1.2Показники безпеки і якості сировини
Морозиво має володіти високими смаковими якостями, що досягаються завдяки вдало підбираються кількісним сполученням складових частин, що містяться в певних, рекомендованих формулою збалансованого харчування співвідношеннях.
Морозиво має характеризуватися такими показниками, як - збитість, гомогенність структури, які не надто сильно охолоджувати порожнину рота, повільно танути. Відповідно до діючої технічної документації смак і запах морозива повинні бути чистими, характерними для даного виду морозива та використовуваного для його виготовлення сировини, без сторонніх присмаків і запахів.
Консистенція повинна бути однорідна по всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабо сніжна консистенція в молочному, плодово-ягідному морозиві, а також в маложирне (до 5%) або нежирному морозиві аматорських видів.Колір повинен бути характерним для даного виду морозива. Допускається наявність нерівномірного забарвлення в морозиві, виготовленому з використанням плодів, ягід і горіхів (як в цілому, так і в подрібненому вигляді), а також в мармуровому морозиві.
Не допускається до реалізації морозиво, яке має пластівчасту і піскувату консистенцію, з органолептичними відчутними грудочками жиру і стабілізатора, а також забруднена або з сторонніми включеннями.
Допустимі відхилення маси нетто вагового морозива в металевих гільзах і картонних ящиках з вкладишами складають ± 0,5%. Відхилення маси однієї
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк12
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
порції при поштучному зважуванні не повинно перевищувати для ручного вагового фасування ± 3%, для об'ємного механізованого або ручного фасування ± 6% від встановленого номінального значення маси. Допустимі відхилення маси нетто для крупнофасованного морозива, г: при масі нетто 500 ± 10; 1000 ± 20; 1500 ± 15; 2000 ± 20.
У торгову мережу морозиво доставляють холодильним або термічним транспортом, в період транспортування температура морозива повинна зберігатися максимально стабільною, що відповідає температурі продуктупри відвантаженні.
Показники безпеки і якості готової продукції
Для проведення оцінки якості морозива, кожного з представлених зразків необхідно дотримуватись певних критеріїв якості.
Згідно з діючою нормативною документацією (ТУ У 46.39.096-96), якість морозива оцінюють по органолептичним показникам, а саме: смак та запах, консистенція, колір, стан упаковки, зовнішній вигляд. З фізико-хімічних показників визначають вміст молочного жиру, сахарози, загальний вміст сухих речовин та кислотності.
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк13
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
За органолептичними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, що наведені в Таблиці №2
| | | |
| Найменування показника | Характеристика | |
| Смак і запах | Чисті, характерні для даного виду морозива, яке використовується для виготовлення його сировини, без посторонього прикусу і запаху. | |
| Консистенція | Однорідна по всій масі морозива, достатньо щільна. Допускається слабо сніжна консистенція в молочному, плодово-ягідному морозиві, а також в мало жирному (до5%) морозиві на молочній основі любительських видів. | |
| Колір | Однорідний, характерний для даного виду морозива. Допускається наявність нерівномірної окраски в морозиві, який приготовлений з плодами, ягодами і горіхами (як в цілому так і в подрібненому вигляді) і нерівномірна окраска в „мрамурному” морозиві. | |
| | | |
Не допускається до реалізації морозиво, яке має хлоп'євидну та піскувату консистенцію, з органолептично відчутними грудками жиру і стабілізатора, а також забруднення або з посторонніми включеннями.
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк14
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
Вміст в морозиві токсичних речовин Таблиця №3
| | | |
| Назва показника | Норма, мг/кг, не більше | |
| Свинець Кадмій Миш'як Ртуть Мідь Цинк Мікотоксини: Афлатоксин В1 Афлатоксин М1 | 0,05 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0 Не доп.(<0,001) 0,0005 | |
| | | |
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк15
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
Вміст залишкових кількостей пестицидів та антибіотиків в сировині не повинен перевищувати рівні, що встановлені в „Медико-біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів”, затверджених Міністерством охорони здоров'я 01.06.89 №5061-89 . На підприємстві видається сертифікат якості на морозиво.
Одним із основних факторів, який зумовлює якість продукту під час товароруху є температура (t). Згідно теорії Тет-а-тет (Т-Т-Т) існує взаємозалежність між часом зберігання, температурою зберігання і властивостями продукту, що зумовлені його хімічним складом і структурою.
