[ Асортимент та споживчі властивості ікри лососевих риб ]! | Якість риби-сирцю Висота шару риби і льоду (не більше 40см) Якість льоду Рибу пересипати чистим мелкодробленим льодом Дозування льоду і правильність його розподілу (20 .. 30% від маси риби) Тривалість зберігання риби Час з моменту вилову риби до її обробки не повинно перевищувати 2 г. У противному випадку рибу зберігати з льодом (пересипати мелкодробленим чистим льодом пошарово) Технічний та санітарний стан стелажів або іншого обладнання Ретельність миття риби. На рибі не повинно бути слизу, згустків крові, сторонніх забруднень Температура води (не вище 15 ° С). Співвідношення риби та води (не менше 1:2). Проточність або частота змінюваності води (у міру забруднення, але не рідше 4 разів на зміну). Повнота стікання промивної води Технічний та санітарний стан обладнання Правильність розтину черевної порожнини і вилучення ястиков. При розрізуванні черевної порожнини уникати порізу оболонки ястиков Ємність ящиків або носилок для збору ястиков (не більше 8кг) Технічний та санітарний стан обладнання та санітарний стан робочого місця Якість ястиков (колір, стан оболонки і зерна) Під час сортування відносити до нижчого сорту Ястики роздавлені, пошкоджені або забруднені жовчю. Ястики різної якості укладати в окремі ємності. Ястики різних сортів обробляти окремо. Змішувати Ястики або пробиту ікру від різних видів риб (крім Сіми) або різних сортів забороняється. Ретельність зачистки ястиков На поверхні ястиков не залишати плівку або інші сторонні забруднення. Тривалість сортування ястиков (не більше 30 хв) Технічний та санітарний стан обладнання Ретельність мийки ястиков. Ястики промивати ретельно до повного видалення слизу і крові Температура води (не вище 5 ° С). Воду охолоджувати чистим подрібненим льодом. Співвідношення води і ястиков (не менше 1:2) Проточність або частота змінюваності води (у міру забруднення, але не рідше 4 разів на зміну) Спосіб охолодження ястиков і правильність проведення процесу. Промиті Ястики укладати пошарово на сита і пересипати снігом або мелкоістолченним льодом (30% від маси ястиков). Ястики зі слабким зерном охолоджувати в холодній воді (0 ° С) протягом 5 ... 10 хв. Ястики, що направляються на пробивання, повинні бути холодними і щільними на дотик. Технічний та санітарний стан обладнання Правильність проведення процесу. Ястики пробивати спочатку з того боку, на якій зосереджені великі кровоносні судини і найбільш щільна плівка. На гуркоті перший Бутаре Ястики протирати до відділення 2 / 3 всього зерна, потім переносити їх, перекидаючи гуркіт перший Бутаре на гуркіт другий Бутаре і пробивати до повного відділення зерна. На першій Бутаре відокремлюється більш міцне зерно, ніж на другий. Після пробивання кожних 50 кг ікри верхній гуркіт очищати від плівок, промиваючи сильним струменем води, а після пробивання кожних 4000 кг ікри гуркіт міняти. Міняти гуркіт (за розміром вічка) необхідно також при направленні на пробивання ястиков іншої риби юти інших ступеня зрілості і якості. Якість ікри. Зерно ікри I сорту повинно мати щільну або незначно ослабілу оболонку, 11 сорти - зерно з ослаблою оболонкою. Зерно нестандартної ікри слабке, липке, при натисненні легко лопається. Технічний та санітарний стан обладнання Тривалість витримування (5 .. 10 хв). Повнота стікання надлишку рідини. Технічний та санітарний стан обладнання Щільність і температура соляного розчину. Ікру солити в чистому, відстояною кип'яченому соляному розчині щільністю 1,20 г / см 3 з температурою не вище 15 ° С Співвідношення ікри і тузлука (1: 3, 1: 4) Правильність проведення процесу. У обріз з соляним розчином (до половини обсягу) додавати чисту, прокаленную сіль вищого гатунку з розрахунку 5 ... 6 кг на 100 кг соляного розчину і обережно завантажувати ікру. При завантаженні і в період засолу ікру перемішувати, видаляючи з поверхні тузлука плівки. Ікра повинна бути занурена під дзеркало соляного розчину (тузлука) на 70 ... 100 мм Тривалість засолу (8 ... 