Ім'я файлу: Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питан
Розширення: docx
Розмір: 43кб.
Дата: 03.02.2022
скачати
Розширення: docx
Розмір: 43кб.
Дата: 03.02.2022
скачати
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«УФИМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЯНОЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра "Туризм, гостиничный и ресторанный сервис"
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Организация туристской деятельности»
на тему: (Состояние и перспективы развития рынка услуг общественного питания)
ВЫПОЛНИЛ:ст.гр.
ПРОВЕРИЛ:
Уфа – 2022
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Общие сведения о рынке услуг общественного питания 4
1.1 Основные термины и понятия 4
1.2 Методы и формы обслуживания 5
1.3 Основные сведения о состоянии рынка общественного питания 8
2. Перспективы развития рынка общественного питания 12
2.1 Состояние рынка в период пандемии 12
2.2 Основные изменения в рынке общественного питания в период пандемии. Анализ дальнейшего развития рынка 13
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 17
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 18
ВВЕДЕНИЕ
Рынок услуг общественного питания занимает достаточно устойчивое положение на рынке потребительских товаров и услуг и является одним из его сегментов. Это обусловлено тем, что всегда у населения существовала и существует потребность в питании вне дома, хотя на интенсивность и характер спроса на услуги общественного питания влияет целый ряд факторов: социально-экономическое положение в стране и регионе, уровень доходов населения, число работающих вдали то дома, урбанизация населения, степень загруженности населения, характер проведения досуга и ряд других.
В настоящее время, ввиду эпидемии COVID-19, наблюдается значительный спад как экономики в целом, так и на рынке общественного питания. На данный момент довольно тяжело предсказать поведение рынка даже в недалеком будущем, поскольку в большинстве стран вводится все больше запретов на посещение ресторанов и кафе. С другой же стороны, данные запреты стимулируют потребителей все чаще пользоваться услугами доставки еды.
Актуальность работы заключается в том, что за последние 2 года рынок услуг общественного питания перенес серьезные изменения и изменяется до сих пор. Следовательно, остается актуальный вопрос о том, как будет меняться рынок в дальнейшем.
Целью работы является изучение рынка общественного питания, а так же изучение перспектив его развития.
Задачи работы:
- Изучение основных сведений о рынке услуг общественного питания;
- Изучение изменений в рынке услуг общественного питания в доковидный период;
- Оценка влияния пандемии на рынок услуг общественного питания;
- Анализ основных тенденций, возникших в период пандемии на рынке услуг общественного питания.
1. Общие сведения о рынке услуг общественного питания
1.1 Основные термины и понятия
Рынок услуг общественного питания – это совокупность продукции и услуг общественного питания, а также исполнителей этих услуг. Определим некоторые термины в этой области, установленные в ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения [1].
Общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
Предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.
Продукция общественного питания(индустрии питания): совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских и напитков.
Услуга общественного питания (индустрии питания): Результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.
1.2 Методы и формы обслуживания
На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.
Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20—30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.
В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.
При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.
При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.
По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.
При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.
Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.
Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.
При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5—1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.
Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозимов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала.
По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard, Drenner Club и др.). Кредитная карточка — пластиковый прямоугольник с магнитной полосой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию. Карточка вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер счета владельца кредитной карты, подтверждается его платежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги). После чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной карты в машину набирается личный код, известный только владельцу.
В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют саморасчет (талоны-билеты, номерные талоны и др.). Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при обслуживании банкета-фуршета и банкета по типу шведского стола.
Примерами форм обслуживания могут быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов.
1.3 Основные сведения о состоянии рынка общественного питания
В условиях рыночной экономики, формирование сферы услуг напрямую зависит от изменения рыночных отношений в стране. Индустрия питания одна из стремительно развивающихся отраслей российской экономики зависящая и от запросов рынка услуг. Основным фактором, определяющим эффект услуги, является способность её удовлетворять требованиям потребителей, затрагивающих интересы всех слоёв населения.
В сфере услуг клиент является центром внимания, предприятия индустрии питания. Отрасль питания должна стремиться к лучшему пониманию развития системы важности заказчика, что и будет являться стратегией ориентации на потребителя. Потребитель – это лицо ценное для компаний индустрии питания, поскольку именно потребитель является основным источником, дающим прибыль. Рассматривая перспективы развития рынка индустрии питания, можно также утверждать, что данная сфера связана с доходами и образом жизни населения, живущего, в данной местности. Организациям общественного питания необходимо постоянно работать над привлечением заинтересованных потребителей, воплощать в жизнь программу доступности услуг.
