План
Вступ
Техніко-економічне обґрунтування проекту
Розрахунково-пояснювальна частина
Характеристика проектованого підприємства
Визначення виробничої програми підприємства
Призначення проектованого цеху, режим роботи
Складання виробничої програми цеху, розрахунок сировини
Лініі приготування страв
График реалізації страв
Підбір теплового обладнання
Розрахунок чисельності процівників
Підбір немеханічного обладнаяння
Підбір інструментів та інвентарю
Розрахунок площі цеху
Організація праці в цеху
Заключення
Література
Графічна частина
Вступ.
Завданням ресторанного господарства є обслуговування різних контингентів споживачів і надання їм послуг. Під послугою ресторанного господарства розуміється результат діяльності юридичних осіб і індивідуальних підприємців по задоволенню потреб населення (споживача) у харчуванні й проведенні дозвілля.
Ресторанне господарство є галуззю соціально-побутової інфраструктури, активне функціонування якої впливає на життєдіяльність населення.
Розвиток ресторанного господарства:
дає істотну економію суспільної праці завдяки більш раціональному використанню техніки, сировини, матеріалів;
надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я;
забезпечує можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.
дає можливість більш змістовно використати вільний час, організовує дозвілля;
як сектор туристичної індустрії впливає на загальний її розвиток.
Послугами підприємств ресторанного господарства користується значна частина громадян, особливо міських поселень. Ресторанне господарство спеціалізується водночас на виробництві і реалізації продуктів харчування, організації їх споживання населенням безпосередньо на підприємствах галузі – їдальнях, кафе, ресторанах, тобто там, де ці продукти (страви) приготовано.
2. Техніко-економічне обгрунтування проекту.
Проектоване підприємство – студентська їдальня на 150 місць. Будівництво їдальні планується для забеспечення харчуванням студентів одесського педагогічного університету (вул. Старопортофранківська 26).
Щоденно в начальному корпусі навчається приблизно 1200 студентів. Крім того, працюють викладачі та інші працівники університету.
В цьому корпусі вже є їдальня на 80 місць, але її не достатньо для забеспечення харчуванням усіх споживачів.
Тому будівництво їдальні на 150 місць буде актуально.
Усі необхідня інженерно-технічні коммунікації в цьому районі міста вже є.
Крім того, поруч з навчальним корпусом є необхідний майданчик
3. Розрахункова-пояснувальна частина
3.1. Характеристика проектованого підприємства
Студентська їдальня на 150 місць орієнтована на постійний контингент студентів денної та заочної форми навчання, а також викладачів.
Студентська їдальня призначена для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та організації споживання.
Проектована їдальня – це заклад закритого типу. Основними відвідувачами є студенти.
В їдальні передбачено самообслуговування.
Підприємство буде працювати на сировині.
Режим роботи торгівельної зали наступний:
Початок роботи – 7-00
Кінець роботи – 18-00
3.2 Визначення виробничої програми підприємства
3.2.1 Розрахунок пропускної спроможності торгівельної зали
В основу розрахунку пропускної спроможності торгівельної зали покладена формула №1 (Формула №8 із Бердичевського)
| Nгод = P ·  · Kз. | (1) |
Nгод –кількість відвідувачів за 1 годину роботи торгівельної зали
Р- кількість місць у залі;
Р = 150
t - тривалість посадки, хв. ;
Kз.- коефіцієнт завантаження зали за годину.
Розрахунок пропускної спроможности оформляємо у вигляді таблиці №1 за формою.
Таблиця №1
Графік завантаження торгівельної зали
| Години роботи | 60/t | Kз. | Nгод | Коефіцієнт перерахунку | |
| 7.00-8.00 | 4 | 0,5 | 300 | 0,155 | |
| 8.00-9.00 | 4 | 0,2 | 120 | 0,062 | |
| 9.00-10.00 | 4 | 0,2 | 120 | 0,062 | |
| 10.00-11.00 | 3 | 0,2 | 90 | 0,047 | |
| 11.00-12.00 | 2 | 0,3 | 90 | 0,047 | |
| 12.00-13.00 | 2 | 0,9 | 2  70 | 0,139 | 0,36 |
| 13.00-14.00 | 2 | 1 | 3 750 00 | 0,155 | 0,40 |
| 14.00-15.00 | 2 | 0,6 | 180 | 0,093 | 0,24 |
| 15.00-16.00 | 3 | 0,3 | 135 | 0,069 | |
| 16.00-17.00 | 4 | 0,25 | 150 | 0,078 | |
| 17.00-18.00 | 4 | 0,3 | 180 | 0,093 | |
| Разом | | | 1935 | | |
3.2.2 Розрахунок кількості страв, реалізованих за день
В основу розрахунку кількості страв, реалізованих за день, покладена формула №2 (Формула №10 із Бердичевського)
| n = N ·m , | (2) |
m - коефіцієнт споживання страв
N – кількість відвідувачів
N=1935
m=2,5
Підставляємо числові значення в формулу №2:
n= 1935*2.5=4838 (страв)
3.2.3 Розрахунок кількості страв за видами.
В основу розрахунку кількості страв за видами покладена формула №2, а також дані таблиці №7 із Бердичевського.
Розрахунок оформляяємо у вигляді таблиці №2 за формою:
Таблиця №2
Розрахунок кількості страв за видами.
| Види страв | N | m | n |
| Холодні | 1935 | 0,5 | 968 |
| Перші | 750 | 0,75 | 563 |
| Другі | 750 | 1 | 750 |
| Солодкі | 1935 | 0,25 | 484 |
3.2.4. Розрахунок кількості напоїв та кондитерських виробів.
