Асортимент та споживчі властивості ікри лососевих риб

виправити

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ

Державна освітня установа вищої

професійної освіти

«МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ »

Кафедра: «Товарознавство

і основи харчових виробництв »

Курсова робота на тему:

Асортимент та споживчі властивості ікри лососевих риб

Студент: Богачова О.В.

Москва 2009р.

Зміст

Введення
Класифікація та асортимент ікри лососевих риб

3.Общіе вимоги до зберігання ікри

4.Требованія до якості ікорним товарів і їх пороки

5.Технологія приготування зернистої лососевої ікри

5.1 Контроль виробництва ікри лососевих риб

6. Упаковка, зберігання, маркування ікри лососевих риб

6.1 Упаковка

6.2 Зберігання

6.3 Маркування

6.4 Транспортування

7. Експериментальна частина

7.1 Зразок № 1

7.2 Зразок № 2

7.3 Зразок № 3

7.4 Зразок № 4

7.5 Зразок № 5

Висновок

Список використаної літератури

Введення

У даній роботі розглядається технологія приготування ікри лососевих риб, асортимент, її якість і споживчі властивості.

Залежно від виду риб, з яких готують ікру, її прийнято ділити на ікру осетрових, лососевих, частикових риб.

Ікру виробляють в основному з ястиков осетрових і лососевих риб, рідше - з ястиков тріскових, кефалі і оселедців. Випускають ікру в солоному, солоному пастеризованому, в'яленому і у вигляді кулінарних виробів.

Ікра є цінним харчовим продуктом, бо містить повноцінні білки, жири, вітаміни, мінеральні речовини. Ікра осетрових риб містить 22-33% білка (зерниста), паюсна осетрова - 30-38%, зерниста лососевих - 30-39, ікра частикових риб - 18-40%.

Жиру в ікрі осетрових риб міститься в середньому 17%, ікрі лососевих - 12, в паюсной осетрових - 22%. Зміст мінеральних речовин - 1,2-19%.

В ікрі частикових риб знаходиться стільки ж білків, але жиру мало - 2-3%.

В ікрі містяться вітаміни А, В, С, D. Вологи в ікрі від 53 до 66%. По живильній цінності ікра перевершує багато харчові продукти, у тому числі м'ясо риб, так як містить повноцінні білки і легкозасвоювані жири, смакові і ароматичні речовини. Особливо цінується ікра осетрових риб, в якій знаходиться 1-2% лецитину, що має великий значення для харчування нервових тканин. Ікра представляє собою статевої продукт самок риб. Ікринки (зерно) в тілі риби укладені в Ястики.

Кожна ікринка складається з оболонки, протоплазми і ядра (вічка).

Ікру осетрових риб називають чорною. З осетрових найбільша ікра в білуги, найдрібніша - у севрюги. Ікра лососевих риб кети і горбуші - світло-оранжева, у кічужа та нерки - цегельно-червона [3].

Метою курсової роботи є розгляд ікри як товару, вивчення асортименту, опис її приготування, зберігання і вимог до якості.

Для досягнення даної мети необхідно вирішити декілька завдань:

Описати способи приготування ікри;
Вивчити дефекти ікри;
Охарактеризувати вимоги до якості і зберігання ікри.

2. Класифікація та асортимент ікри лососевих риб

Ікра лососевих риб готується з ікри-сирцю тихоокеанських лососевих риб: кети, горбуші, Сіми, і в меншій мірі - нерки, кижуча і чавичі.

У різних лососів ікринки мають неоднакові розміри і колір. Так, діаметр ікринок горбуші, нерки, кижуча та Сіми 3 ... 4 мм, а діаметр ікринок кети і чавичі - 5 ... 7 мм. Жовткова маса ікринок має численні дрібні жирові включення у вигляді крапельок, що містять барвні каротиноїдний речовини (ліпохроми), що надають ікрінкам різне забарвлення. Найбільш яскраву червоно-оранжеве забарвлення мають ікринки нерки, ікринки кети мають блідо-червону з помаранчевим відтінком забарвлення, а горбуші - рожево-оранжеве.

Ікра горбуші і кети, має приємний смак і жовтогарячий колір з блиском. Ікра інших лососів має більш червоний колір і незначний присмак гіркоти.

