Вразливість органів чуттів. Вважається, що природного максимуму реакція органів чуттів досягає приблизно у 20 років. У цей період розвитку людина краще бачить і добре сприймає силу імпульсу будь-якого подразника нервової системи. Разом з тим у цьому віці молода людина ще не навчилася правильно використовувати дані природою органи чуттів і не завжди здатна правильно оцінювати отриману інформацію. Це можна пояснити відсутністю досвіду, а також відсутністю цілеспрямованого навчання і тренування.
Чутливість - здатність живого організму сприймати дії подразників із зовнішнього та внутрішнього середовища. При правильному способі життя чутливість органів чуттів за умови їх постійного тренування з роками не тільки зберігається, але може навіть зростати. У людей, що постійно тренують нервову систему, висока чутливість органів чуттів зберігається досить довго. У деяких людей інтенсивне зниження чутливості нервової системи відбувається внаслідок впливу шкідливих умов життя, а також шкідливих звичок.
Чутливість органів чуттів характеризується величиною порога відчуття.
Поріг відчуття - це найменша інтенсивність дії подразника, що здатна викликати відповідну реакцію з боку органа чуття. Імпульси дії подразника, що знаходяться вище граничних, називаються надпороговими, а ті, що знаходяться нижче граничних, просто не фіксуються органами чуттів.
Розрізняють два види порогів: поріг відчуття і поріг розпізнавання. Якщо ми відчуваємо будь-який смак, але не можемо визначити його якісно (смак якої речовини викликає дане відчуття), то в даному випадку можна говорити про поріг відчуття.
Якщо ж при незначному підвищенні концентрації даної смакової речовини ми починаємо розуміти, чим (якою речовиною) викликане відчуття, то ми маємо справу з порогом розпізнавання.
Величини порога відчуття і порога розпізнавання для кваліфікованих оцінювачів при стандартних умовах проведення аналізу є постійними.
Чутливість оцінювача при сприйнятті різної сили імпульсу називають порогом різниці, тобто це та мінімальна різниця сили імпульсу, що викликає ледь помітну відмінність відчуття. Для різних смакових відчуттів величина порога різниці залежить від природи речовини і характеру смаку (для солодкого він вищий, для солоного та кислого - нижчий).
У зв’язку з тим, що більшість продовольчих товарів досить швидко втрачають властивості, яких вони набули в процесі виробництва, фахівцям-оцінювачам (товарознавцям, експертам, технологам) для об’єктивної оцінки продукту в даний момент необхідно пам’ятати показники якості «еталона» цього товару. Крім того, вони повинні накопичувати й утримувати у своїй пам’яті показники якості «ідеального товару», пізнавати і чітко формулювати ті властивості, що виникають у товарі в процесі його виробництва, транспортування і зберігання.
Таким чином, при проведенні сенсорного аналізу головну роль відіграють запам’ятовування і збереження в пам’яті інформації про високоякісний товар, а також уміння швидко згадувати та ідентифікувати на цій основі властивості оцінюваного товару. Іншими словами, кваліфікований фахівець повинен мати хорошу сенсорну пам’ять.
Сенсорна пам’ять - це здатність запам’ятовувати і розпізнавати різні імпульси та враження.
Для того, щоб постійно правильно оцінювати якість продукції, в пам’яті необхідно не тільки утримувати існуючу інформацію, а й порівнювати її з тією, що надходить у період практичної роботи.
Під оперативною готовністю сенсорної пам’яті розуміють здатність фахівця миттєво визначити відповідний показник якості та швидко відшукати у своїй пам’яті те, що необхідно для оцінки якості товару.
На чутливість органів чуттів людини, а отже, й на результати сенсорного аналізу, впливають різні фактори: стан і можливості нервової системи, сила і час дії імпульсу, природа подразника, фізіологічні особливості аналізаторної системи (адаптація, втомлюваність), умови життя, умови і методи проведення аналізу тощо.
