[ Організація роботи підприємства громадського харчування ] | На 1 порцію | На 17 порцій | На 1 порцію | На 30 порцій | На 1 порцію | На 41 порцію | На 1 порцію | На 20 порцій | ||||
Яловичина I категорії | 3,368 | 2,28 | 3,368 | |||||||||
лопатка і підлопаткова частини | 64 | 1,09 | 76 | 2,28 | ||||||||
Хліб пшеничний | 14 | 0,24 | 15 | 0,45 | 0,688 | - | 0,688 | |||||
Молоко | 17 | 0,29 | 26 | 0,78 | 1,069 | - | 1,069 | |||||
Масло вершкове | - | - | 3 | 0,09 | - | 0,09 | 0,09 | |||||
Сіль | 0,5 | 0,0085 | 0,5 | 0,015 | - | - | 0,0235 | |||||
Осетер | 2,665 | 2,665 | 2,665 | |||||||||
Філе з шкірою без кісток | 65 | 2,66 | ||||||||||
Хліб пшеничний | 13 | 0,53 | 0,53 | 0,53 | 0,53 | |||||||
Молоко | 20 | 0,82 | 0,82 | 0,82 | 0,82 | |||||||
Цибуля ріпчаста | 10 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 | |||||||
Яйце | 4 | 0,164 | 0,164 | 0,164 | 0,164 | |||||||
Сіль | 0,5 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | |||||||
Курячі стегенця | 1,48 | 1,48 | 1,48 | |||||||||
Котлетне м'ясо | 74 | 1,48 | ||||||||||
Внутрішній жир | 3 | 0,06 | 0,06 | - | 0,06 | |||||||
Хліб пшеничний | 18 | 0,36 | - | 0,36 | 0,36 | |||||||
Молоко | 26 | 0,52 | - | 0,52 | 0,52 | |||||||
Сіль | 0,5 | 0,04 | - | - | 0,04 |
Має сенс використовувати подрібнювальне обладнання настільного типу (м'ясорубка Foma TS 8), оскільки при її відсутності значно збільшиться трудомісткість багатьох процесів, а отже, чисельність персоналу. Пристрій фаршемешанія та формування встановлювати недоцільно, тому що тривалість його роботи дуже мала із-за малого обсягу сировини. При розрахунку холодильного обладнання слід визначити місткості його відповідно до кількості продуктів, що одночасно знаходяться на зберіганні. Місткість визначають за масою продуктів за формулою:
Q =
Розрахунок холодильної шафи наведено в таблиці 1.7.
Таблиця 1.7 Розрахунок місткості шафи
Найменування сировини та напівфабрикатів | Маса продукту, що підлягає зберіганню, кг | Місткість шафи, кг |
1 | 2 | 3 |
бічний і зовнішній шматок тазобедерной частини | 9,45 | 15,75 |
лопатка і підлопаткова частини (шматок) | 9,0 | 15,0 |
лопатка і підлопаткова частини (фарш) | 5,18 | 8,633 |
Кістки харчові | 19,704 | 32,84 |
Курка п / піт | 6,2 | 10,33 |
Курячі стегенця | 5,8 | 9,67 |
Кальмар (тушка) обезголовлений з шкіркою | 4,33 | 7,2 |
Осетер філе зі шкірою без кісток | 3,29 | 5,48 |
Разом: | 109,603 |
На підставі розрахунків таблиці 1.7 для короткочасного зберігання напівфабрикатів приймаємо шафа холодильна ШХ-1,4. Розрахунок чисельності виробничих працівників м'ясо-рибного цеху. Чисельність виробничих працівників м'ясо-рибного цеху розраховують за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період часу і виробничої програми цеху за той же період. Розрахунок роблять за формулами поточного розділу. Розрахунок чисельності виробничих працівників зведений в таблицю 1.8.
Таблиця 1.8 Розрахунок чисельності виробничих працівників.
