Ім'я файлу: Метод з курсової 2021 (2).doc
Розширення: doc
Розмір: 337кб.
Дата: 12.10.2021
скачати
Пов'язані файли:
Шаблон РЕЗЮМЕ.docx
Розширення: doc
Розмір: 337кб.
Дата: 12.10.2021
скачати
Пов'язані файли:
Шаблон РЕЗЮМЕ.docx
Доцільним є складання робочих листів НАССР.
2.3. Аналіз рецептурного складу страв (виробів)
У підрозділі необхідно проаналізувати рецептуру страв за темою роботи, при цьому слід спиратися на діючі технологічні нормативи.
Аналіз рецептурного складу необхідно розпочинати з визначення основних та допоміжних компонентів за масою, функціональним призначенням. Це дозволить вивчити речовини рецептурних компонентів, які відіграють важливу роль у технологічному процесі, тобто піно-, емульсіє-, драглеутворювачі, згущувачі, стабілізатори, антикристалізатори і інші, а також обґрунтувати концентрацію рецептурних компонентів – солі, цукру, жиру, кислоти, які позитивно чи негативно можуть вплинути на хід технологічного процесу. В кінцевому результаті це дає можливість або доцільність взаємозаміни тих чи інших рецептурних компонентів для вдосконалення рецептурного складу.
Аналіз рецептурного складу, крім текстової частини необхідно подати у вигляді таблиці.
Приклад таблиці
Таблиця 2.3.1
Аналіз рецептурного складу страви «Риба смажена у фритюрі»
| Назва продукту | Кількість продукції на 1 порцію, г | Вміст, % | Роль в технологічному процесі | |
| брутто | нетто | |||
| Судак | 240 | 115 | 70,11 | Основна сировина |
| Сіль | 3 | 3 | 1,83 | Смаковий компонент |
| Перець чорний мелений | 0,02 | 0,02 | 0,01 | Ароматичний компонент |
| Борошно | 7 | 7 | 4,27 | Забезпечення збереження смаку і соковитості |
| Яйця | 1/6шт | 7 | 4,27 | В’яжучий компонент |
| Сухарі | 20 | 20 | 12,19 | Забезпечення збереження смаку і соковитості |
| Кулінарний жир | 12 | 12 | 7,32 | Гріюче середовище, формування смаку |
| Разом | | 164,02 | 100,0 | |
Інформацію з аналізу рецептурного складу необхідно узагальнити для всіх страв (виробів), що аналізуєте за темою курсової роботи.
Наступним етапом є розрахунок сировини для приготування 100 порцій чи 200 шт виробів для здійснення взаємозаміни різних видів сировини. Розрахунок сировини необхідно представити у додатку.
Визначити варіанти взаємозамінності різних видів сировини для виробництва страв чи кулінарних виробів для страв за темою курсової роботи та представити в таблиці.
Приклад таблиці
Таблиця 2.3.2
Взаємозаміна продуктів, що входять до складу холодних супів
| Назва продукту | Маса продуктів брутто, кг | Назва змінюючого продукту | Еквівалентна маса продуктів, брутто, кг | ||
| норматив | розрахунок | норматив | розрахунок | ||
| Цукор | 1,0 | 0,035 | Цукрова пудра | 1 | 0,035 |
| 1,0 | 0,035 | Мед | 1,25 | 0,044 | |
В разі виконання дослідницької роботи необхідно проаналізувати можливості підвищення харчової цінності та формування функціональних властивостей страв, які ґрунтуються на підборі сировини, що має функціональні властивості, а також на процесах формування функціональних властивостей сировини і готової продукції.
Розрахунок сировини для виробництва напівфабрикатів і готових виробів необхідно проводити з урахуванням відходів при первинній обробці і втрат при кулінарній обробці необхідно проводити з використанням відповідних нормативних документів.
Таблиця 3.3.3
Розрахунок рецептури «Борщ холодний з авокадо та кальмарами»
| Назва продукту | Маса брутто, г | Відходи при механічному обробленні | Маса нетто,г | Відходи при тепловій обробці | Вихід,г | ||
| % | г | % | г | ||||
| Кальмари | 130 | 23 | 24 | 106 | 51 | 36 | 70 |
| Буряк | 200 | 20 | 40 | 160 | 8 | 13 | 147 |
| Цибуля зелена | 63 | 20 | 13 | 50 | - | - | - |
| Авокадо | 112 | 20 | 22 | 90 | - | - | - |
| Лимон | 11 | 10 | 1 | 10 | - | - | - |
| Яйця | 2шт. | - | - | 80 | - | - | - |
| Цукор | 10 | - | - | 10 | - | - | - |
| Оцет 3%-ний | 16 | - | - | 16 | - | - | - |
| ….. | | | | | - | - | - |
| Вихід готової страви | | - | - | 1000 | - | - | - |
Наступним етапом є розрахунок харчової і енергетичної цінності страв (виробів), що аналізують. Розрахунки представлять у додатках та інформацію з узагальнення представляють у текстовій частині, яка може супроводжуватись таблицею або іншим ілюстративним матеріалом.
