[ Харчові жири та олії Соєве і гірчичне масло ]! |
Таблиця 6 - Фізико-хімічні показники гірчичного масла.
Найменування показника | Норма для масла | ||||||||
рафінованого | гідратованого | Нерафінованої | |||||||
дезодорованої | недезодорована | сорту | сорту | ||||||
вибіленого | невибіленої | ші шего | пер вого | друга | ші дової | перший | друга | ||
Колірне число, мг йоду, не більше | - | - | - | - | - | - | 90 | 100 | - |
Кислотне число, мг КОН / г, не більше | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 1.5 | 4,0 | 6,0 | 1,5 | 4,0 | 6,0 |
Масова частка нежирової домішок,%, не більше | Відсутність | 0,05 | 0,05 | 0,20 | |||||
Масова частка фосфоровмісних речовин в перерахунку на стеарорлеоле-цітін,%, не більше | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,20 | 0,30 | - | - | - |
Масова частка вологи і летких речовин,%, не більше | 0,10 | 0,15 | 0,15 | 0,10 | 0,15 | 0,30 | 0,10 | 0,15 | 0,30 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
продовження таблиці 6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мило (якісна проба) | Відсутність | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Температура спалаху екстракційного масла, С, не нижче | 230 | 215 | 215 | 215 | 215 | 215 | 215 | 215 | 215 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Перекисне число, ммоль активного кисню / кг, не більше | 10 | - | 10 | 10 | 10 | - | 10 | 10 | - | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
масова частка ерукової кислоти,% до суми жирних кислот: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Для нізкоерукового, не більше з традиційних сортів, не менш | 5,0 5,1 | - - | 5,0 5,1 |
2.2 Правила відбору проб для визначення якості Приймання і відбір проб рослинних масел проводяться згідно з ГОСТ 52062-2003. Правила приймання. Масла приймають партіями. Кожна партія відвантажується масла повинна супроводжуватися одним посвідченням якості та безпеки і, при необхідності, актом відбору проб. Посвідчення якості та безпеки має містити наступну інформацію:
При приймально-здавальних випробуваннях рослинної олії на стадії здачі його на склад і при зберіганні його на складі проводиться контроль якості продукції за результатами аналізу об'єднаної проби, відібраної від потоку масла, з маслохраніліща або від партії олії в однорідному упаковці. При приймально-здавальних випробуваннях якості масла, oтгpyжаемого з підприємства-виробника або контрольованого у споживача, контроль здійснюється шляхом аналізу об'єднаної проби, складеної при наповненні або розвантаженні цистерн і наливних суден протягом усього-часу перекачки. Показники безпеки олій для безпосереднього вживання в їжу та мастил для промислової переробки на харчові продукти не повинні перевищувати допустимих рівнів, які встановлені СанПіН 2.3.2.1078. Транспортну тару, яка містить споживчу тару, перевіряють на відповідність вимогам даного стандарту за зовнішнім виглядом, маркування та цілісності упаковки. При виявленні промаслених одиниць транспортної тари їх розкривають і визначають фактичну кількість одиниць споживчої тари з порушеною герметичністю. Якщо кількість дефектних одиниць споживчої тари менше або дорівнює 10% по відношенню до загальної кількості одиниць споживчої тари в партії, партію приймають. Якщо ця кількість більше 10% - всю партію бракують. Для контролю якості олії, маркування, зовнішнього вигляду і цілісності упаковки масла в однорідному транспортній тарі відбирають від партії 10% одиниць транспортної тари, але не менше чотирьох одиниць. Для перевірки якості масла, розлитого в пляшки і пакети, проводять відбір «наосліп» по ГОСТ по одній пляшці або по 1 пакету від 1 т олії. Загальний обсяг олії у відібраних пляшках або пакетах повинно бути не менше 2500см ³. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику проводять повторні випробування. