Планування та прогнозування діяльності підприємства громадського харчування Піцерії

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

ЗМІСТ
Введення .. 2
1. Сутність і необхідність планування та прогнозування для підприємства громадського харчування. 4
2. Планування та прогнозування діяльності підприємства громадського харчування "Піцерії". 14
2.1. Планування валового товарообігу. 14
2.2. Планування товарних запасів. Складання продуктивного балансу. 17
2.3. Планування фонду заробітної плати .. 20
2.4. Планування витрат виробництва та обігу. 21
2.5. Розрахунок валового доходу і прибутку. 22
2.7. Розрахунок чистого прибутку. 23
Висновки ... 25
Висновок .. 27
Список літератури ... 28

Введення

Серед підприємств громадського харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари, вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Туди приходять не тільки для того, щоб поїсти, а й відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей.
Привітно зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм усі умови для найкращого відпочинку - таке завдання працівників цих підприємств.
Підприємства громадського харчування, розташованих у готелях, аеропортах, залізничних вокзалах, на теплоходах, займають провідне місце в організації харчування туристів, у тому числі іноземних. Широке поширення отримує автотуризм - подорож на автобусах або автомобілях з зупинками в комплексах, вчасно яких туристи харчуються в ресторанах, кафе, барах.
Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування залежить настрій і самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами.
Рівень обслуговування в ресторані залежить не тільки від його матеріально-технічної бази та успішного менеджменту, а й від професійної майстерності тих, хто покликаний створювати обстановку привітності та гостинності, в першу чергу від метрдотелів і офіціантів.
Кожен, хто всерйоз хоче займатися підприємницькою діяльністю і отримувати прибуток у ринковому середовищі, повинен мати добре продуманий і всебічно обгрунтований детальний план - документ, що визначає стратегію і тактику ведення бізнесу, вибір мети, техніки, технології, організації виробництва і реалізації продукції. Наявність добре розробленого плану дозволяє активно розвивати підприємництво, залучати інвесторів, партнерів і кредитні ресурси.
Одночасно план є керівництвом до дії та виконання. Він використовується для перевірки ідей, цілей, для підвищення ефективності управління підприємством і прогнозування результатів діяльності. У міру реалізації і зміни обставин план може уточнюватися шляхом коригувань відповідних показників.
Метою виконання курсової роботи є закріплення отриманих теоретичних знань, зіставити теорію з практикою. Основним завданням є вироблення навичок роботи з навчальною та науковою літературою, знайомство з проблемами планування та прогнозування діяльності підприємства громадського харчування. Практична частина курсової роботи представляє собою план-розрахунок з організації підприємства громадського харчування "Піцерії".

1. Сутність і необхідність планування та прогнозування для підприємства громадського харчування

