Ім'я файлу: Значення овочів у харчуванні людини.docx
Розширення: docx
Розмір: 21кб.
Дата: 21.01.2022
скачати
Пов'язані файли:
Вуйчак Богдан диплом.docx
Розширення: docx
Розмір: 21кб.
Дата: 21.01.2022
скачати
Пов'язані файли:
Вуйчак Богдан диплом.docx
Значення овочів у харчуванні людини
Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини – фітонциди, які знищують хвороботворних мікробів або стримують роз виток їх.
Овочі – основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітамінів груп К, Е (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2–2%), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.
Овочі багаті на вуглеводи, які містяться у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6–11%), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в кар топлі (до 25%), зеленому горошку (5–6,9%), цукровій кукурудзі (4– 10%), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина – це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст в овочах 0,2–2,8%. Наявність її клітковини і пектинових речовин зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев’янистого смаку, внаслідок чого знижується їхня харчова цінність. Інулін міститься в значній кількості (до 20%) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.
Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники – привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.
Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4–6,5%), капустяні (1,8–4,8%) і шпинатні (1,5–3%) овочі.
Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозидсо ланін, хрін —синігрин.
Свіжі овочі містять від 70 до 90% води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18–20%) – у зв’язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в’януть.Овочі містять незначну кількість жиру (до 1%).У кулінарії овочі широко використовують для приготування пер ших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м’яса, риби.
Класифікація овочів
Овочі поділяють на дві групи: вегетативні і плодові. Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди — кар топля, батат, топінамбур
коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, пет рушка, селера, пастернак, хрін;
капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі
цибулеві —цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля порей (рис. 3), цибуля батун, часник;
салатно шпинатні — салат, шпинат, щавель; десертні — ревінь, спаржа, артишок
пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.
Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю
групу поділяють на такі підгрупи:
гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині; томатні — томати, баклажани, стручковий перець;
бобові — горох, квасоля, боби; зернові — цукрова кукурудза.
Характеристика технологічного процесу обробки овочів
Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.
Сортування і калібруваннясприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.
Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків експлуатації картоплечисток, раціонального використання відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев’яною кописткою, виймають металевими ковшами з отворами).
Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100— 1200°С протягом 6–12 с, або обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим).
Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою.
Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залишки шкірочки, піску.
Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.
Нарізують овочі механічним способом або вручну.
Для нарізування овочів уручну організовують робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням «ОС», зліва — тару з обчищеними овочами, справа – середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів
Обробка коренеплодів
Попереднє обчищання коренеплодів складається з таких операцій, як сортування, промивання й обчищання шкірочки. Коренеплоди сортують вручну.
Їх використовують залежно від форми, розміру, забарвлення для приготування супів, гарнірів, соусів, холодних закусок.Обробку здійснюють механічним, термічним способами або вручну. Буряки, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють зіпсовані; у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну. Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а коріння промивають і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкірку рухом від себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів’яле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк (сито), даючи стекти воді.
Редиска має різну форму і забарвлення. У редиски яскравих тонів
зрізають гичку і тонкий кінчик коренеплоду, а білу редьку всю обчищають від шкірки, потім промивають овочі.
Хрін обчищають від шкірки (як петрушку), а якщо коріння в’яле, його попередньо замочують на 2 год. у холодній воді.
