Зміст
Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
Теоретичний розділ
1.Характеристика об'єкта дослідження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
1.1 Рецептура страви (кулінарного виробу) і технологія приготування
(ТТК і ТК) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... .5
1.2 Вимоги до якості продовольчої сировини і харчових продуктів ... 7
1.3 Харчова цінність страви з урахуванням втрат при тепловій обробці ... ... ... 10
1.4 Фактори, що формують якість страви ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .. 13
2. Показники якості, їх характеристика ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
2.1 Органолептична оцінка ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16
2.2 Система бальної оцінки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .17
2.3 Фізико-хімічні показники ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
2.3.1 Визначення масової частки сухих речовин .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... 19
2.3.2 Визначення вміст солі методом Мора ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 20
2.3.3 Визначення титруемой кислотності ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
Експериментальний розділ
1.Підготовка об'єкта дослідження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
1.1 Визначення втрати маси при тепловій обробці ... ... ... ... ... ... ... ... ...... 22
1.2 Визначення органолептичних показників якості ... ... ... ... ... ... ... ... .22
1.3 Доставка страви в лабораторію ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
2. Дослідження якості ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
2.1 Підготовка зразка до дослідження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
2.2 Визначення фізико-хімічних показників якості ... ... ... ... ... ... ... ... 23
2.3 Проведення розрахунків ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 24
2.3.1 Визначення масової частки сухих речовин
у страві «Пивний суп жемайтський» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .. ... ... ... 24
2.3.2 Визначення вмісту солі у страві «Пивний суп жемайтський»
методом Мора ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 24
2.3.3 Розрахунок повноти вкладення сировини ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 25
2.3.3.1 Визначення втрати сухих речовин при тепловій обробці ... ... ... ... .25
2.3.3.2 Визначення мінімально допустимого
змісту сухих речовин ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 26
2.3.3.3 Визначення максимально допустимого
змісту сухих речовин ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .................. 26
2.3.4 Визначення титруемой кислотності ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 26
2.4 Аналіз результатів, висновки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .27
Список використаних джерел ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .28
Додаток А ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
Введення.
Харчування - одна з найважливіших складових здорового способу життя людини, поряд із заняттям фізкультурою і спортом, правильним режимом праці, навчання і відпочинку. Головне призначення їжі - забезпечення організму харчовими речовинами і енергією.
Контроль якості кулінарної продукції і послуг у громадському харчуванні пов'язаний з чинниками, що формують якість продукції, методами оцінки якості кулінарної продукції, системами якості, що застосовуються в Росії, порядком їх розробки, впровадження, сертифікації.
Довіра споживача до підприємства харчування та послуг, що надаються можна забезпечити сертифікацією послуг громадського харчування, розробкою та впровадженням систем менеджменту якості.
Для забезпечення об'єктивної оцінки якості кулінарної продукції проводять її лабораторний аналіз.
Проведення випробувань страви «Пивний суп жемайтський» з метою сертифікації, оцінки небезпечних чинників та розробки запобіжних дій.
ТЕОРЕТИЧНИЙ РОЗДІЛ
1. Характеристика об'єкта дослідження
Супи в Литві згадують вже в XIV-XVI століттях в широкому асортименті. З XVI століття в побут стали входити супи на бульйонах. Супи заправляють великою кількістю коріння, прянощів, «щоб не віддавало водою і вітром». Супи в Литві подають зазвичай до обіду, часто готують і на вечерю. Влітку готують холодні супи-барщяй, шальті.
1.1 Рецептура страви (кулінарного виробу) і технологія приготування
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Найменування страви: Пивний суп жемайтський (литовська кухня)
Область застосування: Їдальня
Перелік сировини: пиво, сметана, жовтки яєць, сир, цукровий пісок, чорний хліб, сіль, кмин. Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: приємний
Колір: кремовий
Консистенція: однорідна
Смак: ніжно-пивний
Аромат: властивий пиву
Показники якості
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
1.2. Вимоги до якості продовольчої сировини і харчових продуктів, що використовуються при приготуванні страви «Пивний суп жемайтський».
Характеристика харчової сировини надається відповідно до остом, ГОСТом, ТУ та ін нормативних документів по основних органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція; Фізико-хімічними показниками: масова частка сухих речовин, вологи, жиру, білків, вуглеводів , золи, кислотності в залежності від виду продукту.
Таблиця 1.2.1 Вимоги до якості продовольчої сировини і харчових продуктів, що використовуються при приготуванні страви «Пивний суп жемайтський»
1.3. Харчова цінність страви з урахуванням втрат при тепловій обробці
Розрахунок харчової цінності проводиться на основі рецептури страви, змісту основних харчових речовин в кожному з інгредієнтів і в страві в цілому, з урахуванням втрат при тепловій обробці.
Слід враховувати, що склад продуктів наводиться на 100 г їстівної частини, без урахування втрат при тепловій обробці.
Для розрахунку енергетичної цінності страви слід використовувати коефіцієнти, ккал.
Білки - 4,0.
Жири - 9,0.
Моно-і дисахариди - 3,8.
Крохмаль - 4,0.
Результати розрахунку харчової цінності страви представлені в таблиці 1.3.1
Аналіз. Збалансованим називається харчування, в якому передбачаються оптимальні кількісні і якісні взаємозв'язки основних харчових і біологічно активних речовин - білків, жирів, вуглеводів, мінеральних елементів. Оптимальне харчування має забезпечувати збалансованість надходження енергії в організм з його енергетичними витратами.
Дане блюдо не відповідає формулі збалансованого харчування, тому що в ньому міститься не достатня кількість основних нутрієнтів. Але це можна компенсувати використанням у добовому раціоні та інші страви, так як одного супу мало для повноцінного харчування.
1.4 Фактори, що формують якість; небезпечні фактори та запобіжні дії.
Важливим засобом підтримки необхідного рівня якості продукції є систематичний контроль. Для підприємств громадського харчування на всіх етапах виробництва рекомендуються такі види контролю:
- Вхідний контроль - приймання сировини та напівфабрикатів за кількістю і якістю;
- Операційний контроль - контроль технологічних процесів на всіх стадіях виробництва;
- Приймальний контроль - контроль якості продукції, що випускається.
При здійсненні вхідного контролю перевіряють наявність сертифікату якості та гігієнічного сертифіката, без них продукція не повинна прийматися. Крім того, проводять органолептичну оцінку відповідно до нормативної документації.
Є об'єктом операційного контролю технологічні операції відіграють важливу роль у формуванні фізико-хімічних, мікробіологічних і органолептичних показників якості готової продукції. При операційному контролі перевіряють послідовність технологічних процесів, температурні режими, відповідність сировинного набору технологічним та техніко-технологічними картами, стандартам підприємств, ТУ та іншої нормативної документації.
На якість готової продукції також впливає: якість обладнання (відповідність технологічним операціям), якість праці (відповідність поставленої мети, кваліфікація працівника, умови праці), метрологічне забезпечення.
Загальні технічні вимоги до продукції, що випускається кулінарної продукції та до її реалізації, вимоги охорони навколишнього середовища, правила приймання, методи контролю, правила пакування та маркування, транспортування і зберігання викладені в ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню ». Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду - вибірковий контроль. Кулінарна продукція повинна готуватися такими партіями, щоб реалізація могла здійснюватися у визначені санітарними правилами терміни. Кожна партія кулінарної продукції, що реалізується поза залу підприємства громадського харчування, повинна супроводжуватись посвідченням про якість із зазначенням найменування підприємства-виробника, нормативного документа, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни 1 шт. (1 кг) вироби.
