Введення
У своїй патріархальної простоти наші предки задовольнялися вельми не багатьом: напівсирої їжа, м'ясо, коріння і шкури диких або домашніх тварин задовольняли їхні потреби. Наші предки довго не знали розкоші, в ХI столітті вони харчувалися ще просом, гречкою та молоком, потім вже вивчилися готувати страви і інше, але і в старих вони відрізнялися хлібосольством.
Зазнавши вигоди цивільної осілого життя росіяни стали займатися землеробством для отримання хлібного зерна і тоді ж стали пекти хліб і готувати квас, а в Х столітті ми дізнаємося, що квасом підливали в лазнях і обливалися кислим квасом для здоров'я. Квас готували з хлібних зерен різного роду обробки і навіть з ріпи і кавуна.
Початок введення квасу в загальне вживання вийшло з народної пам'яті, знаємо тільки, що мистецтво пекти хліб і робити квас, ще в Х столітті було вже в загальному користуванні, чому сприяли достаток родючої землі. Квас продавався в посадах, в крамницях, і був у вжитку в монастирях по буднях.
Російська кухня протягом століть для всіх станів була національною і підпорядковувалася звичаєм а не мистецтву. Страви були прості й одноманітні, хоча російські столи відрізнялися безліччю страв, але багато хто з страв були схожі одне на інше. Багаті люди мали звичай призначати собі страви на цілий рік (гастрономічний календар), причому рахунок вівся за церковним святам, за м'ясоїдам і по постах; так що для кожного дня, згідно його значенню в церковному колі, призначався заздалегідь стіл, хоча втім змінити його значення залежало від волі господаря.
Росіяни їли переважно хліб житній, не виключаючи багатих і можновладних осіб. Іноді домішували до житнього борошно ячную, але це не було постійним правилом, так як ячмінь в Росії мало розлучався. Пшеничне борошно вживалася на просфори і калачі, які були для простого народу ласощами в святкові дні. Від цього навіть виникла прислів'я: "калачем не заманиш", в тому сенсі, що і приємне не допоможе зацікавити. Кращі калачі пеклися з крупчастою борошна у вигляді кілець, не у великому розмірі, інший сорт дбав з товченої борошна круглими булками, ці калачі називалися "братніми", був третій сорт званий смеснимі калачами, їх пекли навпіл з пшеничного та житнього борошна. Такі калачі пекли до царського столу не з економії, а заради особливого смаку. Взагалі, як хліби житні, так і пшеничні пеклися без солі, і не завжди дбали, щоб мука була свіжа.
У XVI і XVII століттях було у вживанні між народом толокно, приготоване з вівсяної муки з водою. У сухому вигляді воно відпускалося служилим людям для продовольства разом з житнім борошном.
Пироги. З страв, що готуються з тіста, займають перше місце - пироги. За способом печива вони були напруга і подові. Подові були завжди з квасного тесту, а напруга з квасного а іноді з прісного. Борошно для них вживалася пшеничне, крупчастою, або товчена, дивлячись по важливості дня, коли вони готувалися. Пеклися також і житні пироги. Всі російські пироги в старовину, мали видовжену форму і різну величину: великі називалися: пирогами, кулеб'яками, маленькі пиріжками. У скоромні дні, вони начиняли баранячим, яловичим і заячим м'ясом, і декількома мясамі разом, наприклад: бараниною і яловичим салом, також м'ясом і рибою разом з доданням каші або локшини. На масницю пекли напруга пироги з сиром і з яйцями на молоці, на коров'ячому маслі, з рибою разом і з яйцями, або з в'язковим, як називалося рибне блюдо готується у вигляді котлет
Інший вид печива був коровай - здобний хліб, з різними способами приготування. Був коровай битий, який збивався з маслом, в посудині поданий, в роді паски на молоці. Яєчний, на великій кількості яєць, коровай із сиром, коровай братський та інші.
2 РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА
2.1 Вихідні дані
Хліб Український новий виробляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту подовими формовим штучним масою 0,70-1,25 кг.
Подовий хліб має круглу або довгасто-овальну форму Довжина 26-28 см., Ширина 13-15 см.
Співвідношення борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту 80:20; 60:40; 50:50
Готове тісто розділяють на тестові заготовки для подового хліба. Укладають у круглі касети, вкриті тканиною або на дошки посипані борошном і направляють на расстойку. Тривалість розстойки 30-50мінут для виробів масою 0,8 кг., І 40-60минут для виробів масою 1,0 кг.