Стан і можливості нервової системи людини пов’язані з її віком, життєвим досвідом, сенсорною практикою, ставленням до службових обов’язків, тренованістю, станом здоров’я тощо.
Нервовий імпульс (від лат. impulsus - удар, поштовх) забезпечує передачу інформації від периферичних рецепторних закінчень до нервових центрів.
Сила імпульсу - міра дії сили подразника за певний період часу.
Чутливість органів чуттів залежить не тільки від сили імпульсу. Вона значною мірою пов’язана з фізіологічними особливостями аналізаторної системи людини.
При одночасному впливі декількох імпульсів враження можуть взаємно гаситися, компенсуватися, послаблятися або посилюватися. Наприклад, кислий смак трохи пом’якшується в присутності солодких речовин; після солодкого смаку відчуття кислого значно посилюється.
Важливою властивістю органів чуттів, яку не можна не враховувати у процесі сенсорного аналізу, є їхня адаптація.
Адаптація - це пристосування живого організму до постійно мінливих умов існування в зовнішньому середовищі, що виникає в процесі еволюції. Без адаптації була б неможливою підтримка нормальної життєдіяльності будь-якого живого організму.
Фізіологічна адаптація - зміна рівня чутливості того чи іншого аналізатора під впливом адекватного подразнення. Вона виражається як у зниженні, так і в підвищенні чутливості (чутливість ока до світла в темряві підвищується, а при дії світла - знижується). Про стан фізіологічної адаптації судять за зміною порога чутливості аналізаторної системи залежно від зміни інтенсивності імпульсу. Адаптація може бути зорова, слухова звукова, смакова.
Фізіологічна втомлюваність органів чуттів пов’язана не тільки з тривалістю та інтенсивністю імпульсів, але й з такими факторами, як втрата, чутливості під впливом психологічних причин, загальної втоми організму, хвороби. Слід мати на увазі, що організм людини має значний запас фізіологічної витривалості, тому при сенсорній оцінці товарів не можна допускати психологічної втоми, яка настає під час проведення великої кількості аналізів. Щоб уникнути фізіологічної втоми при проведенні сенсорного аналізу (особливо при оцінці якості великої кількості зразків одного виду продуктів: чаю, сирів, ковбас), необхідно обмежувати кількість зразків, запропонованих для одноразової оцінки. Вважається, що кількість зразків, які об’єктивно за робочий день може правильно оцінити фахівець, не повинна перевищувати 10- 15 залежно від особливостей товару і практичного досвіду оцінювача. При цьому необхідно пам’ятати, що час відновлення чутливості органів чуттів коливається від 5 до 20 хв.
Важливим фактором, що впливає на чутливість органів чуттів, є умови життя людини (ставлення до свого здоров’я, куріння, вживання міцних алкогольних напоїв), а також те, наскільки розумно вона користується органами чуття. При уважному ставленні до органів чуттів можна досягти значного підвищення їхньої чутливості, і навпаки, при надмірному курінні, вживанні гострої їжі та міцних алкогольних напоїв чутливість аналізаторної системи знижується. Наприклад, у курців під вплив нікотину притамовується сприйняття гіркого і солодкого смаку, запаху. Найчастіше ці люди не можуть кваліфіковано проводити сенсорний аналіз.
Чутливість органів чуттів, а разом з тим і якість сенсорної оцінки значною мірою залежать від ступеня зосередженості уваги оцінювача на проведенні аналізу.
Розрізнюють два види уваги - обґрунтовану і необґрунтовану. З обґрунтованою увагою маємо справу, коли зосереджуємося на певному явищі або подразненні. При необґрунтованій увазі ми на об’єкті не зосереджуємося. Наприклад, якщо людина голодна, то в процесі їжі вона не дуже звертає увагу ми сенсорні властивості продукту.
