Технологічнакарта
Морква припущена в молочному соусі
| | На 1 порцію | На 1 порцію | На 4 порції | На 4 порції |
| Сировина | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| На 1лсоусугустоїконсистенції потрібно:борошно | | 130 | | 130 |
| Середньої густини:борошно | | 100 | | 100 |
| Рідкої густини:борошно | | 50 | | 50 |
| Молоко | | 750 | | 750 |
| Масло вершкове | | 130;100;50 | | 130;100;50 |
| Бульйону або води | | 150, 250 | | 150, 250 |
| Для соусів рідкої консистенції:цукор | | 10 | | 10 |
| Морква | 271 | 217 | 1084 | 868 |
| Маргарин | | 5 | | 20 |
| Соус | | 75 | | 300 |
| Вихід | | 275 | | 1100 |
Технологія приготування
Гарячу білу пасеровку поступово розводять гарячим молоком і при безперервному помішуванні варять 7—10 хв. у посуді з товстим дном, додають сіль, цукор. Соус проціджують, доводять до кипіння, защипують шматочками вершкового масла, щоб при зберіганні на поверхні не утворювалася плівка.
Соус молочний готують різної консистенції: рідкої, середньої густини і густої, залежно від використання. Рідкі соуси використовують для поливання овочевих, круп’яних страв; середньої густини — для запікання страв з овочів, м’яса, риби, а також для заправлення припущених і варених овочів; густі — для фарширування, а також в деякі страви як зв’язуючу основу.
Консистенція соусу залежить від кількості борошна. На 1 л соусу густої консистенції потрібно 130 г борошна; середньої густини — 100 г; рідкої — 50г борошна. Морква нарізують кубиками або часточками. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.
Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густоти або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв.
Вимоги до якості
Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.
Правила відпуску
Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порціонну сковороду, поливають жиром.