Ікра лососевих риб з переділу ділиться на зернисту і ястичная, а по упаковці - на бочкове і банкову [9].

Зерниста лососева (кетова) ікра. Приготування ікри складається з наступних операцій. Ястики сортують, миють і пробивають через гуркіт (Бутаре). Потім ікру солять в прокип'яченому розчині кухонної солі з питомою вагою 1,2 і температурою не вище 13 ... 15 ° С. Дають стекти тузлук і перемішують ікру з антисептиками і рослинним маслом (600 г на 1ц ікри). Застосовується соняшникова, горіхове, арахісове, кунжутне, гірчичне масло, а останнім часом до масла стали додавати гліцерин (15 г на 1 ц ікри), щоб ікринки не склеювалися між собою. Упаковують ікру в дерев'яні бочки із залізними обручами.

В останні роки ікру лососевих стали розфасовувати також у бляшані і скляні банки ємністю до 500 р. Ікра, розфасована в банки, в порівнянні з бочковий довше зберігає свої якості і більш зручна для роздрібної торгівлі.

За якістю зернисту ікру лососевих риб ділять на два сорти. I сорт ікри - кети, горбуші, Сіми - характеризується наступними ознаками: ікра однієї породи риби, однорідного кольору, міцне розбористі зерно, приємний аромат і смак без сторонніх присмаків, малосольна (солі 4. .. 6%), відсутність відстою і лопнули ікринок. У ікри нерки і кижуча допускається неоднорідність кольору і присмак гіркоти. Для ікри II сорту допускаються: слабке зерно, неоднакове за розміром і кольором, підвищена солоність (солі до 8%), наявність лопнули ікринок, відстою, в'язкості, слабкого кислого запаху, гіркоти і гостроти.

Ястичная лососева ікра. Готується зазвичай з морожених ястиков. Посол ястиков ведеться сухою сіллю.

За якістю ястичная лососева ікра підрозділяється на два сорти - I і II. Ікра I сорту повинна мати добре прибрані Ястики, ікринки - цілі, пружні, без ганебних смаку і запаху, солоністю 3 ... 5%. В ікрі II сорту допускаються Ястики механічно пошкоджені, що потьмяніли, з ослабленим зерном гіркуватого смаку, підвищеної солоністю (до 10% солі).

3. Загальні вимоги до зберігання ікри

При зберіганні в ікрі відбуваються різні зміни смаку, запаху, консистенції і хімічного складу. Смак ікри може змінитися через появу кислого і гіркого присмаку, які поступово посилюються при неправильному зберіганні. Якщо ікра зберігається в металевій тарі, то може з'явитися металевий присмак, який сприймається як негативний показник якості ікри.

При несприятливих умовах зберігання змінюється консистенція ікри. Оболонки ікринок втрачають пружність і можуть настільки ослабнути і розм'якшитися, що їх вміст виділяється і перетворюється в густу клейку рідину, що скупчується на дні бочки або банки (відстій). При цьому збільшується вміст вільних летких і нелетких жирних кислот і продуктів розпаду білків - амінокислот і азотистих основ, що лімітує терміни зберігання ікри.

Ікра різних способів обробки витримує неоднакові терміни зберігання. Чим повніше ікра зневоднена при обробці і чим краще її жир ізольований від впливу кисню повітря, тим краще і довше вона зберігається. Так, якщо кефалеві ястичная в'ялена ікра навіть добре зневоднена (залишкова вологість до 15%), але поверхня ястиков не покрита воском, то ікра в короткий термін може окислитися. Якщо ж таку ікру захистити воскової плівкою, то вона може витримати зберігання протягом року. Осетрова пастеризована ікра хоча і недостатньо зневоднена, але піддана пастеризації і герметично упакована в банки, що ізолює її від шкідливих впливів повітря і мікробів; при -2 ..- 4 ° С така ікра зберігається 9 місяців при додаванні консерванту.

Осетрова зерниста баночна ікра може зберігатися в одних випадках 2 ... 3 місяці, в інших - до 9 місяців, що залежить від умов її обробки. Одним з таких умов є укладання ікри в банки - досить відповідальна операція, від якої багато в чому залежить термін зберігання ікри. Наповнюють банки обов'язково з надлишком і щільно, щоб не було порожнеч, в яких може залишитися повітря. Поверхня ікри, притиснута кришкою, так зване дзеркало, повинна бути вище краю банки не менш ніж на 1 см. Якщо з банки вичавлений повітря і тузлук, і вона затягнута гумовим кільцем, то цим досягається достатня герметичність упаковки.

