Проект загальнодоступної їдальні на 60 місць

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

Організаційно-технологічні розрахунки

Вихідними даними для технічних розрахунків є тип підприємства і його потужність. Мені потрібно розрахувати виробничу програму для загальнодоступної їдальні. Технологічний розрахунок починається з визначення числа харчуються, яке встановлюють за допомогою графіка завантаження залів. При складанні графіка враховують режим роботи залу, зразкові коефіцієнти завантаження в різні години роботи підприємства.

Коефіцієнт завантаження залу в різні години визначають на основі вивчення пропускної здатності залу діючих підприємств загального харчування, аналогічних проектованому.

Число відвідувачів, обслуговуваних за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою:

Nчас = Р * 60 / t * Кз де Р - число місць в залі; t-тривалість посадки, хв; Кз-коефіцієнт завантаження залу за даний годину.

Відношення 60 / t характеризує число посадок на годину. Число відвідувачів за день N визначає як суму числа відвідувачів за кожну годину роботи обіднього залу.

Таблиця 2.1.1 - Графік завантаження залу загальнодоступної їдальні на 60 місць

Години роботи	Число посадок на годину	Коефіцієнт завантаження залу	Число відвідувачів
8-9	3	0,3	54
9-10	3	0,2	36
10-11	3	0,2	36
11-12	2	0,5	60
12-13	2	0,7	84
13-14	2	0,9	108
14-15	2	0,6	72
15-16	2	0,3	36
16-17	2	0,2	24
17-18	2	0,4	48
18-19	2	0,6	72
19-20	1,5	0,25	30
Разом			660

Після визначення числа харчуються розробляємо виробничу програму підприємства (складаємо меню, встановлюємо кількість страв і напоїв кожного найменування).

Визначаємо загальне число страв, що реалізуються в залах підприємства за формулою:

n = N * т,

де n - загальна кількість страв;

К-загальне число відвідувачів в підприємстві; m-коефіцієнт споживання страв.

Загальна кількість страв для даної їдальні:

n = 660 * 2,5 = 1650 блюд

Коефіцієнт споживання позначає середнє число страв, споживана одним відвідувачем, і складається з коефіцієнта споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва - супів m суп, холодних закусок m хз, других страв m вт і солодких страв m cл.

m = m суп + m хз + m вт + m cл.

Звідси

n хз = N * m хз

n з = N * mc

n вт = N * m вт

n cл = N * m cл

Холодні закуски: 660 * 0,5 = 330 Супи: 660 * 0,75 = 495

Другі страви: 660 * 1 = 660

Солодкі страви: 660 * 0,25 = 165

Таблиця 2.1 .2 - Процентне співвідношення страв в асортименті загальнодоступної їдальні

Страви

% Від загальної кількості

% Від даного виду

Число страв

1. Холодні страви

- З риби та рибної гастрономії

- З м'яса і м'ясної гастрономії

-Овочеві салати і вінігрет

- Молочні продукти

330

149

2.Супи прозорі

Заправні:

-М'ясні

-Рибні

-Овочеві

Молочні

660

446

268

112

3. Другі страви

- М'ясні

- Овочеві

- Круп'яні і борошняні

- Рибні

- Яєчні і молочні

660

429

4. Солодкі

- Холодні

- Гарячі

100

165

Число напоїв розраховуємо, виходячи з норм споживання на одну людину.

Таблиця 2.1.3 - Кількість напоїв та інших страв, що реалізуються в їдальні

Найменування продуктів	Одиниця виміру	Норма споживання на 1 людину	Норма споживання на загальну кількість відвідувачів
1. Гарячі напої		0,1	. 66
-Чай -Кава - Какао	л	0,04 0,05 0,01	27 33 7
2. Холодні напої - Фруктові води - Мінеральні води - Натуральні соки	л	0,05 0,03 0,01 0,01	33 20 7 7
3. Хліб та х / б вироби	кг	0,25	165
- Пшеничний хліб		0,15	99
- Житній хліб		0,1	66
4. Борошняні	шт
кондитерські та		0,3	198
булочні вироби

5. Цукерки та печиво	кг	0,01	7
6. Фрукти	кг	0,03	20

На основі асортиментного мінімуму, Збірника рецептур страв і кулінарних виробів і процентного співвідношення страв, складаємо меню підприємства.

Таблиця 2.1.4 - Меню загальнодоступної їдальні на 60 місць

Меню

№ по збірнику рецептур	Найменування страв	Вихід, г	Число страв
	Гарячі напої
952	Кава з молоком згущеним	200	42
950	Кава з вершками	100/25/15	83
948	Кава чорний	200	42
956	Кава по-віденськи	100/25/15	83
960	Какао з молоком згущеним	200	35
943	Чай з варенням	200/15	45
944	Чай з лимоном	200/15/7	45
	Холодні напої
943	Чай з цукром	200/15	45
	Сік "Сандора" апельсиновий	200	9
	Сік "Джафа" манго	200	9
	Сік "Наш сад" виноград	200	9
	Мінеральна вода "Бонаква"	500	14
	Фруктова вода "Біола"	500	20
	Фруктова вода "Живчик"	500	20
859	Компот з персиків	150	12
	Солодкі страви
933	Морозиво з вином	100	50
906	Крем ванільний	100	60
897	Желе з молока	200	55
849	Кавун свіжий	250	27
	Банани свіжі	150	45
	Яблука свіжі	150	45
	Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби

	Ватрушки угорські	85	50
	Кекс "Горіховий"	100	50
	Торт вершковий "Білосніжка"	100	50
	Пиріг з вишнями	100	48
	Хліб житній	100	990
	Хліб пшеничний	100	660
	Холодні страви і закуски
95	Салат рибний	150	20
100	Вінегрет овочевий	150	20
128	Оселедець з картоплею та олією	135	15
97	Салат м'ясний	150	10
159	Паштет з печінки	50	10
98	Салат столичний	150	30
59	Салат зі свіжих помідорів і огірків	150	20
82	Салат вітамінний	150	15
79	Салат з білокачанної капусти	150	20
109	Рубані яйця з олією і цибулею	100	10
3	Бутерброд з сиром	50	20
9	Бутерброд з відвареною рибою	60	15
966	Кефір	200	40
41	Масло вершкове	20	20
	Перші страви
169	Борщ	150	100
216	Суп на курячому бульйоні з вермішеллю	150	50
186	Щи зі свіжої капусти	150	40
210	Суп картопляний з рибними фрикадельками	150	50
222	Суп рисовий з м'ясом	150	50
234	Солянка грибна	150	27
238	Суп молочний з овочами	150	50
232	Солянка рибна	150	62
224	Суп з крупою та м'ясними фрикадельками	150	68
	Гарячі страви
500	Піджарка з риби	150	45
516	Тефтельки рибні
150	54
586	М'ясо тушковане	150	150
606	Котлети мелені зі свинини	200	100
617	Рулет з цибулею і яйцем	225	33
636	Голубці з м'ясом та рисом	200	60
536	Сосиски відварні	250	50
659/685	Котлета по-київськи	135/150	69
442	Омлет з сиром	115/15	20
466	Сирники по-київськи з сметаною	150/20	20
434	Яєчня з сиром	100	15
	Гарніри
688	Макаронні вироби відварні	150	40
685	Бобові відварні	150	26
694	Пюре картопляне	150	33
	Соуси
794	Соус молочний	50	14
	Кондитерські вироби
	Цукерки шоколадні асорті	100	35
	Цукерки "Шедевр" в асортименті	100	35