Відповідно, встановлено наступні закономірності: кожній температурі зберігання відповідає певна добова втрата якості. Якість продукту, який зберігався при непостійній температурі залежить від середньої температури зберігання
відповідно теорії Т-Т-Т можна визначити якість продукту на основі даних про температуру при якій він зберігався до певного часу, крім того, за допомогою цієї залежності можна визначити подальший період зберігання .
Для підвищення якості та стійкості до зберігання морозива потрібно чітко дотримуватись обґрунтованих технологічних параметрів виробництва, використовувати свіжу якісну сировину, дотримуватися умов та термінів реалізації у роздрібно-торгівельній мережі.
В готовому морозиві можуть з'явитися вади смаку і аромату, структури, консистенції кольору і упаковки.
Вади смаку і аромату морозива виникають в результаті використання молочних продуктів незадовільної якості, при відхиленні від рекомендованих технологічних режимів виробництва та умов зберігання продукції.
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк16
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
В молоці може з'явитися металевий присмак завдяки незадовільному стану металевої тари і обладнання при тривалому контакті молока з металом. Присмаки не рідко обумовлені розвитком мікробіологічних процесів в молочних продуктах (гіркий, кислуватий, пліснявий запах).
Щоб попередити перехід в морозиво з сировини перерахованих вад, потрібно ретельно перевіряти сировину і направляти у виробництво лише доброякісну.
В морозиві може з'явитися солоний смак, коли при загартуванні в нього попадає розсіл з розсільних генераторів, а також у випадку використання льодо-солоної суміші при транспортуванні.
До вад структури морозива відноситься:
- груба чи льодяниста;
- сніжиста;
- масляниста;
- пісчана.
Груба структура морозива обумовлена формуванням в продукті відносно крупних кристалів льоду, в результаті недостатньо швидкого проведення процесу заморожування суміші і загартування. Збільшення вмісту сухих речовин, зокрема
жиру, сприяє формуванню більш дрібних кристалів. Збільшення вмісту цукрози в суміші призводить до пониження температури її замерзання, що також добре впливає на структуру морозива.
Утворенню структури морозива з більш дрібними кристалами льоду сприяє зниження температури фрезерування.
Сніжиста структура формується у морозиві з високою збитістю при відносно великих повітряних бульбашках.
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк17
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
Пісчаність з'являється в результаті утворення в морозиві відносно великих кристалів лактози, що повільно розчиняється в роті. В морозиві з плодово-ягідними наповнювачами, особливо в пломбірі і вершковому, ця вада зустрічається дуже часто. Можливо, часточки плодів та ягід являють собою якби центри кристалізації молочного цукру.
До вад консистенції морозива відносяться:
- досить щільна;
- тістоподібна;
- рідка;
- водяниста;
- піниста.
Досить щільна консистенція характерна для морозива з низькою збитістю, особливо при великому вмісті сухих речовин в продукті. Тістоподібна консистенція спостерігається при використанні суміші великої в'язкості - що вміщує надлишкову кількість стабілізатора. Рідка і водяниста консистенції морозива виникає після його танення. Це властиво морозиву з недостатньою кількістю стабілізатора і сухих речовин. Піниста консистенція характерна для морозива з надмірним вмістом стабілізатора, а також для морозива, в рецептуру якого входять яйця.
До вад кольору відносять недостатньо- чи сильно виражений колір продукту, нерівномірне забарвлення, а також ненатуральне забарвлення.
Вадами упаковки вважають упакування морозива в деформовані стаканчики, неохайну обгортку з нечітким малюнком, текстом, а також погану укладку в
коробки, контейнери, погане маркування морозива.
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк17
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
1.4 Технологія виробництва
Як правило, морозиво виробляють переважно за однією технологією. Вона включає наступні операції: в залежності від наявної сировини вибирають рецептури або розраховують масу компонентів з урахуванням хімічного складу сировини і готового продукту, перевіряють якість сировини, становлять суміш для морозива, фільтрують її, пастеризують, гомогенізують, охолоджують і проводять дозрівання суміші, заморожування (фризерування), формування, загартування і упаковку морозива. В даному розрахунковому завданні розглядається лінія по виробництву брикетів пломбіру в вершково-кремовою глазурі. Тому після загартовування морозива виробляють його глазурування. При необхідності після пастеризації проводять додаткову фільтрацію суміші.