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію. Методи відбору проб. У залежності від фізичного стану масел, видів транспортної і споживчої тари, транспортних засобів та видів зберігання повинні застосовуватися різні методи відбору проб, що забезпечують показність проби. Засоби для відбору проб і ємності для зберігання проб повинні бути чистими, сухими і не мати стороннього запаху. Місце відбору проб, засоби відбору проб і відібрані проби повинні бути захищені від забруднення і атмосферних опадів. Допускається проводити відбір проб масел одного найменування, пред'явлених до одноразової прийняття в однорідних транспортних засобах або в однорідному транспортній тарі одним пробовідбірників, забезпечуючи кожен раз достатню його промивання порцією олії, призначеної для відбору. Порцію масла, що використовується для промивання, відкидають. Відбір проб масел, що знаходяться при температурі навколишнього середовища в твердому стані, проводять без розігріву в тому випадку, якщо партія представлена на контроль у дрібній транспортній тарі. При поставці твердих і застиглих масел в транспортній тарі проводять розігрів масел методами, що не допускають зміни якісних показників масла. Відбір проб з танків наливних суден, баків маслохраніліщ, цистерн. При наповненні або розвантаженні танків наливних суден, баків маслохраніліщ, цистерн відбір проб проводять при перекачуванні олії по трубопроводу. Об'єднану пробу відбирають безперервно і рівномірно штуцерних пробовідбірником протягом усього часу перекачування масла в накопичувальний судину. Пробу в накопичувальному посудині ретельно перемішують. Відбір проб з маслохраніліщ (вертикальних циліндричних баків) проводять по всій висоті шару зональним пробовідбірником місткістю близько 500 см3. Першу пробу відбирають на глибині близько 10 см від поверхні, наступні - через кожні 30-100 см (залежно від місткості маслохраніліща та рівня його заповнення) і так до рівня зливу масла з маслохраніліща. Відбір точкових проб з маслохраніліщ, призначених для тривалого зберігання, проводять по всій висоті зональним пробовідбірником. Одну пробу відбирають з верхнього шару, на рівні 50 см від поверхні масла, три проби із середнього шару на рівні половини висоти наливу і одну пробу - з нижнього шару на рівні 20 см від дна маслохраніліща. Відбір проб масла з цистерн до їх розвантаження проводять пробовідбірником для відбору проб масла із залізничних цистерн місткістю близько 4000см ³ або зональним пробовідбірником. Відбір проб з бочок, фляг і контейнерів. Об'єднану пробу масла складають у накопичувальному посудині шляхом змішування точкових проб, рівних за масою. Для відбору точкової проби з бочок, фляг і контейнерів застосовують трубчастий пробовідбірник. Відбір проб з пляшок і пакетів. Відбір проб масла, розфасованого в пляшки або пакети, проводять після ретельного перемішування олії, що міститься у всіх пляшках або пакетах. Відбір проб масла з пляшок і пакетів проводять за допомогою металевої трубки діаметром 10мм. Проби з пляшок і пакетів відбирають також шляхом відливання з них рівних кількостей масла. Миттєві проби зливають в накопичувальний посудину для складання об'єднаної проби. Об'єднану проби ретельно перемішують. Відбір проб твердих олій. Проби твердих олій відбирають щупом. Миттєву пробу з бочок, фляг, барабанів відбирають зануренням щупа на всю довжину. Відбір проб з круглих пластикових барабанів невеликої висоти проводять шляхом вирізання сектора жиру в напрямку від центру до стінки барабана. Для складання об'єднаної проби миттєві проби масла після ретельного перемішування поміщають в банку з щільно закривається кришкою. Приготування лабораторних проб. Добре перемішану об'єднану пробу рідкого масла, отриману при відборі проб з танків наливних суден, залізничних цистерн, автоцистерн і контейнерів, скорочують до такого обсягу, одна чверть якого була б достатня для виконання всіх необхідних аналізів. Скорочену пробу ділять на чотири частини, розливаючи в ємності для зберігання місткістю не менше 250см ³ кожна. Об'єднану пробу твердого масла розігрівають на водяній бані до 40-50 ° С і перемішують шпателем. Далі скорочують пробу і ділять її на чотири частини. Ємності з пробами герметично закупорюють і опечатують. Акт відбору проб. Після відбору об'єднаної проби складають акт відбору проб із зазначенням:
