Харчові жири та олії Соєве і гірчичне масло

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Введення

Харчові жири - необхідна складова частина збалансованого раціону харчування людини: на їхню частку має припадати близько 30% загальної енергетичної цінності їжі. Жири використовуються організмом як резервного речовини, як джерел енергії, так як на відміну від вуглеводів і білків вони мають високу енергетичну цінність - 37,7 кДж / г (вуглеводи - 15,7 кДж / г, білки - 16,7 кДж / г ). Вони беруть участь також в побудові клітин. Разом з жирами організм отримує ряд фізіологічно важливих речовин: фосфатиди, незамінні поліненасичені кислоти, вітаміни, стерини. [2]

Рослинні масла - важливий продукт харчування, оскільки володіють високою харчовою цінністю і відносно невисокою собівартістю. Наявність у багатьох рослинних оліях есенціальних жирних кислот і токоферолу робить їх незамінними продуктами в раціоні харчування.

Фізіологічна норма споживання рослинних масел становить 9,5 - 10 кг в рік на людину, а з урахуванням технічних потреб - до 16 кг. Рослинні масла використовують в їжу як у чистому вигляді, так і у вигляді одержуваних при переробці масел маргарину, кулінарних жирів, майонезів та ін На харчові цілі йде приблизно ¾ вироблюваних масел, на технічні - ¼ (виробництво мила, миючих засобів, лаків, фарб , оліфи, мастильних засобів, в медицині та парфумерії). [6]

У нашій країні на частку соняшникової олії припадає близько 75% загального виробництва рослинних олій. Соняшникова олія має приємний смак і аромат, відрізняється високим вмістом ліноленової кислоти (більше 50%), вітаміну Е, містить β-каротин і провітамін D. Це масло має відносно невисоку вартість і тому є широким верствам населення.

На якість рослинних масел в значній мірі впливають умови і терміни зберігання. Дана робота присвячена вивченню впливу світла на сохраняемость соняшникової нерафінованої олії. [7]

1 Огляд літератури

1.1 Значення жирів у харчуванні та сучасний стан олійно-жирової галузі

Масложирова промисловість - одна з важливих галузей харчової промисловості, найбільш складна за структурою. До її складу входять олієекстракційні заводи, що виробляють з олійної сировини рослинні масла і жири; гідрогенізаційного заводи, що перетворюють рідкі олії у тверді гідровані (саломас); цехи по переетерифікації олій та жирів, які змінюють їх властивості; маргаринові заводи, що виробляють маргарин, майонез і кулінарні жири ; миловарні заводи, які виробляють туалетне і господарські мила, гліцерин і жирні кислоти; заводи з виробництва харчових поверхнево-активних речовин (ПАР) і синтетичних миючих засобів. Останнім часом набуло розвитку виробництво харчових білків з знежирених олійного насіння.

Серед різноманітних олій і жирів, що застосовуються в народному господарстві, провідне місце за обсягом виробництва займають рослинні олії, на частку яких припадає понад 80% усіх вироблених у світі жирів.

Світове виробництво основних видів рослинного олійної сировини становить близько 200 ... 230 млн т на рік. [5]

Рослинні жири та олії є обов'язковим компонентом їжі, джерелом енергетичного і пластичного матеріалу для людини, постачальником ряду необхідних для нього речовин, тобто є незамінними. Рекомендоване вміст жирів у раціоні людини (по калорійності) становить 30 ... 35%, в середньому 33%. Для населення південних районів Росії рекомендується більш низьке споживання жирів - 27 ... 28%, для північних - більш висока - 38 ... 40%, а у вагових одиницях споживання в середньому 100 ... 108 г на добу, в тому числі безпосередньо у вигляді жирів 50. .. 1952 Тривале обмеження жирів у харчуванні або систематичне використання жирів зі зниженим вмістом необхідних компонентів - незамінних жирних кислот призводить до фізіологічних відхилень: порушується діяльність центральної нервової системи, знижується стійкість організму до інфекцій (імунітет), скорочується тривалість життя. Але надлишкове споживання жирів також небажано, воно призводить до ожиріння і серцево-судинних захворювань.

Найбільш важливі джерела жирів в харчуванні - рослинні олії (у рафінованих оліях 99,7 ... 99,8% ліпідів), вершкове масло (61,5 ... 82,5% ліпідів), маргарин (до 82% ліпідів), кулінарні жири (99%). [1]

У харчуванні має значення не тільки кількість, але і хімічний склад ліпідів, особливо вміст поліненасичених (лінолевої, ліноленової, арахідонової) кислот. Лінолева і ліноленова кислоти не синтезуються в організмі людини, арахідонова - синтезується з лінолевої кислоти. Тому вони отримали назву незамінних кислот.

Більше 50 років тому була доведена необхідність їх для нормального функціонування і розвитку організму. Ненасичені жирні кислоти беруть участь у побудові клітинних мембран, у синтезі простагландинів (складні органічні сполуки, які беруть участь у регулюванні обміну речовин у клітинах, кров'яного тиску, агрегації тромбоцитів), сприяють виділенню з організму надлишкової кількості холестерину, попереджаючи і послаблюючи атеросклероз, підвищують еластичність стінок кровоносних судин.

Біологічна активність вказаних кислот неоднакова. Найбільшою активністю має арахідонова кислота, високою - лінолева, активність ліноленової кислоти значно (в 8 ... 10 разів) нижче лінолевої.

Серед продуктів харчування найбільш багаті поліненасиченими кислотами рослинні масла, в яких вміст лінолевої кислоти становить 50 ... 60%. Арахідонова кислота в продуктах харчування міститься в незначній кількості.

В даний час вважають, що добова потреба організму людини в лінолевої кислоти становить 10 ... 12 г, мінімальна - 2 ... 6 р. Отже, склад жирних кислот ліпідів у харчових продуктах повинен бути збалансованим: 10% поліненасичених, 60 - мононенасичених і 30% насичених. Це забезпечується при використанні в харчовому раціоні 1 / 3 рослинних і 2 / 3 тваринних жирів. [13]

1.2 Аналіз факторів, що формують якість харчових жирів

1.2.1 Характеристика сировини для виробництва даного виду жиру

Сировиною для виробництва рослинного масла є насіння рослин, віднесених до групи олійних.

Соя

Соя - (ботанічна назва роду Glycine) відноситься до сімейства бобових. Це однорічна трав'яниста рослина, квітки якого зібрані в суцвіття типу кисть. Плід сої - боб, зазвичай мечовидної форми, рідше лінійної і серповидної. У кожному плоді знаходиться від двох до трьох насіння. Насіння сої кулясте і овальне, опуклі або плоскі, найрізноманітнішого забарвлення і розмірів. З великого числа видів сої обробляють тільки один (G. hispida). Налічують до 600 сортів сої.

У насінні сої містяться повноцінні білкові речовини і значна кількість масла. Білки сої володіють високою біологічною цінністю і можуть в значній мірі компенсувати недолік тваринних білків. З соєвого насіння і масла витягують лецитин, який знаходить широке застосування при виготовленні медичних препаратів, кондитерських виробів, в маргаринової, текстильної та інших галузях промисловості, які споживають емульгатори.

З чотирьох підвидів культури сої - манчжурской, китайської, японської та індійської - найбільш значення має манчжурская. До цього підвиду належить більшість сортів сої, що обробляються в Росії. В даний час у нас в країні районировано близько 25 сортів сої. Насіння цих сортів овальні, опуклі, різного забарвлення, маса 1000 насінин від 140 до 200 г. Насіння сої покриті насіннєвий оболонкою, яка становить від 5 до 10% від маси насіння. Насіннєві оболонки сої багаті клітковиною і пеітозанамі. Їх зазвичай використовують на корм худобі. Соєві насіння за Державним загальносоюзному стандарту (ГОСТ 6399-63) ділять на типи в залежності від кольору оболонки:

  • Тип I. Соя жовта. Колір оболонки жовтий, різних відтінків. Форма насіння довгасто-овальна і рідше куляста. Поверхня нормальних насіння гладка, блискуча або матова. Рубчик світлий чи пофарбований (коричневий або чорний).

  • Тип II. Соя зелена. Колір оболонки зелений. Форма довгасто-овальна і рідше куляста. Поверхня нормальних насіння гладка. Рубчик світлий чи пофарбований (коричневий або чорний).

  • Тип III. Соя коричнева. Колір оболонки коричневий. Форма насіння довгаста або овальна. Поверхня нормальних насіння гладка, блискуча, рідко матова. Рубчик світлий чи темний.

