Методичні рекомендації з виконання курсової роботи з навчальної дисципліни технологія виробництва кулінарної продукції для студентів спеціальності сторінка 4

1 2 3 4

Ім'я файлу: Метод з курсової 2021 (2).doc
Розширення: doc
Розмір: 337кб.
Дата: 12.10.2021
скачати
Пов'язані файли:
Шаблон РЕЗЮМЕ.docx

3.2 Розробка технологічної документації
Розробка технологічної документації на страви та кулінарні вироби здійснюється на основі діючої нормативно-технічної документації.

Необхідно розробити технологічні карти виробництва виробів згідно збірника рецептур і техніко-технологічні карти для фірмових кулінарних виробів.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляються на нові і фірмові страви та кулінарні вироби, що виробляються і реалізуються тільки в даному підприємстві (на продукцію, що поставляється іншим підприємствам, ТТК не діють). Технологія приготування страв і кулінарних виробів, що міститься в техніко-технологічних картах, повинна забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними актами. Техніко-технологічна карта включає в себе: найменування виробу і область застосування техніко-технологічної карти; перелік сировини, що застосовується для виготовлення страви (виробу); вимоги до якості сировини, норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу; опис технологічного процесу приготування; вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання;показники якості та безпеки; показники харчового складу та енергетичної цінності.

Технологічні картки представляють у додатках.

ВИСНОВКИ

У Висновках слід сформулювати результати щодо вирішення теми курсової роботи та подати пропозиції та рекомендації, які повинні мати конкретний, адресний характер і бути повністю підтверджений результатами курсової роботи.

У першому абзаці висновків коротко оцінюють стан вивчення проблеми (задачі). Найзручніше формулювати висновки у відповідності з поставленими завданнями. У висновках необхідно наголосити на ефективності пропонованих у курсовій роботі ідей, викласти рекомендації щодо їх використання.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

Після висновків зазвичай надають список використаної літератури та Інтернет - ресурсів, які відображають самостійну творчу роботу студента. Перелік джерел, на які є посилання в основній частині роботи, зазначають у кінці тексту роботи, починаючи з нової сторінки.

У список літературних джерел включаються лише ті видання, які дійсно використовувалися при написанні роботи. Традиційно не включаються в список літературних джерел енциклопедії, довідники, словники. При побудові переліку літератури застосовується суцільна нумерація джерел. Назва джерела зазначають мовою оригіналу, за алфавітом. Список використаних джерел розміщують наступним чином:

закони України
постанови уряду
державні норми і стандарти
монографії, підручники
брошури, статті із періодичних видань
інструктивні, нормативні та інші матеріали, що використовують у навчальному закладі чи підприємстві.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ не має чітких вимог щодо об’єму друкованих сторінок у зв’язку з тим, що існують стандартні вимоги до форми та кількості занотованих джерел; так для курсової роботи їх оптимальна кількість складає від 10-15 першоджерел; за стандартом на початку переліку в алфавітному порядку друкуються джерела вітчизняного походження, після них - література іноземного походження; перелік використаної літератури та джерел (додаток Б).
ДОДАТКИ

Розділ ДОДАТКИ містять табличну, графічну чи розрахункову інформацію, що пов’язана з роботою; додатки розміщують їх у порядку появи посилань у тексті. Кожен із них починають з нової сторінки. Кожний додаток повинен мати назву, що відображає матеріал, який в ньому розміщений. Назва додатку повинна складатися з одного простого речення, яке включатиме не більше 8 слів. До назви можна додавати невеликий підзаголовок, який береться в дужки

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Закони України

Про медико-санітарні норми та санітарні норми якості продовольчих товарів і харчових продуктів: Закон України від 06 серп. 2013р. № 695. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/v5061400-89.
Про дитяче харчування: Закон України від 02 грудня 2010 року № 2746 URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/142-16#Text.
Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів: Закон України від 1998 року № 19 URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/142-16#Text.
Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР): Закон України від 01 жовтня 2012 № 590 URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z1704-12#Text.
Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства: Закон України від 24 липня 2002 рік № 219 URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/z0680-02#Text

Нормативно-довідкова література

ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги».
ДСТУ ISO 22000:2007 «Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга».

