Введення
Сучасний етап розвитку громадського харчування характеризується стійким переведенням підприємств на індустріальну технологію приготування їжі. У цих умовах актуальне використання нових видів устаткування.
До основних напрямів технологічного процесу в громадському харчуванні відносяться:
-Впровадження індустріальних методів виробництва напівфабрикатів високого ступеня придатності і кулінарної продукції;
-Розробка новітнього технологічного обладнання і сучасних методів обробки сировини і приготування їжі;
-Максимальна механізація всіх процесів праці, включаючи підсобні роботи.
Вираженим ланкою у заходах щодо переведення підприємств громадського харчування на промислові методи приготування їжі є освоєння виробництвом комплектів обладнання, що включають у себе теплове, холодильне, раздаточное обладнання, яке розраховане на застосування функціональних ємностей.
Для того, щоб підібрати необхідне обладнання, яке відповідає досягненням науково-технічного прогресу, слід провести технологічні розрахунки, для того, щоб дізнатися ефективність вибраного обладнання.
Нормативні посилання
У цьому курсовому проекті були використані посилання на такі стандарти:
ГОСТ 2.004-88 ЕСКД Загальні вимоги до виконання конструктивних і технологічних документів на друкуючих і графічних пристроях виводу ЕОМ
ГОСТ 2.102-68 ЕСКД Види і комплектність конструктивних документів
ГОСТ 2.104-68 ЕСКД Основні написи
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Загальні вимоги до текстових документів
ГОСТ 2.106-96 ЕСКД Текстові документи
ГОСТ 2.201-80 ЕСКД Позначення виробів і конструктивних документів
ГОСТ 2.304-81 ЕСКД Шрифти креслярські
ГОСТ 2.305-68 ЕСКД Зображення - види, розрізи, перерізи
ГОСТ 2.321-84 ЕСКД Позначення літерні
ГОСТ 2.701-84 ЕСКД Схеми, види та типи. Загальні вимоги до виконання
ГОСТ 2.782-68 ЕСКД Позначення умовні графічні. Насоси та двигуни гідравлічні й пневмонічні
ГОСТ 2.793-79 ЕСКД Позначення умовні графічні. Елементи та пристрої машин та апаратів хімічних виробництв
Реферат
Тема курсового проекту
Гарячий цех, виробнича програма, чисельність виробничих працівників, обладнання, монтажна прив'язка, тепловий розрахунок, потужність, продуктивність, техніка безпеки
Метою даного проекту є проведення технологічних розрахунків і вибір одиниці теплового обладнання для гарячого цеху, монтажна прив'язка апарату, теплові розрахунки, опис техніки безпеки.
Розрахунок був зроблений на основі виробничої програми гарячого цеху курсової роботи з технології ПОП
Курсовий Проектбудмеха., 4 табл., 7 джерел.
1. Технологічні розрахунки і вибір типу теплового апарату
1.1 Виробнича програма гарячого цеху
Основою для виконання розрахунків є виробнича програма, складена в курсовій роботі за технологією громадського харчування і представлена в таблиці 1.
Таблиця 1 - Виробнича програма гарячого цеху.
1.2 Розрахунок графіка реалізації страв і визначення потреби в обладнанні
Завантаження теплового обладнання визначається по годинах максимальної реалізації страв у торговому залі підприємства. Для бутербродного кафе це 14-15 годин, для яких розрахункова кількість споживачів становить 136 осіб.
Коефіцієнт перерахунку для даного години
К = N ч \ N д (1)
де N ч - кількість відвідувачів, що обслуговуються на годину максимального завантаження торгового залу, шт.;
N д - кількість відвідувачів, що обслуговуються за день, шт.;
До = 136 \ тисяча сорок шість = 0,13191 ≈ 0,13.
Число страв для години максимального завантаження залу
n ч = К * n д, шт., (2)
де n д - кількість страв, реалізованих за день, шт.
Розрахунок числа страв, здійснюватися за формулою (2), введено в таблицю 2
Таблиця 2 - Реалізація страв у торговому залі бутербродного кафе
1.3 Розрахунок і підбір жарочної шафи
Розрахунок жарочної шафи виробляється відповідно до кількості кулінарних виробів, що випускаються за час максимального навантаження, і встановлюваних часовий продуктивністю, Q, кг / ч.
Розрахунок здійснюється за формулою:
Q = n 1 * g * n 2 * n 3 * 60 / t, (3)
де n 1 - кількість виробів на одному аркуші, шт.;
g - маса (нетто) одного виробу;
n 2 - число виробів, що знаходяться одночасно в камері шафи, шт.;
n 3 - кількість камер в шафі, шт.;
t - тривалість подоборота, дорівнює сумі тривалості посадки, смаження і вивантаження виробів, хв.
Час роботи шафи розраховуємо за формулою:
t 0 = G / Q, (4)
де G - маса випекаеми виробів, кг;
t 0 - загальний час = Σ t;
Q - продуктивність апарата, кг \ год
Маса виробів, що випікаються або кулінарної продукції, G, кг, визначається за формулою:
G = n * g/1000 (5)
де n - кількість виробів за максимальний годину або за зміну, шт.;
g - маса однієї штуки, м.
До розрахунку приймаємо шафа ШЖЕ-2 з двома відсіками, в яких знаходиться по два аркуші.
Результати розрахунку наведені в таблиці 3.
Таблиця 3 - Розрахунок кількості секцій жарочної шафи
2. Опис пристрою, принципу дії та правил експлуатації шафи жарочної ШЖЕ-2
2.1 Пристрій і принцип роботи шафи жарочної ШЖЕ-2
ШЖЕ-2 працює наступним чином. Завантаження жарильної камери здійснюють повністю або частково в залежності від необхідного обсягу готової продукції, для чого включають необхідну кількість відсіків, починаючи з верхнього.
Включення шафи на необхідну температуру виробляють поворотом ручок датчик - реле температури, при цьому повинні загорітися відповідні сигнальні лампи. Завантаження функціональних ємностей з нижнього відсіку, вивантаження з верхнього.
2.2 Розміщення обладнання та його монтажна прив'язка
Розміщення обладнання в гарячому цеху здійснюють відповідно до виробничими лініями. Монтажна прив'язка устаткування визначає місце розташування точок вводу комунікацій (електроенергії, газу, пари, гарячої і холодної води, відведення в каналізацію) до технологічного устаткування.
Для цієї мети на монтажному плані вказані відстані від точок вводу до двох будівельних конструкцій (стін, колон, перегородок), перпендикулярно розташованих один до одного. Крім того повинні бути вказані всі параметри підводяться комунікацій: фазність і потужність струму, діаметр трубопроводу холодної та гарячої води, висота проводок від чистої підлоги. При нанесенні точок вводу комунікацій враховані рекомендовані відстані точок вводу до країв обладнання. На монтажний план нанесено тільки монтується теплове, холодильне, механічне та допоміжне обладнання.