  • Тип IV. Соя чорна. Колір оболонки чорний. Форма насіння довгасто-овальна, рідше куляста. Поверхня нормальних насіння гладка, блискуча або матова. Рубчик світлий чи темний. У соєвих насінні типів I і II-домішка насіння іншого кольору допускається не більше 5%, типів III і IV - не більше 10%.

У залежності від вологості насіння сої поділяють па сухі-при вмісті в них вологи до 12% включно, середній сухості - при вмісті вологи більше 12 до 14% включно, вологі - при вмісті вологи більше 14 до 16% включно і сирі - понад 16% . Залежно від змісту смітної і олійної домішки насіння сої поділяють на три сорти: чисті, середньої чистоти і сміттєві. У залежності від якості насіння заготовлювані соєве насіння поділяють на дві групи-відповідальні базисних кондицій (насіння сої групи А) і відповідають обмежувальним кондицій (насіння групи Б).

Хімічний склад сої коливається в досить широких межах залежно від сортових особливостей та умов обробітку. До складу вуглеводного комплексу соєвого насіння входить також дисахариди, декстроза, рафінозі, крохмаль, декстрин, пентозани, галактоза і геміделлюлози. До складу золи соєвого насіння входять: калій 2,09-1,67, натрій 0,38-0,34; кальцій 0,22-0,28, магній 0,22-0,24; фосфор 0,58-0, 66; кремній-0, 4, хлор 0,024; залізо 0,008-0,018 і сірка 0,41% від маси насіння. Вміст мікроелементів в соєвих насінні (в мг / кг) становить: міді 12, марганцю 28-32, йоду 0,01 і алюмінію 7. Фосфорсодержащие речовини в насінні сої представлені нуклеїновими кислотами, фосфатиди, фітином і неорганічними фосфатами. У насінні сої виявлені інгібітор трипсину, активна уреаза, а також інші ферменти - амілаза, ліпаза, ліпоксігепаза, група протеолітичних ферментів.

Гірчиця

Гірчиця представлена ​​трьома видами: біла (Sinapis alba), сиза, або сарептська (Sinapis juncea), і чорна (Sinapis nigra). У Росії культивуються сарептська (сиза) та біла гірчиця. На частку сарептської гірчиці доводиться близько 85% всієї площі, засеваемой під цю культуру. Основними районами вирощування сарептської гірчиці є Середнє і Нижнє Поволжя.

У насінні гірчиці на відміну від інших олійних насіння містяться глікозиди. Насіння сарептської і чорної гірчиці містять сінігрін, а насіння білої гірчиці - сінальбін. Ці глікозиди в присутності води під впливом ферменту мірозіна (також знаходиться в насінні гірчиці) піддаються розщепленню, в результаті чого виділяються ефірні олії. При гідролізі сінігрін виділяється аллилового, або гірчична, ефірна олія - безбарвна летюча рідина з температурою кипіння 150 ° С, а при гідролізі сінальбіна - сінальбіновое. Що виділяються ефірні масла мають гострим смаком і різким специфічним запахом, сильно дратівливим слизові оболонки. Зміст ефірних олій в насінні гірчиці коливається від 0,31 до 1,67%. Макуха сарептської гірчиці, отриманий за спеціальним технологічним режимом, використовується для виготовлення столового гірчичного порошку.

Насіння сарептської гірчиці містять до 49,2% жиру, білої - до 35-37%. Гірчиця біла - рослина ярого типу, перекрестноопи-ляемого. Плід - стручок 2-4 см завдовжки. Кулясті насіння (4-7 в стручку) мають діаметр 1,5-2 мм, жовту або кремову забарвлення і гладку поверхню. Маса 1000 насінин - 4-6 г. Вміст олії в насінні 30-40%. У гірчичному маслі, як і у всіх масел з насіння хрестоцвітих, присутня у великій кількості ерукова кислота. Насіння містить стероїди, у тому числі холестерин, сапоніни (6,5%), ефірне (0,4-1,5%) і жирну олію (28-35%), тіоглікозіди сінальбін і т.д. Олія надає гірчиці специфічний запах і пекучий смак. У ньому багато ненасичених жирних кислот і тому воно дуже корисно.

Гірчиця сиза (сарептська) - Brassica juncea L. Czern, батьківщина - Східний Китай. Своє російська назва гірчиця сарептська отримала від поселення Сарепта в Поволжі, де виник перший в Росії гірчичний завод. Сарептська гірчиця вважалася кращою в світі. Плід - стручок довжиною 2,5-5,5 см, насіння дрібні, кулясті, коричневі, гладкі. Маса 1000 насінин - 2-4 р. У насінні міститься 23-47% олії. Гірчиця чорна - Brassica nigra L. Koch - в Індії відома під назвою рай бенареська.

Гірчиця чорна відноситься до числа древніх культурних рослин Європи. Плід - стручок довжиною 1-2 см, чотиригранної горбистою форми. Насіння дрібне червоно-коричневого забарвлення. Маса 1000 насінин-1,1-2,3 р. Зміст рослинного масла 31-33% і близько 1% ефірного гірчичного масла.

1.2.2. Технологія виробництва даного виду жиру

Малюнок 1 - загальна схема виробництва рослинних олій.

Основними процесами виробництва рослинних олій є очистка насіння від домішок, обрушення (безкожурние насіння обробляють без обрушення), відділення оболонок від ядра, подрібнення ядра (одержання мяткі), влаготепловая обробка мяткі - отримання мезги.

З отриманої мезги масло витягають пресуванням або екстракцією, або комбінованим способом - спочатку пресуванням, а потім екстракцією.

Витяг олії пресуванням здійснюється на пресах під тиском. Спочатку проводиться попередній віджимання олії з мезги. При цьому витягується 60-85% жиру. Отримане масло називається пресованим. У макусі (залишок олійного матеріалу) вміст олії становить 14-20%. Тому з макухи після його відповідної підготовки додатково витягають масло пресуванням при більш високому тиску. Вміст олії в макусі знижується до 6%.

Витяг олії екстракцією засновано на здатності жирів розчинятися в деяких розчинниках (низькокиплячі бензин). При цьому способі підготовлений олійний матеріал рухається в екстракторі назустріч розчинника. Розчинник витягує масло з екстрагуються матеріалу, утворюється місцелла (розчин рослинного масла в розчиннику). З місцелли фільтруванням видаляють домішки, а потім при нагріванні і під вакуумом відбувається отгонка розчинника (бензину). Отримане екстракційне масло охолоджують. У шроті залишається до 1% жиру.

Масло, вилучене з насіння будь-яким способом, містить частинки мезги, фарбувальні і білкові речовини, вільні жирні кислоти, фосфатиди, смакові, ароматичні речовини, а екстракційне - ще й сліди бензину. Для видалення цих домішок масло піддають очищенню (рафінації). При механічному очищенні шляхом відстоювання і фільтрування масло звільняють від зважених часток (макухи та ін), при гідратації - від білкових речовин, фосфатидів і слизових речовин, при нейтралізації - від вільних жирних кислот, при відбілюванні - від фарбувальних речовин, при дезодорації - від слідів бензину, ароматичних речовин.

Очищення (рафінація) рослинних масел. Отримані рослинні олії містять різні механічні домішки, супутні речовини, білкові, слизові, ароматичні речовини, пігменти, можуть містити продукти розпаду жирів (вільні жирні кислоти та продукти їх окислення) та інші. Багато хто з них зумовлюють специфічний запах, смак і колір масел. Послідовність рафінації і одержувані види масел представлені на малюнку 2.

Товарне нерафінована олія


Товарне гідратована масло


Рафінована недезодорована

масло


Вибілені масло на гідрогенізація

(Отримання рослинних саломас)

Рафінована дезодорована олія




Олія для безпосереднього вживання в

їжу, для виробництва маргарину, олії

Рисунок 2 - Послідовність рафінації і одержувані види масел. [15]

Використовуються для харчових цілей жири повинні бути нейтральними.

У рослинних оліях, призначених для тривалого зберігання, не повинно бути також і води, білкових, слизових і інших речовин, що створюють сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. Рафінація масел і жирів має на меті видалити з них небажані домішки і речовини, які надають, негативний вплив на показники якості готового продукту.

У залежності від призначення масла його піддають повної або часткової рафінації різними способами. В основі цих способів лежать фізико-хімічні процеси.

Основні операції при повній рафінації харчових жирів складаються з механічної очистки, гідратації, лужної обробки, відбілювання та дезодорації.

При механічному очищенні з олії видаляються зважені домішки (частинки макухи або шроту та інші). Таке очищення виробляють відстоюванням, фільтруванням або центрифугуванням. Відстоювання проводиться в циліндричних баках з конічним дном. При витримці в них масел, крім механічних домішок, на дно осідає вода, а також частково випадають в осад фосфатиди. білкові та слизові речовини.

