Склад продукту «листкове тісто»
[ГОСТ Р 52462 - 2005]
Таблиця 1 «Склад продукту та сировини»
Реологічні властивості сировини
Зберігають сировину в складських приміщеннях у спеціальних ємностях. До основної сировини відносять: борошно, зернові продукти, воду, дріжджі або хімічні розпушувачі і сіль, а до додаткового - цукор, жирові продукти, яйця та інші види сировини, передбачені рецептурою вироблюваних хлібопекарських виробів.
Від кожної партії приймається сировини, в першу чергу борошна і дріжджів, співробітник лабораторії підприємства відбирає проби для аналізу, перевірки відповідності нормативам якості та встановлення хлібопекарських властивостей.
Борошно характеризується наступними хлібопекарськими властивостями: газоутворюючої, газоутримуючої і водопоглотительной здатністю, автолітіческой активністю, крупністю помелу, а також кольором і здатністю до потемніння в процесі виробництва. Хлібопекарські властивості борошна залежать від біохімічних властивостей крохмалю та білків і активності знаходяться в борошні ферментів.
Визначаються ці властивості в лабораторії хімічними аналізами і пробної випічкою, яка дозволяє судити про якість борошна за одержуваної з неї готової продукції.
Пшеничне борошно
Борошно повинна відповідати вимогам, встановленим такими стандартами та технічними умовами: пшеничне борошно вищого, I і II сортів-нормами, передбаченими наказом № 1084 по Наркомату заготівель СРСР від 8 квітня 1938 р., а шпалерна - ВТУ 1-53; борошно житнє хлібопекарська- ГОСТ 7045-54, житньо-пшенична шпалерна - ГОСТ 12183-66, Норми якості пшенично-житнього шпалерного борошна прирівнюються до норм якості житньо-пшеничного шпалерного борошна.
У спірних випадках стандартність борошна за органолептичними властивостями визначається дегустацією випеченого з неї хліба. Пшеничне борошно крупчатку виробляють з м'якої пшениці з стекловидностью не менше 40% з домішкою 15-20% твердої пшениці або з однієї м'якої пшениці з стекловидностью менше 50%. Решта сортів пшеничного борошна виробляють з м'якої пшениці або з м'якої пшениці з при месью не більше 20% твердої.
У пшеничному зерні, що направляється на помел, вміст зерен ячменю жита і пророслих зерен не повинен перевищувати 4%, в тому числі пророслих не більше 3%. У житньому зерні вміст зерен ячменю і пророслих зерен теж не повинно перевищувати 4%, в тому числі пророслих не більше 3% Число про що росли зерен встановлюється до очищення зерна.
Газообразующая здатність борошна характеризується кількістю вуглекислого газу, що виділяється тестом, замішаним з 100 г борошна вологістю 14%, 60 мл води і 10 г пресованих дріжджів, протягом 5 год при 30 ° С. Борошно нормальної якості вищої і I сортів виділяє 1300 - 1600 см 3 газу.
Газообразующая здатність борошна залежить від наявності в ній Сахаров, активності її амілолітичних ферментів та стану крохмалю, тобто від амілазна-вуглеводного комплексу борошна.
Величину газоутворюючої здатності борошна визначають шляхом замісу тесту з наведеної вище рецептурою і безпосереднього визначення обсягу виділяється при бродінні вуглекислого газу.
Газообразующая здатність пшеничного борошна вищого і I сортів оцінюється таким чином:
Кількість вуглекислого Газообразующая здатність
газу, см 3 борошна
Менше 1300 Низька (борошно «міцна на жар»)
1300-1600 Нормальна
Понад 1600 Висока
Газоутримуючої здатність борошна характеризує здатність тесту з неї утримувати в собі виділяється при бродінні вуглекислий газ і залежить від фізичних властивостей борошна. У пшеничного борошна газоутримуючої здатність значною мірою зумовлена кількістю і якістю клейковини, що утворює в тесті пружний еластичний каркас. Отже, газоутримуючої здатність борошна залежить від стану її білків та активності протеолітичних ферментів, тобто від білково-протеїназного комплексу.
Тісто з борошна з низькою газоутримуючої здатністю розпливається, погано зберігає надану йому форму, тобто має погану формоудержівающей здатністю.
Водопоглотительной здатність борошна характеризується кількістю води (у відсотках), що поглинається, борошном при утворенні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від гідрофільності білків борошна і від крупності її помелу. Більш тонко подрібнена борошно з одного і того ж зерна однакового виходу має велику водопоглотительной здатність.
Критерій крупність помелу, в тонко розмолотої борошні ферментативні процеси розщеплення крохмалю та білків протікають легше, тому її Газообразующая здатність вище, а газоутримуючої - нижче, ніж борошна грубого помелу. Це слід враховувати, оцінюючи крупність помелу борошна.
Для хлібопечення краще застосовувати борошно середнього помолу. Крупність помелу сортів борошна обумовлена стандартами.
Хлібопекарські властивості борошна характеризуються також «силою» борошна, яка дає більш широке уявлення про якість клейковини та активності протеолітичних ферментів. Розрізняють «сильну» і «слабку» борошно.