Друга умова - дотримання режиму зберігання ікри; зберігають зернисту осетрову баночну ікру в холодильнику при температурі -2,0 ...- ^3,5: С.

Третя умова тривалого зберігання - специфіка посолу. Посол ікри може бути здійснено однією сіллю або сіллю з додаванням антисептиків. Якщо ікра засолили сіллю з антисептиками, то в умовах холодильника вона може успішно зберігатися до 9 місяців.

Лососева зерниста бочкова ікра зберігається до року при -4 ...- 6 ° С.

Слід зазначити, що при переміщенні всередині складу бочки з лососевою ікрою необхідно переносити, а не перекочувати.

Паюсну ікру зберігають при -6 ...- 7 ° С 6 міс. Можливо більш тривале зберігання паюсной ікри, проте при тривалому терміні зберігання слабшає аромат і збільшується гіркоту [11].

Вимоги до якості ікорним товарів і їх пороки

Банкову зернисту ікру готують з ікри-сирцю за технологічної інструкції з дотриманням Санітарних норм і правил міністерства охорони здоров'я.

Ікру зернисту лососевих риб поділяють на I і II сорти з урахуванням стану зерна, смаку, запаху ікри і вмісту в ній солі. Ікра I сорту повинна мати цілі пружні зерна, в ній не повинно бути плівок і крові. Вміст солі в ікрі I сорту від 4 до 6%, II сорту - від 4 до 8%.

Антисептик уротропін в Росії до 1 серпня 2008 року числився серед «харчових добавок, що не роблять шкідливого впливу на здоров'я людини при використанні для виготовлення харчових продуктів», потім був заборонений.

Солону зернисту ікру частикових риб на сорти не поділяють. Зміст кухонної солі в ікрі, упакованої в банки, від 3 до 6%, в бочки - від 5 до 10% для слабосоленої, і 10 ... 12% для среднесоленой [10].

Пороки ікри можна розділити на природні, або природні, залежні від умов проживання риби, і штучні, які утворюються в результаті порушення технологічного процесу виробництва, необхідного режиму зберігання і надмірної його тривалості.

До природних вад відносяться присмак травички, присмак мулу, запах нафтопродуктів.

До штучних вад відносяться гострота, скисання, гіркоту, білі включення, ослабле зерно, цвіль, відстій.

Присмак травички зустрічається в ікрі осетрових риб. Цей присмак зумовлений харчуванням риб травою і не завжди може бути сильно виражений.

Присмак мулу буває в ікрі риб, що мешкають на мулистих ділянках водойми. Це неприємний присмак, і ікру з цим пороком дозволяється реалізувати II сортом.

Запах нафтопродуктів може виникати в ікрі риб, виловлених в ділянках водойм, забруднених нафтопродуктами.

Гострота характеризується слабким кислуватим присмаком, що виникають при неправильному зберіганні ікри. Цей порок вказує на що починається процес окислення жиру і розпаду білка.

Скисання - дефект, що виражається в появі кислого присмаку. Причина виникнення цієї вади та ж, що і гострота, але процес окислення жиру і розпаду білків більш глибокий. Таку ікру рекомендується негайно направляти на реалізацію.

Заходи попередження пороку - своєчасне і достатнє консервування ікри сіллю й антисептиками, суворе дотримання санітарних умов обробки і упаковки, досить низька температура зберігання.

Гіркота - порок, який може бути викликаний сіллю або окисленням жиру в ікрі. У першому випадку гіркий смак у роті швидко зникає. Гіркота, що виникає в результаті прогоркания жиру, зберігається в роті ще довго після проби.

Заходи попередження від псування - зберігання ікри при низькій температурі, застосування високоякісної солі, правильна обробка тари.

Білі включення зазвичай утворюються в пастеризованої ікрі в результаті тривалого зберігання до пастеризації і в процесі зберігання пастеризованої ікри при підвищеній температурі. Ці включення мають вигляд білих крупинок, що складаються з амінокислот, що утворюються при розпаді білків. Порок неустраним, а продукт з наявністю білих включень необхідно швидко реалізувати.