Відстоювання масел є тривалим процесом. Для його прискорення використовують примусову фільтрацію масел на фільтрпрессах через серветки з особливою бавовняної тканини або штучного волокна. Найбільш швидким способом є центрифугування масел.

Гідратація жирів має на меті виділити з них білкові, слизові речовини і фосфатиди. Цей процес здійснюється в баках з конічним дном, які мають мішалки з розпилювачами. Через нагріте до 60 ° масло пропускається в расплиленном стані гаряча (70 °) вода в кількості до 3% або 1%-ний розчин кухонної солі. У цих умовах білкові, слизові речовини, фосфатиди, що знаходяться в колоїдно-розчинній стані, набухають, коагулюють і випадають в осад, захоплюючи механічні суспензії. Осад виводиться, а масло піддають фільтруванню або сепарування. [4]

Лужна обробка (нейтралізація) застосовується для видалення з масел вільних жирних кислот. Нейтралізацію проводять у таких же ємностях (баках), як і гідратацію. Розчин лугу в розпиленому стані пропускають при включеній мішалці через масло. Утворене мило у вигляді пластівців осідає на дно, утворюючи осад (соапсток), який відокремлюють після відстоювання. Залишки мила або лугу з масла видаляють водою з наступним висушуванням жиру у вакуум-апаратах.

Спосіб нейтралізації із застосуванням водно-сольовий підкладки полягає в тому, що після введення лугу в масло додають 1 - 1,5%-ний розчин кухонної солі, який, осідаючи на дно, утворює шар. Мило соабстока, що потрапляє в цей шар, осідає, і жир, який утворив з ним емульсію, звільняється і спливає, приєднуючись до основної його маси. Така обробка знижує втрати масла і прискорює відстоювання після нейтралізації.

На багатьох заводах застосовується безперервна нейтралізація, сутність якої полягає у змішуванні масел з відповідною кількістю розчину лугу. Соабсток відокремлюють центрифугуванням або пропусканням через шар водно-сольового розчину. Починає широко застосовуватися спосіб безперервного змішування з автоматичним дозуванням оброблюваного продукту і розчину лугу з наступним відділенням соапсток на сепараторах з дотриманням поточності виробництва. Спосіб безперервної нейтралізації масел дозволяє збільшити ступінь очищення готового продукту, підвищити продуктивність праці, поліпшити культуру виробництва і т. д.

Вибілювання проводиться для видалення з олії фарбувальних речовин. Цю операцію здійснюють у тому випадку, коли жири використовують в якості сировини при виготовленні інших продуктів (наприклад, кулінарних жирів, маргарину та ін), в яких властивий жирам колір небажаний. Освітлення проводять обробкою різноманітними глинами, що вносяться в жир в тонкоподрібненому стані, що володіють здатністю адсорбувати і утримувати пігменти. До числа таких матеріалів відносяться різноманітні види вибільних глин - гумбрін, флорідін та інші, а також інфузора земля, активоване деревне вугілля. Отбельную землі попередньо активують прокаливанием при 300 - 400 ° або обробкою сірчаної кислотою. Це видаляє з них домішки, сторонні запахи і покращує структуру, пов'язану зі здатністю адсорбувати фарбувальні речовини. Отбельную порошок вводять в жир в кількості близько 1%, і процес ведуть в нагрітому до 100 ° стані при перемішуванні протягом півгодини. Потім порошок з поглиненими їм пігментами відокремлюють від масла на фільтр пресах.

У процесі дезодорації жир позбавляється природних ароматичних речовин, властивих жирами чи утворилися під час зберігання та надають їм специфічний смак і запах, і слідів бензину з масел, отриманих методом екстрагування. Ці речовини летучі, тому їх легко можна відокремити перегонкою з водяною парою.

Дезодорацію проводять у спеціальних апаратах - дезодоратор, у яких створюється вакуум, і через масу жиру, нагрітого до 170-230 °, знизу за допомогою барботером пропускається гострий пар. У верхній частині апарату жир розбризкується на найдрібніші крапельки, що збільшує сумарну поверхню для випаровування ароматичних речовин. Ці речовини разом з парою виводяться у вакуумну лінію. На апаратах з безперервною дезодорацією жир розливається тонким шаром по поверхні численних кілець, розміщених посекційно у спеціальних колонках. У колонку зверху безперервно надходить жир, назустріч йому подається пар, що видаляє з продукту леткі речовини.

Вищевикладена схема повної рафінації жирів застосовується зазвичай у разі підготовки їх в якості сировини для виробництва інших продуктів, наприклад, маргарину, майонезу, кулінарних жирів. При цьому мається на увазі знеособити жир таким чином, щоб він не чинив впливу на смак, запах і колір цих продуктів.

При рафінації олій і жирів видаляються багато супутні їм речовини, що мають важливе фізіологічне значення, що знижує харчову цінність готового продукту. Тому олії і жири, що надходять у роздрібну торгівлю, не завжди піддають рафінації. Дуже часто випускають продукти з частковою очисткою.

Виморожування - процес видалення високообразних речовин. Процес проводять на початку або після рафінації. Масло охолоджують до t - 10 -12 ° С, витримують до утворення кристалів, нагрівають до 20 ° С, а потім фільтрують. [12]

1.2.3 Характеристика хімічного складу даного виду жиру

Жири являють собою суміш різноманітних за складом органічних речовин. У натуральних жирах міститься близько 95-97% тригліцеридів жирних кислот, а після рафінації зміст їх підвищується до 98,5-99,5%. Крім того, до їх складу входить певна кількість супутніх речовин - фосфатидів, стеринів, восків, изопреноидов, жиророзчинних пігментів, жиророзчинних вітамінів.

Основною складовою частиною жирів тваринного і рослинного походження є складні ефіри трехатомного спирту - гліцерину і жирних кислот, звані гліцериди (ацілгліцерідамі).

Соєве масло

Являє собою суміш гліцеридів кислот наступного складу: нена-насичених кислоти - 44-60% лінолевої, 20-30% олеїнової, 5-14% ліноленової кислот; насичені кислоти - 2,4-6,8% пальмітинової, 4,4-7 , 3% стеаринової, 0,4-1% арахіновою кислот. З інших омилюваного і неомильних компонентів соєве масло містить 4,5% фосфоліпідів (головним чином, у вигляді гліцерофосфатідов), 0,002% восків та воскоподібні продуктів, 0,40-1,7% стеринів, 0,14-0,2% пігментів ( головним чином, каротиноїди і хлорофіли), до 0,15% білкових речовин, до 0,5% вітамінів А, D, E і К (вміст токоферолів 74-160 мг%). [13]

Гірчичне масло

Згідно з останніми дослідженнями, 20-30 грам гірчичного масла повністю задовольняють добову потребу людини в поліненасичених кислотах, необхідних для здоров'я. У ході дослідження вчені порівняли вміст різних елементів в більшості рослинних олій.

Саме гірчичне масло визнано оптимальним за поєднанням різних жирових кислот в одному продукті.

Найнебезпечніші жирні кислоти - насичені жири (пальмітинова, стеаринова і т.д.), надлишок яких у харчуванні викликає труднощі з обміном речовин і підвищення рівня холестерину. Найбільше таких кислот міститься у тваринних жирах, а також у ряді рослинних олій: соняшниковій, кукурудзяній, багатьох інших.

Нейтральні кислоти - мононенасичені, які у таких оліях, як оливкова або рапсової.

Нарешті, корисні кислоти - поліненасичені: лінолева, ліноленова, арахідонова. Саме вони сприяють нейтралізації шкідливих речовин в організмі людини, синтезу корисних ферментів і активації захисних механізмів. Ці кислоти не виробляються в організмі людини, і їх надходження можливо тільки ззовні. Основні джерела поліненасичених кислот - гірчичне, оливкова олія і риб'ячий жир.

За змістом поліненасичених кислот гірчичне масло (31,5% поліненасичених кислот, 6,1% насичених кислот) випереджають такі олії, як екзотичне каноловое (33% поліненасичених кислот, 7% насичених кислот), шкідливі кукурудзяна (48% поліненасичених кислот, 14, 5% насичених кислот), соняшникова (65% поліненасичених кислот 16% насичених кислот) і т.д.

Гірчичне ж масло по балансу між корисними і шкідливими жирами визнано в результаті оптимальним для заповнення добового дефіциту лінолевої і ліноленової кислот, а також каротину і вітамінів A, D, E.