Прогнозування і планування економіки являє собою складний багатоступінчастий і ітеративний процес, в ході якого має вирішуватися велике коло різних соціально-економічних і науково-технічних проблем, для чого необхідно використовувати в поєднанні найрізноманітніші методи. У теорії та практиці планової діяльності за минулі роки накопичений значний набір різних методів розробки прогнозів і планів. За оцінками вчених, нараховується понад 150 різних методів прогнозування; на практиці ж у якості основних використовується лише 15-20. Розвиток інформатики і засобів обчислювальної техніки створює можливість розширення кола використовуваних методів прогнозування і планування та їх вдосконалення.
За ступенем формалізації методи економічного прогнозування можна підрозділити на інтуїтивні та формалізовані.
Інтуїтивні методи базуються на інтуїтивно-логічному мисленні. Вони використовуються в тих випадках, коли неможливо врахувати вплив багатьох факторів через значну складність об'єкта прогнозування чи об'єкт занадто простий і не вимагає проведення трудомістких розрахунків. Такі методи доцільно використовувати і в інших випадках у поєднанні з формалізованими методами для підвищення точності прогнозів.
Серед інтуїтивних методів широкого поширення набули методи експертних оцінок. Вони використовуються як у нашій країні, так і за кордоном для отримання прогнозних оцінок розвитку виробництва, науково-технічного прогресу, ефективності використання ресурсів і т.п.
Застосовуються також методи історичних аналогій і прогнозування за зразком. Тут має місце своєрідна екстраполяція. Техніка прогнозування полягає в аналізі високорозвиненою системи (країни, регіону, галузі) одного і того ж наближеного рівня, який тепер є в менш розвиненою аналогічної системі, і на підставі історії розвитку досліджуваного процесу у високорозвиненій системі будується прогноз для менш розвиненої системи. Практика свідчить, що такі аналогії можна використовувати при визначенні шляхів розвитку нових галузей і видів техніки (виробництво ЕОМ, телевізорів і т.п.), структури виробництва, споживання і т.д. Природно, що отриманий таким чином "зразок" - лише початковий пункт прогнозування. До остаточного висновку можна прийти, лише досліджуючи внутрішні умови і закономірності розвитку.
До формалізованим методів належать методи екстраполяції і методи моделювання. Вони базуються на математичній теорії.
Серед методів екстраполяції широке поширення отримав метод підбору функцій, заснований на методі найменших квадратів (МНК). У сучасних умовах все більшого значення стали надавати модифікаціям МНК: методу експоненціального згладжування з регульованим трендом і методом адаптивного згладжування.
Методи моделювання припускають використання в процесі прогнозування та планування різного роду економіко-математичних моделей, що представляють собою формалізований опис досліджуваного економічного процесу (об'єкта) у вигляді математичних залежностей і відносин. Розрізняють такі моделі: матричні, оптимального планування, економіко-статистичні (трендові, факторні, економетричні), імітаційні, прийняття рішень. Для реалізації економіко-математичних моделей застосовуються економіко-математичні методи.
У практиці прогнозування і планування широко використовуються - також метод економічного (системного) аналізу, нормативний і балансовий методи. Для розробки цільових комплексних програм використовується програмно-цільовий метод (ПЦМ) у поєднанні з іншими методами. Слід зазначити, що представлений перелік методів та їх груп не є вичерпним. Розглянемо методи, що одержали широке поширення у світовій практиці.
Методи експертних оцінок.
Основна ідея прогнозування на основі експертних оцінок полягає в побудові раціональної процедури інтуїтивно-логічного мислення людини у поєднанні з кількісними методами оцінки та обробки отриманих результатів.
Сутність методів експертних оцінок полягає в тому, що в основу прогнозу закладається думка фахівця або колективу фахівців, засноване на професійному, науковому і практичному досвіді. Розрізняють індивідуальні та колективні експертні оцінки.
Методи екстраполяції.
У методичному плані основним інструментом будь-якого прогнозу є схема екстраполяції. Сутність екстраполяції полягає у вивченні склалися в минулому і сьогоденні стійких тенденцій розвитку об'єкта прогнозу і перенесення їх на майбутнє.
Розрізняють формальну і прогнозну екстраполяцію. Формальна базується на припущенні про збереження в майбутньому минулих і справжніх тенденцій розвитку об'єкта прогнозу; за прогнозної фактичний розвиток ув'язується з гіпотезами про динаміку досліджуваного процесу з урахуванням "змін впливу різних факторів у перспективі. Слід зазначити, що методи екстраполяції необхідно застосовувати на початковому етапі прогнозування для виявлення тенденцій зміни показників.
Методи моделювання та економіко-математичні методи.
Моделювання передбачає конструювання моделі на основі попереднього вивчення об'єкта чи процесу, виділення його істотних характеристик або ознак. Прогнозування економічних і соціальних процесів з використанням моделей включає розробку моделі, її експериментальний аналіз, співставлення результатів прогнозних розрахунків на основі моделі з фактичними даними стану об'єкта або процесу, коригування і уточнення моделі.
Залежно від рівня управління економічними і соціальними процесами розрізняють макроекономічні, міжгалузеві, міжрайонні, галузеві, регіональні моделі та моделі мікрорівня (моделі розвитку фірми).
За аспектам розвитку економіки виділяють моделі прогнозування відтворення основних фондів, трудових ресурсів, цін і ін Існує ряд інших ознак класифікації моделей: тимчасовий, факторний, транспортний, виробничий.
У сучасних умовах в республіці розвитку моделювання та практичного застосування моделей стала надаватися особлива значимість у зв'язку з посиленням ролі прогнозування і переходом до індикативного планування.
Метод економічного аналізу.
Економічний аналіз є невід'ємною частиною і одним з основних елементів логіки прогнозування і планування. Він повинен здійснюватися як на макро-, так і на мезо-та мікрорівнях.
При проведенні економічного аналізу слід використовувати системний підхід. В якості системи розглядається народне господарство (економіка) в цілому та його структурні частини: сфери, регіони, галузі, об'єднання, підприємства. Аналіз повинен бути комплексним, тобто всебічним.
Сутність методу економічного аналізу полягає в тому, що економічний процес або явище розчленовується на складові частини і виявляються взаємозв'язок і вплив цих частин один на одного і на хід розвитку всього процесу. Аналіз дозволяє розкрити сутність такого процесу, визначити закономірності його зміни в прогнозованому (плановому) періоді, всебічно оцінити можливості та шляхи досягнення поставлених цілей.
Процес економічного аналізу поділяється на ряд стадій: постановку проблеми, визначення цілей та критеріїв оцінки; підготовку інформації для аналізу; вивчення та аналітичну обробку інформації, розробку рекомендацій щодо можливих варіантів вирішення проблеми та досягнення цілей; оформлення результатів аналізу.
Балансовий метод.
З допомогою балансового методу реалізується принцип збалансованості і пропорційності. Він застосовується при розробці прогнозів, планів і програм. Сутність його полягає в ув'язці потреб країни в різних видах продукції, матеріальних, трудових і фінансових ресурсів з можливостями виробництва продукції і джерелами ресурсів.
Балансовий метод передбачає розробку балансів, що представляють собою систему показників, в якій одна частина, яка характеризує ресурси за джерелами надходження, дорівнює інший, що показує розподіл (використання) по всіх напрямках їх витрати. У перехідний період до ринкових відносин посилюється роль прогнозних балансів, які розробляються на макрорівні: платіжного балансу, балансу доходів і витрат держави, балансу грошових доходів і витрат населення, зведеного балансу трудових ресурсів, балансів попиту і пропозиції. Результати балансових розрахунків служать основою при формуванні структурної, соціальної, фінансово-бюджетної і кредитно-грошової політики, а також політики зайнятості та зовнішньоекономічної діяльності. Баланси застосовуються також для виявлення диспропорцій в поточному періоді, розтину невикористаних резервів і обгрунтування нових пропорцій.
