Лабораторні методи залежно від сутності і процесів, що лежать в їхній основі, поділяються на фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біологічні.
Фізичні методи за допомогою спеціальних приладів дозволяють визначити показники якості, що характеризують фізичні властивості продукції. Наприклад, визначення густини за допомогою ареометрів, показника заломлення за допомогою рефрактометра.
Хімічні методи визначення показників якості товарів базуються на тому, що реактив, який використовується у даній методиці, вступає в хімічну реакцію певного виду з тією речовиною, яку необхідно визначити. Наприклад, в основі визначення кислотності (або лужності) харчових продуктів лежить реакція нейтралізації між кислотою і лугом; аргентометричний метод визначення кухонної солі базується на реакції заміщення, що відбувається між азотнокислим сріблом і хлоридом натрію.
Фізико-хімічні методи визначення показників якості - це найбільша група методів, що використовуються у товарознавчій практиці. До цієї групи належать такі методи, які передбачають визначення хімічного складу продуктів за допомогою фізичних приладів. Наприклад, усі види хроматографії, методи спектрального аналізу, визначення масової частки вологи шляхом висушування, визначення кількості сухих речовин у розчинах за допомогою рефрактометра тощо.
Біологічні методи визначення показників якості товарів включають мікробіологічні та фізіологічні методи:
- мікробіологічні методи дозволяють визначити загальну кількість мікроорганізмів у продуктах і їхній видовий склад;
- фізіологічні методи використовуються при визначенні впливу окремих компонентів токарів на організм людини (клінічні дослідження нових видів товарів).
Переваги лабораторних методів:
- можливість точного кількісного визначення хімічного складу товарів;
- можливість кількісного визначення фізичних показників;
- відтворюваність результатів визначення.
Недоліки лабораторних методів:
- досить великі витрати на їхнє проведення (устаткування, реактиви, підготовка кадрів);
– тривалість визначення більшості показників до кількох годин;
- обмежені можливості використання (особливо в роздрібній торгівлі).
Незважаючи на все різноманіття лабораторних методів оцінки якості
товарів, можна з упевненістю говорити про те, що використання сучасних і досконалих лабораторних методів визначення хімічного складу і фізичних властивостей товару не дає можливості оцінити цей товар так, як його оцінює споживач. Лабораторними методами досить важко оцінити такі показники, як зовнішній вигляд, смак, запах, колір. Ці показники можуть бути зараховані до категорії споживчих показників і визначатися за допомогою органів чуттів людини, тобто органолептичними методами.
Органолептичні методи оцінки показників якості товарів ґрунтуються на аналізі відчуттів, які сприймаються органами чуттів людини. Це найбільш давній і розповсюджений метод визначення якості товарів. Для фахівців - товарознавців дуже важливим моментом є правильне використання і тлумачення професійних термінів, особливо в галузі якості продукції. У літературі терміни «органолептична оцінка» і «органолептичний (сенсорний) аналіз» дуже часто застосовуються як рівнозначні. Сучасний рівень розвитку науки органолептики свідчить про те, що ці поняття необхідно розділити.
Термін «органолептичний» походить від грецьких слів «organon» (знаряддя, інструмент, орган) і «lepticos» (схильний приймати) і означає: «виявлений за допомогою органів чуттів».
Органолептичні властивості - це властивості об’єктів, що оцінюються за допомогою органів чуттів людини (смак, запах, консистенція, колір тощо).
Під органолептичною оцінкою якості товарів розуміють загальні прийоми оцінки, при якій інформація про якість продуктів сприймається за допомогою органів чуттів людини. Органолептичну оцінку товару може дати будь-який споживач з власної точки зору, навіть якщо він недостатньо обізнаний з особливостями товару та прийомами оцінки його якості, Але така оцінка не може бути підставою для визнання товару неякісним.
Термін «сенсорний» також означає «чутливий» і походить від латинського слова «ЗЄП81Х8» (почуття, відчуття).
Сенсорний аналіз базується на застосуванні науково обґрунтованих методів і умов, що гарантують точність і відтворюваність результатів такого аналізу, Це оцінка якості висококваліфікованими фахівцями, які достатньою мірою знають особливості товару, володіють методикою визначення окремих органолептичних показників та їх сукупності. Тому така оцінка може бути обґрунтованою підставою для забраковування товару.