У гірчичному маслі вітамін А зберігається тривалий час (до 8 місяців), ретинол сприяє зростанню і розвитку організму, забезпечує нормальну функцію епітелію слизових і шкірних покривів, підвищує стійкість організму до інфекцій.

Гірчичне масло не тільки саме містить вітамін В6, але і сприяє виробленню цього вітамін мікроорганізмами, що населяють кишечник. Вітамін В6 займає ключові позиції в азотистом обміні, в процесах синтезу і розпаду амінокислот.

Гірчичне олія багата холін, крім того, воно містить вітаміни К і Р, які підвищують міцність і еластичність капілярів, покращує їх проникність.

Взагалі в гірчичному маслі є абсолютно всі жиророзчинні вітаміни. У ньому багато вітаміну А, що сприяє росту організму та підвищує імунітет, вітамінів К і Р, які покращують міцність і еластичність капілярів, загальнозміцнюючий речовини каротину. Крім того, в гірчичному маслі міститься вітамін В6, що грає найважливішу роль в азотистом обміні і процесах синтезу і розпаду амінокислот в організмі. [12]

Характеристика основних хімічних речовин, що містяться в соєвому і гірчичному маслах

Лінолева кислота - представник ряду C n H 2 n - 4 O 2 (C n H 2 n - 3 COOH), з двома подвійними зв'язками, розташованими між 9,10 і 12, 13 атомами вуглецю: CH 3 (CH 2) 4 CH = CHCH 2 CH = CH (CH 2) 7 COOH, загальна формула C 18 H 32 O 2. За консистенцією - рідка, з температурою плавлення мінус 5 0 С.

У природних жирах лінолева кислота зустрічається тільки в цис-формі, а при гідрогенізації й окислюванні можливо її перетворення на ізомер з сполученої подвійним зв'язком (коньюгированной), коли між вуглецевими атомами з подвійним зв'язком немає метиленової групи CH 2:

CH 3 (CH 2) 4 CH = CH - CH = CH (CH 2) 8 COOH

Олеїнова кислота - представник ряду C n H 2 n - 2 O 2 (C n H 2 n - 1 COOH), має одну подвійну зв'язок між 9 і 10 атомами вуглецю:

10 вересня

CH 3 (CH 2) 7 CH = CH (CH 2) 7 COOH, загальна формула C 18 H 34 O 2.

При кімнатній температурі олеїнова кислота рідка. Фізичні і хімічні властивості олеїнової кислоти значною мірою залежать від позиційної і геометричної ізомерії, яка може відбуватися при термічній обробці, гідрогенізації і при дії інших факторів.

Ліноленова кислота відноситься до ряду C n H 2 n - 6 O 2 (C n H 2 n - 5 COOH), загальна формула C 18 H 30 O 2. У молекулі ліноленової кислоти три подвійні зв'язку - між 9 - 10, 12 - 13 і 15 - 16 атомами вуглецю:

16 15 13 12 10 9

CH 3 CH 2 CH = CHCH 2 CH = CHCH 2 CH = CH (CH 2) 7 COOH

Наявність подвійних зв'язків надає ліноленової кислоти здатність активно окислюватися киснем повітря, утворюючи на поверхні масел плівки.

Арахінова кислота (C 20 H 40 O 2, або CH 3 (CH 2) 18 COOH) - тверда кристалічна речовина у вигляді блискучих лусочок.

Пальмітинова кислота (C 16 H 32 O 2, або CH 3 (CH 2) 14 COOH) - тверде білу речовину у вигляді голчастих кристалів.

Стеаринова кислота (C 18 H 36 O 2, або CH 3 (CH 2) 16 COOH) - в чистому вигляді являє собою блискучі білі, жирні на дотик, лусочки без запаху і смаку з високою температурою плавлення (70,5 0 С).

Фосфоліпіди (фосфатиди) ліпіди є дуже важливу в біологічному відношенні групу ліпідів.

У насінні рослин фосфоліпіди містяться у вільному стані і у вигляді комплексів з білками і іншими речовинами. При пресуванні та екстракції вони витягуються разом з маслом.

При гідратації жирів фосфоліпіди, білки, слизу і деякі інші гідрофільні домішки, поглинаючи воду, стають нерозчинними в жирі і виділяються у вигляді осаду. Майже повністю виділяються вони з масла при лужної рафінації. Фосфоліпіди добре розчиняються в жирах, жирних кислотах і у багатьох жірорастворітелях; але нерозчинні в ацетоні. Цим властивістю користуються для відділення їх від жирів. Фосфоліпіди легко окислюються киснем повітря, при цьому сильно темніють, особливо у присутності заліза.

Стерини - одноатомні ненасичені гідроароматичних спирти складної будови. Зазвичай вони представляють собою кристалічні одноатомні спирти (стероли) або їх ефіри (стеридами), до складу яких входять високомолекулярні жирні кислоти - пальмітинова, олеїнова, лінолева і ліноленова кислоти (найчастіше пальмітинова кислота). Стерини є постійною складовою частиною кожного природного жиру, тому що, добре розчиняючись в ньому, витягуються разом з ним при його отриманні. У рослинних оліях зміст стеринів залежить від виду насіння, способів і глибини добування масла і може досягати 2%. У рафінованих рослинних оліях частково видаляються при дезодорації.

У рослинних оліях стерини присутні як у вільному вигляді, так і у вигляді складних ефірів високомолекулярних жирних кислот. Останні носять назву стеридами.

Воски являють собою складні ефіри високомолекулярних жирних кислот і високомолекулярних одноатомних спиртів (рідше двохатомних). У загальному вигляді формула виглядає так:

R 1 CH 2 OCR 2

де R 1 - спиртової радикал; R 2 - жирнокислотний радикал.

Воски в основному тверді, пластичні речовини, нерозчинні у воді і важко розчинні в органічних розчинниках.

При виробництві рослинних масел воски переходять в масло у вигляді дрібних кристалів, не випадають в осад; з частинок восків утворюється так звана «сітка», масло стає непрозорим і втрачає товарний вигляд. Воски з масел повністю не видаляються навіть при рафінації. При отриманні прозорих масел їх повільно охолоджують для укрупнення кристалів воску, які потім видаляють фільтруванням. [15] Зміст восків в насінні соняшника становить близько 1,3% маси насіння. [2]

Фарбувальні речовини. Забарвлення соняшниковій олії надають пігменти каротиноїди, які переходять із сировини в масло при його виробництві.

Каротиноїди - це група фарбувальних речовин від жовто-оранжевого до червоного кольору. Каротиноїди - поліненасичені вуглеводні - містять, як правило, 40 вуглецевих атомів. [15] У ядрі насіння соняшнику виявлено 0,165 - 0,190 мг% каротиноїдів. Їх поділяють на дві групи: каротини (вуглеводневі сполуки) і ксантофилл (кисневмісні похідні вуглеводнів - спирти, альдегіди, кетони). При окисленні каротиноїди поступово знебарвлюються і втрачають вітамінні властивості. [2]

Каротин (С 40 Н 56) - оранжевий пігмент; в оліях міститься у вигляді суміші a -, b -, g -, d-ізомерів, причому на частку β-каротину доводиться припадає близько 85% від загальної кількості загальної кількості каротинів. У соняшниковій олії міститься каротину не більше 40 мг / кг. Важлива фізіологічна роль каротину обумовлюється його провітамінами властивостями, тобто здатністю перетворюватися на вітамін А.

Ксантофилл (С 40 Н 54 (ОН) 2) - жовтий пігмент, спиртове похідне каротину.