18 хв залежно від виду, стану і сорти зерна, а також від температури і необхідного вмісту солі в готовому продукті) Для кращого відділення цілих зерен від лопанца і згустків крові посол ікри проводити послідовно в двох обріза, витримуючи її в кожному обрізі від 4 до 6 хв, в залежності від стану зерна. Слабке зерно солити послідовно в трьох обріза, витримуючи ікру в кожному обрізі від 3 до 5 хв. Зерно I сорту солити тільки у свіжому соляному розчині Вторинне використання тузлука, що залишився після посла зерна I сорту, дозволяється в разі крайньої необхідності для приготування ікри II сорту. При повторному використанні тузлука додавати в нього чисту прокаленную сіль. | Щільність тузлука повинна бути 1,20 г / см 3 Закінчення посолу. Посол закінчують, якщо при роздавлюванні ікринки між пальцями вміст її не бризкає (якщо бризкає - ікра недосолити), і в той же час ікра не має воскоподібне консистенції (спостерігається у ікри, перетриманих в тузлуці); вміст роздавленої ікринки тримається у вигляді крапельки і не має кров'яного кольору; зерна ікри, злегка стислі в кулаці, після разжатия пальців (вільно розсипаються Вміст солі в ікрі (I сорту - від 4 до 6%; II сорту - від 4 до 8%). Якість ікри (колір, смак, запах, розсипчастість) Технічне та санітарний стан обладнання Маса ікри на ситі (решеті). Для стікання тузлука ікру поміщають на сито (решето) порціями масою по 10 ... 12 кг. Товщина шару ікри повинна бути не більше 80 мм. Тривалість процесу - 3 ... 6 ч. Термін витримування ікри, приготовленої із затриманого сировини, може бути збільшений до 10 ч. У період витримування корзини та сита з ікрою повинні бути покриті марлею або бязью. Закінчення процесу. Тузлук повинен бути видалений повністю. Ікра повинна бути розсипчастою, зерно після посла ікри пропускають через грохотку (не натискаючи на неї руками) і витримують 1 ... 1,5 год Технічний та санітарний стан обладнання Якість масла, антисептиків і гліцерину. Масло (рафінована соняшникова або кукурудзяна) повинно бути не нижче I сорту. Допускається застосування оливкової олії з кислотним числом не більше 0,8 мг КОН на 1г Маса ікри, взята на обробку (50 ... 55 кг) Послідовність внесення допоміжних і консервуючих речовин і правильність проведення процесу. Спочатку в ікру додають антисептики (сорбінову кислоту - З 6 М 8 0 2, уротропін - С 6 Н 12 М 4, по ГОСТ 1381-73), просіяні через мелкоячеистой сито і рівномірно розподілені по всій поверхні ікри у ванні. Після внесення антисептиків ікру обережно перемішують дерев'яною лопаточкою і витримують 15 ... 20 хв (для забезпечення їх розчинення). Потім додають до ікри масло і гліцерин (для запобігання злипання ікринок). Масло попередньо нагрівають до 160 ° С і охолоджують до кімнатної температури Після внесення антисептиків ікру обережно перемішують дерев'яною лопаточкою і витримують 15 ... 20 хв (для забезпечення їх розчинення). Потім додають до ікри масло і гліцерин (для запобігання злипання ікринок). Масло попередньо нагрівають до 160 ° С і охолоджують до кімнатної температури Дозування допоміжних і консервуючих речовин. У 100 кг ікри вносять: масла - 600 г; гліцерину - 15 г; сорбінової кислоти - 100 г Ретельність перемішування Технічний та санітарний стан обладнання Технічний та санітарний стан бочок. Ікру розфасовують у нові дерев'яні бочки ємністю до 50 л. Перед укладанням ікри бочки повинні бути продезінфіковані при температурі 250 ... 300 ° С протягом 5 ... 10 хв і покриті всередині воско-парафінової сумішшю (7 частин парафіну і 1 ... 1,5 частини воску) з розрахунку 90 ... 110 г суміші на бочку. Зовні бочку двічі покривають оліфою, нагрітої до температури 120 ... 140 ° С Підготовка тари і правильність укладання ікри Усередині бочку вистилають пергаментом і бязью, попередньо витриманої протягом 30 ... 40 хв в чистій киплячій волі для видалення крохмалю і інших водорозчинних речовин, які можуть викликати закисание ікри і появу цвілі. Після кип'ятіння бязь віджимають, вимочують у насиченому соляному розчині, висушують і розкроюють за розміром бочки. Пергаментні полотнища і гуртки вимочують і насиченому соляному розчині, а сухі бязеві полотнища і {гуртки - в олії, попередньо нагрітій до 160 ° С і охолодженому до кімнатної температури, і злегка віджимають. Ікру укладають у попередньо зважену бочку невеликими порціями на 2 ... 3 см вище Утори (з розрахунком усадки ікри), злегка струшуючи бочку. Наповнену бочку залишають на 4 ... 