3.1. Характеристика сенсорних систем
Існування живого організму неможливе без інформації, яка має поступати як із зовнішнього світу, так і з внутрішнього середовища. Обидва потоки інформації взаємодіють і здійснюються завдяки функціонуванню спеціальних систем – сенсорних систем. Вони перетворюють адекватні подразнення в нервові імпульси, що йдуть в ЦНС. На різних рівнях мозку ця інформація фільтрується, аналізується, впізнається та перетворюється в сенсорні відчуття, які усвідомлюються і створюється образ подразника. Таким чином, сенсорні системи – це структури, які забезпечують сприйняття інформації, її переробку шляхом аналізу та синтезу, створюють образ подразника на основі його ознак і сенсорного досвіду, формують свідоме відчуття. Яка ж роль сенсорної інформації ? На основі сенсорної інформації відбувається організація роботи всіх внутрішніх органів. Вона також являється важливою умовою активної діяльності людини, формування та розвитку її як особистості. Сенсорна інформація є важливим фактором формування поведінки людини, пристосування її до умов існування.
В організмі людини розрізняють такі види сенсорних систем: зорову, слухову, нюхову, смакову, вестибулярну, соматосенсорну та вісцеральну. Для нормальногосприйняття зовнішнього світу потрібно, щоб інформація поступала безперервно вусі типи сенсорних систем. Сенсорні системи забезпечують:
Сприйняття сигналів зовнішнього середовища та генерацію збудження.
Виявлення та розпізнавання сигналів.
Кодування сигналів, їх детектування та створення образу джерела подразнення.
Здійснення контролю поведінкових реакцій та діяльності внутрішніх органів.
Створення певного рівня активності головного мозку.
Формування сенсорного досвіду.
Формування свідомого відчуття та уявлення про подразнення.
І.П. Павлов запропонував сенсорні системи називати аналізаторами і створив вчення про аналізатори. Згідно І.П. Павлову кожен аналізатор має такі властивості:
Аналізатори збуджуються тільки адекватним подразником, який визначає характер відчуття.
Мають високу збудливість.
Здатні до адаптації, крім вестибулярного аналізатора.
Мають постійну фонову активність.
Мають певні межі сприйняття сигналів.
Створюють специфічність відчуття (зір, слух, смак, дотик).
Мають абсолютний та диференціальний пороги відчуття, формують якість та інтенсивність відчуття.
Для кожного аналізатора існує свій часовий поріг подразнення (світло має діяти 50 мсек, звук – 180 мсек, дотик – 1,2 мсек, щоб виникло подразнення).
Сучасні уявлення про структуру аналізатора грунтуються на положеннях І.П.Павлова, але мають деякі відмінності: а) багатошаровість – розташування нервових клітин шарами, що забезпечує можливість спеціалізації різних рівнів попереробці окремих видів інформації; б) багатоканальність – інформація перетворюється та передається по низці паралельних каналів, які забезпечують точність та надійність аналізу; в) наявність сенсорних лійок – наявність розширення чи звуження системних зв’язків в напрямку до кори (звуження обмежує кількість інформації, розширення забезпечує більш складний аналіз ознак подразника); г) наявність зворотніх звязків, які чинять вплив на нижче розташовані рівні структур, змінюючи їхню активність. Результатом функціонування структур певного виду є формування модальності відчуття. Модальність – це вид чи характер відчуття.Існують такі модальності відчуття як зір, слух, смак, нюх, дотик, вібрація, біль, температура та інші. Якість відчуття – це вид сенсорних вражень у межах однієї модальності. Наприклад, буває смак гіркого, кислого, солоного. Інтенсивність відчуття – це кількісна характеристика відчуття, вона відповідає силі стимула. Властивості аналізаторів вивчали Вебер та Фехнер. Вони знайшли залежність між сенсорним відчуттям та їх порогами. Абсолютний поріг відчуття – це та найменша сила подразника, яка викликає вперше сенсорне відчуття (R).