При забезпеченні всіх факторів фізико-хімічні показники будуть відповідати вимогам і отже створюється стабільно високу якість продукції, її корисність і нешкідливість.
Види небезпек: біологічні (мікробіологічні), хімічні і фізичні, а також все можливо небезпечні чинники, які можуть бути присутніми у виробничих процесах.
Аналіз ризиків проводять за кожного потенційного фактору з урахуванням ймовірності появи фактора і значущості його наслідків. Небезпечні фактори присутні в продукції, а також виходять від обладнання, навколишнього середовища, персоналу і т.д.
Запобіжні дії усувають ризики або знижують їх до допустимого рівня: контроль параметрів технологічного процесу виробництва, термічна обробка, застосування консервантів, використання металодетектора, періодичний контроль концентрації шкідливих речовин, мийка і дезінфекція обладнання, інвентарю, рук, взуття та ін
Таблиця 1.4.1 Небезпечні фактори та запобіжні дії.
Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
Теоретичний розділ
1.Характеристика об'єкта дослідження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
1.1 Рецептура страви (кулінарного виробу) і технологія приготування
(ТТК і ТК) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... .5
1.2 Вимоги до якості продовольчої сировини і харчових продуктів ... 7
1.3 Харчова цінність страви з урахуванням втрат при тепловій обробці ... ... ... 10
1.4 Фактори, що формують якість страви ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .. 13
2. Показники якості, їх характеристика ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
2.1 Органолептична оцінка ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16
2.2 Система бальної оцінки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .17
2.3 Фізико-хімічні показники ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
2.3.1 Визначення масової частки сухих речовин .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... 19
2.3.2 Визначення вміст солі методом Мора ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 20
2.3.3 Визначення титруемой кислотності ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
Експериментальний розділ
1.Підготовка об'єкта дослідження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
1.1 Визначення втрати маси при тепловій обробці ... ... ... ... ... ... ... ... ...... 22
1.2 Визначення органолептичних показників якості ... ... ... ... ... ... ... ... .22
1.3 Доставка страви в лабораторію ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
2. Дослідження якості ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
2.1 Підготовка зразка до дослідження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 23
2.2 Визначення фізико-хімічних показників якості ... ... ... ... ... ... ... ... 23
2.3 Проведення розрахунків ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 24
2.3.1 Визначення масової частки сухих речовин
у страві «Пивний суп жемайтський» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .. ... ... ... 24
2.3.2 Визначення вмісту солі у страві «Пивний суп жемайтський»
методом Мора ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 24
2.3.3 Розрахунок повноти вкладення сировини ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 25
2.3.3.1 Визначення втрати сухих речовин при тепловій обробці ... ... ... ... .25
2.3.3.2 Визначення мінімально допустимого
змісту сухих речовин ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 26
2.3.3.3 Визначення максимально допустимого
змісту сухих речовин ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .................. 26
2.3.4 Визначення титруемой кислотності ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 26
2.4 Аналіз результатів, висновки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .27
Список використаних джерел ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .28
Додаток А ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
Введення.
Харчування - одна з найважливіших складових здорового способу життя людини, поряд із заняттям фізкультурою і спортом, правильним режимом праці, навчання і відпочинку. Головне призначення їжі - забезпечення організму харчовими речовинами і енергією.
Контроль якості кулінарної продукції і послуг у громадському харчуванні пов'язаний з чинниками, що формують якість продукції, методами оцінки якості кулінарної продукції, системами якості, що застосовуються в Росії, порядком їх розробки, впровадження, сертифікації.
Довіра споживача до підприємства харчування та послуг, що надаються можна забезпечити сертифікацією послуг громадського харчування, розробкою та впровадженням систем менеджменту якості.
Для забезпечення об'єктивної оцінки якості кулінарної продукції проводять її лабораторний аналіз.
Проведення випробувань страви «Пивний суп жемайтський» з метою сертифікації, оцінки небезпечних чинників та розробки запобіжних дій.
ТЕОРЕТИЧНИЙ РОЗДІЛ
1. Характеристика об'єкта дослідження
Супи в Литві згадують вже в XIV-XVI століттях в широкому асортименті. З XVI століття в побут стали входити супи на бульйонах. Супи заправляють великою кількістю коріння, прянощів, «щоб не віддавало водою і вітром». Супи в Литві подають зазвичай до обіду, часто готують і на вечерю. Влітку готують холодні супи-барщяй, шальті.
1.1 Рецептура страви (кулінарного виробу) і технологія приготування
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Найменування страви: Пивний суп жемайтський (литовська кухня)
Область застосування: Їдальня
Перелік сировини: пиво, сметана, жовтки яєць, сир, цукровий пісок, чорний хліб, сіль, кмин. Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
| Найменування продуктів | Норма закладання на 1 порцію, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| Брутто | Нетто | 10 порцій | 20 порцій | |
Пиво | 171 | 171 | 1.71 | 3.42 |
| Яйце куряче (жовтки) | 1 / 6 шт. | 3 | 0.03 | 0.06 |
| Сметана | 43 | 43 | 0.43 | 0.86 |
| Сир | 70 | 70 | 0.7 | 1.4 |
| Цукровий пісок | 4 | 4 | 0.04 | 0.08 |
| Хліб житній | 86 | 76 | 0.76 | 1.52 |
| Сіль | 7 | 7 | 0,07 | 0.14 |
| Кмин | 3 | 3 | 0.03 | 0.06 |
| Маса сировинного набору | - | 387 | ||
| Маса готової страви | - | 370 | 3,7 | 7,4 |
Технологія приготування
Жовтки розтирають з цукром і сіллю, збивають із сметаною на однорідну масу. Пиво кип'ятять в емальованому посуді, знімають з вогню, розводять в ньому сметанно-яєчну суміш, додають протертий сир, потім знову підігрівають на повільному вогні, постійно помішуючи, але не доводячи до кипіння. Хліб очищають від скоринки, нарізують брусочки шириною 2 см. посипають кмином і сіллю і підсушують в духовці.
Вимоги до оформлення, подачі і реалізації
Суп подають в суповій тарілці, хліб на пиріжкової. Температура подачі 14 ° С.Органолептичні показники
Зовнішній вигляд: приємний
Колір: кремовий
Консистенція: однорідна
Смак: ніжно-пивний
Аромат: властивий пиву
Показники якості
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають критеріям, зазначеним у додатку до ГОСТу Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
1.2. Вимоги до якості продовольчої сировини і харчових продуктів, що використовуються при приготуванні страви «Пивний суп жемайтський».
Характеристика харчової сировини надається відповідно до остом, ГОСТом, ТУ та ін нормативних документів по основних органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція; Фізико-хімічними показниками: масова частка сухих речовин, вологи, жиру, білків, вуглеводів , золи, кислотності в залежності від виду продукту.