Розрахунок маси сировини

Розрахунок необхідної маси продуктів здійснюється по меню розрахункового дня. Розрахунок сировини по меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених у виробничу програму підприємства, за формулою:

Q = (q * n) / 1000, де Q - кількість сировини даного виду, кг

q - норма сировини цього виду на одну страву, г

n-кількість страв з сировини даного виду

Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними рецептурами.

Таблиця 2.2. 1. - Розрахунок маси продуктів по меню

Найменування сировини	Найменування страв						Разом, г
	Кава з молоком згущеним № 952		Кава з вершками № 950		Кава чорний № 948
	На 1л, м	На 8,4 л, м	На1 порцію, г	На 83 порцій, г	На 1 л, м	На 26 л, м
Кава натуральний	А	336	6	498	60	1560	2394
Молоко	310	2604	-	-	-	-	2604
Цукор	125	1050	15	1245	-	-	2295
Вершки 35% жирності	-	-	25	2075	-	-	2075

Найменування сировини	Кава по-віденськи № 956		Какао з молоком згущеним № 960		Разом, г
	На1 порцію, г	На 183порцій, м	На 1 л, м	На 7л, м
Кава натуральний	6	1098	-	-	1098
Вершки 35% жирності	25	4575	-	-	4575
Цукрова пудра	15	2745	-	-	2745
Ваніль	0,01	1,83	-	-	1,83
Какао-порошок	-	-	25	175	175
Молоко незбиране згущене	-	-	245	1715	1715
Цукор	-	-	15	105	105

Найменування сировини	Найменування страв						Разом, г
	Чай з варенням № 943		Чай з лимоном № 944		Чай з цукром № 943
	На1 порцію, г	На 45 порцій р	На 1 порцію, г	На 45 порцій р	На I порцію, г	На 45 порцій р
Чай вищого гатунку	5	225	5	225	5	225	675
Цукор	-	-	15	675	15	675	1350
Варення	40	1800	-	-	-	-	1800
Лимон	-	-	7	315	-	-	315

Найменування сировини	Морозиво з вином № 933		Компот з персиків № 859		Разом, г
	На1 порцію, г	На 50 порцій, г	На 1л, м	На 1,80 л, м
Цукор	-	-	150	270	270
Морозиво плодово-ягідне	80	4000	-	-	4000
Вино виноградне десертне	20	1000	-	-	1000
Персики	-	-	333	600	600
Кислота лимонна	-	-	1	1,8	1,8

Найменування сировини	Крем ванільний № 906		Желе з молока № 897		Разом, г
	На1л, м	На 6л, м	На1л, м	На 11 л г
Цукор	-	-	140	1540	1540
Рафинадная пудра	200	1200	-	-	1200
Вершки 35% жирності	700	4200	-	-	4200
Желатин	20	120	30	330	450
Ванілін	0,15	0,9	-	-	0,9
Молоко	-	-	750	8250	8350
Мигдаль очищений	-	-	22	242	242

Найменування сировини	Найменування страв						Разом, г
	Ватрушки угорські № 1033		Сирний фарш		Дріжджове тісто
	На 100 шт., Р	На 50 штг	На 100 шт., Р	На 50 шт., Р	На 100 шт., Р	На 50 шт., Р
Борошно пшеничне в / с	-	-	228	114	3200	1600	1714
Масло вершкове	-	-	-	-	2000	1000	1000
Молоко	-	-	-	-	1428	714	712
Меланж	-	-	151	76	200	100	176
Дріжджі (пресовані)	-	-	-	-	143	72	72

Сіль	-	-	-	-	50	25	25
Сир	-	-	1714	857	-	-	857
Цукор	-	-	657	329	-	-	329
Лимон	-	-	80	40	-	-	40
Рафинадная пудра	-	-	-	-	200	100	100
Сирний фарш	2800	1400	-	-	-	-	1400
Дріжджове тісто	6900	3450	-	-	-	-	3450

Найменування сировини	Найменування страв						Разом, г
	Бутерброд з сиром № 3		Бутерброді відвареної рибою № 9		Салат рибний № 95
	На 1 порцію, г	На 20порцій, м	На 1 порцію, г	На 15 пір-цій, м	На 1 порцію, г	На 20 порцій, г
Сир російський	21	420	-	-
-	-	420
Масло вершкове	5	100	-	-	-	-	100
Хліб	30	600	30	450	-	-	1050
Севрюга	-	-	53	795	-	-	795
Окунь морський	-	-	-	-	56	1120	1120
Огірки солоні	-	-	-	-	31	620	620
Помідори свіжі	-	-	-	-	29	580	580
Картопля	-	-	-	-	41	820	820
Зелений горошок консервований	-	-	-	-	15	300	300
Майонез	-	-	-	-	30	600	600

Найменування сировини	Найменування страв						Разом, г
	Салат столичний № 98		Котлета мелена з м'яса свинячого № 606		Котлета по-київськи № 659
	На1 порцію, г	На 30 діб-цій, м	На 1 порцію, г	На 100 порцій	На1 порцію, г	На 69пор-ції, г
Салат	14	420	-	-	-	-	420
Картопля	27	810	-	-	-	-	810
Огірки солоні	25	750	-	-	-	-	750
Майонез	45	1350	-	-	-	-	1350
Курка	105	3150	-	-	231	15939	19089
Яйця	15	450	-	-	10	690	1140
Свинина	-	-	154	15400	-	-	15400
Вода	-	-	14	1400	-	-	1400
Масло вершкове	-	-	-	-	100	6900	6900
Хліб пшеничний	-	-	-	-	28	1932	1932
Кулінарний жир	-	-	10	1000	15	1035	2035

