ВСТУП
М'ЯСОПЕРЕРОБНА ПРОМИСЛОВІСТЬ – галузь харчової промисловості, що об'єднує підприємства з виробництва м'яса забійних тварин, птиці, кролів, дичини, а також супутніх продуктів, отриманих при переробленні м'яса, м'ясних та м'ясомістких, технічних, кормових і спеціальних продуктів.
На підприємствах М’ясної галузі виготовляють напівфабрикати, кулінарні та ковбасні вироби, продукти із соленого м'яса, консерви. Основою харчової продукцією галузі: м'ясо, субпродукти 1-ї та 2-ї категорій, м'ясні й м'ясомісткі продукти, що за видами і якістю м'ясної сировини та технологією виробництва поділяють на: ковбасні вироби (сосиски, сардельки, м'ясні хліби, сальтисони, холодці, ліверні, кров'яні та ін.); продукти із соленого м'яса (свинини, яловичини, баранини, конини, м'яса птиці); обидві ці групи продуктів можуть бути: варені, запечені, копчено-варені, копчено-запечені, смажені, сирокопчені, сиров'ялені тощо; м'ясні та м'ясомісткі напівфабрикати в охолоджених, підморожених і заморожених станах із яловичини, баранини, свинини, м'яса птиці тощо, або харчових субпродуктів, отриманих при забої (м'ясо-кісткові та безкісткові, великошматкові й дрібношматкові, натуральні, кулінарні, посічені, в оболонці з тіста, порційні, фаршироввані, паніровані та ін.); вироби кулінарні (посічені, фаршировані, шматкові); консерви м'ясні та м'ясомісткі стерилізовані (м'ясо тушковане, сніданки, фаршеві, шинки, каші з м'ясом, паштети, сальтисони, субпродуктові, м'ясо-рослинні, кров'яні, язики, другі та перші страви, сосиски, ковбаси, ковбаски тощо); пастеризовані (паштети, шинки, сосиски, ковбаси та ковбаски). Інша харчова, технологічна, кормова і спеціальна продукція є супутнім вироб-вом, що забезпечує повне використання сировин. ресурсів і передбачає перероблення шкур, волосу та щетини, отримання жиру-сирцю, топлених жирів, перероблення крові, виготовлення натуральних і колагеновмістних оболонок, желатину, корм. борошна, вологих кормів, біоконцентратів, ветеренарних препаратів, лікарарських засобів, біоорганічних добрив.
М'ясо, м'ясні та м'ясомісткі вироби – основні продукти тваринного походження в раціоні харчування людей, що забезпечують їх повноцінними за біологічною цінністю та ефективністю продовольчіми товарами. За якісісттю і кількістью складом протеїнів ця продукція містить усі необхідні амінокислоти. Крім цього, у складі м'ясної сировини в значній кількості наявні жирні кислоти, мікроелементи, вітаміни, вітаміноподібні речовини, природні гормони у фізіологічно доступній для споживання формі. Нестача цих речовин у харчуванні може спричиняти різноманітні анемії, порушення обміну речовин, фізіологічного розвитку організму в процесі його росту, життєдіяльності, репродукції. Наявність у раціоні населення продукції м'ясопереробної галузі характеризує якість структури споживання та розвиток промислової інфраструктури країни.
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
Обгрунтування та вибір асортименту продукції
Виходячи з економічного обґрунтування та технологічних особливостей обраних схем, передбачаємо виробництво 21,1 т м'яса за зміну.
20% - ВРХ;
80% - свиней, з яких в свою чергу
60 % - переробка свиней в шкурі;
40% - переробка свиней зі зняттям шкіри;
Кишки, що отримані при забої тварин після обробки використовують як оболонку для ковбасних виробів. Крім того, вони являються сировиною при виробництві музикальних струн, кетгуту. Кишки необхідно обробляти одразу після їх видалення з туші, оскільки вони швидко псуються. Сукупність стравоходу, кишок і сечового міхура, одержаних від однієї тварини, називають комплектом кишок, а кишечник у сполученні з брижею - отокою. Від різних видів тварин одержують різні комплекти кишок. У кишечному виробництві вони мають особливі технологічні назви, які не співпадають з анатомічними.
