До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення.
До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для споживачів, кімната для паління. У готелях та готельних комплексах до цієї групи також входить загальна гостинна, бюро обслуговування, кіоски. Окреме місце займає аванзал (зал очікування) в ресторанах.
Зали – це приміщення, в яких обслуговують споживачів. Вони підрозділяються на основний зал, в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування, бенкетний, призначений для обслуговування свят та інших урочистостей, і аванзал для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали також можуть бути на терасах, балконах, в холах тощо.
Вестибюль – приміщення, в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг. Він повинен бути просторим. Площа його має складати ¼ площі залу, тобто 0,3-0,45 м2 на одне місце. Залежно від площі вестибюлі бувають: малими (не більше 50 м2, якщо ресторан на 50 місць); великими (100 м2 та більше, якщо ресторан має місткість 400-600 місць); аванзал (перед входом до головного залу ресторану). У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, які надає заклад харчування, та необхідні покажчики – піктограми; організовують продаж газет, тютюнових виробів, сувенірів, квітів, кіоски з продажу аптечної продукції, галантереї, преси тощо та обміну валют (здебільшого в готельних комплексах). Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, напідложними вазами, вазами чи скульптурами в нішах стін, м’якими меблями (кріслами, напівкріслами, м’якими куточками), журнальними столиками. У ньому можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, в тому числі акваріуми (настінні, напідложні та ін.), фонтани, міні-басейни тощо. Може бути організований зелений куточок (зимовий сад). З вестибюля головними сходами можна піднятися на другий поверх.
У готелях та готельних комплексах біля вхідних дверей чергує швейцар. У деяких ресторанах біля входу чи в холі, інколи в залі ставлять скульптуру – муляж швейцара, метрдотеля, офіціанта, кухаря, споживача з кухлем пива тощо.
Гардероб – приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Розташовується біля входу у вестибюль. Облаштовують його широким прилавком, під яким розміщені секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають споживачі. Гардероби у вестибюлях ресторанів та кафе готельних комплексів розраховуються на обслуговування 70 % місць. В інших випадках кількість вішалок для одягу повинна бути на 10 % більша кількості місць у залі. В закладах ресторанного господарства вони можуть встановлюватися безпосередньо в залах, у закладах швидкого обслуговування взагалі вішал може не бути.
Туалетні кімнати найчастіше розміщуються поряд з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила або милом у мильниці, має бути підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти, щітки та автомат для чищення взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги. Це передусім дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.
Кімната для паління (якщо в закладі дозволено палити) облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами зі стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру. Приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією (видалення повітря з верхньої зони приміщення) та витяжкою на відстані 1,75 м від підлоги. У деяких закладах дозволяється обслуговування споживачів у кімнатах для паління. У вестибюльній групі приміщень підтримується температура не вище +16°С, кратність повітрообміну має складати два рази за годину.
Аванзал – приміщення для збирання та відпочинку гостей – учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Також аванзал використовують для споживачів, які очікують на вільні місця. Облаштовують його кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоблення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах напідложних, у вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини. Оформлення аванзалу має бути органічно поєднане з декоративним вирішенням інтер’єру закладу і відповідати його тематиці.
Зали закладів ресторанного господарства є приміщеннями для обслуговування споживачів і поділяються на торговий та бенкетний. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування.
Бенкетний зал – спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей, як офіційних, так і неофіційних. У деяких ресторанах у денні години може служити основним залом, де здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування або денних раціонів (у виняткових випадках). Він може бути різноманітної форми – круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо.
Зал повинен мати зручний зв’язок з роздавальнею, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом. Найчастіше роблять дві арки – проходи для офіціантів, щоб напрями руху не перетиналися. Арки відокремлюються від залів різними видами екранів. При плануванні залів прямокутної форми має бути витримане співвідношення довжини та ширини залу як 2:3-1:3. Інші співвідношення вважаються менш вдалими. Зал ресторану може бути розташований на двох рівнях: на першому поверсі – зал та танцювальний майданчик, на антресолях – зал. В залі інколи облаштовують барні стійки.
