Розр т випічки

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Введення
У своїй патріархальної простоти наші предки задовольнялися вельми не багатьом: напівсирої їжа, м'ясо, коріння і шкури диких або домашніх тварин задовольняли їхні потреби. Наші предки довго не знали розкоші, в ХI столітті вони харчувалися ще просом, гречкою та молоком, потім вже вивчилися готувати страви і інше, але і в старих вони відрізнялися хлібосольством.
Зазнавши вигоди цивільної осілого життя росіяни стали займатися землеробством для отримання хлібного зерна і тоді ж стали пекти хліб і готувати квас, а в Х столітті ми дізнаємося, що квасом підливали в лазнях і обливалися кислим квасом для здоров'я. Квас готували з хлібних зерен різного роду обробки і навіть з ріпи і кавуна.
Початок введення квасу в загальне вживання вийшло з народної пам'яті, знаємо тільки, що мистецтво пекти хліб і робити квас, ще в Х столітті було вже в загальному користуванні, чому сприяли достаток родючої землі. Квас продавався в посадах, в крамницях, і був у вжитку в монастирях по буднях.
Російська кухня протягом століть для всіх станів була національною і підпорядковувалася звичаєм а не мистецтву. Страви були прості й одноманітні, хоча російські столи відрізнялися безліччю страв, але багато хто з страв були схожі одне на інше. Багаті люди мали звичай призначати собі страви на цілий рік (гастрономічний календар), причому рахунок вівся за церковним святам, за м'ясоїдам і по постах; так що для кожного дня, згідно його значенню в церковному колі, призначався заздалегідь стіл, хоча втім змінити його значення залежало від волі господаря.
Росіяни їли переважно хліб житній, не виключаючи багатих і можновладних осіб. Іноді домішували до житнього борошно ячную, але це не було постійним правилом, так як ячмінь в Росії мало розлучався. Пшеничне борошно вживалася на просфори і калачі, які були для простого народу ласощами в святкові дні. Від цього навіть виникла прислів'я: "калачем не заманиш", в тому сенсі, що і приємне не допоможе зацікавити. Кращі калачі пеклися з крупчастою борошна у вигляді кілець, не у великому розмірі, інший сорт дбав з товченої борошна круглими булками, ці калачі називалися "братніми", був третій сорт званий смеснимі калачами, їх пекли навпіл з пшеничного та житнього борошна. Такі калачі пекли до царського столу не з економії, а заради особливого смаку. Взагалі, як хліби житні, так і пшеничні пеклися без солі, і не завжди дбали, щоб мука була свіжа.
У XVI і XVII століттях було у вживанні між народом толокно, приготоване з вівсяної муки з водою. У сухому вигляді воно відпускалося служилим людям для продовольства разом з житнім борошном.
Пироги. З страв, що готуються з тіста, займають перше місце - пироги. За способом печива вони були напруга і подові. Подові були завжди з квасного тесту, а напруга з квасного а іноді з прісного. Борошно для них вживалася пшеничне, крупчастою, або товчена, дивлячись по важливості дня, коли вони готувалися. Пеклися також і житні пироги. Всі російські пироги в старовину, мали видовжену форму і різну величину: великі називалися: пирогами, кулеб'яками, маленькі пиріжками. У скоромні дні, вони начиняли баранячим, яловичим і заячим м'ясом, і декількома мясамі разом, наприклад: бараниною і яловичим салом, також м'ясом і рибою разом з доданням каші або локшини. На масницю пекли напруга пироги з сиром і з яйцями на молоці, на коров'ячому маслі, з рибою разом і з яйцями, або з в'язковим, як називалося рибне блюдо готується у вигляді котлет
Інший вид печива був коровай - здобний хліб, з різними способами приготування. Був коровай битий, який збивався з маслом, в посудині поданий, в роді паски на молоці. Яєчний, на великій кількості яєць, коровай із сиром, коровай братський та інші.