Акт відбору проб передають одночасно з пробами в лабораторію і зберігають на випадок розбіжностей за якістю разом з ¼ частиною скороченою об'єднаної проби. [10] 2.3. Умови та термін зберігання даного виду жиру в роздрібній торговельній мережі При тривалому зберіганні рослинні олії під впливом світла і повітря та за участю ферментів набувають неприємні запах і смак - прогоркают. Це відбувається внаслідок гідролізу та окислення жирів, і перш за все, ненасичених жирних кислот. Окислення відбувається в результаті приєднання кисню за місцем подвійних зв'язків з утворенням циклічних домішок: R 1 СН 2 СН = СНСН 2 R 2 + О 2 → R 1 СН 2 СН - СНСН 2 R 2 О - О Кисень може також приєднуватися також і до вуглецевого атома, сусідньому з подвійним зв'язком з утворенням гідроперекисів. Перекису і гідроперікісі - дуже нестійкі активні сполуки, які швидко розпадаються з утворенням кетонів, альдегідів і кислот, що володіють неприємним запахом. [1 3] Для того, щоб уникнути небажаних процесів при зберіганні соняшникової олії, необхідно слідувати нижчевикладених правил. Соєве масло до наливу у залізобетонні та автоцистерни, а також у фляги і бочки або до розливу в пляшки повинна зберігатися у закритих банках. Термін зберігання і транспортування рафінованої дезодорованої олії до розливу в пляшки не повинен перевищувати 1 міс. Соєва олія в пляшках повинна зберігатися у закритих затемнених приміщеннях, у флягах і бочках - у закритих приміщеннях. У торговельній мережі масло, розфасоване в пляшки, слід зберігати в темних приміщеннях при температурі не вище 18 0 С. Гарантійний термін зберігання фасованого в пляшки соєвого масла (з дня розливу):
Гарантійний термін зберігання олії, розлитого у фляги і бочки (з дня розливу):
У торговельній мережі гірчичне масло, розфасоване в пляшки, слід зберігати в темних приміщеннях при температурі не вище 18 ° С. Необхідно дотримуватися термінів зберігання, вважаючи з дня розливу. Для гірчичної - 8 місяців. Гірчичне масло в пляшках зберігають у закритих затемнених приміщеннях, у флягах і бочках - у закритих приміщеннях. [9], [11] Термін придатності масел (з дня виробітку) встановлює виробник у залежності від схеми виробництва, від температури зберігання, наявності споживчої упаковки та виду пакувального матеріалу. 3. Експериментальна частина. 3.1. Мета, об'єкт і методика проведення досліджень Метою даної курсової роботи є вивчити динаміку зміни показників якості двох видів рослинних масел при зберіганні протягом 30 днів при температурі зберігання 18-20 ° С. Об'єктами дослідження є соєве і гірчичне масла. Обидва масла виготовлені за технічними умовами Маркування масел містить: Таблиця 7 - Маркування досліджуваних масел
Порівнюючи маркування представлених зразків з вимогами до маркування за ГОСТ, можна зробити висновок, що маркування обох масел відповідає ГОСТам: гірчичного - ГОСТ 8807-94, соєвого - ГОСТ 7825-96. Розрахункова енергетична цінність практично відповідає вказаній на маркуванні (99,8 г жирів * 9 = 898,2 ккал) - вона на 0,2 ккал більше зазначеної. Термін придатності в даних зразках ми не можемо порівнювати з ГОСТ, тому що строки зберігання на дані види масел встановлюються виробником. Також обидва зразки виготовлені за технічними умовами, а не за ДСТ, тому при порівнянні результатів аналізів з ГОСТами можуть спостерігатися відхилення.
З органолептичних показників визначають смак, запах, прозорість і колір. Визначення запаху, смаку, прозорості та кольору роблять при температурі масла близько 20 ° С. Смак - це почуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів і визначається як якісно, так і кількісно. Запах - це враження, що виникає при порушенні рецепторів нюху, знаходяться в порожнині носа. Смак і запах залежать від виду та якості олійної сировини, методу отримання і ступеня рафінації олій, тривалості та умов їх зберігання. Цей показник характеризує ступінь свіжості олії. Для визначення запаху олію наносять тонким шаром на скляну пластинку або розтирають на тильній поверхні руки. Для виразнішого розпізнавання запаху масло нагрівають на водяній бані до температури близько 50 ° С. У рот беруть невелику частину масла і потім його проковтують, тим самим визначають смак, типовість смаку і наявність сторонніх присмаків, не характерних для масла. Прозорість характеризує ступінь очищення масла від зважених часток (восків, фосфатидів, макухи, шроту). Наявність зважених часток погіршує товарний вигляд і знижує сорт масла. Чим вищий сорт масла, тим більше його прозорість і менше кількість відстою. Чим більше в маслі зазначених речовин, тим гірше його, тому що більш активно протікають процеси окислення і розпаду гліцеридів, що призводять до псування продукту. Для визначення прозорості 100 мл олії наливають у циліндр і залишають у спокої при температурі 20 ° С на 24 год відстояне масло розглядають як в прохідному, так і у відбитому світлі на білому фоні. Випробувані масло вважається прозорим, якщо воно не має каламуті або зважених пластівців. 