Сильна борошно містить багато клейковини хорошої якості, а протеолітичні ферменти в ній менш активні. Тому вона має високу газо-і формоудержівающей, а також водопоглотительной здатністю. Хліб з сильною борошна виходить більшого обсягу, з кращого пористістю й гарної форми. Вихід його більше. Слабка борошно має протилежні властивості. Хліб з слабкою борошна виходить меншого обсягу з малою пористістю, подовий більш розпливчасті. Вихід хліба менший. Пшеничне борошно вищого гатунку - це продукт, що складається, в основному, з тонкоподрібнений часток ендосперму, що має крупність, обмежену залишком на ситі із шовкової тканини № 43 не більше 5%, зольність не більше 0,55%, колір білий або білий з кремовим відтінком .
Таблиця 2 «фізико-хімічні властивості пшеничного борошна вищого сорту (%)» [ГОСТ Р 52189-2003]
Найбільше у пшеничному борошні міститься вуглеводів (крохмаль, моносахариди і дисахариди, пентозани, целюлоза) і білків, від властивостей яких залежать властивості тіста і якість хліба.
Дріжджі хлібопекарські
Дріжджі хлібопекарські є основним видом сировини для виробництва хлібобулочних виробів. Технологічна та функціональна роль дріжджів полягає в біологічному розпушенні тесту діоксидом вуглецю, що виділяється в процесі спиртового бродіння, надання тесту певних реологічних властивостей, а також освіту етанолу та інших продуктів реакції, що беруть участь у формуванні смаку і аромату хлібобулочних виробів.
Види хлібопекарських дріжджів
Тісто при виробництві хлібобулочних виробів розпушується дріжджами, які викликають спиртове бродіння з виділенням діоксиду вуглецю і етанолу.
У хлібопекарському виробництві застосовуються дріжджі хлібопекарські пресовані, дріжджі спиртового виробництва, сушені дріжджі, дріжджове молоко, швидкорозчинні високоактивні дріжджі, рідкі дріжджі та ін Дріжджі хлібопекарські пресовані представляють собою технічно чисту культуру дріжджових грибів сформовану в брикети вологістю 67-75%, вирощену на спеціальних поживних середовищах шляхом постійного нарощування біомаси, розмноженням маткових і засевной дріжджів в умовах інтенсивної аерації середовища до отримання товарних дріжджів, виділених пресуванням або вакуумуванням.
Гарантійний термін зберігання хлібопекарських пресованих дріжджів становить 12 діб з дня вироблення.
Дріжджі пресовані вироблення спиртових заводів відрізняються тим, що вони мають високу зімазную і мальтазну активність ферментів і швидко адаптуються до зброджування мальтози, в результаті чого відбувається інтенсивне спиртове бродіння в початковій стадії приготування тіста. У зв'язку з цим при їх використанні потрібно проведення певних заходів: скорочення тривалості бродіння опари, тесту, зниження температури опари або тесту (при безопарному способі), додавання молочної сироватки або виброженних напівфабрикатів та ін
Дріжджі хлібопекарські сушені виробляють двох сортів: вищого і I. Для виробництва сушених хлібопекарських дріжджів використовуються штами дріжджів, що володіють хорошою продуктивністю і високою здатністю накопичувати трегалозу, що є запасним вуглеводом, який витрачається на побудову біомаси, і регулятором внутрішньоклітинного осмотичного тиску.
Сушені дріжджі вищого сорту виготовляють тільки фасованими і герметично упакованими. Терміни зберігання сухих дріжджів вищого гатунку, фасованих в герметичну тару, становлять 12 міс. з дня вироблення, I сорту - 5 міс. Сушені дріжджі застосовують у кількості 500 г замість 1 кг пресованих дріжджів при підйомної силі 70 хв.
Дріжджове молоко - представляє собою водну суспензію технічно чистої культури хлібопекарських дріжджів, отриману на стадії сепарування культуральної рідини. [5]
Сіль поварена харчова
Харчову кухонну сіль добувають з природних родовищ. За способом виробництва та обробки сіль поділяють на кам'яну мелену, самосадочную, садочние, видобуту з дна солоних озер, і виварної мелкокристаллическую, що отримується шляхом виварювання природних розсолів.
У хлібопекарському виробництві застосовують харчову поварену сіль, яка відповідно до ГОСТ 13830 ділиться на чотири сорти: екстра, вищий, перший і другий.
Класифікація харчової кухонної солі у відповідності зі стандартом наведена нижче.
Сіль сортів екстра і вищого має бути білого кольору, а для солі першого і другого сортів допускаються такі відтінки кольору, як сіруватий, жовтуватий і рожевий в залежності від походження і способу виробництва солі. Сіль повинна бути без сторонніх механічних домішок, помітних на око, і без стороннього запаху, мати солоним смаком без стороннього присмаку.