На підприємствах громадського харчування зазвичай беруть чотирипровідні електричні мережі, що мають напругу 380В, рідше 220В.
Передача електроенергії від трансформатора до електричних приймачів здійснюється по дротах і кабелях. У приміщеннях підприємства мінно тільки ізольовані проводи та кабелі, які прокладені відкрито по стінах, стелі або приховано в будівельних конструкціях. Прокладання незахищених ізольованих проводів на межах або інших ізоляторах здійснюються на висоті не менше 2,5 м. спуски вмикачів до розеток і пусковим апаратом захищаються в цехах від механічних пошкоджень на висоту до 1,5 м від підлоги.
2.3 Правила експлуатації ШЖЕ - 2
Щодня перед включенням шафи перевіряють справність заземлення.
Для включення камери перемикач терморегулятора ставлять в положення «Вкл», і встановлюють потрібну температуру. Перемикач обертають за годинниковою стрілкою, при підвищенні температури, перекладати з високою на значно низьку температуру не дозволяється, його необхідно відключити.
При первинному включенні для отримання потрібної температури, необхідно встановити поперечні перемикачі в положення «Сильно», а потім на «Слабо». У цьому випадку число виключень буде зниженим, що обереже контакти терморегулятора від передчасного зносу.
При виключенні лампи камеру завантажують виробами.
Шафа містять в чистоті. Щодня протирають зовнішню поверхню злегка вологою вуаллю.
Перед прибиранням, ремонтом шафа від'єднуються від електромережі, вимкнувши для цього пускову апаратуру на розподільному щиті.
При замиканні електропроводки на корпус шафа вимикають.
Не дозволяється включати шафи при напрузі мережі, перевищує номінальне, більш ніж на 5%.
Шафи встановлюються в технологічну лінію або в індивідуальну в умовах як пристенной планування і острівної компонування.
RADA - 2 - обігрів робочих камер шаф здійснюється за допомогою тенів, які у верхній частині камери розташовані відкрито, а в нижній закриті стольним подовим листом. У шафах типу ШЖЕ теплова обробка здійснюється у функціональних місцях висотою до 65 мм.
Терморегулятор ТР-4К з двопозиційними електроконтактними пристроями призначений для автоматичного підтримування температури повітря в жарочних шафах. Складається з манометричного датчика і механізму перемикання.
Таблиця 4 - Можливості несправності шафи і способи їх усунення
3. Розрахункова частина
3.1 Технологічний
Повна місткість шафи визначається виходячи з його габаритів:
V = L * B * H = 0,575 * 0,535 * 0,350 = 0,108 м 3 (6)
де L, B, H - довжина, ширина, висота шафи, м.
для визначення теоретичної продуктивності шафи задається електричні К.П.Д., η Ен = 0,5 з умовою перевірки після виконання теплового розрахунку.
П = 3600 * Р Н * 10 -3 \ g 0 * η Ен (7)
Де Р н - номінальна потужність шафи, Р н = 9,2 кВт
g 0 - питома витрата тепла на технологічний процес
g 0 = C р * у * Δt + r * (1-у) * Е r, кДж \ кг
Де С р - питома теплоємність продукту, кДж / кг;
У - висновок готового продукту, кг / кг;
Δt - корисна різниця температур, 0 C
Е r - теплота фазового перетворення, кДж / кг;
r - питома теплота пароутворення, кДж / кг.
За досвідченим даними приймаємо:
r = 2300 кДж / кг; Е = 0,6; у = 0,7 кг / кг
Тоді
g 0 = 2,9 * (90-20) * 0,7 +2300 * (1-0,7) * 0,6 = 557 кДж / кг
Продуктивність шафи складе
П = 3600 * (9200 * 10 -3 / 557) * 0,5 = 29,8 кг / год
Завантаження апарату складе
д = П * (τ ц / 60), кг (8)
де τ ц - час циклу, хв.
д = 29,8 * (20 \ 60) = 9,93 кг
Теплопоглинання виробу визначається за формулою:
Q пр = q 0 (П \ 3600) = 557 * (29,8 \ 3600) = 4,61 кВт = 4610 Вт (9)
3.2 Тепловий
3.2.1 Розрахунок теплового балансу
Для стаціонарного режиму роботи управління теплового балансу має вигляд:
Q затр = Q 1 + Q 5 + Q віз + Q прот, Дж (10)
де Q 1 - корисно витрачається тепло, Дж;
Q 5 - втрати тепла зовнішніми огородженнями в навколишнє середовище, Дж;
Q віз - втрати тепла що буря з апарату повітрям, Дж;
Q прот - втрати тепла через листи шафи, Дж.
Q 1 = m * с * (t к - t н), Дж (11)
де m - маса всіх виробів, що випікаються, кг;
с - теплоємність продукту, з = 2,9 кДж \ кг;
t к, t н - відповідно початкова та кінцева температури продукту.
Для пудингів сухарного і яблучного з орехамі6
m = 26 * 0,3 +32 * 0,3 = 17,4 кг
Q 1 = 17,4 * 29 * (180-20) = 8073,6 кДж
Q 5 = Q 5 пліч + Q 5 кр, Дж (12)
де Q 5 бік, Q 5 кр - відповідно втрати тепла через бічні стінки і кришку шафи, Дж.
Вважаємо, що Q 5 кр ≈ 0, оскільки величина втрат через кришку апарата не порівнянна з величиною Q 5 бік.
Q 5 пліч = α-пліч * F-пліч * (t до бік - t н бік) * τ р (13)
де α бік - коефіцієнт теплопередачі від бічних стінок до навколишнього повітря, Вт / м 2 до;
F бік - площа поверхні бічних стінок, м 2;
t до пліч, t н бік - відповідно кінцева і початкова температури боковихстенок шафи, 0 С;
τ р - час розігріву шафи, 35 хв.
α-пліч = 9,74 + 0,07 * (95-25) = 14,64 Вт \ м 2 до
F-пліч = 2 * H * (L + B) = 2 * 0,35 * (0,575 +0,535) = 0,78 м 2
Q 5 = Q 5 пліч = 14,64 * 0,78 * (95-25) * 35 * 60 = 58,8 * 10 6 Дж
Q віз = m віз * з можливістю про * (t до впливу - t н віз), Дж (14)
де m віз - маса повітря, що знаходиться в секції жарильної камери, кг;
з можливістю про - теплоємність повітря, з можливою - 1,31 Дж \ кг;
t до віз, t н віз - конечеая і початкова теппература повітря в жарильної камері, 0 С.
m віз = 0,2 * V * ρ віз = 0,2 * 0,108 * 1,29 = 0,028 кг (15)
де ρ віз - щільність повітря, кг / м 3.
