Організаційно-технологічні розрахунки
Вихідними даними для технічних розрахунків є тип підприємства і його потужність. Мені потрібно розрахувати виробничу програму для загальнодоступної їдальні. Технологічний розрахунок починається з визначення числа харчуються, яке встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. При складанні графіка враховують режим роботи залу, зразкові коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.
Коефіцієнт завантаження залу в різні години визначають на основі вивчення пропускної здатності залу діючих підприємств загального харчування, аналогічних проектованому.
Число відвідувачів, обслуговуваних за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:
Nчас = Р * 60 / t * Кз де Р - число місць в залі; t-тривалість посадки, хв; Кз-коефіцієнт завантаження залу за даний годину.
Відношення 60 / t характеризує число посадок на годину. Число відвідувачів за день N визначає як суму числа відвідувачів за кожну годину роботи обіднього залу.
Таблиця 2.1.1 - Графік завантаження залу загальнодоступної їдальні на 60 місць
Години роботи
Число посадок на годину
Коефіцієнт завантаження залу
Число відвідувачів
8-9
3
0,3
54
9-10
0,2
36
10-11
11-12
2
0,5
60
12-13
0,7
84
13-14
0,9
108
14-15
0,6
72
15-16
16-17
24
17-18
0,4
48
18-19
19-20
1,5
0,25
30
Разом
660
Після визначення числа харчуються розробляємо виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування).
Визначаємо загальне число страв, що реалізуються в залах підприємства за формулою:
n = N * т,
де n - загальна кількість страв;
К-загальне число відвідувачів в підприємстві; m-коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв для даної їдальні:
n = 660 * 2,5 = 1650 блюд
Коефіцієнт споживання позначає середнє число страв, споживана одним відвідувачем, і складається з коефіцієнта споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів m суп, холодних закусок m хз, других страв m вт і солодких страв m cл.
m = m суп + m хз + m вт + m cл.
Звідси
n хз = N * m хз
n з = N * mc
n вт = N * m вт
n cл = N * m cл
Холодні закуски: 660 * 0,5 = 330 Супи: 660 * 0,75 = 495
Другі страви: 660 * 1 = 660
Солодкі страви: 660 * 0,25 = 165
Таблиця 2.1 .2 - Процентне співвідношення страв в асортименті загальнодоступної їдальні
Страви
% Від загальної кількості
% Від даного виду
Число страв
1. Холодні страви
- З риби та рибної гастрономії
- З м'яса і м'ясної гастрономії
-Овочеві салати і вінігрет
- Молочні продукти
20
15
25
45
330
50
83
149
2.Супи прозорі
Заправні:
-М'ясні
-Рибні
-Овочеві
Молочні
90
10
446
268
112
67
3. Другі страви
- М'ясні
- Овочеві
- Круп'яні і борошняні
- Рибні
- Яєчні і молочні
40
65
5
429
33
66
99
4. Солодкі
- Холодні
- Гарячі
100
-
165
Число напоїв розраховуємо, виходячи з норм споживання на одну людину.
Таблиця 2.1.3 - Кількість напоїв та інших страв, що реалізуються в їдальні
Найменування продуктів
Одиниця виміру
Норма споживання на 1 людину
Норма споживання на загальну кількість відвідувачів
1. Гарячі напої
0,1
. 66
-Чай
-Кава
- Какао
л
0,04 0,05 0,01
27
7
2. Холодні напої
- Фруктові води
- Мінеральні води
- Натуральні соки
0,05
0,03
0,01
3. Хліб та х / б вироби
кг
- Пшеничний хліб
0,15
- Житній хліб
4. Борошняні
шт
кондитерські та
198
булочні вироби
5. Цукерки та печиво
6. Фрукти
На основі асортиментного мінімуму, Збірника рецептур страв і кулінарних виробів і процентного співвідношення страв, складаємо меню підприємства.
