У ресторанах для сервірування столу використовують кришталевий і скляний посуд для винно-горілчаних виробів та різних напоїв. Скляний посуд виробляється із скломаси, що отримується шляхом плавлення кварцевого піску в суміші з лужними та іншими основними оксидами. Скляні вироби виготовляються методом пресування, видування та лиття. Широко застосовується сьогодні кольоровий скляний посуд, при виготовленні якого в скломасу додають фарбувальні речовини – люстрин, кобальт і тін. Скляний посуд дешевший за кришталь і тому рекомендується при повсякденному обслуговуванні.
Випускають скляний посуд у великому асортименті. Він служить для подачі різних видів холодних солодких страв та напоїв. Ємність келихів та чарок залежить від типу напою – чим він міцніший, тим меншою має
Бути ємність чарки.
Чарка (25 см3) призначена для подачі лікеру, може використовуватися для подачі коньяку за відсутності коньячних чарок.
Чарка коньячна – типу тюльпан, розширена донизу і звужена зверху,
В неї наливають не більше 25 см3.
Чарка (50 см3) призначена для подачі горілки, настоянок, наливок.
Чарка модерна (75 см3) – для кріплених і десертних вин: портвейну, мадери, хересу, мускату, кагору і т.ін.
Чарка рейнвейна (100 см3), звичайний колір – ясно-зелений, золотаво-зелений, але може бути й кобальтового (синього); використовується для білого столового вина (сухого і напівсухого).
Чарка лафітна (125 см3) служить для подачі червоних столових вин (мукузані, сапераві, бордо і т.ін.).
Келихи (125-150 см3) використовують для шампанського та ігристих вин; келихи можуть бути конічними, циліндровими або креманчатої форми; найбільш зручними є келихи креманчатої форми у вигляді ваз, із яких швидше виділяється вуглекислий газ; з них приємніше і зручніше пити.
Фужери місткістю 200-250 см3 застосовують для безалкогольних на-‘ поїв (фруктових і мінеральних вод) та пива.
Пивні кухлі різної ємності (150,500 і 1000 см3) використовують у пивних барах.
Склянки чайні (250 см3) – для чаю, кави з молоком, какао і холодних напоїв.
Склянки конічні високі з потовщеним дном місткістю 250-ЗООсм3 використовують для подачі коктейлів, кави глясе. Висота стаканів 160-170 мм.
Склянки конічні з потовщеним дном місткістю до 200 см3 служать для подачі напоїв з льодом та мінеральної води.
Склянки конічні місткістю 125 см3 застосовують для подачі соків.
Креманки діаметром 90 мм призначені для подачі свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та жельованих солодких страв (желе, мусів).
Глечики з кришками (ємністю до 2 л) – для води, квасу, соків.
Салатники із потовщеного скла призначені для подачі салатів овочевих, натуральних овочів.
Вази (крюшонниці) ємністю 2,5-3 л – для приготування і подачі крюшону; їх випускають в комплекті з 10-ма келихами і розливальною ложкою на кришталевому підносі.
Спеціальне пристосування (жом) – для приготування натуральних соків із лимона та апельсина.
Вази з круглою чашею діаметром 200-240 мм на ніжці (високій або низькій} та без ніжки (типу тури) використовують для подачі фруктів.
Ваза плато з плоскою поверхнею – для подачі тістечок та тортів.
Вази для квітів можуть бути високими (10-15 см) або низькими. Використовують також низькі широкі вази, на дно яких кладуть наколки для квітів.
Блюдця – розетки діаметром 90-100 мм – для варення, джему, меду.
Попільнички можуть бути скляні і кришталеві.
Набори для спецій і приправ (солі, перцю, гірчиці) з металевими кришками на металевій підставці.
Флакони для оцту, рослинної олії з притертою пробкою можуть мати різну форму.
