Реферати, курсові, дисертації, дипломи

[ Проект кондитерського цеху кафе 1001 ніч на 75 місць з кальянним залом на 10 місць ]!

<div style="font-size:16px;text-align:justify;">
		<div style="font-size:16px;text-align:justify;">
	<DIV TYPE=HEADER> </DIV> ЗМІСТ Введення 1. Вихідні дані для технологічного ПРОЕКТУ 2. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ 2.1. Визначення пропускної здатності підприємства 2.2. Визначення кількості страв реалізовуються в торговому залі 2.3. Складання виробничої програми 2.4. Визначення чисельності працівників виробництва 2.5. Визначення кількості сировини (сировинна відомість) 2.6. Розрахунок цеху 2.6.1. Виробнича програма цеху 2.6.2. Визначення режиму роботи 2.6.3. Розрахунок основного обладнання 2.6.4. Розрахунок допоміжного обладнання 2.6.5. Розрахунок площі цеху Список використаної літератури Додаток 1. Зведена сировинна відомість Додаток 2. Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП Додаток 3. Графічна частина. Введення Громадське <a href="Харчування" title="Харчування">харчування</a> - важлива галузь народного <a href="Господар" title="Господар">господарства</a>, в якій поєднуються <a href="Функції" title="Функції">функції</a> виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання населенням. Використовуючи досягнення сучасної <a href="Науки" title="Науки">науки</a> про харчування, прогресивну технологію і високопродуктивне обладнання, <a href="Мережа" title="Мережа">мережа</a> підприємств громадського харчування має великі можливості для забезпечення населення високоякісною їжею. Останнім часом на ринку громадського харчування різко загострилася конкурентна боротьба. Щоб <a href="Підприємство_громадського_харчування" title="Підприємство громадського харчування">підприємство громадського харчування</a> могло вижити і розвиватися, йому необхідні кошти: дохід і прибуток. Тому тут особливо важливо вміння привернути клієнта і задовольнити його запити. Мережа підприємств громадського харчування представлена столовими, ресторанами, закусочними, кафе, барами. Необхідність різних типів підприємств визначається разнохарактерность попиту населення на різні види <a href="Харчування" title="Харчування">харчування </a>(сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і потребують лікувальному харчуванні і т.д. За останні роки кількість кафе, в Росії значно збільшилася. Згідно з ГОСТ Р 50762-95 кафе розрізняють: за асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна; по контингенту споживачів - кафе молодіжне, дитяче та ін Кафе самостійно розробляє асортиментний перелік страв, виробів, напоїв з урахуванням повного дотримання санітарних та технологічних вимог, а також <a href="Стандарт" title="Стандарт">стандартів</a> для даного типу і класу підприємств. До послуг належить виготовлення та реалізація <a href="Кулінарія" title="Кулінарія">кулінарної</a> продукції та покупних товарів в обмеженому асортименті, порівняно з <a href="Підприємство." title="Підприємство.">підприємствами</a> інших типів і в основному нескладного виготовлення, а також створення умов для її реалізації та споживання. Затверджений асортимент закусок, винно-горілчаних виробів, страв, що зазначені у <a href="Меню" title="Меню">меню</a> і прейскурантах, повинен витримуватися протягом <a href="Роботи" title="Роботи">роботи</a> торгового залу підприємства. Оголошені години роботи повинні дотримуватися підприємствами всіх форм власності. [1] <IMG SRC=dopc711762.zip ALIGN=LEFT> 1. Вихідні дані для проектування Вихідні дані для проектування кафе наведені нижче у <a href="Таблиці" title="Таблиці">таблиці</a> 1.1. Вихідні дані для технологічного проектування Таблиця 1.1 <TABLE DIR=LTR ALIGN=LEFT WIDTH=623 HSPACE=12 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=2 CELLSPACING=0 RULES=COLS><COL WIDTH=305><COL WIDTH=308><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=26 BGCOLOR=#ffffff> Основні вихідні дані для технологічної частини проекту </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> Кафе загального типу на 75 місць з кальянним залом на 10 місць </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=28 BGCOLOR=#ffffff> 1. Асортимент реалізованої продукції </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> - Гарячі страви 10 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=11 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> - Холодні салати 6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=12 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> - Супи 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=12 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> - Гарячі <a href="Напої" title="Напої">напої</a> 5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=12 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> - Холодні напої 6 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=11 BGCOLOR=#ffffff> 2. Форма обслуговування відвідувачів </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> Обслуговування персоналом </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=59 BGCOLOR=#ffffff> 3. Форма організації виробництва </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> Підприємство доготовочної, </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=11 BGCOLOR=#ffffff> 4. <a href="Склад" title="Склад"> Склад</a> приміщень </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> За діючими СНиП II-Л.8-71 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=12 BGCOLOR=#ffffff> 5. Режим роботи </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> Торговий зал з 11 до 24, кальянний зал з 17 до 24 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=12 BGCOLOR=#ffffff> 6. Технологічне обладнання </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> - Теплове обладнання </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=12 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> - Електричне </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=12 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> - Холодильне </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=27 BGCOLOR=#ffffff> 7. Додаткові форми послуг </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> - <a href="Упаковка" title="Упаковка">Упаковка</a> страв і виробів, що залишилися після обслуговування </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=28 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> - Паркування автотранспорту на організовану стоянку підприємства </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=11 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> - Виклик <a href="Таксі" title="Таксі">таксі</a> за замовленням споживача </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=305 HEIGHT=27 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=308 BGCOLOR=#ffffff> - Збереження особистих речей - Виготовлення тортів на замовлення - Проведення банкетів </TD></TR></TBODY></TABLE> <CENTER><TABLE WIDTH=630 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=27><COL WIDTH=28><COL WIDTH=76><COL WIDTH=50><COL WIDTH=27><COL WIDTH=180><COL WIDTH=3><COL WIDTH=3><COL WIDTH=3><COL WIDTH=31><COL WIDTH=45><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=27 HEIGHT=4> </TD><TD WIDTH=28> </TD><TD WIDTH=76> </TD><TD WIDTH=50> </TD><TD WIDTH=27> </TD><TD COLSPAN=6 WIDTH=335> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=27 HEIGHT=5> </TD><TD WIDTH=28> </TD><TD WIDTH=76> </TD><TD WIDTH=50> </TD><TD WIDTH=27> </TD><TD COLSPAN=6 WIDTH=335> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=27 HEIGHT=5> Змін. Лист </TD><TD WIDTH=28> Лист </TD><TD WIDTH=76> № документа </TD><TD WIDTH=50> Підпис </TD><TD WIDTH=27> Дата </TD><TD COLSPAN=6 WIDTH=335> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=70 HEIGHT=5> Розробив </TD><TD WIDTH=76> Бобриков Д. </TD><TD WIDTH=50> </TD><TD WIDTH=27> </TD><TD WIDTH=180> Проект кондитерського цеху кафе "1001 ніч" на 75 місць з кальянним залом на 10 місць. </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=36> Літ. </TD><TD WIDTH=31> Лист </TD><TD WIDTH=45> Листів </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=70 HEIGHT=5> Перевірив </TD><TD WIDTH=76> Шнейдерман </TD><TD WIDTH=50> </TD><TD WIDTH=27> </TD><TD WIDTH=180> </TD><TD WIDTH=3> </TD><TD WIDTH=3> </TD><TD WIDTH=3> </TD><TD WIDTH=31> 1 </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></CENTER></TD></TR></COL></COL></TABLE><CENTER></TD><TD WIDTH=45> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=70 HEIGHT=5> Керує. </TD><TD WIDTH=76> Шнейдерман </TD><TD WIDTH=50> </TD><TD WIDTH=27> </TD><TD WIDTH=180> </TD><TD COLSPAN=5 WIDTH=140> 451 Т-01 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=70 HEIGHT=5> </TD><TD WIDTH=76> </TD><TD WIDTH=50> </TD><TD WIDTH=27> </TD><TD WIDTH=180> </TD><TD COLSPAN=5 WIDTH=140> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=70 HEIGHT=4> Стверджую </TD><TD WIDTH=76> </TD><TD WIDTH=50> </TD><TD WIDTH=27> </TD><TD WIDTH=180> </TD><TD COLSPAN=5 WIDTH=140> </TD></TR></TABLE></CENTER> 2. Технологічні <a href="Розрахунки" title="Розрахунки">розрахунки</a> проектованого підприємства 2.1. Визначення пропускної здатності кафе Визначення пропускної здатності кафе на 75 місць проводиться на основі завантаження залу. Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою: N ч = P ФГ / l00, (2.1) де: N ч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину; Р - місткість залу (кількість місць); ф - оборотність місця в залі протягом даного години; х - завантаження залу в даний час,%. Оборотність місць залежить від тривалості <a href="Прийому" title="Прийому">прийому</a> їжі і визначається за формулою: ф = 3600 / t, (2.2.) де t - час прийому їжі одним споживачем, с. Загальна кількість споживачів за день визначається за формулою: N д = ΣN год (2.3) Дані <a href="Розрахунки" title="Розрахунки">розрахунків</a> наведено в таблиці 2.1 Таблиця 2.1. Графік завантаження торгівельного залу <CENTER><TABLE WIDTH=599 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=3 CELLSPACING=0><COL WIDTH=112><COL WIDTH=174><COL WIDTH=154><COL WIDTH=133><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 BGCOLOR=#ffffff> Години роботи </TD><TD WIDTH=174 BGCOLOR=#ffffff> Оборотність місця за 1 годину, раз </TD><TD WIDTH=154 BGCOLOR=#ffffff> Середнє завантаження залу,% </TD><TD WIDTH=133 BGCOLOR=#ffffff> Кількість споживачів </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 BGCOLOR=#ffffff> 1 </TD><TD WIDTH=174 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD><TD WIDTH=154 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=133 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 BGCOLOR=#ffffff> 11-12 </TD><TD WIDTH=174 BGCOLOR=#ffffff> 1,5 </TD><TD WIDTH=154 BGCOLOR=#ffffff> 40 </TD><TD WIDTH=133 BGCOLOR=#ffffff> 45 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 BGCOLOR=#ffffff> 12-13 </TD><TD WIDTH=174 BGCOLOR=#ffffff> 1,5 </TD><TD WIDTH=154 BGCOLOR=#ffffff> 90 </TD><TD WIDTH=133 BGCOLOR=#ffffff> 101 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 BGCOLOR=#ffffff> 13-14 </TD><TD WIDTH=174 BGCOLOR=#ffffff> 1,5 </TD><TD WIDTH=154 BGCOLOR=#ffffff> 100 </TD><TD WIDTH=133 BGCOLOR=#ffffff> 112 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 BGCOLOR=#ffffff> 14-15 </TD><TD WIDTH=174 BGCOLOR=#ffffff> 1,5 </TD><TD WIDTH=154 BGCOLOR=#ffffff> 90 </TD><TD WIDTH=133 BGCOLOR=#ffffff> 101 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 BGCOLOR=#ffffff> 1 5-16 </TD><TD WIDTH=174 BGCOLOR=#ffffff> 1,5 </TD><TD WIDTH=154 BGCOLOR=#ffffff> 50 </TD><TD WIDTH=133 BGCOLOR=#ffffff> 56 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 BGCOLOR=#ffffff> 16-17 </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=473 BGCOLOR=#ffffff> Перерва </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 BGCOLOR=#ffffff> 17-18 </TD><TD WIDTH=174 BGCOLOR=#ffffff> 1,5 </TD><TD WIDTH=154 BGCOLOR=#ffffff> 30 </TD><TD WIDTH=133 BGCOLOR=#ffffff> 34 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 BGCOLOR=#ffffff> 18-19 </TD><TD WIDTH=174 BGCOLOR=#ffffff> 0,5 </TD><TD WIDTH=154 BGCOLOR=#ffffff> 60 </TD><TD WIDTH=133 BGCOLOR=#ffffff> 23 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 BGCOLOR=#ffffff> 19-20 </TD><TD WIDTH=174 BGCOLOR=#ffffff> 0,5 </TD><TD WIDTH=154 BGCOLOR=#ffffff> 90 </TD><TD WIDTH=133 BGCOLOR=#ffffff> 34 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 BGCOLOR=#ffffff> 20-21 </TD><TD WIDTH=174 BGCOLOR=#ffffff> 0,5 </TD><TD WIDTH=154 BGCOLOR=#ffffff> 90 </TD><TD WIDTH=133 BGCOLOR=#ffffff> 34 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 BGCOLOR=#ffffff> 21-22 </TD><TD WIDTH=174 BGCOLOR=#ffffff> 0,5 </TD><TD WIDTH=154 BGCOLOR=#ffffff> 60 </TD><TD WIDTH=133 BGCOLOR=#ffffff> 23 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 BGCOLOR=#ffffff> 22-23 </TD><TD WIDTH=174 BGCOLOR=#ffffff> 0,5 </TD><TD WIDTH=154 BGCOLOR=#ffffff> 60 </TD><TD WIDTH=133 BGCOLOR=#ffffff> 23 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 HEIGHT=16 BGCOLOR=#ffffff> 23-24 </TD><TD WIDTH=174 BGCOLOR=#ffffff> 0,5 </TD><TD WIDTH=154 BGCOLOR=#ffffff> 50 </TD><TD WIDTH=133 BGCOLOR=#ffffff> 19 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 HEIGHT=14 BGCOLOR=#ffffff> Разом: </TD><TD WIDTH=174 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=154 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=133 BGCOLOR=#ffffff> 609 </TD></TR></TABLE></CENTER> Графік завантаження кальянного залу <CENTER><TABLE WIDTH=638 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=3 CELLSPACING=0 RULES=ROWS><COLGROUP><COL WIDTH=120></COLGROUP><COLGROUP><COL WIDTH=186></COLGROUP><COLGROUP><COL WIDTH=164><COL WIDTH=142></COLGROUP><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=120 BGCOLOR=#ffffff> Години роботи </TD><TD WIDTH=186 BGCOLOR=#ffffff> Оборотність місця за 1 годину, раз </TD><TD WIDTH=164 BGCOLOR=#ffffff> Середнє завантаження залу,% </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> Кількість споживачів </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=120 BGCOLOR=#ffffff> 1 </TD><TD WIDTH=186 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD><TD WIDTH=164 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=120 BGCOLOR=#ffffff> 17-18 </TD><TD WIDTH=186 BGCOLOR=#ffffff> 0,5 </TD><TD WIDTH=164 BGCOLOR=#ffffff> 70 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=120 BGCOLOR=#ffffff> 18-19 </TD><TD WIDTH=186 BGCOLOR=#ffffff> 0,5 </TD><TD WIDTH=164 BGCOLOR=#ffffff> 80 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=120 BGCOLOR=#ffffff> 19-20 </TD><TD WIDTH=186 BGCOLOR=#ffffff> 0,4 </TD><TD WIDTH=164 BGCOLOR=#ffffff> 90 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=120 BGCOLOR=#ffffff> 20-21 </TD><TD WIDTH=186 BGCOLOR=#ffffff> 0,4 </TD><TD WIDTH=164 BGCOLOR=#ffffff> 90 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=120 BGCOLOR=#ffffff> 21-22 </TD><TD WIDTH=186 BGCOLOR=#ffffff> 0,4 </TD><TD WIDTH=164 BGCOLOR=#ffffff> 90 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=120 BGCOLOR=#ffffff> 22-23 </TD><TD WIDTH=186 BGCOLOR=#ffffff> 0,4 </TD><TD WIDTH=164 BGCOLOR=#ffffff> 70 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=120 HEIGHT=16 BGCOLOR=#ffffff> 23-24 </TD><TD WIDTH=186 BGCOLOR=#ffffff> 0,5 </TD><TD WIDTH=164 BGCOLOR=#ffffff> 70 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=120 HEIGHT=14 BGCOLOR=#ffffff> Разом: </TD><TD WIDTH=186 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=164 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 25 </TD></TR></TABLE></CENTER><TABLE DIR=LTR ALIGN=LEFT WIDTH=638 HSPACE=12 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=27><COL WIDTH=28><COL WIDTH=84><COL WIDTH=50><COL WIDTH=27><COL WIDTH=157><COL WIDTH=49><COL WIDTH=11><COL WIDTH=2><COL WIDTH=7><COL WIDTH=40><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=27 HEIGHT=4> </TD><TD WIDTH=28> </TD><TD WIDTH=84> </TD><TD WIDTH=50> </TD><TD WIDTH=27> </TD><TD COLSPAN=6 WIDTH=336> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=27 HEIGHT=5> </TD><TD WIDTH=28> </TD><TD WIDTH=84> </TD><TD WIDTH=50> </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></TD><TD WIDTH=27> </TD><TD COLSPAN=6 WIDTH=336> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=27 HEIGHT=5> Змін. Лист </TD><TD WIDTH=28> Лист </TD><TD WIDTH=84> № документа </TD><TD WIDTH=50> Підпис </TD><TD WIDTH=27> Дата </TD><TD COLSPAN=6 WIDTH=336> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=70 HEIGHT=5> Розробив </TD><TD WIDTH=84> Бобриков Д. </TD><TD WIDTH=50> </TD><TD WIDTH=27> </TD><TD WIDTH=157> Проект кондитерського цеху кафе "1001 ніч" на 75 місць з кальянним залом на 10 місць. </TD><TD WIDTH=49> Літ. </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=48> Лист </TD><TD WIDTH=40> Листів </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=70 HEIGHT=5> Перевірив </TD><TD WIDTH=84> Шнейдерман С.