Таблиця 2.1.4 - Меню загальнодоступної їдальні на 60 місць
Меню
№ по збірнику рецептур
Найменування страв
Вихід, г
Гарячі напої
952
Кава з молоком згущеним
200
42
950
Кава з вершками
100/25/15
948
Кава чорний
956
Кава по-віденськи
960
Какао з молоком згущеним
35
943
Чай з варенням
200/15
944
Чай з лимоном
200/15/7
Холодні напої
Чай з цукром
Сік "Сандора" апельсиновий
9
Сік "Джафа" манго
Сік "Наш сад" виноград
Мінеральна вода "Бонаква"
500
14
Фруктова вода "Біола"
Фруктова вода "Живчик"
859
Компот з персиків
150
12
Солодкі страви
933
Морозиво з вином
906
Крем ванільний
897
Желе з молока
55
849
Кавун свіжий
250
Банани свіжі
Яблука свіжі
Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби
Ватрушки угорські
85
Кекс "Горіховий"
Торт вершковий "Білосніжка"
Пиріг з вишнями
Хліб житній
990
Хліб пшеничний
Холодні страви і закуски
95
Салат рибний
Вінегрет овочевий
128
Оселедець з картоплею та олією
135
97
Салат м'ясний
159
Паштет з печінки
98
Салат столичний
59
Салат зі свіжих помідорів і огірків
82
Салат вітамінний
79
Салат з білокачанної капусти
109
Рубані яйця з олією і цибулею
Бутерброд з сиром
Бутерброд з відвареною рибою
966
Кефір
41
Масло вершкове
Перші страви
169
Борщ
216
Суп на курячому бульйоні з вермішеллю
186
Щи зі свіжої капусти
210
Суп картопляний з рибними фрикадельками
222
Суп рисовий з м'ясом
234
Солянка грибна
238
Суп молочний з овочами
232
Солянка рибна
62
224
Суп з крупою та м'ясними фрикадельками
68
Гарячі страви
Піджарка з риби
516
Тефтельки рибні
586
М'ясо тушковане
606
Котлети мелені зі свинини
617
Рулет з цибулею і яйцем
225
636
Голубці з м'ясом та рисом
536
Сосиски відварні
659/685
Котлета по-київськи
135/150
69
442
Омлет з сиром
115/15
466
Сирники по-київськи з сметаною
150/20
434
Яєчня з сиром
Гарніри
688
Макаронні вироби відварні
685
Бобові відварні
26
694
Пюре картопляне
Соуси
794
Соус молочний
Кондитерські вироби
Цукерки шоколадні асорті
Цукерки "Шедевр" в асортименті
Розрахунок маси сировини
Розрахунок необхідної маси продуктів здійснюється по меню розрахункового дня. Розрахунок сировини по меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених у виробничу програму підприємства, за формулою:
Q = (q * n) / 1000, де Q - кількість сировини даного виду, кг
q - норма сировини цього виду на одну страву, г
n-кількість страв з сировини даного виду
Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними рецептурами.
