Міністерство освіти і науки України Національний університет «Львівська політехніка» Кафедра маркетингу і логістики

1 2 3

Ім'я файлу: Звіт з практики.doc
Розширення: doc
Розмір: 1218кб.
Дата: 02.06.2021
скачати
Пов'язані файли:
Голодомор.doc

Міністерство освіти і науки України

Національний університет «Львівська політехніка»

Кафедра маркетингу і логістики

Група МЕ- __ ІнЕМ

Спеціальність 073 «Менеджмент»

Спеціалізація «Логістика»

З В І Т

про проходження практики за темою бакалаврської кваліфікаційної роботи на __________________________________

(найменування підприємства)

Студент ____________ ______________________

(підпис, дата) (прізвище, ініціали)
Термін проходження практики: Початок:_____________

Закінчення:___________
Місце практики: Місто:_______________

Підприємство:______________
Керівник практики від

підприємства ____________ ______________________

(підпис, дата) (прізвище, ініціали)
Керівник практики від

університету ____________ ______________________

(підпис, дата) (прізвище, ініціали)
Оцінка захисту Дата «____» _____________ 2019 р.
ПЕЧАТКА:
ЛЬВІВ – 2019

ЗМІСТ

В

ВСТУП 3

Розділ 1. Дослідження галузі функціонування підприємства 4

Розділ 2. Планово-економічна діяльність підприємства 18

Розділ 3. Організація управління діяльністю підприємства 22

Розділ 4. Аналіз логістичної системи підприємства 29

Розділ 5. Індивідуальне завдання 37

ВИСНОВКИ 40

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 42

ВСТУП

Метою практики є поглиблення та закріплення набутих теоретичних знань з основних професійно орієнтованих дисциплін, опанування сучасними прийомами та методами прийняття управлінських рішень, розроблення пропозицій щодо впровадження найновіших технологій управління підприємством; систематичного оновлення та творчого застосування набутих знань у практичній діяльності при вирішенні логістичних завдань.

Об’єкт практики - ФОП Шабаковська Ю.О. «Ресторація Kumpel’ Group», який відноситься до ресторанного господарства.

Ресторанне господарство – це вид економічної діяльності з надання послуг із задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля чи без нього. Заклад ресторанного господарства – це організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виготовляє або доготовляє, продає і організує вживання продукції власного виробництва та закупних товарів, із організовуванням дозвілля для споживачів.

Ресторанний ринок – один із найбільш динамічних ринків в Україні. Розвиток даного сектору сприяє збільшенню доходів бюджету, створенню нових робочих місць, розвитку інфраструктури, економічної та політичної глобалізації України і загальному розвитку економіки. Сучасні процеси глобалізації проявляються у збільшенні зовнішньоекономічних контактів України з різноманітними світовими та регіональними об’єднаннями.

На сучасному етапі ресторанне господарство є однією з найприбутковіших сфер здійснення економічної діяльності, не лише в Україні, а загалом у всьому світі. Однак така діяльність є також однією з найризикованіших, адже вона надзвичайно чутлива до економічної ситуації, коливань курсу валют та соціальних чинників.

Розділ 1. Дослідження галузі функціонування підприємства

Вплив факторів зовнішнього середовища на розвиток ресторанного господарства України. Розглянуто основні перешкоди, що суттєво гальмують готельно-ресторанний бізнес в цілому. Зокрема, особливу увагу приділено проблемам інвестування, державному регулюванню підприємств ресторанного господарства та розглянута державна політика регулювання підприємницької діяльності на прикладі України. Через негативний вплив факторів зовнішнього середовища та розгалужену систему державного регулювання України ресторанний бізнес втрачає усі можливості на стабільний розвиток. Нелегка ситуація, яка склалася нині в Україні, значно гальмує процес розвитку управління підприємствами ресторанного господарства. Проблема розвитку даної індустрії є досить актуальною, виходячи з її економічного та соціального значення. Саме тому є актуальним розгляд аналізу впливу факторів зовнішнього середовища на розвиток ресторанного господарства України.