Найменування овочів та операцій | Кількість сировини, п / ф за день, кг | Норма вироблення кг / год | Норма виробітку за зміну (8ч), кг. | Коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці | Кількість людино-днів. |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Туалет туші яловичини I кат. | 9,4531 +14,17 | 180 | 1440 | 1,14 | 0,0144 |
Приготування фаршу з яловичини | 2,088 +3,09 | 61 | 468 | 1,14 | 0,01 |
Формування шніцелів вручну | 17 | 190 | 1520 | 1,14 | 0,21 |
Формування фрикадельок вручну | 210 шт | 240 | 1920 | 1,14 | 0,096 |
Мова яловичий мийка | 2,9 | 120 | 960 | 1,14 | 0,003 |
Кістки харчові мийка | 19,724 | 45 | 360 | 1,14 | 0,048 |
Кури підготовлені до кулінарній обробці | 6,264 | 34,4 | 275,2 | 1,14 | 0,02 |
Видалення кісток з курячого стегенця для приготування фаршу | 4,12 | 5,6 | 44,8 | 1,14 | 0,18 |
Формування биточків | 20 шт | 200 | 1600 | 1,14 | 0,011 |
Відтавання риби і нерибних продуктів моря в воді | 10,65 +10,0 | 147 | 1176 | 1,14 | 0,0154 |
Філе з шкірою без кісток | 4,0 | 7 | 56 | 1,14 | 0,0626 |
Кальмар обезголовлений-ний з шкіркою | 6,12 +2,074 | 8 | 640 | 1,14 | 0,0112 |
Формування тефтелі в ручну | 82 шт | 115 | 920 | 1,14 | 0,0782 |
Разом: | 0,89 |
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу: N2 = 0,89 × 1,59 = 1,41, тобто 2 працівника.
Розрахунок кількості виробничих столів в м'ясо-рибному цеху.
Розрахунок кількості виробничих столів проводиться у відповідності з лініями обробки сировини і аналогічний розрахунку кількості виробничих столів в овочевому цеху.
Розрахунок кількості виробничих столів зводиться в таблицю 1.9.
Таблиця 1.9. Розрахунок кількості столів.
Найменування операцій | Кількість людино-днів | Норма довжини столу, пог.м. | Розрахункова довжина столу, пог.м. | Габаритні розміри, мм | Прийняті столи | |||
довжина | ширина | висота | Тип, марка | Кількість - тво, шт. | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
Нарізка м'ясних напівфабрикатів | 0,1854 | 1,5 | 0,2781 | 1200 | 800 | 880 | СП-1200 | 1 |
Ручне очищення, патрання риби і нерибних продуктів моря | 0,089 | 1,5 | 0,134 | 1470 | 840 | 860 | СПР | 1 |
Формування шніцелів, фрикадельок і т.п. | 0,2942 | 1,5 | 0,4413 | 1500 | 800 | 850 | СПММ-1500 | 1 |
Разом: | 0,5686 | 4 |
Розрахунок кількості ванн в м'ясо-рибному цеху.
Розрахунок обсягу ванни для миття і дефростації сировини проводиться за формулою поточного розділу.
Розрахунок кількості ванн зведений в таблицю 1.10.
Таблиця 1.10 Розрахунок кількості ванн
Найменування операцій | Кількість сировини, кг | Норма води на 1 кг, л | Оборач - НОСТІ за зміну | Розрахунковий обсяг ванни, м 3 | Коефіцієнт заповнення | Розміри, мм Габаритні внутрішні | Прийняті ванни | |||
довжина | ширина | висота | Кількість ть, шт | Тип, марка | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
Промивання м'ясопродуктів, риби, птахів і птахопродуктів | 56,63 | 3 | 13,7 | 19,5 | 0,85 | 630 | 630 | 860 | 1 | ВМ-1 |
Відтавання риби і нерибних продуктів моря | 10,65 10,0 | 2 | 3,69 | 19,7 | 630 | 630 | 860 | 1 | ВМ-1 | |
Промивання птахів і птахопродуктів | 6,264 4,12 | 3 | 13,7 | 3,54 | 1500 | 800 | 850 | 1 | СПМ-1500 |
Розрахунок корисної площі м'ясо-рибного цеху.
Корисна площа цеху розраховується як сума площ встановленого обладнання, загальна - з урахуванням коефіцієнта використання площі (для м'ясо-рибного цеху n = 0.4). Розрахунок корисної площі зводиться в таблиці 1.11.