Хлорофіл - пігмент зеленого кольору, міститься в зелених частинах рослин, а також у деяких олійних насінні. Він забарвлює в зелений колір з різними відтінками деякі рослинні олії - конопляне, оливкова, рапсова, соєва та ін Хлорофіл частково видаляється з масел при лужної рафінації та майже повністю адсорбується отбельную землями. Його вміст у жирах невелика і залежить від умов переробки насіння. Зелений колір хлорофілу в оліях іноді маскується забарвленням, спричиненої каротиноїдами. [8]

2. Практична частина

2.1 Товарознавча характеристика і вимоги до якості цього виду жиру згідно діючим нормативним документам

Соєве масло виробляють методом пресування. Відповідно до ГОСТ 7825 - 96 соєве масло випускають таких видів:

Таблиця 1 - види соєвого масла

Вид масла

Сорт

Олія соєва гідратована

Перший, другий

Олія соєва рафінована невибіленої

Без сорту

Олія соєва рафінована вибілені

Без сорту

Олія соєва рафінована дезодорована

Без сорту

За органолептичними показниками соєва олія повинна відповідати таким вимогам:

Таблиця 2 - органолептичні показники соєвого масла відповідно до стандарту, 7825 - 96

Найменування показника

Характеристика олії


Рафінована дезодорована

Рафінована вибілені

Рафінована невибіленої

Гідратоване





Першого сорту

Другого сорту

Прозорість

прозоре

Допускається легке помутніння

Запах і смак

Без запаху, смак знеособленого олії

Властиві рафінованому соєвого масла, без сторонніх запаху і присмаку

Властиві гідратованому соєвого масла, без сторонніх запаху і присмаку

Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники соєвого масла

Найменування показника

Норма для соєвого масла


рафінує

ванного дезодорованої

рафінує

ванного

вибіленого

рафінує

ванного

невибіленої

гідратованого





першого сорту

другого сорту

Колірне число, мг йоду, не більше

12

45

50

70

Кислотне число, мг КОН / г, не більше

0,3

1,0

1,5

Масова частка вологи і летких речовин,%, не більше

0,10

0,15

0,15

0,20

Масова частка нежирової домішок,%

відсутня

Масова частка фосфоровмісних речовин,%, не більше:







в перерахунку на стеаролеолецітін

0,05

0,05

0,20

0,30

в перерахунку на Р 2 О 5

0,004

0,004

0,018

0,026

Мило (якісна проба)

відсутня

Температура спалаху екстракційного олії, 0 С, не нижче

240

225

Перекисне число, ммоль / кг, 1 / 20, не більше

10,0

-

10,0

10,0


-

продовження таблиці 3

Примітки

  1. Показник перекисне число визначають в оліях, призначених для безпосереднього вживання в їжу.

  2. Перевищення норми кислотного числа для рафінованої дезодорованої олії до 0,6 мг КОН / г не є бракувальною чинником.

Відповідно до ГОСТ 8807 - 94 гірчичне масло в залежності від масової частки ерукової кислоти виробляють:

  • нізкоеруковое з вмістом ерукової кислоти не більше 5%;

  • з традиційних сортів з вмістом ерукової кислоти понад 5%.

У залежності від способу обробки та показників якості гірчичне масло поділяють на нерафіновану, гідратована і рафінована (відмітні якості) і такі сорти:

Таблиця 4 - Сорти гірчичного масла.

Вид масла

Сорт

Масло гірчичне нерафінована

Масло гірчичне гідратована

Олія гірчична рафінована недезодорована вибілені

Олія гірчична рафінована недезодорована невибіленої

Олія гірчична рафінована дезодорована

Вищий

Перший

Другий

Вищий

Перший

Другий

Органолептичні і фізико-хімічні показники якості гірчичного масла повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 5 і 6.

Таблиця 5 - Органолептичні показники якості гірчичного масла.


Найменування Показника






Характеристика олії


Рафінованого


Гідратованого

нерафінованої


Дезодорованої



Недезодорір ованного

сортів





вибіленого


невибіленої


вис шег 0


пер вого


друга


ші шего


пер вого


Другого





Прозорос-

ність

Прозоре


Легке

Помутніння

НЕ

являтся бракувальною чинником

Прозоре

без осаду

Легке

Помутніння не є

бракувальною чинником

Запах і смак

Без

запаху,

смак знеособленого

олії

або з

приємними специфічно ми

відтінками

смаку і

для масла,

поставляється

в

мережу та на підприємства громадського харчування

Властиві

е

рафінований ному

гірчичного

маслу

Властиві

гідратованому

гірчичній олії

Властивий

ні

гірчичному

у

маслу, без

стороннього

запаху,

присмаку і

гіркоти

Властиві гірчичного

маслу, без

стороннього

запаху



Без стороннього запаху.

присмаку й гіркоти


Без

стороннього

запаху









продовження таблиці 5

1

2

3

4

5

6

Колір

Не темніше жовтого,

зеленуватий

відтінок не

є бракувальною

чинником

Світло-

жовтий

ий, допус

кається

зеленуватий

відтінок

Жовтий, допускається відтінок

-

-







Примітка - Для нерафінованої екстракційного гірчичного масла другого сорту смак і запах не визначаються

Таблиця 6 - Фізико-хімічні показники гірчичного масла.

Найменування показника

Норма для масла



рафінованого

гідратованого

Нерафінованої



дезодорованої

недезодорована

сорту

сорту





вибіленого


невибіленої


ші шего


пер вого


друга


ші

дової


перший


друга

Колірне число, мг йоду, не більше

-

-

-

-

-

-

90

100

-

Кислотне число, мг КОН / г, не більше

0,6

0,6

0,6

1.5

4,0

6,0

1,5

4,0

6,0

Масова частка нежирової домішок,%, не більше

Відсутність

0,05

0,05

0,20

Масова частка фосфоровмісних речовин в перерахунку на стеарорлеоле-цітін,%, не більше

0,15

0,15

0,15

0,15

0,20

0,30

-

-

-

Масова частка вологи і летких речовин,%, не більше

0,10

0,15

0,15

0,10

0,15

0,30

0,10

0,15

0,30

продовження таблиці 6

1

2

3

4

5

6

7

8

Мило (якісна проба)

Відсутність







Температура спалаху екстракційного масла, С, не нижче

230

215

215

215

215

215

215

215

215

Перекисне число, ммоль активного кисню / кг, не більше

10

-

10

10

10

-

10

10

-

масова частка ерукової кислоти,% до суми жирних кислот:










Для

нізкоерукового,

не більше

з традиційних

сортів, не менш


5,0

5,1


-

-



5,0

5,1


5,0

5,1




5,0

5,1


-

-




5,0

5,1



5,0

5,1



-

-


2.2 Правила відбору проб для визначення якості

Приймання і відбір проб рослинних масел проводяться згідно з ГОСТ 52062-2003.

Правила приймання.

Масла приймають партіями. Кожна партія відвантажується масла повинна супроводжуватися одним посвідченням якості та безпеки і, при необхідності, актом відбору проб.

Посвідчення якості та безпеки має містити наступну інформацію:

  • Найменування продукту

  • Найменування, місцезнаходження виробника, пакувальника, експортера, імпортера; найменування країни і місце походження

  • Масу нетто

  • Номер транспортного засобу

  • Результати випробувань за показниками якості, передбачені нормативним документом на відповідне масло

  • Сорт або марку

  • Дату виготовлення і дату розливу

  • Дату виготовлення і дату наливу

  • Термін придатності та умови зберігання

  • Позначення нормативного документа, за яким вироблено масло

  • Інформація про сертифікацію

При приймально-здавальних випробуваннях рослинної олії на стадії здачі його на склад і при зберіганні його на складі проводиться контроль якості продукції за результатами аналізу об'єднаної проби, відібраної від потоку масла, з маслохраніліща або від партії олії в однорідному упаковці.

При приймально-здавальних випробуваннях якості масла, oтгpyжаемого з підприємства-виробника або контрольованого у споживача, контроль здійснюється шляхом аналізу об'єднаної проби, складеної при наповненні або розвантаженні цистерн і наливних суден протягом усього-часу перекачки.

Показники безпеки олій для безпосереднього вживання в їжу та мастил для промислової переробки на харчові продукти не повинні перевищувати допустимих рівнів, які встановлені СанПіН 2.3.2.1078.

Транспортну тару, яка містить споживчу тару, перевіряють на відповідність вимогам даного стандарту за зовнішнім виглядом, маркування та цілісності упаковки. При виявленні промаслених одиниць транспортної тари їх розкривають і визначають фактичну кількість одиниць споживчої тари з порушеною герметичністю. Якщо кількість дефектних одиниць споживчої тари менше або дорівнює 10% по відношенню до загальної кількості одиниць споживчої тари в партії, партію приймають. Якщо ця кількість більше 10% - всю партію бракують.

Для контролю якості олії, маркування, зовнішнього вигляду і цілісності упаковки масла в однорідному транспортній тарі відбирають від партії 10% одиниць транспортної тари, але не менше чотирьох одиниць.

Для перевірки якості масла, розлитого в пляшки і пакети, проводять відбір «наосліп» по ГОСТ по одній пляшці або по 1 пакету від 1 т олії. Загальний обсяг олії у відібраних пляшках або пакетах повинно бути не менше 2500см ³. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б по одному показнику проводять повторні випробування.

Результати повторних випробувань поширюються на всю партію.

Методи відбору проб.

У залежності від фізичного стану масел, видів транспортної і споживчої тари, транспортних засобів та видів зберігання повинні застосовуватися різні методи відбору проб, що забезпечують показність проби.

Засоби для відбору проб і ємності для зберігання проб повинні бути чистими, сухими і не мати стороннього запаху.