5 год для опади, надійно закриваючи ікру і пакувальні матеріали від забруднення. Потім проводять остаточну заправку пакувальних матеріалів. На ікру накладають бязевих гурток, віялоподібно заправляють кінці бязевих бортового полотнища і укладають зверху (без складок) гурток пергаменту. Бочку укупоривают, зважують і направляють на зберігання Технічний та санітарний стан банок Ікру укладають в чисті, сухі, металеві, лаковані всередині банки (ГОСТ 5981-88) місткістю не більше 269 мл і в банки з безбарвного скла місткістю не більше 270 мл з літографованих кришками, покритими зсередини стійким лаком. Правильність закачування. Після закачування (під вакуумом) банки промивають, протирають і укладають в ящик з перекладкою по рядах щільним папером Вид тари і правильність укладання банок. Банки упаковують відповідно до вимог ГОСТ 11771-93 в деревян- верхові (ГОСТ 13358-84) або картонні (ГОСТ 13516-86) шухляди. Ікру, розфасовану в скляні банки, укладають у картонні, барвисто літографовані коробки з наступною упаковкою в дерев'яні або картонні ящики Правильність укупорки бочок і упаковки ящиків. Обручі біля бочок осаджують до можливої межі. Наявність пломб. Транспортну тару з ікрою опломбовують свинцевими пломбами Правильність маркування. Оформлення банок етикетками або літографським способом, а також маркування банок і ящиків з ікрою проводять відповідно до ГОСТ 11771-93 Умови зберігання. Ікру зберігають в камерах холодильника температурі -4 ...- 6 ° С і відносній вологості повітря 85 ... 90%. Перекочувати бочки з ікрою забороняється Тривалість зберігання - до 12 міс. Якість ікри в період зберігання. Якість ікри перевіряють не рідше 1 разу на місяць. Якість продукції, що відвантажується партії ікри (згідно з вимогами ГОСТ 18174-83, 1629-97 та ін) Правильність оформлення документів Підготовленість транспорту | Кожна партія У міру необхідності Не рідше 1 разу за зміну У міру необхідності Кожна партія У міру необхідності Не рідше 2 разів на зміну У міру необхідності Не рідше 2 разів на зміну У міру необхідності Кожна партія У міру необхідності Те ж Не рідше 2 разів на зміну Те ж У міру необхідності Кожна партія (вибірково) У міру необхідності Не рідше 3 разів за зміну Кожна партія У міру необхідності Те ж Не рідше 1 разу за зміну У міру необхідності Не рідше 1 разу за зміну Кожна партія (вибірково) Кожна партія Кожна партія У міру необхідності Те ж Не рідше 2 разів на зміну У міру необхідності Те ж Кожна партія У міру необхідності Не рідше 3 разів за зміну У міру необхідності Не рідше 2 разів на зміну У міру необхідності Кожна партія Не рідше 2 разів на зміну Кожна партія На замовлення споживачів ікра може бути розфасована в банки більшої ємності Не рідше 2 разів на зміну Не рідше 2 разів на зміну Кожна партія (вибірково) Кожна партія Кожна партія Те ж
[1].
Упаковка ікри в бочки. Після ретельного перемішування з антисептиками і рослинним маслом ікру негайно укладають у спеціально підготовлені бочки. Підготовка бочок. Для закупорювання лососевої зернистої ікри застосовуються бочки ємністю 25-59 л., Виготовлені із сухої першосортної кедрової, лиственничной осикової або липової. Завчасно, перед використанням для закупорювання ікри бочки мангалі (обпалюють з нутрії сухим жаром, не обуглівая стінок) для знищення гнильних мікробів і цвілевих грибів, які можуть там знаходиться. Добре нагріту деревину зсередини просочують гарячому складом з суміші частин парафіну і однієї частини бджолиного воску. Зовні бочки покривають двічі гарячою натуральною оліфою для запобігання деревини від зволоження і додання бочках більш красивого виду. Обручі зовні фарбують чорною масляною фарбою; це охороняє їх від корозії. Перед укладанням ікри бочки обкладаються зсередини пергаментом і тканиною (бязь, полотно, полотно); операцію цю необхідно проводити в день збирання ікри. ГОСТом 1629-97 вистилання бічній поверхні бочок пергаментом не передбачається. Тому при упаковці ікри можна обмежитися застосуванням гуртків пергаменту, які кладуться зверху бязі по доньям. У приготовані бочки зсипають з ванни ікру, спостерігаючи за тим, щоб вона лягала щільним шаром по днищу і стінок. Це досягається легким струшуванням бочки. Нещільна укладання ікри призведе до того, що в бочці залишиться повітря, що сприяє псуванню продукту. Наповнення бочок ікрою виробляється кілька вище Утори, погодившись з очікуваним розміром усадки, з таким розрахунком, щоб перед укупоркой і пізніше уникнути необхідності докладання. Заповнені бочки залишають на 4-5 годин неукупореннимі для природної усадки ікри. Якщо виявиться, що ікра осіла нижче норми, бочки доповнюють однорідної ікрою того ж сорту. При наповнення ікрою бочок не можна допускати змішування зерна різної якості і різних порід риби. Облицювання товару забороняється. По закінченню усадки ікри проводиться заправка внутрішніх пакувальних матеріалів. Після зазначеної упаковки вставляють верхнє днище і набивають обручі. При остаточній закупорювання бочок необхідно все обручі осаджувати до можливої межі. Упаковка - за ГОСТ 7630. Ікру упаковують у дерев'яні заливні бочки по ГОСТ 8777 місткістю не більше 50 куб.