Q віз = 0,028 * 1,31 * (300-25) = 10,1 кДж
Q прот = m прот * N * З мет * (t к - t н), Дж (16)
де m прот, N - маса і кількість листів;
З мет - теплоємність металу, Дж \ кг * к;
t к, t н - кінцева і початкова температура дек, 0 С.
m прот = ρ мет * V мет, кг (17)
де ρ мет, V мет - щільність і обсяг металу
V мет = L * В * δ, м 3 (18)
де δ - товщина листа, м.
V мет = 0,575 * 0,535 * 0,001 = 3,1 * 10 -4 м 3
m прот = 7850 * 3,1 * 10 -4 = 2,4 кг
Q прот = 2,4 * 4 * 0,482 * (180-25) = 717,2 кДж
Загальна витрата тепла складе:
Q затр = 8073,6 +58800 +10,1 +717,2 = 67600,9 кДж
3.2.2 Потужність жарочної шафи
Р розр = Q затр \ τ р = 67600,9 \ 35 * 60 = 3,22 кВт (19)
Р розр <Р ном = 9,2 кВт
3.2.3 Тепловий ККД шафи
η = (Р розр \ Р ном) * 100 = (3,22 \ 9,2) * 100 = 35,0% (20)
3.3 Конструктивний
3.3.1 Розрахунок ТЕНів
Потужність одного Тена:
Р 1 = Р \ n = 9,2 \ 2 = 4,6 кВт (21)
де n - число ТЕНів.
Довжина активної частини трубки після опресовування
L а = P \ П * D * W m = 4600 \ 0,035 * 5 * 10 4 * 3,14 = 0,83 м (22)
де Р = Q \ τ
де Q-тепло підводиться до апарату;
τ - час приготування продукту;
D - зовнішній діаметр трубки Тена; D = 0,012 м;
W m - питома теплова потужність, яка состовляет 5 * 10 4 Вт / м
Довжина активної частини Тена до запресовування
L ат = Р \ γ (23)
де γ - коефіцієнт подовження трубки після обпресування, γ = 1,15
L ат = 4600 \ 1,15 = 4000
Повна довжина трубки Тена після опресовування
L підлогу = L ат +2 * L n, (24)
де L n = довжина пасивних решт трубки Тена: L n = 0,04-0,05 м
L підлогу = 4000 +2 * 0,05 = 4000,1 м
Електричний опір дроту Тена після опресовування
R = U 2 \ P (25)
де U = 220В - напруга мережі, В
R = 220 2 \ 4600 = 10,5 Ом
Опір дроту Тена до запресовування
R 0 = R * a r (26)
де a r - коефіцієнт вимірювання електричного опору дроту, a r = 1,3.
R 0 = ρ * (1 \ s) = 4П * 1 \ П * d 2 (27)
де ρ - питомий опір дроту при робочій температурі;
ρ = ρ 20 * [1 + α (t-20)], Ом
α - температурний коефіцієнт опору;
1 - активна довжина дроту, м;
s - перетин дроту, м 2; t = 1100 0 С.
R 0 = 1,3 * 10,5 = 13,65 Ом
1 = П * d 2 * R 0 \ 4П = 12 2 * 13,65 \ 4 = 5 * 10 3 м
Довжина одного гілка спіралі
1 в = 1,07 * П * (d ст + d) (28)
де 1,07 - коефіцієнт, що враховує пружинного спіралі;
d ст - діаметр стрижня для навивки спіралі, d ст = 4 * 10 -3 м.
Число витків спіралі
m = 1 \ 1 у (29)
Відстань між гілками
а = L a-m * d \ m, м (30)
Коефіцієнт кроку спіралі
К = L а \ m * d (31)
Необхідну кількість дроту для 1 елемента Тена з урахуванням навивки по 20 витків
L потр = 1 +2 * 20 * 1 в (32)
ρ = 1,5 * 10 -4 [1 +5 * 10 4 (1100-20)] = 8101,5 Ом * м
1 в = 1,07 * 3,14 * (4 * 10 -3 +1,2 * 10 -3) = 0,0017 м
а = (0,83 +2940 * 0,0012) \ 2940 = 0,0015
До = 0,83 \ 2940 * 0,0012 = 0,025
L потр = 5000 +2 * 20 * 0,0017 = 5000,07 м
3.3.2 Розрахунок теплової ізоляції
Товщина ізоляції гарячих поверхонь може бути розрахована також виходячи із заданої (що допускається за умовами експлуатації) температури на поверхні.
У цьому випадку товщина ізоляції визначається з рівняння теплового потоку, що проходить через ізольовану поверхню від гарячої середовища до зовнішньому повітрю. Для площині поверхні, що тепловий потік виражається формулою
q = t 1 - t 0 \ [(1 \ α 1) + (Σδ i \ λ i) + (1 \ α 2)] (33)
де t 1, t 0 - температура гріючої середовища (пари) і навколишнього повітря, 0 С;
δ i - товщина i-го шару, через який проходить тепловий потік, м;
λ i - коефіцієнт теплопровідності i-го шару, Вт / (м * 0 С)
З огляду на те, що термічний опір тепловіддачі від гарячого середовища до стінки 1 / α 1 і термічний опір металевої стінки ізоляційного апарату або паропроводу δ м \ λ м дуже малі в порівнянні з термічним опором ізоляції δ з \ λ з і опором тепловіддачі від зовнішньої поверхні ізоляції до навколишнього середовища 1 / α 2, величинами 1 \ α 1 і δ м \ λ м іможно знехтувати.
Тоді товщина ізоляції підчитую з рівняння
δ з = λ з * (t 1 - t н.із) \ α 2 * (t н.із - t 0), м (34)
де t н.із - температура зовнішньої поверхні ізоляції.
При виборі товщини шару ізоляції для апаратів періодичної дії необхідно враховувати втрати тепла на прогрів ізоляції, які повертають з ростом товщини ізоляційного шару. Ці втрати враховують експлуатаційні витрати.
δ з = (0,08-2,1 * 10 -4 * 55) * (180-20) / 350 * (55-20) = 0,35 м
Витрата ізоляційних матеріалів
Витрата ізоляційних матеріалів і збільшення маси апарату або паропроводу встановлюють за обсягом ізоляції та її щільності. Обсяг ізоляції V визначають на 1 м 2 ізольованого паропроводу або на один погонний метр його.
V = П * δ (d H + δ), (35)
де V - обсяг ізоляції на один погонний метр трубопроводу, м 3;
δ - товщина шару ізоляції, м;
d н - зовнішній діаметр труби до ізоляції, м.