Диференціальний поріг – це той найменший додаток подразнення до абсолютного порогу, який викликає зміну відчуття. Експериментально встановлено, що диференціальний поріг дорівнює 1/33 частині абсолютного порогу. Згідно закону Вебера –Фехнера, інтенсивність відчуття знаходиться в логарифмічній залежності від абсолютного та диференціального порогів відчуття. Таку залежність виражають наступною формулою: S = a ∙ log ∙ (R+b). S – відчуття, а – коефіцієнт для даного виду подразника, R – абсолютний поріг, b – диференціальний поріг.
Часовий поріг – це найменший проміжок часу дії подразника, який потрібен для виникнення відчуття.
Кожен аналізатор структурно складається з трьох частин:
Периферичний або рецепторний відділ.
Провідниковий відділ.
Мозковий відділ.
Рецепторний відділ аналізатора – це «вікна» нервової системи. Вони являють собою спеціалізовані клітини або вільні нервові закінчення, розташовані на відкритих зонах шкіри, слизової оболонки і реагують в першу чергу на адекватні подразнення. Проте мозок повинен знати не тільки про зміни в навколишньому середовищі, але і про те, що відбувається всередині організму. Тому рецептори знаходяться в кожному внутрішньому органі і навіть в самому мозку (гіпоталамус, довгастий мозок). За місцем розміщення рецептори бувають контактні та дистантні Контактні збуджуються при безпосередньому контакті з джерелом подразнення (тактильні рецептори). Дистантні рецептори отримують інформацію на деякій відстані від джерела подразнення (зорові. звукові, нюхові).
За локалізацією рецептори бувають: екстерорецептори – рецептори, розміщені в шкірі; пропріорецептори – рецептори, розміщені в м’язах, на суглобах і в сухожилках; інтерорецептори – рецептори, розміщені в внутрішніх органах. За адекватністю подразнення рецептори бувають: хеморецептори, механорецептори, фоторецептори, ноцірецептори. За механізмом збудження розрізняють первинновідчуваючі і вторинновідчуваючі рецептори.
Первинновідчуваючі рецептори – це вільні нервові закінчення. Вони сприймають подразнення, перетворюють його в збудження, при цьому виникає рецепторний потенціал відомий як різновид локального потенціалу. Рецепторний потенціал, досягнувши критичного рівня деполяризації, перетворюється в потенціал дії. До первинновідчуваючих рецепторів відносяться рецептори шкіри, нюху, смаку.
Вторинновідчуваючі рецептори функціонально та структурно інші. В їх складі є рецепторна клітина, навколо якої знаходяться чутливі нервові закінчення нервової клітини. Вони завжди мають свою фонову активність. При дії подразника подразнення сприймає рецепторна клітина, в ній виникає рецепторний потенціал (РП), який призводить до виділення медіатору. Останній викликає деполяризацію постсинаптичної мембрани, що породжує генераторний потенціал (аналог збуджуючого постсинаптичного потенціалу), при досягненні ним критичного рівня деполяризації виникає потенціал дії. До вторинновідчуваючих рецепторів відносяться зорові, слухові, вестибулярні рецептори.
Рецептори мають таке призначення:
Виявлення та розпізнавання сигналів.
Сприйняття подразнення.
Перетворення сигналів в потенціал дії та кодування подразника:
а) первинне кодування – це кодування виду подразника, його частоти та інтенсивності у вигляді пачок імпульсів певної частоти, тривалості, певних інтервалів між пачками, що створює певний малюнок або патерн;
б) вторинне кодування – це кодування якості подразнення, ознак подразника, стискання інформації в часі (часове кодування) та стискання інформації в просторі (просторове кодування). Інтенсивність стимулів кодується частотою імпульсів, характер подразнення позначається групуванням імпульсів, тобто імпульси йдуть пачками з певними інтервалами – створюється часовий малюнок (патерн). Він містить певне число імпульсів в пачці, для кожного подразника воно різне, так само різні інтервали між імпульсами в пачці та між пачками. Під час первинного кодування змінюється кількість збуджених нейронів, які локалізуються як в ЦНС, так і в корі великих півкуль.
