1.2 Технологічний процес
Процес виробництва хліба і булочних виробів складається з наступних шести етапів:
1) прийом і зберігання сировини;
2) підготовка сировини до пуску у виробництво;
3) приготування тіста;
4) оброблення тіста;
5) випічка;
6) зберігання випечених виробів і відправка їх до торгівельної мережі.
Кожний з цих етапів в свою чергу складається з окремих, виробничих операцій, що послідовно виконуються і процесів.
Як приклад ми нижче дуже стисло характеризуємо ці операції і процеси на окремих етапах виробництва батонів з пшеничної борошна I сорту, в рецептуру яких крім борошна входить вода, пресовані дріжджі і сіль. Для спрощення приймемо, що тісто готується порційно в окремих діжах однофазним (безопарним) способом.
Прийом і зберігання сировини. Даний етап охоплює прийом, переміщення в складські приміщення і ємності і подальше зберігання всіх видів основної і додаткової сировини, що поступає на хлібопекарське підприємство. До основної сировини відносять борошно, воду, дріжджі і сіль, а до додаткового – цукор, жирові продукти, яйця і інші види сировини, передбачені рецептурою хлібопекарських виробів, що виробляються.
Від кожної партії сировини, що приймається, насамперед борошна і дріжджів, співробітник лабораторії підприємства відбирає проби для аналізу, перевірки відповідності нормативам якості і хлібопекарських властивостей.
Підготовка сировини до пуску у виробництво. На основі даних аналізу окремих партій борошна, що є на хлібозаводі, співробітники лабораторії встановлюють доцільну з точки зору хлібопекарських властивостей суміш окремих партій борошна з вказівкою кількісних їх співвідношень. Змішування борошна окремих партій в заданих співвідношеннях здійснюється у відповідних установках – борошнозмішувачах, з яких суміш прямує на контрольний просіювач і магнітне очищення. Потім суміш поступає у витратний силос, з якого по мірі необхідності буде подаватися на приготування тіста.
Вода зберігається в ємностях – баках холодної і гарячої води, з яких потім прямує на дозатори води в співвідношеннях, що забезпечують температуру води, потрібну для приготування тіста.
Сіль заздалегідь розчиняється у воді, розчин фільтрується; розчин заданої концентрації прямує на приготування тіста.
Пресовані дріжджі заздалегідь подрібнюються і в мішалці перетворюються в суспензію їх у воді. У вигляді такої суспензії дріжджі використовуються при приготуванні тіста [2,3].
Приготування тіста. При безопарному способі приготування пшеничного тіста складається з наступних операцій і процесів.
Дозування сировини. Відповідними дозуючими пристроями відмірюються і прямують в діжу, встановлену на платформі тістомісильної машини, необхідні кількості борошна, води заданої температури, дріжджової суспензії і розчинів солі і цукру.
Заміс тіста. Після заповнення діжі борошном, водою, розчином солі і розведеними у воді дріжджами включають тістомісильну машину і проводять заміс тіста.
Бродіння і обминка тіста. У замішеному тісті відбувається процес спиртового бродіння, що викликається дріжджами. Діоксид вуглецю – вуглекислий газ, що виділяється при бродінні нарівні з етиловим спиртом, розпушує тісто, внаслідок чого його об'єм збільшується.
Для поліпшення структурно-механічних властивостей тісто під час бродіння піддають одній або декільком обминкам. Для цього діжу з тістом знову закочують на плиту тістомісильної машини, протягом 1-3 хв. повторно перемішують тісто. Ця операція і називається обминкою тіста.
Під час обминки з тіста механічно видаляється основна частина вуглекислого газу, внаслідок чого об'єм тіста меншає, наближаючись до первинного об'єму (відразу після замісу). Одночасно внаслідок обминки під впливом механічного впливу робочого органу тістомісильної машини поліпшуються структурно-механічні властивості тіста.
Після обминки діжу знову відкочують для подальшого бродіння тіста. Загальна тривалість бродіння безопарного тесту в залежності від кількості в ньому дріжджів може коливатися в межах 2-4 год.
Діжу з готовим вибродившим тестом діжеперекидачем повертають в положення, при якому тісто вивантажується в бункер-тістоспуск, розташований над тістоділильною машиною. Діжу, що звільнилася і зачищену від залишків тіста відкочують до тістомісильної машини для замісу нової порції тіста.
Оброблення тіста. Під загальною назвою «оброблення тіста» прийнято об'єднувати операції розподілу тіста на шматки необхідної маси, придання цим шматкам форми, зумовленої сортом виробу, що випікається, і розстойки сформованих шматків (тістових заготовок).
