ЛУЦЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ № 29
ДИПЛОМНА РОБОТА
На тему: «Приготування та подача коктейлів групи «Кордіал»».
професія «Офіціант» . «Бармен»
Виконав учень
______курсу______групи
_________________________
(підпис учня)
Керівник _______________
Луцьк 2021
ЛУЦЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ № 29
«ЗАТВЕРДЖУЮ»
ЗАВДАННЯ ДИПЛОМНОЇ РОБОТИ
Приготування та подача коктейлів групи «Кордіал»
Учень гр. ОБт-11 Дата видачі завдання «_____» ___________________ 20___р.
Термін здачі роботи «_____» ___________________ 20___р.
Зміст роботи
Розділ І. Вступ ( тема, мета, історична довідка)
Розділ ІІ. Технологічна частина
2.1. Технологія приготування «Коблери», технологічна картка. Охарактеризувати товарознавчу характеристику сировини. Надати характеристику устаткування, посуду, інвентарю, що використовується при приготування коктейлів групи «Кордіал». Організація робочого місця бармена.
2.2. Особиста гігієна бармена
Розділ ІІІ. Охорона праці та безпека життєдіяльності
Висновок
Список використаної літератури
Додатки
Керівник роботи
Виконавець роботи
ЗМІСТ
Розділ І. Вступ ( тема, мета, історична довідка)……………………………..4
Розділ ІІ. Технологічна частина……………………………………………….7
2.1. Технологія приготування «Коблери», технологічна картка. Товарознавча характеристика сировини. Характеритика устаткування, посуду, інвентарю, що використовується під час приготування коктейлів групи «Кордіал». Організація робочого місця бармена……………………………………………7
2.2. Особиста гігієна бармена……………………………………………………23
Розділ ІІІ. Охорона праці та безпека життєдіяльності……………………...25
Висновок ………………………………………………………………………...26
Список використаної літератури………………………………………….….28
Розділ І. Вступ ( тема, мета, історична довідка)
Коктейль – це напій із суміші горілочних настойок, наливок, виноградних вин, коньяку, рому, соків, фруктів, ягід, сливок, яєць, меду, морозива, харчового льоду й ін. Звичайно коктейлі бувають яскравими, різнобарвними (англійський “cocktail”, буквально – півнячий хвіст).
Коктейлі-аперитиви: це досить міцні напої з великим змістом спирту, пити їх через соломину не рекомендується. Основними компонентами таких коктейлів є джин, скроні, ром, горілка, коньяк. Їх змішують з вермутом, хересом, портвейном, додають лікери, сиропи, сухе вино.
Коктейлі змішані: Так називається будь-який алкогольний напій, розведений содовою чи мінеральною водою, або базовими алкогольними газованими напоями, соками й ін. У склянку хайбол кладуть 3-5 кубиків льоду. Потім уливають 50-75 мл алкогольного напою і розбавляють його безакогольним, заповнюючи склянку майже цілком.
Коктейлі-сауер: Ці напої відрізняються кислим смаком, тому що одним з компонентів коктейлю є цитрусові соки. Рецептура коктейлю не дуже строга, є простір для фантазії. П’ють ці коктейлі через соломину[7].
Коктейлі з сливками і молоком: Це привабливі зовні, смачні, м’які напої. Коктейлі з вершками, як правило, мають ніжні кольори. Їх прикрашають пишними білими “шапками” збитих вершків. Готувати такі коктейлі дуже просто, тому що можна використовувати усього лише два компоненти в рівних частинах: лікер і вершки.
В нашій дипломній роботі ми розглянемо коктейлі групи «Кордіал», які є диджестивами.
Коктейлі диджестиви - шаруваті. Класичні післяобідні коктейлі називають ще “коктейлі - парадокс”. Так як їх компоненти не змішують. Окремі солодкі і міцні складові частини, не змішуючись, нашаровуються одна на іншу, створюючи смаковий і колірний букет. принцип шаруватості заснований на різних питомих вагах напоїв. При приготуванні класичних (шаруватих) коктейлів користуються барною ложкою, перевернувши її ручкою вниз. Зливати лікери потрібно обережно, барну ложку тримати під кутом. При цьому лікери або сиропи, які містять більшу кількість цукру, наливають в першу чергу враховуючи, що сиропи містять цукру більше, ніж креми, креми - більше, ніж плодово-ягідні лікери, ті в свою чергу більше, ніж цитрусові, а цитрусові більше, ніж ароматичні. Всі компоненти беруться в рівних пропорціях або кількостях. Соломку до цих коктейлів не подають[9].
Темою дипломної роботи є приготування та подача коктейлів групи «Кордіал».
Мета: надати характеристику коктейлям групи «Кордіал», охарактеризувати правила та способи подачі, розробка технологічної частини приготування.
Предмет роботи: приготування та подача коктейлів групи «Кордіал».
Об’єкт роботи: коктейлі групи «Кордіал»
Кордіали відомі любителям коктейлів як солодкі лікери. Однак у цього слова є й інші значення, що не мають відношення до алкогольних напоїв. Їх об'єднує одне: високий вміст цукру і насичений смак.