Найменування сировини	Яєчня з сиром № 434		Омлет з сиром № 442		Разом, г
	На 1 порцію, г	На 15 порцій, г	На 1 порцію, г	На 20 пір-цій, м
Яйця	80	1200	80	1600	2800
Сир російський	16	240	16	320	560
Маргарин столовий	10	1500	10	200	1700
Молоко	-	-	30	600	600

Найменування сировини	Найменування страв						Разом, кг
	Сосиски відварні № 536		Сирники по-київськи з сметаною № 466		Бобові відварні № 685
	На 1 порцію, г	На 50 порцій, г	На 1 порцію, г	На 20 пір-цій, м	На 1кг, м	На 3,9 кг, м
Сосиски	77	3850	-	-	-	-	3850
Масло вершкове	5	250	-	-	-	-	250
Сир	-	-	91	1820	-	-	1820
Борошно пшеничне	-	-	16	320	-	-	320
Яйця	-	-	15	300	-	-	300
Цукор	-	-	15	300	-	-	300
Ванілін	-	-	0,02	0,4	-	-	0,4
Варення	-	-	20	400	-	-	400
Ізюм	-	-	10	200	-	-	200
Хліб пшеничний	-	-	10	200	-	-	200
Кулінарний жир	-	-	15	300	-	-	300
Рафинадная пудра	-	-	5	100	-	-	100
Сметана	-	-	20	400	-	-	400
Маргарин столовий	-	-	-	-	60	234	234
Горох	-	-	-	-	485	1892	1892

Найменування сировини	Найменування страв						Разом, кг
	Пюре картопляне № 694		Соус молочний № 794		Макаронні вироби відварні № 688
	На 1 кг, г	На 5кг, м	На 1л, м	На 0,7 л, м	На1 кг, м	На6 кг р
Картопля	1127	5635	-	-	-	-	5635
Молоко	158	790	750	525	-	-	1315
Масло вершкове	45	225	50	35	-	-	260
Борошно пшеничне	-	-	50	35	-	-	35
Цукор	-	-	10	7	-	-	7
Маргарин столовий	-	-	-	-	45	270	270
Макарони	-	-	-	-	960	5760	5760

Найменування сировини	Найменування страв						Іто-го, м
	Венегрет овочевий № 100		Оселедець з картоплею та олією № 128		Масло вершкове № 41
	На 1 порцію, г	На 20 пір-цій, м	На1 порцію, г	На 15 порцій, г	На1порцію, м	На 20 порцій, г
Картопля	45	900	103	1545	-	-	2445
Буряк	29	580	-	-	-	-	580
Морква	19	380	-	-	-	-	380
Огірки солоні	29	580	-	-	-	-	580
Цибуля ріпчаста	28	560	-	-	-	-	560
Капуста квашена	33	660	-	-	-		660
Масло рослинне	15	300	15	225	-	-	525
Оселедець	-	-	73	1095	-	-	1095
Масло вершкове	-	-	-	-	15	300	300

Найменування сировини	Найменування страв						Іто-го, м
	Салат м'ясної № 97		Паштет з печінки № 159		Рубані яйця з олією і цибулею № 109
	На 1 порцію, г	На 10 порцій, г	На1 кг, м	На 0,5 кг, м	На1 кг, м	На 1 кг, г
Яловичина	65	650	-	-	-	-	650
Картопля	55	550	-	-	-	-	550
Огірки солоні	38	380	-	-	-	-	380
Яйця	15	150	20	10	690	690	850
Майонез	30	300	-	-	-	-	300
Печінка яловича	-	-	1029	514,5	-	-	514,5
Масло вершкове	-	-	75	37,5	175	175	213
Шпик	-	-	104	52	-	-	52
Цибуля ріпчаста	-	-	119	59,5	167	167	227
Морква	-	-	93	46,5	-	-	47
Молоко	-	-	50	25	-	-	25

Найменування сировини	Найменування страв						Разом, г
	Салат зі свіжих помідорів і огірків № 59		Салат вітамінний № 82		Салат з білокачанної капусти № 79
	На 1 кг, г	На 3кг, м	На1 кг, м	На 2, 25кг г	На 1 кг, г	На 3 кг, м
Помідори свіжі	482	1446	271	610	-	-	2056
Огірки свіжі	375	1125	169	380	-	-	1505
Цибуля зелена	125	375	-	-	-	-	375
Сметана	200	600	200	450	-	-	1050

Яблука свіжі	-	-	227	511	-	-	511
Морква	-	-	125	288	125	375	663
Селера молодий (корінь)	-	-	79	182	-	-	182
Вишня свіжа	-	-	79	182	-	-	182
Лимон (сік)	-	-	119	274	-	-	274
Цукор	-	-	13	30	50	150	180
Капуста білокачанна свіжа	-	-	-	-	848	2544	2544
Журавлина свіжа	-	-	-	-	105	315	315
Оцет 3%-ний	-	-	-	-	100	300	300
Масло рослинне	-	~	• *	-	50	150	150

Найменування сировини
Найменування страв						Іто-го, м
	Піджарка з риби № 500		Тефтельки рибні № 516		М'ясо тушковане № 548
	На 1 порцію, г	На 45 порцій, г	На1 порцію, г	На 54 порцій, г	На1 порцію, г	На 150пор-цій, м
Судак	242	10890	135	7290	-	-	18180
Борошно пшеничне	8	360	8	432	5	750	1542
Цибуля ріпчаста	71	3195	17	918	7	1050	5163
Маргарин столовий	15	675	-	-	-	-	675
Хліб пшеничний	-	-	13	702	-	-	702
Молоко	-	-	20	1080	-	-	1080
Масло рослинне	-	-	8	432	-	-	432
Яловичина	-	-	-	-	170	25500	25500
Морква	-	-	-	-	10	1500	1500
Петрушка (корінь)	-	-	-	-	8	1200	1200
Жир тваринний	-	-	-	-	7	1050	1050
Томатне пюре	-	-	-	-	15	2250	2250

Найменування сировини	Рулет з цибулею і яйцем № 617		Голубці з м'ясом та рисом № 636		Разом, г
	На1 порцію, г	На 33 порцій, г	На1 пор-цію, м	На 60 порцій, г
Баранина	106	3498	-	-	3498
Яйця	18	594	-	-	594
Сухарі	4	132	-	-	132
Жир тваринний	1	33	-	-	33
Масло вершкове	5	165	10	600	765
Хліб пшеничний	15	495	-	-	495
Молоко	23	759	-	-	759
Цибуля ріпчаста	57	1881	33	1980	3861

Капуста свіжа	-	-	218	13080	13080
Яловичина (котлетне м'ясо)	-	-	164	9840	9840
Крупа рисова	-	-	13	780	780
Петрушка	5	165	-	-	165