Таблиця 1.2.1 Вимоги до якості продовольчої сировини і харчових продуктів, що використовуються при приготуванні страви «Пивний суп жемайтський»
| Найменування харчової сировини | ОСТ, ГОСТ, ТУ та ін | Показники якості |
| Яйця курячі харчові | ГОСТ 27583-88 | Повітряне середовище нерухома. Жовток міцний, мало помітний, може злегка переміщуватись; допускається невелике відхилення від центрального положення; в яйцях, що зберігалися в холодильнику, жовток переміщається. Білок щільний, допускається недостатньо щільний, світлий прозорий. На шкаралупі не повинно бути кров'яних плям і посліду. Вміст харчових курячих яєць не повинно мати сторонніх запахів. |
| Сіль поварена | ГОСТ Р 51574-2000 | Кристалічний сипкий продукт. Не допускається наявність сторонніх механічних домішок, не пов'язаних з походженням і способом виробництва солі. Смак солоний, без стороннього присмаку, колір білий. Масова частка NaCl не менше 99,7%; 98,4%; для екстра і вищого сорту. Масова частка Са не більше 0,02%; 0,35%. Масова частка Mg не більше 0,01%; 0,05%. Масова частка сульфат-іона не більше 0,16%; 0,8%. Масова частка оксиду заліза (III) не більше 0,05%. Масова частка вологи не більше 0,1%; 0,7%. |
| Сметана 20%-ної жирності | ТУ 10.02.02.789.09-89 | Консистенція однорідна, в міру густа. Вид глянцевий. Допускається недостатньо густа, злегка в'язка консистенція, наявність бульбашок і незначна крупитчатая. Смак і запах чисті, кисломолочні, з вираженим присмаком і ароматом, властивим пастеризований продукт. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Масова частка жиру не менше 20%. Кислотність від 60 до 100 ° Т. Фосфатаза відсутня. Бактерії групи кишкових паличок в 0,0001 см 3 продукту не допускаються. Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, в 25 см 3 продукту не допускаються. |
| Сир 9% жирності | ТУ РСТ УРСР 371-89 | Масова частка жиру не менше 9%. Масова частка вологи не більше 73%. Кислотність не більше 220 Т °. Фосфатаза відсутня. |
| Хліб з житнього борошна | ГОСТ 28807-90 | Зовнішній вигляд: -Форма й поверхня відповідають виду хліба, без забруднень; -Колір темно-коричневий, без підгоріло; -Стан м'якушки - пропечений, без слідів непромеса; -Смак і запах властиві даному Вуду хліба, без стороннього присмаку і запаху. Хліб з житнього шпалерного борошна: Вологість м'якушки 46-53%, кислотність м'якушки 8-13 град., Пористість м'якушки не менше 44%, масова частка цукру та жиру в перерахунку на суху речовину,% відповідно до рецепіурамі з урахуванням допустимих відхилень. |
| Цукор-пісок | ГОСТ 21-94 | Смак і запах солодкий, без сторонніх присмаку і запаху, як у сухому цукрі. Так і в його водному розчині. Сипучий. Колір білий. Чистота розчину-розчин прозорий або слабо опалесцентний, без нерозчинного осаду, механічних або інших сторонніх домішок. Масова частка сахарози (у перерахунку на суху речовину), не менше 99,75%. Масова частка редукуючих речовин не більше 0,05%. Масова частка золи не більше 0,04%. Кольоровість не більше 0,8 умовних одиниць. Масова частка вологи не більше 0,14%. Масова частка ферропримесей не більше 0,0003%. |
| ГОСТ 29056-91 | Зовнішній вигляд-плоди довгасто овальної форми. Колір коричневий з буро-зеленуватим відтінком. Аромат властивий кмину Смак пекучий, гіркувато-пряний. Не допускаються сторонній присмак і запах. Масова частка (%): - Вологи не більше 12; - Ефірних масел не менше 2; - Золи не більше 8; -Домішок рослинного походження не більше 2; - Сторонніх мінеральних домішок не більше 0,5; - Пошкоджених плодів не більше 2; - Металевих домішок (часток, не більше 0,3 мм в найбільшому лінійному вимірі) не більше 1 * 10 -3. Зараженість шкідниками хлібних запасів і гнилі та пошкоджені пліснявою плоди не допускаються. | |
| Пиво | ГОСТ Р 51174 - 98 | Прозорість-рідина без осаду і сторонніх включень. Аромат і смак-відповідні типу пива. Колір-0 ,4-1, 5 ц.ед. Масова частка двоокису вуглецю не менше 0,33%. Піноутворення: висота піни не менше 30мм, пеностойкость не менше 2 хв. Стійкість не менше (пастеризоване) 30 сут. |
1.3. Харчова цінність страви з урахуванням втрат при тепловій обробці
Розрахунок харчової цінності проводиться на основі рецептури страви, змісту основних харчових речовин в кожному з інгредієнтів і в страві в цілому, з урахуванням втрат при тепловій обробці.
Слід враховувати, що склад продуктів наводиться на 100 г їстівної частини, без урахування втрат при тепловій обробці.
Для розрахунку енергетичної цінності страви слід використовувати коефіцієнти, ккал.
Білки - 4,0.
Жири - 9,0.
Моно-і дисахариди - 3,8.
Крохмаль - 4,0.
Результати розрахунку харчової цінності страви представлені в таблиці 1.3.1
Аналіз. Збалансованим називається харчування, в якому передбачаються оптимальні кількісні і якісні взаємозв'язки основних харчових і біологічно активних речовин - білків, жирів, вуглеводів, мінеральних елементів. Оптимальне харчування має забезпечувати збалансованість надходження енергії в організм з його енергетичними витратами.
Дане блюдо не відповідає формулі збалансованого харчування, тому що в ньому міститься не достатня кількість основних нутрієнтів. Але це можна компенсувати використанням у добовому раціоні та інші страви, так як одного супу мало для повноцінного харчування.
1.4 Фактори, що формують якість; небезпечні фактори та запобіжні дії.
Важливим засобом підтримки необхідного рівня якості продукції є систематичний контроль. Для підприємств громадського харчування на всіх етапах виробництва рекомендуються такі види контролю:
- Вхідний контроль - приймання сировини та напівфабрикатів за кількістю і якістю;
- Операційний контроль - контроль технологічних процесів на всіх стадіях виробництва;
- Приймальний контроль - контроль якості продукції, що випускається.
При здійсненні вхідного контролю перевіряють наявність сертифікату якості та гігієнічного сертифіката, без них продукція не повинна прийматися. Крім того, проводять органолептичну оцінку відповідно до нормативної документації.
Є об'єктом операційного контролю технологічні операції відіграють важливу роль у формуванні фізико-хімічних, мікробіологічних і органолептичних показників якості готової продукції. При операційному контролі перевіряють послідовність технологічних процесів, температурні режими, відповідність сировинного набору технологічним та техніко-технологічними картами, стандартам підприємств, ТУ та іншої нормативної документації.
На якість готової продукції також впливає: якість обладнання (відповідність технологічним операціям), якість праці (відповідність поставленої мети, кваліфікація працівника, умови праці), метрологічне забезпечення.
Загальні технічні вимоги до продукції, що випускається кулінарної продукції та до її реалізації, вимоги охорони навколишнього середовища, правила приймання, методи контролю, правила пакування та маркування, транспортування і зберігання викладені в ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню ». Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду - вибірковий контроль. Кулінарна продукція повинна готуватися такими партіями, щоб реалізація могла здійснюватися у визначені санітарними правилами терміни. Кожна партія кулінарної продукції, що реалізується поза залу підприємства громадського харчування, повинна супроводжуватись посвідченням про якість із зазначенням найменування підприємства-виробника, нормативного документа, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни 1 шт. (1 кг) вироби.
