Ім'я файлу: Батони відрізняються незначною зморшкуватістю.docx
Розширення: docx
Розмір: 16кб.
Дата: 09.02.2022
скачати
Розширення: docx
Розмір: 16кб.
Дата: 09.02.2022
скачати
Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи (35-60%), більше жиру (30-40%) і білків (15-20%), солі (2,5-4,5%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.
Особливості виробництва.Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості.
В рецептуру ковбас вищого ґатунку входить переважно жилованне яловиче м'ясо 1-го ґатунку, напівжирна свинина і свинячий шпик. При виготовленні ковбас низьких сортів додатково використовують м'ясну обрізь, м'ясо свинячих і яловичих голів, білковий стабілізатор, крохмаль або пшеничне борошно. Для надання пластичності і ніжної консистенції у фарш цих ковбас вводять достатню кількість шпика, оскільки при малому вмісті жиру і значних втратах вологи напівкопчені ковбаси виходять сухими і позбавленими смаку. При формуванні ж рисунку використовують не хребтовий шпик, який оплавляється при нагріванні, а свинячу грудинку з рівномірними прошарками м'яса.
Подрібнені і витримані в посолі сви¬нину і яловичину в кутері не обробляють, а вдруге подрібнюють на вовчку. Ковбасний фарш, складений за рецептурою (воду в фарш не додають), шприцюють в оболонку щільно, щоб при подальшій обробці всередині батону не утворювалися пустоти – «ліхтарі». Після цього батони витримують на рамах в підвішеному стані для додаткового ущільнення фаршу (осадження).
Обжа¬рюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ков¬басу охолоджують протягом 2-3 год. при температурі не вище 20° С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35-50°С протягом 12-24 год. Ковбаси сушать для досягнення необхідної вологості і консистенції.
Асортимент напівкопчених ковбас.Залежно від якості вихідної сировини ковбаси розподіляють на вищий, 1-й, 2-й і 3-й ґатунки.
До вищого ґатункувідносяться ковбаси «Полтавська», «Кіровоградська», «Мис¬ливські ковбаски», «Львівська», «Прикарпатська», «Дрогобицька», «Українська смажена».
Копчені ковбаси
В залежності від способу приготування копчені ковбаси ділять на сирокопчені і варено-копчені. Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (до 5,5% солі). Батони мають виражену морщинистість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21—28%), підвищеним жирів (до 42—48%) і невеликим — води (25—30%). Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9—12 місяців. Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м’ясо бугаїв і лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають підвищену в’язкість. Виробництво сирокопчених ковбас має деякі особливості. Соління яловичини і свинини в шматках масою близько 400 г проводять 5—7 діб при температурі 0—2° С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м’яса. Готовий фарш набивають в оболонки як можна щільніше. Для підвищення густини, кращого дозрівання і забарвлення осадження проводять більш тривалий період — 7—10 діб при температурі 2—4° С. Після осаджування батони піддають холодному коптінню при температурі диму 18—22° С протягом 2—З діб і сушать від 20 до ЗО діб при температурі 12—15°С. З метою прискорення технологічного циклу рекомендують використовувати бактеріальні препарати. Батони сирокопчених ковбас темно-коричневого кольору, переважно з білим нальотом (дрібні кристали солі і суха плісень).
Асортимент сирокопчених ковбас.Найпоширеніші сирокопчені ковбаси вищого ґатунку – «Зерниста», «Свиняча», «Московська», «Сервелат», «Тамбовська», «Польська», «Столична», «Брауншвейзька», «Дніпровська», «Туристські ковбаски»; 1-го ґатунку – «Любительська».
Варено-копчені ковбаси мають коротший технологічний цикл. Соління і дозрівання підготовленого м’яса триває 1—2 доби при 2—3°С, осаджування —також 1—2 доби, потім первинне коптіння 1—2 год (залежно від діаметра батона) при 70—80° С. Підкопчені батони варять 45—50 хв при 70—75° С до досягнення температури всередині батона 68° С і повторно коптять 24 год при 40—45° С або 48 год при 32—35° С, після чого сушать 3—7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції. Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю (43% —для місцевої реалізації і 38% — при відвантаженні). Асортимент варено-копчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Делікатесна, Запорізька. Ковбасу Московську і Сервелат готують за тою ж рецептурою, що і сирокопчені, а батони відрізняються способом перев’язки