І </TD><TD WIDTH=50> </TD><TD WIDTH=27> </TD><TD WIDTH=157> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=11> </TD><TD WIDTH=2> </TD><TD WIDTH=7> 1 </TD><TD WIDTH=40> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=70 HEIGHT=5> Керує. </TD><TD WIDTH=84> Шнейдерман С.І </TD><TD WIDTH=50> </TD><TD WIDTH=27> </TD><TD WIDTH=157> </TD><TD COLSPAN=5 WIDTH=165> 451 Т-01 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=70 HEIGHT=5> </TD><TD WIDTH=84> </TD><TD WIDTH=50> </TD><TD WIDTH=27> </TD><TD WIDTH=157> </TD><TD COLSPAN=5 WIDTH=165> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=2 WIDTH=70 HEIGHT=4> Стверджую </TD><TD WIDTH=84> </TD><TD WIDTH=50> </TD><TD WIDTH=27> </TD><TD WIDTH=157> </TD><TD COLSPAN=5 WIDTH=165> </TD></TR></TABLE> 2.2. Визначення кількості страв, що реалізуються в кафе і кальянном залі Для кафе: Вихідними даними для визначення кількості блюд є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв. Загальна кількість страв визначається за формулою: n = N д 'm, (2.4) де: n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня; N д - кількість відвідувачів протягом дня; m - коефіцієнт споживання страв (сума коефіцієнтів споживання холодних страв, других гарячих і солодких страв, напоїв). m = m х.з. + m п.б + m р.н. + m с.к.і. (2.5) де: m х.з. - коефіцієнт споживання холодних закусок; m п.б. - коеффіціенг споживання перших страв; m В.Б. - коефіцієнт споживання других страв; m с.к.і. - коефіцієнт споживання солодких і кондитерських виробів; Коефіцієнт споживання страв у кафе дорівнює 2,5: m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5 Загальна кількість страв реалізованих за день одно 1585 n = 634 '2,5 = тисяча п'ятсот вісімдесят п'ять Для кальянного залу: m = m х.з. + m р.н. + m с.к.і. де: m х.з. - коефіцієнт споживання холодних закусок; m В.Б. - коефіцієнт споживання других страв; m с.к.і. - коефіцієнт споживання солодких і кондитерських виробів; Коефіцієнт споживання страв у кафе дорівнює 2,5: m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5 Загальна кількість страв реалізованих за день одно 1612 n = 25 '2,5 = 1963 Дані розрахунків наведені у таблиці 2.2 та 2.3 Таблиця 2.2 Визначення кількості страв по <a href="Година" title="Година">годинах</a> реалізації в кафе <CENTER><TABLE WIDTH=629 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=3 CELLSPACING=0 RULES=COLS><COL WIDTH=70><COL WIDTH=123><COL WIDTH=93><COL WIDTH=72><COL WIDTH=72><COL WIDTH=162><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=23 BGCOLOR=#ffffff> Режим роботи </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> Кількість відвідувачів </TD><TD COLSPAN=4 WIDTH=417 BGCOLOR=#ffffff> Асортимент продукції </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=20 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=93 BGCOLOR=#ffffff> Холодні закуски </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> Перші страви </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> Другі страви </TD><TD WIDTH=162 BGCOLOR=#ffffff> Солодкі та <a href="Кондитерські_вироби" title="Кондитерські вироби">кондитерські вироби</a> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=12 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD COLSPAN=4 WIDTH=417 BGCOLOR=#ffffff> Коефіцієнт споживання </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD COLSPAN=4 WIDTH=417 BGCOLOR=#ffffff> </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=13 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=93 BGCOLOR=#ffffff> 0,5 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 0,5 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 0,8 </TD><TD WIDTH=162 BGCOLOR=#ffffff> 0,7 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=8 BGCOLOR=#ffffff> 11-12 </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> 45 </TD><TD WIDTH=93 BGCOLOR=#ffffff> 22 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 22 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 36 </TD><TD WIDTH=162 BGCOLOR=#ffffff> 32 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=9 BGCOLOR=#ffffff> 12-13 </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> 101 </TD><TD WIDTH=93 BGCOLOR=#ffffff> 51 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 51 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 81 </TD><TD WIDTH=162 BGCOLOR=#ffffff> 71 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=11 BGCOLOR=#ffffff> 13-14 </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> 112 </TD><TD WIDTH=93 BGCOLOR=#ffffff> 56 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 56 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 90 </TD><TD WIDTH=162 BGCOLOR=#ffffff> 78 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=6 BGCOLOR=#ffffff> 14-15 </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> 101 </TD><TD WIDTH=93 BGCOLOR=#ffffff> 50 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 50 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 81 </TD><TD WIDTH=162 BGCOLOR=#ffffff> 71 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=9 BGCOLOR=#ffffff> 15-16 </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> 56 </TD><TD WIDTH=93 BGCOLOR=#ffffff> 28 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 28 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 45 </TBODY></COL></COL></COL></COL></COL></COL></CENTER></TD><TD WIDTH=162 BGCOLOR=#ffffff> 39 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=10 BGCOLOR=#ffffff> 16-17 </TD><TD COLSPAN=5 WIDTH=545 BGCOLOR=#ffffff> Перерва </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=3 BGCOLOR=#ffffff> 17-18 </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> 34 </TD><TD WIDTH=93 BGCOLOR=#ffffff> 17 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 17 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 27 </TD><TD WIDTH=162 BGCOLOR=#ffffff> 24 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=3 BGCOLOR=#ffffff> 18-19 </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> 23 </TD><TD WIDTH=93 BGCOLOR=#ffffff> 12 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 12 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 18 </TD><TD WIDTH=162 BGCOLOR=#ffffff> 16 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=4 BGCOLOR=#ffffff> 19-20 </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> 34 </TD><TD WIDTH=93 BGCOLOR=#ffffff> 17 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 17 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 27 </TD><TD WIDTH=162 BGCOLOR=#ffffff> 24 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=5 BGCOLOR=#ffffff> 20-21 </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> 34 </TD><TD WIDTH=93 BGCOLOR=#ffffff> 17 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 17 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 27 </TD><TD WIDTH=162 BGCOLOR=#ffffff> 24 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=2 BGCOLOR=#ffffff> 21-22 </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> 23 </TD><TD WIDTH=93 BGCOLOR=#ffffff> 12 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 12 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 18 </TD><TD WIDTH=162 BGCOLOR=#ffffff> 16 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=2 BGCOLOR=#ffffff> 22-23 </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> 23 </TD><TD WIDTH=93 BGCOLOR=#ffffff> 11 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 11 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 18 </TD><TD WIDTH=162 BGCOLOR=#ffffff> 16 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=2 BGCOLOR=#ffffff> 23-24 </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> 19 </TD><TD WIDTH=93 BGCOLOR=#ffffff> 9 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 9 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 15 </TD><TD WIDTH=162 BGCOLOR=#ffffff> 13 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=70 HEIGHT=1 BGCOLOR=#ffffff> Разом: </TD><TD WIDTH=123 BGCOLOR=#ffffff> 634 </TD><TD WIDTH=93 BGCOLOR=#ffffff> 317 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 317 </TD><TD WIDTH=72 BGCOLOR=#ffffff> 507 </TD><TD WIDTH=162 BGCOLOR=#ffffff> 444 </TD></TR></TBODY></TABLE></CENTER> Таблиця 2.3 Визначення кількості страв по годинах реалізації в кальянном залі <CENTER><TABLE WIDTH=534 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=3 CELLSPACING=0 RULES=COLS><COL WIDTH=76><COL WIDTH=118><COL WIDTH=86><COL WIDTH=79><COL WIDTH=142><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=76 HEIGHT=15 BGCOLOR=#ffffff> Режим роботи </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> Кількість відвідувачів </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=319 BGCOLOR=#ffffff> Асортимент продукції </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=76 HEIGHT=24 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=86 BGCOLOR=#ffffff> Холод-ні закуски </TD><TD WIDTH=79 BGCOLOR=#ffffff> Другі страви </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> Солодкі та кондитерські вироби </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=76 HEIGHT=9 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=319 BGCOLOR=#ffffff> Коефіцієнт споживання </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=76 HEIGHT=8 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=86 BGCOLOR=#ffffff> 0,7 </TD><TD WIDTH=79 BGCOLOR=#ffffff> 0,8 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 1 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=76 BGCOLOR=#ffffff> 17-18 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=86 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD><TD WIDTH=79 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=76 HEIGHT=8 BGCOLOR=#ffffff> 18-19 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD><TD WIDTH=86 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=79 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=76 HEIGHT=1 BGCOLOR=#ffffff> 19-20 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD><TD WIDTH=86 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=79 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=76 HEIGHT=2 BGCOLOR=#ffffff> 20-21 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD><TD WIDTH=86 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=79 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=76 HEIGHT=2 BGCOLOR=#ffffff> 21-22 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD><TD WIDTH=86 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=79 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=76 HEIGHT=3 BGCOLOR=#ffffff> 22-23 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=86 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD><TD WIDTH=79 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=76 HEIGHT=3 BGCOLOR=#ffffff> 23-24 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=86 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD><TD WIDTH=79 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=76 HEIGHT=2 BGCOLOR=#ffffff> Разом: </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 25 </TD><TD WIDTH=86 BGCOLOR=#ffffff> 18 </TD><TD WIDTH=79 BGCOLOR=#ffffff> 20 </TD><TD WIDTH=142 BGCOLOR=#ffffff> 25 </TD></TR></TBODY></TABLE></CENTER> 2.3. Виробнича програма кафе і кальянного залу Виробничої програми є денне меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням кількості страв. Виробнича програма кафе представлена в таблиці 2.4. Таблиця 2.4 <CENTER><TABLE WIDTH=639 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=3 CELLSPACING=0 RULES=COLS><COL WIDTH=240><COL WIDTH=75><COL WIDTH=75><COL WIDTH=99><COL WIDTH=118><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=23 BGCOLOR=#ffffff> Найменування страв </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> <a href="Вихід" title="Вихід"> Вихід</a>, м. </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> Кількість страв </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> Процентна розбивка </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> Кількість страв </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 1 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 5 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> Холодні закуски </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 322 </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 1. Салат Примхи сходу </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 280 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 16 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 52 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 2. Салат Баварський </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 200 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 17 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 55 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 3. Салат Для мене </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 260 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 18 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 58 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 4. Салат Язичок </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 280 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 14 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 45 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 5. Салат Середземноморський </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 300 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 19 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 61 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=7 BGCOLOR=#ffffff> 6. Салат Для <a href="Фігури" title="Фігури">фігури</a> </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 220 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 16 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 52 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> Перші страви </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 