2 РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА
2.1 Вихідні дані
Хліб Український новий виробляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту подовими формовим штучним масою 0,70-1,25 кг.
Подовий хліб має круглу або довгасто-овальну форму Довжина 26-28 см., Ширина 13-15 см.
Співвідношення борошна житнього обдирного і пшеничного другого сорту 80:20; 60:40; 50:50
Готове тісто розділяють на тестові заготовки для подового хліба. Укладають у круглі касети, вкриті тканиною або на дошки посипані борошном і направляють на расстойку. Тривалість розстойки 30-50мінут для виробів масою 0,8 кг., І 40-60минут для виробів масою 1,0 кг.
Випічку виробляють у зволоженій пекарної камері при температурі 200-240 С.
Тривалість випічки хліба з масою 0,8 кг. 35-40хвилин, а масою 1,0 кг. 40-60 хвилин.
Таблиця 1 - Характеристика виробів
Найменування виробів
ГОСТ або ТУ
Сорт борошна
Маса, кг.
Розмір виробів, мм.
довжина
ширина
Хліб Український новий
2077-84
Житнє обдирне і пшеничне другого сорту
0,70-1,25
260-280
130-150
Таблиця 2 - Вимога а до якості виробів
Найменування показників
Характеристика
Зовнішній вигляд
Форма
Відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка без бічних випливаючи
Поверхня
Без великих тріщин
Стан м'якушки пропеченого
Пропечений не липкий, не вологий на дотик еластичний
Промесс
Без грудочок та слідів не промесса
Пористість
Розвинена без пустот і ущільнень
Смак
Властивий даному виду виробу без стороннього присмаку
Запах
Властивий даному виду виробу без стороннього запаху
Вологість м'якушки,% не більше
48,0
Кислотність град, не більше
10,0
Пористість,% не менше
51,0
Таблиця 3 - Технологічні режими виробництва виробів
Режими виробництва
Параметри (значення) режимів
Тривалість бродіння закваски, хв
180-240
Тривалість бродіння тіста, хв
60-90
Тривалість розстойки, хв
35-50
Тривалість випічки, хв
35-45
Термін витримування на підприємство, год
14
Таблиця 4 - Уніфікована рецептура
Найменування сировини
Кількість сировини, кг
Вологість сировини,%
Борошно
100
14,5
Дріжджі пресовані хлібопекарські
0,5
75
сіль поварена кам'яна
1,5
3,5
Таблиця 5 - Дані для розрахунку продуктивності печі
Найменування вироби
Марка печі
Число колисок в печі
Кількість форм на люльки
Хліб український новий
П6-ХРМ
47
16
Таблиця 6 - Дані для розрахунку виходу виробів
Найменування виробів
Витрати на бродіння%
Запроторив%
Усушка%
W тесту%
Орієнтовна норма виходу%
Хліб український новий
3
10
3
48
145
2.2 Розрахунок продуктивності печі і потужності підприємства
Розрахунок годинної продуктивності печі, Рч, кг / г, розраховується за формулою
, (1)
де N - кількість робочих колисок в печі, шт,
n - кількість форм на одній колисці
m - маса одного виробу
Вип - тривалість випічки, хв;

Графік завантаження печі
Найменування і номер печі
Асортимент по змінах
I зміна
II зміна
III зміна
24 00 -8 00
8 00 -16 00
16 00 -24 00
Розстойній - Пічний агрегат П6-ХРМ
Умовні позначення


Перезміна в кінці кожної зміни (20 хвилин або 0,33 години)


Випічка Хліба українського нового
Добова потужність підприємства Рсут, кг, розраховується за формулою
, (2)
де 23 - тривалість роботи печі, год

2.3 Розрахунок виходу виробів
Розрахунок виходу хліба Вхл,% за методом Б.М. Миколаєва розраховується за формулою
, (3)
де: m Т - маса тіста
Збр - витрати тесту на бродіння,%
ЗУП - витрати на запроторив,%
Зус - витрати на усихання,%

Розрахунок маси тесту m Т кг, розраховується за формулою
, (4)
де m CB T - Маса сухих речовин у тесті, кг;
W T - Вологість тесту,%
Розрахунок вологості тіста W T,% розраховується за формулою
, (5)
де W T - Вологість м'якушки,%



Таблиця 7 - Вміст сухих речовин у тесті
Найменування сировини
Маса, кг
Вологість,%
Вміст сухих речовин
%
кг
Борошно житнє обдирне
80
14,5
85,5
68,4
Борошно пшеничне 2 сорту
20
14,5
85,5
17,1
Дріжджі пресовані хлібопекарські
0,5
75
25,0
0,12
Сіль поварена
1,5
3,5
96,5
1,44
Разом
102
87,06
2.4 Розрахунок виробничої рецептури
Розрахунок загальної витрати борошна m М Заг, кг / хв розраховується за формулою
, (6)
де 60 - 60 кількість в 1 годину

РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ І НАПІВФАБРИКАТІВ НА ФАЗУ ЗАквАскоЮ
Розрахунок маси закваски в тісто m З Т, кг / хв розраховується за формулою
, (7)
де m З РЕЦ - дозування закваски в тісто до маси борошна з рецептури