Органолептичні показники якості, що визначаються за допомогою органів чуття
На рис. 1.1 наведено класифікацію органолептичних показників, що визначаються відповідними органами чуттів.
Рис. І. І. Класифікація органолептичних показників якості продукції
Показники якості, що сприймаються за допомогою зору:
• зовнішній вигляд - загальне зорове відчуття, яке товар викликає у споживача;
• форма- геометрична конфігурація товару;
• колір - враження, викликане світловим імпульсом, яке визначається домінуючою довжиною та інтенсивністю світлової хвилі;
• блиск - здатність товару відбивати велику частину променів, які падають на його поверхню; залежить від того, наскільки ця поверхня гладенька;
• прозорість - властивість рідких товарів пропускати світловий потік через шар певної товщини;
Показники якості, що визначаються за допомогою глибокого дотику:
• консистенція - властивість товару, що обумовлена його структурою і визначається ступенем деформації цієї структури під впливом зовнішніх сил;
• щільність - здатність товару протистояти надавлюванню;
• еластичність - здатність товару відновлювати свою початкову форму після припинення зовнішнього впливу (якщо цей вплив не перевищив критичну величину).
Показники якості, що визначаються за допомогою органу нюху:
• запах - враження, що виникає при дії на рецептори нюху пахучих речовин. Він може бути приємним і неприємним, бажаним і небажаним;
• аромат - приємний запах, що формується у процесі природного утворення продукту (фруктовий, квітковий, молока, риби);
• букет - приємний запах, який формується унаслідок складних процесів, що відбуваються при виробництві ряду товарів (букет сиру, чаю, вина);
Показники якості, що визначаються у порожнині рота:
• соковитість - враження, яке відтворюється соками продукту при його розжовуванні;
• ніжність - умовний термін, що може характеризувати ступінь опору, який чинить продукт під час розжовування;
• волокнистість - враження, що виникає при розжовуванні продукту багатого волокнами як рослинного, так і тваринного походження;
• смак
відчуття, що виникає при дії смакових речовин на рецепторисмаку;
• терпкість специфічно відчуття, що викликається внаслідок неглибокої денатурації білків слизової оболонки рота під впливом деяких органічних речовин (дубильних речовин, протопектину);
• смаковитість або флевор – це комплексне відчуття, що виникає при розподілі продукту в порожнині рота під впливом смакових, пахучих речовин і дотику.
Показник, що визначається за допомогою слуху: хруст - відчуття, що виникає при розжовуванні продуктів, які мають кристалічну структуру (цукор) або певну твердість (фрукти, овочі, шоколад).
Переваги органолептичного методу:
• швидкість визначення показників якості;
• малі економічні витрати на його проведення (у порівнянні з інструментальними);
• доступність.
Недоліки органолептичного методу:
• суб’єктивність оцінки;
• неможливість одержати точні кількісні характеристики хімічного складу товару і його фізичні характеристики;
• низька відтворюваність результатів визначення.
1.4. Взаємозв’язок показників якості, отриманих органолептичними та інструментальними методами
Методи оцінки якості товарів традиційно поділяють на суб’єктивні та об’єктивні. До першої групи методів належать соціологічні, експертні та сенсорні. Друга група включає експериментальні (лабораторні) та розрахункові методи. Така класифікація загальноприйнята, але в значній мірі застаріла. Сучасний рівень дегустаційного аналізу здатний забезпечити об’єктивність і надійність одержуваних результатів.
Загальноприйняті хімічні і фізичні методи аналізу дають можливість визначити склад товару, його фізичні показники, але на їхній величині не позначаються такі недоліки в продуктах, як мулистий присмак риби, хлібний запах молока; запах нафтопродуктів у крупах чи борошні. Про те, що інструментальних методів аналізу недостатньо для повної оцінки якості товарів, свідчить також факт, що хімічний склад високоякісних і посередніх товарів може бути близьким, а органолептичні показники цих продуктів будуть істотно відрізнятися.
Всебічний контроль якості продуктів, як правило, базується на поєднанні лабораторних і органолептичних методів. Наприклад, мікробіологічні показники поряд з органолептичними застосовуються для оцінки свіжості і нешкідливості харчових продуктів. Для багатьох напоїв встановлені норми кислотності і масової частки цукрів, що забезпечують відповідні смакові властивості. Значно складніше кількісно визначити речовини, які формують аромат продуктів. Якщо врахувати переваги органолептичних методів оцінки якості продукції (доступність, швидкість, економічність, наближеність до споживчої оцінки), то цілком зрозуміло, що в умовах роздрібної торгівлі цей метод набуває першорядного значення.