На сегодняшний день, общественное питание совместно с торговлей выступает в качестве значимого сегмента российского рынка, который активно привлекает иностранных инвесторов из различных отраслей бизнеса. Это связано с ростом экономики России, увеличением доходов населения, привлекательностью индустрии питания, и правильной системой управления предприятием по вопросам качества и получения чистой прибыли.
Основным критерием, влияющим на индустрию питания, является изменение уровня доходов населения.
В 2015-2016 годах наблюдался период спада в развитии отрасли общественного питания в Российской Федерации. В 2015 году оборот отрасли в физическом выражении сократился на 5,2%; в 2016 году – на 2,7%. В 2017 году период спада сменился ростом: оборот общественного питания увеличился в сопоставимых ценах на 2,5% по сравнению с предыдущим годом [2].
Современный этап развития услуг общественного питания в России характеризуется интенсивностью и перспективностью. Особенностью его состояния является неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам.
Оборот общественного питания в 2018 г. характеризуется приростом по сравнению с 2017 годом. Оборот ресторанов, кафе и баров России в сентябре 2018 года вырос на 3,9% в годовом исчислении, замедлив темп роста на 0,2 процентного пункта по сравнению с августом, сообщает Росстат [2]. По итогам третьего квартала рынок общественного питания в стране прибавил 4,4% год-к-году после 4,2% во втором квартале и 3,5% в первом.
В Москве, по данным Мосгорстата, оборот ресторанов, кафе и баров, в сентябре, наоборот, увеличил рост до 8,5% с 8,3% в августе. В третьем квартале столичный общепит прибавил 8,7% год-к-году после +8% во пользу втором и 10% в первом квартале. За девять месяцев рост составил 8,9% в годовом исчислении, до 133 млрд рублей [3]. Оборот общественного питания в январе 2019 года составил 0,8 млрд. рублей или 100,3 % к январю 2018 года [2].
Однако по сравнению с рынком услуг общественного питания других стран российский рынок значительно меньше. Так, в 2015 году оборот российского рынка составил 1301 млрд руб., а оборот питания в США - 43 488 млрд руб., в Великобритании - 4490 млрд руб., в Канаде - 3556 млрд руб., в Германии - 3400 млрд руб. Максимального объема в размере 1376,4 млрд. руб. рынок общественного питания в России достиг в 2014 г., и до 2017 года аналитики зафиксировали его сокращение [5].
На индустрию питания повлияло снижение реальных доходов населения - в 2015 г. на 4 % по сравнению с предыдущим годом, в 2016 г. они, по некоторым оценкам, упали еще на 0,7 %. Расходы на питание вне дома неуклонно снижались. Последний раз рост расходов на услуги общественного питания был зафиксирован в 2014-м, а в 2015 г. дома этот показатель упал на 7,1 % и составил 741 руб. на человека в месяц.
Среди объективных факторов, влияющих на рынок, остается продовольственное эмбарго, ослабление курса рубля, рост цен на году продукты питания и алкоголь [5].
В результате этого многие потребители услуг общественного питания перешли на более сберегающую модель потребления, переориентировав свои предпочтения с сегмента высокой кухни на демократичные сегменты рынка.
Вследствие этого многие рестораны начали разработку новых, более экономичных фирменных блюд и кондитерской продукции, предлагая клиентам услуги, средний чек на которые сравним с чеком демократических ресторанов или сетевых кофеен.
В демократичном сегменте наибольшим спросом пользуются сети с известными брендами и сетевые кофейни. Меняются тренды, становятся популярными такие услуги, как take-away (продажа кулинарной продукции на вынос) и доставка блюд и напитков. Лидирующую строчку в индустрии питания сохраняет сегмент быстрого обслуживания. На темпы роста году количества предприятий в этом сегменте, помимо экономной модели поведения потребителей, по-прежнему влияют вводимые в строй торговых центров [5].