Кордіал в алкогольній термінології - це солодкий лікер, що виробляється шляхом змішування алкоголю з фруктовими соками, травами, спеціями і цукром. Також застосовується дорожча технологія, при якій алкоголь настоюється на фруктах протягом 6-8 місяців[11].
Кордіали відрізняються високою концентрацією цукру і насиченим кольором. Міцні лікери зазвичай містять 35-45% спирту і 30-50% цукру, десертні - 25-30% спирту і 25-30% цукру. Їх вживають як в нерозведеному вигляді, так і в складі різних коктейлів. Також кордіали додають в десерти.
Перші згадки слова «кордіал», яке в перекладі з латинської (cordialis) означає «серцевий», «бадьорить», відносяться до XIV століття. Надалі цей термін стали використовувати для позначення настоянок для стимуляції серця і лікування різних хвороб. До їх складу входив спирт, настояний на травах і спеціях. До кінця XIX століття в Англії був запатентований, ймовірно, перший безалкогольний лаймовий кордіал, де в якості консерванту виступав цукор. При цьому призначення продукту залишалося цілющим: зміст в напої вітаміну C дозволяло використовувати його для боротьби з поширеною в той час на цингу[2].
Сьогодні кордіалами називають безалкогольні концентровані фруктові, квіткові або пряні сиропи. Цей термін особливо часто використовується в Великобританії. Класичний кордіал містить фруктовий сік або трав'яні екстракти, цукор і трохи води. Найбільш відомі кордіали - лимонний, лаймовий і імбирний. Вони містять близько 30% соку. Також популярністю користується кордіал з квіток бузини.
Для приготування традиційного кордіала сировину або сік заливають окропом, з'єднують з великою кількістю цукру і залишають настоюватися. Потім напій розливають по стерилізованим пляшках[4].
Кордіали містять велику кількість цукру, що впливає не тільки на смак, але і на термін придатності продукту. Згодом на ринку стали з'являтися «низькокалорійні» версії цих напоїв. До їх складу входять різні підсолоджувачі, а також консерванти. В деякі сучасні кордіали також додають натуральні і штучні барвники.
Перед вживанням кордіали розбавляють водою або газованої мінералкою. Також їх додають в алкогольні коктейлі. Найбільш популярні кордіали можна купити вже розведеними. В середньому вони містять одну частину сиропу на десять частин води[7].
Розділ ІІ. Технологічна частина
2.1. Технологія приготування «Коблери», технологічна картка. Товарознавча характеристика сировини. Характеритика устаткування, посуду, інвентарю, що використовується під час приготування коктейлів групи «Кордіал». Організація робочого місця бармена
Коблер в перекладі означає «довгий ковток» - це напій, який не прийнято пити одним ковтком, як, наприклад, горілку або більшість коктейлів. Коблер п'ють повільно, через соломинку.
Загальна технологія приготування коблер така: високий келих до половини заповнюють дрібними шматочками льоду, додають ароматний лікер і завершують вином або шампанським. Міксер не потрібно.
Гарнір - полуниця, суниця, персик або часточки цитрусових плодів.
Коблер - річний прохолодний напій, до складу якого обов'язково входять різні фрукти і товчений лід. Він може бути рекомендований як десерт після обіду[3].
Подають коблери в фужерах або високих стаканах, що розширюються догори, з соломинкою і чайною ложкою, щоб можна було взяти фрукти.
Коблери бувають алкогольні та безалкогольні. В ході роботи ми складемо інструкційні картки обох видів коктейлю.
Коблери відрізняються від інших безалкогольних змішаних напоїв тим, що до їх складу входять багато різних фруктів і ягід.
Готують їх так. У склянку колінз, заповнену на 2/3 об’єму подрібненим льодом, вливають всі необхідні компоненти, кладуть фрукти та ягоди і старанно перемішують напій коктейльною ложкою. Подають коблери з соломкою і чайною ложкою для фруктів[4].
Інструкційно-технологічна картка
Коктейль «Коблер ( коктейль з полуничним сиропом та лаймом»
| Компоненти | Кількість | Спосіб приготування | Необхідний посуд та інвентар | |
| Сироп полуничний Вино сухе ігристе Віскі Лід коктейльний Лайм М’ята для прикраси | 30 мл 50 мл 20 мл | У високий келих типу олд фешн або хайбол покладіть лід. Налийте на дно полуничний сироп, покладіть скибочку лайма. (Коктейль готується за методом "білд", тобто інгредієнти змішуються прямо в келиху.) Додайте в стакан віскі. Зверху залийте все сухим ігристим вином. Прикрасити м'ятою.  [13] | Високий келих Хайбол Стакан Барна ложка | |
| | ||||
| |
Поетапне приготування коктейлю
Підготуйте інгредієнти для приготування коблер з полуничним сиропом, ігристим вином і віскі. Всі складові коктейлю необхідно трохи охолодити.
У високий келих типу олд фешн або хайбол покладіть лід. Можна подробити його, але якщо ви плануєте НЕ випивати коктейль залпом - залиште лід шматочками. Він поступово буде танути і освіжати напій.