V - 3,14 * 0,035 * (0,535 +0,035) = 0,0626 м 3
3.4 Розрахунок теплотехнічних та експлуатаційних показників роботи жарочної шафи
3.4.1 знімання тепла жарильної поверхні
Д ж = Q 1 / V * τ * 3600 = 8073,6 * 10 3 / 0,108 * 35 * 60 * 3600 = 9,9 кДж / м 3 * год (36)
3.4.2 Енергетичний показник
Е ш = Т ш / t max cp = 85,2 / 200 = 0,426 кВт / м 3 * град (37)
де Т ш - знімання тепла жарильної поверхні
Т ш = Р ш / V ш = 9,2 * 10 3 / 0,108 = 85,2 кВт / м 3 (38)
3.5 Розрахунок секцій жарочної шафи
Секції шафи обігріваються Тенамі, розташованими в нижній і верхній зонах робочої камери. Нижні ТЕНи закриті піддоном з листової сталі, верхні - розташовані відкрито.
Стінки корпусу секції виконані із сталі і теплоізолірованни вермикулітовий плитами ВТУ № 465-2092, для яких:
● коефіцієнт теплопровідності λ з = 0,08 +2,1 * 10 -4 t Вт \ м * к;
● питома теплоємність із з = 1,04 кДж \ кг * к;
● об'ємна вага (щільність) матеріалу ρ з = 300кг / м 3.
Приймаються нагрівач ТЕН - 32 з питомою потужністю σ т = 1,2 Вт \ см 2, що при спокійній повітряному середовищі забезпечує рабочею температуру поверхні t н = 330 0 С.
Потужність верхніх і нижніх ТЕНів вибираємо однаковою і рівною
Р н = Р ном \ 2 = 9,2 \ 2 = 4,6 кВт
Довжина активної частини кожної групи ТЕНів
L a = P н \ П * d н * σ т = 4600 \ 3,14 * 1,35 * 1,35 = 0,803 м
де d н - діаметр трубки Тена, 1,35 см;
σ т - напруга плинності матеріалу Тена, Вт \ см 2.
4. Охорона праці і техніка безпеки при експлуатації жарочної шафи
Всі теплове обладнання, що встановлюється на підприємстві, реєструють у спеціальному журналі, проставляють номер апарату, його марку, основні параметри, дату випуску і встановлюють марку на підприємстві, дату періодичних оглядів, прізвище працівника, відповідального за обслуговування апарату.
До роботи з тепловими апаратами допускаються працівники, які пройшли технічний інструктаж з їх експлуатації та мають відповідне посвідчення.
Технічний огляд і ремонт апаратів здійснюють спеціальні працівники технічних служб за графіком, встановленим правилами планового попереджувального ремонту (ППР).
Загальні правила безпечної роботи з тепловим обладнанням зводяться до наступного. Запірні пристрої - крани, всі засувки - слід відкривати повільно, без ривків і великих зусиль, при цьому не можна застосовувати молотки.
Забороняється користуватися деформованої кухонним посудом і нетривке закріпленими рачками. Пролитий жир на підлогу необхідно відразу ж видалити. Щоб уникнути опіків укладати п / ф на робочі поверхні, сковороди, листи, конфорки слід рухом «від себе». Відкривати кришки котлів та іншого кухонного посуду обережно рухом «на себе». Забороняється охолоджувати водою розігріті робочі апарати.
Установку електричного обладнання проводять відповідно до інструкції виробника. Дл захисту електропроводу від механічних пошкоджень його укладають у металеві труби. Струмоведучі елементи пускових пристроїв закривають.
Основними заходами, що охороняють обслуговуючий персонал від ураження електричним струмом, є хороша електроізоляція електропроводу, а також заземлення апаратів.
Перед включенням апарату слід переконатися в їх справності і належний стан арматури, а також перевірити не прострочені чи терміни випробування приладів контролю і захисту. Несправність включають приладів, приладів захисту та регулювання може призвести до ураження електричним струмом, опіків персоналу, а також до обвуглювання ізоляції проводів та пожежі в результаті короткого замикання.
Включене електричне устаткування не можна залишати без нагляду. При огляді і та чищення апаратури повинні бути відключені, а на пусковому пристрої вище табличка "Не включати - працюють люди».
Висновок
1. На основі наявної виробничої програми кав'ярні виконано технологічний розрахунок і обгрунтований вибір шафи жарочної ШЖЕ - 2.
2. Наведено опис устрою, принципи дії і правила експлуатації шафи.
3. Виконані основні технологічні розрахунки шафи жарочної електричного ШЖЕ - 2, технічні, теплові.
4. Представлені правила безпеки при обслуговуванні жарочної шафи.
Список використаної літератури
1. Нікуленкова Т. Т. Маргелов В. М. Проектування підприємств громадського харчування підручник для студентів ВНЗ навч. по ГОП «Технологічна продукція общ.пітанія» .- М.: Економіка. 1997.-559с.
2. Бєляєва М. І. Теплове обладнання громадського харчування з-х Т.З.: Учеб.для технолог.факт.торг. ВНЗ. - М.; Економіка. 1990.-559с.
3. Кирпичников В. П. Ленсон Г. Х. Довідник механіка (громадське харчування). - М.: Економіка, 1990.-382с.
4. Випілевскій А. Н. - Теплове обладнання ПОП - М.: Економіка, 1976.-398с.
5. СНиП П-Л 8-71 ПОП Норми проектування - М.: Інформатор 1991.-41с.
6. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М.: Економіка, 1983.-720с.
7. Волков М. А. Методи витрати теплових апаратів підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1968.-215с.
Сучасний етап розвитку громадського харчування характеризується стійким переведенням підприємств на індустріальну технологію приготування їжі. У цих умовах актуальне використання нових видів устаткування.
До основних напрямів технологічного процесу в громадському харчуванні відносяться:
-Впровадження індустріальних методів виробництва напівфабрикатів високого ступеня придатності і кулінарної продукції;
-Розробка новітнього технологічного обладнання і сучасних методів обробки сировини і приготування їжі;
-Максимальна механізація всіх процесів праці, включаючи підсобні роботи.
Вираженим ланкою у заходах щодо переведення підприємств громадського харчування на промислові методи приготування їжі є освоєння виробництвом комплектів обладнання, що включають у себе теплове, холодильне, раздаточное обладнання, яке розраховане на застосування функціональних ємностей.
Для того, щоб підібрати необхідне обладнання, яке відповідає досягненням науково-технічного прогресу, слід провести технологічні розрахунки, для того, щоб дізнатися ефективність вибраного обладнання.