Танцювальний майданчик може знаходитись у центрі чи в кінці залу і мати різне освітлення.
У ресторані норма площі для естради та танцювального майданчика становить 0,15 м2 на одне місце. Глибина естради знаходиться в межах 3-8 м. Вона може бути розміщена і в кінці, і в середині залу, мати різну конфігурацію (рис. 1.7). Танцювальний майданчик може облаштовуватися спеціальною підлогою, яка має автономне освітлення. Сьогодні існує багато ресторанів без танцювального майданчика.
Інтер’єр залу закладу ресторанного господарства включає об’ємно-просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холодильного, торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо. Ідея інтер’єру визначається як асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, картоплі, рибні тощо), місцем його розташування (у центрі міста, в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо), його історичним минулим (ресторан як самостійний заклад, структурний елемент готельного комплексу), концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тематичного чи концептуального спрямування характеризуються екзотичним характером інтер’єрів.
Зали закладів ресторанного господарства можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне. Вони мають достатнє природне освітлення, якщо співвідношення площі вікон і площі підлоги складає 1:6. Світло в інтер’єрі – складна та багаторівнева система, до якої входить верхнє, бокове, настільне та напідложне освітлення. Штучне освітлення є одним із найбільш вагомих елементів інтер’єру. В сучасних умовах створюються зали із штучним освітленням, що відповідає концепції закладу. Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.
Загальне освітлення – система світильників, розміщених під стелею або на стінах, які рівномірно освітлюють усе приміщення.
Локальне (спрямоване) освітлення – система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення.
Індивідуальне освітлення – дає можливість виділити естраду або зону для танців. Тут передбачають кольоромузику, підсвітлення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.
Змішане освітлення – це поєднання загального та локального освітлення. Зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим спрямованим пучком світла.
Дуже важливим є вирішення вечірнього освітлення. У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. Додатково до них на стінах можна розмістити настінні світильники – бра, а на столах біля стін – настільні лампи з абажурами чи іншої форми, біля столів торшери – напідложні світильники. Дуже поширеним є використання «живого вогню» - свічок різноманітних розмірів та форм з ароматизаторами або без них, каміна тощо.
До оздоблення інтер’єру залів висуваються певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення. Інтер’єр повинен бути гармонійним, композиційно зібраним. Декоративно-прикладні вироби використовуються за їх утилітарним призначенням (тканини для драпірування, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг офіціантів), а також як прикраси (вази, декоративні настінні тарілки, глечики, куманці, муляжі страв, скульптури офіціантів, швейцарів, шеф-кухарів тощо). Велике значення надається оздобленню живою та штучною зеленню (рис. 1.8). В інтер’єрі залу завжди повинні витримуватися закони гармонії кольору.
| № з/п | Дата | Зміст завдання | Зміст виконаної роботи |
| 6. | | Види підсобних приміщень та їх характеристика. Самостійна робота: Види підсобних приміщень та їх характеристика ( кавовий буфет, буфет-хліборізка, приміщення для музичних інструментів) | |
До підсобних приміщень належать касовий зал (при його наявності), сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та інших аксесуарів. З’єднуючою ланкою між торговими приміщеннями і виробництвом є роздавальня. У підприємстві самообслуговування вона виноситься в зал, з обслуговуванням офіціантами – знаходиться у безпосередній близькості до залу, об’єднуючи робочі місця роздавальників, буфетників, сервізників тощо.
Площі приміщень залежать від типу і класу закладу харчування та кількості місць у ньому. Розмір площі розраховується в квадратних метрах шляхом множення норми площі на одне місце на кількість місць. Норма площі на одне місце в залах складає (в м2): в їдальнях – 1,7-1,8; кафе – 1,2-1,7; ресторанах – 1,7-1,8; закусочних загального типу – 1,6; спеціалізованих закладах (пиріжкових, шашличних, чебуречних, піцеріях, сосисочних, пельменних тощо) – 1,4-1,6; пивних барах – 1,4. До норми площі ресторанів включена площа для естради, танцювального майданчика, бенкетних залів.
| № з/п | Дата | Зміст завдання | Зміст виконаної роботи |
| 7. | | Обладнання торгівельних залів. Група меблів для приймання їжі | |
Меблі для залів у ресторанах, кафе, барах, їдальнях мають бути зручними, комфортними і за зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням гармоніювати з архітектурним та декоративним оформленням залу. Те саме стосується і торговельно-технологічного обладнання.