Виходячи із негативного впливу факторів зовнішнього середовища на загальний стан України, однозначно можна зробити висновок, що суттєвих втрат зазнала і готельно-ресторанної сфери. Підприємства сектору HoReCa зменшуються у своїй кількості, втрачають закордонних інвесторів (ті, що вкладали інвестиції в український бізнес, зупинили свої валютні надходження через загрозу стати банкрутом та усвідомлення, що конфліктна ситуація може зачепити власне підприємство, а потенціальні інвестори просто стали дезінформованими та наляканими тим, що нині відбувається в Україні), відбуваються кардинальні зміни в керівному апараті готельно-ресторанних підприємств; велика кількість робочого персоналу потрапила під скорочення; змінюються форми власності; втрачена велика кількість приїжджих туристів тощо.

У табл. 1.1 показані основні фактори зовнішнього середовища та їх вплив на розвиток готельно-ресторанного бізнесу в Україні в цілому. Фактори, що наведені у табл. 1.1, входять до PEST-аналізу.

Таблиця 1.1

Фактори зовнішнього середовища та їхній вплив на розвиток ресторанного господарювання в Україні

Фактори зовнішнього середовища	Характеристика	Результат впливу факторів зовнішнього середовища на розвиток ресторанного господарювання
1. Економічні	Фактори, що пов’язані з обігом грошей, товарів, інформації, податків, рівнем працездатності та оплати праці населення та відсотковими банківськими ставками.	Керівництво повинне досить об'єктивно та далекоглядно оцінювати вплив загального стану економіки країни та світової економіки на діяльність підприємства, тому що цей вплив спрямований насамперед на вартість ресурсів, використовуваних підприємством і здатність споживачів купувати пропоновані послуги. Підприємства ресторанного бізнесу відносяться до таких, що мають високий рівень залежності від рівня доходів споживачів. Загальний стан економіки країни впливає також і на можливості щодо набуття підприємствами капіталу для власних потреб. Вплив економічного фактора залежить насамперед від запровадженої політичної системи в країні та загального стану економіки, що визначається такими показниками, як: рівень інфляції та безробіття, курс національної валюти, відсоткова банківська ставка, ставки податків. Економічний фактор може як позитивно, так і негативно впливати на діяльність підприємств ресторанного бізнесу.
2. Політичні	Фактори, що впливають на політичні погляди, діяльність та прийнятті рішення місцевими органами влади та уряду щодо розвитку ресторанного господарювання.	Наміри органів державної влади та втілення державної політики щодо розвитку суспільства для набуття засобів користування в суспільних закладах. Тип політичного режиму, політична стабільність в країні, позиція державних органів влади щодо бізнесу є визначальними факторами, насамперед при залучені інвестицій для розвитку підприємств ресторанної сфери.

Продовження таблиці 1.1
3. Технологічні	Фактори, що пов’язані з розвитком техніки, обладнання, інструментів, процесів обробки замовлення та виготовлення продукції, матеріалів, сировини і технологій, а також ноу-хау (know-how).	Зниження рівня науково-технічного прогресу, через втрату країн-партнерів, що відмовилися або призупинили свою діяльність на території нашої держави; втрата спеціалістів, задіяних у готельно-ресторанній сфері; закриття значної кількості вищих учбових закладів для підготовки професійних кадрів готельно-ресторанного бізнесу; зупинення функціонування багатьох готельно-ресторанних господарств.
4. Географічні	Фактори, пов’язані з натуральними ресурсами та корисними копалинами, які виростають або здобуваються на теренах України для задіяння у готельно-ресторанній сфері.	Географічні зміни територіальної цілісності країни (втрата Кримського півострова, збагаченого сільсько-господарськими натуральними ресурсами, та часткова втрата контролю над східними регіонами країни, що також мають високий потенціал у видобуванні корисних копалин).