Кореляцію між органолептичними та лабораторними показниками вивчають, щоб обґрунтувати застосування того чи іншого несенсорного методу для характеристики кольору, смаку, запаху, консистенції продукту.
Для того, щоб органолептичним методам надати певної об’єктивності, для оцінки органолептичних показників якості деяких товарів розроблені балові оцінки. Балові шкали є найбільш зручним методом кількісної оцінки якісних ознак товарів, що сприймаються сенсорно.
Сучасний рівень досліджень якості товарів важко уявити без сенсорного аналізу, який проводиться з використанням науково обґрунтованих балових шкал. Це особливо важливо у зв’язку з тим, що в практику оцінки якості продукції все більшою мірою впроваджується нова галузь наукових знань, яка вивчає кількісну оцінку якості – кваліметрія.
Вивчення кореляції між органолептичними та інструментальними показниками базується на розрахунках, що вимагають кількісного значення показників, які при органолептичній оцінці мають в основному описову характеристику. У даний час при розробці балових шкал перевага віддається 5-баловій шкалі з використанням коефіцієнтів вагомості основних одиничних показників. Кількісне значення органолептичних показників у балах дозволяє використовувати розрахункові та графічні прийоми для визначення кореляції між показниками, визначеними органолептичними та лабораторними методами.
Певних успіхів досягли дослідники, які вивчали взаємозв’язок між суб’єктивними відчуттями споживачів і механічними параметрами консистенції, шо визначалися за допомогою фізичних приладів. Численні дослідження вчених показують, що машина не в змозі оцінити консистенцію так, як це сприймає людина, але, безсумнівно, існує досить чіткий зв'язок між інструментальними вимірами і відчуттями людини. На основі механічних параметрів консистенції деяких товарів (плоди, морозиво, маргарин) можна встановити певну кореляцію цих параметрів з органолептичними показниками консистенції та прогнозувати споживчі переваги. Ці дослідження сприяли виникненню і розвитку нової галузі наукових знань - фізико-хімічної механіки, яка розробляє інструментальні методи оцінки структури і консистенції товарів.
Проблема кореляції між об’єктивними і суб’єктивними вимірами – тема багатьох досліджень.
1. Капсаліс (США) вивчав залежність між гігроскопічною рівновагою, текстурою сублімованих м’ясних продуктів, термодинамікою та механікою,
Дослідником оцінювалися три органолептичних показника (твердість паралельно волокнам, твердість поперек волокон і виділення теплоти при дегідратації у ротовій порожнині) та три механічних параметра (твердість, когезійна здатність крихкість) при різній відносній вологості на ізотермі сорбції вологи при 20о С. Внаслідок цього дослідження було встановлено, що із усіх змінних величин на органолептичні та механічні показники в найбільшій мірі впливає відносна вологість. Встановлена також чітка кореляція між теплотою, що утворюється в ротовій порожнині при пережовуванні, і загальною чистою теплотою адсорбції.
А. Пірсон (Франція) запропонував метод контролю структури харчових продуктів шляхом реєстрації жувальних рухів. З цією метою проводився слектроміографічний запис жування і ковтання, названий едограмою. Основним і юказником, що характеризував зв’язок між сенсорними та механічними ознаками консистенції, є число жувальних рухів перед ковтанням. Для рідких і напіврідких і іродуктів цей показник дорівнював нулеві, для твердих - максимально 90 рухів.
Б. Драке (Швеція) досліджував кореляцію між звуками, що утворювалися при роздавлюванні продукту між зубами, та структурно-механічними властивостями продуктів, що оцінювалися сенсорним методом: твердість і м’якість, сухість і соковитість, крихкість.
Для об’єктивної характеристики кольору продуктів широко застосовують методи спектрального аналізу. Смакові та ароматичні речовини, відповідальні за певні відчуття смаку (солоного, кислого, солодкого) або запаху, визначають хімічними методами. Наприклад, за даними Л.Ю. Савватєєвої, специфічний аромат копчених продуктів переважно пов’язаний з кількістю фенольних сполук. При масовій частці фенолів у діапазоні від 5 до 35 мг у 100 г риби холодного копчення коефіцієнт кореляції між фенольним числом і дегустаційними оцінками в балах становить для запаху 0,68 і для смаку 0,77, що відповідає більше 95 % імовірності існування тісного взаємозв’язку.