Фізико-хімічні показники якості різних сортів харчової кухонної солі наведено в табл. 3
Табліца3 «Фізико-хімічні показники якості харчової кухонної солі»
Масова частка,% в перерахунку на СВ
NaCl, не менше: 99.7 98.4 97.7 97.0
Нерозчинних у воді речовин,
не більше 0.03 0.16 0.45 0,85
Масова частка вологи,%
Не більше для солі:
Виварної 0.1 0.7 0.7 -
Кам'яної - 0.35 0.35 0.35
Самосадочной і садочние - 3.2 4.00 5.0
За крупності мелена харчова кухонна сіль повинна відповідати вимогам, наведеним нижче.
Крупність Зміст
Сорт екстра:
до 0,8 мм включно,%, не менше 75,0
понад 0,8 до 1,2 мм включно,%, не більше 25,0
Вищий і перший сорти:
помел № Про
до 0,8 мм включно,%, не менше 70,0
понад 1,2 мм включно,%, не більше 10,0
помел № 1
до 1,2 мм включно,%, не менше 85,0
понад 2,5 мм включно,%, не більше 3,0
помел № 2
до 2,5 мм включно,%, не менше 90,0
понад 4,0 мм включно,%, не більше 5,0
помел № 3
до 4,0 мм включно,%, не менше 85,0
понад 4,0 мм включно,%, не більше 15,0
Для районів країни, де у питній воді міститься недостатньо йоду, з метою профілактики захворювань ендемічним зобом випускають сіль з добавкою йоду (иодированная сіль). В якості добавки використовують йодид калію і иодат калію. Масова частка йоду в такій солі становить (40 +15) мкг / г, що відповідає (40 ± 15) 10 - 4%.
Кухонну сіль доставляють на хлібозавод у мішках, насипом у самоскидах або у вагонах. На підприємствах сіль зберігають у спеціальних сховищах - розчинниках або у засіках, ящиках з кришками. На виробництво сіль надходить у вигляді профільтрованого розчину.
Маргарин
(ГОСТ Р 5217 - 03). Маргарин - жировий продукт, структура якого являє собою високодисперсних емульсію змішаного типу «вода в жирі» або «жир у воді», приготовлену штучно, в рецептуру якої входять рафінований жир або масло і вода (молоко) з додаванням емульгаторів, солі, цукру, пігментів , ароматизаторів та інших компонентів. Жировою основою служить в основному гідрожір (65-75% до загальної маси жирової фракції), до якого додають натуральні рослинні або тваринні масла.
Молоко попередньо повністю або частково заквашують з метою надання готовому продукту смаку і аромату, властивого коров'ячому маслу. Рецептура маргаринів, їх фізико-хімічні властивості, засвоюваність близькі до складу і властивостей вершкового масла. Маргарини з енергетичної цінності відповідають, а по температурі плавлення і перетравності близькі до вершкового масла. Лінолевої кислоти і вітаміну Е в маргаринах значно більше, ніж у вершковому маслі, а холестерин виявляється у вигляді слідів.
Розрізняють маргарини тверді, м'які і рідкі. Для хлібопекарського виробництва призначені маргарини марок МТ (твердий), ММ (м'який) і МШП (рідкий). Для виробництва листкових виробів використовують маргарин марки МТС.
Таблиця 4 «Органолептичні властивості маргарину деяких марок»
Таблиця 5 «Фізико-хімічні властивості маргаринів»
У рецептурах хлібобулочних виробів за основу прийнятий маргарин з масовою часткою жиру не менше 82%. При використанні маргаринів, у яких ця величина становить менше 82%, проводять перерахунок дозування відповідно до Вказівками до рецептур на хлібобулочні вироби за взаємозамінності сировини.
Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості (ГОСТ 28414-89) представляють собою різні суміші жирів, які можуть містити харчові Саломаси, рослинні масла, переетеріфіцірованние і тваринні жири, емульгатори та інші компоненти.
У хлібопекарській промисловості застосовують такі жири: жир рідкий хлібопекарський, кулінарні - «Фритюрні», «Український», «Білоруський», «Сало рослинне».
Жир рідкий хлібопекарський при температурі 18 ° С має однорідну рухливу консистенцію, світло-жовтий колір (для незабарвленого - від світло-кремового до кремового), рівномірний по всій масі; смак нормальний, відповідний знеособленому жиру, при введенні ароматизаторів - з ароматом добавки. Масова частка жиру в продукті не менше 99,7%, вологи і летких речовин - не більше 0,3%; кислотне число - не більше 0,8 мг ЬСОН / г продукту. Цей жир в хлібопекарській промисловості призначений для виробів, в рецептуру яких входить маргарин.
Яйця і яєчні продукти
Яйця та продукти їх переробки широко застосовуються у виробництві булочних, сухарних та здобних виробів. Яйця на хлібопекарських підприємствах застосовують в основному курячі. Качині і гусячі яйця дозволяється використовувати тільки при виготовленні дрібноштучних здобних і борошняних кондитерських виробів (булочок, здоби, сухарів, печива).
Курячі яйця мають масу 40 ... 60 р. У рецептурах хлібобулочних виробів маса 1 яйця приймається за 40 г, а 25 яєць - за 1 кг.
Курячі харчові яйця повинні відповідати вимогам ГОСТ 27583-88.