Підприємства готельно-ресторанного бізнесу повинні здійснювати збирання стратегічної інформації про зовнішнє середовище, яке найчастіше будується на неформальній та індивідуальній основі. Джерелами такої інформації можуть бути спеціальні органи (спілка споживачів, державні й муніципальні органи), постачальники і посередники, споживачі послуг, обслуговуючі організації (банки, рекламні, аудиторські організації). Важливим джерелом інформації про зовнішнє середовище є також спеціалісти й працівники підприємства [1].

Важливою перепоною у розвитку готельно-ресторанного бізнесу є інвестування. Стимулювання інвестиційної та туристичної діяльності в Україні здійснюється положеннями державного регулювання інвестиційної діяльності, які містяться в низці нормативних актів. Важливу та невиключну роль відіграє світовий епідеміологічний стан, що неперервно гальмує розвиток та пригнічує стан представників сектору HoReCa.

Отже, для чинного розвитку ресторанних підприємств необхідна розробка законодавчих актів, які передбачали б доцільне регулювання підприємств готельно-ресторанного бізнесу, спрощення процесу реєстрації підприємства, створення цільових програм на підтримку ресторанного бізнесу, спрощення системи оподаткування, фінансову підтримку з боку держави, інвестування у готельно-ресторанний бізнес, що у свою чергу буде стимулятором розвитку туризму та зовнішньоекономічної діяльності в країні. Тобто якщо Україна запровадить політику підтримки підприємств з виробництва та надання послуг, то відбудеться активний розвиток сфери HoReCa та інших сфер господарства.

В ході аналізу я надаю характеристику основних тенденцій розвитку ринкуHoReCa в Україні, проаналізовано виробництво, економічна діяльність і споживання продукції та послуг на ринку готельно-ресторанного бізнесу. Дані для подальшого дослідження було взято з електронних джерел, а саме з опублікованого аналізу ринку консалтинговою компанією [9].

Ресторанний бізнес та відповідна послуга належить до тих видів послуг, де споживач рухається до виробника (а не навпаки, як приміром у торгівлі, де виробники скеровують вироблені товари в місця їхнього попиту та споживання, тобто до споживачів). Але, як і в торговельній послузі, головним потоком виступає потік покупців (клієнтів, гостей, відвідувачів), обслужити який найліпшим чином, задовольнивши його потреби і є основним суспільним призначенням ресторанного підприємництва. Отже, саме про кількість та різновид закладів, що надають свої послуги та продукцію в Україні, звітується у подальшому.

Ринок закладів громадського харчування є сегментом ресторанного бізнесу, який динамічно розвивається і при цьому на сьогоднішній день залишається ненасиченим. В останні роки ринок готельно-ресторанної сфери обслуговування активно поповнюється новими закладами, які відповідають актуальним запитам основної цільової аудиторії – середнього класу, пропонуючи розумне співвідношення критеріїв ціна-якість, наприклад економлять час на приготування їжі вдома (рис. 1.1). Разом з тим, насиченість ринку закладами громадського та швидкого харчування в країні все ще значно поступається середньоєвропейському.

Рис. 1.1. Кількість закладів громадського харчування в Україні в 2018-2020 рр., в натуральному вираженні, шт.

У 2018 році кількість закладів харчування збільшилася на 4,8%, за останні пару років, що було обумовлено проведенням фіналу Ліги чемпіонів з футболу. Разом із зростанням закладів ціни в них зросли на 20-30%, на тлі зростання витрат. В 2019 році даний показник знизився на 4,7%. У 2018 році реальні доходи українців (з урахуванням інфляції) зросли на 9,9%, що набагато нижче показника зростання цін у закладах харчування на 10-20%, за даний період. В 2020 році через пандемію ринок HoReCa скоротився на половину, що стало наслідком карантинних заходів та зменшенням зайнятості населення через скорочення. У сфері існують наступні тенденції: підвищення популярності локальних українських продуктів, поширення монозакладів (фахівці, що спеціалізуються на окремому продукті чи напрямі послуг), поширення фуд-холів та фуд-кортів (точки збуту харчових продуктів на великих, відкритих просторах ринків і торгових центрів), відповідно збільшення витрат на маркетинг, зростання популярності служб доставки їжі, підвищення цін на пропоновані послуги.Через пандемію ринок значно впав, але за прогнозами спеціалістів буде поступово адаптуватись до сформованих умов ведення бізнесу та відновлюватися[8].