При забезпеченні всіх факторів фізико-хімічні показники будуть відповідати вимогам і отже створюється стабільно високу якість продукції, її корисність і нешкідливість.
Види небезпек: біологічні (мікробіологічні), хімічні і фізичні, а також все можливо небезпечні чинники, які можуть бути присутніми у виробничих процесах.
Аналіз ризиків проводять за кожного потенційного фактору з урахуванням ймовірності появи фактора і значущості його наслідків. Небезпечні фактори присутні в продукції, а також виходять від обладнання, навколишнього середовища, персоналу і т.д.
Запобіжні дії усувають ризики або знижують їх до допустимого рівня: контроль параметрів технологічного процесу виробництва, термічна обробка, застосування консервантів, використання металодетектора, періодичний контроль концентрації шкідливих речовин, мийка і дезінфекція обладнання, інвентарю, рук, взуття та ін
Таблиця 1.4.1 Небезпечні фактори та запобіжні дії.
| Найменування операції | Врахований небезпечний фактор | Контрольовані ознаки | Попереджувальні дії |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кип'ятіння пива | Придбання невластивого смаку і запаху | Відповідні смак і запах | 1) Контроль за свіжістю пива; 2) Відповідні температура і час теплової обробки; 3) Використання емальованого посуду |
| Розведення сметанно-яєчної суміші | Згортання | Температура пива, однорідна консистенція | Дотримання технології приготування, температура пива |
| Овоскопірованіе яєць | Псування яйця | Свіжість яйця | 1) Контроль за якістю сировини; 2) Дотримання правил проведення овоскопірованія |
| Мийка яєць в трьохсекційною ванні | Мікробіальні обсіменіння продукції | Чистота поверхні яєць | Ретельне дотримання санітарно-гігієнічних правил і норм |
| Доведення до готовності | Освіта грудочок | Однорідна консистенція | 1) Відповідна температура і тривалість теплової обробки 2) Безперервне помішування протягом всієї операції |
У даній таблиці були передбачені всі можливі небезпечні фактори при приготуванні страви «Пивний суп жемайтський», а також запобігання їх дії. З огляду на дані цієї таблиці, можна уникнути всіх можливих дефектів при приготуванні страви.
2. Показники якості, їх характеристика.
2.1. Органолептичні показники якості.
Органолептична оцінка кулінарної продукції проводиться за 25-бальною системою. На підприємствах харчування цей аналіз проводять з метою перевірки відповідності якості вироблюваної продукції і сировини, що надходить вимогам, встановленим НТД та рецептурами. Органолептичний аналіз передує фізико-хімічним, що дозволяє більш повно оцінити якість продукції та підвищити оперативність контролю.
Органолептична оцінка якості кулінарної продукції проводиться за п'ятьма основними взаємозв'язаними показниками: зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком і консистенцією.
Для правильного сприйняття смаку перші страви слід досліджувати при температурі, яка рекомендується при відпуску: + 65 ° С.
Органолептична оцінка - визначення якості продукції за допомогою органів почуттів. Оцінка проводиться за чотирма основними показниками: зовнішнім виглядом, запахом, консистенцією, смаком. Показник колір, що є складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділений як самостійний.
Запах - враження, що виникає при порушенні рецепторів нюху, яке визначається якісно і кількісно. Природний, характерний запах вихідної сировини називають ароматом, а запах, що виникає під впливом складних фізико-хімічних процесів, що відбуваються в процесі виробництва продукції, - букетом.
Консистенція - це властивість, обумовлене в'язкістю продукту і визначається ступенем його деформації під час натиску. Консистенція визначається враженням дотику в порожнині рота, пов'язаних з густотою, клейкість і силою натиску продукту, які відчуваються при розподілі продукту мовою (рідка, густа, щільна, мазеподібної, крошливость, соковита, зерниста, розсипчаста).
Смак - відчуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів і визначається як якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий), так і кількісно (інтенсивність смаку). Розрізняють поняття «смакота» - це комплексне враження смаку, запаху і дотику при розподілі продукту в порожнині рота. Цей показник при оцінці якості продукції в ряді випадків має вирішальний вплив на загальну оцінку.
2.2. Система бальної оцінки
Для підвищення об'єктивності методу розроблені шкали органолептичної оцінки страв при їх масовому виробництві.
При наявності дефектів зниження балів проводиться у відповідності зі шкалою [2.2.1].
З реалізації знімаються страви, які при органолептичної оцінки хоча б одну незадовільну оцінку показників якості. Суму балів для таких страв не підраховують.
Якщо запах і смак страви оцінюються в 3 бали кожен, то незалежно від оцінок за іншими показниками страви оцінюють не вище, ніж на «задовільно».
За більш низьку (порівняно з рекомендованою) температуру відпустки гарячих страв з суми балів знімають 1 бал на кожні 10 ° С.
Таблиця 2.2.1. Шкала зниження оцінки якості страв
і кулінарних виробів за виявлені дефекти
При органолептичної оцінки слід враховувати, що при оцінці запаху і смаку в 3 бали кожен, страви (виробу) оцінюють не вище «задовільно», незалежно від оцінок за іншими показниками.
З суми балів знімають за більш низьку температуру відпустки гарячих страв (у порівнянні з рекомендованою) - 1 бал за кожні 10 о С.
Для переказу суми балів у відповідну оцінку слід користуватися шкалою [2.2.2].
Шкала переведення суми балів у оцінку.
Таблиця 2.2.2. Шкала переведення суми балів в оцінку
2.3 Фізико-хімічні показники якості
2.3.1. Визначення масової частки сухих речовин. Зміст масової частки вологи та сухих речовин визначають висушуванням наважки в сушильній шафі або рефрактометричним методом.
Висушування в сушильній шафі. Метод заснований на виділенні гігроскопічної вологи з досліджуваного об'єкта при певній температурі. Висушування проводять до постійної маси або прискореними методами при підвищеній температурі протягом заданого часу.
Висушування зразків проводять за прожареним піском, який надає навішуванні пористість, збільшує поверхню випаровування, перешкоджає утворенню скоринки, що утрудняє видалення вологи.
Дуже вологі зразки підсушують на водяній або піщаній бані. Для висушування використовують фарфорові чашки, скляні або алюмінієві бюкси, попередньо висушені і зважені.
Методика визначення. У чашку або бюксу поміщають наважку підготовленої проби, бюксу закривають кришкою і зважують на терезах із зазначеною точністю, потім ретельно перемішують наважку з піском за допомогою скляної палички, рівномірно розподіляючи вміст по внутрішніх стінках чашки або бюкси, після чого розміщують їх у сушильну шафу (кришку бюкси - окремо) і проводять висушування при 130єC в 30 хв, з моменту встановлення заданої температури.
Після закінчення висушування бюксу закривають кришкою. Бюкси і чашки переносять в ексикатор, охолоджують 20-30 хв і зважують.
Масову частку сухих речовин (Х,%) обчислюють за формулою:
де: m - Маса бюкси (чашки) з піском і паличкою, г;
m 1 - маса бюкси (чашки) з наважкою, піском і паличкою до висушування, г;
m 2 - маса бюкси (чашки) з наважкою, піском і паличкою після висушування, м.
Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,5%. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень.