Найменування сировини	Найменування страв						Разом, г
	Борщ № 169		Щи зі свіжої капусти № 186		Суп кар. з рибними фрикадельками № 210
	На 1 порцію, г	На 100 порцій, г	На1 порцію, г	На 40 порцій, г	На1 порцію, г	На 150пор-цій, м
Буряк	30	3000	-	-	-	-	3000
Капуста свіжа	23	2300	400	16000	-	-	18300
Морква	7	700	50	2000	7	350	3050
Петрушка корінь	2	200	13	520	2	100	820
Цибуля ріпчаста	20	2000	48	1920	4	200	4120
Томатне пюре	5	500	20	800	1,5	75	1375
Кулінарний жир	3	300	20	800	-	-	1100
Цукор	2	200	-	-	-	-	200
Оцет 3%	2,5	250	-	-	-	-	250
Бульйон	120	12000	750	30000	120	6200	48000
Ріпа	-	-	40	1600	-	-	1600
Картопля	-	-	-	-	30	1500	1500
Цибулю-порей	-	-	-	-	4	200	200
Масло рослинне	-	-	-	-	1,5	75	75
Фрік. рибні готові № 211	-
-	-	-	30	1500	1500

Найменування сировини	Найменування страв						Разом, г
	Суп на курячому бульйоні з вермішеллю № 216		Суп рисовий з м'ясом № 222		Суп з м'ясними фрикадельками і крупою № 224
	На 1 порцію, г	На 50 порцій, г	На1 порцію, г	На 50 порцій, г	На1 порцію, г	На 68пор-цій, м
Макарони, локшина	12	600	-	-	-	-	600
Морква	7	350	-	-	7	476	826
Петрушка, корінь	2	100	-	-	2	136	236
Цибуля ріпчаста	4	200	4	200	7	476	876
Цибуля порей	4	200	-	-	-	-	200
Кулінарний жир	3	150	2	100	2	136	386
Томатне пюре	-	-	4	200	-	-	200
Бульйон	140	7000	140	7000	140	9560	23560
Крупа рисова	-	-	10	500	-	-	500
Крупа манна	-	-	-	-	10	680	680
Фрикадельки м'ясні готові № 178 готові	-	-	-	-	5	340	340

Найменування сировини	Найменування страв						Разом, г
	Солянка грибна № 234		Суп м'ясний з овочами № 238		Солянка рибна № 232
	На 1 порцію, г	На 27 порцій, г	На1 порцію, г	На 50 порцій, г	На1 порцію, г	На 62пор-цій, м
Гриби білі свіже.	25	675	-	-	-	-	675
Цибуля ріпчаста	16	432	-	-	16	995	1427
Огірки солоні	15	405	-	-	15	930	1335
Каперси	6	162	-	-	-	-	162
Маслини	6	162	-	-	6	372	534
Томатне пюре	6	162	-	-	6	372	534
Масло вершкове	3	80	2	100	3	80	260
Грибний відвар	128	3456	-	-	-	-	3456
Сметана	5	135	-	-	-	-	135
Молоко	-	-	75	3750	-	-	3750
Капуста белок.свежая	-	-	15	750	-	-	750
Вода	-	-	30	1500	-	-	1500
Картопля	-	-	40	2000	-	-	2000
Морква	-	-	8	400	-	-	400
Квасоля овочева свіжа	-	-	17	850	-	-	850
Стерлядь	-	-	-	-	50	3100	3100
Головизною	-	-	-	-	22	1364	1364
Бульйон рибний	-	-	-	-	105	6510	6510
лимон	-
-	-	-	2	124	124

Найменування сировини	Найменування страв						Разом, кг
	Фрукти № 847		Фрукти № 847		Фрукти № 849
	На1 порцію, г	На 45 порцій, г	На1 порції ю, м	На 45 порцій, г	На1 порцію, г	На 27 порцій, г
Банани свіжі	150	6750					6750
Яблука свіжі			150	6750			6750
Кавун свіжий					250	6750	6750

На підставі вищевикладених обчислень складаємо продуктову відомість.

Таблиця 2.2.2 .- Зведена продуктова відомість

Найменування продуктів

Разом продуктів, кг.

Нормативні документи

1. М'ясо-рибні

Яловичина

36,0

ГОСТ 779-55

Баранина

3,49

ГОСТ 7724-77

Печінка яловича

0,51

ГОСТ 4954-73

Судак

18,18

ГОСТ 1368

Оселедець

1,1

ГОСТ 814-96

Севрюга

0,795

ДСТУ 7449 - 96

Окунь морський

1,12

ГОСТ січня 8173-72Е

Курка

19,1

ГОСТ 77022.0 - 95

Головизною

1,36

ТУ10.02.01-75-88

Свинина

15,4

ГОСТ7724-77

2.Молочно - жирове і гастрономія

Сметана

1,58

ТУ 10.02.789.09-89

Вершки 35% жирності

10,85

ГОСТ 1901-90

Молоко незбиране згущене

4,31

ДСТУ 2450 - 94

Молоко

14,81

ДСТУ 266 1-94

Морозиво плодово-ягідне

4,0

ТУУ-46.41. 096 -96

Маргарин столовий

2,6

ГОСТ 240 -85

Масло рослинне

1,18

ГОСТ 18848-73

Масло вершкове

9,57

ГОСТ 6857 - 82

Сир

4,077

ГОСТ 814-96

Сир російський

0,98

ДСТУ 3234 -95

Майонез

2,25

ГОСТ 30004.1 -9

Яйця

5,68

ГОСТ 27583 - 88

Сосиски

3,85

ГОСТ 125 1-89

Шпик

0,052

ГОСТ 16594-85

Жир тваринний топлений харчовий

1,1

ГОСТ 25292 - 82

Кулінарний жир

3,8

ГОСТ25292-82Е

3. Овочі, зелень

Картопля

13,76

ГОСТ 26545-85

Салат

0,42

ТУ 305-89

Буряк

3,58

ГОСТ 26766-85

Цибуля зелена

0,37

ГОСТ 295 - 89

Цибуля ріпчаста

ДСТУ 3234 -95

Цибуля порей

	0,4	ТУ295-89
Гриби білі свіжі	0,67	ТУУ61.907-97
Каперси	0,16	Сертифікат
Маслини	0,53	ГОСТ7180-73
Квасоля овочева свіжа	0,85	ДСТУ-29.2-91