Таким чином, дослідження, спрямовані на пошуки взаємозв’язку між показниками, що визначаються інструментальними та сенсорними методами, дозволяють вирішувати питання про можливість використання того чи іншого інструментального методу для оцінки органолептичних властивостей продуктів. Але сьогодні дегустаційний аналіз більш точний і надійний при вирішенні питань сенсорної якості продуктів і виявленні споживчих переваг конкуруючих товарів.
2.1. Аналізаторна система людини і механізм сприйняття відчуттів
Сенсорний аналіз являє собою чисто фізіологічний процес, у якому беруть участь усі органи чуттів людини.
Органи чуттів - це морфофункціональні утворення, що забезпечують . прийняття різних подразнень, які діють на живий організм. Органи чуттів і служать живому організму для взаємозв’язку і пристосування до мінливих умов навколишнього світу. Але органи чуттів тільки сприймають подразнення, а відповідь на них дають певні ділянки кори великих півкуль головного мозку.
Подразнення від органів чуттів до кори великих півкуль має пройти якимись шляхами. Видатний російський фізіолог І.П. Павлов збагатив науку вченням про аналізатори та аналізаторну систему.
Аналізатори - це утворення центральної і периферичної нервової системи, що сприймають та аналізують інформацію про явища як у навколишньому середовищі, так і всередині самого організму.
Спочатку фізіологія органів чуттів розвивалася як галузь відповідних розділів фізики (оптики, акустики) і завдяки зусиллям Р. Декарта, Г. Гельмгольца та інших вчених нагромадила багато фактів, що характеризували фізичні властивості органів зору і слуху. Вчення І.П. Павлова про аналізатори заклало основи природничонаукового розуміння природи і механізмів відчуттів. Усі аналізатори І.П. Павлов поділив на дві групи: зовнішні і внутрішні.
Аналізатори, які здійснюють аналіз і синтез явищ навколишнього середовища, називаються зовнішніми (зоровий, слуховий, нюховий, тактильний).
Аналізатори, що здійснюють аналіз явищ, які відбуваються всередині організму, називаються внутрішніми. Вони надають інформацію про стан шлунково-кишкового тракту, нервової системи та інших внутрішніх органів.
Кожен аналізатор складається з чутливого периферичного (рецепторного) відділу, провідникової частини і центрального відділу - нейронів проекційних зон кори головного мозку.
Периферичний відділ аналізатора являє собою нервові закінчення — рецептори, що перетворюють певні види енергії (світлову, звукову, теплову) у процес нервового збудження. У кожному органі чуття, крім рецепторів, є допоміжні структури, які не тільки охороняють рецептори від ушкодження, але й відіграють велику роль у процесах сприйняття подразнень.
Провідникова частина аналізатора представлена різними нервами вегетативної і периферичної нервової системи (ядрами таламуса, їхніми проекціями на відповідні ділянки кори мозку, мозочком).
У корі головного мозку відбувається вищий аналіз і синтез інформації, яка надійшла, та формується відповідь на неї.
Таким чином, рецептори, нерви і певна зона кори великих півкуль утворюють єдине ціле, що забезпечує сприйняття й розпізнавання подразнень, а також відповідь організму на ці подразнення.
У корі головного мозку, де відбувається аналіз і синтез інформації, що надійшла, кожен аналізатор має певну локалізацію. Так, зоровий аналізатор розташований у потиличній ділянці; слуховий - у скроневій ділянці; смаковий і нюховий - на внутрішній поверхні кожної півкулі мозку; тактильний - на ділянці кори, що лежить по обидва боки від центральної борозни головного мозку. Деякі аналізатори мають кілька проекційних ділянок, розташованих у різних частинах головного мозку.
У кіркових відділах аналізаторів є нейрони, що реагують тільки на одне сенсорне подразнення. Це специфічні проекційні нейрони. Поруч з ними знаходяться неспецифічні нервові клітини, що реагують на різні сенсорні подразники.