2.3.2.Определеніе вмісту солі методом Мора Визначення солі методом Мора грунтується на реакції обміну між хлористим натрієм і азотнокислим сріблом у присутності індикатора хромату калію, в результаті чого в нейтральному розчині після осадження всіх іонів хлору утворюється цегляно-червоний осад.
Методика визначення. У хімічний стакан на 100 см 3 зважити 20г підготовленої проби, додати невелику кількість дистильованої води і ретельно розмішати скляною паличкою. Отриману суміш кількісно перенести в мірну колбу на 250 см 3, долити до ѕ її об'єму дистильованою водою, закрити пробкою. Вміст колби ретельно перемішати і поставити на 30 хвилин для настоювання. Після цього долити колбу до мітки дистильованою водою, закрити пробкою, ретельно перемішати і профільтрувати через сухий складчастий фільтр в чисту конічну колбу на 200 см 3.
З фільтрату піпеткою взяти 10 см 3 та перенести в конічну колбу на 50 см 3, додати 3-4 краплі насиченого розчину хромовокіслого калію і відтитрувати 0,05 моль / дм 3 або 0,1 моль / дм 3 розчином азотнокислого срібла до появи червоно- бурого забарвлення, яке не зникає протягом 0,5 хвилини. Процентний вміст кухонної солі розрахуйте за формулою:
де: V - об'єм розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування, см 3;
n - Кількість хлористого натрію, яка відповідає 1 см 3 розчину азотнокислого срібла (для 0,05 моль / дм 3 = 0,00292; для 0,1 моль / дм 3 = 0,00585), м;
К - поправочний коефіцієнт до 0,05 моль / дм 3 або 0,1 моль / дм 3 розчину AgNO 3;
V 1 - об'єм фільтрату, взятий для титрування, см 3;
q - маса наважки, г;
V 2 - кількість дистильованої води, взятої для настоювання, см 3.
2.3.3. Визначення титруемой кислотності.
Суть методу полягає в реакції нейтралізації вільних кислот і їх солей, що містяться в досліджуваному продукті, розчином лугу в присутності індикатора.
Методика визначення. Возячи дві наважки по 5 г в стакан на 150-200 см 3, долити невеликими порціями в кожен стакан по 50 см 3 дистильованої води t = 30-40 ° С. Навіски ретельно розмішати скляною паличкою з гумовим наконечником, додати до вмісту по три краплі фенолфталеїну і відтитрувати 0,1 моль / дм 3 NaOH до появи слабо-рожевого кольору, не зникає протягом 2 хвилин. Кислотність в градусах Тернера розрахуйте за формулою:
Х = V * 20 * К,
де: Х - кислотність, єТ;
К - поправочний коефіцієнт до 0,1 моль / дм 3 розчину лугу;
20 - коефіцієнт перерахунку в градуси Тернера.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 4 єТ.
Експериментальний розділ
1 Підготовка об'єкта дослідження
Підготовка проби методом випарювання. Для цього блюдо доставляють біохімічну лабораторію, де відбирають лабораторну пробу, яку зважують і випарюють приблизно на 1 / 3 об'єму, охолоджують, знову зважують. Розрахунок результатів аналізу ведуть на масу страви після випарювання.
1.1 Визначення втрати маси страви «Пивний суп жемайтський» при тепловій обробці
Визначення маси страви «Пивний суп жемайтський» проводиться зважуванням до і після теплової обробки. При цьому зважування проводиться на одних і тих самих вагах.
Таблиця 1.1.1. Визначення втрати маси страви «Пивний суп жемайтський» при тепловій обробці
З даної таблиці видно, що при тепловій обробці блюда «Пивний суп жемайтський »відбуваються втрати маси, вони складають 17г. Для проведення фізико-хімічних досліджень пробу випарювали, маса випарованої проби становить 127г.
1.2 Визначення органолептичних показників якості страви «Пивний суп жемайтський»
Таблиця 1.2.1. Органолептичні показники якості страви «Пивний суп жемайтський»
Блюдо «Пивний суп жемайтський» отримало за показником якості «Консистенція» оцінку «4», так як спостерігається випадання невеликого осаду. За іншими показниками якості ніяких порушень не виявлено. Зниження балів вироблялося відповідно таблиці «шкала зниження оцінки якості страв і кулінарних виробів за виявлені дефекти».
За підсумковій сумі балів, відповідно до таблиці [2.2.2.] Блюдо отримує оцінку «відмінно».
1.3 Доставка страви «Пивний суп жемайтський» в біохімічну лабораторію
Після приготування страви в харчовій лабораторії його необхідно транспортувати в біохімічну лабораторію. Для транспортування використовується індивідуальний посуд, яка має маркування із зазначенням найменування страви, прізвища студента та дати виготовлення страви.
2.Ісследованіе якості страви «Пивний суп жемайтський»
2.1 Підготовка зразка до дослідження
Для проведення фізико-хімічних досліджень пробу необхідно гомогенізувати.
У даному випадку немає необхідності гомогенізувати пробу, так як блюдо «Пивний суп жемайтський» має однорідну консистенцію. Однак, для проведення фізико-хімічних досліджень пробу випарюють; маса випарованої проби 127г.
2.2 Визначення фізико-хімічних показників якості страви
«Пивний суп жемайтський»
У даному розділі визначаються фізико-хімічні показники якості, задані викладачем.
Сутність та методика проведення даних експериментів наведена в теоретичному розділі.
2.3 Проведення розрахунків
У даному розділі проводиться обробка даних, отриманих при проведенні експериментів.
2.3.1 Визначення масової частки сухих речовин страви «Пивний суп жемайтський»
Таблиця 2.3.1.1. Визначення масової частки вологи та сухих речовин
Х = ((5,027 - 3,98) / 5,027) * 100 = 20,82%
127г - 100%
Х г - 20,82% => Х = 26,44 р.
Таким чином, в результаті розрахунку одержуємо вміст сухих речовин у страві «Пивний суп жемайтський» 20,82%. При перерахунку на масу проби отримуємо 26,44 р. сухих речовин.
2.3.2. Визначення вмісту солі у страві «Пивний суп жемайтський» методом Мора
Таблиця 2.3.2.1. Визначення вмісту солі у страві «Пивний суп жемайтський» методом Мора
127г - 100%
Х г - 1,023% => Х = 1,3 г
У результаті розрахунку отримали зміст куховарської солі у страві «Пивний суп жемайтський» 1,023%. При перерахунку на масу проби отримуємо 1,3 р.
2.1. Органолептичні показники якості.
Органолептична оцінка кулінарної продукції проводиться за 25-бальною системою. На підприємствах харчування цей аналіз проводять з метою перевірки відповідності якості вироблюваної продукції і сировини, що надходить вимогам, встановленим НТД та рецептурами. Органолептичний аналіз передує фізико-хімічним, що дозволяє більш повно оцінити якість продукції та підвищити оперативність контролю.
Органолептична оцінка якості кулінарної продукції проводиться за п'ятьма основними взаємозв'язаними показниками: зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком і консистенцією.
Для правильного сприйняття смаку перші страви слід досліджувати при температурі, яка рекомендується при відпуску: + 65 ° С.
Органолептична оцінка - визначення якості продукції за допомогою органів почуттів. Оцінка проводиться за чотирма основними показниками: зовнішнім виглядом, запахом, консистенцією, смаком. Показник колір, що є складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділений як самостійний.