322 </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 1. <a href="Юшка" title="Юшка"> Юшка</a> морська </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 250 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 37 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 119 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 2. Суп-локшина по-домашньому </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 250 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 28 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 90 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 3. Суп Грибний </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 250 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 35 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 113 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=6 BGCOLOR=#ffffff> Другі страви </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 516 </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=30 BGCOLOR=#ffffff> 1. Куряча грудка запечена з <a href="Картопля" title="Картопля">картопляним</a> пюре і соусом "1000 островів" </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 150/150/30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 12 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 62 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 2. Спагеті з соусом із курки, грибів і зеленого лука </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 150/150 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 11 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 57 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=9 BGCOLOR=#ffffff> 3. Сьомга на грибний подушці </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 180/100 / 30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 11 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 57 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 4. Ковбаски баранячі гриль з <a href="Картопля" title="Картопля">картоплею</a> фрі та соусом "ткемалі" </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 150/100/30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 7 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 36 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 5. Ковбаски яловичі гриль з картоплею фрі та соусом "Гірчичний" </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 150/100/30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 7 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 36 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 6. Стейк з телятини з картоплею фрі </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 200/100/30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 12 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 62 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=5 BGCOLOR=#ffffff> 7. Палтус з картоплею та грибами </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 180/120/30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 10 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 50 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=20 BGCOLOR=#ffffff> 8. Медальйони зі свинини з теплим салатом </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 180/120/30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 10 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 50 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=20 BGCOLOR=#ffffff> 9. Філе форелі запечене з відварним рисом і лимонним соусом </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 150/150/30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 11 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 57 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=6 BGCOLOR=#ffffff> 10. Гуляш із баранини з каррі </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 300 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 9 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 47 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> Солодкі і кондитерські страви </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 452 </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 1. Струдель листковий із черешнею </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 100 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 8 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 36 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=4 BGCOLOR=#ffffff> 2. Слойка з <a href="Ананас" title="Ананас">ананасом</a> </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 90 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 9 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 40 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 3. Тістечко «Принцеса» </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 80 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 8 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 36 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=4 BGCOLOR=#ffffff> 4. Тістечко «Моніка» </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 80 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 9 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 40 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 5. Тістечко <a href="Шоколад" title="Шоколад">шоколадне</a> «Камелія» </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 80 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 8 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 36 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 6. Тістечко апельсинове </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 100 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 8 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 36 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=5 BGCOLOR=#ffffff> 7. Баклава з листкового тіста </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 100 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 9 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 40 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 8. Рахат-лукум з горіхами </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 100 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 9 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 40 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 9. Халва жовта </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 100 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 8 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 36 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 10. Желе з ягід </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 150 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 7 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 26 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 11. <a href="Морозиво" title="Морозиво"> Морозиво</a> з сиропом в асортименті </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 150 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 8 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 36 </TD></TR></TBODY></TABLE></CENTER> Виробнича програма кальянного залу представлена в таблиці 2.5 Таблиця 2.5. <CENTER><TABLE WIDTH=639 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=3 CELLSPACING=0 RULES=COLS><COL WIDTH=240><COL WIDTH=75><COL WIDTH=75><COL WIDTH=99><COL WIDTH=118><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=17 BGCOLOR=#ffffff> Найменування страв </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> <a href="Вихід" title="Вихід">Вихід</a>, м. </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> Кількість страв </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> Процентна розбивка </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> Кількість страв даного виду </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=3 BGCOLOR=#ffffff> 1 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 5 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> Холодні закуски </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 18 </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 1. Салат «Примхи сходу» </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 280 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 16 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 2. Салат «Баварський» </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 200 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 17 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 3. Салат «Для мене» </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 260 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 18 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 4. Салат «Язичок» </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 280 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 14 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=2 BGCOLOR=#ffffff> 5. Салат «Середземноморський» </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 300 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 19 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 4 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=2 BGCOLOR=#ffffff> 6. Салат «Для фігури» </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 220 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 16 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=1 BGCOLOR=#ffffff> Другі страви </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 20 </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=33 BGCOLOR=#ffffff> 1. Куряча грудка запечена з картопляним пюре і соусом "1000 островів" </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 150/150/30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 12 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=10 BGCOLOR=#ffffff> 2. Спагеті з соусом із курки, грибів і зеленого лука </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 150/150 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 11 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=12 BGCOLOR=#ffffff> 3. Сьомга на грибний подушці </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 180/100/30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 11 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 4. Ковбаски баранячі гриль з картоплею фрі та соусом "ткемалі" </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 150/100/30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 7 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 1 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 5. Ковбаски яловичі гриль з картоплею фрі та соусом "Гірчичний" </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 150/100/30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 7 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 6. Стейк з телятини з картоплею фрі </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 200/100/30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 12 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=11 BGCOLOR=#ffffff> 7. Палтус з картоплею та грибами </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 180/120/30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 10 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=17 BGCOLOR=#ffffff> 8. Медальйони зі свинини з теплим салатом </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 180/120/30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 10 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=17 BGCOLOR=#ffffff> 9. Філе форелі запечене з відварним рисом і лимонним соусом </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 150/150/30 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 11 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=9 BGCOLOR=#ffffff> 10. Гуляш із баранини з каррі </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 300 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 9 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> Солодкі і кондитерські страви </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 25 </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 1. Струдель листковий із черешнею </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 100 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 8 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 2. Слойка з ананасом </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 90 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 9 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=9 BGCOLOR=#ffffff> 3. Тістечко «Принцеса» </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 80 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 8 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=1 BGCOLOR=#ffffff> 4. Тістечко «Моніка» </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 80 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 9 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=9 BGCOLOR=#ffffff> 5. Тістечко шоколадне «Камелія» </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 80 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 8 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 2 </COL></COL></COL></COL></COL><CENTER><TBODY></TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=9 BGCOLOR=#ffffff> 6. Тістечко апельсинове </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 100 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 8 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=8 BGCOLOR=#ffffff> 7. Баклава з листкового тіста </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 100 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 9 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=8 BGCOLOR=#ffffff> 8. Рахат-лукум з горіхами </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 100 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 9 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 3 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=1 BGCOLOR=#ffffff> 9. Халва жовта </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 100 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 8 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 36 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 HEIGHT=1 BGCOLOR=#ffffff> 10. Желе з ягід </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 150 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 7 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD></TR></TBODY><TBODY><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=240 BGCOLOR=#ffffff> 11. <a href="Морозиво" title="Морозиво">Морозиво</a> з сиропом в асортименті </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> 150 </TD><TD WIDTH=75 BGCOLOR=#ffffff> </TD><TD WIDTH=99 BGCOLOR=#ffffff> 8 </TD><TD WIDTH=118 BGCOLOR=#ffffff> 2 </TD></TR></TBODY></TABLE></CENTER> Таблиця 2.6 Норми споживання напоїв, хліба і покупної продукції в кафе. <TABLE DIR=LTR ALIGN=LEFT WIDTH=656 HSPACE=12 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=132><COL WIDTH=43><COL WIDTH=63><COL WIDTH=46><COL WIDTH=85><COL WIDTH=77><COL WIDTH=51><COL WIDTH=45><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132 HEIGHT=32> Найменування Продукту </TD><TD WIDTH=43> Вихід </TD><TD WIDTH=63> Од. Виміри </TD><TD WIDTH=46> Кол. Потре- вачів </TD><TD WIDTH=85> <a href="Норма" title="Норма"> Норма</a> споживання </TD><TD WIDTH=77> Загальна кількість </TD><TD