Розділ технологія соків 1 Класифікація соків та напівпродуктів сокового виробництва. Маркування та визначення основних понять

РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЯ СОКІВ
2.1 Класифікація соків та напівпродуктів сокового виробництва.
Маркування та визначення основних понять
На сьогоднішній день соки користуються широким попитом серед населення України та світу, що спричинене прагненням кожної людини споживати корисні, натуральні та якісні продукти. У цьому зв’язку частка виробництва соків щорічно зростає на 10…40%, а експорт збільшується в середньому на 45%.
Згідно із статистичними даними кожен мешканець України на рік споживає приблизно 8 л, росіянин – 12 л, європеєць – 30 л, а американець – 60 л соку. Як видно з приведених даних, в Україні найменше споживання соку, що викликано, переважно, низькою купівельною спроможністю громадян. Проте сьогодні на ринку соків спостерігається позитивна динаміка щодо зростання продажів цього напою на території нашої країни. Слід відмітити, що українські виробники соків
і сокової продукції орієнтовані переважно на зовнішній ринок. Лідерами із закупівлі українських соків є країни ЄС: Австрія, Польща та Німеччина (з питомою вагою відповідно 22%, 20% і 18%).
Розвитку національного експорту сприяє також режим торговельних проференцій від ЄС, відповідно до яких з кожним роком зростають безмитні експортні квоти на яблучний та виноградний соки. Ці соки інтенсивно використовуються виробниками, що свідчить про можливість збільшення об’ємів їх виробництва у десятки разів.
Всі соки, що виробляються промисловістю, можна класифікувати наступним чином (рис. 2.1):
СОКИ
Свіжовіджаті
Прямого віджиму
Відновлені
Сокова продукція
Нектар
Морс
Коктейль
Напій соковий
Дифузійний
(екстрагований водою)
Концентрований
Рис. 2.1. Класифікація соків

Свіжовіджаті соки та соки прямого віджиму максимально зберігають харчову цінність та органолептичні показники фруктів. Особливістю таких соків
є те, що їх не можна зберігати протягом тривалого часу. Вже через 20 хв після віджиму вони починають втрачати вітаміни, що перейшли в напій з фруктів у повній мірі. Під час зберігання, залежно від температури повітря, такі соки можуть втратити до 40% корисних речовин.
Відновлений фруктовий сік або сік із концентрату – це харчовий продукт, одержаний шляхом додавання до концентрованого фруктового соку підготовленої питної води.
Відновлений фруктовий сік виготовляють, застосовуючи відповідні технологічні процеси, що забезпечують суттєве збереження фізичних, хімічних, органолептичних і поживних характеристик фруктового соку з того самого виду фруктів.
Визначення поняття «сік» відповідно до ДСТУ 4282:2007 «Консерви. Соки та сокові продукти» має наступний вигляд: сік – рідкий продукт, отриманий з
їстівної частини одного чи декількох видів свіжих або збережених охолодженими фруктів і (або) овочів механічною дією та законсервований фізичним способом окрім оброблення іонізувальним опромінюванням, здатний до збродження але не зброджений, який має відповідний колір, смак та аромат, властиві фруктам та овочам після термічного оброблення.
Фруктовий сік із цитрусових повинен виготовлятися з внутрішньої частини плода (ендокарпія). Лаймовий сік дозволяється отримувати з цілого плода.
Під час виготовлення соків не допускається додавання консервантів, штучних ароматизаторів, у тому числі ідентичних натуральним, і барвників.
Перелік дозволених добавок згідно з ДСТУ 4282:2007 включає наступні позиції:
 Сахарозу, глюкозу, фруктозу – у кількості до 15 г/дм
3
з метою корегування цукрово-кислотного індексу;
 Натуральні фруктові ароматизатори (для соків відновлених);
 Аскорбінову кислоту (антиокислювач);
 Винну, лимонну, яблучну кислоти – у кількості не більше 3 г/дм
3
для коригування цукрово-кислотного індексу;
 Дієтичні добавки, вітаміни, мінеральні речовини або їх комплекси;
 Діоксид вуглець (окрім соків для дитячого харчування);
 Кухонну сіль;
 Прянощі, трави, пряно-ароматичні рослини та їх екстракти, овочеві екстракти, натуральні ароматизатори отримані із зазначеної сировини;
 Ефірні олії;
 Молочну кислоту – у кількості до 5 г/дм
3
Натуральними фруктовими ароматизаторами, що використовуються при виробництві відновлених соків, являються харчові продукти, що одержують під час обробки їстівних частин фруктів із застосуванням відновлених фізичних процесів. Вони утворюються переважно під час виробництва самих же