Для промислової переробки використовують яйця курячі харчові з терміном зберігання не більше 25 діб і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб.
Продукти яєчні (ГОСТ 30363-96) включають рідкі та сухі яєчні продукти, виготовлені з курячих яєць і призначені для харчових цілей. До рідких продуктів відносять охолоджені або морожені меланж, жовток і білок. До сухих - меланж (яєчний порошок), жовток, білок.
Рідкі яєчні продукти - це однорідні продукти без осколків шкарлупи, плівок, тверді в морозиві стані, рідкі в охолодженому і розмороженому стані, при цьому жовток - густий і текучий, непрозорий, білок - світлопроникні. Колір меланжу і жовтка від жовтого до помаранчевого, білка - від світло-жовтого до світло-зеленого.
Сухі яєчні продукти - порошкоподібні або у вигляді гранул, грудочки легко руйнуються при натисненні пальцем. Колір меланжу (яєчного порошку) від світло-жовтого до помаранчевого, білка - від білого до жовтуватого.
За фізико-хімічними показниками яєчні продукти повинні відповідати вимогам, представленим у табл. 6.
Таблиця 6 «Органолептичні показники яєчних продуктів»
Таблиця 7 «Фізико-хімічні властивості яєчних продуктів»
Всі види рідких яєчних продуктів пастеризують з наступним охолодженням до температури не вище 6 0 С. Температура в центрі рідких упакованих яєчних продуктів повинна бути дл морожених від -6 до -10 ° С, для охолоджених не більше 6 0 С.
Тара, пакувальні матеріали та транспортні засоби повинні забезпечувати збереження і товарний вигляд яєчних продуктів. Яєчні продукти пакують у чисту суху споживчу тару, дозволену органами держсанепіднагляду Росії для кон такту з харчовими продуктами. Для сухих яєчних продуктів тар повинна бути жиронепроникним (для жиросодержащих) і захищати продукт від вологи і псування.
Сухі яєчні продукти зберігають у сухих чистих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75% і температурі не вище 20 ° С не більше 6 місяців, при температурі не вище 2 ° С - не більше 2 років.
Рідкі яєчні продукти зберігають у чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 5 ° С не більше 24 год, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 6 годин
Морожені яєчні продукти зберігають при температурі не бугая -18 ° С не більше 15 міс, при температурі не вище -12 ° С - не більше 10 міс, при температурі не вище-б ° С - не більше 6 міс. Сpoк придатності встановлює виробник.
Цукор
У хлібопеченні застосовують цукор-пісок і цукрову пудру, кількість яких визначається ГОСТ 21 -94 і ГОСТ 22-94. Цукор-пісок додають в тісто при виготовленні булочних і здобних виробів у кількості 2,5 ... 30% до маси борошна, цукрову пудру використовують для обробки поверхні здобних виробів.
Цукор-пісок має суттєвий вплив на якість тіста і готового хліба. Він розріджує тісто, тому треба робити поправку на кількість вноситься води; його додавання в невеликій кількості (до 10% до маси борошна) прискорює бродіння тіста, а при підвищеному дозуванні гнітить.
Вода
Якість питної води визначається ГОСТ 2874-90. На кожному хлібозаводі повинні бути запаси холодної та гарячої води, розраховані відповідно на 8 год і на 4 години роботи підприємства. Для приготування тіста на 100 кг борошна витрачають від 35 до 75 л питної води. [3]
[ГОСТ Р 52462 - 2005]
Таблиця 1 «Склад продукту та сировини»
| Вид хлібобулочного вироби | Показник | Значення | Нормативно- технічний документ | |
| Витрата сировини, кг: Борошно пшеничне вищого сорту Дріжджі хлібопекарські пресовані Сіль поварена харчова, пл. 1,2, л. Цукор-пісок Маргарин столовий на шарування, кг. Ванілін Вода, л. Яйце, меланж, кг. Улучшітельх / п, кг. Усього сировини | Рецептура на Листкове тісто | |||
| листкове тісто | 100 4,0 | |||
| 3,2 20,0 20,0 0,05 43,1 4,0 0,5 194,85 | ||||
| Вологість,% Борошно пшеничне вищого сорту Дріжджі хлібопекарські пресовані Сіль поварена харчова Цукор-пісок Ванілін Маргарин столовий Вологість напівфабрикату | 14,5 75,0 3,2 0,15 0,15 16,0 35,0 | ГОСТ 27844 | ||
Реологічні властивості сировини
Зберігають сировину в складських приміщеннях у спеціальних ємностях. До основної сировини відносять: борошно, зернові продукти, воду, дріжджі або хімічні розпушувачі і сіль, а до додаткового - цукор, жирові продукти, яйця та інші види сировини, передбачені рецептурою вироблюваних хлібопекарських виробів.
Від кожної партії приймається сировини, в першу чергу борошна і дріжджів, співробітник лабораторії підприємства відбирає проби для аналізу, перевірки відповідності нормативам якості та встановлення хлібопекарських властивостей.
