МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ДВНЗ «УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»
Кафедра технології природних і синтетичних
полімерів, жирів та харчової продукції
Реферат
З дисципліни: Технологічне обладнання в галузі
За темою «Технологія та обладнання для отримання твердого маргарину на високовиробничій лінії фірми «Джонсон»
Виконав: студент групи
Перевірила: доцент кафедри ТПЖ та ХП
Андріянова М.В.
м. Дніпро
2020
З
міст
1. Опис основного продукту 3
2. Опис технологічного процесу 5
3. Опис обладнання 8
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ 11
1. Опис основного продукту
Маргарин являє собою, подібно до вершкового масла, емульсію, що складається з жирів і молока або води. Маргарин засвоюється на 93 ... 98%, за енергетичною цінністю навіть перевищує вершкове масло: в середньому 40,1 кДж / 100 г проти вершкового масла – 38,6 кДж / 100 г.
3а складом, властивостями та поживністю маргарин - це високоякісний харчовий продукт, рівноцінний вершковому маслу. До його складу входять гідровані рослинні олії та гідрований китовий жир, молоко, сіль, цукор, фосфоліпіди та емульгатори. Стійкість маргарину в процесі оброблення, зберігання та споживання зумовлена наявністю емульгаторів - речовин із поверхнево-активними властивостями, що стабілізують емульсію вода в маслі.
Маргарини в залежності від призначення і складу підрозділяються на наступні групи:
1) столові і бутербродні;
2) для промислової переробки і мережі громадського харчування;
3) з смаковими добавками.
Асортимент маргаринової продукції є дуже широким, налічує понад 50 найменувань.
Призначення маргаринів визначає їх товарну форму: вони можуть бути твердими, м'якими (наливними) і рідкими. М'які маргарини зберігають пластичні властивості за низьких плюсових температурах, що дозволяє використовувати їх як бутербродні жири. Рідкі маргарини застосовують в хлібопеченні, у виробництві борошняних кондитерських виробів.
Столові маргарини застосовують як бутербродний продукт, а також для приготування кондитерських і кулінарних виробів. Столові та бутербродні маргарини містять не менше 82% жиру. До них відносяться маргарини як молочний, вершковий, та ін. Низькокалорійні маргарини ("Столовий", "Сонячний") містять від 40 до 75% жиру.
Маргарин використовують у хлібопекарській та кондитерській промисловості, кулінарії, у виробництві харчоконцентратів, а також для безпосереднього вживання їжу.
Всі групи маргаринів повинні задовольняти вимогам стандарту за органолептичними показниками. Запах чистий, смак чистий, виражений молочний або кисломолочний з вершковим відтінком. Сторонні присмаки і запахи не допускаються. Легкоплавкий.
Консистенція маргарину повинна бути пластичною, щільною й однорідною, поверхня зрізу блискучою і сухий на вигляд. Колір для забарвлених маргаринів світло-жовтий однорідний по всій масі, для шоколадного - від шоколадного до темно-шоколадного. Упаковка виробляється в суху неушкоджену тару. Пачки або стаканчики маргарину не повинні бути пом'ятими, етикетку наносять чітко і ясно.
Фізико-хімічні показники обумовлюють харчову цінність маргарину. Існуючими державними і галузевими стандартами строго обмежуються вміст жиру, вологи і летких речовин, температура плавлення і кислотність.
Вміст жиру визначає енергетичну цінність і поживність продукту і коливається в залежності від призначення.
Волога в маргарині представлена вологою, що міститься в молоці і вводиться з розчином цукру і солі. За державним стандартом в більшості видів продукції вміст вологи становить близько 17%, для низькокалорійних твердих - не більше 24%, м'яких - не більше 40%.
Температура плавлення жиру, виділеного з маргарину, в основному від 27 до 32 ° С, допускається до 35 ° С при введенні в рецептуру пальмового стеарину. Кислотність маргарину від 2 до 2,5 градусів Кетгсторфера. В результаті порушення технологічного режиму можуть бути різні відхилення якості готової продукції від вимог стандарту.
2. Опис технологічного процесу
В основі технології маргарину лежать процеси переохолодження маргаринової емульсії з одночасною механічною обробкою. Схема отримання продукції може включати різні технологічні операції в залежності від того, в якій товарній формі буде випускатися готову продукцію: твердої, наливний або рідкої. Технологія твердих маргаринів передбачає здійснення наступних процесів:
дозування;
змішання з отриманням грубої емульсії;
переохолодження, поєднане з механічною обробкою, в інтервалі температур, близьких до температури застигання жирової основи маргарину;
структурування в кристалізаторах
фасування.
Технологічна схема виробництва маргарину на лінії фірми «Джонсон» зображена на рис. 1.