Таблиця 2.2. 1. - Розрахунок маси продуктів по меню
Найменування сировини
Разом, г
Кава з молоком згущеним № 952
Кава з вершками № 950
Кава чорний № 948
На 1л, м
На 8,4 л, м
На1 порцію, г
На 83 порцій, г
На 1 л, м
На 26 л, м
Кава натуральний
А
336
6
498
1560
2394
Молоко
310
2604
Цукор
125
1050
1245
2295
Вершки 35% жирності
2075
Кава по-віденськи № 956
Какао з молоком згущеним № 960
На 183порцій, м
На 7л, м
1098
4575
Цукрова пудра
2745
Ваніль
1,83
Какао-порошок
175
Молоко незбиране згущене
245
1715
105
Чай з варенням № 943
Чай з лимоном № 944
Чай з цукром № 943
На 45 порцій р
На 1 порцію, г
На I порцію, г
Чай вищого гатунку
675
1350
Варення
1800
Лимон
315
Морозиво з вином № 933
Компот з персиків № 859
На 50 порцій, г
На 1,80 л, м
270
Морозиво плодово-ягідне
80
4000
Вино виноградне десертне
1000
Персики
333
600
Кислота лимонна
1
1,8
Крем ванільний № 906
Желе з молока № 897
На1л, м
На 6л, м
На 11 л г
140
1540
Рафинадная пудра
1200
700
4200
Желатин
120
450
Ванілін
750
8250
8350
Мигдаль очищений
22
242
Ватрушки угорські № 1033
Сирний фарш
Дріжджове тісто
На 100 шт., Р
На 50 штг
На 50 шт., Р
Борошно пшеничне в / с
228
114
3200
1600
1714
2000
1428
714
712
Меланж
151
76
176
Дріжджі (пресовані)
143
Сіль
Сир
857
657
329
2800
1400
6900
3450
№ 3
Бутерброді відвареної рибою № 9
Салат рибний № 95
На 20порцій, м
На 15 пір-цій, м
На 20 порцій, г
Сир російський
21
420
Хліб
Севрюга
53
795
Окунь морський
56
1120
Огірки солоні
31
620
Помідори свіжі
29
580
Картопля
820
Зелений горошок консервований
300
Майонез
Салат столичний № 98
Котлета мелена з м'яса свинячого № 606
Котлета по-київськи № 659
На 30 діб-цій, м
На 100 порцій
На 69пор-ції, г
Салат
810
Курка
3150
231
15939
19089
Яйця
690
1140
Свинина
154
15400
Вода
28
1932
Кулінарний жир
1035
2035
Яєчня з сиром № 434
Омлет з сиром № 442
На 15 порцій, г
На 20 пір-цій, м
16
240
320
560
Маргарин столовий
1500
1700
Разом, кг
Сосиски відварні № 536
Сирники по-київськи з сметаною № 466
Бобові відварні № 685
На 1кг, м
На 3,9 кг, м
Сосиски
77
3850
91
1820
Борошно пшеничне
0,02
400
Ізюм
Сметана
Горох
485
1892
Пюре картопляне № 694
Соус молочний №
Макаронні вироби відварні № 688
На 1 кг, г
На 5кг, м
На 0,7 л, м
На1 кг, м
На6 кг р
1127
5635
158
790
525
1315
260
Макарони
5760
Іто-го, м
Венегрет овочевий № 100
Оселедець з картоплею та олією № 128
Масло вершкове № 41
На1порцію, м
900
103
1545
2445
Буряк
Морква
19
380
Цибуля ріпчаста
Капуста квашена
Масло рослинне
Оселедець
73
1095
Салат м'ясної № 97
Паштет з печінки № 159
Рубані яйця з олією і цибулею № 109
На 10 порцій, г
На1
кг, м
На 0,5 кг, м
Яловичина
650
550
38
850
Печінка яловича
1029
514,5
75
37,5
213
Шпик
104
52
119
59,5
167
227
93
46,5
47
Салат зі свіжих помідорів і огірків № 59
Салат вітамінний № 82
№ 79
На 3кг, м
На 2, 25кг
г
На 3 кг, м
482
1446
271
610
2056
Огірки свіжі
375
1125
1505
Цибуля зелена
511
288
663
Селера молодий (корінь)
182
Вишня свіжа
Лимон (сік)
274
13
180
Капуста білокачанна свіжа
848
2544
Журавлина свіжа
Оцет 3%-ний
~
• *
Піджарка з риби № 500
Тефтельки рибні № 516
М'ясо тушковане № 548
На 45 порцій, г
На 54 порцій, г
На 150пор-цій, м
Судак
10890
7290
18180
8
360
432
1542
71
3195
17
918
5163
702
1080
170
25500
Петрушка (корінь)
Жир тваринний
Томатне пюре
2250
Рулет з цибулею і яйцем № 617
Голубці з м'ясом та рисом № 636
На 33 порцій, г
На1 пор-цію, м
На 60 порцій, г
Баранина
106
3498
18
594
Сухарі
4
132
765
495
23
759
57
1881
1980
3861
Капуста свіжа
218
13080
Яловичина (котлетне м'ясо)
164
9840
Крупа рисова
780
Петрушка
Борщ № 169
Щи зі свіжої капусти № 186
Суп кар. з рибними фрикадельками № 210
На 100 порцій, г
На 40 порцій, г
3000
2300
16000
18300
350
3050
Петрушка корінь
520
1920
4120
800
1375
1100
Оцет 3%
2,5
Бульйон
12000
30000
6200
48000
Ріпа
Цибулю-порей
Фрік. рибні готові № 211
Суп на курячому бульйоні з вермішеллю № 216
Суп рисовий з м'ясом № 222
Суп з м'ясними фрикадельками і крупою № 224
На 68пор-цій, м
Макарони, локшина
476
826
Петрушка, корінь
136
236
876
Цибуля порей
386
7000
9560
23560
Крупа манна
680
Фрикадельки м'ясні готові № 178
готові
340
Солянка грибна № 234
Суп м'ясний з овочами № 238
Солянка рибна № 232
На 27 порцій, г
На 62пор-цій, м
Гриби білі свіже.