Комплект яловичих кишок включає: пікало (підслизову оболонку стравоходу), череву пусту (12-палу кишку, голодну і клубову кишки), круг (ободову кишку без широкої частини з відрізком прямої кишки), синюгу (сліпу кишку з широкою початковою частиною ободової кишки), прохідник (потовщену частину прямої кишки, включаючи її кінець, що утворює вихідний отвір), міхур (сечовий міхур).
Комплект кишок телят (телят від 2 до 6 міс.) складається тільки із товстих кишок (сліпої, ободової, прямої).
Комплект кишок овець і кіз включає тонку череву (12-палу, порожню і клубові кишки), кудрявку (ободову кишку), синюгу, гузенку (пряму кишку з частиною ободової). Стравохід і сечовий міхур у овець і кіз невеликі, тому як кишкову сировину їх не використовують.
Комплект кишок свиней містить стравохід, череву (12-палу, порожню і клубові кишки), кудрявку (ободову кишку), глухарку (сліпу) і гузенку (пряму кишку з частиною ободової), шлунок, міхур.
Комплект кишок коней складається тільки із череви (голодна і клубова кишка).
Обробка кишкової сировини. Обробка включає: відділення кишок від брижейки (спускання черев); звільнення кишок від вмісту; знежирення (пензлювання); вивернення; видалення слизової оболонки (шлямування) у яловичих і кінських кишках, серозної, м'язової і слизової - у свинячих і баранячих; охолодження; сортування; калібрування; метровку; в'язання у пучки; консервування; пакування і маркірування. Зняті при очистці кишок слизова, м'язова і серозна оболонки називають шлямом.
Залежно від обробки кишки поділяють на: кишки-сирець консервовані (кишки, звільнені від вмісту, промиті і консервовані), кишки-напівфабрикат (оброблені солені і сухі кишки, не розсортовані за калібром і якістю), кишки-фабрикат (кишки, піддані повній обробці, консервовані солінням або сушкою, розсортовані за якістю і калібром).
Консервування кишкової сировини. Кишкова сировина і фабрикати із неї дуже нестійкі і швидко псуються, тому їх необхідно консервувати заморожуванням, солінням чи сушінням.
Заморожування кишок проводять рідко.
Соління кишок і кишкового фабрикату проводять кухонною сіллю з розрахунку 1-2 кг на один комплект кишок-сирцю. Пучки кишок обвалюють в солі і укладають в перфоровані ящики або в кошики, де витримують 12-24 год.
Сушіння кишок - найпоширеніший спосіб консервування яловичих черев, стравоходів, міхурів, свинячих шлунків, баранячих сичугів. Після старанної обробки свіжу кишкову сировину зв'язують в пучки, підвішують на вішала і витримують у ванні з проточною водою (влітку - 8-12 год., а взимку - 1-2 доби).
Пакування і зберігання кишок. Для пакування солених кишкових фабрикатів використовують дерев'яні бочки місткістю 150-200 л. Перед пакуванням бочки пропарюють, внутрішню поверхню натирають сіллю. Пучки кишок щільно укладають в бочки рядами. На кришку наносять трафарет згідно з стандартом. Бочки з кишками зберігають в холодильниках при температурі 4 °С протягом 6-12 міс. Сухі кишки пакують в тюки із паперу, мішковини і рогожі, зберігають до року.
Вади кишок. При житті тварин, а також в процесі обробки кишок в цеху і зберіганні законсервованої кишкової сировини можуть виникати різні зміни. Так, при обробці яловичих кишок можуть бути виявлені гельмінтозні вузлики - "прищі", що містять личинок круглих гельмінтів. У стінках стравоходу часто містяться личинки підшкірного овода, в результаті чого при наповненні фаршем ковбаса набуває неприємного "червивого" вигляду, а сама оболонка у місцях розміщення личинок легко розривається і ковбаса втрачає свої товарні якості. При незначному ураженні кишок і стравоходу їх зачищають, при значному - утилізують.
У товстих кишках овець і свиней зустрічаються овечий і свинячий волосоголовці. Такі кишки утилізують. Можливі також геморагічні та інші загальні процеси кишок та некрози. На кишках при затриманні нутрування або звільнення від вмісту, з'являються сіро-зелені плями. В цьому випадку кишки мають гнийний запах, втрачають міцність і до переробки непридатні.
Ветеринарно-санітарний контроль в кишковому цеху. У всіх випадках виявлення геморагічних запалень і гостровиразкових процесів кишки затримують до з'ясування причини таких змін. Кишки від тварин, хворих сибіркою, емкаром пастерельозами, чумою великої рогатої худоби і свиней, бешихою, септикомією, сказом, а також сальмонельозом, туберкульозом, паратуберкульозом (з деструктивними змінами) у виробництво не допускають.