Запах - враження, що виникає при порушенні рецепторів нюху, яке визначається якісно і кількісно. Природний, характерний запах вихідної сировини називають ароматом, а запах, що виникає під впливом складних фізико-хімічних процесів, що відбуваються в процесі виробництва продукції, - букетом.
Консистенція - це властивість, обумовлене в'язкістю продукту і визначається ступенем його деформації під час натиску. Консистенція визначається враженням дотику в порожнині рота, пов'язаних з густотою, клейкість і силою натиску продукту, які відчуваються при розподілі продукту мовою (рідка, густа, щільна, мазеподібної, крошливость, соковита, зерниста, розсипчаста).
Смак - відчуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів і визначається як якісно (солодкий, солоний, кислий, гіркий), так і кількісно (інтенсивність смаку). Розрізняють поняття «смакота» - це комплексне враження смаку, запаху і дотику при розподілі продукту в порожнині рота. Цей показник при оцінці якості продукції в ряді випадків має вирішальний вплив на загальну оцінку.
2.2. Система бальної оцінки
Для підвищення об'єктивності методу розроблені шкали органолептичної оцінки страв при їх масовому виробництві.
При наявності дефектів зниження балів проводиться у відповідності зі шкалою [2.2.1].
З реалізації знімаються страви, які при органолептичної оцінки хоча б одну незадовільну оцінку показників якості. Суму балів для таких страв не підраховують.
Якщо запах і смак страви оцінюються в 3 бали кожен, то незалежно від оцінок за іншими показниками страви оцінюють не вище, ніж на «задовільно».
За більш низьку (порівняно з рекомендованою) температуру відпустки гарячих страв з суми балів знімають 1 бал на кожні 10 ° С.
Таблиця 2.2.1. Шкала зниження оцінки якості страв
і кулінарних виробів за виявлені дефекти
| Найменування показників | Дефекти | Зниження оцінки |
| Зовнішній вигляд | 1. Обробка компонентів проведена не повністю: | |
| В основному всіх блюд | 0,5 | |
| 2. Невідповідність нарізки компонентів прийнятої технології: | ||
| В основному всіх блюд | 0,5 | |
| 3. Невідповідність набору компонентів блюда рецептурі | 1,0 | |
| 4. Не дотримано співвідношення компонентів у страві: | ||
| В основному у всіх блюдах | 1,0 | |
| 5. Наявність грудочок заварив борошна, крохмалю та манної крупи, пластівців згорнулися яєць, не протертих частинок: | ||
| У соусах, супах-пюре, солодких і інших стравах | 1,0 | |
| 6. Плівка на поверхні: | ||
| Киселів, кип'яченого молока | 0,5 | |
| Запах | 1. Нетиповий, з невеликим переважанням одного якого-небудь компонента, аромат спецій слабо виражений | 1,0 |
| 2. Слабовиражений, мало типовий з помітним переважанням одного компонента, слабкий сторонній | 2,0 | |
| 3. Сторонній, неприємний, нетиповий: пригорілий, кислі або інший, вкрай небажаний | 3,0 | |
| Смак | 1. Характерний, слабовиражений, смак спецій не відчувається, злегка солонавий | 1,0 |
| 2. Нетиповий, небажаний: надто гострий, солоний, солодкий, кислий | 2,0 | |
| 3. Сторонній, неприємний; присмак кислим, що підгоріли, несвіжих продуктів, згірклого осалил жиру | 3,0 | |
| Консистенція | 1. Недоварені або переварені компоненти | 2,0 |
| 2. Порушено співвідношення маси щільною і рідкої частин (у перших стравах і компотах) | 2,0 | |
| 3. Дуже рідка або густа (у перших стравах) | 2,0 | |
| 4. Неоднорідна (у супах-пюре, виробах з фаршу і різних мас, киселях, кремах, кисломолочних продуктах) | 2,0 |
З суми балів знімають за більш низьку температуру відпустки гарячих страв (у порівнянні з рекомендованою) - 1 бал за кожні 10 о С.
Для переказу суми балів у відповідну оцінку слід користуватися шкалою [2.2.2].
Шкала переведення суми балів у оцінку.
Таблиця 2.2.2. Шкала переведення суми балів в оцінку
| Сума балів | Оцінка |
| При п'яти показниках | |
| 25 - 22 | Відмінно |
| 21 - 18 | Добре |
| 17 - 15 | Задовільно |
| Нижче 15 | Незадовільно |
2.3.1. Визначення масової частки сухих речовин. Зміст масової частки вологи та сухих речовин визначають висушуванням наважки в сушильній шафі або рефрактометричним методом.
Висушування в сушильній шафі. Метод заснований на виділенні гігроскопічної вологи з досліджуваного об'єкта при певній температурі. Висушування проводять до постійної маси або прискореними методами при підвищеній температурі протягом заданого часу.
Висушування зразків проводять за прожареним піском, який надає навішуванні пористість, збільшує поверхню випаровування, перешкоджає утворенню скоринки, що утрудняє видалення вологи.
Дуже вологі зразки підсушують на водяній або піщаній бані. Для висушування використовують фарфорові чашки, скляні або алюмінієві бюкси, попередньо висушені і зважені.
Методика визначення. У чашку або бюксу поміщають наважку підготовленої проби, бюксу закривають кришкою і зважують на терезах із зазначеною точністю, потім ретельно перемішують наважку з піском за допомогою скляної палички, рівномірно розподіляючи вміст по внутрішніх стінках чашки або бюкси, після чого розміщують їх у сушильну шафу (кришку бюкси - окремо) і проводять висушування при 130єC в 30 хв, з моменту встановлення заданої температури.
Після закінчення висушування бюксу закривають кришкою. Бюкси і чашки переносять в ексикатор, охолоджують 20-30 хв і зважують.
Масову частку сухих речовин (Х,%) обчислюють за формулою:
де: m - Маса бюкси (чашки) з піском і паличкою, г;
m 1 - маса бюкси (чашки) з наважкою, піском і паличкою до висушування, г;
m 2 - маса бюкси (чашки) з наважкою, піском і паличкою після висушування, м.
Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,5%. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення двох паралельних визначень.
2.3.2.Определеніе вмісту солі методом Мора Визначення солі методом Мора грунтується на реакції обміну між хлористим натрієм і азотнокислим сріблом у присутності індикатора хромату калію, в результаті чого в нейтральному розчині після осадження всіх іонів хлору утворюється цегляно-червоний осад.
Методика визначення. У хімічний стакан на 100 см 3 зважити 20г підготовленої проби, додати невелику кількість дистильованої води і ретельно розмішати скляною паличкою. Отриману суміш кількісно перенести в мірну колбу на 250 см 3, долити до ѕ її об'єму дистильованою водою, закрити пробкою. Вміст колби ретельно перемішати і поставити на 30 хвилин для настоювання. Після цього долити колбу до мітки дистильованою водою, закрити пробкою, ретельно перемішати і профільтрувати через сухий складчастий фільтр в чисту конічну колбу на 200 см 3.