Налийте на дно полуничний сироп, покладіть скибочку лайма. (Коктейль готується за методом "білд", тобто інгредієнти змішуються прямо в келиху.). Додайте віскі.
Зверху залити все сухим ігристим вином.
Коктейль прикрасити полуницею, м’ятою.
Інструкційно-технологічна картка
Коктейль «Яблучний коблер» ( безалкогольний)
| Компоненти | Кількість | Спосіб приготування | Необхідний посуд та інвентар | |
| Сік яблучний Сік лимонний Сироп вишневий Вишня Слива Яблуко | 80 10 10 3 шт. 2 шм. 2 шм. | Високий стакан заповнити на 2/3 подрібненим льодом, влити соки і сироп. Прикрасити напій тонко нарізаними скибочками яблука, вишнею і сливою (можна з консервованого компоту). Подати з соломинкою і чайною ложкою.  [13] | Шейкер Столова ложка Бокал Коллінз Щипці барні | |
| | ||||
| |
Поетапне приготування коктейлю
Склянку заповнити льодом.
Влити в склянку соки і сироп.
Прикрасити напій скибочками яблук,
вишнею та сливою.
Товарознавча характеристика сировини
Для приготування коктейлю «Коблер» - алкогольного нами були використані наступні інгридієнти: сироп, вино сухе ігристе, віскі, лід коктейльний, лайм, м’ята.
Сироп полуничний.
Солодкі сиропи з різними смаками - інгредієнт, який широко використовується в кулінарії. Сиропами просочують коржі для тортів, їх додають до морозива, поливають тістечка, використовують в коктейлях. Звичайно, будь-який сироп можна придбати в магазині, але приготувати його в домашніх умовах з натуральних продуктів стануть більш доступними, тим більше, що це зовсім не складно. Крім того, що полуниця - це дуже смачна ягода, в ній міститься ще й ціла купа вітамінів і корисних речовин. Сироп з полуниці - це красиво, яскраво, ароматно і неймовірно смачно[3].
Вино сухе ігристе.
Вміст етилового спирту в ігристих винах становить не менше 10,0% об. (У перлинних не менше 8,5% об.). Він утворюється за рахунок зброджування цукрів сусла. Спирт обумовлює фізіологічна дія вина на організм (збудливу), надає винам стійкість проти бактеріальних захворювань.
Вміст цукру в ігристих винах від 15,0 (для брюта) до 85,0 г / дм ³. Сахара представлені в основному глюкозою і фруктозою. Вони переходять у вино з виноградного соку або додаються до нього у вигляді концентрованого сусла.
Зміст ничих кислот становить 5,0-8,0 г / дм ³ (у перерахунку на винну кислоту). Дані органічні кислоти представлені перш за все винної, яблучної, лимонної кислотами. Органічні кислоти переходять у вино з виноградної ягоди, частково утворюються при бродінні; рН вин від 2,8 до 3,8.
Зміст поліфенольних речовин у винах коливається від 0,02 г / дм ³ в білих і до 5 г / дм ³ в червоних. Поліфеноли представлені катехінами, антоціанами і деякими іншими речовинами, вони впливають на смак, колір і прозорість вин. При надлишку поліфенольних речовин у винах проявляється зайва терпкість, їх недолік робить вина «порожніми».
Масова концентрація загальної сірчистої кислоти повинна бути не більше 200,0 мг / дм ³.
Ароматичні речовини беруть участь у створенні аромату вина: це альдегіди, ацетали, складні ефіри - понад 350 сполук. Вони потрапляють в нього з виноградної ягоди, утворюються при бродінні, при витримці вина.
Мінеральні речовини міститися у винах в кількості 1-10 г / дм ³. Їх менше в сухих винах. Зниження вмісту мінеральних речовин відбувається при тривалій витримці вин за рахунок випадання їх в осад у вигляді нерозчинних сполук. Основним компонентом мінеральних речовин є калій, на його частку доводиться 505 їх загального змісту[4].
Концентрація заліза для білих ігристих вин не більше 10,0 мг / дм ³, для рожевих і червоних - не більше 15,0 мг / дм ³.
Тиск діоксиду вуглецю в пляшці при температурі 20 º С повинна бути не менше 200,0 кПа для перлинних вин і не менш 350,0 кПа для інших ігристих вин.
Вітаміни знаходяться у винах в порівняно невеликих кількостях. Інтерес для людини Р-активні речовини. Р-вітамінною активністю володіють поліфенольні речовини. Вони сприяють зміцненню стінок кровоносних судин, попереджають крововилив. У білих винах Р-активних речовин міститься 0,5 - 30 мг на 100см ³, у червоних - 100-300 мг на 100см ³. Добова потреба у вітаміні Р для людини становить 25-30мг. Поліфенольні речовини надають бактерицидну дію[5].
Віскі.