Система балансів, використовуваних у прогнозуванні та плануванні, включає: матеріальні, трудові та фінансові. У кожну із зазначених груп входить ряд балансів.
Нормативний метод.
Нормативний метод є одним з основних методів прогнозування і планування. У сучасних умовах йому стало надаватися особливе значення у зв'язку з використанням низки норм та нормативів в якості регуляторів економіки. Сутність нормативного методу полягає в техніко-економічному обгрунтуванні прогнозів, планів, програм з використанням норм і нормативів. Останні застосовуються для розрахунку потреби в ресурсах і показників їх використання. За допомогою норм і нормативів обгрунтовуються найважливіші пропорції, розвиток матеріального виробництва та невиробничої сфери, здійснюється регулювання економіки.
Норма характеризує науково обгрунтовану міру витрати ресурсу на одиницю продукції (роботи) у прийнятих одиницях виміру, наприклад витрата борошна на 1 тонну хлібобулочних виробів відповідно до затвердженої рецептури. У вигляді норми виступає споживання того чи іншого продукту на душу населення згідно науково обгрунтованого раціону харчування. Наприклад, рекомендована норма споживання м'яса і м'ясопродуктів на рік на 1 особу - 82 кг. У невиробничій сфері застосовуються норми, що характеризують необхідний розмір загальної та житлової площі на 1 мешканця, споживання води на 1 людину і ін
Нормативи, як правило, розробляються у відносному вираженні. Вони характеризують ступінь використання ресурсів (наприклад, відсоток виходу придатного лиття від металлозавалки), витрата ресурсу на 1 млн. р.. продукції, розмір плати за кредит (процентні ставки) і ін
Програмно-цільовий метод.
У порівнянні з іншими методами програмно-цільовий метод (ПЦМ) є відносно новим та недостатньо розробленим. Широке поширення він одержав тільки в останні роки, хоча був відомий давно і вперше використовувався ще при розробці плану ГОЕЛРО.
ПЦМ тісно пов'язаний з нормативним, балансовими та економіко-математичними методами і передбачає розробку плану починаючи з оцінки кінцевих потреб виходячи з цілей розвитку економіки при подальшому пошуку і визначенні ефективних шляхів і засобів їх досягнення і ресурсного забезпечення. За допомогою цього методу реалізується принцип пріоритетності планування.
Сутність ПЦМ полягає у відборі основних цілей соціального, економічного і науково-технічного розвитку, розробці взаємопов'язаних заходів по їх досягненню в намічені терміни при збалансованому забезпеченні ресурсами з урахуванням ефективного їх використання.
ПЦМ застосовується при розробці цільових комплексних програм, що представляють собою документ, в якому відображаються мета та комплекс науково-дослідних, виробничих, організаційно-господарських, соціальних та інших завдань і заходів, пов'язаних з ресурсів, виконавцям і термінам здійснення.
Основні розділи і показники плану розвитку підприємства (фірми).
План розвитку підприємства включає такі основні розділи:
1. План виробництва продукції. У ньому встановлюються завдання по виробництву окремих видів продукції в натуральному та вартісному виразах, передбачається подальше підвищення якості продукції. Для визначення обсягу продукції у вартісному виразі використовуються показники реалізованої, товарної і валової продукції.
2. План розвитку науки і техніки. Він включає заходи щодо науково-дослідних робіт, освоєння виробництва нових видів продукції, впровадження прогресивних технологій і т.д.
3. Показники плану розвитку науки і техніки: продукція, освоювана виробництвом вперше в країні; рівень механізації і автоматизації праці; відносне зменшення чисельності працівників; зростання продуктивності праці; показники якості продукції.
4. План підвищення ефективності виробництва. У ньому даються як узагальнюючі показники підвищення економічної ефективності виробництва, так і показники підвищення ефективності використання живої праці, основних фондів, капітальних вкладень, матеріальних ресурсів і т.д.
5. Показники: темпи зростання виробництва чистої і товарної продукції; загальна рентабельність; витрати на один карбованець товарної (валової) продукції; темпи зростання продуктивності праці; показники капіталоємності і матеріаломісткості та ін
6. План капітального будівництва передбачає будівництво нових, розширення і реконструкцію діючих підприємств, модернізацію обладнання, заміну застарілого обладнання новим і т.д.
7. Основні показники: введення в дію основних фондів і виробничих потужностей, окремих об'єктів і споруд виробничого призначення; приріст виробничих потужностей на діючих підприємствах за рахунок їх технічного переозброєння; обсяг капітальних вкладень і СРМ; обсяг незавершеного виробництва.
8. План матеріально-технічного забезпечення являє собою систему матеріальних розрахунків, що відображають виробництво і споживання найважливіших видів продукції, планів їх реалізації.
9. Визначення потреб виробництва в матеріальних ресурсах повинне здійснюватися на основі прогресивних технічно обгрунтованих норм витрат сировини, матеріалів, палива і енергії, а також науково обгрунтованих нормативів використання устаткування, машин, механізмів.
10. План по праці і кадрам. При його розробці головне завдання - передбачити систематичне підвищення продуктивності праці.
Показник продуктивності праці розраховується як річне вироблення нормативно-чистої, товарної (валової) продукції в порівнянних цінах у розрахунку на одного середньооблікового працівника промислово-виробничого персоналу.
11. Іншим важливим показником даного розділу є фонд заробітної плати. Тут же розраховується і середня зарплата працівників. Для визначення потреб підприємств у робочій силі розробляється розрахунок додаткової потреби у робітниках і службовцях та джерел її забезпечення.
12. План по витратах виробництва і реалізації продукції. Головне завдання цього розділу - підвищення ефективності виробництва, раціональне використання матеріальних, трудових і фінансових ресурсів, економічно обгрунтовані визначення величини витрат на виробництво передбаченої планом продукції, обчислення величини доходу, отримуваного в результаті виробничої діяльності.
13. План по витратах складається на основі плану виробництва і реалізації продукції, впровадження досягнень науки і техніки та інших розділів плану.
14. У фінансовому плані встановлюються найважливіші фінансові показники: розрахунок потреби у власних оборотних коштах, завдання щодо прискорення їх оборотності; взаємодія підприємства з держбюджетом, створення і використання основних виробничих фондів, завдання по прибутку. Важливою частиною фінансового плану є кредитний план.
15. План соціального розвитку колективів підприємств передбачає заходи щодо розв'язання найбільш актуальних для даного колективу соціальних питань, покращення умов праці, відпочинку та побуту.
16. План заходів з охорони природи і раціонального використання природних ресурсів (охорона і раціональне використання водних ресурсів, охорона повітряного басейну, охорона і раціональне використання земель, охорона і раціональне використання мінеральних ресурсів).
Цей план передбачає широке впровадження маловідходних і безвідходних технологій тощо
Планування підприємницької діяльності грунтується на бізнес-плані.
Структура та зміст бізнес-плану строго не регламентовані. Бізнес - план орієнтований на досягнення успіху головним чином у фінансово-економічній діяльності.
Оптимальним за структурою і змістом вважається бізнес-план, що включає наступні розділи:
1. Цілі і завдання підприємницької діяльності.
2. Узагальнене резюме, основні параметри і показники бізнес-плану.
3. Характеристика продуктів, товарів, послуг, що надаються споживачеві.
4. Аналіз і оцінка кон'юнктури ринку збуту, попиту, обсягів продажів.
5. План (програма) дій та організаційні заходи.
6. Ресурсне забезпечення угоди.
7. Ефективність угоди (проекту).