З фільтрату піпеткою взяти 10 см 3 та перенести в конічну колбу на 50 см 3, додати 3-4 краплі насиченого розчину хромовокіслого калію і відтитрувати 0,05 моль / дм 3 або 0,1 моль / дм 3 розчином азотнокислого срібла до появи червоно- бурого забарвлення, яке не зникає протягом 0,5 хвилини. Процентний вміст кухонної солі розрахуйте за формулою:
де: V - об'єм розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування, см 3;
n - Кількість хлористого натрію, яка відповідає 1 см 3 розчину азотнокислого срібла (для 0,05 моль / дм 3 = 0,00292; для 0,1 моль / дм 3 = 0,00585), м;
К - поправочний коефіцієнт до 0,05 моль / дм 3 або 0,1 моль / дм 3 розчину AgNO 3;
V 1 - об'єм фільтрату, взятий для титрування, см 3;
q - маса наважки, г;
V 2 - кількість дистильованої води, взятої для настоювання, см 3.
2.3.3. Визначення титруемой кислотності.
Суть методу полягає в реакції нейтралізації вільних кислот і їх солей, що містяться в досліджуваному продукті, розчином лугу в присутності індикатора.
Методика визначення. Возячи дві наважки по 5 г в стакан на 150-200 см 3, долити невеликими порціями в кожен стакан по 50 см 3 дистильованої води t = 30-40 ° С. Навіски ретельно розмішати скляною паличкою з гумовим наконечником, додати до вмісту по три краплі фенолфталеїну і відтитрувати 0,1 моль / дм 3 NaOH до появи слабо-рожевого кольору, не зникає протягом 2 хвилин. Кислотність в градусах Тернера розрахуйте за формулою:
Х = V * 20 * К,
де: Х - кислотність, єТ;
К - поправочний коефіцієнт до 0,1 моль / дм 3 розчину лугу;
20 - коефіцієнт перерахунку в градуси Тернера.
Розбіжність між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 4 єТ.
Експериментальний розділ
1 Підготовка об'єкта дослідження
Підготовка проби методом випарювання. Для цього блюдо доставляють біохімічну лабораторію, де відбирають лабораторну пробу, яку зважують і випарюють приблизно на 1 / 3 об'єму, охолоджують, знову зважують. Розрахунок результатів аналізу ведуть на масу страви після випарювання.
1.1 Визначення втрати маси страви «Пивний суп жемайтський» при тепловій обробці
Визначення маси страви «Пивний суп жемайтський» проводиться зважуванням до і після теплової обробки. При цьому зважування проводиться на одних і тих самих вагах.
Таблиця 1.1.1. Визначення втрати маси страви «Пивний суп жемайтський» при тепловій обробці
| Показники | Значення, м |
| Маса сировинного набору | 387 |
| Маса готової страви | 370 |
1.2 Визначення органолептичних показників якості страви «Пивний суп жемайтський»
Таблиця 1.2.1. Органолептичні показники якості страви «Пивний суп жемайтський»
| Показники якості | Оцінка по кожному показником | Зниження балів за дефекти | Оцінка у балах |
| Зовнішній вигляд | 5 | 0 | 5 |
| Колір | 5 | 0 | 5 |
| Запах | 5 | 0 | 5 |
| Смак | 5 | 0 | 5 |
| Консистенція | 5 | 1 | 4 |
| Разом | 25 | 1 | 24 |
За підсумковій сумі балів, відповідно до таблиці [2.2.2.] Блюдо отримує оцінку «відмінно».
1.3 Доставка страви «Пивний суп жемайтський» в біохімічну лабораторію
Після приготування страви в харчовій лабораторії його необхідно транспортувати в біохімічну лабораторію. Для транспортування використовується індивідуальний посуд, яка має маркування із зазначенням найменування страви, прізвища студента та дати виготовлення страви.
2.Ісследованіе якості страви «Пивний суп жемайтський»
2.1 Підготовка зразка до дослідження
Для проведення фізико-хімічних досліджень пробу необхідно гомогенізувати.
У даному випадку немає необхідності гомогенізувати пробу, так як блюдо «Пивний суп жемайтський» має однорідну консистенцію. Однак, для проведення фізико-хімічних досліджень пробу випарюють; маса випарованої проби 127г.
2.2 Визначення фізико-хімічних показників якості страви
«Пивний суп жемайтський»
У даному розділі визначаються фізико-хімічні показники якості, задані викладачем.
Сутність та методика проведення даних експериментів наведена в теоретичному розділі.
2.3 Проведення розрахунків
У даному розділі проводиться обробка даних, отриманих при проведенні експериментів.
2.3.1 Визначення масової частки сухих речовин страви «Пивний суп жемайтський»
Таблиця 2.3.1.1. Визначення масової частки вологи та сухих речовин
| Показник | Позначення | Значення, м |
| Маса чашки з піском і паличкою, г | m | 57,168 |
| Маса чашки з наважкою, піском і паличкою до висушування | m 1 | 62,195 |
| Маса наважки до висушування | 5,027 | |
| Маса чашки з наважкою, піском і паличкою після висушування | m 2 | 58,215 |
| Маса наважки після висушування | 3,98 |
Х = ((5,027 - 3,98) / 5,027) * 100 = 20,82%
127г - 100%
Х г - 20,82% => Х = 26,44 р.
Таким чином, в результаті розрахунку одержуємо вміст сухих речовин у страві «Пивний суп жемайтський» 20,82%. При перерахунку на масу проби отримуємо 26,44 р. сухих речовин.
2.3.2. Визначення вмісту солі у страві «Пивний суп жемайтський» методом Мора
Таблиця 2.3.2.1. Визначення вмісту солі у страві «Пивний суп жемайтський» методом Мора
| Показник | Позначення | Значення |
| Об'єм розчину азотнокислого срібла, витраченого на титрування, см3 | V | 0,7 |
| Кількість хлористого натрію, яка відповідає 1 см3 розчину азотнокислого срібла (для 0,1 моль/дм3) | n | 0,00585 |
| Поправочний коефіцієнт до 0,1 моль / дм3 розчину AgNO3 | K | 1 |
| Обсяг фільтрату, взятий для титрування, см3 | V1 | 10 |
| Маса наважки, г | q | 10 |
| Обсяг колби, в якій розчинена навішування, см3 | V2 | 250 |
127г - 100%
Х г - 1,023% => Х = 1,3 г
У результаті розрахунку отримали зміст куховарської солі у страві «Пивний суп жемайтський» 1,023%. При перерахунку на масу проби отримуємо 1,3 р.
2.3.3 Розрахунок повноти вкладення сировини
Таблиця 2.3.3.1. Розрахунок повноти вкладення сировини
2.3.3.1 Визначення втрати сухих речовин при тепловій обробці
2.3.3.2. Визначення мінімально допустимого вмісту сухих речовин
2.3.4.3 Визначення максимально допустимого вмісту сухих речовин
За результатами розрахунку, втрати сухих речовин у страві «Пивний суп жемайтський» при тепловій обробці складають 4,45%.
2.3.4. Визначення титруемой кислотності.
Х = 20 * К * V
Х = 20 * 1 * 5,15 = 103 єТ
2.4. Аналіз результатів, висновки
Таблиця 2.4.1. Результати дослідження фізико-хімічних показників страви «Пивний суп жемайтський»
Висновки:
1) відхилень по масі готової страви не виявлено, маса готової страви становить 370г;
2) при проведенні органолептичної оцінки була знижена оцінка за показником «Консистенція», так як супу має незначний осад; за іншими показниками якості ніяких порушень не виявлено; блюдо отримало 24 бали, що відповідає оцінці «відмінно»;
3) фактичне утримання сухих речовин становить 26,44 р.; це значення не входить в інтервал між Хmin (93,5 г) і Хmax (133,3 г);
4) фактичний вміст кухонної солі становить 1,3 р.; зміст кухонної солі за рецептурою становить 3г., Що свідчить про недовкладення кухонної солі при приготуванні страви;
5) фактична кислотність 103єТ, що не перевищує встановленої норми
6) в цілому, страва відповідає за органолептичними та фізико-хімічними показниками і може бути допущено до реалізації на підприємстві громадського харчування «Їдальня».