Віскі - міцний ароматний алкогольний напій, що отримується з різних видів зерна з використанням процесів солодження, перегонки і тривалого витримування в дубових бочках. При виготовленні віскі може використовуватися ячмінь, жито, пшениця чи кукурудза. У Бретані також роблять віскі з гречки. Вміст спирту - зазвичай 32-50% об., Проте деякі сорти віскі мають велику фортецю (до 60% об.). Колір напою варіюється від світло-жовтого до коричневого, вміст цукру - нульове або вкрай незначне. Традиційними регіонами, що виробляють віскі, є Шотландія та Ірландія.
Лід коктейльний.
Для збивання в шейкері змішаних напоїв (коктейлів) вживається коктейльний лід, але, як правило, ці напої подаються без льоду. Для довгих змішаних напоїв вживаються всі інші види льоду, і вони подаються разом з ним[6].
Лайм.
В основному використовують в свіжому вигляді, а також для приготування соку і консервування сегментів. У соку міститься 6-8% лимонної кислоти, насіння у кращих сортів мало (0-4). Аромат плодів лайма відрізняється від аромату лимонів.
Сік лайма використовують для одержання лимонної кислоти. Масло застосовують як ароматизатор при виробництві виробництва безалкогольних напоїв[3].
М’ята.
М'ята широко використовується — в харчових продуктах, в косметиці — м'ята японська (Mentha arvensis) і м'ята перцева (Mentha piperita), в фітотерапії та ароматерапії (м'ята перцева, м'ята водяна (Mentha aquatica), м'ята болотна (Mentha pulegium), та ін.) а також в фармакології (переважно настоянка м'яти перцевої). Із свіжої та висушеної трави м'яти перегонкою одержують ефірну олію, з якої одержують натуральний ментол (переважно кристализаціею при −40 °C). При вживанні у великих кількостях м'ята може стати причиною погіршення сну, серцевих болів і зниження лібідо у чоловіків. М'ята протипоказана у разі індивідуальної непереносимості, під час вагітності і лактації та дітям до 5 років
М'ята застосовується як харчова рослина для вигодовування деяких метеликів, у тому числі метелика Buff Ermine[5].
Для приготування коктейлю «Яблучний коблер» використовують наступні інгридієнти: сік яблучний, сік лимонний, сироп вишневий, вишня, слива, яблуко.
Сік яблучний
Соки по сировині, з якої їх отримують, підрозділяють на плодові (яблучний, вишневий, полуничний), овочеві (морквяний, буряковий, з ревеню, капустяний) і деревинні (березовий, кленовий).
По рецептурному складу вони можуть бути натуральні, зокрема марочні, і купажовані. Виділяють соки освітлені, неосвітлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газовані, концентровані, сублімаційної сушки .
За призначенням соки можуть бути для загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування, для промислової переробки [5].
Натуральні соки готують з одного виду сировини. Вони бувають освітлені (прозорі) і неосвітлені. До них відносяться: Яблучний, Вишневий. Серед натуральних соків можна виділити сортові, або марочні, наприклад, сік яблучний з Антонівки, виноградний з сорту Шасла. Натуральні соки за якістю виробляють вищого і 1-го сортів. Натуральні освітлені соки, поступаючись за поживністю сокам із м'якоттю, мають більш виражену спраго-втамовуючу освіжаючу дію і мають підвищену С-вітамінну активність, оскільки не піддаються розведенню цукровим сиропом.
Купажні соки отримують додаванням до основного 35% соку інших видів плодів і ягід. На основі яблучного соку — яблучно-виноградний, яблучно-обліпиховий, яблучно-абрикосовий, яблучно-чорничний. Купажні соки можуть бути з цукром, з м'якоттю і цукром або натуральні. Для поліпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8 - 15% цукру. При цьому підвищується їх харчова цінність, вміст сухих речовин складає від 13 до 22%. На товарні сорти соки, окрім натуральних, не ділять[6].
Сік лимонний
Соки цитрусових відносяться до полівітамінних напоїв, оскільки вони містять вітаміни С, Р, В, і каротиноїди. Виробляють їх неосвітленими (натуральними і з цукром) одним товарним сортом. У деяких країнах, крім того, випускають соки цитрусові з м'якоттю. Серед асортименту соків цієї групи переважають апельсиновий і мандариновий. Нині зріс випуск соку з грейпфрутів.
При фасуванні соків в споживчу тару використовують теплову обробку. Соки в скляних пляшках, скляних або металевих банках випускаються пастеризованими, що гарантує їх збереження.
Сироп вишневий
Вишневий сироп прозорий, темно-вишневого кольору, із приємним характерним запахом (бензальдегід) і кислувато-солодким смаком. Густина для обох сиропів має перебувати в межах 1,305—1,330.Зберігають їх у скляній тарі в прохолодному, темному місці.
Це прозора рідина бурувато-жовтого кольору з характерним приємним запахом і смаком мандарина. Густина його становить 1,220—1,244[7].
Вишня
Вишнянайбільш зимостійка з кісточкових культур. Вона має високу споживну і смакову цінність, містить: води – 77-87 %, цукрів – 7,5-14,5, кислот – 0,8-2,4, пектинових речовин – 0,4-0,6, мінеральних речовин – 0,5-0,6, дубильних речовин – 0,15-0,88%, вітаміну С – 10-17 мг/100 г, В1– 0,05, В2– 0,06 мг/100 г.