2. Планування та прогнозування діяльності підприємства громадського харчування "Піцерії"

2.1. Планування валового товарообігу

Метою створення даного підприємства як комерційної організації є отримання прибутку шляхом надання послуг громадського харчування. При цьому для реалізації даного проекту необхідно:
· Придбання приміщення;
· Закупити машини та обладнання, оргтехніку для офісної роботи;
· Взяти довгостроковий кредит на 3 роки під 14% річних.
Як вже зазначалося вище, у цьому проекті планується купівля двох квартир з наступною переплануванням під піцерію. Проектується створення мучного і гарячого цеху, які будуть виконані одним блоком. У цьому цеху буде завершуватися технологічний процес: здійснюватися теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, приготування гарнірів, соусів деяких нескладних страв, а також теплова обробка для холодних і солодких страв; проводитися приготування гарячих напоїв, а так само приготування і порціонування холодних страв і закусок, солодких страв. У цеху планується робота 1 бригади (1 кухар і 2 кухонних працівника), режим роботи з 10 00 до 23 00 год, 2 бригади змінять один одного через два дні. Виробнича програма складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал. Висота цеху -2,5 м., стіни на висоту 1,5 м. від підлоги облицьовані кахельною плиткою, інша частина пофарбована. Підлоги вологонепроникні, викладені спеціальної ударостійкої плиткою.
У цеху будуть створені сприятливі умови зовнішнього середовища: температура повітря 18-20оС, відносна вологість 60%. Ці умови створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції з переважанням витяжки. Також встановлений кондиціонер, який теж сприяє створенню необхідного мікроклімату. У цеху буде застосовано штучне і природне освітлення. Природне освітлення дадуть вікна. Штучне освітлення створять люмінесцентні лампи. У цеху є підводка гарячої та холодної води до раковини мийної ванни. Є каналізація, яка забезпечує видалення стічних вод. У цеху передбачено: робоче місце для приготування напоїв, робоче місце для теплової обробки продуктів і напівфабрикатів, робоче місце для приготування гарнірів, місце для приготування холодних страв і закусок і робоче місце для приготування борошняних страв.
Так як форма обслуговування в підприємстві офіціантами, роздавальна розташована всередині цеху і має зручний зв'язок з торговим залом.
Цех оснащений сучасним обладнанням відповідно до норм оснащення підприємств громадського харчування та санітарно-гігієнічними вимогами.
Очікується, що в будні дні піцерія буде обслуговувати 80 - 90 клієнтів на день, у вихідні це число буде досягати 100-120 осіб, таким чином, в середньому кафе буде приймати 93 людини в день.
Перш ніж спланувати обсяг продажів, необхідно розрахувати кількість страв, реалізованих за день, виходячи з двох умов: середнього кількість відвідувачів (93 людини) і коефіцієнта споживання видів продукції.
Головною стравою "Піцерії" є виробництво та реалізація піци. Її різноманітність 4 різних видів піц представлених в асортименті "Піцерії".
Згідно з розрахунком представленому в таблиці 1, товарообіг за 1 день становитиме 17247 рублів, відповідно за 350 днів 6036314 крб.
Кількість робочих днів у році 350.

