1   2
Ім'я файлу: Садовнікова А. , звіт з навчальної практики, 2 курс, ГРТС-59,.d
Розширення: doc
Розмір: 1133кб.
Дата: 23.03.2021
скачати

Вимоги до сировини


Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування Картоплі фрі, повинні відповідати вимогам діючих нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення та ін.).

 

РЕЦЕПТУРА


Найменування сировини та напівфабрикатів
Норма закладки сировини або п / ф в страві або виробі, г

Брутто, г
Нетто, г

Картопля фрі заморожена, с / м
245
245

Олія соняшникова
40
40

сіль
3
3

кріп
3
2

Вихід готової страви




250

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Масло в фритюрниці нагрівають до t 160-170 * C. Картопля виймають з пакета, відважують, опускають в киплячу олію. Смажать до утворення золотистої скоринки на поверхні картоплі.

Смажена картопля викладають в сітку для видалення зайвого масла. Викладають на закусочну тарілку, Посипають дрібною сіллю, дрібно нарізаною зеленню кропу.

Характеристика готової страви або кулінарного виробу

  • Зовнішній вигляд: Брусочки картоплі обсмажені до утворення золотистої скоринки. Смажена картопля фрі викладена на закусочну тарілку, посипаний дрібно нарізаною зеленню кропу.

  • Консистенція: Скоринка на поверхні - хрустка, м'якоть картоплі - м'яка, розсипчаста, крохмалиста.

  • Запах і смак: Запах і смак - смаженої картоплі, масла, зелені кропу.


МЕНЮ БАРУ















Індивідуальне завдання з практики на тему: «Аналіз ефективності послуги «Румсервіс»»
Виконала:

Студентка 2 курсу

Групи ГРТС-59

Садовнікова Альона Русланівна
Викладач:

Приходько Ксенія Олександрівна

Room Service або відділ обслуговування на поверхах не є самостійною структурою, а входить до служби харчування у готелі. Він є одним з дохідніших і рентабельніших у Food and Beverage. При належній організації ця служба може давати до 15% доходів від послуг харчування у готелі. Основною задачею Room Service є покращення рівня обслуговування клієнтів готелю.

Служба Room Service підпорядковується директору Food and Beverage або директору ресторану. Очолює службу менеджер, який щоденно повинен проводити тренінги з офіціантами. Менеджеру підпорядковуються бригадири – супервайзери, які координують роботу офіціантів при складанні та виконанні замовлень. Room Service працює за принципом ротації, тобто зміни не закріплені за певним супервайзером, офіціанти переходять зі зміни у зміну залежно від графіку.

Робітники служби повинні мати високий професійний рівень, проявляти оперативність у виконанні замовлень, забезпечувати взаємозамінюваність і взаємовиручку, прекрасно орієнтуватися в асортименті страв. Для цього співробітники служби обслуговування у номерах проходять стажування протягом двох тижнів у виробничих приміщеннях ресторану.

Зазвичай Room Service пропонує послуги , пов’язані виключно з харчуванням: замовлення гостей можуть доставляти не тільки у номери, але й розташовані при готелі розважальні заклади, оздоровчі клуби, салони краси. Ціни в Room Service зазвичай вищі від ресторанних на 10-15%.

Співробітник служби – order taker –, що приймає замовлення по телефону, повинен володіти декількома іноземними мовами. Він не тільки зобов’язаний прийняти замовлення за спеціальним меню, але й погодити з замовником спосіб приготування страви, час подачі, вид сервіровки, особливості обслуговування. Прийнявши замовлення order taker обов’язково попереджує гостя про час приготування страв. Усі замовлення на обслуговування в номерах order taker реєструє у спеціальній книзі (журналі) обліку або використовує комп’ютерну мережу. Запис ведеться в такій послідовності: номер кімнати, час виконання, кількість гостей, асортимент страв і напоїв, особливості приготування тощо. Часто разом із замовленням гість отримує чек, який сплачує при виїзді з готелю, картку з побажаннями приємного апетиту і проханням повідомити, коли можна прибрати посуд.

Основна частина завантаження цієї служби доводиться на сніданок (до 70%), причому, як правило, до 3/4 всіх ранкових замовлень – це простий «континентальний» сніданок. Страви доставляють на візках в спеціальних контейнерах, що забезпечують необхідну температуру їжі. Виходячи з практичного досвіду готелів, час очікування замовлень до номеру наступний:

  • континентальний сніданок – 15 хв.;

  • американський сніданок – 20 хв.;

  • обід (тільки холодні страви) – 15 хв.;

  • обід з гарячею стравою – 25 хв.;

  • вечеря – 30 хв.

