Введення У своїй патріархальної простоти наші предки задовольнялися вельми не багатьом: напівсирої їжа, м'ясо, коріння і шкури диких або домашніх тварин задовольняли їхні потреби. Наші предки довго не знали розкоші, в ХI столітті вони харчувалися ще просом, гречкою та
молоком, потім вже вивчилися готувати страви і інше, але і в старих вони відрізнялися хлібосольством.
Зазнавши вигоди цивільної осілого
життя росіяни стали займатися
землеробством для отримання хлібного зерна і тоді ж стали пекти
хліб і готувати квас, а в Х столітті ми дізнаємося, що квасом підливали в лазнях і обливалися кислим квасом для здоров'я. Квас готували з хлібних зерен різного роду обробки і навіть з ріпи і кавуна.
Початок введення квасу в загальне вживання вийшло з народної пам'яті, знаємо тільки, що
мистецтво пекти
хліб і робити квас, ще в Х столітті було вже в загальному користуванні, чому сприяли достаток родючої землі. Квас продавався в посадах, в крамницях, і був у вжитку в
монастирях по буднях.
Російська кухня протягом століть для всіх станів була національною і підпорядковувалася звичаєм а не мистецтву. Страви були прості й одноманітні, хоча російські столи відрізнялися безліччю страв, але багато хто з страв були схожі одне на інше. Багаті
люди мали звичай призначати собі страви на цілий рік (гастрономічний
календар), причому рахунок вівся за церковним святам, за м'ясоїдам і по постах; так що для кожного дня, згідно його значенню в церковному колі, призначався заздалегідь стіл, хоча втім змінити його значення залежало від волі господаря.
Росіяни їли переважно хліб житній, не виключаючи багатих і можновладних осіб. Іноді домішували до житнього борошно ячную, але це не було постійним правилом, так як ячмінь в Росії мало розлучався. Пшеничне борошно вживалася на просфори і калачі, які були для простого народу ласощами в святкові дні. Від цього навіть виникла прислів'я: "калачем не заманиш", в тому сенсі, що і приємне не допоможе зацікавити. Кращі калачі пеклися з крупчастою борошна у вигляді кілець, не у великому розмірі, інший сорт дбав з товченої борошна круглими булками, ці калачі називалися "братніми", був третій сорт званий смеснимі калачами, їх пекли навпіл з пшеничного та житнього борошна. Такі калачі пекли до царського столу не з економії, а заради особливого смаку. Взагалі, як хліби житні, так і пшеничні пеклися без
солі, і не завжди дбали, щоб мука була свіжа.
У XVI і XVII століттях було у вживанні між народом толокно, приготоване з вівсяної муки з водою. У сухому вигляді воно відпускалося служилим людям для продовольства разом з житнім борошном.
Пироги. З страв, що готуються з тіста, займають перше місце - пироги. За способом печива вони були напруга і подові. Подові були завжди з квасного тесту, а напруга з квасного а іноді з прісного. Борошно для них вживалася пшеничне, крупчастою, або товчена, дивлячись по важливості дня, коли вони готувалися. Пеклися також і житні пироги. Всі російські пироги в старовину, мали видовжену форму і різну величину: великі називалися: пирогами, кулеб'яками, маленькі пиріжками. У скоромні дні, вони начиняли
баранячим, яловичим і заячим м'ясом, і декількома мясамі разом, наприклад: бараниною і яловичим салом, також м'ясом і рибою разом з доданням каші або локшини. На масницю пекли напруга пироги з сиром і з яйцями на молоці, на коров'ячому маслі, з рибою разом і з яйцями, або з в'язковим, як називалося рибне блюдо готується у вигляді котлет
Інший вид печива був
коровай - здобний хліб, з різними способами приготування. Був коровай битий, який збивався з маслом, в посудині поданий, в роді паски на молоці. Яєчний, на великій кількості яєць, коровай із сиром, коровай братський та інші.
2 РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА 2.1 Вихідні дані Хліб Український новий виробляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту подовими формовим штучним масою 0,70-1,25 кг.
Подовий хліб має круглу або довгасто-овальну форму Довжина 26-28 см., Ширина 13-15 см.
Співвідношення борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту 80:20; 60:40; 50:50
Готове тісто розділяють на тестові заготовки для подового хліба. Укладають у круглі касети, вкриті
тканиною або на дошки посипані борошном і направляють на расстойку. Тривалість розстойки 30-50мінут для виробів масою 0,8 кг., І 40-60минут для виробів масою 1,0 кг.
Випічку виробляють у зволоженій пекарної камері при температурі 200-240 С.
Тривалість випічки хліба з масою 0,8 кг. 35-40хвилин, а масою 1,0 кг. 40-60 хвилин.