Меблі та устаткування залів умовно поділяють на дві групи:
1. Меблі для споживання їжі.
2. Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв. Меблі для споживання їжі представлені наступними видами:
- столи: обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний;
- меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет бар-ний, бенкетка.
Меблі та обладнання для зберігання і транспортування посуду, страв у залах представлені наступними видами:
Візок офіціантський сервірувальний двох-, трьох’ярусний;
- візок для збирання використаного посуду;
- пересувні електричні касети для підігрівання тарілок;
- пересувні касети – тримачі тарілок зі стравами;
- холодильні шафи стаціонарні та пересувні;
- підсобні (приставні) стаціонарні столики та пересувні на колесах;
- підставка під відерце з шампанським, іншими винами;
- меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).
Усі меблі передбачені для закритих приміщень та відкритих терас, балконів, літніх майданчиків. Для останніх використовують так звані садово-паркові меблі (пластикові, плетені із лози, ротангові).
Форма столів може бути різноманітною: круглою, квадратною, овальною, прямокутною. Вони можуть бути дво-, чотири-, шести- та восьмимі-сними. Найбільш поширеними сьогодні є наступні розміри: квадратні шириною від 600 до 900 мм; прямокутні шириною від 600 до 900 та довжиною від 900 до 2200 мм, при цьому висота їх – 690-750 мм; круглі столи можуть мати діаметр 900-1200 мм, висоту – 740-760 мм.
Суворого співвідношення між столами різної місткості сьогодні не існує. Столи та їх окремі елементи виробляють з різних матеріалів: деревини, деревино-стружкових та деревино-волокнистих плит, полімерних матеріалів, плетеної лози, металу, скла, мармуру тощо.
Бенкетний стіл вищий за звичайний ресторанний (760-780 мм), ширина його - 950-1500 мм. Можуть також використовуватися розкладні столи. Зручними та стійкими є столи із вкладними щитами на ніжках - опорах у середині столу на відстані 30-40 см від краю стільниці.
Фуршетні столи вищі за бенкетні (900-1050 мм), тому що призначені для вживання їжі стоячи. Ширина їх - 1200-500 мм.
Для дитячих кафе використовують столи розміром 600 х 600 мм та 700 х 700 мм, заввишки 540-550 мм - для малюків, 570-590 мм - для дітей дошкільного віку та 650-680 мм для молодшого шкільного віку.
Спеціальні столи використовують при організації місць для інвалідів.
Кафетерійні столи встановлюють у кафетеріях, при облаштуванні місць для споживання їжі стоячи (кафетерії при універсамах, універмагах тощо), у тому числі в закладах швидкого обслуговування ("МакДональдз"). Висота їх становить 1000-1100 мм. Форма поверхні та розміри різноманітні: круглі діаметром 750- 1300 мм, квадратні шириною 600-900 мм та прямокутні шириною 500-700 мм. Під стільницею можуть бути гачки та нижній ярус для сумок, пакетів тощо.
Стільці, крісла, дивани повинні відповідати середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно обрані висоту, ширину та глибину сидіння. Покриття може бути: натуральним або штучним. Форма крісел для коктейль-холів пов'язана з їх функціональним призначенням. Вони нижчі за ресторанні. їх висота 350-400 мм, глибина до 550 мм, ширина 600-700 мм, кут нахилу спинки досягає 30 градусів, нахил сидіння також більш крутий.
Основними та специфічними меблями барів є барні табурети та стільці. Вони не відзначаються особливою зручністю та комфортом, але привносять різноманітність в інтер'єр залу. їх роблять в основному карусельного типу, з упорами для ніг або попереку чи те й інше, інколи - зі спинкою та підлокітниками. Висота сидіння барних табуретів та стільців коливається в межах 760-840 мм, висота спинки стільців - від 120 до 240 мм, ширина стільців та табуретів - 380-460 мм. У деяких барах використовують меблі на замовлення.