Рафіновані жири, емульгатор з бака 9 насосом 10, жиророзчинні добавки (барвник, ароматизатор) з бака 11 насосом-дозатором 12 подаються в бак 14 на терезах. Молоко з бака 6 насосом 5, вода з бака 3 насосом 4, сольовий розчин з бака 1 насосом 2, водорозчинні добавки (цукор та ін.) з бака 7 насосом 8 перекачуються в бак 15 на терезах.
Зважені компоненти насосами 13 і 14 направляються в перші два змішувачі 17. Отриману суміш піддають рециркуляції за допомогою насоса-емульсатора 18 протягом 15 хвилин. Температура в змішувачах встановлюється в залежності від рецептури. Приготовану суміш насосом-емульсатором18 направляють до третього змішувача 17, звідки насосом 19 через подвійний фільтр 20 вона подається у зрівнювальний бак 21. Передача емульсії в чотирициліндровий переохолоджувач 23 здійснюється за допомогою насосу високого тиску 22.
На початку роботи лінії, коли ще не встановився стабільний режим, маргаринова емульсія з переохолоджувача 23 направляється в бак повернення 31. Коли температура маргаринової емульсії на виході з переохолоджувача досягає заданого показника, її подають до розподільного пристрою 30, де вона розділяється на два потоки. Потім через фільтри-структуратори 29 та кристалізатори 28 емульсія поступає на два фасувальні автомати 26. Пачки маргарину транспортером 25 подаються до пакувальних автоматів 24.
Надлишок продукту відводиться через компенсуючий пристрій 27 до баку повернення 31, звідки розплавлена емульсія насосом 32 перекачується до третього змішувача 17.
При виготовленні маргарину в моноліті переохолоджена емульсія минає розподільний пристрій та через фільтр 35 надходить до декристалізатора 34, в якому у результаті виділення прихованої теплоти температура маргарину підвищується на 2-3°С.
З декристалізатора маргарин направляється до автомата 33 для наповнення та зважування коробів. Спочатку до досягнення необхідних параметрів маргаринова емульсія надходить в бак повернення 31.
Технологічні параметри роботи лінії:
– температура емульсії:
– в змішувачах 38-40°С;
– на вході в переохолоджувач 38-40°С;
– на виході з переохолоджувача 10-13°С;
– температура маргарину:
– на виході з кристалізатора 14-16°С;
– на виході з декристалізаторі 13-16°С;
– температура випаровування аміаку від -10°С до -15°С.
Рис. 1. Технологічна схема виробництва маргарину на лінії фірми «Джонсон»
3. Опис обладнання
Переохолоджувач (вотатор) призначений для охолодження маргаринової емульсії в тонкому шарі з метою проведення процесу кристалізації, тобто поступового переведення емульсії з рідкого стану в твердий.
Рис. 2 Вотатор фірми «Джонсон»:
1 – патрубок для введення рідкого аміаку; 2 – підшипник ковзання ножового валу; 3 – патрубок для введення маргаринової емульсії;
4 – клапан регулювання тиску аміаку; 5 – запобіжний клапан; 6 – ресивер;
7 – патрубок для відведення аміаку; 8 – патрубок для відведення маргаринової емульсії; 9 – вузол підведення води у вал;
10 – трубки підведення води у вал; 11 – електродвигун; 12 – ножовий вал;
13 – циліндр охолодження; 14 – трубопровід зливу аміаку; 15 – теплоізоляція; 16 – арматура підготовки аміаку; 17 – камера охолодження;
18 – ножі-скребки; 19 – трубка підігріву валу; 20 – жолоб.
Рис. 3 Декристалізатор фірми «Джонсон»:
1 – циліндри; 2 – вал; 3 – біли; 4 – патрубок для введення продукту; 5,8 – манжети; 6 – підшипник кочення; 7 – ємкість для змазки; 9 – ущільнювальний пристрій; 10,12 – кришки; 11 – біли; 13 – гвинти; 14 – патрубок для виведення продукту; 15 – підшипник ковзання
Технічні характеристики:
Розміри апарата – 1218 х 1420 х 2930мм;
Частота обертання валу – 29-170 об./хв
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Технология переработки жиров / Под ред. Тютюникова Б.Н. – М.: Пищепромиздат, 1963. – 385 с.
2. Арутюнян Н.С. Технология переработки жиров. – М.: Пищепромиздат, 1999. – 346 с.
3. Роздатковий матеріал з дисципліни “Технологія переробки жирів” для студентів спеціальності 7.091705 “Технологія жирів та жирозамінників”.
Частина 8. Виробництво маргаринової продукції. / Укл.: О.В.Черваков,А.О.Філінська. – Дніпропетровськ: УДХТУ, 2010. – 51 с.
4. Роздатковий матеріал з дисципліни “Устаткування заводів добування та переробки жирів” для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціальності «Технологія жирів і жирозамінників» Ч.2. Устаткування заводів переробки жирів / Укл.: А.О.Філінська, О.В.Черваков, Т.Г.Філінська – Дніпропетровськ: ДВНЗ”УДХТУ”, 2010. – 76 с.