Таблиця 1 - Характеристика виробів
Найменування виробів
|
ГОСТ або ТУ
|
Сорт борошна
|
Маса, кг.
|
Розмір виробів, мм.
|
довжина
|
ширина
|
Хліб Український новий
|
2077-84
|
Житнє обдирне і пшеничне другого сорту
|
0,70-1,25
|
260-280
|
130-150
|
Таблиця 2 - Вимога а до якості виробів
Найменування показників
|
Характеристика
|
Зовнішній вигляд Форма
|
Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка без бічних випливаючи
|
Поверхня
|
Без великих тріщин
|
Стан м'якушки пропеченого
|
Пропечений не липкий, не вологий на дотик еластичний
|
Промесс
|
Без грудочок та слідів не промесса
|
Пористість
|
Розвинена без пустот і ущільнень
|
Смак
|
Властивий даному виду виробу без стороннього присмаку
|
Запах
|
Властивий даному виду виробу без стороннього запаху
|
Вологість м'якушки,% не більше
|
48,0
|
Кислотність град, не більше
|
10,0
|
Пористість,% не менше
|
51,0
|
Таблиця 3 - Технологічні режими виробництва виробів
Режими виробництва
|
Параметри (значення) режимів
|
Тривалість бродіння закваски, хв
|
180-240
|
Тривалість бродіння тіста, хв
|
60-90
|
Тривалість розстойки, хв
|
35-50
|
Тривалість випічки, хв
|
35-45
|
Термін витримування на підприємство, год
|
14
|
Таблиця 4 - Уніфікована рецептура
Найменування сировини
|
Кількість сировини, кг
|
Вологість сировини,%
|
Борошно
|
100
|
14,5
|
Дріжджі пресовані хлібопекарські
|
0,5
|
75
|
сіль поварена кам'яна
|
1,5
|
3,5
|
Таблиця 5 - Дані для розрахунку продуктивності печі
Найменування вироби
|
Марка печі
|
Число колисок в печі
|
Кількість форм на люльки
|
Хліб український новий
|
П6-ХРМ
|
47
|
16
|
Таблиця 6 - Дані для розрахунку виходу виробів
Найменування виробів
|
Витрати на бродіння%
|
Запроторив%
|
Усушка%
|
W тесту%
|
Орієнтовна норма виходу%
|
Хліб український новий
|
3
|
10
|
3
|
48
|
145
|
2.2 Розрахунок продуктивності печі і потужності підприємства Розрахунок годинної продуктивності печі, Рч, кг / г, розраховується за формулою
, (1)
де N - кількість робочих колисок в печі, шт,
n - кількість форм на одній колисці
m -
маса одного виробу
Вип - тривалість випічки, хв;
Графік завантаження печі
Найменування і номер печі
|
Асортимент по змінах
|
I зміна
|
II зміна
|
III зміна
|
24 00 -8 00
|
8 00 -16 00
|
16 00 -24 00
|
Розстойній - Пічний агрегат П6-ХРМ
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Умовні позначення
Перезміна в кінці кожної зміни (20 хвилин або 0,33 години)
Випічка Хліба українського нового
Добова потужність підприємства Рсут, кг, розраховується за формулою
, (2)
де 23 - тривалість
роботи печі, год
2.3 Розрахунок виходу виробів Розрахунок виходу хліба Вхл,% за методом Б.М. Миколаєва розраховується за формулою
, (3)
де: m
Т -
маса тіста
Збр -
витрати тіста на бродіння,%
ЗУП -
витрати на запроторив,%
Зус - витрати на усихання,%
Розрахунок маси тіста m
Т кг, розраховується за формулою
, (4)
де m
CB T - Маса сухих речовин у тісті, кг;
W
T - Вологість тіста,%
Розрахунок вологості тіста W
T,% розраховується за формулою
, (5)
де W
T - Вологість м'якушки,%
Таблиця 7 - Вміст сухих речовин у тісті
Найменування сировини
|
Маса, кг
|
Вологість,%
|
Вміст сухих речовин
|
%
|
кг
|
Борошно житнє обдирне
|
80
|
14,5
|
85,5
|
68,4
|
Борошно пшеничне 2 сорту
|
20
|
14,5
|
85,5
|
17,1
|
Дріжджі пресовані хлібопекарські
|
0,5
|
75
|
25,0
|
0,12
|
Сіль поварена
|
1,5
|
3,5
|
96,5
|
1,44
|
Разом
|
102
|
|
87,06
|