Випічку виробляють у зволоженій пекарної камері при температурі 200-240 С.
Тривалість випічки хліба з масою 0,8 кг. 35-40хвилин, а масою 1,0 кг. 40-60 хвилин.
Таблиця 1 - Характеристика виробів
Таблиця 2 - Вимога а до якості виробів
Таблиця 3 - Технологічні режими виробництва виробів
Таблиця 4 - Уніфікована рецептура
Таблиця 5 - Дані для розрахунку продуктивності печі
Таблиця 6 - Дані для розрахунку виходу виробів
2.2 Розрахунок продуктивності печі і потужності підприємства
Розрахунок годинної продуктивності печі, Рч, кг / г, розраховується за формулою
, (1)
де N - кількість робочих колисок в печі, шт,
n - кількість форм на одній колисці
m - маса одного виробу
Вип - тривалість випічки, хв;
Графік завантаження печі
Умовні позначення
Перезміна в кінці кожної зміни (20 хвилин або 0,33 години)
Випічка Хліба українського нового
Добова потужність підприємства Рсут, кг, розраховується за формулою
, (2)
де 23 - тривалість роботи печі, год
2.3 Розрахунок виходу виробів
Розрахунок виходу хліба Вхл,% за методом Б.М. Миколаєва розраховується за формулою
, (3)
де: m Т - маса тіста
Збр - витрати тесту на бродіння,%
ЗУП - витрати на запроторив,%
Зус - витрати на усихання,%
Розрахунок маси тесту m Т кг, розраховується за формулою
, (4)
де m CB T - Маса сухих речовин у тесті, кг;
W T - Вологість тесту,%
Розрахунок вологості тіста W T,% розраховується за формулою
, (5)
де W T - Вологість м'якушки,%
Таблиця 7 - Вміст сухих речовин у тесті
2.4 Розрахунок виробничої рецептури
Розрахунок загальної витрати борошна m М Заг, кг / хв розраховується за формулою
, (6)
де 60 - 60 кількість в 1 годину
РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ І НАПІВФАБРИКАТІВ НА ФАЗУ ЗАквАскоЮ
Розрахунок маси закваски в тісто m З Т, кг / хв розраховується за формулою
, (7)
де m З РЕЦ - дозування закваски в тісто до маси борошна з рецептури
Розрахунок кількості житнього борошна на тісто m РЖМ Т, кг / хв розраховується за формулою
, (8)
де m РЖМ З. Т. РЕЦ - маса борошна в заквасці що йде на тісто за рецептурою
Розрахунок маси житнього борошна m МРЖ Заг, кг / хв розраховується за формулою
(9)
Розрахунок маси пшеничного борошна на тісто m МПШ Т, кг / хв розраховується за формулою
, (10)
де m ПШМ РЕЦ - маса борошна в заквасці що йде на тісто за рецептурою
Розрахунок маса житнього борошна на тісто m РЖМ ЗТ, розраховується за формулою
(11)
Розрахунок кількості борошна в заквасці m М З, кг / хв розраховується за формулою
(12)
Розрахунок маси житнього борошна в тісто m РЖ Т розраховується за формулою
(13)
Розрахунок маси дріжджової суспензії на тісто m ДРС Т розраховується за формулою
, (14)
де m ДРС РЕЦ - маса дріжджів за рецептурою;
Х - кількість частин води
Розрахунок кількості дріжджової суспензії W ДР С - розраховується за формулою
, (15)
де W ДР - вологість дріжджової суспензії
Розрахунок маси сольового розчину m СОЛР-РА Т
, (16)
де m СОЛ РЕЦ - маса солі за рецептурою
А - концентрація солі (26%)
Таблиця 8 - Вміст сухих речовин у тесті
Розрахунок маси води на тісто, m В Т, кг / хв розраховується за формулою
, (17)
де m СИР - кількість
ФАЗА ЗАквАскоЮ
Таблиця 9 - Уніфікована рецептура
Кількість закваски, що знаходиться на бродіння з урахуванням відбору, m З БР розраховується за формулою
(18)
Обсяг закваски V З, м 3 розраховується за формулою
, (19)
де К - коефіцієнт спінювання закваски К = 1,3-1,5
Вибираємо ємність для бродіння в залежності від V З
ХЧД-1000 розраховується за формулою
(20)
Розрахунок кількості живильної суміші m ПІТСМ розраховується за формулою
(21)