WIDTH=51> % розбивка </TD><TD WIDTH=45> Колі- кість порцій </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132 HEIGHT=1> 1 </TD><TD WIDTH=43> 2 </TD><TD WIDTH=63> 3 </TD><TD WIDTH=46> 4 </TD><TD WIDTH=85> 5 </TD><TD WIDTH=77> 6 </TD><TD WIDTH=51> 7 </TD><TD WIDTH=45> 8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> Гарячі напої </TD><TD WIDTH=43> 0,15 </TD><TD WIDTH=63> л </TD><TD WIDTH=46> 634 </TD><TD WIDTH=85> 0,1 </TD><TD WIDTH=77> 63,4 </TD><TD WIDTH=51> 100 </TD><TD WIDTH=45> 423 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> <a href="Чай" title="Чай"> Чай</a> чорний </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 18 </TD><TD WIDTH=45> 76 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> Чай зелений </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 14 </TD><TD WIDTH=45> 59 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132 HEIGHT=9> <a href="Кава" title="Кава"> Кава</a> чорний натуральний </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 23 </TD><TD WIDTH=45> 97 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> <a href="Кава" title="Кава">Кава</a> по-арабськи </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 25 </TD><TD WIDTH=45> 106 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> Кава Глясе </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 20 </TD><TD WIDTH=45> 84 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> Холодні напої: </TD><TD WIDTH=43> 0,25 </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> 634 </TD><TD WIDTH=85> 0,09 </TD><TD WIDTH=77> 57 </TD><TD WIDTH=51> 100 </TD><TD WIDTH=45> 228 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132 HEIGHT=1> <a href="Мінерали" title="Мінерали"> Мінеральна</a> <a href="Вода" title="Вода">вода</a> Ластівка </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 15 </TD><TD WIDTH=45> 34 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> Натуральний сік J7 </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 25 </TD><TD WIDTH=45> 57 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> Морс брусничний </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 30 </TD><TD WIDTH=45> 68 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132 HEIGHT=9> Напій «Лісовий аромат» </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 30 </TD><TD WIDTH=45> 68 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> Хлібобулочні Вироби: </TD><TD WIDTH=43> 50 </TD><TD WIDTH=63> гр </TD><TD WIDTH=46> 634 </TD><TD WIDTH=85> 75 </TD><TD WIDTH=77> 47550 </TD><TD WIDTH=51> 100 </TD><TD WIDTH=45> 951 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> <a href="Хліб" title="Хліб"> Хліб</a> житній </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 40 </TD><TD WIDTH=45> 380 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> <a href="Хліб" title="Хліб">Хліб</a> пшеничний </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 60 </TD><TD WIDTH=45> 570 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> Пиво: </TD><TD WIDTH=43> 0,5 </TD><TD WIDTH=63> л </TD><TD WIDTH=46> 634 </TD><TD WIDTH=85> 0,025 </TD><TD WIDTH=77> 15,85 </TD><TD WIDTH=51> 100 </TD><TD WIDTH=45> 32 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> «Баварія» </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 50 </TD><TD WIDTH=45> 16 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> «Хелстен» </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 50 </TD><TD WIDTH=45> 16 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> Винно-горілчані вироби </TD><TD WIDTH=43> 0,1 і 0,15 </TD><TD WIDTH=63> л </TD><TD WIDTH=46> 634 </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></TD><TD WIDTH=85> 0,05 </TD><TD WIDTH=77> 31,7 </TD><TD WIDTH=51> 100 </TD><TD WIDTH=45> 317 і 212 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> <a href="Вино" title="Вино"> Вино</a> червоне «Каберне» </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 20 </TD><TD WIDTH=45> 42 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> <a href="Вино" title="Вино">Вино</a> червоне «К'янті» </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 30 </TD><TD WIDTH=45> 64 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> Вино біле «Шардоне» </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 20 </TD><TD WIDTH=45> 42 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> Вино біле «Амелія» </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 30 </TD><TD WIDTH=45> 64 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> Горілка «Російський стандарт» </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 50 </TD><TD WIDTH=45> 158 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=132> Горілка «Парламент» </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=63> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=85> </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=51> 50 </TD><TD WIDTH=45> 158 </TD></TR></TABLE><TABLE DIR=LTR ALIGN=LEFT WIDTH=623 HSPACE=12 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=159><COL WIDTH=66><COL WIDTH=59><COL WIDTH=53><COL WIDTH=49><COL WIDTH=43><COL WIDTH=43><COL WIDTH=36><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159 HEIGHT=32> Найменування Продукту </TD><TD WIDTH=66> Вихід </TD><TD WIDTH=59> Од. Вимірювань-ня </TD><TD WIDTH=53> Кол. Споживачів </TD><TD WIDTH=49> <a href="Норма" title="Норма">Норма</a> споживання </TD><TD WIDTH=43> Загальна кількість </TD><TD WIDTH=43> % Розбивка </TD><TD WIDTH=36> Кількість порцій </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> 1 </TD><TD WIDTH=66> 2 </TD><TD WIDTH=59> 3 </TD><TD WIDTH=53> 4 </TD><TD WIDTH=49> 5 </TD><TD WIDTH=43> 6 </TD><TD WIDTH=43> 7 </TD><TD WIDTH=36> 8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Гарячі напої </TD><TD WIDTH=66> 0,15 </TD><TD WIDTH=59> л </TD><TD WIDTH=53> 25 </TD><TD WIDTH=49> 0,3 </TD><TD WIDTH=43> 7,5 </TD><TD WIDTH=43> 100 </TD><TD WIDTH=36> 50 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Чай чорний </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 20 </TD><TD WIDTH=36> 10 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Чай зелений </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 12 </TD><TD WIDTH=36> 6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Кава чорний натуральний </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 23 </TD><TD WIDTH=36> 12 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Кава по-арабськи </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 25 </TD><TD WIDTH=36> 13 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Кава Глясе </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 20 </TD><TD WIDTH=36> 10 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Холодні напої: </TD><TD WIDTH=66> 0,25 </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> 25 </TD><TD WIDTH=49> 0,1 </TD><TD WIDTH=43> 2,5 </TD><TD WIDTH=43> 100 </TD><TD WIDTH=36> 10 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> <a href="Мінерали" title="Мінерали">Мінеральна</a> вода Ластівка </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 15 </TD><TD WIDTH=36> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Натуральний сік J7 </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 25 </TD><TD WIDTH=36> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Морс брусничний </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 30 </TD><TD WIDTH=36> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Напій «Лісовий аромат» </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 30 </TD><TD WIDTH=36> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Хлібобулочні Вироби: </TD><TD WIDTH=66> 50 </TD><TD WIDTH=59> гр </TD><TD WIDTH=53> 25 </TD><TD WIDTH=49> 75 </TD><TD WIDTH=43> 1875 </TD><TD WIDTH=43> 100 </TD><TD WIDTH=36> 38 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Хліб житній </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 40 </TD><TD WIDTH=36> 15 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Хліб пшеничний </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 60 </TD><TD WIDTH=36> 23 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Пиво: </TD><TD WIDTH=66> 0,5 </TD><TD WIDTH=59> л </TD><TD WIDTH=53> 25 </TD><TD WIDTH=49> 0,05 </TD><TD WIDTH=43> 1,25 </TD><TD WIDTH=43> 100 </TD><TD WIDTH=36> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> «Баварія» </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 50 </TD><TD WIDTH=36> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> «Хелстен» </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 50 </TD><TD WIDTH=36> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Винно-горілчані вироби </TD><TD WIDTH=66> 0,5 і 0,7 </TD><TD WIDTH=59> л </TD><TD WIDTH=53> 25 </TD><TD WIDTH=49> 0,3 </TD><TD WIDTH=43> 7,5 </TD><TD WIDTH=43> 100 </TD><TD WIDTH=36> 15 і 11 </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL><TABLE><TR><TD></TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159 HEIGHT=13> Вино червоне «Каберне» </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 20 </TD><TD WIDTH=36> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159 HEIGHT=5> Вино червоне «К'янті» </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 30 </TD><TD WIDTH=36> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159 HEIGHT=2> Вино біле «Шардоне» </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 20 </TD><TD WIDTH=36> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Вино біле «Амелія» </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 30 </TD><TD WIDTH=36> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159 HEIGHT=1> Горілка «Російський стандарт» </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 50 </TD><TD WIDTH=36> 7 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159 HEIGHT=1> Горілка «Парламент» </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> 50 </TD><TD WIDTH=36> 8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159 HEIGHT=1> Курильні прилади </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=36> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159 HEIGHT=1> Кальян на молоці </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> 30 </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=36> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159 HEIGHT=1> Кальян на вині </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> 35 </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=36> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=159> Кальян з фруктовим смаком </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=49> </TD><TD WIDTH=43> 35 </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=36> </TD></TR></TABLE> Таблиця 2.7. Норми споживання напоїв, хліба і покупної продукції в кальянном залі. 2.4. Визначення чисельності працівників виробництва Розрахунок кухарів необхідних для виконання виробничої програми здійснюються за формулою: N1 = n ∙ t/3600 ∙ Тц ∙ l, (2.6) Де: N1 - кількість працівників l - коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці (l = 1.14) n - кількість страв по виробничій програмі Тц - час роботи цехів (Т = 12,0) t = <a href="Норма" title="Норма">норма</a> часу на приготування однієї страви k1 = коефіцент трудомісткості однієї страви з (t = k1 ∙ 100) Загальна чисельність виробничих працівників c урахуванням вихідних і святкових днів проводиться за формулою: N2 = N1 ∙ k2, (2.7) Де: N2 - кількість працівників з урахуванням вихідних і святкових днів N1 - Число працівників k2 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні k2 = 1.59 (підприємство <a href="Працює" title="Працює">працює</a> 7 днів на тиждень, персонал 5 днів на тиждень з 2 вихідними днями) Таблиця 2.8 Розрахунок чисельності виробничого персоналу <DL><DD><TABLE WIDTH=595 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=306><COL WIDTH=66><COL WIDTH=113><COL WIDTH=53><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Найменування страв </TD><TD WIDTH=66> Кількість страв (n) </TD><TD WIDTH=113> Коефіцієнт трудомісткості однієї страви (k1) </TD><TD WIDTH=53> Кількість часу (t ∙ n) </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 1 </TD><TD WIDTH=66> 2 </TD><TD WIDTH=113> 3 </TD><TD WIDTH=53> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 1. Салат Примхи сходу </TD><TD WIDTH=66> 55 </TD><TD WIDTH=113> 1,5 </TD><TD WIDTH=53> 8250 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 2. Салат Баварський </TD><TD WIDTH=66> 58 </TD><TD WIDTH=113> 1,2 </TD><TD WIDTH=53> 6960 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 3. Салат Для мене </TD><TD WIDTH=66> 61 </TD><TD WIDTH=113> 1,2 </TD><TD WIDTH=53> 7320 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 4. Салат Язичок </TD><TD WIDTH=66> 47 </TD><TD WIDTH=113> 2,2 </TD><TD WIDTH=53> 10340 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 5. Салат Середземноморський </TD><TD WIDTH=66> 65 </TD><TD WIDTH=113> 1,5 </TD><TD WIDTH=53> 9750 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 6. Салат Для фігури </TD><TD WIDTH=66> 55 </TD><TD WIDTH=113> 1,0 </TD><TD WIDTH=53> 5500 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 1. <a href="Юшка" title="Юшка">Юшка</a> морська </TD><TD WIDTH=66> 119 </TD><TD WIDTH=113> 1,3 </TD><TD WIDTH=53> 15470 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 2. Суп-локшина по-домашньому </TD><TD WIDTH=66> 90 </TD><TD WIDTH=113> 1,5 </TD><TD WIDTH=53> 13500 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 3. Суп Грибний </TD><TD WIDTH=66> 113 </TD><TD WIDTH=113> 1,5 </TD><TD WIDTH=53> 16950 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 1. Куряча грудка запечена з картопляним пюре і соусом "1000 островів" </TD><TD WIDTH=66> 50 </TD><TD WIDTH=113> 2,1 </TD><TD WIDTH=53> 10500 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 2. Спагеті з соусом із курки, грибів і зеленого лука </TD><TD WIDTH=66> 59 </TD><TD WIDTH=113> 1,0 </TD><TD WIDTH=53> 5900 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 3. Сьомга на грибний подушці </TD><TD WIDTH=66> 59 </TD><TD WIDTH=113> 1,5 </TD><TD WIDTH=53> 8850 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 4. Ковбаски баранячі гриль з картоплею фрі та соусом "ткемалі" </TD><TD WIDTH=66> 37 </TD><TD WIDTH=113> 1,5 </TD><TD WIDTH=53> 5550 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 5. Ковбаски яловичі гриль з картоплею фрі та соусом "Гірчичний" </TD><TD WIDTH=66> 37 </TD><TD WIDTH=113> 1,5 </TD><TD WIDTH=53> 5550 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 6. Стейк з телятини з картоплею фрі </TD><TD WIDTH=66> 65 </TD><TD WIDTH=113> 3,4 </TD><TD WIDTH=53> 22100 </TD></TR></TABLE></DL> Продовження таблиці 2.8. </COL></COL></COL></COL></DD><DL><DD><TABLE WIDTH=595 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=306><COL WIDTH=66><COL WIDTH=113><COL WIDTH=53><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 1 </TD><TD WIDTH=66> 2 </TD><TD WIDTH=113> 3 </TD><TD WIDTH=53> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 7. Палтус з картоплею та грибами </TD><TD WIDTH=66> 52 </TD><TD WIDTH=113> 2,2 </TD><TD WIDTH=53> 11440 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 8. Медальйони зі свинини з теплим салатом </TD><TD WIDTH=66> 59 </TD><TD WIDTH=113> 1,0 </TD><TD WIDTH=53> 5900 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 9. Філе форелі запечене з відварним рисом і лимонним