькі, одержані шляхом «складання» і шляхом «ламання». Як правило, з гігієнічних вимог і з міркувань швидкого обслуговування перевага віддається простим серветкам, які легко складаються і при використанні не мнуться.
Найчастіше використовувані форми складання полотняних серветок представлені в додатку.
Насамкінець на столі розміщують різні прикраси і спеції. Дуже часто це зручніше зробити на початку сервіровки, особливо за наявності важких свічників і громіздких квіткових композицій.
Попереднє сервірування столу офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею.
Найпростіший вид — це мінімальна сервіровка. Вона складається з трьох предметів, які, у свою чергу, є обов’язковими для будь-якої іншої ресторанної сервіровки. Це пиріжкова тарілка, полотняна серветка, бокал для води.
Сервіровка столу для сніданку залежить від його меню, яке, у свою чергу, залежить від традицій національної кухні. Але здебільшого традиційним є європейський сніданок, який складається з холодних закусок (рисунок 27), гарячої яєчної страви або каші (пластівці, мюслі), кави, чаю, соку, джему, варення, меду, тостів, плюшок чи круасанів. У попередній сервіровці сніданку актуальна наявність чайної або кавової чашки, оскільки багато гостей вважають за краще снідати дуже швидко.
Попередня сервіровка столів в денний час під час обіду представлена на рисунку 28. У кожному варіанті сервіровки для обіду з чотирьох страв передбачаються прибори для основної (другої) страви і десерту.
Якщо обід складається з п’яти страв, то закусочні прилади для холодної закуски з риби укладають на підсобному столі.
Прибор для десерту офіціант підбирає відповідно до замовлення: чайну ложку — до компоту, десертну ложку — до тістечка, десертні ніж і виделку — до кавуна, фруктовий ніж — до яблук.
У найзагальнішому вигляді стіл для денної трапези може бути заздалегідь сервірований таким чином:
за спеціальним меню (мінімальна сервіровка): пиріжкова тарілка, столовий прибор (ніж, виделка, ложка), фужер, серветки, прибор із спеціями, квіти;
-за меню замовлених блюд: закусочна і пиріжкова тарілки, столовий прибор (ніж і виделка), фужер, полотняна серветка.
Вечірньої пори сервіровку доповнюють закусочним прибором, а столову ложку прибирають.
При сервіровці за меню вечері з холодною і гарячою закусками прибор до гарячої закуски подаються одночасно з нею. Додають чарки і бокали для спиртних напоїв.
При підготовці залу до обслуговування офіціант повинен дотримуватись правил роботи, прийнятих у ресторані. В першу чергу поводження зі всіма предметами сервіровки столу мають бути підпорядковані санітарно-гігієнічним і естетичним вимогам. Стіл сервірується у напрямку просування офіціанта вперед під час роботи. Основна і додаткова сервіровка столу, подача і прибирання окремих предметів сервіровки і приборів виконуються з правого боку від гостя, за винятком тих предметів, місце яких на лівому боці. До ним належать пирогові тарілки, ніж для масла, пашотниця до сніданку, а також виделки. Сервіровка з правого боку від гостя проводиться правою рукою, а з лівого боку — лівою. Відповідно міняється напрям руху офіціанта вздовж столу.
| № з/п | Дата | Зміст завдання | Зміст виконаної роботи |
| 24. | | Способи складання серветок. Самостійна робота: Замалюйте схему послідовності складання таких серветок: Артишок Діагональне саше Намет | |
А
ртишок:
1.Вихідна форма – серветка лежить виворітним боком догори. Всі її чотири кути загніть до центру.
2.Ще раз загніть до центру всі кути.
3.Переверніть серветку.
4.Знову загніть до центру всі кути.
5.Витягніть кінчик серветки, який опинився усередині чотирикутника.
6.Витягніть інші кінчики.
7.Чотири кути, що залишилися, витягніть з-під складеної фігури.
Намет:
1.Вихідна форма – серветка згорнута по горизонталі пополам (згин угорі)
2.Згорніть серветку трикутником (лівий нижній кут з’єднайте з правим нижнім)
3.Правий кут отриманого трикутника перекладіть вліво.
4.Повторіть дії п. 2, після цього нижній правий кут перекладіть вліво.
5.Праву половинку трикутника загніть вліво і поставте серветку так, щоб не морщилися краї.
Діагональне саше :
1.Вихідна форма – серветка згорнута вчетверо.
2.Відігніть кут першого шару тканини на два дюйми (5 см), повторіть операцію.
3.Загніть другий шар серветки, підтикаючи кут під діагональний валик і утворюючи таким чином другий валик, завширшки в один дюйм (2,5 см).
4.Загніть серветку зверху і знизу і покладіть на стіл, орієнтуючи її вертикально, щоб складки залишалися на діагоналі.
1 2 3 4 5 6