Плоди її використовують свіжими, для виробництва компотів, соків, киселів, начинок для карамелі, а також маринують, сушать, заморожують.
За забарвленням соку вишні поділяють наморелі і аморелі.
Морелі мають плоди з тонкою темно-червоною шкірочкою і темно забарвленим соком, кисло-солодкі або кислі на смак. В Україні районують помологічні сорти вишень: «Гріот остгеймський», «Гріот український», «Подбєльська», «Чорнокорка», «Мелітопольська десертна», «Володимирська».
Аморелі мають плоди із світло-забарвленою шкірочкою і безбарвним соком, менш кислі, ніж морелі. Сорти: «Аморель рожева», «Шпанка рання».
Залежно від строку достигання плоди вишні поділяються на: ранньостиглі(кінець червня),середньостиглі(перша половина липня),пізньостиглі (кінець липня – початок серпня).За способом збирання–з плодоніжкою і без неї.
Зберігають вишні при температурі –10С та відносній вологості повітря 90-95% до 5 діб.
Слива
Сливи поділяються на домашні садові, терносливи, аличу, терен.
Харчова і смакова цінність домашньої садової сливи висока, до її складу входить: вода – 79-86%, цукри – 8,7-15,6, кислоти – 1,4-1,5, пектинові речовини – 0,4-0,8%, вітамін С – 5-17 мг/100 г. У аличі і терні менше цукрів (5,5- 6,1%) і більше кислот ( 2,0-3,9 %).
Сливи домашні садові поділяються на угорки, ренклоди, яєчні.
Угорки мають середню величину і подовжену яйцевидну форму, глибоку борідку вздовж плоду. Шкірочка щільна, вкрита восковим нальотом, темно-синього кольору. М’якоть щільна, зеленувато-янтарного кольору, соковита, кислувато-солодка. Кісточка легко відділяється від м’якоті і має подовжену форму, загострена.
Угорку використовують для виробництва чорносливу, компотів, соків, варення, заморожують. Вона добре витримує транспортування і зберігається в холодильниках при температурі 0–1ºС до 3 місяців.
Найпоширеніші сорти: «Угорка звичайна», «Угорка ажанська», «Угорка донецька рання», «Угорка мускатна рання», «Угорка італійська»[10].
Ренклоди – округлої або овальної і округло-овальної форми. Шкірочка має зелене, жовте, жовто-зелене, рожеве, фіолетово-червоне забарвлення. М’якоть зеленувато-жовта, соковита, ніжна, приємного кисло-солодкого смаку. Ренклоди використовують в основному свіжими для приготування компотів, джему, маринадів, мармеладу тощо. Плоди достигають у серпні-вересні, транспортуються і зберігаються гірше, ніж угорки (у холодильнику до 1 місяця).
Найбільш поширені сорти: «Зелений», «Реформа», «Ренклод Альтана», «Ренклод Бове», «Ренклод Карбишева».
Яєчні сливи мають плоди дуже великі, довгасто – овальної форми, жовто-оранжеве забарвлення шкірочки. М’якоть соковита, солодка або кисло-солодка[12].
Яблуко
Яблука – найпоширеніший вид плодів в нашій країні. займають основне місце в плодовому сортаменті, причому пізньо зимові сорти яблук становлять більшу частину. Вони добре зберігаються (зимові сорти до нового врожаю), транспортуються, мають гарні органолептичні властивості. Їх вживають не тільки свіжими, але й використовують при виробництві соків, мармеладу, пастили, повидла, компотів, мочених і сушених яблук, наливок.
Забарвлення шкірочки, стан поверхні, форма, маса плоду, будова м’якоті плодоніжки, чашечки, воронки – характерні ознаки помологічних сортів яблук та інших насіннячкових плодів.
Плоди можуть мати круглясту, плескату, циліндричну, конічну, яйцеподібну, дзвоноподібну форми. Зустрічаються плоди перехідних форм, наприклад круглясто-конічної, видовжено-циліндричної, круглясто-грушевидної.
Шкірочка захищає плід від механічних пошкоджень, ураження мікроорганізмами; регулює випаровування води з плодів. За забарвленням вона буває одно- і двокольоровою[7].
За характером поверхні шкірочка буває гладенькою (з гарним восковим нальотом) або шорсткою (з наявністю опробковілої тканини і слабким восковим нальотом), за товщиною – тонка, середня, товста.
М’якоть включає зовнішню і внутрішню (гніздо насіннєве) частини, які відрізняються будовою клітин. М’якоть за консистенцією буває велико- і дрібнозернистою, грубою, ніжною, дуже соковитою, сухою, а за забарвленням – білою, жовтою, зеленувато-білою, рожевою[6].
Характеристика устаткування, посуду, інвентарю, що використовується під час приготування коктейлів групи «Кордіал».