дм. Дерев'яні бочки зовні повинні бути покриті оліфою за ГОСТ 7931, всередині парафінований. Для вистилання дерев'яних бочок використовують бязь за ГОСТ 29298 і пергамент - за ГОСТ 1341. Бочки повинні бути заповнені ікрою до рівня Утори. У кожній бочці повинна бути ікра одного виду риб, сорти, дати виготовлення. Можливо для ікри другого сорту змішання ікри різних видів риб. Для упакування бочок з ікрою використовують холстопрошивне нетканий матеріал за нормативними документами, мішковину за ГОСТ 5530, дріт за ГОСТ 3282, шпагат за ГОСТ 17308. Бочки з ікрою повинні бути опломбовані свинцевими пломбами. Тара і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, без стороннього запаху і виготовлені з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду [6]. Упаковка банкової ікри Окрім прибирання ікри в бочки може бути застосована прибирання в жерстяні банки різної ємності. Зручність цього способу збирання полягає в тому, що ікра надходить на ринок розфасованої в невеликі банки, які надходять безпосередньо в продаж. Банки для ікри та кришки до них обов'язково повинні бути покриті всередині лаком, бо інакше ікра придбає неприємний металевий присмак і може потемніти. Ікра накладається в банки з деяким надлишком, потім після відстою закупорюється. Бажано щоб банка була повністю заповнена ікрою, так як залишки повітря буде сприяти руйнівної роботи мікроорганізмів. На щілину між банкою і кришкою одягають спеціальну гумове кільце, що охороняє ікру від потрапляння в неї води і скріплювальний банку з кришкою. Необхідно стежити за тим, щоб кільце не перекрутили і було надіто правильно. Зернисту ікру фасують в: - Банки металеві згідно з ГОСТ 5981 і іншому нормативному документу місткістю не більше 270 куб.см.; - Банки скляні за нормативними документами місткістю не більше 270 куб.см. Банки повинні бути герметично закупорена під вакуумом металевими кришками з нормативного документа. Металеві кришки для скляної тари повинні бути літографованих. Граничні негативні відхилення маси нетто продукції в одиниці тари - згідно з вимогами ГОСТ 8.579. Граничні позитивні відхилення маси нетто зернистої ікри в банку - плюс 2%. У кожній пакувальній одиниці має бути зерниста ікра одного сорту, одного способу консервації, а банках одного типу і однієї місткості, однієї дати виготовлення. Упаковують банки з зернистою ікрою за ГОСТ 11771 в: - Ящики дощаті згідно з ГОСТ 13358 та іншим нормативним документам граничної масою продукту 25 кг; - Ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13516 та іншим нормативним документам граничної масою продукту 20 кг. Допускається використання інших видів тари та упаковки, в тому числі закуповуються по імпорту або виготовлених з імпортних матеріалів, дозволених органами й установами Держсанепідслужби для контакту з даним видом продукції, що відповідають санітарним вимогам і забезпечують збереження і якість продукції при транспортуванні і зберіганні. Тара і пакувальні матеріали, використовувані для упаковки повинні бути чистими, сухими, без стороннього запаху і виготовлені з матеріалів, дозволених для контакту з харчовими продуктами органами і установами Держсанепідслужби. Внутрішня поверхня металевих банок і кришок повинна бути покрита лаком або емаллю, або їх сумішшю, або іншими матеріалами, дозволеними дозволених для контакту з харчовими продуктами органами і установами Держсанепідслужби. Вимоги до матеріалів, маркування та упаковки можуть бути змінені відповідно до вимог договору (контракту) постачальника із зовнішньоекономічною організацією або іноземними покупцями [7]. 