Борошно характеризується наступними хлібопекарськими властивостями: газоутворюючої, газоутримуючої і водопоглотительной здатністю, автолітіческой активністю, крупністю помелу, а також кольором і здатністю до потемніння в процесі виробництва. Хлібопекарські властивості борошна залежать від біохімічних властивостей крохмалю та білків і активності знаходяться в борошні ферментів.
Визначаються ці властивості в лабораторії хімічними аналізами і пробної випічкою, яка дозволяє судити про якість борошна за одержуваної з неї готової продукції.
Пшеничне борошно
Борошно повинна відповідати вимогам, встановленим такими стандартами та технічними умовами: пшеничне борошно вищого, I і II сортів-нормами, передбаченими наказом № 1084 по Наркомату заготівель СРСР від 8 квітня 1938 р., а шпалерна - ВТУ 1-53; борошно житнє хлібопекарська- ГОСТ 7045-54, житньо-пшенична шпалерна - ГОСТ 12183-66, Норми якості пшенично-житнього шпалерного борошна прирівнюються до норм якості житньо-пшеничного шпалерного борошна.
У спірних випадках стандартність борошна за органолептичними властивостями визначається дегустацією випеченого з неї хліба. Пшеничне борошно крупчатку виробляють з м'якої пшениці з стекловидностью не менше 40% з домішкою 15-20% твердої пшениці або з однієї м'якої пшениці з стекловидностью менше 50%. Решта сортів пшеничного борошна виробляють з м'якої пшениці або з м'якої пшениці з при месью не більше 20% твердої.
У пшеничному зерні, що направляється на помел, вміст зерен ячменю жита і пророслих зерен не повинен перевищувати 4%, в тому числі пророслих не більше 3%. У житньому зерні вміст зерен ячменю і пророслих зерен теж не повинно перевищувати 4%, в тому числі пророслих не більше 3% Число про що росли зерен встановлюється до очищення зерна.
Газообразующая здатність борошна характеризується кількістю вуглекислого газу, що виділяється тестом, замішаним з 100 г борошна вологістю 14%, 60 мл води і 10 г пресованих дріжджів, протягом 5 год при 30 ° С. Борошно нормальної якості вищої і I сортів виділяє 1300 - 1600 см 3 газу.
Газообразующая здатність борошна залежить від наявності в ній Сахаров, активності її амілолітичних ферментів та стану крохмалю, тобто від амілазна-вуглеводного комплексу борошна.
Величину газоутворюючої здатності борошна визначають шляхом замісу тесту з наведеної вище рецептурою і безпосереднього визначення обсягу виділяється при бродінні вуглекислого газу.
Газообразующая здатність пшеничного борошна вищого і I сортів оцінюється таким чином:
Кількість вуглекислого Газообразующая здатність
газу, см 3 борошна
Менше 1300 Низька (борошно «міцна на жар»)
1300-1600 Нормальна
Понад 1600 Висока
Газоутримуючої здатність борошна характеризує здатність тесту з неї утримувати в собі виділяється при бродінні вуглекислий газ і залежить від фізичних властивостей борошна. У пшеничного борошна газоутримуючої здатність значною мірою зумовлена кількістю і якістю клейковини, що утворює в тесті пружний еластичний каркас. Отже, газоутримуючої здатність борошна залежить від стану її білків та активності протеолітичних ферментів, тобто від білково-протеїназного комплексу.
Тісто з борошна з низькою газоутримуючої здатністю розпливається, погано зберігає надану йому форму, тобто має погану формоудержівающей здатністю.
Водопоглотительной здатність борошна характеризується кількістю води (у відсотках), що поглинається, борошном при утворенні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від гідрофільності білків борошна і від крупності її помелу. Більш тонко подрібнена борошно з одного і того ж зерна однакового виходу має велику водопоглотительной здатність.
Критерій крупність помелу, в тонко розмолотої борошні ферментативні процеси розщеплення крохмалю та білків протікають легше, тому її Газообразующая здатність вище, а газоутримуючої - нижче, ніж борошна грубого помелу. Це слід враховувати, оцінюючи крупність помелу борошна.
Для хлібопечення краще застосовувати борошно середнього помолу. Крупність помелу сортів борошна обумовлена стандартами.
Хлібопекарські властивості борошна характеризуються також «силою» борошна, яка дає більш широке уявлення про якість клейковини та активності протеолітичних ферментів. Розрізняють «сильну» і «слабку» борошно.
Сильна борошно містить багато клейковини хорошої якості, а протеолітичні ферменти в ній менш активні. Тому вона має високу газо-і формоудержівающей, а також водопоглотительной здатністю. Хліб з сильною борошна виходить більшого обсягу, з кращого пористістю й гарної форми. Вихід його більше. Слабка борошно має протилежні властивості. Хліб з слабкою борошна виходить меншого обсягу з малою пористістю, подовий більш розпливчасті. Вихід хліба менший. Пшеничне борошно вищого гатунку - це продукт, що складається, в основному, з тонкоподрібнений часток ендосперму, що має крупність, обмежену залишком на ситі із шовкової тканини № 43 не більше 5%, зольність не більше 0,55%, колір білий або білий з кремовим відтінком .