Таблиця 2.

Таблиця 2
Зведена таблиця цін на продукцію власного виробництва згідно
виробничої програми
Найменування
Ціна (руб)
Ціна одного
страви, руб
Вартість страв в руб.
Піца
Овочева (печериці, кукурудза, помідори, солодкий перець, сир)
65
15
985
Сан-Марино (куряче філе, печериці, помідори, сир)
80
10
819
Чотири пори року (помідори, ковбаса напівкопчена, печериці, паприка, сир)
80
11
909
Сільська (шинка, печериці, помідори сир)
73
18
1307
Морська (креветки, кальмари, оливки, сир)
100
9
933
Холодні страви і закуски
Салат по-грецьки (помідори, огірки, болгарський перець, бринза, оливкова олія)
50
9
434
Салат з креветками (креветки, помідори, яйце, оливкове масло, зелень, прянощі)
65
6
389
Салат "Літній"
40
9
357
М'ясне асорті
70
5
366
Салат "Гурман" (кури копчені, ананаси, паприка, помідори)
60
4
261
Салат неаполітанський (сьомга копчена, яблуко, оливки, картопля)
75
5
344
Гарячі страви і закуски
0
"Гладіатор" (м'ясо, фаршироване чорносливом і волоським горіхом)
110
6
627
Спагетті з томатно-м'ясним соусом баланез
100
5
515
Біфштекс натуральний
100
6
617
Котлета по-київськи
40
5
183
Шніцель
40
5
199
Гриби в кокошніце
55
5
287
Гарніри
Овочі натуральні (помідори, огірки, перець, зелень)
35
10
334
Картопля "Фрі"
25
19
477
Рис відварний
20
3
64
Солодкі страви
Компот яблучний
25
2
47
Груша з сиропом
25
2
44
Молочний коктейль
30
4
131
Морозиво з наповнювачами (тертий шоколад, джем, горіхи)
20
9
186
Продовження таблиці 2
Гарячі напої
Чай
10
24
237
Кава
15
28
419
Зелений чай
12
17
202

Холодні напої
Сік натуральний J7 (яблоч., апельсин., Ананас., Виноград., Грейпфрут., Томат) 1,0
40
12
493
Газовані напої (кола, спрайт, фанта) 0,5
20
14
284
Мінеральна вода Геліос 0,5
13
8
98
Газовані напої (кола, спрайт, фанта) 1,0
40
6
235
Алкогольні напої
пиво (0,5):
Сибірська корона
30
6
189
Сокіл
35
6
204
Братське
25
6
148
Клинское
35
6
210
Брама
60
5
324
Міллер
50
4
192
Ефес пілсенер
52
5
272
вино:
Мартіні Біанко 0,5
530
0,3
175
Шампанське радянське п \ сл 0,75
195
1
242
Сапераві, Талісман, кр \ сухий 0,75
390
1
291
Алазанська долина, Талісман, кр \ п \ сл 0,75
390
1
295
Шардоне п \ сл 0,75
200
1
260
Аліготе сух.0, 75
200
1
240
Молоко коханої жінки п \ сл 0,75
250
1
258
горілка:
Витік 0,5
150
1
188
Немирів 0,5
300
1
305
Російський розмір 0,5
170
1
158
Горілка 0,5
300
1
237
Главспірттрест 0,5
170
1
183
Хліб (бул)
12
8
94
Разом:
17247
кількість днів 350
6036314

2.2. Планування товарних запасів. Складання продуктивного балансу

Продуктивний баланс "Піцерії" розрахуємо з урахуванням даних планованих продажів. Згідно Плану-меню наведеного в Додатку 1, виділили перелік продуктів необхідних для приготування страв. Ціни на дані продукти наведені з аналізу середніх цін за М. Новгороду, який представили в таблиці 2.