Нормативні посилання
У цьому курсовому проекті були використані посилання на такі стандарти:
ГОСТ 2.004-88 ЕСКД Загальні вимоги до виконання конструктивних і технологічних документів на друкуючих і графічних пристроях виводу ЕОМ
ГОСТ 2.102-68 ЕСКД Види і комплектність конструктивних документів
ГОСТ 2.104-68 ЕСКД Основні написи
ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Загальні вимоги до текстових документів
ГОСТ 2.106-96 ЕСКД Текстові документи
ГОСТ 2.201-80 ЕСКД Позначення виробів і конструктивних документів
ГОСТ 2.304-81 ЕСКД Шрифти креслярські
ГОСТ 2.305-68 ЕСКД Зображення - види, розрізи, перерізи
ГОСТ 2.321-84 ЕСКД Позначення літерні
ГОСТ 2.701-84 ЕСКД Схеми, види та типи. Загальні вимоги до виконання
ГОСТ 2.782-68 ЕСКД Позначення умовні графічні. Насоси та двигуни гідравлічні й пневмонічні
ГОСТ 2.793-79 ЕСКД Позначення умовні графічні. Елементи та пристрої машин та апаратів хімічних виробництв
Реферат
Тема курсового проекту
Гарячий цех, виробнича програма, чисельність виробничих працівників, обладнання, монтажна прив'язка, тепловий розрахунок, потужність, продуктивність, техніка безпеки
Метою даного проекту є проведення технологічних розрахунків і вибір одиниці теплового обладнання для гарячого цеху, монтажна прив'язка апарату, теплові розрахунки, опис техніки безпеки.
Розрахунок був зроблений на основі виробничої програми гарячого цеху курсової роботи з технології ПОП
Курсовий Проектбудмеха., 4 табл., 7 джерел.
1. Технологічні розрахунки і вибір типу теплового апарату
1.1 Виробнича програма гарячого цеху
Основою для виконання розрахунків є виробнича програма, складена в курсовій роботі за технологією громадського харчування і представлена в таблиці 1.
Таблиця 1 - Виробнича програма гарячого цеху.
| Номер по РБ | Найменування п \ ф, страв | Вихід, г | Кількість |
| * | Жюльєн «Ніжніше ніжного» | 310 | 52 |
| 8 | Бутерброд з бужениною | 60 | 33 |
| 21 | Закритий бутерброд з сиром | 85 | 33 |
| 498 | Пудинг з сиру з варенням | 200/30 | 26 |
| 6 | Яблука з збитими вершками та горіхами | 100/40/10 | 74 |
| 981 | Суфле шоколадне | 300 | 75 |
| 988 | Яблука по-київськи | 100 | 74 |
Завантаження теплового обладнання визначається по годинах максимальної реалізації страв у торговому залі підприємства. Для бутербродного кафе це 14-15 годин, для яких розрахункова кількість споживачів становить 136 осіб.
Коефіцієнт перерахунку для даного години
К = N ч \ N д (1)
де N ч - кількість відвідувачів, що обслуговуються на годину максимального завантаження торгового залу, шт.;
N д - кількість відвідувачів, що обслуговуються за день, шт.;
До = 136 \ тисяча сорок шість = 0,13191 ≈ 0,13.
Число страв для години максимального завантаження залу
n ч = К * n д, шт., (2)
де n д - кількість страв, реалізованих за день, шт.
Розрахунок числа страв, здійснюватися за формулою (2), введено в таблицю 2
Таблиця 2 - Реалізація страв у торговому залі бутербродного кафе
| Найменування страв, п \ ф | Число страв, реалізованих за день, шт | Число страв, що реалізуються з 14 до15ч. |
| Жюльєн «Ніжніше ніжного» | 52 | 7 |
| Бутерброд з бужениною | 33 | 4 |
| Закритий бутерброд з сиром | 33 | 4 |
| Пудинг з сиру з варенням | 26 | 4 |
| Яблука з збитими вершками та горіхами | 74 | 10 |
| Суфле шоколадне | 75 | 10 |
| Яблука по-київськи | 74 | 10 |
Розрахунок жарочної шафи виробляється відповідно до кількості кулінарних виробів, що випускаються за час максимального навантаження, і встановлюваних часовий продуктивністю, Q, кг / ч.
Розрахунок здійснюється за формулою:
Q = n 1 * g * n 2 * n 3 * 60 / t, (3)
де n 1 - кількість виробів на одному аркуші, шт.;
g - маса (нетто) одного виробу;
n 2 - число виробів, що знаходяться одночасно в камері шафи, шт.;
n 3 - кількість камер в шафі, шт.;
t - тривалість подоборота, дорівнює сумі тривалості посадки, смаження і вивантаження виробів, хв.
Час роботи шафи розраховуємо за формулою:
t 0 = G / Q, (4)
де G - маса випекаеми виробів, кг;
t 0 - загальний час = Σ t;
Q - продуктивність апарата, кг \ год
Маса виробів, що випікаються або кулінарної продукції, G, кг, визначається за формулою:
G = n * g/1000 (5)
де n - кількість виробів за максимальний годину або за зміну, шт.;
g - маса однієї штуки, м.
До розрахунку приймаємо шафа ШЖЕ-2 з двома відсіками, в яких знаходиться по два аркуші.
Результати розрахунку наведені в таблиці 3.
Таблиця 3 - Розрахунок кількості секцій жарочної шафи
| Найменування страви, п \ ф | Кількість страв і виробів за розрахову танний період | Умісти тість стандарт ного протвень, шт або порцій | Кількість протв ній | Далі житель ність тепло вої обра лення | Волок чувати емость за розрахунок ний період | Колі кість секцій |
| Жюльєн «неж неї ніжного » | 7 | 10 | 1 | 15 | 4 | 0,17 |
| Бутерброд з бужениною | 4 | 10 | 1 | 40 | 1,5 | 0,34 |
| Закритий бутерб рід з сиром | 4 | 20 | 1 | 3 | 20 | 0,22 |
| Пудинг з творю га з варенням | 4 | 10 | 1 | 15 | 4 | 0,17 |
| Яблука з взбі прищеплені вершками та горіхами | 10 | 10 | 1 | 5 | 12 | 0,14 |
| Суфле шоколадне | 10 | 10 | 1 | 30 | 2 | 0,07 |
| Яблука по-київськи | 10 | 10 | 1 | 20 | 3 | 0,09 |
2. Опис пристрою, принципу дії та правил експлуатації шафи жарочної ШЖЕ-2
2.1 Пристрій і принцип роботи шафи жарочної ШЖЕ-2
ШЖЕ-2 працює наступним чином. Завантаження жарильної камери здійснюють повністю або частково в залежності від необхідного обсягу готової продукції, для чого включають необхідну кількість відсіків, починаючи з верхнього.
Включення шафи на необхідну температуру виробляють поворотом ручок датчик - реле температури, при цьому повинні загорітися відповідні сигнальні лампи. Завантаження функціональних ємностей з нижнього відсіку, вивантаження з верхнього.
2.2 Розміщення обладнання та його монтажна прив'язка
Розміщення обладнання в гарячому цеху здійснюють відповідно до виробничими лініями. Монтажна прив'язка устаткування визначає місце розташування точок вводу комунікацій (електроенергії, газу, пари, гарячої і холодної води, відведення в каналізацію) до технологічного устаткування.