Розрахунок кількості житнього борошна на тісто m РЖМ Т, кг / хв розраховується за формулою
, (8)
де m РЖМ З. Т. РЕЦ - маса борошна в заквасці що йде на тісто за рецептурою

Розрахунок маси житнього борошна m МРЖ Заг, кг / хв розраховується за формулою
(9)

Розрахунок маси пшеничного борошна на тісто m МПШ Т, кг / хв розраховується за формулою
, (10)
де m ПШМ РЕЦ - маса борошна в заквасці що йде на тісто за рецептурою

Розрахунок маса житнього борошна на тісто m РЖМ ЗТ, розраховується за формулою
(11)

Розрахунок кількості борошна в заквасці m М З, кг / хв розраховується за формулою
(12)

Розрахунок маси житнього борошна в тісто m РЖ Т розраховується за формулою
(13)

Розрахунок маси дріжджової суспензії на тісто m ДРС Т розраховується за формулою
, (14)
де m ДРС РЕЦ - маса дріжджів за рецептурою;
Х - кількість частин води

Розрахунок кількості дріжджової суспензії W ДР С - розраховується за формулою
, (15)
де W ДР - вологість дріжджової суспензії

Розрахунок маси сольового розчину m СОЛР-РА Т
, (16)
де m СОЛ РЕЦ - маса солі за рецептурою
А - концентрація солі (26%)

Таблиця 8 - Вміст сухих речовин у тесті
Найменування сировини
Маса, кг
Вологість,%
Вміст сухих речовин
%
кг
Борошно пшеничне
2,17
14,5
85,5
1,86
Борошно житнє
8,68
14,5
85,5
7,42
Закваска
8,24
68-75
32-25
2,06
Сіль поварена
0,63
74
26
0,16
Разом
19,72
11,5
Розрахунок маси води на тісто, m В Т, кг / хв розраховується за формулою
, (17)
де m СИР - кількість

ФАЗА ЗАквАскоЮ
Таблиця 9 - Уніфікована рецептура
Сировина п / ф
Поживна суміш
Закваска
Борошно житнє кг
13
-
Вода
25
-
Закваска
38
Поживна суміш
38
Кількість закваски, що знаходиться на бродіння з урахуванням відбору, m З БР розраховується за формулою
(18)

Обсяг закваски V З, м 3 розраховується за формулою
, (19)
де К - коефіцієнт спінювання закваски К = 1,3-1,5

Вибираємо ємність для бродіння в залежності від V З
ХЧД-1000 розраховується за формулою
(20)

Розрахунок кількості живильної суміші m ПІТСМ розраховується за формулою
(21)

Поживна суміш складається з борошна і води у співвідношення 29:71
Складемо пропорцію
На 100кг живильної суміші - 29кг борошна
На 1977,6 живильної суміші - Х
573,5 кг
Розрахунок води в поживну суміш m У ПІТСМ розраховується за формулою
(22)

Таблиця 10 - Виробнича рецептура приготування закваски
Найменування
Поживна суміш
Закваска
Борошно житнє
573,5
Вода
1404,1
Поживна суміш
1977,6
Закваска
1977,6
Разом
1977,6
3955,2
Тривалість бродіння хв.
240
Вологість%
75
75
Температура
20
28-30
Кислотність
9-12
Таблиця 11 - виробнича рецептура
Найменування сировини п / ф і технологічні параметри
Тісто
Борошно житнє обдирне, кг / хв
6,28
Борошно пшеничне 2 сорту, кг / хв
2,17
Закваска
8,24
Дріжджова суспензія
0,22
Сіль
0,63
Вологість,%, не більше
Температура, ° С
29-31
Тривалість бродіння хв.
60-90
Кислотність град, не більше
8 +0,5 = 8,5
2.5 РОЗРАХУНОК ЗАПАСУ СИРОВИНИ
Добова витрата борошна m М СУТ, кг розраховується за формулою
(23)

Таблиця 12 - Добовий витрата борошна
Найменування вироби
Добова вироблення кг / добу
Вихід вироби,%
Витрата борошна, кг
Хліб український новий
21643
144,5
14977,8
Витрата сировини на добу m СИР СУТ, кг розраховується за формулою
(24)




m маргарин на змазку 1000кг - 1,15
21643кг - Х
248,8

Таблиця 13 - Добовий витрата сировини
Найменування вироби
Витрата борошна на добу
Сировина
Дріжджі
Сіль
Хліб український новий
14977,8
74,8
224,6
Маса сировини з урахуванням терміну зберігання m СИР ЗАП, кг розраховується за формулою
(25)