995
1427
405
930
1335
Каперси
162
Маслини
372
534
Грибний відвар
3456
3750
Капуста белок.свежая
Квасоля овочева свіжа
Стерлядь
3100
Головизною
1364
Бульйон рибний
6510
лимон
124
Фрукти № 847
Фрукти № 849
На1 порції ю, м
6750
На підставі вищевикладених обчислень складаємо продуктову відомість.
Таблиця 2.2.2 .- Зведена продуктова відомість
Разом продуктів, кг.
Нормативні документи
1. М'ясо-рибні
36,0
ГОСТ 779-55
3,49
ГОСТ 7724-77
0,51
ГОСТ 4954-73
18,18
ГОСТ 1368
1,1
ГОСТ 814-96
0,795
ДСТУ 7449 - 96
1,12
ГОСТ січня 8173-72Е
19,1
ГОСТ 77022.0 - 95
1,36
ТУ10.02.01-75-88
15,4
ГОСТ7724-77
2.Молочно - жирове і гастрономія
1,58
ТУ 10.02.789.09-89
10,85
ГОСТ 1901-90
4,31
ДСТУ 2450 - 94
14,81
ДСТУ 266 1-94
4,0
ТУУ-46.41. 096 -96
2,6
ГОСТ 240 -85
1,18
ГОСТ 18848-73
9,57
ГОСТ 6857 - 82
4,077
0,98
ДСТУ 3234 -95
2,25
ГОСТ 30004.1 -9
5,68
ГОСТ 27583 - 88
3,85
ГОСТ 125 1-89
0,052
ГОСТ 16594-85
Жир тваринний топлений харчовий
ГОСТ 25292 - 82
3,8
ГОСТ25292-82Е
3. Овочі, зелень
13,76
ГОСТ 26545-85
0,42
ТУ 305-89
3,58
ГОСТ 26766-85
0,37
ГОСТ 295 - 89
ТУ295-89
Гриби білі свіжі
0,67
ТУУ61.907-97
0,16
Сертифікат
0,53
ГОСТ7180-73
0,85
ДСТУ-29.2-91
Петрушка (зелень)
1,43
РСТ 370-77
0,64
ДСТУ 32-89
0,58
ДСТУ 3246 - 95
5,37
ДСТУ 286-91
ДСТУ 3247-95
Селера (корінь)
0,18
ДСТУ 303-89
Капуста білокачанна
20,84
ГОСТ 26768-85
0,41
3,67
ГОСТ 7180 -73
1,89
ГОСТ 4426 -6
ДСТУ 15842-90е
4. Фрукти, напої
0,75
ГОСТ4429-82
ГОСТ 16450 -70
Яблука
7,26
ГОСТ 16270 -70
0,24
ТУУ 01. 1-19043940-001-2001
Банани
6,75
ГОСТ 2 1833-76
Кавун
ГОСТ 16831-71
Журавлина
0,31
ГОСТ 2 1920-76
Вишня
ГОСТ 21921-76
ГОСТ 6828 -89
ГОСТ 28402 - 89
ГОСТ 26766 - 85
5. Сухе і сипучі
0,00273
ДСТУ 19342-90
ДСТУ 3233 - 95
Лимонна кислота
0,0018
ГОСТ 908 - 79Е
12,74
ДСТУ 23 16 -93
1,4
ДСТУ 2316 -93
ГОСТ 6805 - 88
0,17
ГОСТ тисяча вісімсот двадцять два -97
Шоколад
0,95
ГОСТ 243 92 -89
ГОСТ 1938 -90
3,61
ГСТУ46. 004-99
0,45
ГОСТ 1 1293 - 89
0,025
ГОСТ 17594 -81
0,072
ДСТУ 28649 - 90
2,45
ГОСТ 28808 -90
Томат-пюре
4,35
ДСТУ 2418-94
0,55
ДСТУ 2450-94
0,28
ГОСТ 6292-93
Сухарі панірувальні
0,13
ГОСТ 8494-96
Макаронні вироби
6,36
ДСТУ 42.22.075 - 95
0,68
ГОСТ70.22-54
Розрахунок виробничої програми цеху
Для визначення найбільш трудомісткого дня, розраховують величину трудовитрат на виконання виробничої програми кожного дня за коефіцієнтами трудомісткості.
У гарячому цеху підприємств громадського харчування здійснюється приготування різних видів кулінарної продукції для реалізації в залах підприємства.