Петрушка (зелень)	1,43	РСТ 370-77
Петрушка (корінь)	0,64	ДСТУ 32-89
Помідори свіжі	0,58	ДСТУ 3246 - 95
Морква	5,37	ДСТУ 286-91
Огірки свіжі	1,5	ДСТУ 3247-95
Селера (корінь)	0,18	ДСТУ 303-89
Капуста білокачанна	20,84	ГОСТ 26768-85
Капуста квашена	0,41	Сертифікат
Огірки солоні	3,67	ГОСТ 7180 -73
Горох	1,89	ГОСТ 4426 -6
Зелений горошок консервований	0,3	ДСТУ 15842-90е
4. Фрукти, напої
Лимон	0,75	ГОСТ4429-82
Персики	0,6	ГОСТ 16450 -70
Яблука	7,26	ГОСТ 16270 -70
Мигдаль очищений	0,24	ТУУ 01. 1-19043940-001-2001
Банани	6,75	ГОСТ 2 1833-76
Кавун	6,75	ГОСТ 16831-71
Журавлина	0,31	ГОСТ 2 1920-76
Вишня	0,18	ГОСТ 21921-76
Ізюм	0,2	ГОСТ 6828 -89
Варення	1,8	ГОСТ 28402 - 89
Вино виноградне десертне	1	ГОСТ 26766 - 85
5. Сухе і сипучі
Ванілін	0,00273	ДСТУ 19342-90
Рафинадная пудра	1,1	ДСТУ 3233 - 95
Лимонна кислота	0,0018	ГОСТ 908 - 79Е
Цукор	12,74	ДСТУ 23 16 -93
Цукрова пудра	1,4	ДСТУ 2316 -93
Кава натуральний	3,49	ГОСТ 6805 - 88
Какао-порошок	0,17	ГОСТ тисяча вісімсот двадцять два -97
Шоколад	0,95	ГОСТ 243 92 -89
Чай вищого гатунку	0,67	ГОСТ 1938 -90
Борошно пшеничне	3,61	ГСТУ46. 004-99
Желатин	0,45	ГОСТ 1 1293 - 89
Сіль	0,025	ГОСТ 17594 -81
Дріжджі (пресовані)	0,072	ДСТУ 28649 - 90
Хліб пшеничний	2,45	ГОСТ 28808 -90
Томат-пюре	4,35	ДСТУ 2418-94
Оцет 3%-ний	0,55	ДСТУ 2450-94
Крупа рисова	0,28	ГОСТ 6292-93
Сухарі панірувальні	0,13	ГОСТ 8494-96
Макаронні вироби	6,36	ДСТУ 42.22.075 - 95
Крупа манна	0,68	ГОСТ70.22-54

Розрахунок виробничої програми цеху

Для визначення найбільш трудомісткого дня, розраховують величину трудовитрат на виконання виробничої програми кожного дня за коефіцієнтами трудомісткості.

У гарячому цеху підприємств громадського харчування здійснюється приготування різних видів кулінарної продукції для реалізації в залах підприємства.

Програма виробнича гарячого цеху складається на підставі планового меню проектованого підприємства. Вона включає супи, другі страви, гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і напої, що реалізуються в залах.

Крім того, в гарячому цеху здійснюється теплова обробка продуктів для холодного цеху.

Розрахункові дані вносять в таблицю наступної форми Таблиця 2. 3.1. - Виробнича програма цеху

№ по збірці	Найменування страв	Вихід, г	Чис-ло ^	Коеф. працю-сті	Трудомісткість
рецептур			страв
	Cупи
224	Суп з круп з м'ясним фаршем	150	68	0,8	55
169	Борщ	150	100	1,2	120
216	Суп на курячому бульйоні з вермішеллю	150	50	1,8	90
186	Щи зі свіжої капусти	150	40	0,9	36
210	Суп картопляний з рибними фрикадельками	150	50	1,1	55
222	Суп рисовий з м'ясом	150	50	1,1	55
234	Солянка грибна	150	27	1,5	41
238	Суп молочний з овочами	150	50	0,3	15
232	Солянка рибна	150	62	1,5	93
	Соуси
794	Соус молочний	50	14	1,5	21
	Гарячі страви
500	Піджарка з риби	150	45	1	45
516	Тефтельки рибні	150	54	0,7	38
586	М'ясо тушковане	150	150	0,5	75
606	Котлети мелені зі свинини	200	100	1	100
617	Рулет з цибулею і яйцем	225	33	0,8	27
636	Голубці з м'ясом та рисом	200	60	1,1	66
536	Сосиски відварні	250	50	0,3	15
559/635	Котлета по-київськи	135/150	69	1,9	131
442	Омлет з сиром	115/15	20	0,6	12
466	Сирники по-київськи з сметаною	150/20	20	0,9	18
434	Яєчня з сиром	100	15	0,4	6
	Гарніри

688

Макаронні вироби відварні

150

0,1

685

Бобові відварні

150

0,4

694

Пюре картопляне

150

0,4

Солодкі страви

906

Желе з молока

200

0,7

Гарячі напої

952

Кава на згущеному молоці

200

0,2

950

Кава з вершками

100/25/15

0,2

948

Кава чорний

200

0,1

951

Кава по-віденськи

100/25/15

0,2

959

Какао з молоком згущеним

200

0,2

943

Чай з варенням

200/15

0,2

944

Чай з лимоном

200/15/7

0,2

943

Чай з цукром

200/15

0,2

859

Компот з персиків

150

0,3

	п / ф для холодних страв і
	закусок
95	Салат рибний	150	20	1,5	30
	(Варіння риби, картоплі)
100	Вінегрет овочевий	150	20	0,7	14
	(Варіння моркви, картоплі,
	буряка)
128	Оселедець з картоплею та олією	135	15	1,3	20
	(Варіння картоплі)
97	Салат м'ясний	150	10	1,5	15
	(Варіння м'яса, картоплі, яєць)
159	Паштет з печінки	50	10	1,4	14
	(Смаження моркви, цибулі, печінки,
	варіння яєць)
98	Салат столичний	150	30	1,6	48
	(Варіння курки, картоплі, яєць)
109	Рубані яйця з олією і	100	10	0,6	6
	цибулею
	(Варіння яєць)
9	Бутерброд з відвареною рибою	60	15	1,3	20
	(Варіння риби)

Розробка схеми технологічного процесу

З метою правильної організації технологічного процесу в гарячому цеху виділяють лінії приготування окремих видів страв і виробів:

супів,

других страв, соусів і гарнірів;