Поживна суміш складається з борошна і води у співвідношення 29:71
Складемо пропорцію
На 100кг живильної суміші - 29кг борошна
На 1977,6 живильної суміші - Х
573,5 кг
Розрахунок води в поживну суміш m У ПІТСМ розраховується за формулою
(22)
Таблиця 10 - Виробнича рецептура приготування закваски
Таблиця 11 - виробнича рецептура
2.5 РОЗРАХУНОК ЗАПАСУ СИРОВИНИ
Добова витрата борошна m М СУТ, кг розраховується за формулою
(23)
Таблиця 12 - Добовий витрата борошна
Витрата сировини на добу m СИР СУТ, кг розраховується за формулою
(24)
m маргарин на змазку 1000кг - 1,15
21643кг - Х
248,8
Таблиця 13 - Добовий витрата сировини
Маса сировини з урахуванням терміну зберігання m СИР ЗАП, кг розраховується за формулою
(25)
Таблиця 14 - Витрата і запас сировини
2.6 Розрахунок технологічного обладнання зберігання та підготовки сировини
Розрахунок кількість силосів і бункерів N, шт. розраховується за формулою
(26)
Таблиця 15 - Розрахунок кількості силосів
Маса борошна в одному штабелі m М ШТ, кг розраховується за формулою
, (27)
де m М - маса борошна в одному мішку 50 кг
n 1 - кількість мішків в одному ряду штабеля (3-5)
n 2 - кількість мішків у висоту штабелі 8шт
У своїй патріархальної простоти наші предки задовольнялися вельми не багатьом: напівсирої їжа, м'ясо, коріння і шкури диких або домашніх тварин задовольняли їхні потреби. Наші предки довго не знали розкоші, в ХI столітті вони харчувалися ще просом, гречкою та молоком, потім вже вивчилися готувати страви і інше, але і в старих вони відрізнялися хлібосольством.
Зазнавши вигоди цивільної осілого життя росіяни стали займатися землеробством для отримання хлібного зерна і тоді ж стали пекти хліб і готувати квас, а в Х столітті ми дізнаємося, що квасом підливали в лазнях і обливалися кислим квасом для здоров'я. Квас готували з хлібних зерен різного роду обробки і навіть з ріпи і кавуна.
Початок введення квасу в загальне вживання вийшло з народної пам'яті, знаємо тільки, що мистецтво пекти хліб і робити квас, ще в Х столітті було вже в загальному користуванні, чому сприяли достаток родючої землі. Квас продавався в посадах, в крамницях, і був у вжитку в монастирях по буднях.
Російська кухня протягом століть для всіх станів була національною і підпорядковувалася звичаєм а не мистецтву. Страви були прості й одноманітні, хоча російські столи відрізнялися безліччю страв, але багато хто з страв були схожі одне на інше. Багаті люди мали звичай призначати собі страви на цілий рік (гастрономічний календар), причому рахунок вівся за церковним святам, за м'ясоїдам і по постах; так що для кожного дня, згідно його значенню в церковному колі, призначався заздалегідь стіл, хоча втім змінити його значення залежало від волі господаря.
Росіяни їли переважно хліб житній, не виключаючи багатих і можновладних осіб. Іноді домішували до житнього борошно ячную, але це не було постійним правилом, так як ячмінь в Росії мало розлучався. Пшеничне борошно вживалася на просфори і калачі, які були для простого народу ласощами в святкові дні. Від цього навіть виникла прислів'я: "калачем не заманиш", в тому сенсі, що і приємне не допоможе зацікавити. Кращі калачі пеклися з крупчастою борошна у вигляді кілець, не у великому розмірі, інший сорт дбав з товченої борошна круглими булками, ці калачі називалися "братніми", був третій сорт званий смеснимі калачами, їх пекли навпіл з пшеничного та житнього борошна. Такі калачі пекли до царського столу не з економії, а заради особливого смаку. Взагалі, як хліби житні, так і пшеничні пеклися без солі, і не завжди дбали, щоб мука була свіжа.