Для цієї мети на монтажному плані вказані відстані від точок вводу до двох будівельних конструкцій (стін, колон, перегородок), перпендикулярно розташованих один до одного. Крім того повинні бути вказані всі параметри підводяться комунікацій: фазність і потужність струму, діаметр трубопроводу холодної та гарячої води, висота проводок від чистої підлоги. При нанесенні точок вводу комунікацій враховані рекомендовані відстані точок вводу до країв обладнання. На монтажний план нанесено тільки монтується теплове, холодильне, механічне та допоміжне обладнання.
На підприємствах громадського харчування зазвичай беруть чотирипровідні електричні мережі, що мають напругу 380В, рідше 220В.
Передача електроенергії від трансформатора до електричних приймачів здійснюється по дротах і кабелях. У приміщеннях підприємства мінно тільки ізольовані проводи та кабелі, які прокладені відкрито по стінах, стелі або приховано в будівельних конструкціях. Прокладання незахищених ізольованих проводів на межах або інших ізоляторах здійснюються на висоті не менше 2,5 м. спуски вмикачів до розеток і пусковим апаратом захищаються в цехах від механічних пошкоджень на висоту до 1,5 м від підлоги.
2.3 Правила експлуатації ШЖЕ - 2
Щодня перед включенням шафи перевіряють справність заземлення.
Для включення камери перемикач терморегулятора ставлять в положення «Вкл», і встановлюють потрібну температуру. Перемикач обертають за годинниковою стрілкою, при підвищенні температури, перекладати з високою на значно низьку температуру не дозволяється, його необхідно відключити.
При первинному включенні для отримання потрібної температури, необхідно встановити поперечні перемикачі в положення «Сильно», а потім на «Слабо». У цьому випадку число виключень буде зниженим, що обереже контакти терморегулятора від передчасного зносу.
При виключенні лампи камеру завантажують виробами.
Шафа містять в чистоті. Щодня протирають зовнішню поверхню злегка вологою вуаллю.
Перед прибиранням, ремонтом шафа від'єднуються від електромережі, вимкнувши для цього пускову апаратуру на розподільному щиті.
При замиканні електропроводки на корпус шафа вимикають.
Не дозволяється включати шафи при напрузі мережі, перевищує номінальне, більш ніж на 5%.
Шафи встановлюються в технологічну лінію або в індивідуальну в умовах як пристенной планування і острівної компонування.
RADA - 2 - обігрів робочих камер шаф здійснюється за допомогою тенів, які у верхній частині камери розташовані відкрито, а в нижній закриті стольним подовим листом. У шафах типу ШЖЕ теплова обробка здійснюється у функціональних місцях висотою до 65 мм.
Терморегулятор ТР-4К з двопозиційними електроконтактними пристроями призначений для автоматичного підтримування температури повітря в жарочних шафах. Складається з манометричного датчика і механізму перемикання.
Таблиця 4 - Можливості несправності шафи і способи їх усунення
| Несправності | Ймовірні несправності | Способи усунення | |
| Час Т.О. задано. Датчики температури-реле включені, електронагрівачі не нагріваються, магнітні пускачі не включаються, сигнальні лампи не горять. | На вводі шафи відсутня напруга, перегорів запобіжник шафи | Подати напругу замінивши плавку вставку | |
| Датчики - реле температур включені, електронагрівач нагрівається, магн.пуск включені, одна з ламп не горить | Згоріла лампа | Замінити лампу | |
| Шафа нагрівається повільно і уповільнює час теплової обробки продукту, в одній з ємностей не доведена до готовності | Перегоріли електронагрівач, що обігрівається ємність. Перегоріла одна з латушек перекат. | Замінити Латушка | |
| Шафа не відключається по закінченню заданого часу і не працює дзвінок | Несправне реле часу, несправний дзвінок | Замінити реле часу і дзвінок | |
3. Розрахункова частина
3.1 Технологічний
Повна місткість шафи визначається виходячи з його габаритів:
V = L * B * H = 0,575 * 0,535 * 0,350 = 0,108 м 3 (6)
де L, B, H - довжина, ширина, висота шафи, м.
для визначення теоретичної продуктивності шафи задається електричні К.П.Д., η Ен = 0,5 з умовою перевірки після виконання теплового розрахунку.
П = 3600 * Р Н * 10 -3 \ g 0 * η Ен (7)
Де Р н - номінальна потужність шафи, Р н = 9,2 кВт
g 0 - питома витрата тепла на технологічний процес
g 0 = C р * у * Δt + r * (1-у) * Е r, кДж \ кг
Де С р - питома теплоємність продукту, кДж / кг;
У - висновок готового продукту, кг / кг;
Δt - корисна різниця температур, 0 C
Е r - теплота фазового перетворення, кДж / кг;
r - питома теплота пароутворення, кДж / кг.
За досвідченим даними приймаємо:
r = 2300 кДж / кг; Е = 0,6; у = 0,7 кг / кг
Тоді
g 0 = 2,9 * (90-20) * 0,7 +2300 * (1-0,7) * 0,6 = 557 кДж / кг
Продуктивність шафи складе
П = 3600 * (9200 * 10 -3 / 557) * 0,5 = 29,8 кг / год
Завантаження апарату складе
д = П * (τ ц / 60), кг (8)
де τ ц - час циклу, хв.
д = 29,8 * (20 \ 60) = 9,93 кг
Теплопоглинання виробу визначається за формулою:
Q пр = q 0 (П \ 3600) = 557 * (29,8 \ 3600) = 4,61 кВт = 4610 Вт (9)
3.2 Тепловий
3.2.1 Розрахунок теплового балансу
Для стаціонарного режиму роботи управління теплового балансу має вигляд:
Q затр = Q 1 + Q 5 + Q віз + Q прот, Дж (10)
де Q 1 - корисно витрачається тепло, Дж;
Q 5 - втрати тепла зовнішніми огородженнями в навколишнє середовище, Дж;
Q віз - втрати тепла що буря з апарату повітрям, Дж;
Q прот - втрати тепла через листи шафи, Дж.
Q 1 = m * с * (t к - t н), Дж (11)
де m - маса всіх виробів, що випікаються, кг;
с - теплоємність продукту, з = 2,9 кДж \ кг;
t к, t н - відповідно початкова та кінцева температури продукту.
Для пудингів сухарного і яблучного з орехамі6
m = 26 * 0,3 +32 * 0,3 = 17,4 кг
Q 1 = 17,4 * 29 * (180-20) = 8073,6 кДж
Q 5 = Q 5 пліч + Q 5 кр, Дж (12)
де Q 5 бік, Q 5 кр - відповідно втрати тепла через бічні стінки і кришку шафи, Дж.