напоїв і солодких страв

Таблиця 2.4. 1. - Схема технологічного процесу гарячого цеху

Технологічні лінії та відділення цехів	Виконувані операції	Потрібне обладнання
Супові ВІДДІЛЕННЯ Приготування супів	Варка бульйону	Харчоварильні котел
	Проціджування бульйону	Сітка-вкладиш
	Пасерування овочів	Плити, сковороди
	Підготовка компонентів (перебирання круп, фруктів, нарізка овочів та ін)	Столи виробничі
	Підготовка гарнірів до супів (запікання, варіння продуктів)	Каструлі, плити, сковороди, духовку
Соусна ВІДДІЛЕННЯ Приготування 2-х страв	Варка, припускання, тушкування, смаження, запікання	Котли харчоварильні, шафа пароварочних, плити, електросковородах, шафа жарильну
	Смаження у фритюрі	Фритюрниця
	Запікання	Шафа жарильну
	Протирання компонентів страв, подрібнення	Привід з комплектом змінних механізмів
	Короткочасне зберігання швидкопсувних продуктів	Холодильник
	Приготування кави	Кавоварка
	Приготування чаю	Електрокип'ятильник

	Промивання гарнірів	Ванни
	Короткочасне зберігання продуктів	Марміти, виробничі стелажі
	Підготовчі операції	Столи виробничі
ЛІНІЯ приготування солодких страв	Перебирання фруктів	Стіл виробничий
	Варка компотів, киселів, сиропів	Котли, плити

2.5. Розрахунок устаткування

Складаємо графік реалізації страв. Визначаємо коефіцієнти реалізації страв за кожну годину роботи підприємства. Потім розраховують кількість страв кожного найменування в даний годину реалізації.

Креаліз = Nч / Nобщ, де

N4 - кількість відвідувачів за годину роботи підприємства Nобщ - кількість відвідувачів за день

Виходячи з графіка завантаження залу розраховуємо коефіцієнти перерахунку для кожної години:

К8-9 = 54/660 = 0,08

К9-10 = 36/660 = 0,05

К10-11 = 36/660 = 0,05

К11-12 = 60/660 = 0,09

К12-13 = 84/660 = 0,12

К13-14 = 108/660 = 0,16

К14-15 = 72/660 = 0,1

К15-16 = 36/660 = 0,05

К16-17 = 24/660 = 0,36

К17-18 = 48/660 = 0,72

К18-19 = 72/660 = 0,1

К19-20 = 30/660 = 0,045

Перші страви реалізовують з 12 до 18 годин:

К12-13 = 84/372 = 0,22

К13-14 = 108/372 = 0,29

К14-15 = 72/372 = 0,19

К15-16 = 36/372 = 0,09

К16-17 = 24/372 = 0,06

К17-18 = 48/372 = 0,12

Таблиця 2.5.1. Графік реалізації страв

Страва

Число страв

Годинники реалізації

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

Коефіцієнти пресчета

перерахунку

		0, 08	0,05	0, 05	0,09	0,12		0,16	0, 1	0,0 5	0,36	0,72	0,1	0,045
		Для супів - - Для супів - -
						0,22	0,29		0,19	0,09	0,06	0,12
Суп з круп з мяс. Фрікадал.	68					15	20		13	7	5	9
Борщ	100					22	29		19	9	6	12
Суп на кур.бульоне з вермішеллю	50					11	15		10	5	3	6
Щи зі свіжої капусти	40					9	12		8	4	3	5
Суп кар. з рибними фрикаделькамі	50					11	15		10	5	3	6
Суп рисовий з м'ясом	50					11	15		10	5	3	6
Солянка грибная	27					6	8		6	3	2	4
Суп молочний з овочами	50					11	15		10	5	3	6
Солянка рибна	62					14	18		11	6	4	8

Розрахунок варильної апаратури

Розрахунок необхідного обсягу варильної апаратури здійснюється з урахуванням строків реалізації страв. Він включає визначення обсягів і кількості котлів для варіння бульйонів, супів, соусів, других страв, гарнірів, солодких страв, гарячих напоїв

Кількість порцій реалізованих за розрахунковий період, встановлюємо за таблицею реалізації страв. Супи готують, як правило, на 2-3 години реалізації (іноді 4 години). Соуси - на 6 годин, солодкі страви - на цілий день. Тушковану капусту можна готувати на цілий день, а всі інші страви готують партіями з розрахунку на 2-3 години реалізації.

Обсяг котлів для варіння супів, солодких страв і гарячих напоїв розраховують за формулою:

Vк = (п * V1) / к,

де п - кількість порцій супу (солодких страв), що реалізуються за розрахунковий VI - обсяг однієї порції, дм

к - коеф. заповнення котла (к = 0,85)

Результати розрахунків зводимо в таблицю:

Таблиця 2.5.2. Розрахунок обсягу ємності для варіння супів період

Страва

Термін

Кількість

Обсяг

Розр.

Прийняті

реалі-

страв,

порцій,

обсяг

ємності,

зації

пір-цій

Дм ³

ємності

обладнання

Дм3

Суп з круп з

0.15

Каструля з нерж. стали

М'ясними фрикаделі

V = 6л, S = 0.0327м ²

ками

Каструля з нерж.сталі V

= 4л, S = 0.0327м ²

Каструля з нерж. стали

V = 4л, S = 0.0327м ²

Борщ

0.15

Каструля з нерж. стали

V = 8л, S = 0.0468м ²

Каструля з нерж.сталі V

= 6л, S = 0.0327м ²

Каструля з нерж. стали

V = 4л, S = 0.0327м ²

Суп на курячому

0,15

Каструля з нерж. стали

Бульйоні з верміше

V = 6л, S = 0.0327м ²

Ллю

Каструля з нерж.сталі V

= 4л, S = 0.0327м ²

Каструля з нерж. стали

V = 4л, S = 0.0327м ²

Щи зі свіжої Капус

0,15

Каструля з нерж. стали

ти

V = 4л, S = 0.0327м ²

Каструля з нерж.сталі V

= 4л, S = 0.0327м ²

Каструля з нерж. стали

V = 4л, S = 0.0327м ²

Суп картопляний

Каструля з нерж. стали

З рибними фрікаде

0,15

V = 6л, S = 0.0327м ²

пиками

Каструля з нерж.сталі V

= 4л, S = 0.0327м ²

Каструля з нерж. стали

V = 4л, S = 0.0327м ²

Суп рисовий

0,15

Каструля з нерж. стали

З м'ясом

V = 6л, S = 0.0327м ²

Каструля з нерж.сталі V

= 4л, S = 0.0327м ²

Каструля з нерж. стали

V = 4л, S = 0.0327м ²

Солянка грибна

0,15

Каструля з нерж. стали

V = 4л, S = 0.0327м ²

Каструля з нерж.сталі V

= 4л, S = 0.0327м ²

Каструля з нерж. стали

V = 4л, S = 0.0327м ²

Суп молочний з

0,15

Каструля з нерж. стали

овочами

V = 6л, S = 0.0327м ²

Каструля з нерж.сталі V

= 4л, S = 0.0327м ²

Каструля з нерж. стали

V = 4л, S = 0.0327м ²

Солянка рибна

0,15

Каструля з нерж. стали

V = 6л, S = 0.0327м ²


Каструля з нерж.сталі V
				= 4л, S = 0.0327м ²
	2	12	2	Каструля з нерж. стали
				V = 4л, S = 0.0327м ²

