Ім'я файлу: Диплом11 биотехнология мякого сиру.doc
Розширення: doc
Розмір: 552кб.
Дата: 12.04.2021
скачати
Розширення: doc
Розмір: 552кб.
Дата: 12.04.2021
скачати
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
“ХАРКІВСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ ІНСТИТУТ”
Навчально-науковий інститут хімічних технологій та інженерії
ЗМІСТ
Перелік позначень та скорочень…………………………….
Вступ
Розділ 1. Техніко-економічне обґрунтування та вибір технологічного методу виробництва м'якого сиру
1.1.Техніко-економічне обґрунтування виробництва м'якого сиру
1.2.Вибір технологічного методу виробництва м'якого сиру
Розділ 2.Технологічна частина
2.1.Вибір та обгрунтування асортименту
2.2.Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва
2.3.Розрахунок і вибір технологічного обладнання
2.4.Розрахунок виробничих площ
2.5.Розрахунок енерговитрат на виробництво
2.6.Автоматизація та механізація технологічного процесу
2.7.Технохімічний і мікробіологічний контроль
2.8.Сертифікація на підприємстві із запровадженням міжнародної системи якості
2.9.Миття технологічного обладнання
2.10.Гігієна і санітарія підприємства
Розділ 3.Заходи безпеки функціонування підприємства
3.1.Заходи з охорони праці на підприємстві
3.2.Заходи з охорони навколишнього середовища
Розділ 4.Економічна ефективність виробництва
Висновок
Список використаних джерел
ВСТУП
Людина досить давно почала використовувати молоко для виготовлення молочних продуктів. Молочні продукти досить цінні харчові продукти, в яких містяться усі необхідні речовини для розвитку людського організму.
На сьогодняшній день розвиток молочної продукції в Україні знаходиться на високому рівні, але є більш розвинуті країни у цьому напрямку.
Одним з розвинутих продуктів молочної промисловості є м'який сир.
1 ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТА ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНОГО МЕТОДУ ВИРОБНИЦТВА М'ЯКОГО СИРУ
1.1 Техніко-економічне обґрунтування виробництва м'якого сиру
Молочні продукти мають велике значення у нашому житті, бо вони мають велику кількість корисних речовин. Вони збагачені білком, амінокислотами та вуглеводами, фосфором, калієм, кальцієм і вітамінами. Все це необхідне для правильного росту та розвитку організму. Саме тому з давніх часів люди вважали молоко домашньої худоби особливо цінним і корисним продуктом []. Cир - один з найпопульрніших молочних продуктів. Сири виробляють на всіх континентах нашої планети, тому різновидів цього продукту дуже багато. У процесі виготовлення сиру використовують ферменти та кисломолочні бактерії, які й надають йому неповторного присмаку. Завдяки високому вмісту білків (25–60% на 100 г продукту) сири позитивно впливають на обмін речовин, підсилюють апетит і швидко засвоюються нашим організмом.
На сьогодняшній день Україна виробляє близько 10 млн т молока. І ми ніби посідаємо в рейтингу 18-те місце. Але це — статистичні дані. Реальність дуже відрізняється. Насправді ми виробляємо 6,5 млн т молока і, відповідно до розрахунків, це 32-ге місце в світовому рейтингу []. Це ми можемо побачити на рисунку 1.1
Рисунок 1.1 - Місце України в світовій молочній галузі
На рисунку 1.2 показано виготовлення молочної продукції в Україні, на якому ми бачимо, що сиру виготовляється достатьньо велика кількість - 128,6 тис. т станом на 01.01.2020 р..
Рисунок 1.2 - Основні показники молочної галузі в Україні
1. 2 Споживчий ринок м'якого сиру
Якість та безпечність української молочної продукції за останні роки виросла в рази. Частка екстра-ґатунку - тобто молока, що за європейськими стандартами придатне для харчової переробки - збільшилась з 21,6% у 2018 р. до 34,6% у 2020 р [тел].
Зростає і географія експорту. Свою молочну продукцію Україна завозить в Молдову, Казахстан, Грузію, Азербайджан і навіть у Китай та Ізраїль. Найбільша частка експорту припадає на сухі молочні продукти: молоко, вершки, сироватку. Вітчизняні підприємці експортують навіть морозиво [тел].
Імпорт молочної продукції в Україну надходить з Польщі, Німеччини, Франції, Нідерландів та Булорусі.
А саме імпорт сирів в Украіну відбувається з Польщі (46%), Німеччини (17%) і Франції (10%) [тел2].
Виробництво молочної продукції в Україні за січень-серпень 2020 року скоротилося на 3% (-45 тис. т) у порівнянні з аналогічним періодом минулого року - до 1,33 млн т. [тел3].
У виробництві сирів в другій половині року з часом відшкодовуються втрати, і якщо Україна збереже такі темпи, то досягнення минулорічних показників відбудеться набагато швидше. Зараз скорочення становить всього 0,3%, а загальні обсяги виробленої продукції досягають 123,7 тис. т. Серед різновидів сиру відбувається приріст виробництва свіжого неферментованого та кисломолочного сиру на 7,4% - до 51,6 тис. т, плавлених сирів - на 6,8%, до 19,6 тис. т. Падіння виробництва бачимо в групі твердих сортів сирів, яке становить майже 9% - до 52,5 тис. т [тел3].
Частка сирів у виробництві молочної продукції на сьогодні складає 9,3%. Сири разом з групою морозива ділять третє місце в структурі виробництва молочної продукції
Структуру виробництва молочної продукції у січні-серпні 2020 р. у відсотках ми можемо побачити на рисунку 1.3.
Рисунок 1.3 - Структура виробництва молочної продукції
1.3 Рейтинг найбільших переробників молока в Україні
Молочны продукти є одні з найбільш затребуваних продуктів на українському ринку. Ринок молочних продуктів відносять до числа висококонкурентних - кількість тільки великих компаній близько 10-15, не вважаючи велику кількість дрібних виробників, число яких перевищує кілька сотень [тел4].
В числі найбільших компаній:
АТ «Молочний альянс» (ТМ «Яготинське»,
«Юнімілк» (ТМ «Простоквашино»),
«Вімм-Білль-Данн Україна (ТМ« Слов'яночка »),
« Danone »(ТМ «Актив»),
ПрАТ «Комбінат Придніпровський» (ТМ «Злагода»),
ТОВ «Молочна компанія Галичина» (ТМ «Галичина»),
компанія Молокія ПрАТ «Тернопільський молокозавод» (ТМ «Молокія»),
ТОВ « Люстдорф »(ТМ« Селянське »), - Терра Фуд (ТМ« Ферма ») та інші.