соусом </TD><TD WIDTH=66> 49 </TD><TD WIDTH=113> 1,3 </TD><TD WIDTH=53> 6370 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> 10. Гуляш із баранини з каррі </TD><TD WIDTH=66> 64 </TD><TD WIDTH=113> 1,0 </TD><TD WIDTH=53> 6400 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Струдель листковий із черешнею </TD><TD WIDTH=66> 38 </TD><TD WIDTH=113> 0,8 </TD><TD WIDTH=53> 3040 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Слойка з ананасом </TD><TD WIDTH=66> 42 </TD><TD WIDTH=113> 0,6 </TD><TD WIDTH=53> 2520 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Тістечко «Принцеса» </TD><TD WIDTH=66> 38 </TD><TD WIDTH=113> 1,5 </TD><TD WIDTH=53> 5700 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Тістечко «Моніка» </TD><TD WIDTH=66> 42 </TD><TD WIDTH=113> 1,5 </TD><TD WIDTH=53> 6300 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Тістечко шоколадне «Камелія» </TD><TD WIDTH=66> 38 </TD><TD WIDTH=113> 1,5 </TD><TD WIDTH=53> 5700 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Тістечко апельсинове </TD><TD WIDTH=66> 38 </TD><TD WIDTH=113> 1,5 </TD><TD WIDTH=53> 5700 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Баклава з листкового тіста </TD><TD WIDTH=66> 43 </TD><TD WIDTH=113> 0,8 </TD><TD WIDTH=53> 3440 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Рахат-лукум з горіхами </TD><TD WIDTH=66> 43 </TD><TD WIDTH=113> 1,0 </TD><TD WIDTH=53> 4300 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Желе з ягід </TD><TD WIDTH=66> 28 </TD><TD WIDTH=113> 0,3 </TD><TD WIDTH=53> 840 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Морозиво з сиропом в асортименті </TD><TD WIDTH=66> 38 </TD><TD WIDTH=113> 0,5 </TD><TD WIDTH=53> 1900 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Чай чорний </TD><TD WIDTH=66> 86 </TD><TD WIDTH=113> 0,1 </TD><TD WIDTH=53> 860 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Чай зелений </TD><TD WIDTH=66> 65 </TD><TD WIDTH=113> 0,1 </TD><TD WIDTH=53> 650 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Кава чорний натуральний </TD><TD WIDTH=66> 109 </TD><TD WIDTH=113> 0,1 </TD><TD WIDTH=53> 1090 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Кава по-арабськи </TD><TD WIDTH=66> 119 </TD><TD WIDTH=113> 0,2 </TD><TD WIDTH=53> 2380 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> Кава Глясе </TD><TD WIDTH=66> 94 </TD><TD WIDTH=113> 0,2 </TD><TD WIDTH=53> 1880 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=306> РАЗОМ </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=113> </TD><TD WIDTH=53> 236100 </TD></TR></TABLE></DL> N1 = 236 100 / (3600 ∙ 12) ∙ 1,14 = 6,23 »6 (працівників) N2 = 6 ∙ 1,59 = 9,54 »10 (працівників) Таблиця 2.9 Процентна розбивка виробничого персоналу по цехах: <TABLE WIDTH=631 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=190><COL WIDTH=199><COL WIDTH=198><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=190> Найменування ділянки </TD><TD WIDTH=199> <a href="Громадянське_суспільство_та_правова_держава_їх_співвідношення" title="Громадянське суспільство та правова держава їх співвідношення">% Співвідношення</a> </TD><TD WIDTH=198> Кількість, людина </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=190> 1 </TD><TD WIDTH=199> 2 </TD><TD WIDTH=198> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=190> Гарячий цех </TD><TD WIDTH=199> 35 </TD><TD WIDTH=198> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=190> <a href="Холодний_цех" title="Холодний цех">Холодний цех</a> </TD><TD WIDTH=199> 15 </TD><TD WIDTH=198> 1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=190> Заготівельні цехи </TD><TD WIDTH=199> 35 </TD><TD WIDTH=198> 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=190> Кондитерський цех </TD><TD WIDTH=199> 15 </TD><TD WIDTH=198> 1 </TD></TR></TABLE> 2.5. Визначення кількості сировини Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв, проводиться на підставі плану-меню та Збірника рецептур страв і <a href="Кулінарія" title="Кулінарія">кулінарних</a> виробів. Розрахунок робиться за формулою: G заг .= G 1 + G 2 + ... Gn = n Σ g p * n / 1000, (2.8) де G - кількість продукту даного виду; n - кількість страв, реалізованих підприємством за день. g p - норма продукту на 1 страва за збірником рецептур. Зведена сировинна відомість запропонована в додатку 1. Додаток 1 Зведена сировинна відомість <TABLE WIDTH=653 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=65><COL WIDTH=313><COL WIDTH=232><TR><TD WIDTH=65> № </TD><TD WIDTH=313 VALIGN=TOP> Найменування продуктів </TD><TD WIDTH=232 VALIGN=TOP> Брутто, кг </TD></TR><TR><TD WIDTH=65> 1 </TD><TD WIDTH=313 VALIGN=TOP> 2 </TD><TD WIDTH=232 VALIGN=TOP> 3 </TD></TR><TR><TD WIDTH=65> 1 </TD><TD WIDTH=313 VALIGN=TOP> Борошно пшеничне </TD><TD WIDTH=232 VALIGN=TOP> 2,100 </TD></TR><TR><TD WIDTH=65> 2 </TD><TD WIDTH=313 VALIGN=TOP> Цукор-пісок </TD><TD WIDTH=232 VALIGN=TOP> 3,164 </TD></TR><TR><TD WIDTH=65> 3 </TD><TD WIDTH=313 VALIGN=TOP> Масло вершкове </TD><TD WIDTH=232 VALIGN=TOP> 2,202 </TD></TR><TR><TD WIDTH=65> 4 </TD><TD WIDTH=313 VALIGN=TOP> Горіхи волоські </TD><TD WIDTH=232 VALIGN=TOP> 1,564 </TD></TR></TABLE><TABLE WIDTH=654 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=66><COL WIDTH=312><COL WIDTH=232><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 1 </TD><TD WIDTH=312> 2 </TD><TD WIDTH=232> 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 5 </TD><TD WIDTH=312> Шоколад </TD><TD WIDTH=232> 0,152 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 6 </TD><TD WIDTH=312> Какао-порошок </TD><TD WIDTH=232> 0,076 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 7 </TD><TD WIDTH=312> Глюкоза </TD><TD WIDTH=232> 0,578 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 8 </TD><TD WIDTH=312> Яйця </TD><TD WIDTH=232> 0,118 </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></TD></TR></COL></COL></COL></COL></TABLE></DD></TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 9 </TD><TD WIDTH=312> Есенція </TD><TD WIDTH=232> 0,068 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 10 </TD><TD WIDTH=312> Помадка п / ф </TD><TD WIDTH=232> 0,950 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 11 </TD><TD WIDTH=312> Молоко </TD><TD WIDTH=232> 0,228 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 12 </TD><TD WIDTH=312> Повидло апелісін </TD><TD WIDTH=232> 0,076 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 13 </TD><TD WIDTH=312> Тісто листкове п / ф </TD><TD WIDTH=232> 7,000 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 14 </TD><TD WIDTH=312> Ананас консервований. </TD><TD WIDTH=232> 0,840 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 15 </TD><TD WIDTH=312> Пудра рафинадная </TD><TD WIDTH=232> 0,255 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 16 </TD><TD WIDTH=312> Черешня </TD><TD WIDTH=232> 0,760 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 17 </TD><TD WIDTH=312> Вершки кондитерські </TD><TD WIDTH=232> 0,760 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 18 </TD><TD WIDTH=312> Ізюм </TD><TD WIDTH=232> 0,215 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=66> 19 </TD><TD WIDTH=312> Мед </TD><TD WIDTH=232> 0,430 </TD></TR></TABLE> 2.6. Розрахунок кондитерського цеху 2.6.1 Виробнича програма кондитерського цеху В основу розрахунку кондитерського цеху приймається виробнича програма (асортимент і кількість випущених цехом виробів за день). Виробнича програма кондитерського цеху представлена в табл. 2.10. Таблиця 2.10 Виробнича програма кондитерського цеху <TABLE WIDTH=661 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=204><COL WIDTH=66><COL WIDTH=83><COL WIDTH=111><COL WIDTH=125><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=204 HEIGHT=23> Найменування вироби </TD><TD WIDTH=66> Одиниця вимірювання </TD><TD WIDTH=83> Маса готового виробу, г </TD><TD WIDTH=111> Процентна розбивка за видами тесту,% </TD><TD WIDTH=125> Кількість виробів, що випускаються, шт. </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=204 HEIGHT=1> </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=83> </TD><TD WIDTH=111> </TD><TD WIDTH=125> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=204> 1 </TD><TD WIDTH=66> 2 </TD><TD WIDTH=83> 3 </TD><TD WIDTH=111> 4 </TD><TD WIDTH=125> 5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=204> Вироби з бісквітного тіста </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=83> </TD><TD WIDTH=111> 60 </TD><TD WIDTH=125> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=204 HEIGHT=1> Тістечко «Принцеса» </TD><TD WIDTH=66> шт. </TD><TD WIDTH=83> 80 </TD><TD WIDTH=111> 24 </TD><TD WIDTH=125> 38 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=204 HEIGHT=1> Тістечко «Моніка» </TD><TD WIDTH=66> шт. </TD><TD WIDTH=83> 80 </TD><TD WIDTH=111> 28 </TD><TD WIDTH=125> 42 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=204> Тістечко шоколадне «Камелія» </TD><TD WIDTH=66> шт. </TD><TD WIDTH=83> 80 </TD><TD WIDTH=111> 24 </TD><TD WIDTH=125> 38 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=204 HEIGHT=1> Тістечко апельсинове </TD><TD WIDTH=66> шт. </TD><TD WIDTH=83> 100 </TD><TD WIDTH=111> 24 </TD><TD WIDTH=125> 38 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=204 HEIGHT=1> Вироби з листкового тіста </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=83> </TD><TD WIDTH=111> 40 </TD><TD WIDTH=125> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=204 HEIGHT=1> Струдель листковий із черешнею </TD><TD WIDTH=66> шт. </TD><TD WIDTH=83> 100 </TD><TD WIDTH=111> 31 </TD><TD WIDTH=125> 38 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=204 HEIGHT=1> Слойка з ананасом </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=83> 90 </TD><TD WIDTH=111> 34 </TD><TD WIDTH=125> 42 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=204 HEIGHT=1> Баклава з листкового тіста </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=83> 100 </TD><TD WIDTH=111> 35 </TD><TD WIDTH=125> 43 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=204 HEIGHT=1> Разом: </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=83> </TD><TD WIDTH=111> </TD><TD WIDTH=125> 279 </TD></TR></TABLE> Графік реалізації по годинах торгівлі наведено в табл. 2.11. Таблиця 2.11 Графік реалізації продукції по годинах торгівлі <CENTER><TABLE WIDTH=645 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=136><COL WIDTH=45><COL WIDTH=34><COL WIDTH=28><COL WIDTH=0><COL WIDTH=29><COL WIDTH=0><COL WIDTH=33><COL WIDTH=33><COL WIDTH=33><COL WIDTH=43><COL WIDTH=33><COL WIDTH=32><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> Найменування страв </TD><TD WIDTH=45> Кіль-кість страв за день </TD><TD COLSPAN=11 WIDTH=420> <a href="Годинники" title="Годинники"> Годинники</a> реалізації </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136 HEIGHT=2> </TD><TD WIDTH=45> </TD><TD WIDTH=34> 10-11 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=33> 11-12 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=33> 12-13 </TD><TD WIDTH=33> 13-14 </TD><TD WIDTH=33> 14-15 </TD><TD WIDTH=33> 15-16 </TD><TD WIDTH=43> 17-18 </TD><TD WIDTH=33> 18-19 </TD><TD WIDTH=32> 19-20 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136 HEIGHT=1> </TD><TD WIDTH=45> </TD><TD COLSPAN=11 WIDTH=420> Коефіцієнт перерахунку </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> </TD><TD WIDTH=45> </TD><TD WIDTH=34> 0,09 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=33> 0,12 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=33> 0,13 </TD><TD WIDTH=33> 0,13 </TD><TD WIDTH=33> 0,14 </TD><TD WIDTH=33> 0,13 </TD><TD WIDTH=43> 0,07 </TD><TD WIDTH=33> 0,09 </TD><TD WIDTH=32> 0,10 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> </TD><TD WIDTH=45> </TD><TD COLSPAN=11 WIDTH=420> Кількість страв за годину роботи </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> 1 </TD><TD WIDTH=45> 2 </TD><TD WIDTH=34> 3 </TD><TD WIDTH=28> 4 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=34> 5 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=37> 6 </TD><TD WIDTH=33> 7 </TD><TD WIDTH=33> 8 </TD><TD WIDTH=43> 9 </TD><TD WIDTH=33> 10 </TD><TD WIDTH=32> 11 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> Тістечко «Принцеса» </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></CENTER></COL></COL></COL></COL></COL><CENTER></TD><TD WIDTH=45> 38 </TD><TD WIDTH=34> 3 </TD><TD WIDTH=28> 5 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=34> 5 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=37> 5 </TD><TD WIDTH=33> 5 </TD><TD WIDTH=33> 5 </TD><TD WIDTH=43> 3 </TD><TD WIDTH=33> 3 </TD><TD WIDTH=32> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136> Тістечко «Моніка» </TD><TD WIDTH=45> 42 </TD><TD WIDTH=34> 4 </TD><TD WIDTH=28> 5 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=34> 5 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=37> 5 </TD><TD WIDTH=33> 6 </TD><TD WIDTH=33> 5 </TD><TD WIDTH=43> 3 </TD><TD WIDTH=33> 4 </TD><TD WIDTH=32> 5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136 HEIGHT=8> Тістечко шоколадне «Камелія» </TD><TD WIDTH=45> 38 </TD><TD WIDTH=34> 3 </TD><TD WIDTH=28> 5 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=34> 5 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=37> 5 </TD><TD WIDTH=33> 5 </TD><TD WIDTH=33> 5 </TD><TD WIDTH=43> 3 </TD><TD WIDTH=33> 3 </TD><TD WIDTH=32> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136 HEIGHT=8> Тістечко апельсинове </TD><TD WIDTH=45> 38 </TD><TD WIDTH=34> 3 </TD><TD WIDTH=28> 5 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=34> 5 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=37> 5 </TD><TD WIDTH=33> 5 </TD><TD WIDTH=33> 5 </TD><TD WIDTH=43> 3 </TD><TD WIDTH=33> 3 </TD><TD WIDTH=32> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136 HEIGHT=8> Струдель листковий із черешнею </TD><TD WIDTH=45> 38 </TD><TD WIDTH=34> 3 </TD><TD WIDTH=28> 5 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=34> 5 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=37> 5 </TD><TD WIDTH=33> 5 </TD><TD WIDTH=33> 5 </TD><TD WIDTH=43> 3 </TD><TD WIDTH=33> 3 </TD><TD WIDTH=32> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136 HEIGHT=2> Слойка з ананасом </TD><TD WIDTH=45> 42 </TD><TD WIDTH=34> 4 </TD><TD WIDTH=28> 5 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=34> 5 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=37> 5 </TD><TD WIDTH=33> 6 </TD><TD WIDTH=33> 5 </TD><TD WIDTH=43> 3 </TD><TD WIDTH=33> 4 </TD><TD WIDTH=32> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=136 HEIGHT=7> Баклава з листкового тіста </TD><TD WIDTH=45> 43 </TD><TD WIDTH=34> 4 </TD><TD WIDTH=28> 5 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=34> 5 </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=37> 6 </TD><TD WIDTH=33> 6 </TD><TD WIDTH=33> 6 </TD><TD WIDTH=43> 3 </TD><TD WIDTH=33> 4 </TD><TD WIDTH=32> 4 </TD></TR></TABLE></CENTER> Розрахунок маси тіста та оздоблювальних напівфабрикатів Розрахунок маси тіста та оздоблювальних напівфабрикатів проводять на підставі асортименту та кількості виробів у відповідності з виробничою програмою цеху і нормами цього виду тіста і оздоблювального напівфабрикату на 100 шт. готових виробів і 10 кг готової продукції (для вагових виробів) <a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідно</a> до збірки рецептур. Розрахунок маси тіста та оздоблювальних напівфабрикатів наведено в табл. 