Таблиця 1.11 Розрахунок корисної площі цеху
Найменування устаткування | Тип, марка устаткування | Кількість обладнання, шт .- | Габаритні розміри, мм | Площа, кв. м. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
довжина | ширина | висота | Од обладнання | сумарна | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Стіл з малою механізацією | СПММ-1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 1,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Стіл для чистки риби | СПР | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,2348 | 1,24 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Стіл виробничий з ванною | СПМ-1500 | 1 | 1500 | 800 | 860 | 1,2 | 1,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Ванна мийна на одне відділення | ВМ -1 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Стіл виробничий | СП 1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 1,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Стіл разрубочний | СП-1500 | 1 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 1,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
М'ясорубка на столі | СПМ-1200 | 1 | 1500 | 800 | 860 | 1,2 | 1,2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Місце для миття рук | ММР-200 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,8 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Раковина для миття рук | РМР-1 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,8 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваги | В-1 | 1 | 630 | 630 | 860 | 0,4 | 0,8 | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Шафа холодильна середньотемпературна | ШХ-1,4 | 1 | 1500 | 800
6. Організація роботи цеху Працівник повинен бути забезпечений санітарним одягом, засобами індивідуального захисту та санпринадлежностями. Рекомендовані норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту: - Куртка біла бавовняна - на 4 місяці; - Шапочка біла бавовняна - на 4 місяці; - Фартух білий бавовняний - на 4 місяці; - Рушник - на 4 місяці; - Рукавиці бавовняні - 1 місяць. Для попередження та запобігання розповсюдження шлунково-кишкових, паразитарних та інших захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і поєднанні з забрудненими предметами, а так само після відвідин туалету (бажано дезинфікуючим ). При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком. Підготувати робоче місце для безпечної роботи і перевірити: - Наявність води у водопровідній мережі, справність і терміни таврування манометрів, відсутність течі обладнання; - Справність електрообладнання та іншого обладнання; - Роботу місцевої витяжної вентиляції. Для запобігання попадання в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин слід: - Дотримуватися технологічні процеси приготування кулінарної продукції; - Операції з просівання борошна, крохмалю та ін виробляти на спеціально обладнаних робочих місцях. Варіння продуктів випускати з закритими кришками. При використанні устаткування використовувати запобіжні заходи, зазначені в документації до цього устаткування. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм працівник зобов'язаний: - Максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит, своєчасно вимикати секції електроплит або переключати їх на меншу потужність; - Не допускати включення електроконфорок на максимальну і середню потужність без завантаження. Не допускати попадання рідини на нагріті конфорки електроплит, наплитную посуд заповнювати не більше ніж на 80% об'єму. Виробляти нарізку ріпчастої цибулі у витяжній шафі. Залежно від виду та консистенції нарізається продукту користуватися різними ножами кухарської трійки, а при фігурної нарізки овочів застосовувати спеціальні карбовочние ножі. При роботі на роздачі необхідно: - Виробляти комплектацію обідів на підносах при мінімальній швидкості переміщення стрічки конвеєра; - Стежити за наявністю і рівнем води у ванні електромарміта для других страв, не допускати її сильного кипіння; - Виробляти виїмку листів з мармитниц обережно, без ривків і великих зусиль; - Включати термостат в електричну мережу тільки при наявності рідини в завантажувальної ванні; - Зливати воду з кип'ятильника тільки в посуд, встановлену на підставці у крана. 7. Графічна частина. Складання моделі цеху Рис 1. Модель м'ясо-рибного цеху 1 - Ваги 2 - Мясорубка 3 - Раковина виробнича на одне відділення 4 - Стіл разрубочний 5 - Візок складська 6 - стіл виробничий 7 - ванна мийна 8-Шафа холодильна Список використаної літератури Закон РФ "Про захист прав споживачів". М.: 1996 р. Федеральний Закон від 02.01.2000 № 29-ФЗ "Про якість та безпеку харчових продуктів" ГОСТ 27166 Цибуля ріпчаста ГОСТ Р 51574-2000 "Сіль кухонна". Технічні умови ". ГОСТ Р 51705.1-2001. Системи якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги. Бутенко Л.І. Основи стандартизації та контроль якості продуктів громадського харчування. - Київ, 1986, - 426с. Методичні вказівки по виконанню курсової роботи з дисципліни "Контроль якості кулінарної продукції і послуг у громадському харчуванні" для студентів очного та заочного навчання спеціальності 271200 "Технологія продуктів громадського харчування". - Новосибірськ, 2005,-120с. Збірник рецептур кулінарних виробів і страв. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с. Збірник технологічних нормативів. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М: Хлебпромінформ, 1996,-628с. Гігієнічні вимоги до термінів реалізації та умови зберігання харчових продуктів, 2001. Хімічний склад харчових продуктів .- М: Харчова промисловість, 1976,-568с Програми Кокіль з осетрини Будь ласка, не зберігайте тестовий текст. |