Програма виробнича гарячого цеху складається на підставі планового меню проектованого підприємства. Вона включає супи, другі страви, гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і напої, що реалізуються в залах.
Крім того, в гарячому цеху здійснюється теплова обробка продуктів для холодного цеху.
Розрахункові дані вносять в таблицю наступної форми Таблиця 2. 3.1. - Виробнича програма цеху
№ по збірці
Чис-ло
^
Коеф. працю-сті
Трудомісткість
рецептур
страв
Cупи
Суп з круп з м'ясним фаршем
0,8
1,2
559/635
1,9
131
11
39
Кава на згущеному молоці
951
959
п / ф для холодних страв і
закусок
(Варіння риби, картоплі)
(Варіння моркви, картоплі,
буряка)
1,3
(Варіння картоплі)
(Варіння м'яса, картоплі, яєць)
(Смаження моркви, цибулі, печінки,
варіння яєць)
1,6
(Варіння курки, картоплі, яєць)
Рубані яйця з олією і
цибулею
(Варіння яєць)
(Варіння риби)
Розробка схеми технологічного процесу
З метою правильної організації технологічного процесу в гарячому цеху виділяють лінії приготування окремих видів страв і виробів:
супів,
других страв, соусів і гарнірів;
напоїв і солодких страв
Таблиця 2.4. 1. - Схема технологічного процесу гарячого цеху
Технологічні лінії та відділення цехів
Виконувані операції
Потрібне обладнання
Супові ВІДДІЛЕННЯ Приготування супів
Варка бульйону
Харчоварильні котел
Проціджування бульйону
Сітка-вкладиш
Пасерування овочів
Плити, сковороди
Підготовка компонентів (перебирання круп, фруктів, нарізка овочів та ін)
Столи виробничі
Підготовка гарнірів до супів (запікання, варіння продуктів)
Каструлі, плити, сковороди, духовку
Соусна ВІДДІЛЕННЯ Приготування 2-х страв
Варка, припускання, тушкування, смаження, запікання
Котли харчоварильні, шафа пароварочних, плити, електросковородах, шафа жарильну
Смаження у фритюрі
Фритюрниця
Запікання
Шафа жарильну
Протирання компонентів страв, подрібнення
Привід з комплектом змінних механізмів
Короткочасне зберігання швидкопсувних продуктів
Холодильник
Приготування кави
Кавоварка
Приготування чаю
Електрокип'ятильник
Промивання гарнірів
Ванни
Короткочасне зберігання продуктів
Марміти, виробничі стелажі
Підготовчі операції
ЛІНІЯ приготування солодких страв
Перебирання фруктів
Стіл виробничий
Варка компотів, киселів, сиропів
Котли, плити
2.5. Розрахунок устаткування
Складаємо графік реалізації страв. Визначаємо коефіцієнти реалізації страв за кожну годину роботи підприємства. Потім розраховують кількість страв кожного найменування в даний годину реалізації.