2.12 та 2.13. Таблиця 2.12 Розрахунок маси тіста <TABLE WIDTH=645 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=155><COL WIDTH=146><COL WIDTH=124><COL WIDTH=162><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=155 HEIGHT=16> Вид тесту та найменування виробів </TD><TD WIDTH=146> Кількість виробів, шт. </TD><TD WIDTH=124> Норма тесту на 100 штук, м </TD><TD WIDTH=162> Маса тіста на задану кількість виробів, кг </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=155> 1 </TD><TD WIDTH=146> 2 </TD><TD WIDTH=124> 3 </TD><TD WIDTH=162> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=155 HEIGHT=10> Вироби з бісквітного тіста </TD><TD WIDTH=146> </TD><TD WIDTH=124> </TD><TD WIDTH=162> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=155> Тістечко «Принцеса» </TD><TD WIDTH=146> 38 </TD><TD WIDTH=124> 8420 </TD><TD WIDTH=162> 3,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=155> Тістечко «Моніка» </TD><TD WIDTH=146> 42 </TD><TD WIDTH=124> 4400 </TD><TD WIDTH=162> 1,85 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=155 HEIGHT=2> Тістечко шоколадне «Камелія» </TD><TD WIDTH=146> 38 </TD><TD WIDTH=124> 7104 </TD><TD WIDTH=162> 2,7 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=155> Тістечко апельсинове </TD><TD WIDTH=146> 38 </TD><TD WIDTH=124> 7500 </TD><TD WIDTH=162> 2,85 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=155> Разом </TD><TD WIDTH=146> </TD><TD WIDTH=124> </TD><TD WIDTH=162> 10,6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=155> Вироби з листкового тіста </TD><TD WIDTH=146> </TD><TD WIDTH=124> </TD><TD WIDTH=162> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=155 HEIGHT=2> Струдель листковий із черешнею </TD><TD WIDTH=146> 38 </TD><TD WIDTH=124> 5000 </TD><TD WIDTH=162> 1,9 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=155> Слойка з ананасом </TD><TD WIDTH=146> 42 </TD><TD WIDTH=124> 5000 </TD><TD WIDTH=162> 2,1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=155> Баклава з листкового тіста </TD><TD WIDTH=146> 43 </TD><TD WIDTH=124> 7000 </TD><TD WIDTH=162> 3,01 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=155> Разом </TD><TD WIDTH=146> </TD><TD WIDTH=124> </TD><TD WIDTH=162> 7,01 </TD></TR></TABLE> Таблиця 2.13 Розрахунок маси оздоблювальних напівфабрикатів <TABLE WIDTH=648 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=137><COL WIDTH=138><COL WIDTH=113><COL WIDTH=88><COL WIDTH=99><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=137 HEIGHT=16> Найменування п / ф </TD><TD WIDTH=138> Найменування вироби </TD><TD WIDTH=113> Кількість п / ф на одиницю виробу, г </TD><TD WIDTH=88> Кіль-кість п / ф </TD><TD WIDTH=99> Маса опо-них п / ф, кг </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=137> 1 </TD><TD WIDTH=138> 2 </TD><TD WIDTH=113> 3 </TD><TD WIDTH=88> 4 </TD><TD WIDTH=99> 5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=137 HEIGHT=18> Горіхи Шоколадна прошарок </TD><TD WIDTH=138> Тістечко «Принцеса» </TD><TD WIDTH=113> 8,0 20 </TD><TD WIDTH=88> 38 </TD><TD WIDTH=99> 0,304 0,76 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=137 HEIGHT=9> Горіхи Крем білковий </TD><TD WIDTH=138> Тістечко «Моніка» </TD><TD WIDTH=113> 3,0 20,0 </TD><TD WIDTH=88> 42 </TD><TD WIDTH=99> 0,126 0,840 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=137 HEIGHT=17> Крем шоколадний Помада </TD><TD WIDTH=138> Тістечко шоколадне «Камелія» </TD><TD WIDTH=113> 20 13 </TD><TD WIDTH=88> 38 </TD><TD WIDTH=99> 0,76 </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL> 0,494 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=137 HEIGHT=17> Помада Повидло </TD><TD WIDTH=138> Тістечко апельсинове </TD><TD WIDTH=113> 12,0 2,0 </TD><TD WIDTH=88> 38 </TD><TD WIDTH=99> 0,456 0,076 </TD></TR></TABLE> 2.6.2 Визначення режиму роботи цеху Режим роботи в кондитерських цехах встановлюється <a href="Відповідь" title="Відповідь">відповідно</a> до режиму роботи підприємств, де вироби реалізуються, з урахуванням строків реалізації виробів, що випускаються. Чисельність виробничих працівників може бути визначена за нормами виробітку на одного працівника або по укріплених показниками: на 1 тис. штук виробів приймається 3 працівника. Так як на підприємстві виробляють в день близько 300 виробів, то приймаємо кількість працівників <a href="Рівне" title="Рівне">рівне</a> 1. При визначенні режиму роботи кондитерського цеху слід враховувати, що <a href="робота" title="робота">робота</a> в ньому повинна починатися на 2-3 години до відкриття залу. Таким чином, приймаємо режим роботи кондитерського цеху з 8 до 20 годин, а <a href="Режим_робочого_часу" title="Режим робочого часу">режим робочого часу</a> виробничих працівників у дві зміни три дні через три дні з тривалістю робочого дня 11 годин і перервою на обід 1 година. Графік виходу на роботу представлений на рис. 2.1. N, чол <IMG SRC=dopc711763.zip ALIGN=LEFT><IMG SRC=dopc711764.zip ALIGN=LEFT><IMG SRC=dopc711765.zip ALIGN=LEFT><IMG SRC=dopc711765.zip ALIGN=LEFT><IMG SRC=dopc711767.zip ALIGN=LEFT><IMG SRC=dopc711767.zip ALIGN=LEFT><IMG SRC=dopc711769.zip ALIGN=LEFT> 1 <IMG SRC=dopc711770.zip ALIGN=LEFT> 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 T, годину Рис. 2.1. Графік виходу на роботу працівників кондитерського цеху 2.6.3. Розрахунок основного обладнання Розрахунок і підбір механічного обладнання У кондитерському цеху встановлюють машини для просіювання сипучих продуктів, замісу тіста, збивання крему, розкочування тіста та інших технологічних операцій. Механічне обладнання підбирають відповідно до кількості оброблюваного продукту і продуктивністю машин. Розрахунок потреби в тестомесильной і збивальної машинах проводиться за кількістю тіста або оздоблювальних напівфабрикатів, заміс і збивання яких здійснюється в діжах і бачках різної емкості.Прі цьому враховують кількість завантажень, час роботи і коефіцієнт використання кожної машини. Розрахунок часу роботи тестомесильной машини зводимо в табл. 2.14. Таблиця 2.14 Розрахунок тривалості роботи тестомесильной машини <TABLE WIDTH=655 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=92><COL WIDTH=52><COL WIDTH=83><COL WIDTH=79><COL WIDTH=52><COL WIDTH=67><COL WIDTH=58><COL WIDTH=57><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=92 HEIGHT=24> Вид тесту Вид тесту </TD><TD WIDTH=52> Маса тіста, кг </TD><TD WIDTH=83> Щільність тесту, п / ф, кг / дм 3 </TD><TD WIDTH=79> Корисний об'єм діжі, дм 3 </TD><TD WIDTH=52> Обсяг тесту, дм 3 </TD><TD WIDTH=67> Кіль-кість замісів </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=129> Тривалість замісу, хв. </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=92> </TD><TD WIDTH=52> </TD><TD WIDTH=83> </TD><TD WIDTH=79> </TD><TD WIDTH=52> </TD><TD WIDTH=67> </TD><TD WIDTH=58> Одного </TD><TD WIDTH=57> Загальна </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=92> 1 </TD><TD WIDTH=52> 2 </TD><TD WIDTH=83> 3 </TD><TD WIDTH=79> 4 </TD><TD WIDTH=52> 5 </TD><TD WIDTH=67> 6 </TD><TD WIDTH=58> 7 </TD><TD WIDTH=57> 8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=92> Бісквітне </TD><TD WIDTH=52> 10,6 </TD><TD WIDTH=83> 0,25 </TD><TD WIDTH=79> 36 </TD><TD WIDTH=52> 42,4 </TD><TD WIDTH=67> 2 </TD><TD WIDTH=58> 30 </TD><TD WIDTH=57> 60 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD COLSPAN=7 WIDTH=568> Разом: </TD><TD WIDTH=57> 60 </TD></TR></TABLE> Приймаються до установки тестомесильную машину МВУ-60. Корисний об'єм діжі визначається за формулою: V підлогу = V * К, (2.9) де V - <a href="Геометрия" title="Геометрия">геометрична</a> ємність діжі прийнятої машини (ємність діжі МВУ-60 = 60 дм 3), дм 3; К - коефіцієнт заповнення діжі (К = 0,6). V підлогу = 60 * 0,6 = 36 дм 3 Отже, в цеху необхідно <a href="Мати" title="Мати">мати</a> одну тестомесильную машину МВУ-60. Число деж визначаємо в залежності від тривалості приготування тіста, числа замісів та тривалості роботи цеху за формулою: n = t 3 / (Т - 3), (2.10) де t 3 - загальний час зайнятості діжі, год; Т - тривалість роботи цеху, зміни, год; 3 - час на розбирання і вивантаження останньої партії тесту, ч. Розрахунок тривалості зайнятості деж наведено в табл. 2.15. Таблиця 2.15 Розрахунок тривалості зайнятості деж <TABLE WIDTH=655 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=196><COL WIDTH=142><COL WIDTH=106><COL WIDTH=153><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=196> Вид тесту </TD><TD WIDTH=142> Час зайнятості однієї діжі, год </TD><TD WIDTH=106> Кількість замісів </TD><TD WIDTH=153> Загальний час зайнятості діжі, год </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=196> 1 </TD><TD WIDTH=142> 2 </TD><TD WIDTH=106> 3 </TD><TD WIDTH=153> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=196> Бісквітне </TD><TD WIDTH=142> 0,5 </TD><TD WIDTH=106> 2 </TD><TD WIDTH=153> 1,0 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=196> Разом: </TD><TD WIDTH=142> </TD><TD WIDTH=106> </TD><TD WIDTH=153> 1,0 </TD></TR></TABLE> Відповідно до формули (2.10) приймаємо одну діжу. Потреба у збивальної машині визначають аналогічно потреби в тестомесильной машині. Розрахунок зведений в табл. 2.16. Таблиця 2.16 Розрахунок тривалості роботи збивальної машини <TABLE WIDTH=655 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=112><COL WIDTH=58><COL WIDTH=82><COL WIDTH=70><COL WIDTH=46><COL WIDTH=58><COL WIDTH=60><COL WIDTH=55><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 HEIGHT=16> Вид крему </TD><TD WIDTH=58> Маса, кг </TD><TD WIDTH=82> Щільність п / ф, кг / дм 3 </TD><TD WIDTH=70> Корисний об'єм <a href="Бачка" title="Бачка">бачка</a>, дм 3 </TD><TD WIDTH=46> Обсяг п / ф, дм 3 </TD><TD WIDTH=58> Кіль-кість замісів </TD><TD COLSPAN=2 WIDTH=129> Тривалість замісу, хв. </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 HEIGHT=2> </TD><TD WIDTH=58> </TD><TD WIDTH=82> </TD><TD WIDTH=70> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=58> </TD><TD WIDTH=60> Одного </TD><TD WIDTH=55> Загальна </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112> 1 </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></TD><TD WIDTH=58> 2 </TD><TD WIDTH=82> 3 </TD><TD WIDTH=70> 4 </TD><TD WIDTH=46> 5 </TD><TD WIDTH=58> 6 </TD><TD WIDTH=60> 7 </TD><TD WIDTH=55> 8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112> Крем шоколадний </TD><TD WIDTH=58> 0,76 </TD><TD WIDTH=82> 0,50 </TD><TD WIDTH=70> 23 </TD><TD WIDTH=46> 1,52 </TD><TD WIDTH=58> 1 </TD><TD WIDTH=60> 20 </TD><TD WIDTH=55> 20 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 HEIGHT=7> Крем білковий (заварний) </TD><TD WIDTH=58> 0,84 </TD><TD WIDTH=82> 0,17 </TD><TD WIDTH=70> 23 </TD><TD WIDTH=46> 4,95 </TD><TD WIDTH=58> 1 </TD><TD WIDTH=60> 25 </TD><TD WIDTH=55> 25 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 HEIGHT=1> Вершки кондитерські </TD><TD WIDTH=58> 0,76 </TD><TD WIDTH=82> 0,17 </TD><TD WIDTH=70> 23 </TD><TD WIDTH=46> 1,52 </TD><TD WIDTH=58> 1 </TD><TD WIDTH=60> 15 </TD><TD WIDTH=55> 15 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112> Разом: </TD><TD WIDTH=58> </TD><TD WIDTH=82> </TD><TD WIDTH=70> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=58> </TD><TD WIDTH=60> </TD><TD WIDTH=55> 60 </TD></TR></TABLE> До встановлення приймаємо збивачок машину МВ-35М. Корисний об'єм бачка дорівнює 23 дм 3 (35 дм 3 х 0,65), де 35 дм 3 - обсяг збивальної машини МВ-35М; 0,65 - коефіцієнт використання. Тривалість роботи тісторозкачувальної машини розраховується, виходячи з її продуктивності за кількістю розкочуваного тесту з урахуванням кількості раскаток. Розрахунок тривалості роботи тісторозкачувальної машини наведено в табл. 2.17. Таблиця 2.17 Розрахунок тривалості роботи тісторозкачувальної машини <TABLE WIDTH=643 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=112><COL WIDTH=39><COL WIDTH=69><COL WIDTH=107><COL WIDTH=111><COL WIDTH=119><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112 HEIGHT=43> Вид тесту </TD><TD WIDTH=39> <a href="Маса" title="Маса"> Маса</a>, кг </TD><TD WIDTH=69> Кількість раскаток </TD><TD WIDTH=107> <a href="Маса" title="Маса">Маса</a> тіста з урахуванням раскаток, кг </TD><TD WIDTH=111> <a href="Продуктивність" title="Продуктивність"> Продуктивність</a> прийнятої машини, кг / год </TD><TD WIDTH=119> Тривалість роботи машини, год </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=112> Прісне листкове </TD><TD WIDTH=39> 7,0 </TD><TD WIDTH=69> 4 </TD><TD WIDTH=107> 28 </TD><TD WIDTH=111> 60 </TD><TD WIDTH=119> 0,5 </TD></TR></TABLE> Приймаються одну тісторозкочувальну машину МРТ-60М. Розрахунок і підбір <a href="Тепловоз" title="Тепловоз">теплового</a> обладнання Кількість пекарських шаф розраховується виходячи з кількості виготовлених виробів і продуктивності шафи. Продуктивність шафи визначається за формулою: Q = (n 1 * ρ * n 2 * n 3 * 60) / t, (2.11) де n 1 - кількість виробів на одному аркуші, шт.; ρ - <a href="Маса" title="Маса">маса</a> однієї штуки вироби, кг; n 2 - кількість аркушів, що знаходяться одночасно в камері шафи, шт.; n 3 - кількість камер у шафі, шт.; t - час подооборота, хв. Час роботи шафи визначається за формулою: t = G / Q, (2.12) де Q - <a href="Продуктивність" title="Продуктивність">продуктивність</a> апарата, кг / год; G - маса пекарських виробів за зміну, кг / ч. Фактичний коефіцієнт використання шафи визначається за формулою: n = t / (T * 0,8), (2.13) де Т - тривалість роботи зміни, цеху, год; 0,8 - коефіцієнт використання шафи. Визначення необхідної кількості шаф наведено в табл. 2.19. Таблиця 2.19 Визначення необхідної кількості шаф <TABLE WIDTH=660 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=184><COL WIDTH=39><COL WIDTH=46><COL WIDTH=53><COL WIDTH=59><COL WIDTH=39><COL WIDTH=39><COL WIDTH=39><COL WIDTH=33><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=184 HEIGHT=75> Найменування вироби </TD><TD WIDTH=39> Кількість виро-бів, шт. </TD><TD WIDTH=46> Маса одного виро-лія, кг </TD><TD WIDTH=53> Кіль-кість виро-бів на 1 аркуші, шт. </TD><TD WIDTH=59> Кіль-кість лис-тів у камері-ре </TD><TD WIDTH=39> Кіль-кість камер </TD><TD WIDTH=39> Тоді ж під-облад-та, хв </TD><TD WIDTH=39> Произ-води-тель-ність шафи, кг / год </TD><TD WIDTH=33> Час роботи шафи, год </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=184> 1 </TD><TD WIDTH=39> 2 </TD><TD WIDTH=46> 3 </TD><TD WIDTH=53> 4 </TD><TD WIDTH=59> 5 </TD><TD WIDTH=39> 6 </TD><TD WIDTH=39> 7 </TD><TD WIDTH=39> 8 </TD><TD WIDTH=33> 9 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=184> Тістечко «Принцеса» </TD><TD WIDTH=39> 38 </TD><TD WIDTH=46> 0,080 </TD><TD WIDTH=53> 25 </TD><TD WIDTH=59> 2 </TD><TD WIDTH=39> 3 </TD><TD WIDTH=39> 20 </TD><TD WIDTH=39> 45 </TD><TD WIDTH=33> 0,4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=184> Тістечко «Моніка» </TD><TD WIDTH=39> 42 </TD><TD WIDTH=46> 0,080 </TD><TD WIDTH=53> 25 </TD><TD WIDTH=59> 2 </TD><TD WIDTH=39> 3 </TD><TD WIDTH=39> 20 </TD><TD WIDTH=39> 45 </TD><TD WIDTH=33> 0,4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=184 HEIGHT=15> Тістечко «Камелія» </TD><TD WIDTH=39> 38 </TD><TD WIDTH=46> 0,080 </TD><TD WIDTH=53> 25 </TD><TD WIDTH=59> 2 </TD><TD WIDTH=39> 3 </TD><TD WIDTH=39> 20 </TD><TD WIDTH=39> 45 </TD><TD WIDTH=33> 0,4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=184 HEIGHT=1> Тістечко апельсинове </TD><TD WIDTH=39> 38 </TD><TD WIDTH=46> 0,100 </TD><TD WIDTH=53> 25 </TD><TD WIDTH=59> 2 </TD><TD WIDTH=39> 3 </TD><TD WIDTH=39> 20 </TD><TD