Відзначаючи високу харчову цінність традиційно виробляється в нашій країні морозива, слід взяти до уваги необхідність розробки нових різновидів цього продукту, що відповідають вимогам сучасних тенденцій в харчуванні. Важливим напрямком розвитку галузі в даний час є створення і виробництво морозива для здорового способу життя з низькою кількістю жиру і цукру, що містить функціональні інгредієнти. Для цього в молочній промисловості, в основному, використовують пробіотичні культури і пребіотики.
Аналіз наукової літератури показав, що до недавнього часу не було певних рекомендацій щодо застосування пробіотичних культур в технології морозива. У 2008 році на підставі дослідів була розроблена наступна технологія виробництва морозива з додаванням пробіотиків - зокрема лактулози.
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк18
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
Вона включає в себе прийняття поступки, ухваленої підготовку сировини, дозування, змішування компонентів, фільтрування, гомогенізацію суміші, пастеризацію суміші, охолодження, заквашування і сквашування, перемішування і охолодження суміші з додаванням цукрового сиропу, фрізерованіі, внесення інкапсульованих форм культур, формування, загартовування, глазурування, упаковку, маркування та зберігання.
Так як в сформованих умовах ринкової економіки впровадження досягнень науково-технічного прогресу є основою забезпечення конкурентоспроможності виробництва продукції, то найбільш раціональною вважається поточно-механізована технологія виробництва морозива.
Основним устаткуванням, вживаним для виробництва пломбіру в поточно-механізованої лінії є вершково-дозрівальна ванна, фільтр, гомогенізатор, пастеризаційно-охолоджувальна установка, теплообмінник, резервуар для дозрівання суміші, пластинчастий охолоджувач, фризер, екструзійно-формувальний апарат, скороморозильні апарати, агрегат глазурування.
Суміш готують в ємкісних пастеризаторах з мішалкою. Попередньо компоненти підготовляють і відважуються. В першу чергу завантажують рідкі компоненти - воду, молоко, вершки, підігрівають їх до температури 35-45 ° С, що забезпечує найбільш повне і швидке розчинення. Цукровий пісок вносять в сухому вигляді після просіювання (через сита з діаметром комірки 2-3 мм) або у вигляді сиропу. Сухі молочні продукти змішують з цукровим піском в співвідношенні 1: 2 і розчиняють в невеликій кількості молока до отримання однорідної маси. Згущені молочні продукти вносять 6 ємкісні пастеризатори безпосередньо. Вершкове масло або пластичні вершки зачищають від Штаффа і розрізають на невеликі шматки або плавлять на змієвикових плавники.
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк19
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата
При поточному методі виробництва процес складання суміші повністю механізований. Для цього всі компоненти попередньо розчиняють зі строго підтримуваної концентрацією жиру, цукру, СОМО.
Фільтрацією видаляються механічні домішки і не розчинилися частки компонентів. Щоб попередити вторинне бактеріальне обсіменіння, фільтрацію (установку фільтрів) краще проводити до пастеризації. Зазвичай використовують пастеризаційно-охолоджувальні установки, в які входять також фільтр і гомогенізатор.
Обробка суміші проходить в тонкому шарі і в безперервному потоці, без доступу повітря, чим забезпечується висока ефективність пастеризації, збереження ароматичних речовин, а також вітамінів. Пастеризація проводиться при температурі 85 ° С з витримкою 50-60 с. Такі високі режими теплової обробки пояснюються тим, що в сумішах для морозива підвищений вміст сухих речовин, які, збільшуючи в'язкість сумішей, надають захисну дію на мікроорганізми.
Суміші на молочній основі необхідно обов'язково гомогенізувати, особливо якщо в якості додаткового джерела жиру застосовують вершкове масло. Завдяки гомогенізації жирові кульки дробляться і рівномірно розподіляються в суміші. Крім того, дрібні жирові кульки швидше сприймають температури охолодження і загартовування, в них досягається велика ступінь затвердіння гліцеридів молочного жиру, що сприяє не тільки отриманню однорідної консистенції продукту, але і більшою взбитости, яка змінюється в прямій залежності від кількості отверділих гліцеридів. З підвищенням дисперсності жирової фази розумний
17358.20.ЕОНС.01.ПЗ Арк20
Змн. Арк. № Докум. Підпис Дата