Вважаємо, що Q 5 кр ≈ 0, оскільки величина втрат через кришку апарата не порівнянна з величиною Q 5 бік.
Q 5 пліч = α-пліч * F-пліч * (t до бік - t н бік) * τ р (13)
де α бік - коефіцієнт теплопередачі від бічних стінок до навколишнього повітря, Вт / м 2 до;
F бік - площа поверхні бічних стінок, м 2;
t до пліч, t н бік - відповідно кінцева і початкова температури боковихстенок шафи, 0 С;
τ р - час розігріву шафи, 35 хв.
α-пліч = 9,74 + 0,07 * (95-25) = 14,64 Вт \ м 2 до
F-пліч = 2 * H * (L + B) = 2 * 0,35 * (0,575 +0,535) = 0,78 м 2
Q 5 = Q 5 пліч = 14,64 * 0,78 * (95-25) * 35 * 60 = 58,8 * 10 6 Дж
Q віз = m віз * з можливістю про * (t до впливу - t н віз), Дж (14)
де m віз - маса повітря, що знаходиться в секції жарильної камери, кг;
з можливістю про - теплоємність повітря, з можливою - 1,31 Дж \ кг;
t до віз, t н віз - конечеая і початкова теппература повітря в жарильної камері, 0 С.
m віз = 0,2 * V * ρ віз = 0,2 * 0,108 * 1,29 = 0,028 кг (15)
де ρ віз - щільність повітря, кг / м 3.
Q віз = 0,028 * 1,31 * (300-25) = 10,1 кДж
Q прот = m прот * N * З мет * (t к - t н), Дж (16)
де m прот, N - маса і кількість листів;
З мет - теплоємність металу, Дж \ кг * к;
t к, t н - кінцева і початкова температура дек, 0 С.
m прот = ρ мет * V мет, кг (17)
де ρ мет, V мет - щільність і обсяг металу
V мет = L * В * δ, м 3 (18)
де δ - товщина листа, м.
V мет = 0,575 * 0,535 * 0,001 = 3,1 * 10 -4 м 3
m прот = 7850 * 3,1 * 10 -4 = 2,4 кг
Q прот = 2,4 * 4 * 0,482 * (180-25) = 717,2 кДж
Загальна витрата тепла складе:
Q затр = 8073,6 +58800 +10,1 +717,2 = 67600,9 кДж
3.2.2 Потужність жарочної шафи
Р розр = Q затр \ τ р = 67600,9 \ 35 * 60 = 3,22 кВт (19)
Р розр <Р ном = 9,2 кВт
3.2.3 Тепловий ККД шафи
η = (Р розр \ Р ном) * 100 = (3,22 \ 9,2) * 100 = 35,0% (20)
3.3 Конструктивний
3.3.1 Розрахунок ТЕНів
Потужність одного Тена:
Р 1 = Р \ n = 9,2 \ 2 = 4,6 кВт (21)
де n - число ТЕНів.
Довжина активної частини трубки після опресовування
L а = P \ П * D * W m = 4600 \ 0,035 * 5 * 10 4 * 3,14 = 0,83 м (22)
де Р = Q \ τ
де Q-тепло підводиться до апарату;
τ - час приготування продукту;
D - зовнішній діаметр трубки Тена; D = 0,012 м;
W m - питома теплова потужність, яка состовляет 5 * 10 4 Вт / м
Довжина активної частини Тена до запресовування
L ат = Р \ γ (23)
де γ - коефіцієнт подовження трубки після обпресування, γ = 1,15
L ат = 4600 \ 1,15 = 4000
Повна довжина трубки Тена після опресовування
L підлогу = L ат +2 * L n, (24)
де L n = довжина пасивних решт трубки Тена: L n = 0,04-0,05 м
L підлогу = 4000 +2 * 0,05 = 4000,1 м
Електричний опір дроту Тена після опресовування
R = U 2 \ P (25)
де U = 220В - напруга мережі, В
R = 220 2 \ 4600 = 10,5 Ом
Опір дроту Тена до запресовування
R 0 = R * a r (26)
де a r - коефіцієнт вимірювання електричного опору дроту, a r = 1,3.
R 0 = ρ * (1 \ s) = 4П * 1 \ П * d 2 (27)
де ρ - питомий опір дроту при робочій температурі;
ρ = ρ 20 * [1 + α (t-20)], Ом
α - температурний коефіцієнт опору;
1 - активна довжина дроту, м;
s - перетин дроту, м 2; t = 1100 0 С.
R 0 = 1,3 * 10,5 = 13,65 Ом
1 = П * d 2 * R 0 \ 4П = 12 2 * 13,65 \ 4 = 5 * 10 3 м
Довжина одного гілка спіралі
1 в = 1,07 * П * (d ст + d) (28)
де 1,07 - коефіцієнт, що враховує пружинного спіралі;
d ст - діаметр стрижня для навивки спіралі, d ст = 4 * 10 -3 м.
Число витків спіралі
m = 1 \ 1 у (29)
Відстань між гілками
а = L a-m * d \ m, м (30)
Коефіцієнт кроку спіралі
К = L а \ m * d (31)
Необхідну кількість дроту для 1 елемента Тена з урахуванням навивки по 20 витків
L потр = 1 +2 * 20 * 1 в (32)
ρ = 1,5 * 10 -4 [1 +5 * 10 4 (1100-20)] = 8101,5 Ом * м
1 в = 1,07 * 3,14 * (4 * 10 -3 +1,2 * 10 -3) = 0,0017 м
а = (0,83 +2940 * 0,0012) \ 2940 = 0,0015
До = 0,83 \ 2940 * 0,0012 = 0,025
L потр = 5000 +2 * 20 * 0,0017 = 5000,07 м
3.3.2 Розрахунок теплової ізоляції
Товщина ізоляції гарячих поверхонь може бути розрахована також виходячи із заданої (що допускається за умовами експлуатації) температури на поверхні.
У цьому випадку товщина ізоляції визначається з рівняння теплового потоку, що проходить через ізольовану поверхню від гарячої середовища до зовнішньому повітрю. Для площині поверхні, що тепловий потік виражається формулою
q = t 1 - t 0 \ [(1 \ α 1) + (Σδ i \ λ i) + (1 \ α 2)] (33)
де t 1, t 0 - температура гріючої середовища (пари) і навколишнього повітря, 0 С;
δ i - товщина i-го шару, через який проходить тепловий потік, м;
λ i - коефіцієнт теплопровідності i-го шару, Вт / (м * 0 С)
З огляду на те, що термічний опір тепловіддачі від гарячого середовища до стінки 1 / α 1 і термічний опір металевої стінки ізоляційного апарату або паропроводу δ м \ λ м дуже малі в порівнянні з термічним опором ізоляції δ з \ λ з і опором тепловіддачі від зовнішньої поверхні ізоляції до навколишнього середовища 1 / α 2, величинами 1 \ α 1 і δ м \ λ м іможно знехтувати.