6.2 Зберігання ікри Готову, закупорені зернисту ікру лососевих зберігають у холодильнику при температурі від -4 до -6 ° С. При такій температурі життєдіяльність бактерій кілька слабшає, і продукт може витримати тривале зберігання. Бочкову з консервантами - 8 місяців, без консервантів-2 місяці; банкову з консервантами - 12 місяців, без консервантів - 4 місяці. Зберігання при температурі нижче -5 ° С призведе до заморожування малосоленой ікри, а це неприпустимо, тому що при замерзанні ікринок волога всередині них перетворюється на кристали льоду, які порушують цілісність оболонок ікри, і вона різко втратить в якості. 6.3 Маркування Бочкова ікра Бочки з ікрою маркують відповідно до ГОСТ 7630; Транспортне маркування - за ГОСТ 7630 і ГОСТ 14192; При виготовленні ікри без консервантів на ікру наносять відповідне маркування «Ікра без консервантів». Баночна ікра Маркування банки з зернистою ікрою за ГОСТ 11771; При маркуванні банок з зернистою ікрою повинна бути: - Нанесена додаткове маркування із зазначенням виду риби, з якої виготовлена ікра; - Для ікри, фасованої з бочок, вказана дата виготовлення бочковий ікри. Маркування транспортної тари - за ГОСТ 14192 і ГОСТ 11771. При виготовленні зернистої ікри без консервантів на транспортній тарі наносять додатковий напис: «Без консервантів». Для продукції, виготовленої з маркуванням іноземною мовою, у разі реалізації її на внутрішньому ринку на банку з зернистою ікрою повинна бути наклеєна етикетка з інформацією для споживання державною мовою країни-виробника. На всіх видах упаковки необхідно вказувати видову приналежність ікри. 6.4 Транспортування ікри Транспортування ікри виробляють:
Транспортують зернисту ікру всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезень швидкопсувних вантажів при температурі від -4 до -6 ° С. Вагони формуються з ікри однорідної по вигляду і сортності [8]. 7. Експериментальна частина 7.1 Зразок № 1: Маркування: Найменування продукту: Лососева ікра зерниста Далекосхідна. Виробник: ТОВ «Логас Експо», Росія, м. Москва, вул. Хорошевському шосе, д. 25. Юридична адреса виробника: Росія, м. Москва, вул. Архітектора Власова, д.21, корп. 3. Тел / факс: +7 (495) 9334522, +7 (495) 6265277. Сорт перший. Маса нетто: 140г. Інформація про склад: ікра, сіль, масло рослинне, консерванти Е200, Е239. Харчова цінність (на 100 г): білок 32г, жир 13г; енергетична цінність 254ккал; вітаміни: В1 0,20 мг, В2 0,11 мг, РР 1,2 мг. Дата виготовлення: 11.11.08. Термін придатності та зберігання при температурі від -4 до -6 ° С не більше 12 місяців. Стандарт: ТУ 9264-001-58529857-06. Висновок: маркування даного зразка лососевої ікри відповідає вимогам ГОСТ 11771-93. У зв'язку з відсутністю даних ТУ на дану продукцію, показники перевірялися на відповідність ГОСТ 18173-2004. Органолептичні показники:
Визначення масової частки хлориду натрію аргентометріческім методом: Визначення масової частки хлориду натрію по Мору засноване на титруванні водної витяжки ікри розчином азотнокислого срібла в присутності індикатора хромовокіслого калію. m - маса наважки досліджуваного зразка - 2,015 г; V - обсяг водної витяжки в мірній колбі - 250 куб.см; V 1 - об'єм розчину азотнокислого срібла 0,1 моль / куб.дм, витрачений на титрування досліджуваного розчину - 0,55 куб.см; V 2 - об'єм водної витяжки, взятий для титрування - 10 куб.см. 0,00585-кількість хлористого натрію, яка відповідає 1 куб.см розчину 0,1 моль / куб.дм азотнокислого срібла; К - коефіцієнт перерахунку на точний розчин 0,1 моль / куб.дм азотнокислого срібла. Масова частка хлориду натрію: Х = К * 0,00585 * V * V 1 * 100 / (V 2 * m); Х = 1 * 0,00585 * 250 * 0,55 * 100 / (10 * 2,010) = 4,002%. Висновок: даний зразок лососевої ікри відповідає вимогам ГОСТ 18173-2004 з утримання хлориду натрію. Визначення масової частки вологи: Метод заснований на видаленні вологи з наважки продукту шляхом висушування до постійної маси. m - маса бюкса з піском - 30,216 г; m 1 - маса бюкса з наважкою і піском до висушування - 32,115 г; m 2 - маса бюкса з наважкою і піском після висушування - Масова частка води: Х = (m 1 - m 2) * 100 / (m 1 - m); Х = (32,115-30.762) * 100 / (32,115-1,899) = 71,25%. Висновок: даний зразок ікри містить 71,25% вологи. Визначення сірководню: Метод заснований на взаємодії сірководню, що утворюється при псуванні роби, зі свинцевим сіллю з появою темного забарвлення внаслідок утворення сірчистого свинцю. Висновок: реакція негативна. Визначення аміаку: Метод заснований на взаємодії аміаку, який утворюється при псуванні