Місце відбору проб, засоби відбору проб і відібрані проби повинні бути захищені від забруднення і атмосферних опадів.

Допускається проводити відбір проб масел одного найменування, пред'явлених до одноразової прийняття в однорідних транспортних засобах або в однорідному транспортній тарі одним пробовідбірників, забезпечуючи кожен раз достатню його промивання порцією олії, призначеної для відбору. Порцію масла, що використовується для промивання, відкидають.

Відбір проб масел, що знаходяться при температурі навколишнього середовища в твердому стані, проводять без розігріву в тому випадку, якщо партія представлена ​​на контроль у дрібній транспортній тарі.

При поставці твердих і застиглих масел в транспортній тарі проводять розігрів масел методами, що не допускають зміни якісних показників масла.

Відбір проб з танків наливних суден, баків маслохраніліщ, цистерн.

При наповненні або розвантаженні танків наливних суден, баків маслохраніліщ, цистерн відбір проб проводять при перекачуванні олії по трубопроводу. Об'єднану пробу відбирають безперервно і рівномірно штуцерних пробовідбірником протягом усього часу перекачування масла в накопичувальний судину. Пробу в накопичувальному посудині ретельно перемішують.

Відбір проб з маслохраніліщ (вертикальних циліндричних баків) проводять по всій висоті шару зональним пробовідбірником місткістю близько 500 см3. Першу пробу відбирають на глибині близько 10 см від поверхні, наступні - через кожні 30-100 см (залежно від місткості маслохраніліща та рівня його заповнення) і так до рівня зливу масла з маслохраніліща.

Відбір точкових проб з маслохраніліщ, призначених для тривалого зберігання, проводять по всій висоті зональним пробовідбірником. Одну пробу відбирають з верхнього шару, на рівні 50 см від поверхні масла, три проби із середнього шару на рівні половини висоти наливу і одну пробу - з нижнього шару на рівні 20 см від дна маслохраніліща.

Відбір проб масла з цистерн до їх розвантаження проводять пробовідбірником для відбору проб масла із залізничних цистерн місткістю близько 4000см ³ або зональним пробовідбірником.

Відбір проб з бочок, фляг і контейнерів.

Об'єднану пробу масла складають у накопичувальному посудині шляхом змішування точкових проб, рівних за масою.

Для відбору точкової проби з бочок, фляг і контейнерів застосовують трубчастий пробовідбірник.

Відбір проб з пляшок і пакетів.

Відбір проб масла, розфасованого в пляшки або пакети, проводять після ретельного перемішування олії, що міститься у всіх пляшках або пакетах.

Відбір проб масла з пляшок і пакетів проводять за допомогою металевої трубки діаметром 10мм.

Проби з пляшок і пакетів відбирають також шляхом відливання з них рівних кількостей масла.

Миттєві проби зливають в накопичувальний посудину для складання об'єднаної проби. Об'єднану проби ретельно перемішують.

Відбір проб твердих олій.

Проби твердих олій відбирають щупом.

Миттєву пробу з бочок, фляг, барабанів відбирають зануренням щупа на всю довжину.

Відбір проб з круглих пластикових барабанів невеликої висоти проводять шляхом вирізання сектора жиру в напрямку від центру до стінки барабана.

Для складання об'єднаної проби миттєві проби масла після ретельного перемішування поміщають в банку з щільно закривається кришкою.

Приготування лабораторних проб.

Добре перемішану об'єднану пробу рідкого масла, отриману при відборі проб з танків наливних суден, залізничних цистерн, автоцистерн і контейнерів, скорочують до такого обсягу, одна чверть якого була б достатня для виконання всіх необхідних аналізів. Скорочену пробу ділять на чотири частини, розливаючи в ємності для зберігання місткістю не менше 250см ³ кожна.

Об'єднану пробу твердого масла розігрівають на водяній бані до 40-50 ° С і перемішують шпателем. Далі скорочують пробу і ділять її на чотири частини.

Ємності з пробами герметично закупорюють і опечатують.

Акт відбору проб.

Після відбору об'єднаної проби складають акт відбору проб із зазначенням:

  • Найменування відправника

  • Підприємства-виготовлювача

  • Найменування марки (сорту) продукту

  • Позначення цього стандарту

  • Номер партії

  • Терміни виготовлення і дати розливу

  • Терміни виготовлення і дати наливу

  • Дати відбору проб

  • Прізвища осіб, відібрали пробу

  • Цілі відбору проби

    Акт відбору проб передають одночасно з пробами в лабораторію і зберігають на випадок розбіжностей за якістю разом з ¼ частиною скороченою об'єднаної проби. [10]

    2.3. Умови та термін зберігання даного виду жиру в роздрібній торговельній мережі

    При тривалому зберіганні рослинні олії під впливом світла і повітря та за участю ферментів набувають неприємні запах і смак - прогоркают. Це відбувається внаслідок гідролізу та окислення жирів, і перш за все, ненасичених жирних кислот. Окислення відбувається в результаті приєднання кисню за місцем подвійних зв'язків з утворенням циклічних домішок:

    R 1 СН 2 СН = СНСН 2 R 2 + О 2 → R 1 СН 2 СН - СНСН 2 R 2

    О - О

    Кисень може також приєднуватися також і до вуглецевого атома, сусідньому з подвійним зв'язком з утворенням гідроперекисів. Перекису і гідроперікісі - дуже нестійкі активні сполуки, які швидко розпадаються з утворенням кетонів, альдегідів і кислот, що володіють неприємним запахом. [1 3]

    Для того, щоб уникнути небажаних процесів при зберіганні соняшникової олії, необхідно слідувати нижчевикладених правил.

    Соєве масло до наливу у залізобетонні та автоцистерни, а також у фляги і бочки або до розливу в пляшки повинна зберігатися у закритих банках. Термін зберігання і транспортування рафінованої дезодорованої олії до розливу в пляшки не повинен перевищувати 1 міс.

    Соєва олія в пляшках повинна зберігатися у закритих затемнених приміщеннях, у флягах і бочках - у закритих приміщеннях.

    У торговельній мережі масло, розфасоване в пляшки, слід зберігати в темних приміщеннях при температурі не вище 18 0 С.

    Гарантійний термін зберігання фасованого в пляшки соєвого масла (з дня розливу):

    • рафінованої дезодорованої - 1,5 міс;

    • рафінованого невибіленої (пресового) і гідратованого першого сорту - 3 міс;

    Гарантійний термін зберігання олії, розлитого у фляги і бочки (з дня розливу):

    • рафінованої дезодорованої - 1 міс;

    • рафінованого невибіленої (пресового) і гідратованого першого сорту - 3 міс.

    У торговельній мережі гірчичне масло, розфасоване в пляшки, слід зберігати в темних приміщеннях при температурі не вище 18 ° С. Необхідно дотримуватися термінів зберігання, вважаючи з дня розливу. Для гірчичної - 8 місяців.

    Гірчичне масло в пляшках зберігають у закритих затемнених приміщеннях, у флягах і бочках - у закритих приміщеннях. [9], [11]

    Термін придатності масел (з дня виробітку) встановлює виробник у залежності від схеми виробництва, від температури зберігання, наявності споживчої упаковки та виду пакувального матеріалу.

    3. Експериментальна частина.

    3.1. Мета, об'єкт і методика проведення досліджень

    Метою даної курсової роботи є вивчити динаміку зміни показників якості двох видів рослинних масел при зберіганні протягом 30 днів при температурі зберігання 18-20 ° С.

    Об'єктами дослідження є соєве і гірчичне масла. Обидва масла виготовлені за технічними умовами

    Маркування масел містить:

    Таблиця 7 - Маркування досліджуваних масел

    Показник

    Олія соєва

    Масло гірчичне

    Найменування підприємства, його місцезнаходження

    ТОВ «АГРОСІЛЬПРОМ», України, спільно з «INAX LLC », США

    Імпортер: ТОВ «Варіант», РФ, 125371, м. Москва, Волоколамское шосе, д.95, корп.2

    ТОВ «АГРОСІЛЬПРОМ», України, спільно з «INAX LLC », США

    Імпортер: ТОВ «Варіант», РФ, 125371, м. Москва, Волоколамское шосе, д.95, корп.2

    Найменування олії

    Олія соєва

    Масло гірчичне

    Обсяг, л

    0,5

    0,5

    Дата розливу

    23.3.2009

    10.2008

    Термін зберігання

    12 місяців

    18 місяців

    Вид, сорт, марка

    Вищий сорт, нерафінована, недезодорована

    Вищий сорт, нерафінована, недезодорована

    Склад

    Олія соєва

    100%-ве гірчичне масло

    Енергетична цінність

    898 ккал

    898 ккал

    Харчова цінність

    Білки - 0г

    Вуглеводи - 0г

    Жири - 99,8 г

    Білки - 0г

    Вуглеводи - 0г

    Жири - 99,8 г

    ТУ

    Відповідає ТР на масложирову продукцію

    У 24239651 - 003 - 97

    продовження таблиці 7

    1

    2

    3

    Товарний знак

    KOSHER

    KOSHER

    Знак сертифікації

    Присутній

    Присутній

    Умови зберігання

    Зберігати при температурі 10-25 ° С і відносній вологості повітря не більше 85%. Припустимо природний осад.