Мірний посуд із пресованого скла застосовується в барах і буфетах для відмірювання порцій напоїв. До нього відносяться мензурки ємністю 100 та 200 мл. Мірний посуд повинен мати клеймо Держстандарту.
| № з/п | Дата | Зміст завдання | Зміст виконаної роботи |
| 12. | | Асортимент та призначення металевого посуду.Самостійна робота:Асортимент та призначення паперового посуду та посуду з полімерних матеріалів та фольго картону | |
Посуд та набори із полімерних матеріалів мають такі важливі властивості: легкість більшу, ніж у скла, порцеляни та фаянсу, високу стійкість до ударів, хімічних речовин і порівняно невелику вартість. Усе це обумовило їх широке застосування в закладах ресторанного господарства певних типів і при здійсненні певних форм обслуговування. Посуд з полімерних матеріалів представлений виробами з полістиролу, поліетилену, меламіну, полікарбонату тощо.
Асортимент цього виду посуду та наборів надзвичайно широкий: тарілки різних розмірів та форм; таці овальні, круглі, прямокутні з ручками та без них, трапецієподібні, з фестончастими краями, з бортами та отворами для тримання, таці з кришками та відділеннями для страв і місцем для наборів для подавання страв у салоні літака; менажниці з однією чи двома перегородками; тарілки з ємностями для варених яєць; блюда круглі, квадратні, прямокутні, восьмигранні з бортами; салатники круглі, прямокутні, квадратні; лотки з високими та низькими бортами прямокутні; набори основні (ложки, виделки та ножі закусочні, столові, десертні; ложка чайна, кавова, для морозива, паличка для перемішування цукру тощо); чарки-підставки для яєць, набори для спецій, зубочистки, у тому числі в індивідуальній упаковці та ароматизовані; сухарниці з кришкою круглі та прямокутні; вази для фруктів на ніжці та без неї; для борошняних кондитерських виробів трьох-, чотирьох’ярусні; для серветок, квітів; креманки для солодких страв та морозива; шпажки для канапе в асортименті; миски для салатів; набори для розкладання салату, льоду тощо; фужери, бокали, чарки, стакани, стопки, чашки з блюдцями для чаю, кави; кружки для пива з ручками; ложки барні, палички для розмішування коктейлів, соломки барні в асортименті, всілякі прикраси для десертних страв та коктейлів, що входять до переліку барних аксесуарів; кліпси для утримування бокалів за борт тарілки при влаштуванні бенкетів групи «фуршет»; серветки-підставки різної форми під чашки, кружки. сЬужєои. Бокали, чаоки тощо.
До одноразового належить також посуд із фольги та картону, вкритий тонким шаром фольги. Він використовується у тих же типах закладів ресторанного господарства і має майже таке саме призначення, що й полімерний посуд. Цей посуд може використовуватися при подаванні багатопорційних страв на бенкетах групи "фуршет", при організації "шведської лінії", "шведського столу" тощо.
| № з/п | Дата | Зміст завдання | Зміст виконаної роботи |
| 13. | | Асортимент та призначення столових приборів. | |
Столові прибори поділяються на 2 групи: основні і допоміжні. Основні служать для прийому їжі, а допоміжні – для порціонування, перекладання страв.
До основних приборів належать: закусочний, рибний, столовий, десертний, фруктовий набори, а також чайна та кавова ложки, ложка для морозива, виделка кокотна, веделка для раків, ложка бульйонна.
Набір закусочний – складається з виделки та ножа; застосовується при подачі холодних та гарячих закусок. Розмір по ножу – 200-210 мм (зменшена копія столового набору).
Набір столовий (виделка, ніж, ложка). Розмір за ножем – 240мм. Для подачі супів і других страв. Ніж має гостре лезо з заокругленим кінцем. Виделка має 4 довгі гострі зубці. Ложка і виделка можуть використовуватись для розкладки страв при відсутності спеціального прибору.
Набір рибний – складається з виделки з 4 товстими зубцями та поглибленим прорізом в центрі для відділення кісток та ножа з коротким широким лезом у вигляді лопатки. Використовується при подачі гарячих страв з риби та морепродуктів.