Аналізатори характеризуються загальними властивостями:
- вони мають надзвичайно високу чутливість до певних подразників. Кількісною характеристикою чутливості є гранична інтенсивність. Чим нижча гранична інтенсивність, тим вища чутливість рецептора;
- вони мають диференційовану чутливість, тобто здатні визначати різницю й інтенсивності подразнення. Ця функція аналізатора визначається диференційним порогом - найменшою величиною, на яку необхідно змінити інтенсивність дії подразника, щоб викликати ледь помітну зміну відчуття;
- вони можуть пристосовувати рівень своєї чутливості до інтенсивності й гили дії подразника. Ця властивість одержала назву адаптація (звикання, пристосування);
- аналізаторам притаманна здатність до тренінгу. Це значить, що підвищення їхньої чутливості можна досягти тренуваннями;
- аналізатори здатні якийсь час зберігати відчуття від дії подразника навіть і оді, коли ця дія припинилася;
- за умов нормального функціонування нервової системи окремі аналізатори знаходяться в постійній взаємодії. Це дозволяє аналізувати предмети і явища навколишнього світу з різних боків і відображати найбільш об’єктивний їхній образ.
Людина має механіко-, хемо- і фоторецептори, які здатні реагувати на механічну, хімічну та електромагнітну енергію в діапазонах, що відповідають фізіологічним можливостям людського організму. Рецептори виконують важливу роль в аналізаторній системі. Вони перетворюють енергію подразників з різним потенціалом (різної сили) в енергію електричних імпульсів різної сили, що й передається нервовою системою.
Важливою особливістю рецепторного потенціалу є чітка кількісна залежність його величини від якісної і кількісної характеристики подразника. Ця особливість дає можливість на рецепторному рівні проводити аналіз прийнятої енергії подразника і починати кодувати отриману інформацію, виділяючи окремі її ознаки. Завдяки високій вибірковій чутливості рецепторів серед безлічі різних подразників ними вибираються тільки ті, що можуть викликати утворення рецепторного електричного потенціалу. Рецепторний потенціал є першою і найважливішою ланкою в ланцюзі послідовних явищ, які потім виникають у системі відповідного аналізатора.
На вищих рівнях сенсорної системи аналізатора присутні елементи, що інтегрують інформацію, яка надходить від різних рецепторів, відбирають її і порівнюють за певними ознаками з еталонами, що накопичуються і зберігаються у пам’яті. Звідси випливає, що в процесі розвитку людини відбувається нагромадження сенсорних знань, які потім використовуються людиною в її діяльності, у пізнанні навколишнього світу.
Сучасна психологія виділяє кілька рівнів відображення навколишнього світу: сенсорний (сприйняття відчуття), перцептивний (невиразне, неусвідомлене відчуття образу, дії - первинний образ), рівень уявлення (вторинний образ) і мовноусвідомлений рівень.
Під сенсорним рівнем розуміють об’єктивне відображення предметів і явищ, що безпосередньо впливають на органи чуттів людини. Під час і сприйняття окремих властивостей суб’єкт формує цілісні образи предметів і явищ.
Перцептивний рівень - це відображений людиною образ або предмет явища на основі минулого досвіду за відсутності впливу самого предмета на , органи чуттів.
Рівень уявлення характеризується тим, що людина відтворює образ предмета або явища на основі минулого досвіду, який знаходиться в її пам’яті, і за відсутності впливу самого подразника на органи чуттів.
Пам’ять - це здатність нервової системи відбивати минулий досвід, тобто тривалий час зберігати інформацію про події у навколишньому світі і багато і разів вводити її в сферу свідомості та поведінки. Психологія виділяє в пам’яті процеси запам’ятовування, збереження і відображення інформації, які у свою і чергу включають процеси пізнавання і спогадів. Пам’ять у сенсорному аналізі відіграє важливу роль, тому що в процесі оцінки конкретного органолептичного показника в нервовій системі людини відбувається порівняння його характеристик з відповідними ознаками зразка, який зберігся в пам’яті.
2.2. Класифікація відчуттів і їхня характеристика
Органи чуття людини сприймають різноманітні відчуття, за допомогою яких людина одержує знання про навколишній світ.
Відчуття - це суб’єктивне відображення окремих властивостей предметів і ииищ об’єктивно існуючого світу, що безпосередньо впливають на наші органи чуттів.
Фізіологічною основою відчуття є система нервових процесів, що розгортаються в аналізаторі. Під впливом зовнішнього подразнення рецептора в ньому виникають сигнали, які через систему провідних шляхів передаються у кору великих півкуль головного мозку. Між рецепторами і мозком існує не тільки прямий (доцентровий), але й зворотний (відцентровий) зв’язок.