Підсобні столи виготовляють з тих самих матеріалів, що й обідні. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900 мм), висота також, ширина - 600 мм.
Ці столи використовують при англійському способі подавання страв, напоїв, на них ставлять використаний посуд, відкорковують пляшки тощо. Також у деяких ресторанах використовується переносна розкладна підставка під таці (450 х 400 х 960 мм).
Пересувні візки (сервірувальні столики) на колесах призначені для транспортування страв до столів . Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати їх у присутності споживачів. Візки для фламбування страв з пальником та без нього досить поширені в ресторанах з ф'южн та креативним спрямуванням кухні.
Висота візків коливається в межах 730-960 мм, ширина - 400-550 мм, довжина - 450-1000 мм. Візки можуть бути круглої форми діаметром 900 мм.
У закладах харчування, особливо при готельних комплексах, широко використовуються пересувні буфети, які встановлюються в залах при організації харчування за типом "шведського столу" чи "шведської лінії", учасників нарад, спортивних змагань, при облаштуванні столів-буфетів тощо. Вони використовуються як роздавальні столи із ємностями для короткочасного зберігання холодних (холодильна модель "COLD"), гарячих (теплова модель "HOT"), а також комбінованих (модель "COMBI") готових страв.
Охолоджені буфети можуть бути вітринного (відкриті з боку офіціанта) та пристінного (відкриті з боку споживача) типу різноманітної форми.
Холодильні шафи використовують для зберігання в охолодженому стані певних видів страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними. Демонстраційний відсік виготовляється із прозорих склопакетів. Полиці шафи можуть бути як стаціонарними, так і карусельного типу (які обертаються). Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дозволяє роздивитися виставлену продукцію з усіх боків. Зазвичай таку шафу-вітрину розміщують у закладах ресторанного господарства із предметною спеціалізацією. Однією шафою користуються 2-4 офіціанти.
Серванти призначені для зберігання невеликої кількості посуду, наборів, столової білизни в залах ресторанів. Верхня поверхня серванта використовується як підсобний столик. Сервант має висувні ящики та відділення, де зберігаються столові набори, посуд, столова білизна та інші аксесуари сервірування. Найбільш поширені розміри сервантів: висота 850-900 мм, довжина – 1000 мм, ширина – 450-550 мм.
Серванти зазвичай розміщуються біля стін, колон з урахуванням зручнішого користування ними при обслуговуванні відвідувачів. Кількість сервантів розраховується у співвідношенні один сервант на два офіціанти.
Вибір устаткування повинен вирішуватися у стильовій відповідності до інтер’єру певного типу закладу харчування. Те саме стосується меблів, які безпосередньо пов’язані з архітектурно-планувальним вирішенням залу, функціонально-технологічними процесами та формами обслуговування.
| № з/п | Дата | Зміст завдання | Зміст виконаної роботи |
| 8. | | Асортимент та призначення порцелянового посуду. Самостійна робота: Асортимент та призначення керамічного посуду | |
Український керамічний посуд характеризується високим ступенем універсального застосування, що вплинуло на його широке використання у сфері ресторанного бізнесу.
Найменування посуду
Розміри, мм
Місткість, см3, порції
Призначення
Салатники (круглі з низькими та високими бортами)
O 135
O 150
120
(1-порційні)
240, 360, 480
(2-6-порційні)
Для подавання індивідуально порційних холодних страв і закусок з риби, м’яса, птиці, салатів, овочів натуральних, квашених.
Для подавання гарячих закусок з різних видів сировини
Тарілка
O 170
120
(1-порційна)
240
(1-2-порційна)
Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному і гуртовому обслуговуванні.