Список рекомендованої літератури

Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Москва: МО РФ, 2002. 119 c.
Архіпов В. В. Ресторанна справа: асортимент, технологія та управління якістю продукції в сучасному ресторані: «Інкос», Центр навчальної літератури, 2007. 382 с.
Архіпов В. В. Ресторанна справа: асортимент, технологія та управління якістю продукції в сучасному ресторані: «Інкос», Центр навчальної літератури, 2007. 382 с.
Баранов В.С. Технология продукции общественного питания Москва: Экономика, 1986. 400 с.
Богушева В. І. Технологія приготування їжі: навчально-методичний посібник. Ростов-на-Дону: Фенікс, 2007. 374 с.
Борисова О.В. Тенеденції розвитку готельно-ресторанного бізнесу в Україні. Вісник Харківського державного університету. Харків: ХДУ. 2012. С. 33-38.
Браун Г., Хернер К. Настільна книга офіціанта: Довідник. : пер. з англ. – РнД. : Фенікс, 2005. 320 с.
Волкова І.В. Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес: Флінта, 2002. 184 с.
Гайдук О. В., Герлянд Т. М., Дрозіч І. А., Кулалаєва Н. В., Романова Г. М., Сучасні технології кондитерського виробництва. Житомир: «Полісся», 2020. 514 с.
Губа Н. І., Лазарєв Б.Г., Кулінарія: довідковий посібник. Київ.: Вища школа, 1987. 263 с.
Дорохіна М.О., Капліна Т.В. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: навчальний посібник. Київ: Кондор, 2008. 280 с.
Доцяк В.С. Українська кухня. І-частина. Київ: Вища школа, 1995. 550 с.
Доцяк В.С., Українська кухня. ІІ-частина. Львів: «Оріяна нова», 1998. 547с.
Железнєв В.П. Організація свят. Київ: Фенікс, 2004. 476 с.
Жук Ю. Т., Жук В. А., Кисляк Н. К., Кушнір М. К., Орлова Н. Я. Теоретичні основи товарознавства: навч. посіб. Київ: Конкорд. 2000. 336 с.
Захарченко М.Н., Русакова Н.В., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественого питания. Москва.: Економика, 2005. 57 с.
Клопотенко Є. Збірник рецептур страв для харчування дітей шкільного віку в організованих освітніх та оздоровчих закладах. Львів: «Літопис», 2019. 280 с.
Конвісер І.О. Наукові основи зберігання харчових продуктів навч. посіб. Київ: КНТЕУ, 2001. 236с.
Кумагина Т. Г. Национальная и зарубежная кухня. : «Юнити», ГУП ИПК Ульян. Дом печати, 2005. 431 с.
П’ятницька Н.О. Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства. Київ: Центр учбової літератури, 2011. 584 с.
Похлебкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Москва: Континент-сервис, 2008. 411 с.
Радченко Л. А. Обслуговування на підприємствах харчування. : Фенікс, 2004. - 384 с.
Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке Москва: Мир. 2004. 351 с.
Ростовський В.С. «Тереотичні основи технології підприємств харчування» Київ: Конкорд, 2008. 132с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. К.: А.С.К., 1998. – 656 с.
Скуріхіна І.М. Хімічний склад харчових продуктів: Легка промисловість, 1984. – 273 c.
Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Москва: Новое знание, 2002. 799 с.
Шалимінов О. В., Дятченко Т. П., Кравченко Л. О., Рачковський А.А., Родіонов Ю.Ф., Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування всіх форм власності Київ: А.С.К., 2000. 848 с.
Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Москва: ИНФРА-М, 2001. 544 с.
Шумило Т.І. Технологія приготування їжі. Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. 556 с.

Додаток А

Міністерство освіти і науки України

Кропивницький коледж харчування та торгівлі

Циклова комісія «Технології і хімії»

КУРСОВА РОБОТА

з навчальної дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції»

на тему: «________________________________________»

Студент___ ____ курсу групи _________

Галузь знань 18 «Виробництво та технології»

спеціальність 181 «Харчові технології»
____________________________________

(прізвище, ім’я, по-батькові)

Керівник __________________________

(прізвище, ім’я, по-батькові)
Національна шкала ___________________

Члени комісії: _________ ____________

_________ _____________

_________ _____________

м. Кропивницький - 2021

Додаток Б

ПРИКЛАДИ

ОФОРМЛЕННЯ БІБЛІОГРАФІЧНОГО ОПИСУ

У СПИСКУ ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

згідно ДСТУ 8302:2015 «Інформація та документація. Бібліографічне посилання. Загальні положення та правила складання» з урахуванням правок (код УКНД 01.140.40)

Характеристика джерела		Приклад оформлення
Книги
Один автор		Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. Київ: Вища школа, 1995. 549 с.
Два автори		Палеха В. І., Карпова П. В. Менеджмент організацій : навч. посіб. Запоріжжя : ЗНУ, 2015. 120 с.
Три автори		Доцяк В.С., Стремененко Л.О., Стремененко І.В. Страви, закуски, напої, десерти барів та буфетів: підручник. Київ: Вища школа, 1998. 519 с.
Без автора		Товарознавство / упоряд. В. Олексик. Київ, 2014. 804 с.

Законодавчі та нормативні документи		Конституція України : станом на 1 жовтня 2017 р. / Верховна Рада України. Київ : Право, 2017. 93 с. Про вищу освіту : Закон України від 05.09.2016 р. № 2145-VIII. Голос України. 2016. 27 верес. (№ 178-179). C. 10–22.
Стандарти		ДСТУ ISO 6107-1:2004. Якість води. Словник термінів. Частина 1 (ISO 6107-1:1996, IDТ). [Чинний від 2005-04-01]. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 2006. 181 с.
Статті з періодичного видання (журналу, газети)		Масловська Л. Ц., Савчук В. А. Оцінка результативності і ефективності виробництва органічної агропродовольчої продукції. Агросвіт. 2016. № 6. С. 23–28.
Електронні ресурси
Сторінки з веб-сайтів	Ливанская кухня, блюда, рецепты, история. KITCHEN727 Заметки кухонных путешественников: веб-сайт. URL: http://kitchen.727go.com/lebanese-cuisine/ (дата звернення: 15.08.2021).
Періодичні видання	Клітна М. Р., Брижань І. А. Стан і розвиток органічного виробництва та ринку органічної продукції в Україні. Ефективна економіка. 2013. № 10. URL: http://www.m.nayka.com.ua/?op=1&j=efektyvnaekonomika&s=ua&z=2525 (дата звернення: 12.10.2019).
Книги	Ілляшенко С. М., Шипуліна Ю. С. Товарна інноваційна політика : підручник. Суми : Університетська книга, 2007. 281 с. URL: ftp://lib.sumdu.edu.ua/Books/1539.pdf (дата звернення: 10.11. 2020).
Законодавчі документи	Про стандартизацію : Закон України від 11 лют. 2014 р. № 1315. URL: http://zakon1.rada.gov.ua/laws/show/1315-18 (дата звернення: 02.11.2019).

1 2 3 4

скачати

© Усі права захищені
написати до нас