    Зберігати при температурі не вище 20 ° С. При зберіганні допустимо природний осад.

    Маса нетто, г

    460

    460

    Порівнюючи маркування представлених зразків з вимогами до маркування за ГОСТ, можна зробити висновок, що маркування обох масел відповідає ГОСТам: гірчичного - ГОСТ 8807-94, соєвого - ГОСТ 7825-96. Розрахункова енергетична цінність практично відповідає вказаній на маркуванні (99,8 г жирів * 9 = 898,2 ккал) - вона на 0,2 ккал більше зазначеної. Термін придатності в даних зразках ми не можемо порівнювати з ГОСТ, тому що строки зберігання на дані види масел встановлюються виробником. Також обидва зразки виготовлені за технічними умовами, а не за ДСТ, тому при порівнянні результатів аналізів з ГОСТами можуть спостерігатися відхилення.

    1. Органолептичні показники

    З органолептичних показників визначають смак, запах, прозорість і колір. Визначення запаху, смаку, прозорості та кольору роблять при температурі масла близько 20 ° С.

    Смак - це почуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів і визначається як якісно, ​​так і кількісно.

    Запах - це враження, що виникає при порушенні рецепторів нюху, знаходяться в порожнині носа.

    Смак і запах залежать від виду та якості олійної сировини, методу отримання і ступеня рафінації олій, тривалості та умов їх зберігання. Цей показник характеризує ступінь свіжості олії.

    Для визначення запаху олію наносять тонким шаром на скляну пластинку або розтирають на тильній поверхні руки. Для виразнішого розпізнавання запаху масло нагрівають на водяній бані до температури близько 50 ° С.

    У рот беруть невелику частину масла і потім його проковтують, тим самим визначають смак, типовість смаку і наявність сторонніх присмаків, не характерних для масла.

    Прозорість характеризує ступінь очищення масла від зважених часток (восків, фосфатидів, макухи, шроту). Наявність зважених часток погіршує товарний вигляд і знижує сорт масла. Чим вищий сорт масла, тим більше його прозорість і менше кількість відстою. Чим більше в маслі зазначених речовин, тим гірше його, тому що більш активно протікають процеси окислення і розпаду гліцеридів, що призводять до псування продукту.

    Для визначення прозорості 100 мл олії наливають у циліндр і залишають у спокої при температурі 20 ° С на 24 год відстояне масло розглядають як в прохідному, так і у відбитому світлі на білому фоні. Випробувані масло вважається прозорим, якщо воно не має каламуті або зважених пластівців.

    2. Фізичні показники.

    Колірне число характеризує інтенсивність забарвлення масла і залежить від його виду, ступеня очищення, товарного сорту.

    Колірне число рослинних масел встановлюють шляхом їх порівняння зі стандартною шкалою розчинів йоду і висловлюють кількістю мг вільного йоду, що міститься в 100 мл стандартного розчину йоду, який має з випробуваним маслом таку ж інтенсивність забарвлення.

    Коефіцієнт заломлення є фізичною характеристикою масла, що відбиває його природу, чистоту, жирнокислотний склад. Заломлююча здатність масел зростає із збільшенням молекулярної маси, а також непредельности жирних кислот. Показник заломлення визначають за допомогою рефрактометра за граничним куті заломлення або повного відображення променя.

    3. Хімічні показники.

    Якість масла, його походження визначають шляхом дослідження хімічних показників, якi характеризуються жировими числами, найбільш важливими з яких є кислотне та перекисне числа.

    Кислотне число - це кількість мг їдкого калі, необхідне для нейтралізації вільних жирних кислот, що міститься в 1 г жиру. Кислотне число вказує на кількість вільних жирних кислот, що залишилися невикористаними при біосинтезі масла під час дозрівання насіння, або почалася псування олії, яка супроводжується збільшенням вмісту вільних жирних кислот. Кислотне число нормується стандартами на всі рослинні олії.

    Кислотне число обчислюється за формулою:

    К.ч. = (5,61 / с) * V, де (1)

    з-навішення масла, г;

    V - кількість 0,1 н розчину КОН, витрачений на титрування масла, мл;

    5,61 - коефіцієнт перерахунку обсягу 0,1 н розчину КОН в мг, тобто в 1 мл 0,1 н розчину КОН міститься 5,61 мг КОН.

    Перекисне число служить показником окисних змін, що відбуваються в жирах при їх прогоркании і псування, а також при тривалій термічній обробці.

    Перекисне число визначають у грамах йоду, виділеного з йодиду калію перекисними сполуками, що містяться в 100 г жиру і висловлюють в ммоль активного кисню на 1 кг продукту. Цей показник дозволяє виявити окислювальні процеси і поява продуктів псування в олії значно раніше, ніж це може бути встановлено органолептично або щодо зміни інших жирових чисел. Відповідно до вимог СанПіН він не повинен перевищувати 10 ммоль / кг.

    Розрахунок перекисного числа здійснюють за формулою:

    де (2)

    а-кількість 0,01 н розчину Na 2 S 2 O 3, витраченого на титрування виділився йоду, мл;

    b - кількість 0,01 н. розчину Na 2 S 2 O 3, витраченого на титрування виділився йоду в контрольному досвіді, мл;

    С - концентрація використаного розчину тіосульфату натрію, моль / дм 3;

    1000 - коефіцієнт, що враховує перерахунок результатів вимірювань в мілімоля на кілограм;

    М - навішування жиру.

    Використовуючи свіжоприготовані розчини, що не містять перекисних сполук, необхідність контрольного досвіду відпадає, тому що при змішуванні реагентів йод не виділяється. У цьому випадку b = 0 і формула спрощується:

    (3)

    3.2 Результати досліджень

    Перший досвід проводився 21.10.2009, потім масло забиралося на зберігання протягом місяця, і повторні аналізи були проведені 20.11.2009г.

    1. Органолептичні показники

    Органолептичні показники досліджуваних масел на початку дослідів були наступними:

    Таблиця 8 - Органолептичні показники соєвого та гірчичного масел

    Показники

    Соєве

    Гірчичне

    Прозорість

    Прозоре з невеликим осадом

    Смак і запах

    Властиві даних видів олій, без сторонніх

    Колір

    Для даних видів масел не регламентується

    За ГОСТ 7825-96 для соєвого масла допускається легке помутніння, але не утворення осаду, а для гірчичного за ГОСТ 8807-94 ні помутніння, ні осад не допускаються. Отже, в оліях почалася псування незважаючи на те, що термін зберігання ще не закінчився.

    Як на початку, так і в кінці проведення дослідів обидва зразки представлених масел дали однакові органолептичні показники, тобто в результаті зберігання масел протягом місяця змін органолептичних показників не спостерігається.

    Фізичні показники.

    Колірне число.

    Таблиця 9 - Результати аналізу кольорового числа досліджуваних масел на початок дослідів

    Показник

    Зразок рослинного масла


    Олія соєва, нерафінована, недезодорована

    Масло гірчичне, нерафінована, недезодорована

    Номер пробірки стандартної шкали

    1


    1

    Фактичне значення кольорового числа, мг йоду

    Більше 10


    Більше 10

    Норма по ГОСТ для кольорового числа, мг йоду

    Більше 10


    Більше 10

    Результати аналізу кольорового числа представлених масел після зберігання протягом одного місяця залишилися аналогічними: показник кольорового числа для обох масел більше 10. Отже, за даним показником олії відповідають ГОСТам.

    Коефіцієнт заломлення.

    Показники заломлення ми визначали за допомогою рефрактометра.