концентрованих соків при видаленні вологи з них у вакуум-випарних установках. Принцип їх утворення буде розглянуто більш детально при розгляді технологічних схем виробництва соків.
Слід зазначити, що одночасне додавання цукру (або речовин, що його
замінюють) та підкислення заборонене.
Сік з буряка та капусти можна піддавати молочнокислому бродінню.
Фруктово-овочевий сік – це сік, у якому переважає масова частка фруктового соку.
Овочево-фруктовий сік – це сік в якому переважає масова частка овочевого соку.
Дифузійний (екстрагований водою) фруктовий сік – харчовий продукт, одержаний шляхом дифузії з питною водою з цілих плодів із м’якоттю, сік з яких не може бути одержаний жодним іншим фізичним способом, або зневоднених цілих плодів.
Сік з м’якоттю – рідкий продукт, отриманий механічним відділенням рідкої фази фруктів, овочів або їх суміші з частиною м’якоті та (або) отриманий змішуванням густої фази їстівної частини фруктів, овочів або їх суміші (пюре і
(або) концентрованих натуральних соків) з цукровим або медовим сиропом з одночасним відновленням аромату або без нього.
Сік з м’якоттю з додаванням цукру, сахарів і (або) меду можна виготовляти тільки із плодів, що вирощують в Україні (абрикос, аґрус, алича, айва, брусниця, бузина, виноград, вишня, груша, горобина чорноплідна, журавлина, калина, кизил, обліпиха, ожина, суниця (полуниця), малина, персик, слива, порічка, смородина чорна, черешня, чорниця, шипшина, шовковиця, яблуко).
У соках з м’якоттю мінімальна частка м’якоті становить 10%, а мінімальна частка плодової частини – 40%.
До сокової продукції належать нектар, морс, коктейль та напій соковий.
Розглянемо визначення кожної групи цих напоїв згідно з ДСТУ 4282:2007
«Консерви. Соки та сокові продукти».
Нектар – рідкий продукт, отриманий змішуванням соку натурального або соку концентрованого натурального із пюре натуральним та (або) пюре концентрованим натуральним, та підготовленою питною водою, цукровим
(медовим) сиропом з одночасним відновленням аромату або без нього. Здатний до збродження але не зброджений, що може містити добавки, законсервований фізичним способом окрім оброблення іонізувальним опроміненням.
Коктейль – рідкий продукт, отриманий із суміші соків, пюре або концентрованих соків з додаванням або без додавання підготовленої питної води, молочних добавок, шматочків фруктів і (або) овочів, а також харчових добавок (ароматизаторів, загусників тощо), законсервований фізичним способом окрім оброблення іонізувальним опроміненням.
Мінімальна частка плодової частини має становити 15%.
Морс – рідкий продукт, отриманий із свіжих і (або) заморожених ягід, фруктового соку чи з концентрованого натурального фруктового соку і (або) пюре, змішаних з підготовленою питною водою і (або) цукрового сиропу,

цукром (сахарами), законсервований фізичним способом окрім оброблення
іонізувальним опроміненням.
Мінімальна частка плодової частини має становити 18%.
До морсу можна додавати натуральні або ідентичні натуральним ароматизатори, натуральні барвники, органічні кислоти.
Напій соковий – рідкий продукт, отриманий змішуванням соків і (або) пюре, концентрованих соків, концентрованого пюре з одного або декількох видів плодів із підготовленою питною водою, цукром (сахарами), цукровим сиропом або іншими підсолоджувачами, законсервований фізичним або хімічним способом.
Мінімальна частка плодової частини має становити 10%. До сокового напою можна додавати харчові добавки.
При створенні купажів для виробництва нектарів, коктейлів, морсів, напоїв сокових важливе значення має якість води. Від цього залежить їх колір, смак, прозорість тощо.
Окрім основної продукції, що виготовляється на сокових заводах, йде випуск також і напівфабрикатів сокового виробництва. Вони можуть використовуватись даним заводом в подальшому технологічному процесі виготовлення соків, нектарів, морсів, коктейлів та сокових напоїв, а можуть реалізовуватись на інші підприємства харчової промисловості. До напівфабрикатів сокового виробництва, що випускаються соковими заводами, належать соки натуральні, пюре натуральне, концентрований натуральний сік, пюре натуральне концентроване, паста концентрована натуральна та сухий сік.
Згідно з чинним ДСТУ ці поняття мають наступні визначення: сік
натуральний – рідкий продукт без добавок, призначений для подальшого промислового перероблення.
Пюре натуральне – тонкопротерсна плодова маса, отримана з їстівної частини плодів механічною дією, що передбачає подрібнення, механічне перетирання без видалення соку та надмірної м’якоті, призначена для подальшого промислового перероблення.
Пюре може бути виготовлене змішуванням плодових і (або) овочевих пюре різних найменувань.
Сік концентрований натуральний або концентрат соку– густий продукт отриманий з соку натурального одного або декількох видів фруктів фізичним видаленням частини води, яка міститься в ньому, але не сушений, призначений для подальшого промислового перероблення.
Якщо концентрований фруктовий сік призначений для безпосереднього споживання, видаляється не менше 50% вмісту води.
Пюре концентроване натуральне; паста концентрована натуральна –
густий продукт, отриманий з пюре фізичним видаленням частини води, яка міститься в ньому але не сушений, призначений для подальшого промислового перероблення.
Сік сухий – продукт отриманий фізичним видаленням води, яка містилась в ньому до порошкоподібного стану. Сухий сік здатний до зброджування після відновлення водою.