Не допускають для виготовлення ковбасних виробів кишкові фабрикати при:
виявленні у стравоходах личинок підшкірного ґедзя, гельмінтів і неможливості їх видалення;
наявності в стінках кишок гнійних вузликів і гельмінтів та неможливості їх видалення;
наявності в товстих кишках овець і свиней волосоголовців;
осалюванні кишок, втраті ними блідо-рожевого кольору, пожовтінні, наявності запаху стеарину і якщо після їх вимочування сальний запах не зникає;
виявленні залишків жиру з різким згірклим запахом;
забрудненні калом гризунів і личинками мух, ураженні комахами (міллю, шкіроїдом і їхніми личинками) та цвіллю;
наявності невластивого стороннього запаху;
ураженні кишкових фабрикатів іржею або краснухою.
Аналіз та вибір технологічних схем
Технологічне оброблення кишок охоплює такі операції: розбирання комплекту кишок на складові частини, звільнення кишок від вмісту, знежирення, вивертання, видалення слизової оболонки у яловичих кишок, охолодження, сортування, калібрування, метрування, зв’язування у пучки або пачки, консервування, пакування і маркування. Послідовність операцій для кожного виду кишок різна.
Розбирання комплекту і звільнення від вмісту. Після ветсанекспертизи кишки подають на оброблення в кишковий цех. Кишковий комплект розбирають на спеціальних столах, обладнаних лійками для відведення вмісту кишок у каналізацію, поворотними кранами з теплою водою, гачками для підвішування кишок (при ручному знежирюванні кишок). Кишки відокремлюють від брижі й поділяють на складові частини.
Кишки негайно звільняють від вмісту вручну або на віджимних вальцях. Стравоходи і міхури промивають водою зовні і всередині. Череви звільняють від вмісту на віджимних вальцях, один з яких покритий шаром рифленої гуми, а другий — гладеньким полотном. Під час роботи вальці зрошуються водою температурою 35 - 40 °С.
Знежирення кишок. Кишки знежирюють уручну або на машинах з гумовими лопатями, а також на щіткових машинах. У процесі роботи у машинах кишкипостійно зрошуються теплою водою.
Круги, синюги і прохідники знежирюють вручну за допомогою тупокінцевих зігнутих ножиць, розкритих під кутом 45 — 50°.
Знежирені вручну круги замочують у теплій воді і пропускають через щіткові машини для повного видалення жиру.
Очищення кишок. Цю операцію виконують з метою видалення непотрібних шарів. Для видалення слизової оболонки кишки великого діаметра (яловичі череви, круги, синюги і прохідники) вивертають струменем води. Щоб полегшити видалення слизової оболонки, кишки витримують у теплій воді температурою 35 - 40 °С. Слизову оболонку видаляють вручну або на машинах із гумовими лопатями чи щіткових..
Круги, прохідники, синюги, кінці кишок обробляють у шляму- вальному барабані, в якому кишки очищуються в результаті тертя об перфоровану бокову поверхню.
Охолодження, сортування і калібрування. Для пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів кишки охолоджують холодною водою температурою не вище ніж 18 °С упродовж 20 - 50 хв. Після цього їх сортують за якістю і діаметром. Для визначення калібру кишки надувають повітрям або заповнюють водою і вимірюють їх за допомогою спеціальної пластини з відповідними вирізами.
При визначенні сорту кишок ураховують їхні вади, які можуть бути зажиттєвими або виникнути у процесі оброблення.
Після калібрування за допомогою спеціальної рейки або планки вимірюють довжину кишок. Потім їх з’єднують у пучки або пачки і перев’язують. Пучки комплектують із кишок одного виду: яловичі череви зв’язують у пучки по 18,5 м, яловичі круги — по 10,5.
Синюги, гузенки, прохідники формують у пачки. Легші кишки формують у пачки по 25 шт., важчі (свинячі гузенки, яловичі си- нюги) — по 10 шт.
Консервування кишок. Кишки консервують з метою запобігання їх гнильному розкладу при зберіганні та транспортуванні. Оброблені кишки консервують солінням, сушінням і заморожуванням.
РОЗРАХУНОК СИРОВИНИ І ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