WIDTH=39> 45 </TD><TD WIDTH=33> 0,4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=184> Тістечко «Слойка» з ананасом </TD><TD WIDTH=39> 42 </TD><TD WIDTH=46> 0,090 </TD><TD WIDTH=53> 20 </TD><TD WIDTH=59> 2 </TD><TD WIDTH=39> 3 </TD><TD WIDTH=39> 25 </TD><TD WIDTH=39> 16 </TD><TD WIDTH=33> 0,3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=184> Струдель листковий із черешнею </TD><TD WIDTH=39> 38 </TD><TD WIDTH=46> 0,100 </TD><TD WIDTH=53> 30 </TD><TD WIDTH=59> 2 </TD><TD WIDTH=39> 3 </TD><TD WIDTH=39> 35 </TD><TD WIDTH=39> 18 </TD><TD WIDTH=33> 0,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=184> Бахлава з листкового тіста </TD><TD WIDTH=39> 43 </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL><TABLE><TR><TD></TD><TD WIDTH=46> 0,100 </TD><TD WIDTH=53> 15 </TD><TD WIDTH=59> 2 </TD><TD WIDTH=39> 3 </TD><TD WIDTH=39> 35 </TD><TD WIDTH=39> 15 </TD><TD WIDTH=33> 1,0 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=184> Разом: </TD><TD WIDTH=39> </TD><TD WIDTH=46> </TD><TD WIDTH=53> </TD><TD WIDTH=59> </TD><TD WIDTH=39> </TD><TD WIDTH=39> </TD><TD WIDTH=39> </TD><TD WIDTH=33> 3,1 </TD></TR></TABLE> Приймаються пекарний шафа ШПЕСМ-3. Для виконання операцій, пов'язаних з приготуванням кремів, помади, сиропів, начинки, встановлюємо в цеху плиту ПЕ-0, 17М. Розрахунок <a href="Холодильник" title="Холодильник">холодильного</a> обладнання Холодильне обладнання в кондитерському цеху встановлюють для короткочасного зберігання швидкопсувних продуктів, напівфабрикатів та готових кондитерських виробів. Розрахунок холодильного обладнання в коморі запасу сировини здійснюють за кількістю продуктів, що підлягають зберіганню протягом доби; у відділенні замісу, оброблення та випічки - за кількістю охолоджуваного листкового тіста; у відділенні обробки - за кількістю оздоблювальних напівфабрикатів та готових виробів, що становить приблизно ½ від їх загальної кількості, що готуються за добу. Розрахунок зводиться до визначення корисного об'єму шафи за формулою: V = Σ G / (p * ν), (2.14) де G - маса продукту (вироби), кг; ν - коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти, і ступінь заповнення обсягу холодильного обладнання (ν = 0,7); ρ - <a href="Щільність" title="Щільність">щільність</a> продукту, кг / дм ³. Розрахунки холодильного обладнання зведені в табл. 2.20 - 2.22. Таблиця 2.20 Розрахунок холодильного обладнання для зберігання швидкопсувних продуктів <TABLE WIDTH=638 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=130><COL WIDTH=94><COL WIDTH=94><COL WIDTH=142><COL WIDTH=106><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=130> Найменування </TD><TD WIDTH=94> Кількість продуктів на ½ зміни, кг </TD><TD WIDTH=94> <a href="Щільність" title="Щільність"> Щільність</a> продуктів, кг / дм 3 </TD><TD WIDTH=142> Коефіцієнт, враховує масу тари </TD><TD WIDTH=106> Корисний об'єм, дм 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=130> 1 </TD><TD WIDTH=94> 2 </TD><TD WIDTH=94> 3 </TD><TD WIDTH=142> 4 </TD><TD WIDTH=106> 5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=130> <a href="Молоко" title="Молоко"> Молоко</a> </TD><TD WIDTH=94> 0,14 </TD><TD WIDTH=94> 0,75 </TD><TD WIDTH=142> 0,7 </TD><TD WIDTH=106> 0,27 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=130> Вершки кондитерські </TD><TD WIDTH=94> 0,38 </TD><TD WIDTH=94> 0,75 </TD><TD WIDTH=142> 0,7 </TD><TD WIDTH=106> 0,73 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=130> Масло вершкове </TD><TD WIDTH=94> 1,1 </TD><TD WIDTH=94> 0,90 </TD><TD WIDTH=142> 0,7 </TD><TD WIDTH=106> 1,75 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=130> <a href="Ананас" title="Ананас"> Ананас</a> конс. </TD><TD WIDTH=94> 0,42 </TD><TD WIDTH=94> 0,60 </TD><TD WIDTH=142> 0,7 </TD><TD WIDTH=106> 1,0 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=130> Яйця </TD><TD WIDTH=94> 2,36 </TD><TD WIDTH=94> 0,60 </TD><TD WIDTH=142> 0,7 </TD><TD WIDTH=106> 5,62 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=130> Тісто листкове </TD><TD WIDTH=94> 7,0 </TD><TD WIDTH=94> 0,60 </TD><TD WIDTH=142> 0,7 </TD><TD WIDTH=106> 16,7 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=130> Разом: </TD><TD WIDTH=94> </TD><TD WIDTH=94> </TD><TD WIDTH=142> </TD><TD WIDTH=106> 26,1 </TD></TR></TABLE> Приймаються шафа холодильна середньотемпературна ШХ-0.4м, корисний об'єм якого 0,4 м 3 (400 дм 3). Таблиця 2.21 Розрахунок холодильного обладнання для зберігання обробних п / ф <TABLE WIDTH=638 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=126><COL WIDTH=68><COL WIDTH=103><COL WIDTH=161><COL WIDTH=108><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=126> Найменування </TD><TD WIDTH=68> Маса за ½ зміни, кг </TD><TD WIDTH=103> <a href="Щільність" title="Щільність">Щільність</a> п / ф, кг / дм 3 </TD><TD WIDTH=161> Коефіцієнт, враховує масу тари </TD><TD WIDTH=108> Корисний об'єм, дм 3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=126> Крем шоколадний </TD><TD WIDTH=68> 0,76 </TD><TD WIDTH=103> 0,20 </TD><TD WIDTH=161> 0,7 </TD><TD WIDTH=108> 5,5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=126> Крем білковий (заварний) </TD><TD WIDTH=68> 0,84 </TD><TD WIDTH=103> 0,50 </TD><TD WIDTH=161> 0,7 </TD><TD WIDTH=108> 2,4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=126> Сироп </TD><TD WIDTH=68> 4,2 </TD><TD WIDTH=103> 0,50 </TD><TD WIDTH=161> 0,7 </TD><TD WIDTH=108> 12,0 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=126> Разом: </TD><TD WIDTH=68> </TD><TD WIDTH=103> </TD><TD WIDTH=161> </TD><TD WIDTH=108> 19,9 </TD></TR></TABLE> Приймаються стіл з охолоджуваних внутрішнім об'ємом СОЕСМ-2, корисний об'єм якого 0,28 м 3. Таблиця 2.22 Розрахунок холодильного обладнання для зберігання готових кондитерських виробів <TABLE WIDTH=643 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=233><COL WIDTH=146><COL WIDTH=115><COL WIDTH=91><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=233 HEIGHT=49> Найменування виробів </TD><TD WIDTH=146> Маса за ½ зміни (готові вироби за ½ зміни), кг </TD><TD WIDTH=115> Коефіцієнт, враховує масу тари </TD><TD WIDTH=91> Загальна вага виробів, кг </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=233> 1 </TD><TD WIDTH=146> 2 </TD><TD WIDTH=115> 3 </TD><TD WIDTH=91> 4 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=233> Тістечко «Принцеса» </TD><TD WIDTH=146> 1,520 </TD><TD WIDTH=115> 0,7 </TD><TD WIDTH=91> 2,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=233> Тістечко «Моніка» </TD><TD WIDTH=146> 1,680 </TD><TD WIDTH=115> 0,7 </TD><TD WIDTH=91> 2,3 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=233> Тістечко шоколадне «Камелія» </TD><TD WIDTH=146> 1,520 </TD><TD WIDTH=115> 0,7 </TD><TD WIDTH=91> 2,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=233> Тістечко апельсинове </TD><TD WIDTH=146> 1,9 </TD><TD WIDTH=115> 0,7 </TD><TD WIDTH=91> 2,7 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=233> Тістечко «Слойка» з ананасом </TD><TD WIDTH=146> 1,9 </TD><TD WIDTH=115> 0,7 </TD><TD WIDTH=91> 2,7 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=233> Струдель листковий із черешнею </TD><TD WIDTH=146> 1,9 </TD><TD WIDTH=115> 0,7 </TD><TD WIDTH=91> 2,7 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=233> Бахлава з листкового тіста </TD><TD WIDTH=146> 2,15 </TD><TD WIDTH=115> 0,7 </TD><TD WIDTH=91> 3,1 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=233> Разом: </TD><TD WIDTH=146> </TD><TD WIDTH=115> </TD><TD WIDTH=91> 17,9 </TD></TR></TABLE> Приймаються шафа холодильна середньотемпературна ШХС-0.4 з внутрішнім об'ємом 400 л. 2.6.4.Расчет допоміжного обладнання Розрахунок необхідної кількості столів </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL> Загальну довжину виробничих столів знаходимо за формулою: L = N * l, (2.15) де N - кількість одночасно працюючих в цеху чол; l - довжина робочого місця на одного працівника, м (L = 1,25 м). Число столів знаходимо за формулою: n = L / L ст, (2.16) де L ст - довжина прийнятих <a href="Стандарт" title="Стандарт">стандартних</a> виробничих столів. Розрахунок кількості столів представлений в табл. 2.23. Таблиця 2.23 Розрахунок кількості столів <TABLE WIDTH=645 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=91><COL WIDTH=56><COL WIDTH=58><COL WIDTH=107><COL WIDTH=54><COL WIDTH=48><COL WIDTH=62><COL WIDTH=55><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=91 HEIGHT=13> Кіль-кість працівників </TD><TD WIDTH=56> Норма довжини, м </TD><TD WIDTH=58> Загальна довжина столів, м </TD><TD WIDTH=107> <a href="Тип" title="Тип"> Тип</a> <a href="Стандарт" title="Стандарт">стандартного</a> столу </TD><TD WIDTH=54> Кіль-кість столів </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=193> Габарити прийнятих столів, мм </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=91 HEIGHT=3> </TD><TD WIDTH=56> </TD><TD WIDTH=58> </TD><TD WIDTH=107> </TD><TD WIDTH=54> </TD><TD WIDTH=48> довжина </TD><TD WIDTH=62> ширина </TD><TD WIDTH=55> висота </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=91> 1 </TD><TD WIDTH=56> 2 </TD><TD WIDTH=58> 3 </TD><TD WIDTH=107> 4 </TD><TD WIDTH=54> 5 </TD><TD WIDTH=48> 6 </TD><TD WIDTH=62> 7 </TD><TD WIDTH=55> 8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=91> 1 </TD><TD WIDTH=56> 1,25 </TD><TD WIDTH=58> 1,25 </TD><TD WIDTH=107> СПСМ-3 </TD><TD WIDTH=54> 1 </TD><TD WIDTH=48> 1260 </TD><TD WIDTH=62> 840 </TD><TD WIDTH=55> 860 </TD></TR></TABLE> Функціональні ємності Для міжцехового або внутрішньоцехового переміщення виробів у <a href="Функціоналізм" title="Функціоналізм">функціональних</a> ємностях застосовують стелажі пересувні. А для їх вивезення в інші підприємства і магазини застосовують контейнери. Кількість функціональних ємностей визначається за формулою: n Ф.Є. = G / (E Ф.Є. * R), (2.17) де G - маса напівфабрикату, кг; Е Ф.Є. - місткість даної <a href="Функціоналізм" title="Функціоналізм">функціональної</a> ємності, кг; R - коефіцієнт запасу ємності, (R = 3). Кількість стелажів пересувних визначається за формулою: n ст = Σ n Ф.Є. / Е ст. (2.18) де Е ст. - місткість стелажів пересувних, кг. Дані розрахунку зведені в табл. 2.24. Отримуємо кількість стелажів, рівне 2. Таблиця 2.24 Розрахунок кількості функціональних ємностей <TABLE WIDTH=655 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=232><COL WIDTH=77><COL WIDTH=75><COL WIDTH=66><COL WIDTH=133><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=232> Вироби </TD><TD WIDTH=77> Кількість виробів, шт. </TD><TD WIDTH=75> Позначення ємності </TD><TD WIDTH=66> Вмес-місткістю, кг </TD><TD WIDTH=133> Кількість ємкостей для виробів, шт. </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=232> 1 </TD><TD WIDTH=77> 2 </TD><TD WIDTH=75> 3 </TD><TD WIDTH=66> 4 </TD><TD WIDTH=133> 5 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=232> Тістечко «Принцеса» </TD><TD WIDTH=77> 38 </TD><TD WIDTH=75> Elx 150 Kl </TD><TD WIDTH=66> 25 </TD><TD WIDTH=133> 0,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=232> Тістечко «Моніка» </TD><TD WIDTH=77> 42 </TD><TD WIDTH=75> Elx 150 Kl </TD><TD WIDTH=66> 25 </TD><TD WIDTH=133> 0,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=232> Тістечко шоколадне «Камелія» </TD><TD WIDTH=77> 38 </TD><TD WIDTH=75> Elx 150 Kl </TD><TD WIDTH=66> 25 </TD><TD WIDTH=133> 0,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=232> Тістечко апельсинове </TD><TD WIDTH=77> 38 </TD><TD WIDTH=75> Elx 150 Kl </TD><TD WIDTH=66> 25 </TD><TD WIDTH=133> 0,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=232> Тістечко «Слойка» з ананасом </TD><TD WIDTH=77> 42 </TD><TD WIDTH=75> Elx 150 Kl </TD><TD WIDTH=66> 25 </TD><TD WIDTH=133> 0,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=232> Струдель листковий із черешнею </TD><TD WIDTH=77> 38 </TD><TD WIDTH=75> Elx 150 Kl </TD><TD WIDTH=66> 25 </TD><TD WIDTH=133> 0,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=232> Бахлава з листкового тіста </TD><TD WIDTH=77> 43 </TD><TD WIDTH=75> Elx 150 Kl </TD><TD WIDTH=66> 25 </TD><TD WIDTH=133> 0,2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=232> Разом: </TD><TD WIDTH=77> </TD><TD WIDTH=75> </TD><TD WIDTH=66> </TD><TD WIDTH=133> 1,4 </TD></TR></TABLE> 2.6.5. Розрахунок площі цеху Розрахунок площі кондитерського цеху Розрахунок площі приміщення по площі, займаній обладнанням, визначається за формулою: S заг = S підлога / η, (2.19) де S підлогу - корисна площа, тобто площа, зайнята усіма видами обладнання, м 2; η - коефіцієнт використання площі (η = 0,3). Дані для розрахунку площі кондитерського цеху зведені в табл. 2.25. Таблиця 2.25 Розрахунок площі кондитерського цеху <TABLE WIDTH=965 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=165><COL WIDTH=83><COL WIDTH=36><COL WIDTH=48><COL WIDTH=43><COL WIDTH=110><COL WIDTH=136><COL WIDTH=146><COL WIDTH=69><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165 HEIGHT=7> Найменування приміщень та обладнання </TD><TD WIDTH=83> Марка обладнання-вання </TD><TD COLSPAN=3 WIDTH=155> Габаритні розміри, мм </TD><TD WIDTH=110> Кількість обладнання </TD><TD WIDTH=136> Площа одиниці обладнання, м 2 </TD><TD WIDTH=146> Площа, зайнята устаткуванням, S підлогу, м 2 </TD><TD WIDTH=69> Площа загальна, S заг, м 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165 HEIGHT=11> </TD><TD WIDTH=83> </TD><TD WIDTH=36> Довжина </TD><TD WIDTH=48> Ширина </TD><TD WIDTH=43> Висота </TD><TD WIDTH=110> </TD><TD WIDTH=136> </TD><TD WIDTH=146> </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> 1 </TD><TD WIDTH=83> 2 </COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></TD></TR></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></COL></TABLE></TD><TD WIDTH=36> 3 </TD><TD WIDTH=48> 4 </TD><TD WIDTH=43> 5 </TD><TD WIDTH=110> 6 </TD><TD WIDTH=136> 7 </TD><TD WIDTH=146> 8 </TD><TD WIDTH=69> 9 </TD></TR><TR><TD COLSPAN=9 WIDTH=949 VALIGN=TOP> Відділення випічки </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Тестомесильная машина </TD><TD WIDTH=83> МВУ-60 </TD><TD WIDTH=36> 970 </TD><TD WIDTH=48> 600 </TD><TD WIDTH=43> 1300 </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 0,58 </TD><TD WIDTH=146> 0,58 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Плита електрична </TD><TD WIDTH=83> ПЕ-0, 17М </TD><TD WIDTH=36> 800 </TD><TD WIDTH=48> 700 </TD><TD WIDTH=43> 860 </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 0,56 </TD><TD WIDTH=146> 0,56 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Шафа холодильна </TD><TD WIDTH=83> ШХ-0.4м </TD><TD WIDTH=36> 750 </TD><TD WIDTH=48> 755 </TD><TD WIDTH=43> 1625 </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 0,56 </TD><TD WIDTH=146> 0,56 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Стіл виробничий </TD><TD WIDTH=83> СПСМ-3 </TD><TD WIDTH=36> 1260 </TD><TD WIDTH=48> 840 </TD><TD WIDTH=43> 860 </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 1,06 </TD><TD WIDTH=146> 1,06 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Раковина для рук </TD><TD WIDTH=83> РМ </TD><TD WIDTH=36> 500 </TD><TD WIDTH=48> 400 </TD><TD WIDTH=43> - </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 0,20 </TD><TD WIDTH=146> 0,20 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Тестораськаточниє машина </TD><TD WIDTH=83> МРТ-60М </TD><TD WIDTH=36> 1050 </TD><TD WIDTH=48> 740 </TD><TD WIDTH=43> 1200 </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 0,77 </TD><TD WIDTH=146> 0,77 