Таблиця 2 «фізико-хімічні властивості пшеничного борошна вищого сорту (%)» [ГОСТ Р 52189-2003]
| Сорт | Склад | ||||||
| Білки | Крохмаль | Целюлоза | Загальний цукор | Пентозани | Жири | Зола (зольність борошна) | |
| Вищий сорт | 12,0 | 79,0 | 0, 1 | 1,8 | 2,0 | 0,8 | 0,55 |
Дріжджі хлібопекарські
Дріжджі хлібопекарські є основним видом сировини для виробництва хлібобулочних виробів. Технологічна та функціональна роль дріжджів полягає в біологічному розпушенні тесту діоксидом вуглецю, що виділяється в процесі спиртового бродіння, надання тесту певних реологічних властивостей, а також освіту етанолу та інших продуктів реакції, що беруть участь у формуванні смаку і аромату хлібобулочних виробів.
Види хлібопекарських дріжджів
Тісто при виробництві хлібобулочних виробів розпушується дріжджами, які викликають спиртове бродіння з виділенням діоксиду вуглецю і етанолу.
У хлібопекарському виробництві застосовуються дріжджі хлібопекарські пресовані, дріжджі спиртового виробництва, сушені дріжджі, дріжджове молоко, швидкорозчинні високоактивні дріжджі, рідкі дріжджі та ін Дріжджі хлібопекарські пресовані представляють собою технічно чисту культуру дріжджових грибів сформовану в брикети вологістю 67-75%, вирощену на спеціальних поживних середовищах шляхом постійного нарощування біомаси, розмноженням маткових і засевной дріжджів в умовах інтенсивної аерації середовища до отримання товарних дріжджів, виділених пресуванням або вакуумуванням.
Гарантійний термін зберігання хлібопекарських пресованих дріжджів становить 12 діб з дня вироблення.
Дріжджі пресовані вироблення спиртових заводів відрізняються тим, що вони мають високу зімазную і мальтазну активність ферментів і швидко адаптуються до зброджування мальтози, в результаті чого відбувається інтенсивне спиртове бродіння в початковій стадії приготування тіста. У зв'язку з цим при їх використанні потрібно проведення певних заходів: скорочення тривалості бродіння опари, тесту, зниження температури опари або тесту (при безопарному способі), додавання молочної сироватки або виброженних напівфабрикатів та ін
Дріжджі хлібопекарські сушені виробляють двох сортів: вищого і I. Для виробництва сушених хлібопекарських дріжджів використовуються штами дріжджів, що володіють хорошою продуктивністю і високою здатністю накопичувати трегалозу, що є запасним вуглеводом, який витрачається на побудову біомаси, і регулятором внутрішньоклітинного осмотичного тиску.
Сушені дріжджі вищого сорту виготовляють тільки фасованими і герметично упакованими. Терміни зберігання сухих дріжджів вищого гатунку, фасованих в герметичну тару, становлять 12 міс. з дня вироблення, I сорту - 5 міс. Сушені дріжджі застосовують у кількості 500 г замість 1 кг пресованих дріжджів при підйомної силі 70 хв.
Дріжджове молоко - представляє собою водну суспензію технічно чистої культури хлібопекарських дріжджів, отриману на стадії сепарування культуральної рідини. [5]
Сіль поварена харчова
Харчову кухонну сіль добувають з природних родовищ. За способом виробництва та обробки сіль поділяють на кам'яну мелену, самосадочную, садочние, видобуту з дна солоних озер, і виварної мелкокристаллическую, що отримується шляхом виварювання природних розсолів.
У хлібопекарському виробництві застосовують харчову поварену сіль, яка відповідно до ГОСТ 13830 ділиться на чотири сорти: екстра, вищий, перший і другий.
Класифікація харчової кухонної солі у відповідності зі стандартом наведена нижче.
Сіль сортів екстра і вищого має бути білого кольору, а для солі першого і другого сортів допускаються такі відтінки кольору, як сіруватий, жовтуватий і рожевий в залежності від походження і способу виробництва солі. Сіль повинна бути без сторонніх механічних домішок, помітних на око, і без стороннього запаху, мати солоним смаком без стороннього присмаку.
Фізико-хімічні показники якості різних сортів харчової кухонної солі наведено в табл. 3
Табліца3 «Фізико-хімічні показники якості харчової кухонної солі»
| Показники | Норми для сортів | |||
| Екстра | Вищий | Перший | Другий | |
NaCl, не менше: 99.7 98.4 97.7 97.0
Нерозчинних у воді речовин,
не більше 0.03 0.16 0.45 0,85
Масова частка вологи,%
Не більше для солі:
Виварної 0.1 0.7 0.7 -
Кам'яної - 0.35 0.35 0.35
Самосадочной і садочние - 3.2 4.00 5.0
За крупності мелена харчова кухонна сіль повинна відповідати вимогам, наведеним нижче.