У XVI і XVII століттях було у вживанні між народом толокно, приготоване з вівсяної муки з водою. У сухому вигляді воно відпускалося служилим людям для продовольства разом з житнім борошном.
Пироги. З страв, що готуються з тіста, займають перше місце - пироги. За способом печива вони були напруга і подові. Подові були завжди з квасного тесту, а напруга з квасного а іноді з прісного. Борошно для них вживалася пшеничне, крупчастою, або товчена, дивлячись по важливості дня, коли вони готувалися. Пеклися також і житні пироги. Всі російські пироги в старовину, мали видовжену форму і різну величину: великі називалися: пирогами, кулеб'яками, маленькі пиріжками. У скоромні дні, вони начиняли баранячим, яловичим і заячим м'ясом, і декількома мясамі разом, наприклад: бараниною і яловичим салом, також м'ясом і рибою разом з доданням каші або локшини. На масницю пекли напруга пироги з сиром і з яйцями на молоці, на коров'ячому маслі, з рибою разом і з яйцями, або з в'язковим, як називалося рибне блюдо готується у вигляді котлет
Інший вид печива був коровай - здобний хліб, з різними способами приготування. Був коровай битий, який збивався з маслом, в посудині поданий, в роді паски на молоці. Яєчний, на великій кількості яєць, коровай із сиром, коровай братський та інші.
2 РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА
2.1 Вихідні дані
Хліб Український новий виробляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту подовими формовим штучним масою 0,70-1,25 кг.
Подовий хліб має круглу або довгасто-овальну форму Довжина 26-28 см., Ширина 13-15 см.
Співвідношення борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту 80:20; 60:40; 50:50
Готове тісто розділяють на тестові заготовки для подового хліба. Укладають у круглі касети, вкриті тканиною або на дошки посипані борошном і направляють на расстойку. Тривалість розстойки 30-50мінут для виробів масою 0,8 кг., І 40-60минут для виробів масою 1,0 кг.
Випічку виробляють у зволоженій пекарної камері при температурі 200-240 С.
Тривалість випічки хліба з масою 0,8 кг. 35-40хвилин, а масою 1,0 кг. 40-60 хвилин.
Таблиця 1 - Характеристика виробів
Найменування виробів | ГОСТ або ТУ | Сорт борошна | Маса, кг. | Розмір виробів, мм. | |
довжина | ширина | ||||
Хліб Український новий | 2077-84 | Житнє обдирне і пшеничне другого сорту | 0,70-1,25 | 260-280 | 130-150 |
Найменування показників | Характеристика |
Зовнішній вигляд Форма | Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка без бічних випливаючи |
Поверхня | Без великих тріщин |
Стан м'якушки пропеченого | Пропечений не липкий, не вологий на дотик еластичний |
Промесс | Без грудочок та слідів не промесса |
Пористість | Розвинена без пустот і ущільнень |
Смак | Властивий даному виду виробу без стороннього присмаку |
Запах | Властивий даному виду виробу без стороннього запаху |
Вологість м'якушки,% не більше | 48,0 |
Кислотність град, не більше | 10,0 |
Пористість,% не менше | 51,0 |
Режими виробництва | Параметри (значення) режимів |
Тривалість бродіння закваски, хв | 180-240 |
Тривалість бродіння тіста, хв | 60-90 |
Тривалість розстойки, хв | 35-50 |
Тривалість випічки, хв | 35-45 |
Термін витримування на підприємство, год | 14 |
Найменування сировини | Кількість сировини, кг | Вологість сировини,% |
Борошно | 100 | 14,5 |
Дріжджі пресовані хлібопекарські | 0,5 | 75 |
сіль поварена кам'яна | 1,5 | 3,5 |
Найменування вироби | Марка печі | Число колисок в печі | Кількість форм на люльки |