Ослабле зерно - порок, при якому оболонки ікринок лопаються від слабкого натиску. Причиною цього дефекту зазвичай є затримка ікри перед послом. Таку ікру треба по можливості швидше реалізувати, так як у бочці за рахунок лопаються ікринок накопичується рідина, що створює сприятливе середовище для мікроорганізмів. Така ікра не витримує тривалого зберігання і псується.

Відстій - освіта рідини, що складається з тузлука і желточной маси, при недостатньому видаленні тузлука після посла, поступового ослаблення оболонок зерна при зберіганні, при заморожуванні і наступному розморожуванні ікри. У зв'язку з тим, що ікру поки ще практично не можна обробляти у виробничих умовах суворо асептично, для збереження якості слабосоленої зернистої ікри осетрових і лососевих риб в процесі зберігання в неї вводять антисептики.

Заходи профілактики скисання ікри: необхідні своєчасність і достатність її консервування сіллю й антисептиками, суворо санітарні умови обробки і упаковки, гранично низькотемпературне і не дуже тривале зберігання. При недотриманні хоча б одного з цих умов ікра скисає швидше, ніж будь-який інший продукт. Це пояснюється тим, що ікринки являють собою ідеальне середовище для розвитку мікрофлори, тим більше що у кожної незаплідненої ікринки є отвір для її запліднення, а також численні живильні канали, через які в неї легко проникають мікроорганізми, навіть за умови цілісності оболонки зерна.

Названі особливості мають вирішальне значення для вибору способів обробки, упаковки, зберігання та товарної експертизи ікри. Для підвищення якості ікри необхідно знати основні особливості ікри-сирцю [12].

Технологія приготування зернистої лососевої ікри

Витягнуті Ястики поміщають в сітчасті кошики або ящики місткістю 6-8 кг, висотою шару не більше 6 см. Ємності з ікрою негайно подають в Ікорний цех і сортують за якістю на I і II сорти.

Потім Ястики промивати холодною (температурою 0-5 ° С) прісною водою для видалення плівок, згустків крові та інших забруднень і направляють на охолодження для закріплення зерна. Для цього використовують сольовий розчин щільністю 1120 - 1160 кг / м ³ та температурою мінус 2 - мінус 3 ° С протягом 3 хв.

Після охолодження до температури 0-3 ° С Ястики укладають на перфоровані лотки, витримують протягом 5-10 хв для стікання води і направляють на пробивання. Ястики пробивають для відділення зерна від сполучної тканини. Ікру збирають у сітчасті кошики і направляють на посол.

При засолі ікри використовують кухонну харчову сіль вищого сорту або «Екстра». Для виготовлення тузлука застосовують сіль будь крупності помелу; підкріплюють сольовий розчин (тузлук) в процесі засолу ікри. Для посла ікри використовують сіль, що зберігалася тільки в упакованому вигляді.

Сольовий розчин (тузлук), використовуваний для засолу ікри, повинен мати щільність не менше 1200 кг / м ^3; обов'язковими операціями є кип'ятіння розчину протягом 25-35 хв, фільтрування, охолодження та відстоювання протягом 3-10 діб.

Посол здійснюють порціями по 20 кг протягом 3-22 хв залежно від виду ікри, її якості, розміру, а також температури сольового розчину і необхідного вмісту солі. Співвідношення ікри і тузлука повинно бути не менше 1: 4.

Закінчення процесу засолу визначають за такими орга-нолептіческім ознаками:

при роздавлюванні ікринки між пальцями вміст її не розбризкується і не розпливається по пальцю, а тримається у вигляді краплі;

вміст ікринок не має кров'яного кольору;

злегка стислі в кулак зерна ікри після разжатия пальців вільно відокремлюються одне від іншого.

Вміст солі в готовій зернистої ікрі I сорту 4-6%, II - 4-7%.

Після засолу тузлук відокремлюють протягом 5-10 хв і в ікру вносять антисептики, масло і гліцерин. Для цього на стіл подають порцію ікри і до неї в необхідній кількості (з розрахунку вмісту в готовій ікрі уротропіну і сорбінової кислоти по 0,1%) додають суміш антисептиків (у співвідношенні 1:1), рівномірно розподіляючи по поверхні ікри.