Таблиця 3.
Потреба сировини і товарів на 1 день
Товар, сировина
Кількість нат. ед-ц
Ціна од., Руб
Вартість, руб
гриби, кг
2,66
62,5
165,95
кукурудза, кг
0,45
52,5
23,53
помідори, кг
3,62
50
181,03
солодкий перець, кг
1,86
70
130,34
сир, кг
1,17
120
140,69
курка (філе), кг
0,52
90
46,55
ковбаса, кг
0,55
120
66,21
шинка, кг
1,03
135
139,66
креветки, кг
0,66
140
91,72
кальмари, кг
0,48
75
36,21
оливки, кг
0,41
84
34,76
огірки, кг
1,00
50
50,00
бринза, кг
0,38
175
66,38
оливкова олія, (бут., 0,5 л)
0,52
140
72,41
яйця, дес.
0,24
21
5,07
борошно, кг
7,38
10
73,79
дріжджі, кг
0,38
170
64,48
масло рослинне, пляшок, 1,0 л
0,97
35
33,79
цукор, кг
0,55
19
10,48
зелень, кг
0,21
800
165,52
спеції, кг
0,14
500
68,97
нарізка м'ясна, кг
0,21
170
35,17
кури копчені, кг
0,10
130
13,45
ананас, кг
0,07
70
4,83
сьомга, кг
0,10
190
19,66
яблука, кг
0,10
40
4,14
картопля, кг
2,62
8
20,97
м'ясо, кг
2,07
100
206,90
чорнослив, кг
0,10
75
7,76
волоський горіх, кг
0,14
125
17,24
спагетті, кг
0,45
14
6,28
майонез, бан., 0,5 л
0,52
24
12,41
рис, кг
0,14
12
1,66
компот (яблуко, груша), кг
0,62
35
21,72
молоко, л
0,38
16
6,07
морозиво, кг
0,59
70
41,03
шоколад, плитка 100гр.
0,52
15
7,76
джем, кг
0,07
50
3,45

сіль, кг
0,28
5
1,38
Чай, пакетик
20,14
1,2
24,17
Кава, пакетик
23,76
3,5
83,16
Зелений чай, пакетик
14,28
1,5
21,41
Сік натуральний J7 (яблоч., апельсин., Ананас., Виноград., Грейпфрут., Томат) упаковка, 1,0, л
10,48
28
293,52
Газовані напої (кола, спрайт, фанта) бут, 0,5 л
12,07
15
181,03
Мінеральна вода Геліос, бут., 0,5 л
6,45
3,5
22,57
Газовані напої (кола, спрайт, фанта), бут., 1,0 л
5,00
26
130,00
Сибірська корона, бут.0, 5л
5,34
12,5
66,81
Сокіл, бут.0, 5л
4,97
12,5
62,07
Братське, бут.0, 5л
5,03
12,5
62,93
Клинское, бут.0, 5л
5,10
12,5
63,79
Брама, бут.0, 5л
4,59
28
128,41
Міллер, бут.0, 5л
3,28
27
88,45
Ефес пілсенер, бут.0, 5л
4,45
24
106,76
Мартіні Біанко 0,5
0,28
224
61,79
Шампанське радянське п \ сл 0,75
1,07
81
86,59
Сапераві, Талісман, кр \ сухий 0,75
0,62
164
101,79
Алазанська долина, Талісман, кр \ п \ сл 0,75
0,66
164
107,45
Шардоне п \ сл 0,75
1,10
85
93,79
Аліготе сух.0, 75
1,03
85
87,93
Молоко коханої жінки п \ сл 0,75
0,86
122
105,17
Витік бут.0, 5
1,07
65
69,48
Немирів бут.0, 5
0,86
120
103,45
Російський розмір бут.0, 5
0,79
70
55,52
Горілка бут.0, 5
0,66
120
78,62
Главспірттрест бут.0, 5
0,93
80
74,48
Хліб (бул)
6,66
9
59,90
разом:
4520,46
кількість днів 350
1582160,52
Планується всі продукти крім соків, лимонадів та спиртних напоїв закуповувати на місцевій оптовій базі "Альянс-Рітейл". Будуть укладені договори поставки з фірмами "Центр" і "Пивце" (спиртне), "Геліос", та представниками компанії "Coca-Cola" (напої). Овочі та швидкопсувні продукти закуповуються щодня, для решти продуктів запаси поповнюються по мірі необхідності, в середньому раз на 15 днів.