В основу розрахунку покладені норми споживання на 1 людину.
Розрахунок оформляємо у вигляді таблиці №3 за формою:
Таблиця №3
Розрахунок кількості напоїв та кондитерських виробів
| Назва | N | m | Кількість | |
| л | Шт, порц. | |||
| Гарячі напої, л | 1935 | 0,1 | 193,5 | 968 |
| Чай, л | 1935 | 0,04 | 77,4 | 387 |
| Кава, л | 1935 | 0,05 | 96,75 | 484 |
| Какао, л | 1935 | 0,01 | 19,3 | 97 |
| Холодні напої, л | 1935 | 0,05 | 96,75 | 484 |
| Борошняні кондитерські вироби, шт | 1935 | 0,3 | - | 580 |
3.2.5. Відсотковий розподіл страв
В основу відсоткового розподілу страв покладені дані таблиці №2 та додаток №2 із Бердичевського.
Відсотковий розподіл страв оформляємо у вигляді таблиці №4 за формою
Таблиця №4
Відсотковий розподіл страв
| Види страв | n за день | % | n в асортименті |
| Холодні | 968 | | |
| Рибні | | 15 | 145 |
| М'ясні | | 20 | 194 |
| Овочеві, салати, вінегрети | | 35 | 339 |
| Молоко, молочно-кислі продукти, бутерброди | | 30 | 290 |
| Супи | 563 | | |
| Заправні | | 70 | 394 |
| М'ясні | | 40 | 158 |
| Рибні | | 25 | 99 |
| Овочеві | | 35 | 137 |
| Молочні та інш. | | 30 | 169 |
| Другі | 750 | | |
| Рибні | | 15 | 113 |
| М'ясні | | 55 | 412 |
| Овочеві | | 15 | 113 |
| Круп'яні і борошняні | | 12 | 90 |
| Яєчні та молочні | | 3 | 22 |
| Солодкі | 484 | | |
| Холодні | | 95 | 460 |
| Гарячі | | 5 | 24 |
3.2.6 Складання плана-меню
В основу складання плана-меню покладені три основні фактори:
Сезоність
Наявність сировини
Асортиментний мінімум
У таблиці №5 наводимо асортиментний мінімум страв
Таблиця №5
Асортиментний мінімум страв
| № | Страви, напої, кулінарні вироби | Кількість |
| 1 | Холодні страви і закуски | 4 |
| 2 | Супи | 3 |
| 3 | Другі гарячі страви | 6 |
| 4 | Солодкі страви | 3 |
| 5 | Гарячі напої | 3 |
| 6 | Холодні напої | 3 |
| 7 | Хлібо-булочні і борошняні вироби | 5 |
| 8 | Молоко і молочно-кислі продукти | 3 |
Складаємо план-меню і оформляємо у вигляді таблиці №6 за формою.
Таблиця №6
План-меню на 27/09/2019 р
| № рец | Страви | Вихід (г) | Кількість |
| | Холодні страви і закуски | | |
| 134 | Оселедець з цибулєю | 25/20/10 | 145 |
| 49/808 | Окіст сирокопчений з овочевим гарниром | 50/50 | 194 |
| 52 | Салат зелений | 100 | 100 |
| 59 | Салат із свіжих помідорів і огірків | 100 | 139 |
| 67 | Редис з огірками та яйцєм | 100 | 100 |
| 1032 | Кефір | 200 | 90 |
| 1032 | Ряженка | 200 | 100 |
| 1031 | Молоко | 200 | 100 |
| | Супи | | |
| 175 | Борщ | 250/10 | 158 |
| 225/226 | Суп картопляний з рибними фрикадельками | 250/50 | 99 |
| 217 | Суп із овочів | 250/10 | 137 |
| 259 | Суп молочний з рисом | 250/10 | 169 |
| | Другі страви | | |
| 519/757/857 | Риба (короп) смажена, картопля відварна, соус томатний | 75/150/50 | 113 |
| 568/744/863 | Яловичина відварна, каша гречана, соус сметанний | 50/150/50 | 112 |
| 632/759 | Гуляш із свинина, картопляне пюре | 50/75/150 | 100 |
| 661/759 | Котлети домашні, картопляне пюре, масло вершкове | 41/150/5 | 100 |
| 706 | Плов із курки | 75/75/150 | 100 |
| 357 | Котлети картопляні, сметана | 200/15 | 113 |
| 419 | Запіканка рисова, сметана | 250/30 | 90 |
| 467 | Омлет | 100/5 | 22 |
| | Солодкі страви | | |
| 955 | Желе із журавлини | 100 | 200 |
| 924 | Компот із яблук | 200 | 200 |
| 988 | Яблука по київські | 100/3 | 24 |
| | Гарячі напої | | |
| 1010 | Чай з лимоном | 200/15/7 | 387 |
| 1017 | Кава з молоком | 200 | 484 |
| 1025 | Какао з млоком | 200 | 97 |
| | Холодні напої | | |
| 1041 | Напій апельсиновий | 200 | 150 |
| 1041 | Напій лимонний | 200 | 150 |
| 1043 | Напій яблуковий | 200 | 184 |
| | Борошняні кулінарні вироби | | |
| 1091/1135 | Пиріжки печені з сирним фаршем | 75 | 150 |
| 1091/1137 | Пиріжки печені з яблуковим фаршем | 75 | 100 |
| 1092 | Пиріжки смажені з повідлом | 75 | 100 |
| 1095 | Пончики | 45/3 | 80 |
| 1098/1135 | Ватрушкі з сирним фаршем | 75 | 150 |
Директор _____________________ підпис
Зав.виробництвом _____________ підпис
1 2 3