2. Фізичні показники. Колірне число характеризує інтенсивність забарвлення масла і залежить від його виду, ступеня очищення, товарного сорту. Колірне число рослинних масел встановлюють шляхом їх порівняння зі стандартною шкалою розчинів йоду і висловлюють кількістю мг вільного йоду, що міститься в 100 мл стандартного розчину йоду, який має з випробуваним маслом таку ж інтенсивність забарвлення. Коефіцієнт заломлення є фізичною характеристикою масла, що відбиває його природу, чистоту, жирнокислотний склад. Заломлююча здатність масел зростає із збільшенням молекулярної маси, а також непредельности жирних кислот. Показник заломлення визначають за допомогою рефрактометра за граничним куті заломлення або повного відображення променя. 3. Хімічні показники. Якість масла, його походження визначають шляхом дослідження хімічних показників, якi характеризуються жировими числами, найбільш важливими з яких є кислотне та перекисне числа. Кислотне число - це кількість мг їдкого калі, необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число вказує на кількість вільних жирних кислот, що залишилися невикористаними при біосинтезі масла під час дозрівання насіння, або почалася псування олії, яка супроводжується збільшенням вмісту вільних жирних кислот. Кислотне число нормується стандартами на всі рослинні олії. Кислотне число обчислюється за формулою: К.ч. = (5,61 / с) * V, де (1) з-навішення масла, г; V - кількість 0,1 н розчину КОН, витрачений на титрування масла, мл; 5,61 - коефіцієнт перерахунку обсягу 0,1 н розчину КОН в мг, тобто в 1 мл 0,1 н розчину КОН міститься 5,61 мг КОН. Перекисне число служить показником окисних змін, що відбуваються в жирах при їх прогоркании і псування, а також при тривалій термічній обробці. Перекисне число визначають у грамах йоду, виділеного з йодиду калію перекисними сполуками, що містяться в 100 г жиру і висловлюють в ммоль активного кисню на 1 кг продукту. Цей показник дозволяє виявити окислювальні процеси і поява продуктів псування в олії значно раніше, ніж це може бути встановлено органолептично або щодо зміни інших жирових чисел. Відповідно до вимог СанПіН він не повинен перевищувати 10 ммоль / кг. Розрахунок перекисного числа здійснюють за формулою: де (2) а-кількість 0,01 н розчину Na 2 S 2 O 3, витраченого на титрування виділився йоду, мл; b - кількість 0,01 н. розчину Na 2 S 2 O 3, витраченого на титрування виділився йоду в контрольному досвіді, мл; С - концентрація використаного розчину тіосульфату натрію, моль / дм 3; 1000 - коефіцієнт, що враховує перерахунок результатів вимірювань в мілімоля на кілограм; М - навішування жиру. Використовуючи свіжоприготовані розчини, що не містять перекисних сполук, необхідність контрольного досвіду відпадає, тому що при змішуванні реагентів йод не виділяється. У цьому випадку b = 0 і формула спрощується: (3) 3.2 Результати досліджень Перший досвід проводився 21.10.2009, потім масло забиралося на зберігання протягом місяця, і повторні аналізи були проведені 20.11.2009г. 1. Органолептичні показники Органолептичні показники досліджуваних масел на початку дослідів були наступними: Таблиця 8 - Органолептичні показники соєвого та гірчичного масел
За ГОСТ 7825-96 для соєвого масла допускається легке помутніння, але не утворення осаду, а для гірчичного за ГОСТ 8807-94 ні помутніння, ні осад не допускаються. Отже, в оліях почалася псування незважаючи на те, що термін зберігання ще не закінчився. Як на початку, так і в кінці проведення дослідів обидва зразки представлених масел дали однакові органолептичні показники, тобто в результаті зберігання масел протягом місяця змін органолептичних показників не спостерігається. Фізичні показники. Колірне число. Таблиця 9 - Результати аналізу кольорового числа досліджуваних масел на початок дослідів