Батат (солодка картопля)має бульби різної форми і забарвлення, за розміром
більші ніж картопля (рис. 3.3). М’якоть солодкувата, за смаком нагадує картоплю.Цінні сорти батату з оранжевою м’якоттю,оскільки вони багаті на каротин. Вуглеводи і білки засвоюються краще, ніж картоплі, бо вони перебувають у вигляді цукрів і декстринів, а не крохмалю. Енергетична цінність батату становить близько 125 ккал. До складу батату входять: цукри (6%), крохмаль (20%), білки (2%). Використовують батат для приготування перших і других страв, а також для отримання крохмалю і патоки
Топінамбур (земляна груша)багаторічна рослина. Бульби бувають овальні, видовжені та веретеноподібні з великими вічками на
поверхні (рис. 3.4). Забарвлення бульб жовто-біле, рожеве, червоне,
фіолетове. М’якоть біла, соковита,солодкувата. Топінамбур містить,
%: інуліну — 20, сахарози — 5, азотистих речовин — 3. Використову
ють у сирому вигляді для салатів, смаження, а також для виробництва спирту й інулін
Коренеплоди— це овочі, в яких їстівним є потовщений стрижневий корінь. До коренеплодів належать: морква, столовий буряк,редиска, редька, ріпа, бруква, коріння петрушки, пастернаку, селери, хрону
Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м’якоть. Центральна частина коренеплоду називається серцевиною.Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах.М’якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і менше біля серцевини, що необхідно враховувати при обробці. Серцевина моркви і білі кільця м’якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки
містять велику кількість клітковини.Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6–9% у моркві і столових буряках), мінеральних солей (0,7–1,0%), вітамінів, ароматичних речовин (селера, петрушка, пастернак), азотистих речовин (1,2–2,5%)і клітковини (0,5–2%).
Морква— дуже цінний продукт харчування, оскільки до її складу входять вітаміни С, В1, В2, В6, В12, D, РР, К, Е, Р, пантотенова й фолієва кислоти, каротин (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір; біологічно активні речовини — фітонциди, мінеральні солі(кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та ін.); ферменти, полісахариди (пектини, клітковина); багато цукрів (до 15%),які легко засвоюються; органічні кислоти, флавоноїди; ефірні олії,що зумовлюють специфічний аромат моркви.
Столові буряки містять значну кількість різних цукрів (9% сахарози), мінеральних речовин (солі фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту),пектину, вітаміни С, В1, В2, РР, фолієву кислоту. Вітаміну С найбільше міститься у свіжій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.Буряки мають велике значення в дієтичному харчуванні: поліпшують роботу кишечнику;запобігають розвиткові атеросклерозу;регулюють обмін речовин.Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків із темнозабарвленою м’якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі,середніх розмірів. Столові буряки використовують для приготування борщів, салатів, вінегретів, гарнірів.
Обробка капустяних і цибулевих овочів
Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, червоноголової, савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан. Але якщо білоголову капусту використовують для голубців, качан з головки вирізають повністю так, щоб зберегти головку і не пошкодити листя .Потім варять у киплячій воді до напівготовності, виймають, охолоджують, листки відокремлюють, відбивають потовщені частини (рис. 6). Якщо капуста пошкоджена гу сінню, її занурюють на 30 хв у холодну підсолену воду (4–5% ний роз чин) і після цього промивають.
Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, її стебло відріза ють, відступаючи 1—1,5 см від початку розгалуження головки. Вида ляють зелене листя, зрізають ножем або зішкрібають терткою потемнілі і загнилі місця. Якщо є гусінь, цвітну капусту кладуть у холодну підсо лену воду, а потім промивають.
.
. Характеристика та обробка цибулевих овочів
Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу,сахарозу), ефірні олії,мінеральні речовини. Вони містять білки,азотисті речовини, фітонциди,глікозиди, вітаміни. Ефірні олії та глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих, а також сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення й засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії запобігають розвитку мікроорганізмів.
Цибуля ріпчаста— найпоширеніший вид цибулевих овочів,характеризується високим вмістом ефірних олій (10–155 мг/%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах.Вона містить цукри (6–15%), вітаміни С, В1, В2,В6, PP, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію,магнію, заліза, азотисті речовини (до 1,7%).
Цибуля поділяється за формою
: плоска, округла, округлоплоска, овальна;
за
кольором
: біла, світложовта, фіолетова, коричнева;
за
вмістом ароматичних речовин (ефірних олій) і цукрів:
гострі, напівгострі й солодкі сорти. У цибулі гострих сортів міститься багатоцукрів (12–15%) та ефірних олій (18–155 мг/%).Цибулю вживають як лікувальний засіб проти цинги, грипу, ангіни, катару верхніх дихальних шляхів.