Ділення тесту на шматки здійснюється на тістоділильній машині. Шматки тіста з ділильної машини поступають в тістоокруглювач. Округлені шматки тіста вміщуються для проміжної розстойки в гнізда люльок конвеєрного агрегату першої розстойки. У час проміжної розстойки (3-7 хв.) шматки тіста знаходяться в стані спокою. З агрегату першої розстойки шматки тіста поступають для остаточного формування (в нашому прикладі – для придання шматкам тіста циліндричної форми батона) в закаточну машину. З закаточної машини сформовані тістові заготовки для остаточної розстойки передаються у відповідний конвеєрний люлечний агрегат або на вагонетках з відповідними пристроями вкочуються в камери для розстойки.
Метою остаточної розстойки є розпушення тістових заготовок внаслідок виникаючого в них бродіння. Тому в агрегатах або камерах для розстойки необхідно підтримувати оптимальну для цього температуру і вологість повітря (t = 35°С і р = 80-85%). Тривалість остаточної розстойки залежить і від властивостей тіста і від параметрів повітря і для батонів може коливатися в межах 30-55 хв.
Правильне визначення оптимальної тривалості остаточної розстойки істотно впливає на якість хлібобулочних виробів.
Недостатня тривалість розстойки знижує об'єм виробів, розпушеність їх м'якушки і може спричинити утворення розривів на кірці.
Зайва тривалість розстойки також негативно позначається на якості виробів. Череневі вироби будуть понадміру такими, що розплилися, а у формового хліба верхня кірка буде плоскою або навіть угнутою.
Випічка. Випічка тістових заготовок пшеничних батонів масою 0,5 кг відбувається в пекарній камері хлібопекарської печі при температурі 280-240°С протягом 20-24 хв. При цьому в результаті теплофізичних, колоїдно-хімічних і біохімічних процесів тістова заготовка переходить в стан готового випеченого виробу, в нашому випадку – батона.
Зберігання випечених виробі і відправка їх до торгівельної мережі. Випечені батони транспортуються в хлібосховище, де укладаються в лотки і потім на вагонетки або в спеціальні контейнери. На цих вагонетках або в контейнерах батони зберігаються до відправки до торгівельної мережі. Завершується перебування хлібопекарських виробів на хлібозаводі вантаженням лотків або контейнерів з ними у відповідний автотранспорт, що доставляє їх до торгівельної мережі.
При зберіганні після випічки (в хлібосховищі, а потім в торговій мережі – до моменту продажу) батони остигають, втрачають частину вологи, а при тривалому зберіганні і свіжість (черствіють).
Така послідовність основних етапів найпростішого технологічного процесу виробництва батонів з пшеничного борошна.
Загальна апаратурно-технологічна схема потокового виробництва хліба на сучасному комплексно-механізованому хлібозаводі приведена на рис. 1.2.
Ця схема дає загальне уявлення про послідовність окремих стадій і робочих операцій процесу виробництва хліба і про види обладнання, необхідні для цього. Вона охоплює весь цикл етапів і операцій – від прийому сировини на хлібозавод до відправки готової продукції до торгівельної мережі.
Рисунок 1.2 – Схема виробництва хліба на сучасному хлібозаводі
На рисунку 1.2 наведенні такі позначення: 1 – автоборошновоз; 2 – автомобіль для безтарного перевезення додаткової сировини; 3 – матеріалопроводи; 4 – місткість для зберігання борошна; 5 – роторний живильник; 6, 10, 14 – фільтри; 7 – місткість перед просіювачем; 8 – просіювач; 9 – шнековий живильник; 11 – бункер (проміжна місткість); 12 – вага автоматична порційна; 13 – бункер під вагою; 15 – виробничий бункер для борошна; 16- водомірний бачок; 17- збірник для розчину солі; 18 – збірник для дріжджового молока; 19 – збірник для розчину цукру; 20 – збірник для жиру; 21 – бачок постійного рівня для розчину солі; 22- бачок постійного рівня для рідких дріжджів; 23 – бачок постійного рівня для розчину цукру; 24 – бачок постійного рівня для жиру; 25 – фільтр-розвантажувач; 26 – тістомісильна машина безперервної дії; 27 – шнековий живильник для подачі опари або тіста; 28 – бункерний тістопідготовчий агрегат безперервної дії; 29 – дозатор борошна і додаткової сировини; 30 – тістоділильна машина; 31. 33 –транспортери; 32 – тістоокруглювальна машина; 34 – тістозакаточна машина; 35 – механізм для укладання тістових заготовок в шафу для розстойки; 36 – конвеєрна шафа для розстойки (вертикального типу); 37- транспортер для пересадки тістових заготовок з шафи розстойки на під печі; 38 – піч з тунельною пекарною камерою; 39 – транспортер для подачі хліба; 40 – розподільні транспортери; 41 – майданчик для обслуговування; 42 – пристрій для орієнтації хліба; 43 – стрічковий транспортер; 44 – хлібоукладочний агрегат; 45 – возик завантажувальний (або розподільний); 46 – контейнер; 47 – возик що комплектує; 48 – накопичувач завантажених контейнерів; 49 – конвеєр завантажувальний; 50 – механізм стиковки автомобіля [4,5].