Ім'я файлу: Практичне заняття №14 гарячий цех.docx
Розширення: docx
Розмір: 66кб.
Дата: 15.06.2023
скачати
Пов'язані файли:
discipline-2021-15.pdf
Поточний тест.docx
Джоан Роулинг Гарі Поттер.docx
Форми навчання.docx

Практичне заняття № 13

ОРГАНІЗАЦІЯ ДОГОТІВЕЛЬНИХ ЦЕХІВ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

1. Складання виробничої програми гарячого цеху.

1. Закуски

  • Фаршировані гриби із сиром

  • Жульєн з грибами

  • Кабачки з помідорами та сиром

  • Баклажани з сиром у духовці

  • Скумбрія в лаваші

  • Хрусткі сирні палички

2. Супи

  • Гороховий суп з копченими реберцями

  • Сирний суп з брокколі і лососем

  • Суп з фрикадельками

  • Цибулевий суп з грінками

  • Гарбузовий суп-пюре з сиром

  • Гуцульський бограч

3. Напої

  • Ягідний чай

  • Напій із яблучної шкірки

  • Збите молоко із сиропом

  • Безалкогольний глінтвейн



2. Розроблення структурно - технологічної схеми виробничого процесу гарячого цеху.


Обладнання

Технологічні операції

Технологічні лінії, ділянки


Варіння бульйонів, відварів

Приготування перших страв


кипятильник


Плита електрична

Процеджування


Варіння продуктів


Стіл виробничий


Ванна мийна

Настоювання


Приготування заправок



Заправлення



Приготування гарячих закусок, других страв, гарнірів соусів

Плита електрична

Варіння


Пароконвекційна піч

Варіння на парі


Електрична сковорода

Припускання





фритюрниця

Смаження


Стіл виробничий

Смаження у фритюрі


Бочок для відходів

Порціонування

3. Підбір обладнання та інвентарю для гарячого цеху.

Найменування обладнання
Марка
Кількість одиниць, шт

Універсальний привід
П-ІІ
1

Шафа холодильна
ШХ-0,8
1

Плита на електричному обігріві 4-конфорочна секційна модульована з жарочною шафою
ПЭСМ-4Ш
3

Плита кухонна 2-кон-форочкая для безпосереднього смаження
ПЭСМ-2
1

Котел

ПЭСМ-40
3

Шафа жарова двосекційний
ШЖЭСМ-2

1

Кип'ятильники безперервної дії
КНЭ-100

1

Ваги настільні циферблатні
ВНЦ-2

2

скачати

© Усі права захищені
написати до нас