Для приготування змішаних напоїв групи Ойстери використовують барний посуду та інвентар, що зазначено в табл. 1.( джигер, ваги кухонні, барний органайзер, льодогенератор, коллінз, хайбол, щіпці барні )
Таблиця 1.1 – Барний посуд та інвентар що використовується під час приготування коблерів
| Назва | Характеристика | Малюнок |
| Джигер | Джиггер - це інструмент бармена, призначений для контролю кількості інгредієнтів, що додаються у коктейль. Так само джиггер називають мірним стаканчиком. Традиційно джиггер зроблений з неіржавіючої сталі. Він складається з двох конусоподібних стаканчиків різного об'єму і має форму у вигляді пісочного годинника. Одна з частин дорівнює одному джиггер, а друга може мати довільний об'єм. |  |
| Барний органайзер | Використовується для серветок, трубочок, зубочисток і т.д[2]. |  |
| Ваги кухонні | Призначені для точного зваження продукції для приготування коктейлю. |  |
| Льодогенератор | Льодогенератори лускатого, дрібнозернистого льоду використовуються в харчовій промисловості і мають широкий спектр застосування. Вироблений ними лід ідеально підходить для охолодження фаршу в процесі куттерування при виробництві ковбасних виробів. Також він використовується для пересипання риби, охолодження тіста, рідин. Принцип роботи льодогенераторів дрібнозернистого льоду. Зі спеціальної ємності вода подається всередину циліндра-випарника. На охолоджувальній внутрішній стінці циліндра утворюється лід. Намерзлий лід зішкрябується шнеком, переноситься в верхню частину циліндра, де дробиться і викидається в бункер для зберігання льоду. Розрізняють льодогенератори дрібнозернистого льоду з вбудованим і виносним холодопостачанням, а також з повітряним і водяним охолодженням. Льодогенератори дрібнозернистого льоду виробляють лід з температурою від -1°С до 0°С, що ідеально підходить для процесу куттерування м'яса, при чому відсутність надмірно жорсткої структури і гострих країв забезпечує дбайливе ставлення до куттерних ножів і, отже, перешкоджає швидкому зносу обладнання. Льодогенератори лускатого льоду виробляють лід з температурою від -6°С до -12°С і товщиною від 1,5 мм до 3,0 мм. Завдяки льодогенераторам даного типу можна набагато довше зберегти свіжість і натуральний зовнішній вигляд м'ясних і рибних продуктів. Танення лускатого льоду відбувається повільніше, ніж танення дрібнозернистого льоду[13]. |  |
| Шейкер | Шейкер (англ. shaker від to shake — «трясти») — пристрій для приготування змішаних напоїв і коктейлів за допомогою струшування. Зазвичай шейкер на три чверті заповнений льодом, який, при струшуванні, швидко охолоджує напій. Потім шейкер різко струшують 5 секунд — і готовий коктейль наливають у келих через сито. |  |
| Бокал коллінз | Коллінз - стакан циліндричної форми з прямими стінками, що використовується для лонгдрінков. Своє ім'я стакан отримав за назвою коктейлю «Том Коллінз». Своєю формою стакан схожий на хайболл, але трохи вище і вже. В якійсь мірі стакан Коллінз є середнім між хайболл і келихом «Зомбі». Крім того, Коллінз не має ніжки. За обсягом стакан Коллінз мало відрізняється від Хайбол: від 230 до 340 мл. Стакан Коллінз дуже популярний в барах і ресторанах як один з найбільш зручних для складання коктейлів: прохолодних і лонгдрінков. [1] |  |
| Щіпці барні | Щипці для льоду – це інструмент для додавання льоду в келих, шейкер[13]. |  |
| Хайбол | Хайбол (англ. Highball) - високий стакан циліндричної форми, який використовується для «простих» сумішей на основі високоградусних напоїв і содової (газованої води); так само називається і вид алкогольних коктейлів, традиційно подаються в такому склянці. За обсягом (місткості) стакан хайбол близький до склянки типу коллінз і багато більше, ніж стопка. Стандартним є обсяг 270 мл (9 унцій). |  |
Організація робочого місця бармена
Барне обладнання – одне з найголовніших складових закладу ресторанного господарства, яке обслуговує клієнтів кафе, бару, ресторану і т.п. В час сучасних технологій і в світі конкуренції, кожен з цих закладів має йти в ногу із сучасністю і відповідати на вимоги, які пред'являють клієнти.
Нейтральне обладнання барів:
барна стійка. Складається з двох частин: верхньої та нижньої. Барна стійка верхня – це прилавок, на який подаються напої, нижня – безпосереднє робоче місце бармена.
барні стільці;
раковина для миття;
підсобний виробничий стіл.
Механічне обладнання:
Блендер. Для змішування тяжко змішуваних компонентів.
Кавомолка;
Міксер;
Посудомийна машина;
Стелаж для пляшок, що обертається;
Крашниця (подрібнювач льоду);
Фрешниця чи соковичавилка.
Теплове обладнання:
холодильні вітрини;
льодогенератор;
електрокип’ятильник;
тостер;
каво машина[2].
Основним обладнанням будь-якого бару є барна стійка, довжина і форма якої змінюються залежно від розмірів та конфігурації приміщення. Вона повинна відповідати наступним вимогам: забезпечувати зручний зв'язок з підсобними приміщеннями, коморою та мийною посуду, забезпечувати розміщення за стійкою максимальної кількості місць, оскільки споживачі в основному віддають перевагу барній стійці.