Хліб український новий | П6-ХРМ | 47 | 16 |
Найменування виробів | Витрати на бродіння% | Запроторив% | Усушка% | W тесту% | Орієнтовна норма виходу% |
Хліб український новий | 3 | 10 | 3 | 48 | 145 |
Розрахунок годинної продуктивності печі, Рч, кг / г, розраховується за формулою
де N - кількість робочих колисок в печі, шт,
n - кількість форм на одній колисці
m - маса одного виробу
Вип - тривалість випічки, хв;
Графік завантаження печі
Найменування і номер печі | Асортимент по змінах | |||||
I зміна | II зміна | III зміна | ||||
24 00 -8 00 | 8 00 -16 00 | 16 00 -24 00 | ||||
Розстойній - Пічний агрегат П6-ХРМ | ||||||
Перезміна в кінці кожної зміни (20 хвилин або 0,33 години)
Випічка Хліба українського нового
Добова потужність підприємства Рсут, кг, розраховується за формулою
де 23 - тривалість роботи печі, год
2.3 Розрахунок виходу виробів
Розрахунок виходу хліба Вхл,% за методом Б.М. Миколаєва розраховується за формулою
де: m Т - маса тіста
Збр - витрати тесту на бродіння,%
ЗУП - витрати на запроторив,%
Зус - витрати на усихання,%
Розрахунок маси тесту m Т кг, розраховується за формулою
де m CB T - Маса сухих речовин у тесті, кг;
W T - Вологість тесту,%
Розрахунок вологості тіста W T,% розраховується за формулою
де W T - Вологість м'якушки,%
Таблиця 7 - Вміст сухих речовин у тесті
Найменування сировини | Маса, кг | Вологість,% | Вміст сухих речовин | |
% | кг | |||
Борошно житнє обдирне | 80 | 14,5 | 85,5 | 68,4 |
Борошно пшеничне 2 сорту | 20 | 14,5 | 85,5 | 17,1 |
Дріжджі пресовані хлібопекарські | 0,5 | 75 | 25,0 | 0,12 |
Сіль поварена | 1,5 | 3,5 | 96,5 | 1,44 |
Разом | 102 | 87,06 |
Розрахунок загальної витрати борошна m М Заг, кг / хв розраховується за формулою
де 60 - 60 кількість в 1 годину
РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ І НАПІВФАБРИКАТІВ НА ФАЗУ ЗАквАскоЮ
Розрахунок маси закваски в тісто m З Т, кг / хв розраховується за формулою
де m З РЕЦ - дозування закваски в тісто до маси борошна з рецептури
Розрахунок кількості житнього борошна на тісто m РЖМ Т, кг / хв розраховується за формулою
де m РЖМ З. Т. РЕЦ - маса борошна в заквасці що йде на тісто за рецептурою
Розрахунок маси житнього борошна m МРЖ Заг, кг / хв розраховується за формулою
Розрахунок маси пшеничного борошна на тісто m МПШ Т, кг / хв розраховується за формулою
де m ПШМ РЕЦ - маса борошна в заквасці що йде на тісто за рецептурою
Розрахунок маса житнього борошна на тісто m РЖМ ЗТ, розраховується за формулою
Розрахунок кількості борошна в заквасці m М З, кг / хв розраховується за формулою
Розрахунок маси житнього борошна в тісто m РЖ Т розраховується за формулою
Розрахунок маси дріжджової суспензії на тісто m ДРС Т розраховується за формулою
де m ДРС РЕЦ - маса дріжджів за рецептурою;
Х - кількість частин води
Розрахунок кількості дріжджової суспензії W ДР С - розраховується за формулою
де W ДР - вологість дріжджової суспензії
Розрахунок маси сольового розчину m СОЛР-РА Т
де m СОЛ РЕЦ - маса солі за рецептурою
А - концентрація солі (26%)
Таблиця 8 - Вміст сухих речовин у тесті
Найменування сировини | Маса, кг | Вологість,% | Вміст сухих речовин | |
% | кг | |||
Борошно пшеничне | 2,17 | 14,5 | 85,5 | 1,86 |
Борошно житнє | 8,68 | 14,5 | 85,5 | 7,42 |
Закваска | 8,24 | 68-75 | 32-25 | 2,06 |
Сіль поварена | 0,63 | 74 | 26 | 0,16 |
Разом | 19,72 | 11,5 |
де m СИР - кількість
ФАЗА ЗАквАскоЮ
Таблиця 9 - Уніфікована рецептура
Сировина п / ф | Поживна суміш | Закваска |
Борошно житнє кг | 13 | - |
Вода | 25 | - |
Закваска | 38 | |