М’якоть або клітини фруктів – харчові продукти, одержані з їстівної частини фруктів без видалення соку.
Для цитрусових фруктів м’якоттю або клітинами є мішечки з соком, одержані з внутрішньої частини плода (ендокарпія).
Вимоги до маркування соків
та його значення для споживача
Дуже важливим при виробництві соків є їх маркування адже саме від нього залежить обізнаність споживача в тому, до якої групи належить конкретний продукт. Наприклад, вміст цукру обов’язково повинен бути промаркований на етикетці чи упаковці, так як це є дуже важливим при споживанні такого соку людьми, які страждають на цукровий діабет. Не вказавши наявний вміст цукру на етикетці, можна спричинити гіперглікемічну кому у діабетиків.
Порушення маркування або неправильно нанесена інформація у маркуванні
є вагомою перепоною на шляху до збільшення об’ємів експорту продукції сокового виробництва на європейський ринок.
Виготовлення сокової продукції за національними стандартами або відповідно до власних розроблених технічних умов здебільшого не сприяє свідомому вибору харчового продукту споживачем. Це пов’язано з низькими вимогами вказаних стандартів саме до маркування продукції. Так, згідно із загальними правилами маркування харчових продуктів маркування сокової продукції повинно містити такі основні елементи:
 Назву продукту;
 Назву та повну адресу, телефон виробника, адресу потужностей об’єкту виробництва, а для імпортованої продукції – назва, повна адреса та телефон
імпортера;
 Кількість ното продукту у встановлених одиницях вимірювання, тобто вага та об’єм;
 Склад продукту в порядку зменшення масових часток сировини у суміші, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовуються для його виготовлення;
 Інформація про калорійність та поживну цінність із зазначенням кількості білків, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях вимірювання на 100 г продукту;
 Кінцева дата споживання або дата виробництва та термін придатності;
 Номер партії виробництва;
 Умови зберігання та використання, якщо продукт потребує певних умов зберігання та використання для забезпечення його безпечності та якості;
 Застереження щодо вживання продукту певними категоріями населення, зокрема дітьми, літніми людьми, вагітними жінками, спортсменами та алергіками якщо такий продукт може негативно впливати на їх здоров’я;
 Наявність або відсутність у продуктах генетично модифікованих організмів (ГМО), що відображається на етикетці написом «з ГМО» або «без
ГМО» відповідно.