риби, з соляною кислотою і появу при цьому хмарки хлористого амонію. Висновок: виділення хмарки не спостерігається, що свідчить про відсутність аміаку у зразку ікри. 7.2 Зразок № 2 Маркування: Найменування продукту: Ікра лососева зерниста елітна. Виробник: ВАТ «Рибообробні комбінат № 1». Росія, м. Санкт-Петербург, вугільна гавань, Елеваторна майданчик, буд.16, корп. 7, тел (812) 7841401, факс (812) 7833335. Www. Nwfish. Ru Маса нетто: 60г. Інформація про склад: ікра лососева, сіль, масло рослинне, консервант Е200. Вітамін РР 1,2 мг. Енергетична цінність: 254ккал. Дата виготовлення: 06.08.09. Дата упаковки: 07.10.09. Термін придатності та зберігання при температурі від -4 до -6 ° С не більше 12 місяців. Стандарт: ТУ-9264-017-00550736-99. Висновок: маркування даного зразка лососевої ікри не відповідає вимогам ГОСТ 11771-93 (відсутні відомості про харчову цінність, сорті даної продукції). У зв'язку з відсутністю даних ТУ на дану продукцію, показники перевірялися на відповідність ГОСТ 18173-2004. Органолептичні показники:
Визначення масової частки хлориду натрію аргентометріческім методом: Визначення масової частки хлориду натрію по Мору засноване на титруванні водної витяжки ікри розчином азотнокислого срібла в присутності індикатора хромовокіслого калію. m - маса наважки досліджуваного зразка - 2,010 г; V - обсяг водної витяжки в мірній колбі - 250 куб.см; V 1 - об'єм розчину азотнокислого срібла 0,1 моль / куб.дм, витрачений на титрування досліджуваного розчину - 0,5 куб.см; V 2 - об'єм водної витяжки, взятий для титрування - 10 куб.см. 0,00585-кількість хлористого натрію, яка відповідає 1 куб.см розчину 0,1 моль / куб.дм азотнокислого срібла; К - коефіцієнт перерахунку на точний розчин 0,1 моль / куб.дм азотнокислого срібла. Масова частка хлориду натрію: Х = К * 0,00585 * V * V 1 * 100 / (V 2 * m); Х = 1 * 0,00585 * 250 * 0,5 * 100 / (10 * 2,015) = 3,629%. Висновок: даний зразок лососевої ікри не відповідає вимогам ГОСТ 18173-2004 з утримання хлориду натрію. Визначення масової частки вологи: Метод заснований на видаленні вологи з наважки продукту шляхом висушування до постійної маси. m - маса бюкса з піском - 28,086 г; m 1 - маса бюкса з наважкою і піском до висушування - 30,066 г; m 2 - маса бюкса з наважкою і піском після висушування - 28,719 г; Масова частка води: Х = (m 1 - m 2) * 100 / (m 1 - m); Х = (30,066-28,719) * 100 / (30,06-28,086) = 68,03%. Висновок: даний зразок ікри містить 68,03% вологи. Визначення сірководню: Метод заснований на взаємодії сірководню, що утворюється при псуванні роби, зі свинцевим сіллю з появою темного забарвлення внаслідок утворення сірчистого свинцю. Висновок: реакція негативна. Визначення аміаку: Метод заснований на взаємодії аміаку, який утворюється при псуванні риби, з соляною кислотою і появу при цьому хмарки хлористого амонію. Висновок: виділення хмарки не спостерігається, що свідчить про відсутність аміаку у зразку ікри. 7.3 Зразок № 3 Маркування: Найменування продукту: Ікра «Тунгун» лососева зерниста. Виробник: ЗАТ "Північно-Східна Компанія ЛТД". Росія, м. Москва, вул. Салтиковський, 8 / 18. Телефон: (095) 700-59-91. Факс: (095) 700-59-91. Маса нетто: 95г. Перший сорт. Інформація про склад: ікра, сіль, масло рослинне, консерванти: Е200, Е239. Харчова цінність (на 100 г): білок 32г, жир 15г; Вітаміни: В1 0,2 мг, В2 0,11 мг, РР 1,2 мг. Енергетична цінність: 263ккал. Дата виготовлення: 23.10.09. Термін придатності та зберігання при температурі від -4 до -6 ° С не більше 12 місяців. Стандарт: ГОСТ 18173-2004. Висновок: маркування даного зразка лососевої ікри відповідає вимогам ГОСТ 11771-93. Органолептичні показники:
Визначення масової частки хлориду натрію аргентометріческім методом: Визначення масової частки хлориду натрію по Мору засноване на титруванні водної витяжки ікри розчином азотнокислого срібла в присутності індикатора хромовокіслого калію. m - маса наважки досліджуваного зразка - 2,452 г; V - обсяг водної витяжки в мірній колбі - 250 куб.см; V 1 - об'єм розчину азотнокислого срібла 0,1 моль / куб.дм, витрачений на титрування досліджуваного розчину - 0,7 куб.см; V 2 - об'єм водної витяжки, взятий для титрування - 10 куб.см. 0,00585-кількість хлористого натрію, яка відповідає 1 куб.см розчину 0,1 моль / куб.дм азотнокислого срібла; К - коефіцієнт перерахунку на точний розчин 0,1 моль / куб.