Поживна суміш | 38 |
Обсяг закваски V З, м 3 розраховується за формулою
де К - коефіцієнт спінювання закваски К = 1,3-1,5
Вибираємо ємність для бродіння в залежності від V З
ХЧД-1000 розраховується за формулою
Розрахунок кількості живильної суміші m ПІТСМ розраховується за формулою
Поживна суміш складається з борошна і води у співвідношення 29:71
Складемо пропорцію
На 100кг живильної суміші - 29кг борошна
На 1977,6 живильної суміші - Х
573,5 кг
Розрахунок води в поживну суміш m У ПІТСМ розраховується за формулою
Таблиця 10 - Виробнича рецептура приготування закваски
Найменування | Поживна суміш | Закваска |
Борошно житнє | 573,5 | |
Вода | 1404,1 | |
Поживна суміш | 1977,6 | |
Закваска | 1977,6 | |
Разом | 1977,6 | 3955,2 |
Тривалість бродіння хв. | 240 | |
Вологість% | 75 | 75 |
Температура | 20 | 28-30 |
Кислотність | 9-12 |
Найменування сировини п / ф і технологічні параметри | Тісто |
Борошно житнє обдирне, кг / хв | 6,28 |
Борошно пшеничне 2 сорту, кг / хв | 2,17 |
Закваска | 8,24 |
Дріжджова суспензія | 0,22 |
Сіль | 0,63 |
Вологість,%, не більше | |
Температура, ° С | 29-31 |
Тривалість бродіння хв. | 60-90 |
Кислотність град, не більше | 8 +0,5 = 8,5 |
Добова витрата борошна m М СУТ, кг розраховується за формулою
Таблиця 12 - Добовий витрата борошна
Найменування вироби | Добова вироблення кг / добу | Вихід вироби,% | Витрата борошна, кг |
Хліб український новий | 21643 | 144,5 | 14977,8 |
m маргарин на змазку 1000кг - 1,15
21643кг - Х
248,8
Таблиця 13 - Добовий витрата сировини
Найменування вироби | Витрата борошна на добу | Сировина | |
Дріжджі | Сіль | ||
Хліб український новий | 14977,8 | 74,8 | 224,6 |
Таблиця 14 - Витрата і запас сировини
Найменування сировини | Добова витрата сировини | Спосіб зберігання | Термін зберігання | Запас на складі |
Борошно пшеничне | 11982,24 | б / т | 7 | 83875,68 |
11982,24 | Тарно | 1 | 11982,24 | |
Борошно житнє | 2995,56 | б / т | 7 | 20968,92 |
2995,56 | Тарно | 1 | 2995,56 | |
Сіль поварена | 224,6 | б / т | 15 | 3369 |
Дріжджі пресовані | 74,8 | У ящиках | 3 | 224,4 |
Розрахунок кількість силосів і бункерів N, шт. розраховується за формулою
Таблиця 15 - Розрахунок кількості силосів
Сорт борошна | Запас борошна | Характеристика ємності | Кількість ємності | |
марка | місткість | |||
Житнє обдирне | 20968,92 | ХЕ-160А | 30000 | 1 |
83875,68 | ХЕ-160А | 30000 | 3 | |
Запас | 2 | |||
Всього | 6 |
де m М - маса борошна в одному мішку 50 кг
n 1 - кількість мішків в одному ряду штабеля (3-5)
n 2 - кількість мішків у висоту штабелі 8шт
кількість штабелів борошна N ШТ М, шт. розраховується за формулою
(28)
Розрахунок площі борошняного складу для тарного зберігання борошна F, м 2 розраховується за формулою
, (29)
де m М ЗАП - запас борошна на складі, кг
f - навантаження на 1 м 2 підлоги
Розрахунок обсягу ємності для зберігання розчину, V ЕМК Р-РА, м 2, розраховується за формулою
(30)
довжина 1 метр
ширина 2 метри
, (31)
де h - довжина 1 метр
b - ширина 2 метри
Розрахунок кількість просеевателей необхідне для встановлення на підприємстві N ШТ, розраховується за формулою
, (32)
де m М ЧАС - годинна витрата борошна кг / хв
Q ЧАС - годинна продуктивність просеевателей кг / год
Розрахунок продуктивності просеевателей розраховується за формулою
, (33)
де F - робоча частина сита
f - продуктивність 1 м 2 сита кг / год (2000-3000)
Для просіювання використовується просееватель «Бурат-1.5»
2.7 РОЗРАХУНОК тістоприготувальне ОБЛАДНАННЯ