Ці правила не відповідають суворим вимогам ЄС до маркування як соків, так і харчової продукції взагалі. Таким чином, введення більш суворих вимог до якості і маркування сокової продукції і харчових продуктів в цілому на внутрішньому ринку дозволить наблизити Україну до єдиних норм права ЄС щодо харчових продуктів, щоб українці мали змогу споживати продукцію такого ж рівня захищеної якості, як і європейські покупці.
Саме з метою регулювання вимог до маркування фруктових соків між
Україною та Європейським Союзом був розроблений Пран заходів про асоціацію та затверджений постановою Кабінету Міністрів України від 25 жовтня 2017 року № 1106, а також розроблений проєкт наказу Міністерства аграрної політики та продовольства України «Про затвердження Вимог до фруктових соків та деяких подібних продуктів». В наведеній нормативно-законодавчій документації передбачена можливість вільного руху сокової продукції на ринку та унеможливлюються умови для недобросовісної конкуренції.
Оскільки основним призначенням маркування є швидка й однозначна
ідентифікація споживачем складу продукції, використаних інгредієнтів при її виробництві, термінів придатності, безпечності тощо, то відповідно до положень приведеного вище наказу для сумішей фруктового соку і відновленого фруктового соку та для фруктових нектарів, одержаних повністю або частково з одного чи кількох концентрованих харчових продуктів, маркування має містити слова «з концентрату» або «частково з концентрату (концентратів)». Ця
інформація має бути розміщена в одному полі зору з назвою харчового продукту, добре виділена на будь-якому фоні чітко видимими літерами.
Наприклад, роздивляючись упаковки та етикетки соків у торгівельних мережах, ми часто бачимо напис «100% натуральний сік». Проте це не є гарантією того, що дана упаковка дійсно містить натуральний сік. Тому необхідно уважно читати нанесене маркування. Цей продукт може бути відновленим із концентрованого соку додаванням води, кількість якої має відповідати тій кількості рідини, що до цього була випарувана. Для такого соку виробники мають використовувати термін «відновлений сік» або «з концентрату» або «частково з концентрату (концентратів)». Інша назва у маркуванні є оманою споживача. Саме на уникнення таких непорозумінь й направлений Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України
«Про затвердження Вимог до фруктових соків та деяких подібних продуктів» про який йшла мова вище.
У маркуванні фруктових нектарів має бути зазначений мінімальний вміст фруктового соку, фруктового пюре або будь-якої суміші цих інгредієнтів у такий спосіб: «вміст фруктової частини: не менше …%». Ця інформація має бути розміщена в одному полі зору з назвою харчового продукту.
Додавання до фруктового соку додаткової м’якоті або клітин фруктів має бути зазначене в маркуванні.
У маркуванні фруктового нектару твердження про те, що до харчового продукту не були додані цукри, може бути зроблене тільки у випадку, якщо харчовий продукт не містить жодних доданий моно- чи дисахаридів або будь- якого іншого харчового продукту, що має підсолоджувальні властивості. Якщо

цукри природно присутні у фруктовому нектарі, у маркуванні повинно бути зазначено: «містить природні цукри».
Впровадження обов’язкових вимог до маркування сокової продукції потребує від суб’єктів господарювання додаткових фінансових витрат на оновлення споживчого маркування.
Дуже важливим для отримання якісних соків заданої консистенції та складу
є технологічний процес їх виробництва. Саме від ефективності проведення тих чи інших технологічних стадій буде залежати якість готового продукту і його направленість. Отже, важливим є розглянути технологічні стадії виробництва соків залежно від їх класифікації.
2.2 Технологічний процес виробництва соків
Залежно від класифікації відрізняється й технологія виробництва соків.
Проте незмінним є термін зберігання плодів та ягід після збору до переробки, що не повинен перевищувати наступних показників (залежно від сировини):
 Полуниця, малина, обліпиха – 6 год;
 Абрикоса, вишня, черешня, чорниця, смородина – 12 год;
 Слива, алича – 24 год;
 Яблука, айва, груші, аґрус, шипшина, горобина – 48 год
У випадку необхідності більш тривалого зберігання їх обробляють 1…2%-
вим розчином сірчистої кислоти із розрахунку не більше 1 г SO
2
на 1 кг плодів
або ягід.
Рис.
2.2.
Будова
рослинної клітини
Сік являє собою рідку фазу плодів, що складається
із води та розчинених в ній речовин. Вміст соку в плодах коливається в діапазоні від
80 до 90% і залежить від виду плоду, його сорту, кліматичних умов вирощування тощо. Сік в плодах знаходиться в клітинних вакуолях, протоплазмі і, частково, в міжклітинних просторах і надійно утримується живою тканиною.
Для того, щоб отримати сік із плодів, необхідно порушити цілісність тканин, зруйнувати клітинні оболонки. Для деяких плодів для цього достатньо механічного подрібнення, для інших необхідне залучення додаткових методів обробки, таких як, наприклад, обробка ферментами, електричним струмом,

нагрівання, заморожування і т. д. Це пояснюється особливостями їх будови і фізіологічними властивостями клітинної тканини.
Відомим фактом є те, що здатність тканини до виділення соку (соковіддача) залежить від стійкості цитоплазматичних мембран до механічної дії, їх в’язкості та еластичності. Має також значення і цитологоанатомічна структура клітинної тканини, а також вміст в плодах пектинових речовин.
При невисокій в’язкості й еластичності цитоплазмових мембран плодів, характерно для яблук, винограду, вишні, достатньо механічного подрібнення щоб видалити з них сік. Для плодів з високою еластичністю та в’язкістю цитоплазматичних мембран (сливи, абрикоси, черешня, смородина та ін.), механічного подрібнення не достатньо. У зв’язку з цим класичні способи виробництва соків не є ефективними і потребують пошуку додаткових методів і способів обробки, метою яких є усунення в’яжучої дії пектинових речовин і збільшення таким чином виходу соку. Відомі на сьогоднішній день методи, що використовуються з цією метою, неведені на рис. 2.3.