2.3. Планування фонду заробітної плати

Плануванням і здійсненням закупівель буде завідувати адміністратор-технолог. Всього персонал піцерії налічує 21 людини. Нижче наведено розрахунок потреби в трудових ресурсах і суми фонду оплати праці за перший рік.
Таблиця 4
Штатний розклад "Піцерія"
Посада
Кількість раб
Оклад
Премія
ФОП
Фахівці
Директор
1
10000
15000
25000
Гол. бухгалтер
1
8000
8000
16000
Адміністратор-технолог
1
6500
6500
13000
Менеджер зі закупівель
1
6500
6500
13000
Основні робочі
Бармен-касир
2
4800
2400
7200
Кухар
2
4500
2250
6750
Офіціант
2
3000
3000
6000
Працівник кухні
4
3500
3500
7000
Допоміжні робітники
Прибиральник
2
1900
760
2660
Водій
1
2400
960
3360
Охоронець
2
1950
780
2730
Разом за місяць
19
102700
Разом за рік
1232400
Персонал "Піцерії" згідно зі штатним розкладом складається з 19 чоловік. Планований ФОП з урахуванням премії становить 102700 крб. в місяць. Так само відзначимо, що преміальний фонд розподіляє тільки на адміністрацію і кухонний персонал.
На підставі штатного розкладу розрахували річний фонд заробітної плати і відрахування Пенсійні відрахування. Відповідно до ПФР 20% від ФОП 20540 рублів.
Розрахункові дані представлені в таблиці 4 показують що витрати на оплату праці та відрахування за рік складуть 1478880 рублів.
Таблиця 5.
Розрахунок ФОП за рік.
Посада
Кількість раб
Оклад
Премія
ФОП
ПФР, 20
Фахівці
Директор
1
10000
15000
25000
5000
Гол. бухгалтер
1
8000
8000
16000
3200
Адміністратор-технолог
1
6500
6500
13000
2600
Менеджер зі закупівель
1
6500
6500
13000
2600
Основні робочі
Бармен-касир
2
4800
2400
7200
1440
Кухар
2
4500
2250
6750
1350
Офіціант
2
3000
3000
6000
1200
Працівник кухні
4
3500
3500
7000
1400
Допоміжні робітники
Прибиральник
2
1900
760
2660
532
Водій
1
2400
960
3360
672
Охоронець
2
1950
780
2730
546
Разом за місяць
19
102700
20540
Разом за рік
1232400
246480
1 478 880

2.4. Планування витрат виробництва та обігу

У цій частині нашої роботи складемо план витрат виробництва та звернення по "Піцерії" на 2008 рік. Планування витрат формується у відсотковому відношенні до товарообігу. З розрахункових даних виявили, що товарообіг по Піццерії за 1 рік складе 6036314 рублів. Згідно з переліком витрат по Піццерії. Загальна сума витрат обігу за рік згідно з розрахунком, наведеним у таблиці 5 складе - 3241484 рублів.
Таблиця 6
Перелік витрат витрат "Піцерії" по відношенню
до товарообігу

Статті витрат
У% до товаро-
обігу
Сума, руб.
1
Транспортні витрати
1,5
90545
2
Витрати на оплату праці
1478880
3
Витрати на утримання споруд, примі
1,8
108654
щень та інвентарю
0
4
Амортизація ОЗ і НА
5,6
338034
5
Відрахування та витрати на ремонт ОЗ
0,9
54327
6
Витрати на паливо, газ, електроенергію
7,7
464796
7
Витрати на зберігання, підсортування товару
2,7
162980
8
Витрати на рекламу
0,6
36218
9
Відсотки за користування кредитом
2
120726
10
Втрати товарів при транспортування, збе-
0,1
6036
11
нении в межах норм
0
Витрати на тару
0,4
24145
12
Інші нормовані товари
1,2
72436
13
Витрати по забезпеченню умов праці
1,4
84508
14
Витрати з управління і функціонування
2,7
162980
нію організації
0
15
Інші витрати
0,6
36218
Всього витрат
29, 20
3 241 484

2.5. Розрахунок валового доходу і прибутку

Валовий дохід як економічна категорія являє собою частину продажної ціни на продукцію громадського харчування, яка призначена для покриття витрат обігу підприємства харчування і утворення прибутку. "Піцерія" за надані послуги з виробництва стягує плату, тобто ціну послуг. Цією платою стає торговельна надбавка до ціни закупленого сировини і товарів, а також націнка на продукцію кафе, яка за розрахунковими даними склала в середньому. Валовий прибуток по "Піцерії" представляє суму надбавок і націнок на реалізовану продукцію.
У таблиці подано розрахунок валового доходу і прибутку.
Таблиця 7
Розрахунок валового доходу і прибутку по "Піцерії"
Показники
Сума, руб.
1 Виручка
6036314
2 Собівартість
4823644
3 Прибуток
1212670
Згідно з цим розрахунком валовий дохід за рік склав 6036314 рублів, а прибуток 1212670 рублів.

2.7. Розрахунок чистого прибутку

Чистий прибуток являє собою різницю між балансовим прибутком та податками, що сплачуються підприємством з балансового прибутку (на нерухомість, прибуток і т.д.) економічними санкціями та відрахуваннями. Чистий прибуток підприємство розраховує і використовує самостійно. У таблиці 10 представлений розрахунок прибутку.
Таблиця 8.
Розрахунок ЕНВД за рік.
Показники
Значення
40 місць х1, 6 м
Базова прибутковість на місяць, руб
1000
К1
1
К2
1
Податкова база за місяць
72512
Сума ЕНВД
10877
Величина пільгового зменшення 50%
5438
Сума до виплати ЕНВД за місяць
5438
Разом за рік
65261
Чистий прибуток
1 147 409
Річний обсяг чистого прибутку за "Піцерії" склав 1147409 рублів.