Розрахунок кількості заварювальних машин для приготування рідкої закваски, N З.М розраховується за формулою
, (34)
де V Ж.З - обсяг рідкої закваски
V З.М - ємність блоку машини
Розрахунок об'єму рідкої закваски
, (35)
де m МОЗ МІН - хвилинний витрата рідкої закваски, кг / хв
ЗАМ - час замісу рідкої закваски, хв
р - щільність закваски після замісу кг / л (р = 1,05-1,08 кг / л)
К - коефіцієнт збільшення обсягу (К = 1,25)
Розрахунок об'єм ємності для бродіння тіста в агрегатах ХТР, м3
, (36)
де m М МІН - хвилинний витрата борошна на приготування тіста кг / хв
БР - час бродіння тіста
До - 1,1 коефіцієнт враховує зміну щільності при бродіння для тіста
q - кількість борошна на 100 л геометричного обсягу
Розрахунок тістообробних відділення
(37)
2.8 Розрахунок устаткування тестоотделочного відділення
Хвилинна потреба в тесті n n, шт / хв розраховується за формулою
, (38)
де Р П Ч - продуктивність печі
Число тістоділительні Машини N, шт розраховується за формулою
(39)
приймаємо 1 дільник укладальник Ш33-ХД-3У
Кількість робочих колисок Nр, шт розраховується за формулою
(40)
приймаємо розстойній-пічний агрегат П6-ХРМ
2.9 Розрахунок обладнання для зберігання
Розрахунок маси вироби в одному лотку m ВИД ЛОТ, кг розраховується за формулою
(41)
Кількість лотків для зберігання виробів N ЛОТ, розраховується за формулою
(42)
Кількість контейнерів N К, шт розраховується за формулою
(43)
Розрахунок площі борошняного складу для тарного зберігання борошна F, м 2 розраховується за формулою
де m М ЗАП - запас борошна на складі, кг
f - навантаження на 1 м 2 підлоги
Розрахунок обсягу ємності для зберігання розчину, V ЕМК Р-РА, м 2, розраховується за формулою
довжина 1 метр
ширина 2 метри
де h - довжина 1 метр
b - ширина 2 метри
Розрахунок кількість просеевателей необхідне для встановлення на підприємстві N ШТ, розраховується за формулою
де m М ЧАС - годинна витрата борошна кг / хв
Q ЧАС - годинна продуктивність просеевателей кг / год
Розрахунок продуктивності просеевателей розраховується за формулою
де F - робоча частина сита
f - продуктивність 1 м 2 сита кг / год (2000-3000)
Для просіювання використовується просееватель «Бурат-1.5»
2.7 РОЗРАХУНОК тістоприготувальне ОБЛАДНАННЯ
Розрахунок кількості заварювальних машин для приготування рідкої закваски, N З.М розраховується за формулою
де V Ж.З - обсяг рідкої закваски
V З.М - ємність блоку машини
Розрахунок об'єму рідкої закваски
де m МОЗ МІН - хвилинний витрата рідкої закваски, кг / хв
ЗАМ - час замісу рідкої закваски, хв
р - щільність закваски після замісу кг / л (р = 1,05-1,08 кг / л)
К - коефіцієнт збільшення обсягу (К = 1,25)
Розрахунок об'єм ємності для бродіння тіста в агрегатах ХТР, м3
де m М МІН - хвилинний витрата борошна на приготування тіста кг / хв
БР - час бродіння тіста
До - 1,1 коефіцієнт враховує зміну щільності при бродіння для тіста
q - кількість борошна на 100 л геометричного обсягу
Розрахунок тістообробних відділення
2.8 Розрахунок устаткування тестоотделочного відділення
Хвилинна потреба в тесті n n, шт / хв розраховується за формулою
де Р П Ч - продуктивність печі
Число тістоділительні Машини N, шт розраховується за формулою
приймаємо 1 дільник укладальник Ш33-ХД-3У
Кількість робочих колисок Nр, шт розраховується за формулою
приймаємо розстойній-пічний агрегат П6-ХРМ
2.9 Розрахунок обладнання для зберігання
Розрахунок маси вироби в одному лотку m ВИД ЛОТ, кг розраховується за формулою
Кількість лотків для зберігання виробів N ЛОТ, розраховується за формулою
Кількість контейнерів N К, шт розраховується за формулою