Стійка складається з двох стільниць: верхньої висотою 1100-1200 мм та шириною 350-400 мм, призначеної для обслуговування сидячих на високих табуретках споживачів, та нижньої, розміщеної з внутрішнього боку стійки на висоті 850-900 мм від підлоги. Вона є робочою поверхнею для бармена. Ширина робочого столу стійки бару складає 500 мм.
Уздовж неї розміщують сидіння, кількість яких визначають з розрахунку 60-80 см на місце. Довжина і глибина їх - 400 мм, висота - до 900 мм залежно від висоти барної стійки. Відстань від поверхні сидіння до стійки - 300 мм. Упор для ніг кріплять до стійки або сидінь на відстані 440 мм від їх поверхні у вигляді штанги, сходинки або ґратчастого карниза.
У барній стійці монтують бак для охолодження на 8-10 пляшок, відсіки винно-горілчаних виробів з полицями для зберігання запасу, невелику холодильну шафу, в якій зберігається певна частина напоїв, ванну з проточною водою для споліскування інвентарю та посуду[8].
2.2. Особиста гігієна бармена
Бармен повинен приходити на роботу в чистому та випрасуваному одязі, без плям. Бажано, щоб перед початком і у кінці роботи кожен працівник приймав душ, стежив за чистотою тіла.
У чоловіків повинна бути коротка стрижка, а обличчя добре виголеним. Жінки мають бути старанно і гарно зачесані. Особлива увага приділяється чистоті рук. Під час роботи їх потрібно неодноразово мити, особливо після туалету. Нігті стрижуть коротко, бажано робити гігієнічний манікюр. Руки слід захищати від подряпин та ударів. Необхідно слідкувати за гігієною рота.
Барменам заборонено під час роботи їсти страви з приправами, особливо з часником та цибулею, пити алкогольні напої та пиво[9].
Крім гігієни тіла, треба слідкувати за чистотою білизни. Особливу увагу варто звертати на чистоту і гігієну форменого одягу. Формений одяг повинен бути чистим, старанно випрасуваним і в доброму стані. Не дозволяється чіпляти на лацкани піджаків різні значки та інші предмети, які можуть у процесі роботи відламатися і потрапити в їжу. Офіціанти і бармени не носять біжутерії, окрім обручки. Взуття має бути зручним, закритого типу, легким.
Під час прибирання посуду, виконання замовлення та подавання страв і напоїв барменам категорично забороняється курити. Не слід користуватися одеколоном, що має різкий запах. Косметичні засоби варто вживати у помірній кількості.
Бармен не повинен у присутності гостя користуватися носовичком або гребінцем, тримати руку в кишені.
Усі працівники закладів ресторанного господарства в обов'язковому порядку проходять медичне обстеження під час оформлення на роботу та в подальшому - один раз на шість місяців.
Під час роботи необхідно суворо виконувати правила безпеки праці, викладені в інструкції з експлуатації устаткування.
Психофізіологічні вимоги до бармена. Бармен повинен мати добру пам'ять, швидкість реакції на зовнішні подразники, здатність до швидкого переключення уваги; швидкість виконання, мислення, координації рухів обох рук; бути психологічно підготовленим до діалогу з відвідувачами, мати стійкість уваги, самоволодіння, витримку, сумлінність, доброзичливість, привітність[10].
Розділ ІІІ. Охорона праці та безпека життєдіяльності
Вимоги безпеки праці для професії бармена. Приміщення, через які бармени ходять на кухню, мийне відділення та інші повинні бути без порогів. Підлогу стелять із матеріалу, на якому не можна легко послизнутися. Усі приміщення повинні добре освітлюватися. Сприятливою для роботи є температура приміщення +16 +18 °С. Гардеробний блок обладнаний пристроєм для сушіння, вологої чистки взуття, дзеркалом. Обладнують кімнату або місце для відпочинку.
Барменам не дозволяється працювати у взутті на високих підборах, це може призвести до травми ніг. Підбори та підошви взуття барменів повинні бути підбиті матеріалом, що не ковзає.
Двері до залу закріплюються на рояльних петлях, аби вони вільно відчинялися в обидва боки. На кожній половині дверей вирізається віконце, через яке офіціант або бармен бачить зустрічного колегу.
Для відкривання пляшок користуються спеціальним ключем, а не ножем. Дно підносів має завжди бути чистим і сухим. Для цього роздаткові кухні і столи накривають використаними скатертинами. Щербатий та тріснутий посуд негайно вилучається з обігу - він може стати причиною травми рук[7].
Слід бути особливо уважним під час подавання гарячих страв та гарячих напоїв, попереджати гостя про їх подавання.
Якщо обідній стіл хитається, необхідно підкласти дерев'яну підкладку. Розхитані крісла та стільці до столу ставити заборонено.
Не перевантажуйте піднос, краще прийти двічі, ніж отримати травму.