Набір десертний складається з виделки, ножа та ложки, за розміром менші за закусочні (180мм). Призначений для десерту, салатів; ложка може подаватись до бульйону, що відпускається в чашці.
Набір фруктовий – складається з виделки та ножа розмірами меншими від десертних (довжина – 150 мм). При подачі фруктів і фруктових салатів. Ніж – гострий, короткий, перечиновидний. Виделка має 3, 4 або 2 ріжки і використовується досить рідко.
Чайна ложка (місткістю 5 мл) – подається з чайною чашкою. Сервірується до десерту, що подається в креманці, пиріжковій тарілці, салатниці.
Кавова ложка – менша від чайної; подається з кавовими чашками; сервірується до пашотниці, кокільниці.
Ложка для морозива – у вигляді лопатки з загнаними краями.
Виделка кокотна – має 3 коротших ширших зубці, ніж десертна; використовується для гарячих закусок (жульєн із птиці, гриби в сметані).
Виделка для раків – має 2 гострі ріжки; використовується при подачі раків та омарів.
Ложка бульйонна – при подачі бульйону в чашці; за розмірами менша від столової.
До допоміжних наборів:
Ніж для масла – відрізняється від інших видів ножів тим, що має розширену підставку.
Ніж-виделка для нарізання і розкладання сиру – має серповидну форму із зубцями на кінці.
Ніж і виделка для нарізання і розкладання лимона – виделка має 2 гострі зубці, ніж – зигзагоподібне лезо, що полегшує нарізання.
Виделка дворіжкова – служить для розкладання оселедця.
Виделка-лопатка –у вигляді лопатки з прорізами; використовується для перекладання шпротів і сардин.
Набір для оброблення раків, крабів та омарів – складається з 2 одинакових маленьких виделок, які з’єднані перпендикулярно.
Виделка для устриць – один із трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа.
Ніж і виделка обробні – використовуються офіціантами для нарізання на порції у присутності відвідувача м’яса, засмаженого цілим шматком.
Ложки для розкладання салатів – на відміну від столових виготовляються більшого розміру.
Ложки розливальні – для перших страв.
Ложка для соусу – служить для розливання соусу при подачі других страв; має видовжений носик для зручності порціонування.
Ложка з довгою ручкою – призначена для приготування змішаних напоїв та коктейлів.
Ложка фігурна – для порціонування варення з розетки.
Щипці кондитерські великі – призначені для розкладання борошняних кондитерських виробів, малі – для цукру.
Щипці для льоду – виготовляють з некорозійного матеріалу.
Щипці для спаржі – при подачі спаржі на решітці.
Лопатка для ікри.
Лопатка рибна – для перекладання рибних страв; має видовжену форму.
Лопатка паштетна – для розкладання паштету, січеного оселедця.
Лопатка кондитерська – для перекладання тортів і тістечок.
Спеціальні ножиці – для розрізання грона винограду на частини.
| № з/п | Дата | Зміст завдання | Зміст виконаної роботи |
| 14. | | Столова білизна, види, призначення. | |
До столової білизни належать скатертини, серветки, ручники, рушники. Основні види тканин, які використовуються для столової білизни, наступні:
- натуральні: атлас, чиста бавовна, вовна, дамаст, льон, муслін, полотно, тюль, шовк та інші;
- штучні: тканини із ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокон, поліестеру тощо;
- змішані тканини: суміш натуральних тканин з різним відсотком синтетичних волокон.
Скатертини та тканини в закладах ресторанного господарства використовуються для покриття стільниць обідніх, бенкетних столів, для створення «юпок» для бенкетних столів і дизайну інтер’єру стилізованих, тематичних та етнічних закладів харчування. Вони мають переважно прямокутну форму.
На скатертинах або на частині полотна може бути витканий логотип закладу харчування, емблема або інші елементи художнього оформлення (вишивка, витканий узор тощо).