Падение реальных доходов населения негативно повлияло на средний класс, который был основной целевой аудиторией ресторанов casual dining, - люди стали экономить на питании вне дома, ограничили свои посещения ресторанов, переориентируясь на сегмент быстрого питания, доля которого за последние годы выросла. Потребители с высоким уровнем доходов, а их доля на рынке услуг общественного питания в отношении значительно ниже, чем среднего класса, в меньшей мере изменили свои предпочтения.
2. Перспективы развития рынка общественного питания
2.1 Состояние рынка в период пандемии
На период карантина, предприятия общепита были вынуждены приостановить работу и не принимали гостей. Когда ограничения частично сняли, появилась возможность вернуться к работе, но с соблюдением требований Роспотребнадзора. В условиях экономического кризиса численность потребителей ресторанных услуг восстанавливалась медленно и к концу года так и не достигла уровня 2019 г. Без необходимого потока посетителей некоторые организации не справились с трудностями и прекратили свою деятельность. Это привело к сокращению объема ресторанного рынка в стране на 16,2% – до 2399 млн посещений по итогам 2020 г.
Особенно негативно период самоизоляции сказался на премиальных ресторанах, поскольку в них зачастую работают высокооплачиваемые повара, применяется импортное оборудование, оплачивается дорогостоящая арендная плата. Вести деятельность по доставке готовой еды на дом (только данный вид сервиса был доступен на период карантинных мер) при таких условиях нерентабельно, поэтому некоторые компании закрылись. В результате численность посещений в секторе «Fine Dining» упала на 20,5%: с 44 до 35 млн.
Количество посещений организаций форматов «Fast Food», «Fast Casual» и «Casual Dining» в 2020 г сократилось в среднем на 16,3%. По итогам 2020 г объем посещений «Fast Food» составил 1810 млн, «Fast Casual» – 385 млн, «Casual Dining» –169 млн.
Более серьезного обвала рынка удалось избежать благодаря поддержке Правительством РФ пострадавших отраслей и активному развитию сервиса доставки готовых блюд заведениями ресторанного бизнеса.
2.2 Основные изменения в рынке общественного питания в период пандемии. Анализ дальнейшего развития рынка
В настоящее время наблюдается колоcсальное изменение мировой экономической системы, спровоцированное пандемией коронавируса. В условиях глобализации мы видим, как по всему миру происходят одни и те же процессы с разным временным лагом: закрывается малый и средний бизнес, снижается покупательная способность населения, предпринимаются важнейшие политические и социально-экономические меры, направленные на предотвращение распространения коронавирусной инфекции и поддержку наиболее незащищенных слоев населения, закрываются целые отрасли (туризм, сфера гостеприимства, сфера общественного питания и т.д.)
При этом пандемия явилась катализатором проявления новых тенденций (активное развитие онлайн-торговли, заказ ресторанной еды, дистанционная работа и онлайн-приложений).
Стоит отметить, что пандемия коронавируса коснулась всех секторов экономики, и потребительский рынок (как и рынок общественного питания) здесь не исключение. За последнее время значительно видоизменилось и потребительское поведение, которое имеет теперь две точки отсчета: до и во время коронавирусной пандемии и посткоронавирусный период.
Если резюмировать результаты обзоров рынков, подготовленных крупнейшими консалтинговыми агентствами мира, то можно выделить следующие ключевые тренды потребительского поведения.
В допандемический и пандемический периоды потребители особое внимание уделяли закупке впрок товаров первой необходимости. При этом с учетом падения реальной покупательной способности населения население стало экономить на покупках, искать выгодные промопредложения, с легкостью переключаясь между магазинами, что говорит о снижении потребительской лояльности. Наконец, в период самоизоляции люди были вынуждены перейти на онлайн форматы при покупке товаров из магазина или заказы еды из ресторанов.
Какие из трендов продолжат существовать и после коронавирусной пандемии, покажет время, однако, уже сейчас можно выделить несколько ключевых изменений в потребительском поведении, которые будут иметь долгосрочный характер:
1) тренд на цифровизацию и автоматизацию процесса приобретения товаров и услуг (дальнейшее развитие омниканальности потребительского опыта, ускоренный рост онлайн покупок, заказов из предприятий общественного питания, активное развитие онлайн_агрегаторов, бесконтактных форматов и касс самообслуживания, сервисов доставки еды и курьерских служб);
2) тренд на цифровизацию повседневной жизни населения (образовательные ресурсы, приложения и платформы для занятий спортом дома, сервисы доставки продуктов питания и готовой еды, сервисы видеосвязи);
3) забота о собственном здоровье и здоровье своих родных и близких, появление особой группы «обеспокоенных» потребителей, для которых особое значение имеет полезность, качество и безопасность приобретаемых товаров и услуг;
4)переосмысление ценностных ориентаций населения (помимо традиционных удобства и доступности потребители начинают обращать внимание на соотношение цены и ценности товара или услуги, их кастомизацию и персонализацию, уровень доверия к бренду);
5) появление устойчивого формата питания дома, изменение пищевых привычек, подбор необходимых ингредиентов для приготовления пищи дома (предприятиям общественного питания приходится конкурировать в данном случае не друг с другом, а с потреблением пищи дома).