2.4 Розрахунок виробничої рецептури Розрахунок загальної витрати борошна m
М Заг, кг / хв розраховується за формулою
, (6)
де 60 - 60 кількість в 1 годину
РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ І НАПІВФАБРИКАТІВ НА ФАЗУ ЗАквАскоЮ
Розрахунок маси закваски в тісто m
З Т, кг / хв розраховується за формулою
, (7)
де m
З РЕЦ - дозування закваски в тісто до маси борошна з рецептури
Розрахунок кількості житнього борошна на тісто m
РЖМ Т, кг / хв розраховується за формулою
, (8)
де m
РЖМ З. Т. РЕЦ - маса борошна в заквасці що йде на тісто за рецептурою
Розрахунок маси житнього борошна m
МРЖ Заг, кг / хв розраховується за формулою
(9)
Розрахунок маси пшеничного борошна на тісто m
МПШ Т, кг / хв розраховується за формулою
, (10)
де m
ПШМ РЕЦ - маса борошна в заквасці що йде на тісто за рецептурою
Розрахунок маса житнього борошна на тісто m
РЖМ ЗТ, розраховується за формулою
(11)
Розрахунок кількості борошна в заквасці m
М З, кг / хв розраховується за формулою
(12)
Розрахунок маси житнього борошна в тісто m
РЖ Т розраховується за формулою
(13)
Розрахунок маси дріжджової
суспензії на тісто m
ДРС Т розраховується за формулою
, (14)
де m
ДРС РЕЦ - маса дріжджів за рецептурою;
Х - кількість частин води
Розрахунок кількості дріжджової суспензії W
ДР С - розраховується за формулою
, (15)
де W
ДР - вологість дріжджової суспензії
Розрахунок маси сольового розчину m
СОЛР-РА Т , (16)
де m
СОЛ РЕЦ - маса солі за рецептурою
А - концентрація солі (26%)
Таблиця 8 - Вміст сухих речовин у тесті
Найменування сировини
|
Маса, кг
|
Вологість,%
|
Вміст сухих речовин
|
%
|
кг
|
Борошно пшеничне
|
2,17
|
14,5
|
85,5
|
1,86
|
Борошно житнє
|
8,68
|
14,5
|
85,5
|
7,42
|
Закваска
|
8,24
|
68-75
|
32-25
|
2,06
|
Сіль поварена
|
0,63
|
74
|
26
|
0,16
|
Разом
|
19,72
|
|
11,5
|
Розрахунок маси води на тісто, m
В Т, кг / хв розраховується за формулою
, (17)
де m
СИР - кількість
ФАЗА ЗАквАскоЮ
Таблиця 9 - Уніфікована рецептура
Сировина п / ф
|
Поживна суміш
|
Закваска
|
Борошно житнє кг
|
13
|
-
|
Вода
|
25
|
-
|
Закваска
|
|
38
|
Поживна суміш
|
|
38
|
Кількість закваски, що знаходиться на бродіння з урахуванням відбору, m
З БР розраховується за формулою
(18)
Обсяг закваски V
З, м
3 розраховується за формулою
, (19)
де К - коефіцієнт спінювання закваски К = 1,3-1,5
Вибираємо ємність для бродіння в залежності від V
З ХЧД-1000 розраховується за формулою
(20)
Розрахунок кількості живильної суміші m
ПІТСМ розраховується за формулою
(21)
Поживна суміш складається з борошна і води у співвідношення 29:71
Складемо пропорцію
На 100кг живильної суміші - 29кг борошна
На 1977,6 живильної суміші - Х
573,5 кг
Розрахунок води в поживну суміш m
У ПІТСМ розраховується за формулою
(22)
Таблиця 10 - Виробнича рецептура приготування закваски
Найменування
|
Поживна суміш
|
Закваска
|
Борошно житнє
|
573,5
|
|
Вода
|
1404,1
|
|
Поживна суміш
|
|
1977,6
|
Закваска
|
|
1977,6
|
Разом
|
1977,6
|
3955,2
|
Тривалість бродіння хв.
|
|
240
|
Вологість%
|
75
|
75
|
Температура
|
20
|
28-30
|
Кислотність
|
|
9-12
|
Таблиця 11 - виробнича рецептура
Найменування сировини п / ф і технологічні параметри
|
Тісто
|
Борошно житнє обдирне, кг / хв
|
6,28
|
Борошно пшеничне 2 сорту, кг / хв
|
2,17
|
Закваска
|
8,24
|
Дріжджова суспензія
|
0,22
|
Сіль
|
0,63
|
|
|
Вологість,%, не більше
|
|
Температура, ° С
|
29-31
|
Тривалість бродіння хв.