Таблиця 14 - Витрата і запас сировини
Найменування сировини
Добова витрата сировини
Спосіб зберігання
Термін зберігання
Запас на складі
Борошно пшеничне
11982,24
б / т
7
83875,68
11982,24
Тарно
1
11982,24
Борошно житнє
2995,56
б / т
7
20968,92
2995,56
Тарно
1
2995,56
Сіль поварена
224,6
б / т
15
3369
Дріжджі пресовані
74,8
У ящиках
3
224,4
2.6 Розрахунок технологічного обладнання зберігання та підготовки сировини
Розрахунок кількість силосів і бункерів N, шт. розраховується за формулою
(26)


Таблиця 15 - Розрахунок кількості силосів
Сорт борошна
Запас борошна
Характеристика ємності
Кількість ємності
марка
місткість
Житнє обдирне
20968,92
ХЕ-160А
30000
1
83875,68
ХЕ-160А
30000
3
Запас
2
Всього
6
Маса борошна в одному штабелі m М ШТ, кг розраховується за формулою
, (27)
де m М - маса борошна в одному мішку 50 кг
n 1 - кількість мішків в одному ряду штабеля (3-5)
n 2 - кількість мішків у висоту штабелі 8шт

кількість штабелів борошна N ШТ М, шт. розраховується за формулою
(28)


Розрахунок площі борошняного складу для тарного зберігання борошна F, м 2 розраховується за формулою
, (29)
де m М ЗАП - запас борошна на складі, кг
f - навантаження на 1 м 2 підлоги


Розрахунок обсягу ємності для зберігання розчину, V ЕМК Р-РА, м 2, розраховується за формулою
(30)

довжина 1 метр
ширина 2 метри
, (31)
де h - довжина 1 метр
b - ширина 2 метри

Розрахунок кількість просеевателей необхідне для встановлення на підприємстві N ШТ, розраховується за формулою
, (32)
де m М ЧАС - годинна витрата борошна кг / хв
Q ЧАС - годинна продуктивність просеевателей кг / год
Розрахунок продуктивності просеевателей розраховується за формулою
, (33)
де F - робоча частина сита
f - продуктивність 1 м 2 сита кг / год (2000-3000)


Для просіювання використовується просееватель «Бурат-1.5»

2.7 РОЗРАХУНОК тістоприготувальне ОБЛАДНАННЯ
Розрахунок кількості заварювальних машин для приготування рідкої закваски, N З.М розраховується за формулою
, (34)
де V Ж.З - обсяг рідкої закваски
V З.М - ємність блоку машини
Розрахунок об'єму рідкої закваски
, (35)
де m МОЗ МІН - хвилинний витрата рідкої закваски, кг / хв
ЗАМ - час замісу рідкої закваски, хв
р - щільність закваски після замісу кг / л (р = 1,05-1,08 кг / л)
К - коефіцієнт збільшення обсягу (К = 1,25)


Розрахунок об'єм ємності для бродіння тіста в агрегатах ХТР, м3
, (36)
де m М МІН - хвилинний витрата борошна на приготування тіста кг / хв
БР - час бродіння тіста
До - 1,1 коефіцієнт враховує зміну щільності при бродіння для тіста
q - кількість борошна на 100 л геометричного обсягу

Розрахунок тістообробних відділення
(37)

2.8 Розрахунок устаткування тестоотделочного відділення
Хвилинна потреба в тесті n n, шт / хв розраховується за формулою
, (38)
де Р П Ч - продуктивність печі

Число тістоділительні Машини N, шт розраховується за формулою
(39)

приймаємо 1 дільник укладальник Ш33-ХД-3У
Кількість робочих колисок Nр, шт розраховується за формулою
(40)

приймаємо розстойній-пічний агрегат П6-ХРМ
2.9 Розрахунок обладнання для зберігання
Розрахунок маси вироби в одному лотку m ВИД ЛОТ, кг розраховується за формулою
(41)

Кількість лотків для зберігання виробів N ЛОТ, розраховується за формулою
(42)

Кількість контейнерів N К, шт розраховується за формулою
(43)

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
135.5кб. | скачати


Схожі роботи:
Розрахунок випічки
Автомати для смаження і випічки
Схема автоматичного регулювання тривалості випічки з корекцією по температурі під
Розр т податків
Грошові розр ти
Розр ти на стійкість
Розр т економічної ефективності
Розр т зони плавлення
Розр т металургійної печі
© Усі права захищені
написати до нас