Те изменения, которые происходят в настоящее время и которые только начинают себя проявлять, не могут не отразиться и на политике компаний, проводимой на потребительском рынке. Традиционный маркетинговый (трансакционный) подход, основанный на маркетинг миксе 4P, в новой экономической реальности может не приносить желаемых результатов, что требует пересмотра традиционного маркетингового инструментария и поиска альтернативных маркетинговых подходов. За последние 50 лет маркетинг значительно эволюционировал под воздействием развития информационных технологий от удовлетворения потребностей при разовой продаже до удержания, обучения и обеспечения самостоятельного производства кастомизированных товаров и услуг, а также совместного создания ценностей с потребителями. В условиях ограниченных маркетинговых бюджетов и избирательности потребителей, их информационной подкованности, компании, начиная с 90_х гг. прошлого века обратили свое внимание, что гораздо дешевле удерживать своих клиентов, чем привлекать новых. Маркетологи хотят не только идентифицировать своих клиентов, узнать их нужды и потребности на основе изучения их социально-демографического профиля, но и понимать системы ценностей потребителей, разрабатывать уникальный потребительский опыт и повышать их уровень лояльности за счет изучения потребительского поведения и истории покупок.
Рассмотрим современные зарубежные направления изучения рынка общественного питания с целью выделения ключевых факторов, определяющих его развитие и идентифицирующих потребительские предпочтения и потребительское поведение. Рынок общественного питания (рестораны, в частности), в зарубежной литературе рассматривается с различных аспектов.
Во-первых, с управленческой перспективы рестораны имеют научный и практический интерес на основе анализа таких показателей, как прибыльность, структура капитала предприятия и корпоративная социальная ответственность.
Во-вторых, с точки зрения потребителей фокус исследователей направлен на оценку восприятия ресторана, оценку потребительской удовлетворенности и лояльности, качество пищи, атмосферe ресторана и качество обслуживания и восприятие бренда. Отмечая в целом научные исследования зарубежных ученых, одной из самых широкоосвещаемых и широкоизучаемых категорий является удовлетворенность потребителей.
Наконец, еще один пласт исследований затрагивает развитие рынка общественного питания в рамках развития индустрии туризма и гостеприимства. В данных исследованиях, помимо показателя удовлетворенности, на авансцену выходят информационные источники, мотивации, оценки и факторы, способствующие выделению потребительских предпочтений при выборе ресторанов, в том числе класса люкс, что позволяет сделать вывод о том, что туристические организации и рестораны делают значительный вклад в создание потребительского опыта и предпочтений.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, в ходе проделанной работы, можно сделать следующие выводы:
1) Еще до наступления пандемии рынок услуг общественного питания испытывал незначительный спад ввиду падения доходов населения. Единственный сегмент рынка общественного питания, не испытывавший спада – рестораны высокой ценовой категории.
2) Во время пандемии спад стал колоссальный и составил 16,2% в 2020 году. Однако, на этот раз пострадали все сегменты рынка общественного питания ввиду внедрения запретов на посещение заведений.
3) Во время пандемии у потребителей сформировались особые тренды в индустрии общественного питания (активное развитие онлайн-торговли, заказ ресторанной еды, дистанционная работа и онлайн-приложений).
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
2. Федеральная служба государственной статистики. Режим доступа: www.gks.ru (дата обращения: 09.03.2019).
3. Стратегия развития предпринимательства в сфере питания вне дома (общественного питания) в Российской Федерации на период до 2025 года. Проект. . Режим доступа: frio.ru/.../Strategiya-razvitiya-predprinimatelstva-v-sfere-pitaniya-vne-doma-obshhest...