Креаліз = Nч / Nобщ, де
N4 - кількість відвідувачів за годину роботи підприємства Nобщ - кількість відвідувачів за день
Виходячи з графіка завантаження залу розраховуємо коефіцієнти перерахунку для кожної години:
К8-9 = 54/660 = 0,08
К9-10 = 36/660 = 0,05
К10-11 = 36/660 = 0,05
К11-12 = 60/660 = 0,09
К12-13 = 84/660 = 0,12
К13-14 = 108/660 = 0,16
К14-15 = 72/660 = 0,1
К15-16 = 36/660 = 0,05
К16-17 = 24/660 = 0,36
К17-18 = 48/660 = 0,72
К18-19 = 72/660 = 0,1
К19-20 = 30/660 = 0,045
Перші страви реалізовують з 12 до 18 годин:
К12-13 = 84/372 = 0,22
К13-14 = 108/372 = 0,29
К14-15 = 72/372 = 0,19
К15-16 = 36/372 = 0,09
К16-17 = 24/372 = 0,06
К17-18 = 48/372 = 0,12
Таблиця 2.5.1. Графік реалізації страв
Страва
Годинники реалізації
Коефіцієнти пресчета
перерахунку
0, 08
0, 05
0,09
0,12
0, 1
0,0 5
0,36
0,72
0,045
Для супів
0,22
0,29
0,19
0,06
Суп з круп з мяс. Фрікадал.
Суп на кур.бульоне з вермішеллю
Суп кар. з рибними фрикаделькамі
Солянка грибная
Розрахунок варильної апаратури
Розрахунок необхідного обсягу варильної апаратури здійснюється з урахуванням строків реалізації страв. Він включає визначення обсягів і кількості котлів для варіння бульйонів, супів, соусів, других страв, гарнірів, солодких страв, гарячих напоїв
Кількість порцій реалізованих за розрахунковий період, встановлюємо за таблицею реалізації страв. Супи готують, як правило, на 2-3 години реалізації (іноді 4 години). Соуси - на 6 годин, солодкі страви - на цілий день. Тушковану капусту можна готувати на цілий день, а всі інші страви готують партіями з розрахунку на 2-3 години реалізації.
Обсяг котлів для варіння супів, солодких страв і гарячих напоїв розраховують за формулою:
Vк = (п * V1) / к,
де п - кількість порцій супу (солодких страв), що реалізуються за розрахунковий VI - обсяг однієї порції, дм
к - коеф. заповнення котла (к = 0,85)
Результати розрахунків зводимо в таблицю:
Таблиця 2.5.2. Розрахунок обсягу ємності для варіння супів період
Термін
Кількість
Обсяг
Розр.