Первинний аналіз отриманої інформації.
Відбір корисної інформації.
Провідниковий відділ кожного аналізатора включає, як правило, 3 нейрони. Перший нейрон розміщується в спінальному ганглії чи в ганглії черепно-мозгового нерву, другий нейрон розміщується в структурах ЦНС, третій нейрон знаходиться тільки в переключаючих ядрах таламуса. Провідниковий відділ здійснює виявлення та розпізнавання сигналів на основі чого відбувається виділення корисної інформації. Частина отриманої інформації повністю виключається, інша частина затримується на деякий час за рахунок гальмування, решта надходить до кори. З 10 мільйонів біт інформації, направленої до кори, приходить лише 1 млн. В фільтрації інформації приймають участь ретикулярні ядра, неспецифічні шляхи. Структурно цей процес зумовлений багаточисельними розгалуженнями, колатералями до різних відділів ЦНС та кори великих півкуль.
Мозковий відділ кожного аналізатора розміщений в корі. Він має ядерну та розсіяну частини. Ядерна частина аналізатора знаходиться у специфічному проекційному полі кори, а розсіяна – у відповідній асоціативній ділянці. Мозковий відділ відповідає за декодування, детектування, впізнання сигналів, побудову образа подразника та формування сенсорного відчуття. Детектування – це вибірковий аналіз окремих ознак подразника. Цю роботу виконують нейрони детектори різних рівней, які збуджуються тільки певними ознаками подразника. Далі відбувається впізнавання подразника чи сигналу за рахунок паралельного аналізу всіх ознак подразника. Після цього вищі детектори створюють образ подразника і одночасно формується певне відчуття. Формування відчуття відбувається на всіх відділах аналізатору і завершується в мозковому відділі. За модальністю подразника утворюються самостійні відчуття дотику, зору, слуху, нюху, смаку, холоду, тепла, болю, вібрації, положення тіла та кінцівок по відношенню до тулуба. На основі сукупності всіх відчуттів формується чуттєве сприйняття інформації, її усвідомлення, субєктивне відношення до неї у вигляді емоцій. Внаслідок всього виникає сенсорний досвід, тобто створюється пам'ять про дію подразника.
Сприйняття інформації – перцепція – це відображення в свідомості людини предметів та явищ дійсності при безпосередній дії їх на аналізатори в цілому.
Механізм сприйняття інформації
Сенсорна інформація у вигляді потенціалу дії від рецепторів поступає в спеціалізовані зони кори великих півкуль, де міститься великий набір нейронів – детекторів, що спеціалізуються в розпізнаванні різних предметів чи явищ навколишнього світу. При цьому збуджується певна кількість нейронів- детекторів і створюється в корі «малюнок « (як на коврі). Обидві півкулі звертаються до структур памяті, де зберігається інформація про попередню дію таких подразників (сенсорний досвід). В результаті цього «малюнок» наповнюється змістом, тобто «оживає». Права півкуля на основі малюнка створює цілісне уявлення про предмет чи явище навколишнього світу. Ліва півкуля піддає тонкому аналізу і синтезу створений малюнок, включає мислення, відбувається абстрагування, сенсорна інформація усвідомлюється і з’являється сенсорне відчуття.
КЛАСИФІКАЦІЯ СЕНСОРНИХ СИСТЕМ
1. Сенсорні системи, пов’язані з органами чуття (зорова, слухова,вестибулярна, смакова, нюхова).