|
60-90
|
Кислотність град, не більше
|
8 +0,5 = 8,5
|
2.5 РОЗРАХУНОК ЗАПАСУ СИРОВИНИ Добова витрата борошна m
М СУТ, кг розраховується за формулою
(23)
Таблиця 12 - Добовий витрата борошна
Найменування вироби
|
Добова вироблення кг / добу
|
Вихід вироби,%
|
Витрата борошна, кг
|
Хліб український новий
|
21643
|
144,5
|
14977,8
|
Витрата сировини на добу m
СИР СУТ, кг розраховується за формулою
(24)
m
маргарин на змазку 1000кг - 1,15
21643кг - Х
248,8
Таблиця 13 - Добовий витрата сировини
Найменування вироби
|
Витрата борошна на добу
|
Сировина
|
Дріжджі
|
Сіль
|
Хліб український новий
|
14977,8
|
74,8
|
224,6
|
Маса сировини з урахуванням терміну зберігання m
СИР ЗАП, кг розраховується за формулою
(25)
Таблиця 14 - Витрата і запас сировини
Найменування сировини
|
Добова витрата сировини
|
Спосіб зберігання
|
Термін зберігання
|
Запас на складі
|
Борошно пшеничне
|
11982,24
|
б / т
|
7
|
83875,68
|
11982,24
|
Тарно
|
1
|
11982,24
|
Борошно житнє
|
2995,56
|
б / т
|
7
|
20968,92
|
2995,56
|
Тарно
|
1
|
2995,56
|
Сіль поварена
|
224,6
|
б / т
|
15
|
3369
|
Дріжджі пресовані
|
74,8
|
У ящиках
|
3
|
224,4
|
2.6 Розрахунок технологічного обладнання зберігання та підготовки сировини Розрахунок кількість силосів і бункерів N, шт. розраховується за формулою
(26)
Таблиця 15 - Розрахунок кількості силосів
Сорт борошна
|
Запас борошна
|
Характеристика ємності
|
Кількість ємності
|
марка
|
місткість
|
Житнє обдирне
|
20968,92
|
ХЕ-160А
|
30000
|
1
|
|
83875,68
|
ХЕ-160А
|
30000
|
3
|
Запас
|
|
2
|
Всього
|
6
|
Маса борошна в одному штабелі m
М ШТ, кг розраховується за формулою
, (27)
де m
М - маса борошна в одному мішку 50 кг
n
1 - кількість мішків в одному ряду штабеля (3-5)
n
2 - кількість мішків у висоту штабелі 8шт
кількість штабелів борошна N
ШТ М, шт. розраховується за формулою
(28)
Розрахунок площі борошняного складу для тарного зберігання борошна F, м
2 розраховується за формулою
, (29)
де m
М ЗАП - запас борошна на складі, кг
f - навантаження на 1 м
2 підлоги
Розрахунок обсягу ємності для зберігання розчину, V
ЕМК Р-РА, м
2, розраховується за формулою
(30)
довжина 1 метр
ширина 2 метри
, (31)
де h - довжина 1 метр
b - ширина 2 метри
Розрахунок кількість просеевателей необхідне для встановлення на підприємстві N
ШТ, розраховується за формулою
, (32)
де m
М ЧАС - годинна витрата борошна кг / хв
Q
ЧАС - годинна
продуктивність просеевателей кг / год
Розрахунок продуктивності просеевателей розраховується за формулою
, (33)
де F - робоча частина сита
f - продуктивність 1 м
2 сита кг /
год (2000-3000)
Для просіювання використовується просееватель «Бурат-1.5»
2.7 РОЗРАХУНОК тістоприготувальне ОБЛАДНАННЯ Розрахунок кількості заварювальних машин для приготування рідкої закваски, N
З.М розраховується за формулою
, (34)
де V
Ж.З - обсяг рідкої закваски
V
З.М - ємність блоку машини
Розрахунок об'єму рідкої закваски
, (35)
де m
МОЗ МІН - хвилинний витрата рідкої закваски, кг / хв
ЗАМ - час замісу рідкої закваски, хв
р -
щільність закваски після замісу кг / л (р = 1,05-1,08 кг / л)
К - коефіцієнт збільшення обсягу (К = 1,25)
Розрахунок об'єм ємності для бродіння тіста в агрегатах ХТР, м3
, (36)
де m
М МІН - хвилинний витрата борошна на приготування тіста кг / хв
БР - час бродіння тіста
До - 1,1 коефіцієнт враховує зміну щільності при бродіння для тіста
q - кількість борошна на 100 л геометричного обсягу
Розрахунок тістообробних відділення
(37)
2.8 Розрахунок устаткування тестоотделочного відділення Хвилинна потреба в тесті
n n, шт / хв розраховується за формулою
, (38)
де Р
П Ч - продуктивність печі
Число тістоділительні Машини N, шт розраховується за формулою
(39)
приймаємо 1 дільник укладальник Ш33-ХД-3У
Кількість робочих колисок Nр, шт розраховується за формулою
(40)
приймаємо розстойній-пічний агрегат П6-ХРМ
2.9 Розрахунок обладнання для зберігання Розрахунок маси вироби в одному лотку m
ВИД ЛОТ, кг розраховується за формулою
(41)
Кількість лотків для зберігання виробів N
ЛОТ, розраховується за формулою
(42)
Кількість контейнерів N
К, шт розраховується за формулою
(43)