Крупність Зміст
Сорт екстра:
до 0,8 мм включно,%, не менше 75,0
понад 0,8 до 1,2 мм включно,%, не більше 25,0
Вищий і перший сорти:
помел № Про
до 0,8 мм включно,%, не менше 70,0
понад 1,2 мм включно,%, не більше 10,0
помел № 1
до 1,2 мм включно,%, не менше 85,0
понад 2,5 мм включно,%, не більше 3,0
помел № 2
до 2,5 мм включно,%, не менше 90,0
понад 4,0 мм включно,%, не більше 5,0
помел № 3
до 4,0 мм включно,%, не менше 85,0
понад 4,0 мм включно,%, не більше 15,0
Для районів країни, де у питній воді міститься недостатньо йоду, з метою профілактики захворювань ендемічним зобом випускають сіль з добавкою йоду (иодированная сіль). В якості добавки використовують йодид калію і иодат калію. Масова частка йоду в такій солі становить (40 +15) мкг / г, що відповідає (40 ± 15) 10 - 4%.
Кухонну сіль доставляють на хлібозавод у мішках, насипом у самоскидах або у вагонах. На підприємствах сіль зберігають у спеціальних сховищах - розчинниках або у засіках, ящиках з кришками. На виробництво сіль надходить у вигляді профільтрованого розчину.
Маргарин
(ГОСТ Р 5217 - 03). Маргарин - жировий продукт, структура якого являє собою високодисперсних емульсію змішаного типу «вода в жирі» або «жир у воді», приготовлену штучно, в рецептуру якої входять рафінований жир або масло і вода (молоко) з додаванням емульгаторів, солі, цукру, пігментів , ароматизаторів та інших компонентів. Жировою основою служить в основному гідрожір (65-75% до загальної маси жирової фракції), до якого додають натуральні рослинні або тваринні масла.
Молоко попередньо повністю або частково заквашують з метою надання готовому продукту смаку і аромату, властивого коров'ячому маслу. Рецептура маргаринів, їх фізико-хімічні властивості, засвоюваність близькі до складу і властивостей вершкового масла. Маргарини з енергетичної цінності відповідають, а по температурі плавлення і перетравності близькі до вершкового масла. Лінолевої кислоти і вітаміну Е в маргаринах значно більше, ніж у вершковому маслі, а холестерин виявляється у вигляді слідів.
Розрізняють маргарини тверді, м'які і рідкі. Для хлібопекарського виробництва призначені маргарини марок МТ (твердий), ММ (м'який) і МШП (рідкий). Для виробництва листкових виробів використовують маргарин марки МТС.
Таблиця 4 «Органолептичні властивості маргарину деяких марок»
| Марка маргарину | Смак і запах | Консистенція та зовнішній вигляд | Колір |
| МТ, МТС, МТК | Смак і запах чисті, з присмаком і запахом введених харчосмакових і ароматичних добавок у відповідності з ТД на маргарин конкретного найменування. Сторонні присмаки і запахи не допускаються. | При температурі 20 ± 2 0 С Консистенція пластична, щільна, однорідна; при введенні смакових добавок допускається мажущаяся. Поверхня зрізу блискуча або слабоблестящая, суха на вигляд; при введенні харчосмакових добавок допускається матова. | Від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі або обумовлений введеними добавками, відповідно до НД або ТД на маргарин конкретного найменування |
| Найменування показника | Норма для маргаринів марок | ||||||
| твердих | м'яких | рідких | |||||
| МТ | МТК | МТС | ММ | МЖК | МЖП | ||
| Масова частка жиру,% | 39.0 - 84.0 | 39.0-82.0 | 60.0-95.0 | ||||
| Масова частка вологи,% не більше | 61.0 | 40.0 | |||||
| Температура плавлення жиру, виділеного з маргарину, 0 С | 27 - 38 | 36-44 | 25-36 | 17-38 | |||
| Масова частка солі,% | 0 - 1.5 | ||||||
| Кислотність маргарину, К не більше | 2.5 | ||||||
| Перекисне число в жирі, виділеному з маргарину моль активного кисню / кг, не більше: При випуску з підприємства В кінці терміну придатності | 5 10 | ||||||
Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості (ГОСТ 28414-89) представляють собою різні суміші жирів, які можуть містити харчові Саломаси, рослинні масла, переетеріфіцірованние і тваринні жири, емульгатори та інші компоненти.
У хлібопекарській промисловості застосовують такі жири: жир рідкий хлібопекарський, кулінарні - «Фритюрні», «Український», «Білоруський», «Сало рослинне».
Жир рідкий хлібопекарський при температурі 18 ° С має однорідну рухливу консистенцію, світло-жовтий колір (для незабарвленого - від світло-кремового до кремового), рівномірний по всій масі; смак нормальний, відповідний знеособленому жиру, при введенні ароматизаторів - з ароматом добавки. Масова частка жиру в продукті не менше 99,7%, вологи і летких речовин - не більше 0,3%; кислотне число - не більше 0,8 мг ЬСОН / г продукту. Цей жир в хлібопекарській промисловості призначений для виробів, в рецептуру яких входить маргарин.
Яйця і яєчні продукти
Яйця та продукти їх переробки широко застосовуються у виробництві булочних, сухарних та здобних виробів. Яйця на хлібопекарських підприємствах застосовують в основному курячі. Качині і гусячі яйця дозволяється використовувати тільки при виготовленні дрібноштучних здобних і борошняних кондитерських виробів (булочок, здоби, сухарів, печива).