2. Сомато-вісцеральні сенсорні системи (чутливість шкіри, глибока чутливість, чутливість внутрішніх органів)
3.2. Зоровий аналізатор
Зоровий аналізатор забезпечує надходження в організм людини з навколишнього світу до 80 % інформації. Він оцінює розмір, форму, об’єм та колір предметів, джерело світла, відстань до предметів, відрізняє світло від темряви, оцінює ступінь освітлення приміщення, розрізняє предмети під час руху.
Адекватним подразником для зорового аналізатору є розбіжні промені світла з довжиною хвиль 300 – 950 нм, частотою від 4 ×1014 до 8× 1014 Гц. Найбільша чутливість його до світла знаходиться в діапазоні 400 – 700 нм. В складі очного яблука розрізняють 3 оболонки, кришталик, скловидне тіло, передня та задня камери ока, заповнені водянистою вологою. Ззовні очне яблуко вкрите білковою оболонкоюбілого кольору, спереду вона переходить в склеру, а потім в прозору оболонку – рогівку. Рогівка немає власних кровоносних та лімфатичних судин, багата чутливими нервовими закінченнями трійчастого нерва. Трофіка її забезпечується речовинами з камер ока та за рахунок петлистої кровяної сітки.
Зовнішня оболонка підтримує тургор та форму ока, забезпечує захисну реакцію викликаючи сльозотечу та блефороспазм. Крім того, рогівка має здатність заломлювати промені світла. Її оптична сила досягає 40 Діоптрій (Д), (мал.1).
Середня оболонка ока називається судинною. Вона включає власне судинну оболонку, ціліарне тіло.Судинна оболонка спереду переходить в кольорову частину– радужку. Колір радужки залежить від кількості хроматофорів в пігментному шарісітківки. В центрі радужки знаходиться дірка – це зіниця ока (мал.2). Вона регулює потік світла на сітківку за рахунок зміни ширини зіниці. Середня оболонка ока забезпечує кровопостачання ока, утворює вологу камер ока, приймає участь в адаптації.
Рис. 1. Будова ока.
Внутрішня оболонка називається сітківкою. Вона має 10 шарів клітин, з яких 3 є нейронами:
1 – пігментний шар, забезпечує колір очей, забезпечує виробку зорового пурпура, регулює інтенсивність світлового потоку на сітківку.
2 – шар фоторецепторів. Це палички та ковбочки, їх світлочутливі сегменти повернені в сторону протилежну джерелу світла.
3 – зовнішня погранична мембрана – дає тонкі волокна, які захищають фоторецептори від руйнування,
4 – зовнішній ядерний шар – це волокна і ядра фоторецепторів,
5 – зовнішній ретикулярний шар – вільні закінчення зорових клітин з’єднуються тут з відростками біполярних клітин,
6 – внутрішній ядерний шар клітин – це шар біполярних, амакринових та горизонтальних клітин,
7 – внутрішній ретикулярний шар – місце з’єднання біполярних і амакринових клітин з гангліозними,
8 – шар гангліозних клітин та клітин нейроглії,
9 – шар нервових волокон – це аксони гангліозних клітин, що утворюють зоровий нерв,
10 – внутрішня погранична мембрана – відділяє сітківку від скловидного тіла.
На вхід кожної гангліозної клітини поступають сигнали від декількох біполярних клітин, від горизонтальних та амакринових клітин. Дендрити їх створюють структурну основу для конвергенції сигналів.
Рис. 2 Оболонки ока.
Разом з тим, з‘єднання одного фоторецептора з декількома біполярними клітинами, а останніх з гангліозними створює основу для дивергенції сигналів.
Сітківка забезпечує гостроту зору, сприймає світло, колір предметів, забезпечує адаптацію ока.
Скловидне тіло – це желеподібна маса з ніжними фібрилами, вона виповнює порожнину ока, забезпечує заломлення світла, підтримує форму ока.
Кришталик – це двояко випукла лінза, здатна заломлювати промені світла, забезпечує акомодацію ока.
Відділи зорового аналізатора
1 2 3 4 5