Прийняті
реалі-
страв,
порцій,
обсяг
ємності,
зації
пір-цій
Дм ³
ємності
обладнання
Дм3
Суп з круп з
0.15
Каструля з нерж. стали
М'ясними фрикаделі
V = 6л, S = 0.0327м ²
ками
Каструля з нерж.сталі V
= 4л, S = 0.0327м ²
V = 4л, S = 0.0327м ²
51
V = 8л, S = 0.0468м ²
= 6л, S = 0.0327м ²
Суп на курячому
Бульйоні з верміше
Ллю
Щи зі свіжої Капус
ти
Суп картопляний
З рибними фрікаде
пиками
Суп рисовий
З м'ясом
Суп молочний з
овочами
32
Таблиця 2.5.3. Розрахунок обсягу ємності для варіння соусів і напоїв
Напій
Кількість страв, реалізованих на годину макс, завантаження
Вихід, л
Коеф. заповнення
Розрахунковий обсяг, дм3
Прийняте обладнання
Каструля з нерж. стали V = 6л, S = 0.0327м ²
Кава зі згущеним молоком
6,8
Каструля з нерж. стали V = 8л, S = 0.0468м ²
ОД
7,05
7,3
Кавоварка електрична КВЕ-7
6,05
7,7
Чайник алюмінієвий V = 4л, S = 0.0314 м ²
Холодні солодкі страви готують на цілий день. Тому для желе з молока: Vк = (55 * 0.2) / 0.85 = 13 дм3 - Каструля з нерж. Стали V = 15л, S = 0.0327 м ²
Розрахунковий обсяг котла для варіння других страв і гарнірів, а також продуктів для холодних страв визначаємо за наступними формулами:
Для тих, що набухають продуктів: Vк = (Упрод + відведення) / до Для ненабухаючого продуктів: Vк = (1,15 * Упрод) / до Для тушкованих продуктів: Vк = Vпрод / к,
де Vпрод-обсяг, займаний продуктом, дм3 Vпрод = Q / у,
де Q - маса відварюємо продукту, нетто, кг
γ - об'ємна маса продукту, кг / дм
Vводи - обсяг, займаний водою, дм3
Vводи = Q * w, де W - норма води на 1 кг продукту, л
М'ясо тушковане:
Vк = 16,2 / 0,85 = 19,05 дм3
Котел з листового алюмінію V = 20л, 8 = 0.0907
Сосиски відварні:
Vк = (1,15 * 8,56) / 0,85 = 11,6 дм3
Каструля з н / стали V = 15л, S = 0.0745 м2
Макаронні вироби відварні:
Vк = (19,18 +29,9) / 0,85 = 57,7 дм3 Котел з н / стали V = 30л, S = 0.0924 м2
Бобові відварні:
Vк = (45,6 +97) / 0,85 = 167,8
Котел з н / стали V = 50л S, = 0.125 м2
Пюре картопляне:
Vк = (1,15 * 164,7) / 0,85 = 222,8
Котел з н / стали V = 50л, = S 0.125 м2Расчет і підбір сковорід
Проводиться за площею дна чаші або її місткості. Основою для їх розрахунку є кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу кафе.
Для продуктів, обсмажуємо насипним шаром, V = Q1 / v,
де V - робоча ємність чаші, дм3
Q1 - кількість продукту, одночасно завантажується в апарат, кг, шт.
v - об'ємна маса продукту, кг / дм 3
Для теплової обробки штучних напівфабрикатів, розташованих в один ряд:
Fп = (Q * f) / Кп
де Fп - площа поду апарату, м2
f - площа, займана одним виробом, м2
до "- коефіцієнт використання апарату, м2
Площа, яку займає однією порцією вироби
Площа, м2
М'ясо смажене 0.01
Вироби з рубаною маси 0.02
Риба смажена 0.01
Вироби з овочів (котлети тощо) 0.02
Вироби з круп і борошна (котлети, млинці та ін) 0.02
Вироби з молочних продуктів (сирники) 0.02
Розрахунки необхідної кількості одиниць сковорід для приготування других страв: Котлета по-київськи смажена:
F = 7,5 * 0,01 / 0,85 = 0,0882 м2 Сковорода чавунна, 2 шт. S = 0.0661 м2
Омлет з сиром:
F = 1,725 * 0,02 / 0,85 = 0,0405 м2
Сковорода чавунна, 1 шт. S = 0.0661 м2
Сирники по-київськи смажені:
F = 2,25 * 0,02 / 0,85 = 0,0529 м2
Піджарка з риби:
F = 4,95 х 0,01 / 0,85 = 0,0582 м2 Сковорода чавунна, 1 шт. S = 0.0661 м2
Тефтельки рибні смажені:
F = 6 * 0,02 / 0,85 = 0,1411 м2
Сковорода чавунна, 1 шт. S = 0.0708 м2
Котлети мелені зі свинячого м'яса:
F = 14,4 * 0,01 / 0,85 = 0,1694 м2 Сковорода чавунна, 3 шт. S = 0.0661 м2
Яєчня з сиром:
F = (1 * 0,02) / 0,85 = 0,0221 м2
Сковорода чавунна, 1 шт. S = 0.0222 м2F = 1.3 * (n * f * t) / 60
f - площа, займана одиницею посуду на жірочтш плити, м2
t - тривалість теплової обробки продукту, хв 1.3-коеф., враховує нещільність прилягання посуду.