Таблиця
Розрахунок енергетичної цінності салату «Табуле»
| Продукти | К - сть грам | Білки, г | Жири, г | Вуглеводи, г | Енергетична цінність, ккал | ||||
| У 100 г | У продукті | У 100 г | У продукті | У 100 г | У продукті | У 100 г | У продукті | ||
| Булгур | 30 | 12,0 | 3,6 | 1,3 | 0,39 | 76,0 | 22,8 | 364 | 109,2 |
| З урахуванням втрат при тепловій обробці | | | 3,42 | | 0,37 | | 20,75 | | 100,01 |
| Томати | 60 | 1.10 | 0,66 | 0.20 | 0,12 | 3.70 | 2,22 | 20,0 | 12,0 |
Приклад таблиці та діаграми узагальнення результатів визначення харчової і енергетичної цінності.
Таблиця 3.3.4
Харчова та енергетична цінність страв
| Назва Страви | Білки,г | Жири, г | Вуглеводи, г | Енергетична цінність,ккал |
| Риба смажена фрі: судак осетр, севрюга | 19,5 16,6 | 11,0 19,0 | 14,5 14,5 | 242 304 |
Рис.1 Порівняльна калорійність салатів
2.4 Аналіз процесів, що формують якість продукції
Аналіз процесів, що формують якість продукції ґрунтується на явищах, що відбуваються при кулінарній обробці, супроводжуваних змінами білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, ферментів, мінеральних речовин. Висвітлюються фізико-хімічні процеси, що відбуваються з основними речовинами рецептурних компонентів. Це питання можна розкрити як написанням текстової частини, так і у таблиці, узагальнивши опрацьований матеріал.
Приклад таблиці
Таблиця 2.4
Аналіз процесів, що формують якість продукції
| Операції | Назва процесів | Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в продукті | Мета, яка досягається |
| Миття | | Звільнення від землі і мікроорганізмів. | забезпечення санітарних вимог, ефективної експлуатації устаткування |
| ….. | | | |
| Припускання моркви | Протопектин переходить в пектин | У сирих овочах клітини рослинної тканини зв’язані між собою протопектином., під час теплової обробки в молекулах протопектину відбуваються іонно-обмінні процеси | Зв'язок між клітинами послаблюється, продукт розм'якшується |
2.5 Особливості оформлення та подачі страв (виробів)
У цьому питанні необхідно розкрити оформлення та подачу страв (виробів) відповідно теми курсової роботи. Внести пропозиції з оформлення і подачі з урахуванням сучасних вимог. Інформація може супроводжуватись рисунками, фото.
Розділ ІІІ. ТЕХНОЛОГІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ СТРАВ
3.1 Забезпечення якості продукції на стадіях технологічного процесу
У підрозділі необхідно охарактеризувати порядок забезпечення якості напівфабрикатів, страв, кулінарних виробів.
Таблиця 3.1.1
Забезпечення контролю якості на стадіях технологічного процесу
| Об’єкт контролю | Параметри контролю | Періодичність контролю | Методи контролю | Нормативна документація |
| Контроль сировини | Перевіряють зовнішній вигляд, консистенцію, колір, запах та смак сировини | Відбувається при прийманні сировини | Органолептичний, вимірювальний, | ДСТУ, ГСТУ |
| Контроль виробництва | | | | |
| Контроль готової продукції | | | | |
Наступним етапом є опрацювання об’єктів контролю. Необхідно розробити заходи щодо забезпечення показників безпеки страв.
Розпочати потрібно з опису продуктів, що входять до складу рецептур, відповідно вимог НАССР та їх технологічних властивостей (фізичні, хімічні, фізико-хімічні), які обумовлюють придатність сировини до того чи іншого способу обробки, тобто формування якості готової продукції; необхідно сформулювати вимоги до сировини для виробництва страв за темою роботи. Опис сировини представити в додатках.
Приклад таблиці
Таблиця
Опис сировини, інгрідієнтів (відповідно НАССР)
| Назва | Посилання на нормативний документ | Характеристика під час приймання | Склад інгрідієнтів | Термін та умови зберігання |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Сьомга слабосолена | ДСТУ 6003:2008 | Лососі солоні 1-го ґатунку повинні бути вгодованими, правильно обробленими, мати чисту поверхню без пошкоджень і синців, ніжну пружну консистенцію, чистий смак і запах… | | Зберігати в полімерних пакетах 3 місяці при температурі -18°C, 30 днів при температурі 0 ... +6°C |
Для того, щоб проаналізувати небезпечні фактори, потрібно спочатку встановити, які з них є характерними для продукції. Тут також слід враховувати і технологічні процеси. Метою НАССР є ідентифікація небезпечних фізичних, хімічних та біологічних чинників, таблицю необхідно представити у додатках.
Таблиця
Ідентифікація небезпечних чинників в сировині і матеріалах
| Сировина | Нормативна документація | Небезпечні чинники | ||
| Біологічні | Хімічні | Фізичні | ||
| Сьомга слабосолена | ГОСТ 7449-2016 | Кількість мезофільних аеробних, факультативно-анаеробних, бактерії групи кишкових палочок, коагулазопозитивні стафілококи, Salmonella, Listena | солі важких металів, гістаміна, пестициди | радіонукліди |
Після цього охарактеризуйте забезпечення контролю якості продукції на стадії виробництва. Подаючи контроль готової продукції, не забудьте представити показники якості страв за темою курсової роботи.
Наступним етапом є розробка пропозицій з удосконалення технологічного процесу виробництва, розширення асортименту готової продукції.
1 2 3 4