У разі появи неприємного запаху горілого кабелю потрібно вимкнути електричний прилад із допомогою автоматики, а за наявності загорання застосувати порошковий вогнегасник.
Підлога повинна бути завжди сухою і чистою. Усі приміщення перед початком роботи необхідно провітрювати, вентиляція має бути у справному стані[4].
Висновок
Отже, в дипломній роботі ми розглянули коктейлі групи «Кордіал» - Коблери. Нами було описано технологію приготування Коблеру алкогольного та Яблучного коблеру ( безалкогольного ).
Кордіали відомі любителям коктейлів як солодкі лікери. Однак у цього слова є й інші значення, що не мають відношення до алкогольних напоїв. Їх об'єднує одне: високий вміст цукру і насичений смак.
Кордіал в алкогольній термінології - це солодкий лікер, що виробляється шляхом змішування алкоголю з фруктовими соками, травами, спеціями і цукром. Також застосовується дорожча технологія, при якій алкоголь настоюється на фруктах протягом 6-8 місяців.
Ми з’ясували, що Коблери відносяться до коктейлів групи диджестиви.
Коктейлі диджестиви - шаруваті. Класичні післяобідні коктейлі називають ще “коктейлі - парадокс”. Так як їх компоненти не змішують. Окремі солодкі і міцні складові частини, не змішуючись, нашаровуються одна на іншу, створюючи смаковий і колірний букет. принцип шаруватості заснований на різних питомих вагах напоїв. При приготуванні класичних (шаруватих) коктейлів користуються барною ложкою, перевернувши її ручкою вниз. Зливати лікери потрібно обережно, барну ложку тримати під кутом. При цьому лікери або сиропи, які містять більшу кількість цукру, наливають в першу чергу враховуючи, що сиропи містять цукру більше, ніж креми, креми - більше, ніж плодово-ягідні лікери, ті в свою чергу більше, ніж цитрусові, а цитрусові більше, ніж ароматичні. Всі компоненти беруться в рівних пропорціях або кількостях. Соломку до цих коктейлів не подають.
Окремі компоненти цих коктейлів, що звичайно підбираються контрастними за кольором, у шаруваті і не змішуються один з одним. Саме тому такі коктейлі іноді називають коктейлями-парадоксами.
Для того, щоб ці напої мали найбільш ефективний вигляд, їх готують і подають у довгих вузьких чарках. Всі компоненти коктейлів — різні спиртні напої, а також вершки, жовток або білок яйця, різні фруктові соки, молоко — заздалегідь охолоджують. їх наливають у чарку окремими шарами по лезу ножа, який слід тримати похило. Секрет приготування цих коктейлів полягає в правильному підборі і чергуванні компонентів, з яких складається кожен окремий шар. Нижній — найбільш щільний, потім слідують більш легкі за питомою вагою компоненти. Останнім, найлегшим шаром можуть бути: горілка, коньяк, бренді, гіркі настоянки, віскі, джин, ром, а також молоко, вершки, різні соки.
Список використаної літератури
1. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства: навч. посіб. / В.В. Архіпов. - К.: Центр учбової літератури, 2017.
2. ГОСТ Р 50763- 95 "Громадське харчування. Кулинарная продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови".
3. Конспект лекцій з курсу «Організація обслуговування напоями» [Електронний ресурс] / Полстяна Н.В., Кононенко Т. П. – Електрон. дані. – Х. : ХДУХТ, 2019 . – 1 електрон. опт. диск (CD-ROM); 12 см. – Назва з тит. екрана.
4. Литвиненко Т.К. Новітні технології обслуговування у сфері ресторанного бізнесу / Т.К.Литвиненко.- К.:КНТЕУ, 2018.- 215с
5. СанПіН 2.3.2.1324- 03 Санітарні правила. Умови, терміни зберігання швидкопсувних продуктів.
6. СанПіН 2.3.6. 1078- 01 Гігієнічні вимоги до гарантування безпеки і харчової цінності продуктів харчування.
7. Сорти винограду для вина [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://dovidkam.com/sadigorod/vinograd/krashhi-sorti-vinogradu-dlya-vina- yakijsort-vinogradu-dlya-vina.html
8. Мостова Л.М., Новікова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. - К.: Ліра-К, 2020.
9. Організація барної справи: КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ. Спеціальність 241 Готельно-ресторанна справа, рівень вищої освіти «бакалавр» (для студентів 3 курсу факультету туризму та ЗО), кафедра готельно-ресторанного бізнесу, Паска М.З., д-р наук, професор, 2019. Оrganization of bar business:
10. Таблиці хімічного складу і калорійність російських продуктів.И.М.Скурихин.,В.А.Тутельян.2007г.
11. Коблеры. Рецепты приготовления коблеров. [Електронний ресурс] - Режим доступу: https://supercook.ru/rus-napitki/rus-napitki-19.html
12. Все для студентів. [Електронний ресурс] – Режим доступу: http://megalib.com.ua/content/793_712_Pravila_podavannya_didjestiviv.html
13. Гугл Картинки . [Електронний ресурс] – Режим доступу: https://bigl.ua/p1215510311-stakan-steklyannyj-hajbol