Література
1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системи якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги.
2. Елмані С.Ф., Ловачева Г.М. Контроль якості продукції громадського харчування .- М.: Економіка, 1983.
3.Закон Російської Федерації від 10,06,93 № 1551 - 1 «Про сертифікації продукції та послуг» зі змінами та доповненнями на 02,03,98.
4. Ковальов Н.І. Органолептична оцінка готової їжі .- М.: Економіка, 1968.
5. Лабораторний практикум з контролю якості кулінарної продукції і послуг у громадському харчуванні / канд.тех.наук, Л. А. Цопкало та І. В. Мацейчік .- Новосибірськ, НГТУ, 2004.
6. Литовська кухня / Будрюнене К.А. та ін-Не.: Уражай, 1991.-207с.
7. Поздняковскій В.М. Виробництво продуктів харчування і раціоналізація харчування населення .- Новосибірськ, 1996.
8. Керівництво по методах аналізу якості та безпеки харчових продуктів / Скуріхін І.М. - К.: 1998.
9. Семенова Н.А. Литовська кухня і здоров'я - 1993р. - С.-180.
10. Довідник технолога громадського харчування / А. І. Мглінец и др. - М.: Колос, 2000-410 с.
11. Федеральний Закон від 02.01.2000 № 29-ФЗ «Про якість та безпеку харчових продуктів».
12.Федеральний закон Російської Федерації № 184 - ФЗ від 15.12.2002 «Про технічне регулювання».
13. Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблиці вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності харчових продуктів / під ред. Академіка АННСС А. А. Покровського. М.: Харчова промисловість, 1976.
Додаток А
щщш
Рис. Технологічна схема приготування страви «Пивний суп жемайтський»
Таблиця 2.3.3.1. Розрахунок повноти вкладення сировини
| Найменування | Маса, г | Волога, м | Сухі речовини, г | ||
| в 100г | за рец. | в 100г | за рец. | ||
Яйце куряче | 3 | 74 | 2,22 | 26 | 0,78 |
| Пиво | 171 | 92 | 157,3 | 8 | 13,68 |
| Сметана | 43 | 72,8 | 31,3 | 27,2 | 11,7 |
| Сіль поварена | 7 | 0,2 | 0,014 | 99,8 | 6,9 |
| Сир | 70 | 70,3 | 49,2 | 29,7 | 20,8 |
| Цукор-пісок | 4 | 0,14 | 0,006 | 99,86 | 3,9 |
| Хліб житній | 86 | 47 | 40,4 | 53 | 45,58 |
| Разом | 384 | 356,4 | 280,4 | 343,6 | 103,3 |
| Показник | Позначення | Значення |
| Втрати сухих речовин,% | А | 4,45 |
| Теоретичне вміст сухих речовин у сировинному наборі, м | С0 | 103,3 |
| Маса сировинного набору, м | М | 387 |
| Маса готової страви, м | М1 | 370 |
| Кількість води в сировинному наборі, м | У | 280,4 |
| Кількість води в готовому блюді, м | В1 | 268 |
2.3.3.2. Визначення мінімально допустимого вмісту сухих речовин
| Показник | Позначення | Значення |
| Коефіцієнт, що враховує нерівномірність розподілу складових частин продукції при її порціонування для перших страв | До | 0,95 |
| Коефіцієнт, що враховує коливання хімічного складу кулінарної продукції | К1 | 0,29 |
2.3.4.3 Визначення максимально допустимого вмісту сухих речовин
За результатами розрахунку, втрати сухих речовин у страві «Пивний суп жемайтський» при тепловій обробці складають 4,45%.
2.3.4. Визначення титруемой кислотності.
Х = 20 * К * V
Х = 20 * 1 * 5,15 = 103 єТ
2.4. Аналіз результатів, висновки
Таблиця 2.4.1. Результати дослідження фізико-хімічних показників страви «Пивний суп жемайтський»
| Показники | Теоретичні | Фактичні | Відхилення | |||
| % | г | % | г | % | г | |
| Маса готової страви | 100 | 370 | 100 | 370 | 0 | 0 |
| Вміст сухих речовин | Не менш 27,92 | Не менш 103,3 | 4,45 | 26,44 | -23,46 | -76,86 |
| Вміст солі | 2,36 | 3 | 1,02 | 1,3 | -1,3 | -1,7 |
1) відхилень по масі готової страви не виявлено, маса готової страви становить 370г;
2) при проведенні органолептичної оцінки була знижена оцінка за показником «Консистенція», так як супу має незначний осад; за іншими показниками якості ніяких порушень не виявлено; блюдо отримало 24 бали, що відповідає оцінці «відмінно»;
3) фактичне утримання сухих речовин становить 26,44 р.; це значення не входить в інтервал між Хmin (93,5 г) і Хmax (133,3 г);
4) фактичний вміст кухонної солі становить 1,3 р.; зміст кухонної солі за рецептурою становить 3г., Що свідчить про недовкладення кухонної солі при приготуванні страви;
5) фактична кислотність 103єТ, що не перевищує встановленої норми
6) в цілому, страва відповідає за органолептичними та фізико-хімічними показниками і може бути допущено до реалізації на підприємстві громадського харчування «Їдальня».
Література
1. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системи якості. Управління якістю харчових продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги.
2. Елмані С.Ф., Ловачева Г.М. Контроль якості продукції громадського харчування .- М.: Економіка, 1983.
3.Закон Російської Федерації від 10,06,93 № 1551 - 1 «Про сертифікації продукції та послуг» зі змінами та доповненнями на 02,03,98.
4. Ковальов Н.І. Органолептична оцінка готової їжі .- М.: Економіка, 1968.
5. Лабораторний практикум з контролю якості кулінарної продукції і послуг у громадському харчуванні / канд.тех.наук, Л. А. Цопкало та І. В. Мацейчік .- Новосибірськ, НГТУ, 2004.
6. Литовська кухня / Будрюнене К.А. та ін-Не.: Уражай, 1991.-207с.
7. Поздняковскій В.М. Виробництво продуктів харчування і раціоналізація харчування населення .- Новосибірськ, 1996.
8. Керівництво по методах аналізу якості та безпеки харчових продуктів / Скуріхін І.М. - К.: 1998.
9. Семенова Н.А. Литовська кухня і здоров'я - 1993р. - С.-180.
10. Довідник технолога громадського харчування / А. І. Мглінец и др. - М.: Колос, 2000-410 с.
11. Федеральний Закон від 02.01.2000 № 29-ФЗ «Про якість та безпеку харчових продуктів».
12.Федеральний закон Російської Федерації № 184 - ФЗ від 15.12.2002 «Про технічне регулювання».
13. Хімічний склад харчових продуктів. Довідкові таблиці вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності харчових продуктів / під ред. Академіка АННСС А. А. Покровського. М.: Харчова промисловість, 1976.
Додаток А
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис. Технологічна схема приготування страви «Пивний суп жемайтський»