Курячі яйця мають масу 40 ... 60 р. У рецептурах хлібобулочних виробів маса 1 яйця приймається за 40 г, а 25 яєць - за 1 кг.
Курячі харчові яйця повинні відповідати вимогам ГОСТ 27583-88.
Для промислової переробки використовують яйця курячі харчові з терміном зберігання не більше 25 діб і яйця, що зберігалися в холодильниках не більше 120 діб.
Продукти яєчні (ГОСТ 30363-96) включають рідкі та сухі яєчні продукти, виготовлені з курячих яєць і призначені для харчових цілей. До рідких продуктів відносять охолоджені або морожені меланж, жовток і білок. До сухих - меланж (яєчний порошок), жовток, білок.
Рідкі яєчні продукти - це однорідні продукти без осколків шкарлупи, плівок, тверді в морозиві стані, рідкі в охолодженому і розмороженому стані, при цьому жовток - густий і текучий, непрозорий, білок - світлопроникні. Колір меланжу і жовтка від жовтого до помаранчевого, білка - від світло-жовтого до світло-зеленого.
Сухі яєчні продукти - порошкоподібні або у вигляді гранул, грудочки легко руйнуються при натисненні пальцем. Колір меланжу (яєчного порошку) від світло-жовтого до помаранчевого, білка - від білого до жовтуватого.
За фізико-хімічними показниками яєчні продукти повинні відповідати вимогам, представленим у табл. 6.
Таблиця 6 «Органолептичні показники яєчних продуктів»
| Органолептичні показники | Вид яєчного продукту | |
| Рідкий | Сухий | |
| Зовнішній вигляд і консистенція | Однорідний продукт без сторонніх домішок | |
| Без осколків шкарлупи, плівок, твердий в мороженому стані, рідкий в охолодженому і розмороженому стані, при цьому жовток-густий і текучий, непрозорий Білок-світлопроникні | Порошкоподібний або у вигляді гранул, грудочки легко руйнуються при натисканні пальцем | |
| Колір | ||
| Меланжу і жовтка | Від жовтого до помаранчевого | Від світло-жовтого до помаранчевого |
| білка | Від світло-жовтого до світло-зеленого | Від білого до жовтуватого |
| Запах, смак і присмак | Природний, яєчний, без стороннього запаху | |
| Вид продукту | Масова частка,%, не менше | Масова частка вільних жирних кислот у жирі, в перерахунку на олеїнову,% не більше | Розчинність,% | Концентрація водневих іонів pH | ||
| Сухої речовини | жиру | Білкових речовин | ||||
| Рідкий: Меланж Жовток Білок Сухий: Меланж Жовток білок | 25.0 46.0 11.8 91.5 95.0 91.0 | 10.0 27.0 - 35.0 50.0 - | 10.0 15.0 11.0 45.0 35.0 85.0 | - - - 4.0 4.0 - | - - - Не менш 85.0 Не менш 40.0 Не менш 90.0 | Не менш 7.0 Не менш 5.9 Не менш 8.0 - - Не менш 7.0 |
Тара, пакувальні матеріали та транспортні засоби повинні забезпечувати збереження і товарний вигляд яєчних продуктів. Яєчні продукти пакують у чисту суху споживчу тару, дозволену органами держсанепіднагляду Росії для кон такту з харчовими продуктами. Для сухих яєчних продуктів тар повинна бути жиронепроникним (для жиросодержащих) і захищати продукт від вологи і псування.
Сухі яєчні продукти зберігають у сухих чистих, добре вентильованих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75% і температурі не вище 20 ° С не більше 6 місяців, при температурі не вище 2 ° С - не більше 2 років.
Рідкі яєчні продукти зберігають у чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище 5 ° С не більше 24 год, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 6 годин
Морожені яєчні продукти зберігають при температурі не бугая -18 ° С не більше 15 міс, при температурі не вище -12 ° С - не більше 10 міс, при температурі не вище-б ° С - не більше 6 міс. Сpoк придатності встановлює виробник.
Цукор
У хлібопеченні застосовують цукор-пісок і цукрову пудру, кількість яких визначається ГОСТ 21 -94 і ГОСТ 22-94. Цукор-пісок додають в тісто при виготовленні булочних і здобних виробів у кількості 2,5 ... 30% до маси борошна, цукрову пудру використовують для обробки поверхні здобних виробів.
Цукор-пісок має суттєвий вплив на якість тіста і готового хліба. Він розріджує тісто, тому треба робити поправку на кількість вноситься води; його додавання в невеликій кількості (до 10% до маси борошна) прискорює бродіння тіста, а при підвищеному дозуванні гнітить.
Вода
Якість питної води визначається ГОСТ 2874-90. На кожному хлібозаводі повинні бути запаси холодної та гарячої води, розраховані відповідно на 8 год і на 4 години роботи підприємства. Для приготування тіста на 100 кг борошна витрачають від 35 до 75 л питної води. [3]