Для подавання холодних страв та закусок, солодких страв
Полумисок
O 200
300-500
Для подавання перших, других та солодких страв. Використовується також як багатопорційний посуд для подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів і фруктів
Продовження табл. 1.2
Найменування посуду
Розміри, мм
Місткість, см3, порції
Призначення
Миска
O 185-200
O 235
1000
500-1000
Для подавання при гуртовому обслуговуванні холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кондитерських виробів і фруктів
Макітра з кришкою та без кришки
O 190
O 135
2500
500-1000
Для подавання при гуртовому обслуговуванні перших та других страв, борошняних кулінарних виробів
Горщики (великі)
O 100-130
500-1000
Для приготування та подавання при гуртовому обслуговуванні перших і других страв, борошняних кулінарних виробів
Горилі (середньої величини) з кришками та без них
O 80
O 80
500-700
350-400
Для приготування і подавання індивідуально оформлених перших та других тушкованих, запечених, борошняних кулінарних виробів і страв
Горні
O 80
200-250
Для гарячих та холодних напоїв
Горнятка
O 80
O 60
150-200
100-150
Для гарячих та холодних напоїв, для приготування і подавання гарячих закусок
Горщики з двома боковими ручками та кришкою
O 80-100
250-500
Для приготування та подавання перших страв і тушкованих чи запечених других страв, борошняних кулінарних виробів
Кухоль Глечик
O 80-100
O 80
500-1500 1000-1500
Для подавання фірмових напоїв
Чайник для заварювання чаю
500-1000
Для подавання чаю при гуртовому обслуговуванні
Чашка чайна з блюдцем
O 300
150-250
Для чаю, кави з молоком
Кавник
600-800
Для подавання кави при гуртовому обслуговуванні
Чашка кавова з блюдцем
100
Для кави чорної
Сільничка відкрита та з кришкою
Перечниця з кришкою
O 60
O 60
80-100 80-100
Для солі «Екстра»
Для перцю чорного молотого
Хрінниця з кришкою
O 60
80-150
Для соусу з хріну
Куманці на ніжках та без них, з полою серединою та суцільні
O 210-250
1000-2000
Для подавання різних видів наливок, настоянок та інших фірмових алкогольних виробів і оформлення інтер’єру залу
Закінчення табл. 1.2
Найменування посуду
Розміри, мм
Місткість, см3, порції
Призначення
Келихи з різною висотою ніжки
100, 150, 250
Для води, вина, наливок, настоянок
Вази для фруктів без ніжки
O 250
Для подавання фруктів при гуртовому обслуговуванні
Попільнички
O 100-250
Для паління цигарок
Декоративні вази настільні, напідложні, для квітів; декоративні настінні тарілки, свічники тощо
Для оформлення інтер’єру залів, бенкетних залів, аванзалів ресторанів; стійки та приміщення бару та інших стилізованих закладів ресторанного господарств
| № з/п | Дата | Зміст завдання | Зміст виконаної роботи |
| 9. | | Асортимент та призначення фаянсового посуду. | |
Фаянсовий посуд використовується в кафе, їдальнях та закусочних. Він має пористий черепок, здатний вбирати вологу. Цей посуд має меншу механічну міцність, тому його роблять товщим, ніж порцеляну.
Тарілка для хліба (пиріжкова тарілка) має діаметр від 16 до 18 см. Десертна тарілка діаметром від 20 до 22 см, використовується при
Подачі десерту, фруктів, сиру, для невеликих холодних закусок, як підставна тарілка при подачі супів.
Закусочна тарілка діаметром 20 см – для подачі холодних закусок.
Тарілка для м’яса діаметром від 26 до 28 см – для холодних і гарячих закусок, холодних м’ясних страв, гарячих солодких страв із соусом, як підставна тарілка під перші страви.
Велика тарілка для м’яса діаметром від 28 до 31 см і як основна тарілка для м’ясних страв і як підставна під супову.
Тарілка для гарніру діаметром від 27 до 32 см, застосовується для подачі гарніру або страв з гарніром.
Тарілка для риби – довжина від 33 до 37 см, ширина від 23 до 26 см, застосовується для подачі рибних страв.
Тарілка-менажниця – для фондю (страви Із сиру, вина і білого хліба), а також для подачі гарнірів і салатів.