Основними кольорами, які використовуються для скатертин, є пастельні: блідо-блакитний, топленого молока, персиковий, лимонний, блідо-рожевий, чайної троянди, блідо-зелений, салатний тощо; насичені тони: абрикосовий, жовтий, світлої охри, рожевий, салатний, блакитний, зелений, червоний тощо; темні тони: темно-зелений, темно-синій, коричневий, малиновий, пурпурний тощо; класичні кольори: білий (різних відтінків), синій, бордо тощо. Основними формами скатертин є наступні: квадратні, прямокутні, овальні, круглі.
З розвитком ресторанного бізнесу заклади харчування віддають перевагу скатертинам із штучних та спеціально оброблених натуральних тканин, що мають волого- та жировідштовхувальні властивості. Наприклад, дуже поширеними є скатертини із поліестеру однотонні та з одностороннім малюнком, з плямозахисним просочуванням (тефлон). При дотриманні правил користування та прання при температурі не вище 40°С та прасуванні зі споду при температурі не вище 100°С вони не втрачають кольору довгі роки, є гігієнічними, їх легше доглядати і вони довше служать (середня тривалість використання скатертин з натуральних тканин близько трьох років), незважаючи на щоденне прання. За цих умов вони мають незмінно святковий вигляд і можуть використовуватися в закладах харчування першого класу, кафе, їдальнях, закусочних, спеціалізованих закладах та закладах швидкого обслуговування. Закордонні фірми-виробники пропонують скатертини значно ширшого асортименту, наприклад, квадратні, 80 х 80 см, 90 х 90 см, 100 х 100 см, 130 х 130 см, 140 х 140 см, 160 х 160 см, 180 х 180 см; прямокутні, 130 х 170 (190) см, 140 х 180 (200-260) см, 160 х 180 (220-300) см, круглі, 0 160 см. При організації проведення бенкетів групи «фуршет» популярними є одноразові паперові скатертини та «юпки», які кріпляться стрічкою «велькро». Таку столову білизну використовують фірми, які здійснюють послуги з кейтерингового обслуговування.
Серветки можуть мати утилітарне або декоративне призначення. Утилітарні серветки виробляються з натуральних та змішаних тканин, в окремих випадках зі штучних.
Декоративні серветки здебільшого виробляються зі змішаних та штучних тканин, в окремих випадках із натуральних.
Серветки можуть бути однотонними, кольоровими, контрастного порівняно зі скатертинами стільниць або «юпками» тону, виробленими із такої ж тканини, що й скатертини.
При подаванні страв офіціанти користуються ручниками, які захищають руки від опіків при перенесенні гарячих страв, манжети – від забруднення. Ручниками можна полірувати столові набори та злегка протерти посуд безпосередньо перед сервіруванням столу. Розміри ручника стандартні – 35 х 80 (85) см, колір може бути білим, в окремих випадках – пастельних тонів. Ручник має бути чистим та випрасуваним.
Рушники використовують для полірування посуду та наборів, в окремих випадках – полірування фруктів (яблук, груш тощо), витирання рук. Виготовляють їх з м’якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу. Рушники зазвичай не чисто білі, а смугасті або в клітинку, можуть бути вафельними чи махровими. Розміри рушників – 100 (200) х 40 см, махрових – 40 х 40 см.
Столова білизна має бути чистою, добре випрасуваною. Скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку, знову складають удвічі по довжині, потім удвічі поперек. Серветки складають один раз. Зберігають столову білизну в білизняній. Столова білизна повинна бути промаркованою, якщо використовується загальноміська пральня. У разі якщо підприємство має власну пральню, то маркірувати білизну немає потреби.
| № з/п | Дата | Зміст завдання | Зміст виконаної роботи |
| 15. | | Сутність та види меню. Порядок запису страв в меню. Самостійна робота: Харктеристика видів меню, що використовується в міжнародній практиці ( а-ля карт, табльдот ) | |
1 2 3 4 5 6