дм азотнокислого срібла. Масова частка хлориду натрію: Х = К * 0,00585 * V * V 1 * 100 / (V 2 * m); Х = 1 * 0,00585 * 250 * 0,7 * 100 / (10 * 2,452) = 4,175%. Висновок: даний зразок лососевої ікри відповідає вимогам ГОСТ 18173-2004 з утримання хлориду натрію. Визначення масової частки вологи: Метод заснований на видаленні вологи з наважки продукту шляхом висушування до постійної маси. m - маса бюкса з піском - 28,736 г; m 1 - маса бюкса з наважкою і піском до висушування - 30,729 г; m 2 - маса бюкса з наважкою і піском після висушування -29,234 г; Масова частка води: Х = (m 1 - m 2) * 100 / (m 1 - m); Х = (30,729-29,234) * 100 / (30,729-28,736) = 75,013%. Висновок: даний зразок ікри містить 75,013% вологи. Визначення сірководню: Метод заснований на взаємодії сірководню, що утворюється при псуванні роби, зі свинцевим сіллю з появою темного забарвлення внаслідок утворення сірчистого свинцю. Висновок: реакція негативна. Визначення аміаку: Метод заснований на взаємодії аміаку, який утворюється при псуванні риби, з соляною кислотою і появу при цьому хмарки хлористого амонію. Висновок: виділення хмарки не спостерігається, що свідчить про відсутність аміаку у зразку ікри. 7.4 Зразок № 4 Маркування: Найменування продукту: Ікра лососева зерниста «Дари природи». Виробник: ТОВ "ГУДСО Матрікс". Росія, С-Петербург, наб. річки Смоленки, д. 14, оф. 601-605, тел +7 (812) 335-88-00, факс +7 (812) 380-11-87. Маса нетто: 140г. Інформація про склад: ікра, олія рослинна, консерванти Е200, Е239. Сорт 1. Харчова цінність (на 100 г): білок 32г, жир 13г. Вітаміни: В1 - 0,20 мг, В2 - 0,11 мг, РР - 1,2 мг. Енергетична цінність: 263ккал. Дата виготовлення: 03.11.09. Термін придатності та зберігання при температурі від -4 до -6 ° С не більше 12 місяців. Стандарт: ГОСТ 18173-2004. Висновок: маркування даного зразка лососевої ікри відповідає вимогам ГОСТ 11771-93. Органолептичні показники:
Визначення масової частки хлориду натрію аргентометріческім методом: Визначення масової частки хлориду натрію по Мору засноване на титруванні водної витяжки ікри розчином азотнокислого срібла в присутності індикатора хромовокіслого калію. m - маса наважки досліджуваного зразка - 2,340 г; V - обсяг водної витяжки в мірній колбі - 250 куб.см; V 1 - об'єм розчину азотнокислого срібла 0,1 моль / куб.дм, витрачений на титрування досліджуваного розчину - 0,8 куб.см; V 2 - об'єм водної витяжки, взятий для титрування - 10 куб.см. 0,00585-кількість хлористого натрію, яка відповідає 1 куб.см розчину 0,1 моль / куб.дм азотнокислого срібла; К - коефіцієнт перерахунку на точний розчин 0,1 моль / куб.дм азотнокислого срібла. Масова частка хлориду натрію: Х = К * 0,00585 * V * V 1 * 100 / (V 2 * m); Х = 1 * 0,00585 * 250 * 0,8 * 100 / (10 * 2,340) = 5%. Висновок: даний зразок лососевої ікри відповідає вимогам ГОСТ 18173-2004 з утримання хлориду натрію. Визначення масової частки вологи: Метод заснований на видаленні вологи з наважки продукту шляхом висушування до постійної маси. m - маса бюкса з піском - 30,193 г; m 1 - маса бюкса з наважкою і піском до висушування - 32,178 г; m 2 - маса бюкса з наважкою і піском після висушування - 30,716 г; Масова частка води: Х = (m 1 - m 2) * 100 / (m 1 - m); Х = (32,178-30,716) * 100 / (32,178 г-30, 193) = 73,65%. Висновок: даний зразок ікри містить 73,65% вологи. Визначення сірководню: Метод заснований на взаємодії сірководню, що утворюється при псуванні роби, зі свинцевим сіллю з появою темного забарвлення внаслідок утворення сірчистого свинцю. Висновок: реакція негативна. Визначення аміаку: Метод заснований на взаємодії аміаку, який утворюється при псуванні риби, з соляною кислотою і появу при цьому хмарки хлористого амонію. Висновок: виділення хмарки не спостерігається, що свідчить про відсутність аміаку у зразку ікри. 7.5 Зразок № 5 Маркування: Найменування продукту: Ікра "Червоне золото" лососева зерниста. Виробник: ЗАТ "Північно-Східна Компанія ЛТД". Росія, м. Москва, вул. Салтиковський, 8 / 18. Телефон: (095) 700-59-91. Факс: (095) 700-59-91. Маса нетто: 140г. Сорт перший. Інформація про склад: ікра горбуші, сіль, олія рафінована соняшникова, консервант: Е200. Харчова цінність (на 100 г): білок 32г, жир 15г; Вітаміни: В1 0,2 мг, В2 0,11 мг, РР 1,2 мг. енергетична цінність 253ккал; Дата виготовлення: 07.11.08. Термін придатності та зберігання при температурі від -4 до -6 ° С не більше 12 місяців. Стандарт: ГОСТ 18173-2004. Висновок: маркування даного зразка лососевої ікри відповідає вимогам ГОСТ 11771-93, проте ікра горбуші не може бути отримана в листопаді. Органолептичні показники:
Визначення масової частки хлориду натрію аргентометріческім методом: Визначення масової частки хлориду натрію по Мору засноване на титруванні водної витяжки ікри розчином азотнокислого срібла в присутності індикатора хромовокіслого калію. m - маса наважки досліджуваного зразка - 2,148 г; V - обсяг водної витяжки в мірній колбі - 250 куб.см; V 1 - об'єм розчину азотнокислого срібла 0,1 моль / куб.дм, витрачений на титрування досліджуваного розчину - 0,5 куб.см; V 2 - об'єм водної витяжки, взятий для титрування - 10 куб.см. 0,00585-кількість хлористого натрію, яка відповідає 1 куб.см розчину 0,1 моль / куб.дм азотнокислого срібла; К - коефіцієнт перерахунку на точний розчин 0,1 моль / куб.дм азотнокислого срібла. Масова частка хлориду натрію: Х = К * 0,00585 * V * V 1 * 100 / (V 2 * m); Х = 1 * 0,00585 * 250 * 0,5 * 100 / (10 * 2,148) = 3,40%. Висновок: даний зразок лососевої ікри не відповідає вимогам ГОСТ 18173-2004 з утримання хлориду натрію. Визначення масової частки вологи: Метод заснований на видаленні вологи з наважки продукту шляхом висушування до постійної маси. m - маса бюкса з піском - 29,385 г; m 1 - маса бюкса з наважкою і піском до висушування - 31,382 г; m 2 - маса бюкса з наважкою і піском після висушування - 30,068 г; Масова частка води: Х = (m 1 - m 2) * 100 / (m 1 - m); Х = (31,382-30,068) * 100 / (31,382-29,385) = 65,80%. Висновок: даний зразок ікри містить 65,80% вологи. Визначення сірководню: Метод заснований на взаємодії сірководню, що утворюється при псуванні роби, зі свинцевим сіллю з появою темного забарвлення внаслідок утворення сірчистого свинцю. Висновок: реакція негативна. Визначення аміаку: Метод заснований на взаємодії аміаку, який утворюється при псуванні риби, з соляною кислотою і появу при цьому хмарки хлористого амонію. Висновок: виділення хмарки не спостерігається, що свідчить про відсутність аміаку у зразку ікри. Висновок У ході даної роботи був описаний спосіб приготування ікри, вивчені можливі дефекти ікри та охарактеризовано вимоги до якості та зберігання. Була проведена експертиза п'яти зразків лососевої ікри. За органолептичними показниками всі зразки відповідають вимогам ГОСТ 18173-2004 «Ікра лососева зерниста баночна». Також в ході експертизи вимірювалися фізико-хімічні показники: вміст солі, масова частка вологи, вміст сірководню та аміаку. У всіх зразках вони відповідають вимогам. Зразки виготовлені відповідно до ГОСТ 18173-2004 «Ікра лососева зерниста баночна», ТУ 9264-017-00550736-99, ТУ 9264-001-58529857-06. У червоної ікри є свої достоїнства, які дозволили їй зайняти гідне місце серед делікатесів: хоча вона і дешевше чорної, але за смаковими і живильними якостями не менш цінна. За допомогою ікри можна приготувати безліч красивих і смачних страв, її можна використовувати для прикраси салатів і закусок з морепродуктів, подавати як самостійне блюдо і придумувати безліч варіацій. Список використаної літератури 1. В.Н. Голубєв, О.І. Кутіна. «Довідник технолога з обробки риби і морепродуктів» Спб, 2003р. Стор. 224-233. 2. «Товарознавча експертиза рибних товарів і нерибних морепродуктів» Піщепроміздат. Москва, 2002р. Стор. 95-104. 3. «Товарознавство і експертиза споживчих товарів» ИНФРА-М. Москва, 2001р. Стр.530-533. 4. «Технологія продуктів з гідробіонтів» Колос. Москва, 2001р. Стор. 190-192. 5. «Риба і морепродукти» № 2, 2006. «До питання про якість та безпеку лососевої ікри». Інтерв'ю доктора технічних наук Варвари Олександрівни Громової. 6. ГОСТ 1629-97 «Ікра лососева зерниста бочкова». 7. ГОСТ 18173-2004 «Ікра лососева зерниста баночна». 8. ГОСТ Р 52336-2005 «Ікра зерниста лососевих риб». 9. Виноградова З.М. «Виробництво лососевої ікри» Хабаровськ, ЦБТІ, 1958. Стор. 6-30. 10. Рамаді Ф. «Світ ікри» Москва, Міракл, 2003 р. 11. Серьогін І.Г., Дунченко Н.І., Михалева Л.П. «Ветеринарно-санітарна експертиза ікри рибної: навчальний посібник» М., Делі принт, 2008.Стр. 58-63. 12. Репников Б.Т. «Товарознавство й біохімія рибних товарів: навчальний посібник», 2007 р. Будь ласка, не зберігайте тестовий текст. |