Тарілка -кокіль – для холодних і гарячих закусок, таких як устриці, салати, невеликих порцій гарячих страв.
Глибока столова тарілка діаметром 24 см та місткістю 500 см3 5 для подачі гарячих і холодних перших страв порціями; діаметром 20 см І місткістю 250 см3 – для подачі супів напівпорціями.
Тарілки круглі, овальні, чотирикутні місткістю 10-12 порцій, діаметром 40-45 см – для подачі холодних рибних, м’ясних страв, бутербродів канале, холодних страв із птиці та дичини.
Салатники випускаються одно-, дво-, чотири-, шестипорційними квадратної, трикутної, овальної і круглої форм, місткістю 120, 240, 360, 480,720 і 1000 см3. Використовують х для подачі салатів, соління, маринадів та натуральних овочів.
Вази салатні діаметром 24 см застосовують при групових обслуговуваннях для подачі салатів, натуральних овочів та інших холодних страв.
Лотки для оселедця та рибної гастрономії виготовляють одно- та дво-порційним. Мають видовжену форму, застосовуються для подачі оселедця і рибних консервів у маслі.
Супові миски з кришками (на 4, 6, 8, 10 порцій) застосовуються при груповому обслуговуванні.
Соусники місткістю 100, 200 і 400 см3, розраховані на 1-4 порції, зазвичай мають видовжений носик і ручку. Призначені для подачі холодних соусів і сметани.
Хрінниці на 100 і 200 см3, з кришками, застосовуються для подачі соусу-хріну.
Чарка-підставка для яєць діаметром 50 мм, служить для подачі зварених «у мішечок» яєць.
Набори для спецій і приправ – сільниці, перечниці, гірчичниці – випускаються у вигляді комплектів або окремо.
Чашки бульйонні з блюдцями на 350-400 см3, призначені для подачі бульйонів, супів-mope.
Чайні чашки місткістю 200-250 см3 використовуються для подачі чаю, кави з молоком, какао, шоколаду.
Кавова чашка місткістю 75 і 100 см3 призначена для подачі чорної кави і кави по-східному.
Піала і кисе є різновидом чашок і застосовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії. Піали місткістю 220,250,350 і 400 см3 використовують для подачі зеленого чаю, кумису, кисе (на 900 см3) І для подачі плову та ін.
Кавники, чайники, молочники служать для подачі різних видів гарячих напоїв.
Чайники для заварювання чаю випускаються місткістю від 100 до 600 см3.
Чайники доливні призначені для окропу при подачі чаю парами (у двох чайниках) місткістю від 800-1000 см3.
Кавники на 200, 500 і 1000 см3 служать для подачі чорної кави при груповому обслуговуванні.
Вершкібниці та молочники на 1-4 порції використовують для подачі вершків і молока до кави. Вершків ниці випускаються ємністю 50-200 см3, молочники 1100-400 см3.
Цукерниці місткістю 100,200 і 400 см3 використовуються для подачі кускового цукру.
Розетки (блюдця) діаметром 90 мм призначені для подачі варення, джему, меду, лимона.
Ваза для паперових серветок використовується при сервіровці столів
На підприємствах із самообслуговуванням.
Попільнички із фаянсу та кераміки, мають різну форму, відповідну
Стилю основного столового посуду.
| № з/п | Дата | Зміст завдання | Зміст виконаної роботи |
| 10. | | Асортимент та призначення кришталевого посуду. Самостійна робота: Асортимент та призначення деревянного посуду | |
Дерев’яний посуд найчастіше використовується в спеціалізованих та стилізованих під старовину підприємствах ресторанного господарства. Його виготовляють з твердих порід дерева (груша, липа). Для підвищення міцності та вологонепроникності дерево просочують спеціальною рідиною і покривають лаком. Якщо лак термостійкий, то в дерев’яному посуді можна подавати гарячі страви. Для його оздоблення також застосовують різьблення. Використовують і плетений посуд із соломки, лози, бамбука тощо. Дуже поширені вироби із каучукового бразильського дерева виробництва заводу «Studio Nova» (Таїланд), завдяки широкій шкалі форм та розмірів різних типів мисок, салатників, таць, настільних наборів для спецій, різних ємностей, виготовлених також із деревини у комбінації зі склом. Ці вироби являють собою найкраще поєднання практичних та естетичних вимог, що висуваються до сучасного ресторанного посуду та аксесуарів.