Таблиця 2.5.3. Розрахунок обсягу ємності для варіння соусів і напоїв

Напій	Кількість страв, реалізованих на годину макс, завантаження	Вихід, л	Коеф. заповнення	Розрахунковий обсяг, дм3	Прийняте обладнання
Соус молочний	10	0,05	0,85	0,58	Каструля з нерж. стали V = 6л, S = 0.0327м ²
Кава зі згущеним молоком	29	0,2	0,85	6,8	Каструля з нерж. стали V = 8л, S = 0.0468м ²
Кава з вершками	60	ОД	0,85	7,05	Каструля з нерж. стали V = 8л, S = 0.0468м ²
Кава чорний	31	0,2	0,85	7,3	Кавоварка електрична КВЕ-7
Кава по-віденськи	60	0,1	0,85	7,05	Каструля з нерж. стали V = 8л, S = 0.0468м ²
Какао з молоком згущеним	26	0,2	0,85	6,05	Каструля з нерж. стали V = 8л, S = 0.0468м ²
Чай з варенням	33	0,2	0,85	7,7	Каструля з нерж. стали V = 8л, S = 0.0468м ²

Чай з лимоном	33	0,2	0,85	7,7	Каструля з нерж. стали V = 8л, S = 0.0468м ²
Компот з персиків	9	0,15	0,85	1,5	Чайник алюмінієвий V = 4л, S = 0.0314 м ²

Холодні солодкі страви готують на цілий день. Тому для желе з молока: Vк = (55 * 0.2) / 0.85 = 13 дм3 - Каструля з нерж. Стали V = 15л, S = 0.0327 м ²

Розрахунковий обсяг котла для варіння других страв і гарнірів, а також продуктів для холодних страв визначаємо за наступними формулами:

Для тих, що набухають продуктів: Vк = (Упрод + відведення) / до Для ненабухаючого продуктів: Vк = (1,15 * Упрод) / до Для тушкованих продуктів: Vк = Vпрод / к,

де Vпрод-обсяг, займаний продуктом, дм3 Vпрод = Q / у,

де Q - маса відварюємо продукту, нетто, кг

γ - об'ємна маса продукту, кг / дм

Vводи - обсяг, займаний водою, дм3

Vводи = Q * w, де W - норма води на 1 кг продукту, л

М'ясо тушковане:

Vк = 16,2 / 0,85 = 19,05 дм3

Котел з листового алюмінію V = 20л, 8 = 0.0907

Сосиски відварні:

Vк = (1,15 * 8,56) / 0,85 = 11,6 дм3

Каструля з н / стали V = 15л, S = 0.0745 м2

Макаронні вироби відварні:

Vк = (19,18 +29,9) / 0,85 = 57,7 дм3 Котел з н / стали V = 30л, S = 0.0924 м2

Бобові відварні:

Vк = (45,6 +97) / 0,85 = 167,8

Котел з н / стали V = 50л S, = 0.125 м2

Пюре картопляне:

Vк = (1,15 * 164,7) / 0,85 = 222,8

Котел з н / стали V = 50л, = S 0.125 м2Расчет і підбір сковорід

Проводиться за площею дна чаші або її місткості. Основою для їх розрахунку є кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу кафе.

Для продуктів, обсмажуємо насипним шаром, V = Q1 / v,

де V - робоча ємність чаші, дм3

Q1 - кількість продукту, одночасно завантажується в апарат, кг, шт.

v - об'ємна маса продукту, кг / дм 3

Для теплової обробки штучних напівфабрикатів, розташованих в один ряд:

Fп = (Q * f) / Кп

де Fп - площа поду апарату, м2

f - площа, займана одним виробом, м2

до "- коефіцієнт використання апарату, м2

Площа, яку займає однією порцією вироби

Площа, м2

М'ясо смажене 0.01

Вироби з рубаною маси 0.02

Риба смажена 0.01

Вироби з овочів (котлети тощо) 0.02

Вироби з круп і борошна (котлети, млинці та ін) 0.02

Вироби з молочних продуктів (сирники) 0.02

Розрахунки необхідної кількості одиниць сковорід для приготування других страв: Котлета по-київськи смажена:

F = 7,5 * 0,01 / 0,85 = 0,0882 м2 Сковорода чавунна, 2 шт. S = 0.0661 м2

Омлет з сиром:

F = 1,725 * 0,02 / 0,85 = 0,0405 м2

Сковорода чавунна, 1 шт. S = 0.0661 м2

Сирники по-київськи смажені:

F = 2,25 * 0,02 / 0,85 = 0,0529 м2

Сковорода чавунна, 1 шт. S = 0.0661 м2

Піджарка з риби:

F = 4,95 х 0,01 / 0,85 = 0,0582 м2 Сковорода чавунна, 1 шт. S = 0.0661 м2

Тефтельки рибні смажені:

F = 6 * 0,02 / 0,85 = 0,1411 м2

Сковорода чавунна, 1 шт. S = 0.0708 м2

Котлети мелені зі свинячого м'яса:

F = 14,4 * 0,01 / 0,85 = 0,1694 м2 Сковорода чавунна, 3 шт. S = 0.0661 м2

Яєчня з сиром:

F = (1 * 0,02) / 0,85 = 0,0221 м2

Сковорода чавунна, 1 шт. S = 0.0222 м2F = 1.3 * (n * f * t) / 60

f - площа, займана одиницею посуду на жірочтш плити, м2

t - тривалість теплової обробки продукту, хв 1.3-коеф., враховує нещільність прилягання посуду.

Площа жарильної поверхні плити розраховуємо окремо для кожного виду продукції, яку внаслідок невеликого терміну реалізації необхідно готувати безпосередньо до години максимальної реалізації.