Значний вміст мінеральних солей у цибулі сприяє нормалізації водносольового обміну в організмі, нормалізує роботу серця, травних органів.Її використовують для заправляння перших страв, соусів і других страв. Цибулю солодких і напівгострих сортів у свіжому вигляді використовують для салатів, як гарнір до м’яса, гострих — для маринування.Цибуля зелена містить ефірні олії, до 30 мг/% вітаміну С й 2 мг/% каротину, 1,3% білка, 3,5% цукрів. У 80–100 г зеленої маси міститься добова норма організму у вітаміні С. Цибулю зелену (цибулюперо) використовують свіжою разом із цибулиною, яка проросла (довжина пера не менше 20 см)
Характеристика й обробка плодових овочів
Гарбузові овочі містять цукри, каротин, вітамін С,мінеральні, азотисті та пектинові речовини. Вони мають ніжну м’якоть, оскільки в ній дуже мало клітковини. Огірки, кабачки, патисони слід використовувати недозрілими. Насіння у них ніжне,водянисте, м’якоть щільна, шкірочка тонка (найтонша в огірків).При перезріванні шкірочка стає твердою, насіння покривається шкіряною оболонкою
Огірки-калорійність цих овочів надзвичайно низька (15 ккал, або 63 кДж на 100 г) через високий вміст води (до 97%). Проте вони мають приємний ніжний аромат та освіжаючий смак. Містять цукри (2,5%) у вигляді глюкози й фруктози, що легко засвоюються;мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) й мікроелементи (зокрема йод); у невеликій кількості азотисті речовини(0,8%); вітаміни С, В1, В2; каротин і пектинові речовини, які мають бактерицидні властивості. Вирощують огірки у відкритому ґрунті,парниках і теплицях.За термінами дозрівання розрізняють огірки ранні, середні та
пізні; за розміром плодів — короткі (11–14 см), середні (до 25) й довгі (понад 25 см); діаметр усіх огірків не перевищує 5,5 см. У кулінарії ціняться огірки зеленого кольору, з щільною м’якоттю, дрібними водянистими зернятами, без гіркоти.
Кабачки належать до дрібноплідних кущових гарбузів. У їжу використовують недозрілі плоди масою 200–1000 г, які мають видовжену форму (до 20 см), молочнобіле забарвлення, щільну м’якоть із ніжними зернятами. Хімічний склад кабачків близькийдо гарбузів. Порівняно із гарбузами вони бідніші на вуглеводи, але вдвічі багатші на вітамін С. Значна частина вітаміну С міститься у шкірочці, тому її не слід зрізувати при підготовці кабачків для тушкування та фаршируння
Томатні овочі— томати, баклажани, перець стручковий гіркий і солодкий.Висока харчова цінність і добрий смак цих овочів залежать від поєднання цукрів (3,5%) у вигляді глюкози та фруктози із органічними кислотами (0,5%) у вигляді яблучної та лимонної. У невеликій кількості томати містять янтарну й щавлеву кислоти. Плоди багаті на мінеральні речовини(0,7%).Найбільше у них солей калію, натрію, магнію, кальцію, дещо менше фосфору, заліза та інших елементів, у т. ч. йоду. До складу томатів входять вітаміни С, В1, В2, РР, К, каротин, повноцінні білки та вода (від 85 до 96%).Соковитий плід томату складається із шкірочки, м’ясистих стінок і насіннєвих камер, заповнених драглистою масою із насінням.Томати розрізняють за:
забарвленням
червоні, рожеві або жовті різних відтінків. Забарвлення томатів залежить від вмісту в них каротиноїдів: у червоних переважає лікопин, у жовтих — каро
тин і ксантофіл;
формою
плоскі, плоскоокруглі, еліпсоподібні,
видовженоовальні, сливо та грушоподібні;
ребристістю гладенькі, слабо та сильноребристі;
розміром
середні (від 60 до100 г) та великі (понад 100 г);
кількістю насіннєвих камер багатокамерні (малонасіннєві) і малокамерні (багатонасіннєві). Малонасіннєві томати мають кращі смакові якості, ніж багатонасіннєві
ступенем стиглості
зелені, молочні, бурі, рожеві та червоні. Томати молочної, бурої та рожевої стиглості можуть дозрівати під час зберігання й транспортування