Висновки

Для оцінки ефективності діяльності "Піцерії" зробимо розрахунок фінансової міцності.
Розрахуємо запас фінансової міцності в "Піцерії".
Для цього визначимо точку беззбитковості (мінімальний товарообіг) за формулою:
Точка беззбитковості = Сума постійних витрат Х 100
Рівень валового - Відсоток змінних
доходу витрат
Рішення:
Рівень валового доходу = (4454153,27 / 6036314) * 100 = 73,78%
Відсоток змінних витрат = 40,47%
Точка беззбитковості = 482905 Х 100 = 1449730 крб.
73,78 - 40,47
Мінімальний товарообіг по "Піцерії" склав 1449 730 рублів. Докладний розрахунок показників представлений в таблиці 8.
Далі розрахуємо запас фінансової міцності, як різниця між товарооборотом Кафе і мінімальним товарообігом.
Таблиця 9
Розрахунок постійних і змінних витрат
Статті
%
Сума, руб.
Витрати на утримання споруд, приміщень та інвентарю
1,8
108654
Відрахування та витрати на ремонт ОЗ
0,9
54327
Витрати на рекламу
0,6
36218
Відсотки за користування кредитом
2
120726
Витрати з управління та функціонування організації
2,7
162980
Разом постійні витрати
8
482905
Всього витрати
48,47
3241484
Змінні витрати
40,47
2758579
Запас фінансової міцності = 6036314 - 1449 730 = 4586584 крб.
Можна сказати, що планований товарообіг кафе на початковому етапі своєї діяльності має хороший запас міцності, що говорить про обгрунтованість товарообігу.
Таблиця 8
Економічні показники "Піцерії"
№ пп
Показники
1
Товарообіг, руб.
6036314
2
Потреба в сировині і товарах
1582161
3
Середня заробітна плата, руб.
5405,3
4
Валовий дохід
4454153
5
Чистий валовий дохід
1212670
6
Питома вага валового доходу,%
73,79
7
Витрати виробництва та обігу
3241484
8
Змінні витрати
2758579
9
Постійні витрати
482905
10
Питома вага поточних витрат,%
53,70
11
Фонд заробітної плати
1232400
12
Середньооблікова чисельність працівників
19
13
Балансова прибуток
1212670
14
Податкові виплати, з них
65261
15
ЕНВД
65261
16
17
Чистий прибуток, руб.
1147409
18
Рентабельність товарообігу
19,01
19
Питома вага прибутку в товароороте,%
19,01
20
Товарообіг на 1 крб. поточних витрат
1,25
(Затратоотдача)
21
Рентабельність поточних витрат,%
35,40
22
Продуктивність праці, вимірювана
23
Товарообігом
317701
24
Прибутком
60390
25
Товарообіг на 1 крб. фонду заробітної плати,%
4,90
26
Рівень фонду заробітної плати,%
20,42
27
Рентабельність фонду заробітної плати,%
60389,95

Висновок

В даний час ресторанний бізнес розвивається досить високими темпами, і кафе завжди будуть користуватися популярністю в народі, тому що це не тільки підприємство громадського харчування, а й місце для відпочинку в нашому випадку обідню перерву на роботі.
Головною метою проектованого підприємства є проникнення на ринок і наступне розширення ринкової частки. Головною стратегією підприємства повинна стати комплексна стратегія по наданню продукції більш високої якості і за нижчими цінами, а також розширення асортименту послуг.
Основними перевагами проектованого кафе є: можливість зниження собівартості і цін, підвищення продуктивності за рахунок використання нового обладнання, розширення асортименту послуг.
Розроблений проект показав, що відкриття кафе і заняття цим бізнесом є досить прибутковою справою, і реалізація проекту по відкриттю кафе "Перекус" є економічно доцільним.

Список літератури

1. Бородіна В.В. Бухгалтерський облік у громадському харчуванні. -М.: Книжковий світ, 2002. -313 С.
2. Горемикін В.А., Богомолов А.Ю. Бізнес - план: методика разработкі.45 реальних зразків бізнес - плану. - М.: "Ось-89", 2006 р.
3. Закон РФ № 2300-1 від 07.02. 1992 (в ред. Федерального закону 212-ФЗ від 17.12. 1999 р) "Про захист прав споживачів"
4. Закон Нижегородської області № 67-3 від 25.11. 2002 "Про єдиний податок на поставлений дохід для окремих видів діяльності" (із змінами)
5. Кравченко Л.І. Аналіз господарської діяльності в торгівлі. - М: Нове знання, 2003. - 526с.
6. Панова Л.А. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. -М: Видавничо-торгова корпорація "Дашков і К", 2003. - 320с.
7. Патов В.В., Нурідінова Л.В. Бухгалтеру підприємства громадського харчування. Практичне керівництво. - М: МЦФЕР, 2003. -232 С.
8. Підприємство громадського харчування. Правила і норми. - М.: "Видавництво ПРІОР", 2005. - 2002, - 224с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Менеджмент і трудові відносини | Курсова
370.9кб. | скачати


Схожі роботи:
Планування і прогнозування на підприємствах громадського харчування
Економічний аналіз діяльності підприємства громадського харчування
Прогнозування планування регулювання діяльності підприємства
Планування і прогнозування на підприємствах громадського питан
Організація виробництва підприємства громадського харчування
Виробнича програма підприємства громадського харчування
Організація роботи підприємства громадського харчування
Внутрішній аудит витрат підприємства громадського харчування
Організація підприємства громадського харчування Кафе Гурман
© Усі права захищені
написати до нас