Раніше в якості антисептиків використовували суміш бури та уротропіну. Застосування бури при виготовленні лососевої зернистої ікри викликало різкі заперечення з боку гігієністів. Дослідження, проведені вТІНРО (Леванідов, 1969), показали, що буру можна замінити сорбінової кислотою або бензоат натрію. Суміш їх з уротропіном у співвідношенні 1:1 по антисептичним властивостям виявилася ідентичною суміші бури з уротропіном. В даний час для виготовлення лососевої ікри банкової (ГОСТ 18173-2004) та бочковий (ГОСТ 1629-97) застосовується суміш гексаметилентетраміну (Е 239, уротропіну) і сорбінової кислоти в кількості по 1000 мг / кг. Уротропін має клас небезпеки 2. У кислому та нейтральному середовищі уротропін розкладається і утворюється формальдегід (формалін). Формальдегід, будучи швидкодіючим клітинною отрутою, канцерогенною речовиною, взаємодіє з білками консервируемого харчового продукту, що призводить до їх денатурації і отвердінню, внаслідок чого засвоюваність білка знижується. Формальдегід викликає дегенеративні процеси в паренхіматозних органах, сенсибілізує шкіру, справляє негативний вплив на центральну нервову систему [4].

Про токсичності уротропіну відомо досить давно. Ще в 70-ті роки минулого сторіччя керівництво Міністерства рибного господарства СРСР, а в середині 90-х років - керівництво Міністерства рибного господарства Російської Федерації ставили завдання розробки нового нетоксичного консерванту для лососевої ікри. Така робота велася протягом кількох років. І от зараз з гордістю можна сказати, що російськими вченими ця проблема успішно вирішена - розроблено консервант нового покоління Варекс-2. Ця багатокомпонентна харчова добавка поліфункціональної дії дозволяє:

▪ зберігати ікру в споживчій тарі при позитивній температурі (плюс 2 ° С - 4 ^° С), значно перевищує температуру, встановлену ГОСТ 18173-2004 та ГОСТ 1о29-97 (мінус 4 ° С - 6 ° С).

▪ виготовляти ікру з більш високими органолептичними показниками, зберегти консистенцію, колір і блиск ікри;

▪ знизити процентний вміст солі в готовій продукції до 3,0%.

У процесі всього терміну зберігання ікри з Варекс-2 дозволяється розфасовка готового продукту з полімерних контейнерів, відер і бочок у споживчу тару.

Протягом 3-х років науково-дослідні лабораторії м. Москви та м. Южно-Сахалінська досліджували мікробіологічні та фізико-хімічні показники ікри в процесі зберігання, причому одна партія ікри була закладена на зберігання при так званій аггравірованной температурі +9 / -1 ° С. Всі випробування ікри з новою харчовою добавкою пройшли успішно і отримано санітарно-епідеміологічний висновок на консервант - харчову добавку Варекс-2, складові частини якої широко використовуються в суміжних галузях харчової промисловості Росії і за кордоном.

30 травня 2005 затверджено національний стандарт ГОСТ Р 52336-2005 "Ікра зерниста лососевих риб. Технічні умови".

Ікра з харчовою добавкою Варекс-2 в процесі зберігання не має сторонніх присмаків, а також присмаку окислилися жиру і гіркоти. Фахівці, які мають в області виробництва лососевої ікри досвід роботи 20, 30 і більше років, відзначають високі органолептичні показники готової продукції і вважають, що Варекс-2 є кращою харчовою добавкою, яка сьогодні присутня на ринку рибних технологій [5].

5.1 Контроль виробництва ікри лососевих риб

Таблиця 1. Схема контролю виробництва ікри лососевих риб

Контрольовані операції

Показники, параметри, режим

Періодичність контролю

Прийом риби-сирцю

Зберігання риби-сирцю

Мийка риби

Оброблення риби і виїмка ястиков

Миття та охолодження ястиков

Пробивання ястиков

Витримка зерна (ікри)

Посол ікри

Видалення тузлука з ікри

Перемішування з добавками

Розфасовка ікри в бочку

Розфасовка ікри в банку

Закупорює (упаковка) тари

Маркування тари

Зберігання або відвантаження продукту