Таблиця 2.5.4. Розрахунок площі жарильної поверхні плити

Страва	Кількість страв на годину макс, загруз ки	Вид наплитной посуду	Місткістю ть посуду порц,, л	Кількість одиниць посуду	Продо лжіт. тепле ої обро т.	Площа обіймав травня одиниці і посуду, м2	Май ь жарильно ой ПОВ-ТІ, м2
Піджарка з риби	33	Сковорода	6	1	20	0.0661	0,0286
Тефтельки рибні	40	Сковорода	7	2	25	0.0708	0,0767
М'ясо тушковане	108	Котел	20	1	30	0.0907	0,0589
Котлета мелена	72	Сковорода	6	3	25	0.0661	0,1074
Сосиски відварні	36	Каструля	15	1	15	0.0745	0,0242
Котлета по-київськи	50	Сковорода	6	2	25	0.0661	0,0716
Омлет з сиром	15	Сковорода	2	1	10	0.0661	0,0143
Сирники по-київськи з сметаною	15	Сковорода	6	1	15	0.0661	0,0214

Яєчня з сиром	10	Сковорода	2	1	10	0.196	0,0424
Макаронні вироби відварні	29	Котел	15	2	15	0,0924	0,060
Бобові відварні	20	Котел	10	2	60	0,125	0,325
Пюре картопляне	26	Котел	15	2	25	0,125	0,1354
Суп з круп з мяс. Фрікадал.	20	Каструля	6	1	90	0,0327	0,0637
Борщ	29	Каструля	8	1	90	0,0468	0,0912
Суп на кур.бульоне з вермішеллю	15	Каструля	6	1	90	0,0327	0,0637
Щи зі свіжої капусти

Каструля

0,0327

0,0637

Суп кар. з рибними фрикаделькамі

Каструля

0,0327

0,0637

Суп рисовий з м'ясом

Каструля

0,0327

0,0637

Солянка грибная

Каструля

0,0327

0,0637

Суп молочний з овочами

Каструля

0,0327

0,0637

Солянка рибна

Каструля

0,0327

0,0637

Разом:

1,66

F = 1,66 * 1,3 = 2,1 м2

Проводимо підбір плит по каталогу:

2,1 / 0,43 = 4,8

Вибираємо 5 плит електричних ПЕСМ 4ШБ четирехконфорочние з духовою шафою.

Таблиця 2.5.5. Підбір немеханічного обладнання

Найменування операції	Кількість робочих на операції	Норма довжини столу	Загальна довжина, м	Габаритні розміри, мм		Кількість столів
				довжина	ширина
Різка на порції вареної риби і м'яса	1	1,25	1,25	1470	840	СПСМ-5, 1шт.
Операції з приготування солодких страв	1	1	1	1050	840	СПСМ-1, 1шт.
Інші операції	1	1	1	1050	840	СПСМ-1, 1шт.

2.6.Расчет робочого персоналу

Чисельність кухарів знаходимо за формулою:

N = Σnt/3600 Т λ

де n - величина трудовитрат, чол-сек;

t - норма часу на приготування 1 страви, хв, λ-коефіцієнт продуктивності праці; 1,14;

Т - тривалість робочого дня кухаря, ч.

Якщо підприємство працює без вихідних днів, то додатково вводять коефіцієнт, що враховує робочий графік кухаря.

Таблиця 2.6.1. - Розрахунок людино-годин гарячого цеху

№ по збірнику рецептур

Найменування страв

Вихід, г

Число страв

Норма часу

Величина трудовитрат, чол-сек

794

Соуси

Соус молочний

150

6000

500 516 548

Гарячі страви

Піджарка з риби Тефтельки рибні

М'ясо тушковане

150 150 150

45 54 150

100 70 50

4500

3780

7500

606

Котлета мелена зі свинячого м'яса

200

100

10000

617

Рулет з цибулею і яйцем

225

2640

636

Голубці з м'ясом та рисом

200

110

6600

536

Сосиски відварні

250

1500

659/685

Котлета по-київськи

135/150

190

13110

442

Омлет з сиром

115/15

1200

466

Сирники по-київськи з сметаною

150/20

1200

434

Яєчня з сиром

100

3200

Гарніри

688

Макаронні вироби відварні

150

400

685

Бобові відварні

150

1040

694

Пюре картопляне

150

1320

Солодкі страви

906

Желе з молока

200

3850

Холодні напої

859

Компот з персиків

150

360

Гарячі напої

952

Кава на згущеному молоці

200

800

950

Кава з вершками

100/25/15

1660

948

Кава чорний

200

420

951

Кава по-віденськи

100/25/15

1660

959

Какао з молоком згущеним

200

700

943

Чай з варенням

200/15

900

944

Чай з лимоном

200/15/7

900

943

Чай з цукром

200/15

900


224	Суп з круп з м'ясним фаршем	150	68	110	7480

169	Борщ	150	100	110	11000
216	Суп на курячому бульйоні з вермішеллю	150	50	180	9000
186	Щи зі свіжої капусти	150	40	130	5200
210	Суп картопляний з рибними фрикадельками	150	50	150	7500
222	Суп рисовий з м'ясом	150	50	180	9000
234	Солянка грибна	150	27	150	4050
238	Суп молочний з овочами	150	50	50	2500
232	Солянка рибна	150	62	150	9300

Разом

141170

N = (141 170 * 1,32) / (3600 * 14 * 1,14) = 2,99

Значить, все в цеху буде працювати 3 кухаря в 2 зміни по 14 годин, по 1 кухареві в зміну, 1 кухар

вихідний. Вихідні за змінним графіком раз на тиждень.

2.7. Розрахунок площі гарячого цеху

Площа цеху визначаємо, виходячи з площі, займаної встановленим в цеху обладнанням, з урахуванням коефіцієнта використання площі, значення якого складають 0.3-0.35.

Таблиця 2.7.1. Розрахунок площі, займаної обладнанням у гарячому цеху

Обладнання

Кількість обладнання

Габарити, м

Займана площа, м2

Сумарна площа, м2

Довжина

Ширина

Плити електричні з духовою шафою ПЕСМ4ШБ

5 Столи

виробничих:

СПСМ-5

1,05

0,84

0,88

4,4

Столи виробничих: СПСМ-5	1	1,47	0,84	1,23	1,23
СПСМ-1	2	1,05	0,84	0,89	1,78
Кип'ятильник Електричний КНЄ-50Н	1	0,45	0,35	0,16	0,16
Бачок для сміття	1	0,5	0,5	0,25	0,25
Рукомийник	1	0,5	0,4	0,2	0,2
Разом:					8,02

Sгор.цеха = 8,02 / 0,3 = 26,7 м Порівнюємо з рекомендованою площею по Сніпу

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Курсова
428.7кб. | скачати

Схожі роботи:
Проект холодного цеху їдальні на 200 місць
Проект холодного цеху їдальні при банку на 60 місць
Технологічний проект гарячого цеху їдальні при промисловому підприємстві на 100 місць
Проект кондитерського цеху кафе 1001 ніч на 75 місць з кальянним залом на 10 місць
Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто баром на 20 місць
Проект борошняного цеху кафе Калачик на 100 місць з фіто-баром на 20 місць
Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць
Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць 2
Проектування гарячого цеху їдальні загальнодоступною на 210 місць в м П