Результати аналізу кольорового числа представлених масел після зберігання протягом одного місяця залишилися аналогічними: показник кольорового числа для обох масел більше 10. Отже, за даним показником олії відповідають ГОСТам. Коефіцієнт заломлення. Показники заломлення ми визначали за допомогою рефрактометра. На початок досліджень отримані наступні результати: Таблиця 10 - Результати визначення показника заломлення
Таблиця 11: Результати визначення показника заломлення рослинних олій на кінець дослідів
У результаті зберігання показник заломлення соєвої олії збільшився. Дані зміни пояснюються тим, що жири в процесі зберігання піддаються окисленню. В результаті окислення йде приєднання кисню повітря за місцем подвійного зв'язку, а, як відомо, молекулярна маса кисню дуже висока. Звідси і збільшення коефіцієнта заломлення, який зростає із збільшенням молекулярної маси. Хімічні показники. Кислотне число. Визначення кислотного числа зразків до відправки на зберігання за формулою 1: Для соєвого: V 1 = 1.5мл V 2 = 1,8 мл V ср = 1,65 мл; з = 4,6 г КЧ = (5,61 / 4,6) * 1,65 = 2,02 мг КОН / г Для гірчичної: V 1 = 2мл V 2 = 2,2 мл V ср = 2,1 мл; з = 4,5 г КЧ = (5,61 / 4,) 5 * 1,65 = 2,6 мг КОН / г Результати дослідження кислотного числа після зберігання: Для соєвого: к.ч. = (5,61 / 4,62) * 2,4 = 2,9 мг КОН / г Для гірчичної: к.ч. = (5,61 / 4,85) * 2,3 = 2,7 мг КОН / м. Таблиця 12 - Загальні результати до і після зберігання
Порівнюючи отримані показники з показниками ГОСТ на нерафіновану соняшникову олію вищого сорту, бачимо, що даний показник дорівнює 1,50. Отже, і при перших дослідах, і після зберігання показники кислотних чисел досліджуваних масел не відповідали нормам. А після зберігання ці показники ще зросли. Це пов'язано з гідролізом жирів при зберіганні, в результаті якого відбувається розщеплення зв'язків у молекулах гліцеридів. Під дією температури гідроліз протікає набагато швидше, ніж можна пояснити збільшення у велику сторону кислотного числа олії, що зберігався при підвищених температурах. Такі зміни даного показника свідчить про високий вміст вільних жирних кислот в олії після зберігання. Накопичення в олії вільних жирних кислот свідчить про погіршення його якості. Перекисне число. Перекисне число є показником окисних змін, що відбуваються в жирах. Визначення перекисного числа соєвого масла до відправки зразків на зберігання за формулою 3: Для соєвого масла: П.ч. = 1 * 0,01 * 1000 / 2,75 = 3,64 ммоль / кг Для гірчичної олії: п.ч. = 3 * 0,01 * 1000 / 3 = 10 моль / кг Результати дослідження перекисного числа після зберігання: Для соєвого масла: П.ч. = 2,8 * 0,01 * 1000 / 2,8 = 10,0 ммоль / кг Для гірчичної олії: п.ч. - 4x0, 01x1000 / 3 = 13 моль / кг. Таблиця 13 - Загальні результати до і після зберігання
Порівнюючи дані показники перекисного числа для досліджуваних соєвого та гірчичного масел з показником для нерафінованої соняшникової олії (не більше 7), можна зробити висновок, що показник для соєвої олії до відправлення його на зберігання відповідав ГОСТу, а для гірчичного - ні до, ні після зберігання цей показник не відповідав нормативному документу. А після зберігання в обох масел показники перекисного числа збільшилися, і також не відповідають ДСТУ. Збільшення показника перекисного числа відбувається в результаті окислення жирів. Згідно перекісної теорії, початковими продуктами окислення жирів є нестійкі перекисні сполуки, які потім розкладаються до альдегідів, кетонів, оксикислот. Освіта цих речовин веде за собою погіршення органолептичних властивостей масла (прогоркание). Висновки і пропозиції Аналізуючи результати проведених досліджень, можна зробити наступні висновки: - Органолептичні показники в процесі зберігання не змінилися ні в соєвого масла, ні в гірчичного масла;
- Хімічні показники, а саме кислотне та перекисне числа в Продовжити терміни зберігання масел можна за допомогою дотримання правильних умов і режимів зберігання масел, використання при виробництві масел інгібіторів (антиокислювачів). Вони перешкоджають або затримують окислення жирів. Також можна застосувати зберігання при низьких температурах і в атмосфері інертних газів, упаковка в герметичну і непрозору тару. При захисті жирів від псування необхідно прагнути захистити їх від впливу факторів, що викликають чи каталізують процеси псування: від контакту з повітрям, впливу високих температур, світла, ферментів. Список використаних джерел
14. Http://www.ogorodnikov.com/?m=interest&s=info&ss=16 |