В номерах серед інформації про усі послуги, що надає готель мешканцям, також міститься інформація про надання послуг Room Service. Уся інформація викладається у друкованому вигляді в спеціальній папці відповідного кольору з логотипом закладу або у вигляді одного листка з друкованою інформацією з обох боків. Назва послуги – «Обслуговування у кімнаті» («Room service») друкується на першій сторінці папки великими літерами вітчизняною та іноземною мовами. Нижче, трохи меншим шрифтом, указується термін дії цієї послуги і внутрішній телефон служби.

МЕНЮ ОБСЛУГОВУВАННЯ У НОМЕРАХ

МЕНЮ 07:00 - 11:00

Страва
Вихід, г
Ціна, грн

Французький сніданок (омлет з сиром, круасан з джемом, вершкове масло, тости, овочі, кава або чай, сік або вода на вибір)
280
215

Англійський сніданок (омлет скрамбл, смажені печериці, філейні сосиски, бекон, тости, овочі, кава або чай, сік або вода на вибір
280
215

Український сніданок (яєчня смажена з беконом, тости з сиром, сосиски, овочі, кава або чай, сік або вода на вибір)
280
215

Фітнес-сніданок Mercure (гранола з йогуртом та сухофруктами, білковий омлет, тост з авокадо, кава або чай, сік або вода на вибір
280
215

Асорті нарізок до сніданку (шинка та сир із вершковим маслом та рум`яними тостами)
50/25/50
75

Яйця Бенедикт зі смаженим беконом та соусом Голландез
290
125

Яйця Роялтін зі слабосолоним лососем та соусом Голландез
200
135

Яйця Флорентін із тушкованим шпинатом та соусом Голландез
200
115

Класичний французький омлет з сиром, свіжими овочами та смаженим беконом
210
125

Класичний французький омлет з беконом та свіжими овочами
160
115

Омлет скрамбл
150
115

Фітнес-омлет білковий з овочами та листям салатів
270
110

Вівсяна каша, зварена на молоці, з горіхами, медом та сухофруктами
250
100

Вівсяна каша, зварена на воді, з горіхами, медом та сухофруктами
250
100

Гранола з йогуртом
150
80

Гранола з молоком
150
80

Кисломолочний сир зі сметаною, сухофруктами, горіхами та медом
270
125

Сирники. Подаються з вишневим соусом, медом і сметаною
230
165

Оладки з джемом або медом на Ваш вибір
170
80

Млинці зі сметаною та медом
200
80

Рум`яні французькі круасани з джемом та шоколадною пастою
2 шт

50
115

Йогурт питний (класичний або фруктовий)
250
50

Молоко питне (звичайне або безлактозне)
250
40


Висновки

За час проходження практики я здобула достатньо досвіду щоб в подальшому мати можливість реалізувати отриманні знання та навички , дізналася багато цікавого про всі аспекти виробництва гарячих та холодних страв, кулінарних виробів, гарячих та холодних напоїв.

Обладнання, яке використовують на підприємстві дає можливість отримання продукту гарної якості, мінімальну питому витрату енергії і мінімальну тривалість технологічних операцій. На підприємстві я познайомилась з новими цікавими працівниками, знаючими свою справу дуже добре і які залюбки поділилися зі мною своїм досвідом.

Питання з охорони праці на підприємстві повністю забезпечують безпеку технологічних процесів, обладнання, а також забезпечують працюючих засобами індивідуального та колективного захисту, забезпечуються оптимальні режими праці та відпочинок працівників.

На мою думку ,на отриманих знаннях і навичках не слід зупинятись, якщо бажаєш продовжувати працювати в цьому напрямку й надалі. Необхідно впроваджувати нові технології у виробництві нових та вже існуючих страв та розширяти асортимент, створити окреме меню для фуршетів та урочистих свят, підготовлювати висококваліфікованих спеціалістів, які в майбутньому зробили б ще більший внесок для процвітання підприємства.

Також я мала змогу спробувати себе в ролі офіціанта на обслуговуванні різних видів банкетів таких як банкет-фуршет, святкування дня народження, корпоратив. Ознайомилась з різними видами посуду, що використовують для банкетів, та з різними видами сервірування банкетних столів.

Я отримала велике задоволення від проходження практики в барі «Магнолія»

Список використаної літератури

  1. Міждержавний стандарт ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техни­ческие условия».

  2. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифіка­ція. – К.: Держспоживстандарт України, 2004.

  3. Стандарти України про охорону праці.

  4. ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація” (чинний від 01.07.2004)

  5. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. Учебник. Ростовна Дону: Феникс – 2014. – 352 с.

  6. Здобнов, А. И., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко. – К.: Арій, 2015. – 680 с.


Інтернет-джерела


  1. https://studopedia.org/4-185912.htmlwww.prazdnik.info/restorany.htm







1   2

скачати

© Усі права захищені
написати до нас