Посуд може бути світлих, темних природних кольорів, кольоровим (зеленим, червоним), з декором тощо.
Найменування
Призначення та характеристика
Хлібниці, тарілки, таці
Для подавання хліба та хлібобулочних виробів
Дошки квадратні, прямокутні
Для подавання канале, волованів, тарталеток тощо
Фігурні, овальні таці з головою корови, свині, риби
Для подавання холодних страв та закусок з м’яса і м’ясної гастрономії, птиці, риби і рибної гастрономії
Таці зі скляними випуклими кришками
Для подавання асортименту сирів
Прямокутні таці
Для подавання канале, волованів, тарталеток, овочів фаршированих
Таці різної форми, з бортами та без них
Для подавання страв, для утилітарного призначення
Соусники
Для холодних соусів
Набори для спецій з тацею та ложечками (лопатками)
Для солі, перцю, гірчиці
Тарілки, блюда
Для борошняних кондитерських виробів, фруктів
Келихи
Для напоїв власного виробництва
Бокали
Для алкогольних та прохолодних напоїв власного виробництва
Столові ложки
Для перших страв (національних супів), для розкладання вареників, галушок
Ложки для порціонування
Для порціонування національних супів, печені по-домашньому в горщиках
Столова ложка та виделка для порціонування
Для порціонування других страв
Зубочистки в індивідуальній упаковці, ароматизовані
Для використання за призначенням
Шпажки дерев’яні з папільйотками
Виробляються чотирьох видів. Використовуються як набори при подаванні страв на бенкетах групи «фуршет» тощо
Палички для страв китайської кухні
Для використання в етнічних ресторанах. Можуть бути в паперових, пластикових упаковках по 2 штуки, також з’єднаними в місці ручок
Підставки під паперові серветки
Для використання за призначенням
Свічники різних форм і розмірів
Для використання за призначенням
Підставки-таці, плетені з лози, прямокутні
Підставки довжиною 30-50 см використовуються під головки твердого сиру при викладанні на «шведській лінії», а також як елемент декору
Хлібниці овальні
Мають розмір 20 х 13 х 9 см і використовуються для подавання хлібобулочних виробів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Хлібниці круглі з бамбука
Мають O 15-20 см і використовуються при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні
Лотки плетені з лози
Довжина 25-30 см. Для подавання тостів при гуртовому обслуговуванні
Плетені вази з подовженими бортами
Довжиною 15, 20, 24 см. Для подавання хліба та хлібобулочних виробів при індивідуальному і гуртовому обслуговуванні
Кошики плоскі з хвилястими бортами і високою ручкою
Мають розміри 36 х 29 х 10 см. Для подавання фруктів, кондитерських та хлібобулочних виробів, головок твердого сиру при сервіруванні відповідних столів на бенкетах групи «фуршет»
Кошики з високими бортами з ручкою
Мають розміри 0 13 см, висота 5 см та 0 18 см, висота 10 см. Для подавання фруктів
Кошики з двома ручками, плоским дном і одним бортом
Мають розміри 49 х 47 х 22 см. Для подавання фруктів, твердих головок сиру на бенкетах групи «фуршет», при оформленні вітрини або дизайну залу тощо
Кошик прямокутний з чотирма відділеннями
Має розмір 50 х 28 см. Для різних сортів хліба при гуртовому обслуговуванні
Підставка під пляшки з колекційним вином
Має різні види. 3 двома ручками і кільцем для притримування горла пляшки при наливанні вина, з однією ручкою позаду кошика. У вигляді полички з двома вертикальними ручками
Плетені форми-підставки під певні пляшки з напоями
Мають утилітарне призначення та використовуються в ролі дизайну
| № з/п | Дата | Зміст завдання | Зміст виконаної роботи |
| 11. | | Асортимент та призначення скляного посуду. | |
1 2 3 4 5 6