    На початок досліджень отримані наступні результати:

    Таблиця 10 - Результати визначення показника заломлення

    Визначення

    Зразок рослинного масла


    Олія соєва, нерафінована, недезодорована

    Масло гірчичне, нерафінована, недезодорована

    Показання рефрактометра

    1,472


    1,472

    Температура, о С

    18

    18

    Таблиця 11: Результати визначення показника заломлення рослинних олій на кінець дослідів

    Визначення

    Зразки рослинних масел


    Олія соєва, нерафінована, недезодорована

    Масло гірчичне, нерафінована, недезодорована

    Показання рефрактометра

    1,474

    1,472

    Температура, о С

    18

    18

    У результаті зберігання показник заломлення соєвої олії збільшився. Дані зміни пояснюються тим, що жири в процесі зберігання піддаються окисленню. В результаті окислення йде приєднання кисню повітря за місцем подвійного зв'язку, а, як відомо, молекулярна маса кисню дуже висока. Звідси і збільшення коефіцієнта заломлення, який зростає із збільшенням молекулярної маси.

    Хімічні показники.

    Кислотне число.

    Визначення кислотного числа зразків до відправки на зберігання за формулою 1:

    Для соєвого: V 1 = 1.5мл

    V 2 = 1,8 мл

    V ср = 1,65 мл; з = 4,6 г

    КЧ = (5,61 / 4,6) * 1,65 = 2,02 мг КОН / г

    Для гірчичної: V 1 = 2мл

    V 2 = 2,2 мл

    V ср = 2,1 мл; з = 4,5 г

    КЧ = (5,61 / 4,) 5 * 1,65 = 2,6 мг КОН / г

    Результати дослідження кислотного числа після зберігання:

    Для соєвого: к.ч. = (5,61 / 4,62) * 2,4 = 2,9 мг КОН / г

    Для гірчичної: к.ч. = (5,61 / 4,85) * 2,3 = 2,7 мг КОН / м.

    Таблиця 12 - Загальні результати до і після зберігання

    Показник

    Зразок рослинного масла


    Олія соєва нерафінована, недезодорована вищого сорту

    Масло гірчичне нерафінована недезодорована вищого сорту


    До зберігання

    Після

    зберігання

    До зберігання

    Після

    зберігання

    Фактичне значення кислотного числа, мг KOH

    Норма по ГОСТ для кислотного числа, мг KOH


    2,02

    1,50


    2,9

    1,50


    2,6

    1,50


    2,7

    1,50

    Порівнюючи отримані показники з показниками ГОСТ на нерафіновану соняшникову олію вищого сорту, бачимо, що даний показник дорівнює 1,50. Отже, і при перших дослідах, і після зберігання показники кислотних чисел досліджуваних масел не відповідали нормам. А після зберігання ці показники ще зросли. Це пов'язано з гідролізом жирів при зберіганні, в результаті якого відбувається розщеплення зв'язків у молекулах гліцеридів. Під дією температури гідроліз протікає набагато швидше, ніж можна пояснити збільшення у велику сторону кислотного числа олії, що зберігався при підвищених температурах. Такі зміни даного показника свідчить про високий вміст вільних жирних кислот в олії після зберігання. Накопичення в олії вільних жирних кислот свідчить про погіршення його якості.

    Перекисне число.

    Перекисне число є показником окисних змін, що відбуваються в жирах.

    Визначення перекисного числа соєвого масла до відправки зразків на зберігання за формулою 3:

    Для соєвого масла: П.ч. = 1 * 0,01 * 1000 / 2,75 = 3,64 ммоль / кг

    Для гірчичної олії: п.ч. = 3 * 0,01 * 1000 / 3 = 10 моль / кг

    Результати дослідження перекисного числа після зберігання:

    Для соєвого масла: П.ч. = 2,8 * 0,01 * 1000 / 2,8 = 10,0 ммоль / кг

    Для гірчичної олії: п.ч. - 4x0, 01x1000 / 3 = 13 моль / кг.

    Таблиця 13 - Загальні результати до і після зберігання

    Показник

    Зразки рослинних масел


    Олія соєва нерафінована, недезодорована вищого сорту

    Масло гірчичне нерафінована недезодорована вищого сорту


    До зберігання

    Після

    зберігання

    До зберігання

    Після

    Зберігання


    продовження таблиці 13

    1

    2

    3

    4

    5

    Фактичне значення перекисного числа, моль / кг


    3,64


    10


    10


    13


    Норма по ГОСТ для перекисного числа, моль / кг

    не більше 7

    не більше 7

    не більше 7

    не більше 7

    Порівнюючи дані показники перекисного числа для досліджуваних соєвого та гірчичного масел з показником для нерафінованої соняшникової олії (не більше 7), можна зробити висновок, що показник для соєвої олії до відправлення його на зберігання відповідав ГОСТу, а для гірчичного - ні до, ні після зберігання цей показник не відповідав нормативному документу. А після зберігання в обох масел показники перекисного числа збільшилися, і також не відповідають ДСТУ.

    Збільшення показника перекисного числа відбувається в результаті окислення жирів. Згідно перекісної теорії, початковими продуктами окислення жирів є нестійкі перекисні сполуки, які потім розкладаються до альдегідів, кетонів, оксикислот. Освіта цих речовин веде за собою погіршення органолептичних властивостей масла (прогоркание).

    Висновки і пропозиції

    Аналізуючи результати проведених досліджень, можна зробити наступні висновки:

    - Органолептичні показники в процесі зберігання не змінилися ні в соєвого масла, ні в гірчичного масла;

    • фізико-хімічні показники, а саме показник заломлення в процесі зберігання збільшився. Пов'язано це з приєднанням кисню маслами в процесі зберігання, тобто з окисленням. У результаті чого збільшується молекулярна маса масла.

    - Хімічні показники, а саме кислотне та перекисне числа в
    процесі зберігання збільшилися. Збільшення кислотного числа пов'язано з тим,
    що при зберіганні відбувається гідроліз тригліцеридів, в результаті чого
    утворюються вільні жирні кислоти. Збільшення перекисного числа пов'язано із ступенем окислення жиру та наявності в ньому перекисних сполук.

    Продовжити терміни зберігання масел можна за допомогою дотримання правильних умов і режимів зберігання масел, використання при виробництві масел інгібіторів (антиокислювачів). Вони перешкоджають або затримують окислення жирів. Також можна застосувати зберігання при низьких температурах і в атмосфері інертних газів, упаковка в герметичну і непрозору тару.

    При захисті жирів від псування необхідно прагнути захистити їх від впливу факторів, що викликають чи каталізують процеси псування: від контакту з повітрям, впливу високих температур, світла, ферментів.

    Список використаних джерел

    1. Богомолов А.Б., Перцева Ф.В. та ін Переробка продукції рослинного і тваринного походження. - СПб: ГІОД 2003 - 336с.

    2. Бухтарева Е.Ф. та ін Товарознавство харчових жирів, молока і молочних продуктів. - М.: Економіка, 1985

    3. Дмитриченко М.І., Пилипенко Т.В. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів. - СПб.: Пітер, 2004

    4. Ковальська Л.П., Мелькіна Г.М. та ін Технологія харчових виробництв. - М.: Агропромиздат. 1988. - 286с.

    5. Савіна О.В. Біохімія рослинницької продукції - НВЦ.: Інформаційні технології. 1999. - 106с.

    6. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів / Под ред. М.С. Касторне. - М.: Видавничий центр «Академія», 2003.

    7. Шевченко В.В., Єрмілова І.А., Витовтов А.А. та ін Технологія і експертиза споживчих товарів. - М.: ИНФРА 2005. - 544с.

    8. Якубович Є.І. Хімічний склад харчових продуктів. Вид. «Харч. пром ». - М.: 1976 - 226с.

    9. ГОСТ 7825-96 Олія соєва. Технічні умови.

    10. ГОСТ 52062-2003 Масла рослинні. Правила приймання і методи відбору проб.

    11. ГОСТ 8807-94 Масло гірчичне. Технічні умови

    12. http://salad-oil.ru/maslosoderzhashhie-otxody-pishhevyx-proizvodstv/gorchica

    13. http://www.ref.by/refs/81/18898/1.html

    14. Http://www.ogorodnikov.com/?m=interest&s=info&ss=16

    48


    Посилання (links):
  • http://salad-oil.ru/maslosoderzhashhie-otxody-pishhevyx-proizvodstv/gorchica
  • http://www.ogorodnikov.com/?m=interest&s=info&ss=16
  • Додати в блог або на сайт

    Цей текст може містити помилки.

    Кулінарія та продукти харчування | Курсова
    209.5кб. | скачати


    Схожі роботи:
    Молочні та яєчні продукти Харчові жири
    Дієтологія - соєве кулінарія
    Вершкове масло 2
    Вершкове масло
    Апельсинове масло
    Жири
    Живопис Натюрморт Масло
    Жири та мила
    Жири і мила
    © Усі права захищені
    написати до нас