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Шафа пекарний </TD><TD WIDTH=83> ШПСМ-3 </TD><TD WIDTH=36> 1200 </TD><TD WIDTH=48> 1040 </TD><TD WIDTH=43> 1615 </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 1,24 </TD><TD WIDTH=146> 1,24 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Разом: </TD><TD WIDTH=83> </TD><TD WIDTH=36> </TD><TD WIDTH=48> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=110> </TD><TD WIDTH=136> </TD><TD WIDTH=146> 4,41 </TD><TD WIDTH=69> 15,0 </TD></TR><TR><TD COLSPAN=9 WIDTH=949 VALIGN=TOP> Відділення обробки </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Шафа холодильна </TD><TD WIDTH=83> ШХС-0.4 </TD><TD WIDTH=36> 505 </TD><TD WIDTH=48> 700 </TD><TD WIDTH=43> 2000 </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 0,35 </TD><TD WIDTH=146> 0,35 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Взбивальная машина </TD><TD WIDTH=83> МВ-35М </TD><TD WIDTH=36> 750 </TD><TD WIDTH=48> 530 </TD><TD WIDTH=43> 1190 </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 0,39 </TD><TD WIDTH=146> 0,39 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Стіл виробничий </TD><TD WIDTH=83> СОЕСМ-2 </TD><TD WIDTH=36> 1680 </TD><TD WIDTH=48> 840 </TD><TD WIDTH=43> 1030 </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 1,41 </TD><TD WIDTH=146> 1,41 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Стелаж пересувний </TD><TD WIDTH=83> СП-125 </TD><TD WIDTH=36> 580 </TD><TD WIDTH=48> 400 </TD><TD WIDTH=43> 1500 </TD><TD WIDTH=110> 2 </TD><TD WIDTH=136> 0,23 </TD><TD WIDTH=146> 0,46 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Раковина для рук </TD><TD WIDTH=83> РМ </TD><TD WIDTH=36> 500 </TD><TD WIDTH=48> 400 </TD><TD WIDTH=43> - </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 0,20 </TD><TD WIDTH=146> 0,20 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Разом: </TD><TD WIDTH=83> </TD><TD WIDTH=36> </TD><TD WIDTH=48> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=110> </TD><TD WIDTH=136> </TD><TD WIDTH=146> 2,81 </TD><TD WIDTH=69> 10,0 </TD></TR><TR><TD COLSPAN=9 WIDTH=949 VALIGN=TOP> Приміщення обробки яєць </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Ванна мийна трисекційна </TD><TD WIDTH=83> ВМ-3-СМ </TD><TD WIDTH=36> 1680 </TD><TD WIDTH=48> 840 </TD><TD WIDTH=43> 860 </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 1,41 </TD><TD WIDTH=146> 1,41 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Стіл виробничий </TD><TD WIDTH=83> СПСМ-3 </TD><TD WIDTH=36> 1260 </TD><TD WIDTH=48> 840 </TD><TD WIDTH=43> 900 </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 1,05 </TD><TD WIDTH=146> 1,05 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Раковина для рук </TD><TD WIDTH=83> РМ </TD><TD WIDTH=36> 500 </TD><TD WIDTH=48> 400 </TD><TD WIDTH=43> - </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 0,20 </TD><TD WIDTH=146> 0,20 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Разом: </TD><TD WIDTH=83> </TD><TD WIDTH=36> </TD><TD WIDTH=48> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=110> </TD><TD WIDTH=136> </TD><TD WIDTH=146> 2,66 </TD><TD WIDTH=69> 8,0 </TD></TR><TR><TD COLSPAN=9 WIDTH=949 VALIGN=TOP> Мийна кондитерського цеху </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Ванна мийна двосекційна </TD><TD WIDTH=83> ВМ-2 </TD><TD WIDTH=36> 1630 </TD><TD WIDTH=48> 840 </TD><TD WIDTH=43> 860 </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 1,36 </TD><TD WIDTH=146> 1,36 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Стелаж стаціонарний </TD><TD WIDTH=83> СП-1 </TD><TD WIDTH=36> 1050 </TD><TD WIDTH=48> 840 </TD><TD WIDTH=43> 2000 </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 0,88 </TD><TD WIDTH=146> 0,88 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Підтоварник </TD><TD WIDTH=83> ПТ-1 </TD><TD WIDTH=36> 1050 </TD><TD WIDTH=48> 840 </TD><TD WIDTH=43> 280 </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 0,88 </TD><TD WIDTH=146> 0,88 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Шафа для сушіння кондитерських мішків </TD><TD WIDTH=83> ЕРА-071/1.0 </TD><TD WIDTH=36> 305 </TD><TD WIDTH=48> 315 </TD><TD WIDTH=43> 235 </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> - </TD><TD WIDTH=146> - </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Раковина для рук </TD><TD WIDTH=83> РМ </TD><TD WIDTH=36> 500 </TD><TD WIDTH=48> 400 </TD><TD WIDTH=43> - </TD><TD WIDTH=110> 1 </TD><TD WIDTH=136> 0,20 </TD><TD WIDTH=146> 0,20 </TD><TD WIDTH=69> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=165> Разом: </TD><TD WIDTH=83> <TABLE><TR><TD></TD><TD WIDTH=36> </TD><TD WIDTH=48> </TD><TD WIDTH=43> </TD><TD WIDTH=110> </TD><TD WIDTH=136> </TD><TD WIDTH=146> 3,32 </TD><TD WIDTH=69> 10,0 </TD></TR></TABLE> Список літератури <OL><LI> СНиП II-Л.8-71 "Підприємства громадського харчування. Норми проектування ». <LI> СНиП 23-05-95 «Природне і штучне освітлення». <LI> СНиП II-М.3-78 "Допоміжні будинки і приміщення промислових підприємств. Норми проектування ». <LI> СНиП 21-01-97 «Пожежна безпека будівель та споруд». <LI> СанПіН 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води центральних систем питного водопостачання ». <LI> СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини». - М.: МОЗ Росії, 2002. <LI> Методичні вказівки по архітектурно-будівельної частини дипломного проектування / Уклад. І.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. - <a href="Владивосток" title="Владивосток">Владивосток</a>: Вид-во ТДЕУ, 2005. - 44 с. <LI> Устаткування підприємств громадського харчування. У 3 томах. Підручник для <a href="Студент" title="Студент">студентів</a> вузів / В.Д. Елхіна, А.А. Журін, Л.П. Пронічкіна, М.К. Богачов. - 2-е вид., Перераб. - М.: <a href="Економіка" title="Економіка">Економіка</a>, 1987. - 447 с. <LI> Організація роботи підприємства громадського харчування: Навчальний посібник для вузів / М.М. Шаповалов, В.М. Платонов, В.І. Пивоваров, Б.А. Кримська. - М.:<a href="Економіка" title="Економіка"> Економіка</a>, 1990. - 272 с. <LI> Проектування підприємств громадського харчування. Довідковий посібник до СНіП. - М.: Стройиздат, 1992. - 109 с. <LI> Проектування підприємств громадського харчування: Навчально-методичний посібник з виконання технічної частини дипломного проекту / Укл.: В.С. Подільський. - Владивосток. Вид-во ДВГАЕУ, 2003. - 68 с. <LI> Розрахункові нормативи:<a href="Методичка" title="Методичка"> Методичні</a> вказівки для практичних занять, <a href="Курсова" title="Курсова">курсових</a> і дипломних проектів / Далекосхідний комерційний інститут; Сост. Т.І. Єлісєєва, Л.М. Лемісова, Владивосток, 1992. - 62 с. <LI> Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: «Економіка», 1982. - 720 с. <LI> Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси, рулети, печиво, <a href="Пряники" title="Пряники">пряники</a>, пряники і здобні булочні вироби. - М.: «Хлебпродінформ», 2000. - 720 с. <LI> Довідник <a href="Керівник" title="Керівник">керівника</a> підприємств громадського харчування. - М.: «Економіка», 1984. - 463 с. <LI> Довідник тенолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Т.М. Ловачева, Л.М. Альошина і др. - М.: Колос, 2000. - 416 с. <LI> Стандартизація і <a href="Управління_якістю_продукції" title="Управління якістю продукції">управління якістю продукції</a>:<a href="Підручник" title="Підручник"> Підручник</a> для вузів / Під ред. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. - 487 с. <LI> Технологія виробництва продукції громадського харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглінец, Л.М. Альошина і др. - М.: Економіка, 1986. - 400 с. <LI> Торгово-технологічне обладнання:<a href="Довідник" title="Довідник"> Довідник</a> / Ключников В.П., Корнєєв В.А., Костильов Ю.С. и др. - М.: «Економіка», 1985. - 232 с. <LI> Управління громадським <a href="Харчування" title="Харчування">харчуванням</a>: <a href="Підручник" title="Підручник">Підручник</a> для студентів торгових вузів / Ю.О. Васильєв, В.М. Писін, В.І. Карсєкін та ін; Під ред. Ю.А. Васильєва. - М.: Економіка, 1989. - 101 с. <LI> Хімічний <a href="Склад" title="Склад">склад</a> харчових продуктів. Під ред. А.А. Покровського. - М.: <a href="Харчова_промисловість" title="Харчова промисловість">Харчова промисловість</a>, 1976. - 227 с. <LI> Економіка підприємства: Підручник / За ред. Н.А. Сафронова. - М.: Юрист, 1998. - 581 с. <LI> Економіка підприємства: Підручник для вузів / Під ред. В.В. Семенова. - М.: Центр економіки і <a href="Маркетинг" title="Маркетинг">маркетингу</a>, 1998. - 312 с. <LI> Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування .- М.: Видавничий центр «Академія», 2003. - 248 с. <LI> Лемісова Л.В. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Уч. посібник. - Владивосток: ДВГАЕУ, 1997. - 91 с. <LI> Нікуленкова Т.Т., Лавріенко Ю.І., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: «Колос», 2000. - 261 с. <LI> Вільхова Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технологія продуктів громадського харчування: <a href="Диплом" title="Диплом">дипломне</a> проектування: Навчально-методичний посібник. - Владивосток: Вид-во ДВГАЕУ, 2004. - 176 с. <LI> Ратушний А.С. Технологія продуктів громадського харчування. У 2 томах. - М.: Изд-во «Світ», 2002. <LI> Яковлєва С.В. Охорона праці в громадському харчуванні: Довідковий посібник. - М.: Економіка, 1986. - 144 с. </OL> Додаток 1 Зведена сировинна відомість <TABLE WIDTH=671 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=42><COL WIDTH=344><COL WIDTH=241><TR><TD WIDTH=42> № </TD><TD WIDTH=344 VALIGN=TOP> Найменування продуктів </TD><TD WIDTH=241 VALIGN=TOP> Брутто, кг </TD></TR><TR><TD WIDTH=42> 1 </TD><TD WIDTH=344 VALIGN=TOP> 2 </TD><TD WIDTH=241 VALIGN=TOP> 3 </TD></TR><TR><TD WIDTH=42> 1 </TD><TD WIDTH=344 VALIGN=TOP> Борошно пшеничне </TD><TD WIDTH=241 VALIGN=TOP> 2,100 </TD></TR><TR><TD WIDTH=42> 2 </TD><TD WIDTH=344 VALIGN=TOP> Цукор-пісок </TD><TD WIDTH=241 VALIGN=TOP> 3,164 </TD></TR><TR><TD WIDTH=42> 3 </TD><TD WIDTH=344 VALIGN=TOP> Масло вершкове </TD><TD WIDTH=241 VALIGN=TOP> 2,202 </TD></TR><TR><TD WIDTH=42> 4 </TD><TD WIDTH=344 VALIGN=TOP> Горіхи волоські </TD><TD WIDTH=241 VALIGN=TOP> 1,564 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=42> 5 </TD><TD WIDTH=344> Шоколад </TD><TD WIDTH=241> 0,152 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=42> 6 </TD><TD WIDTH=344> Какао-порошок </TD><TD WIDTH=241> 0,076 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=42> 7 </TD><TD WIDTH=344> Глюкоза </TD><TD WIDTH=241> 0,578 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=42> 8 </TD><TD WIDTH=344> Яйця </TD><TD WIDTH=241> 0,118 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=42> 9 </TD><TD WIDTH=344> Есенція </TD><TD WIDTH=241> 0,068 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=42> 10 </TD><TD WIDTH=344> Помадка п / ф </TD><TD WIDTH=241> 0,950 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=42> 11 </TD><TD WIDTH=344> Молоко </TD><TD WIDTH=241> 0,228 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=42> 12 </TD><TD WIDTH=344> Повидло апелісін </TD><TD WIDTH=241> 0,076 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=42> 13 </TD><TD WIDTH=344> Тісто листкове п / ф </TD><TD WIDTH=241> 7,000 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=42> 14 </TD><TD WIDTH=344> Ананас консервований. </TD><TD WIDTH=241> 0,840 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=42> 15 </TD><TD WIDTH=344> Пудра рафинадная </TD><TD WIDTH=241> 0,255 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=42> 16 </TD><TD WIDTH=344> Черешня </TD><TD WIDTH=241> 0,760 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=42> 17 </TD><TD WIDTH=344> Вершки кондитерські </TD><TD WIDTH=241> 0,760 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=42> 18 </TD><TD WIDTH=344> Ізюм </TD><TD WIDTH=241> 0,215 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=42> 19 </TD><TD WIDTH=344> Мед </TD><TD WIDTH=241> 0,430 </TD></TR></TABLE> Додаток 2 Норма площі всіх груп приміщень підприємства БНіП <CENTER><TABLE WIDTH=499 BORDER=1 BORDERCOLOR=#000000 CELLPADDING=7 CELLSPACING=0><COL WIDTH=361><COL WIDTH=108><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Приміщення </TD><TD WIDTH=108> Площа в м 2 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Для відвідувачів </TD><TD WIDTH=108> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Вестибюль (включаючи гардероб, умивальні і вбиральні) </TD><TD WIDTH=108> 30 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Зали (без роздавальної) </TD><TD WIDTH=108> 140 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Виробничі </TD><TD WIDTH=108> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Буфет </TD><TD WIDTH=108> 10 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Гарячий цех </TD><TD WIDTH=108> 35 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Холодний цех </TD><TD WIDTH=108> 8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Приміщення для різання хліба </TD><TD WIDTH=108> 6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Доготовочних цех </TD><TD WIDTH=108> 6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Мийна столового посуду </TD><TD WIDTH=108> 24 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Сервізний </TD><TD WIDTH=108> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Мийна кухонного посуду </TD><TD WIDTH=108> 8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Мийна та комора тари напівфабрикатів </TD><TD WIDTH=108> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Роздавальна </TD><TD WIDTH=108> 15 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Кондитерський цех </TD><TD WIDTH=108> 43 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Охолоджувані камери для зберігання М'ясних і рибних п / ф Овочевих п / ф Молочних продуктів, жирів і гастрономії Фруктів, ягід, напоїв, овочів </TD><TD WIDTH=108> 8 6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Комора сухих продуктів </TD><TD WIDTH=108> 6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Комора винно-горілчаних виробів </TD><TD WIDTH=108> 6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361 HEIGHT=30> Комора і мийна тари Комора інвентаря </TD><TD WIDTH=108> 6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Завантажувальна </TD><TD WIDTH=108> 8 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Адміністративні та побутові </TD><TD WIDTH=108> </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361 HEIGHT=30> Кабінет директора Контора </TD><TD WIDTH=108> 9 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Приміщення персоналу </TD><TD WIDTH=108> 6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Гардероб для персоналу </TD><TD WIDTH=108> 23 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Гардероб для офіціантів </TD><TD WIDTH=108> 7 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Душові, вбиральні і приміщення особистої гігієни жінок </TD><TD WIDTH=108> 9 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> Білизняна </TD><TD WIDTH=108> 6 </TD></TR><TR VALIGN=TOP><TD WIDTH=361> РАЗОМ </TD><TD WIDTH=108> 425 </TD></TR></TABLE></CENTER></COL></COL></COL></COL></COL></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI></LI>
	</div>
	
	</div>

Будь ласка, не зберігайте тестовий текст.
Ваш ip: 18.226.169.94 буде збережений.

категорії
за типом
за алфавітом
завантажені