Площа жарильної поверхні плити розраховуємо окремо для кожного виду продукції, яку внаслідок невеликого терміну реалізації необхідно готувати безпосередньо до години максимальної реалізації.
Таблиця 2.5.4. Розрахунок площі жарильної поверхні плити
Кількість страв на годину макс, загруз ки
Вид наплитной посуду
Місткістю ть посуду порц,,
Кількість одиниць посуду
Продо лжіт. тепле ої обро т.
Площа
обіймав травня одиниці і посуду, м2
Май ь жарильно ой
ПОВ-ТІ,
м2
Сковорода
0.0661
0,0286
0.0708
0,0767
Котел
0.0907
0,0589
Котлета мелена
0,1074
Каструля
0.0745
0,0242
0,0716
0,0143
0,0214
0.196
0,0424
0,0924
0,060
0,125
0,325
0,1354
0,0327
0,0637
0,0468
0,0912
Разом:
1,66
F = 1,66 * 1,3 = 2,1 м2
Проводимо підбір плит по каталогу:
2,1 / 0,43 = 4,8
Вибираємо 5 плит електричних ПЕСМ 4ШБ четирехконфорочние з духовою шафою.
Таблиця 2.5.5. Підбір немеханічного обладнання
Найменування операції
Кількість робочих на операції
Норма довжини столу
Загальна довжина, м
Габаритні розміри, мм
Кількість столів
довжина
ширина
Різка на порції вареної риби і м'яса
1,25
1470
840
СПСМ-5, 1шт.
Операції з приготування солодких страв
СПСМ-1, 1шт.
Інші операції
2.6.Расчет робочого персоналу
Чисельність кухарів знаходимо за формулою:
N = Σnt/3600 Т λ
де n - величина трудовитрат, чол-сек;
t - норма часу на приготування 1 страви, хв, λ-коефіцієнт продуктивності праці; 1,14;
Т - тривалість робочого дня кухаря, ч.
Якщо підприємство працює без вихідних днів, то додатково вводять коефіцієнт, що враховує робочий графік кухаря.
Таблиця 2.6.1. - Розрахунок людино-годин гарячого цеху
Норма часу
Величина трудовитрат, чол-сек
6000
500 516 548
Піджарка з риби Тефтельки рибні
150 150 150
45 54 150
100 70 50
4500
3780
7500
Котлета мелена зі свинячого м'яса
10000
2640
110
6600
190
13110
1040
1320
70
1660
7480
11000
9000
130
5200
4050
2500
9300
141170
N = (141 170 * 1,32) / (3600 * 14 * 1,14) = 2,99
Значить, все в цеху буде працювати 3 кухаря в 2 зміни по 14 годин, по 1 кухареві в зміну, 1 кухар
вихідний. Вихідні за змінним графіком раз на тиждень.
2.7. Розрахунок площі гарячого цеху
Площа цеху визначаємо, виходячи з площі, займаної встановленим в цеху обладнанням, з урахуванням коефіцієнта використання площі, значення якого складають 0.3-0.35.
Таблиця 2.7.1. Розрахунок площі, займаної обладнанням у гарячому цеху
Обладнання
Кількість обладнання
Габарити, м
Займана площа, м2
Сумарна площа, м2
Довжина
Ширина
Плити електричні з духовою шафою ПЕСМ4ШБ
5 Столи
виробничих:
СПСМ-5
1,05
0,84
0,88
4,4
Столи
1,47
1,23
СПСМ-1
0,89
1,78
Кип'ятильник Електричний КНЄ-50Н
0,35
Бачок для сміття
Рукомийник
8,02
Sгор.цеха = 8,02 / 0,3 = 26,7 м Порівнюємо з рекомендованою площею по Сніпу