Тоді товщина ізоляції підчитую з рівняння
δ з = λ з * (t 1 - t н.із) \ α 2 * (t н.із - t 0), м (34)
де t н.із - температура зовнішньої поверхні ізоляції.
При виборі товщини шару ізоляції для апаратів періодичної дії необхідно враховувати втрати тепла на прогрів ізоляції, які повертають з ростом товщини ізоляційного шару. Ці втрати враховують експлуатаційні витрати.
δ з = (0,08-2,1 * 10 -4 * 55) * (180-20) / 350 * (55-20) = 0,35 м
Витрата ізоляційних матеріалів
Витрата ізоляційних матеріалів і збільшення маси апарату або паропроводу встановлюють за обсягом ізоляції та її щільності. Обсяг ізоляції V визначають на 1 м 2 ізольованого паропроводу або на один погонний метр його.
V = П * δ (d H + δ), (35)
де V - обсяг ізоляції на один погонний метр трубопроводу, м 3;
δ - товщина шару ізоляції, м;
d н - зовнішній діаметр труби до ізоляції, м.
V - 3,14 * 0,035 * (0,535 +0,035) = 0,0626 м 3
3.4 Розрахунок теплотехнічних та експлуатаційних показників роботи жарочної шафи
3.4.1 знімання тепла жарильної поверхні
Д ж = Q 1 / V * τ * 3600 = 8073,6 * 10 3 / 0,108 * 35 * 60 * 3600 = 9,9 кДж / м 3 * год (36)
3.4.2 Енергетичний показник
Е ш = Т ш / t max cp = 85,2 / 200 = 0,426 кВт / м 3 * град (37)
де Т ш - знімання тепла жарильної поверхні
Т ш = Р ш / V ш = 9,2 * 10 3 / 0,108 = 85,2 кВт / м 3 (38)
3.5 Розрахунок секцій жарочної шафи
Секції шафи обігріваються Тенамі, розташованими в нижній і верхній зонах робочої камери. Нижні ТЕНи закриті піддоном з листової сталі, верхні - розташовані відкрито.
Стінки корпусу секції виконані із сталі і теплоізолірованни вермикулітовий плитами ВТУ № 465-2092, для яких:
● коефіцієнт теплопровідності λ з = 0,08 +2,1 * 10 -4 t Вт \ м * к;
● питома теплоємність із з = 1,04 кДж \ кг * к;
● об'ємна вага (щільність) матеріалу ρ з = 300кг / м 3.
Приймаються нагрівач ТЕН - 32 з питомою потужністю σ т = 1,2 Вт \ см 2, що при спокійній повітряному середовищі забезпечує рабочею температуру поверхні t н = 330 0 С.
Потужність верхніх і нижніх ТЕНів вибираємо однаковою і рівною
Р н = Р ном \ 2 = 9,2 \ 2 = 4,6 кВт
Довжина активної частини кожної групи ТЕНів
L a = P н \ П * d н * σ т = 4600 \ 3,14 * 1,35 * 1,35 = 0,803 м
де d н - діаметр трубки Тена, 1,35 см;
σ т - напруга плинності матеріалу Тена, Вт \ см 2.
4. Охорона праці і техніка безпеки при експлуатації жарочної шафи
Всі теплове обладнання, що встановлюється на підприємстві, реєструють у спеціальному журналі, проставляють номер апарату, його марку, основні параметри, дату випуску і встановлюють марку на підприємстві, дату періодичних оглядів, прізвище працівника, відповідального за обслуговування апарату.
До роботи з тепловими апаратами допускаються працівники, які пройшли технічний інструктаж з їх експлуатації та мають відповідне посвідчення.
Технічний огляд і ремонт апаратів здійснюють спеціальні працівники технічних служб за графіком, встановленим правилами планового попереджувального ремонту (ППР).
Загальні правила безпечної роботи з тепловим обладнанням зводяться до наступного. Запірні пристрої - крани, всі засувки - слід відкривати повільно, без ривків і великих зусиль, при цьому не можна застосовувати молотки.
Забороняється користуватися деформованої кухонним посудом і нетривке закріпленими рачками. Пролитий жир на підлогу необхідно відразу ж видалити. Щоб уникнути опіків укладати п / ф на робочі поверхні, сковороди, листи, конфорки слід рухом «від себе». Відкривати кришки котлів та іншого кухонного посуду обережно рухом «на себе». Забороняється охолоджувати водою розігріті робочі апарати.
Установку електричного обладнання проводять відповідно до інструкції виробника. Дл захисту електропроводу від механічних пошкоджень його укладають у металеві труби. Струмоведучі елементи пускових пристроїв закривають.
Основними заходами, що охороняють обслуговуючий персонал від ураження електричним струмом, є хороша електроізоляція електропроводу, а також заземлення апаратів.
Перед включенням апарату слід переконатися в їх справності і належний стан арматури, а також перевірити не прострочені чи терміни випробування приладів контролю і захисту. Несправність включають приладів, приладів захисту та регулювання може призвести до ураження електричним струмом, опіків персоналу, а також до обвуглювання ізоляції проводів та пожежі в результаті короткого замикання.
Включене електричне устаткування не можна залишати без нагляду. При огляді і та чищення апаратури повинні бути відключені, а на пусковому пристрої вище табличка "Не включати - працюють люди».
Висновок
1. На основі наявної виробничої програми кав'ярні виконано технологічний розрахунок і обгрунтований вибір шафи жарочної ШЖЕ - 2.
2. Наведено опис устрою, принципи дії і правила експлуатації шафи.
3. Виконані основні технологічні розрахунки шафи жарочної електричного ШЖЕ - 2, технічні, теплові.
4. Представлені правила безпеки при обслуговуванні жарочної шафи.
Список використаної літератури
1. Нікуленкова Т. Т. Маргелов В. М. Проектування підприємств громадського харчування підручник для студентів ВНЗ навч. по ГОП «Технологічна продукція общ.пітанія» .- М.: Економіка. 1997.-559с.
2. Бєляєва М. І. Теплове обладнання громадського харчування з-х Т.З.: Учеб.для технолог.факт.торг. ВНЗ. - М.; Економіка. 1990.-559с.
3. Кирпичников В. П. Ленсон Г. Х. Довідник механіка (громадське харчування). - М.: Економіка, 1990.-382с.
4. Випілевскій А. Н. - Теплове обладнання ПОП - М.: Економіка, 1976.-398с.
5. СНиП П-Л 8-71 ПОП Норми проектування - М.: Інформатор 1991.-41с.
6. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М.: Економіка, 1983.-720с.
7. Волков М. А. Методи витрати теплових апаратів підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1968.-215с.