Не кожен подразник викликає відчуття. Значна частина нервових сигналів, що надходять від рецепторів у мозок, не усвідомлюється у вигляді відчуттів, незважаючи на те, що іноді вони можуть викликати ту чи іншу реакцію організму. Для того щоб виникло відчуття, необхідна певна інтенсивність подразнення аналізаторів.
Найменша інтенсивність подразнення, яка викликає ледь помітне відчуття, називається нижнім абсолютним порогом відчуття. Поріг відчуття може бути нижче порога реакції організму. Ось чому слабкі подразнення суб’єктивно не сприймаються.
Максимальна інтенсивність подразнення, яка все ще викликає адекватне відчуття, називається верхнім абсолютним порогом відчуття. Величина абсолютного порога відчуття не є незмінною, вона залежить від функціонального стану організму, мобільності рецептора, ступеня адаптації. Якщо на органи чуттів діє подразнення, інтенсивність якого вища верхнього порога, виникає відчуття болю.
Роздільна здатність органів чуттів визначається мінімальною різницею в інтенсивності подразнення, яка викликає ледь помітну різницю відчуттів. Величина цієї різниці називається диференційним порогом відчуття.
Для того щоб відчуття розділялися протягом часу, повинен бути мінімальний інтервал між двома подразниками, при якому вони вперше відчуваються окремо. Такий мінімальний інтервал називається часовий поріг відчуттів.
Оскільки на організм одночасно діє безліч подразників, будь-яке відчуття залежить не тільки від властивостей специфічного подразника, але й від усієї сукупності подразників, що діють на рецептори інших аналізаторів. Однією з форм взаємодії відчуттів є синестезія - співвідчуття, коли у відповідь на подразнення одного органа чуття з’являється відчуття іншої модальності (при дії звуку поряд зі слуховими відчуттями можуть виникати і світлові).
Відчуття поділяються на естероцептивні та інтероцептивні.
Естероцептивні відчуття викликаються подразненнями, що надходять з навколишнього середовища (задоволення, страх).
Інтероцептивні відчуття викликаються з внутрішнього середовища організму (голод, спрага).
Відчуття тісно пов’язані з потребами організму у певних умовах життя і діяльності. Залежно від того, в яких рецепторах під впливом подразнень виникає збудження, що викликає певну реакцію організму, розрізняють такі відчуття: зорові, смакові, нюхові, тактильні, больові тощо. У людини провідну роль у чуттєвому пізнанні дійсності відіграють зорові відчуття, які тісно пов’язані з дотиковими. На думку Д. Тільгнера, «дотик і зір такою мірою доповнюють один одного, що ми часто на підставі зорового образу якої-небудь речі можемо передбачити її тактильні властивості» (наприклад, дивлячись на їжачка, на оксамит, на лід).
З точки зору психології, «сприйняття - це психічний процес відображення дійсності».
З точки зору сенсорного аналізу, «сприйняття - це сенсорний процес, що включає пошук, виявлення та пізнавання сигналів, за допомогою яких людина сприймає інформацію про навколишню дійсність».
Фізіологічним механізмом сприйняття є встановлення тимчасових зв’язків
між наявними відчуттями і слідами колишніх відчуттів.
Для кваліфікованого фахівця дуже важливо на основі отриманих фізіологіч-них імпульсів правильно і повною мірою використовувати одержані дані для характеристики товару, його поведінки в процесі товарообігу та використання.
2.3. Органи чуттів людини і фактори, що впливають на їхню чутливість
Існує думка, що природа наділила людину тільки п’ятьма органами чуттів: зором, слухом, нюхом, смаком і дотиком. У дійсності ж різноманітність наших вражень від навколишнього світу свідчить про існування значно більшої кількості органів чуттів. Наприклад, орган дотику, що сприймає тактильні під чуття, є цілою системою рецепторів, які реагують на температуру, біль, поверхневий дотик, глибинний тиск. У ротовій порожнині розташовані фактично всі рецептори зазначених органів, за винятком зору і слуху, і всі вони беруть активну участь у сенсорному аналізі.
Для органів чуття людини характерні такі властивості, як вразливість, чутливість, сенсорна пам’ять та ін.
1 2 3 4 5