За результатами 2020 року, що відбувся кризовим і проблемним для всієї сфери гостинності, обсяг ринку громадського харчування склав приблизно 18,6 млрд. грн. або приблизно 674,8 млн. дол. США.

Найбільші втрати в 2020 році були понесені ресторанами і кафе в другому кварталі, протягом якого обсяг ринку стрімко скоротився на понад 40%. Дану динаміку можна побачити на рис.1.2. Ситуація дещо стабілізувалася, після ослаблення карантинних обмежень, що дало можливість зростанню торгових надходжень для представників даного сектору.

Рис. 1.2. Обсяг ринку ресторанів та закладів громадського харчування України за 2019-2020 рр., у тис. грн.
Найбільшу питому вагу в обсязі виробництва та доходу ресторанного ринку України за 2020 рік мають: Київська область та м. Київ - складова загального прибутку для держави більше 60%, Харківська, Одеська, Дніпропетровська та Львівська області.

Основна діяльність підприємств ресторанного господарства, як відзначалось вище, полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі сніданків, обідів і вечерь. Однак, діяльність підприємств ресторанного господарства не обмежується цими основними функціями і є багатогранною. З метою скорочення часу на приготування їжі в домашніх умовах підприємства ресторанного господарства випускають різноманітні напівфабрикати, кулінарні, кондитерські вироби, відпускають сніданки, обіди, вечері до дому тощо.

Загальний випуск продукції підприємств ресторанного господарства визначається виробничою програмою та передбачає випуск перших, других, третіх страв, холодних закусок і гарячих напоїв; борошняних, кондитерських, кулінарних виробів, бутербродів і напівфабрикатів. Ця продукція називається продукцією власного виробництва. Таким чином, продукція ресторанного господарства — це продукти праці фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість у вигляді готової повноцінної їжі, що реалізується переважно у формі сніданків, обідів, вечерь, а також різноманітних напівфабрикатів. Корисний результат праці фахівців ресторанного господарства полягає не тільки у виробництві нової споживчої продукції (кулінарних виробів і напівфабрикатів), але й у наданні послуг у реалізації та організації споживання; вартість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства.

Продукція власного виробництва є найбільш важливою складовою виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства. Частка продукції власного виробництва складає близько 2/3 загального обсягу товарообігу, в той же час, вона істотно диференціюється в залежності від типу підприємств ресторанного господарства. Так, у ресторанах частка власної продукції складає 45-60%, у кафе 70-75%, а в їдальнях доходить до 90%.

Уся власна продукція в залежності від місця в раціоні харчування та ступеню готовності поділяється на дві групи: основну чи обідню та іншу продукцію.

Основна (обідня) продукція являє собою основну частину (75-80%) продукції власного виробництва. Показником обсягу виробництва цього виду продукції є страва. Стравою називають порцію обідньої продукції, що реалізується споживачам безпосередньо на підприємствах ресторанного господарства чи у порядку відпуску для споживання в домашніх умовах. У залежності від призначення страви поділяються на холодні та гарячі закуски, перші, другі, треті страви та гарячі напої. Інша продукція власного виробництва — це різні борошняні, кондитерські, кулінарні вироби, бутерброди та напівфабрикати.

Асортимент продукції власного виробництва доповнюється продуктами харчування, що закуповуються в різних галузях харчової промисловості, торгівлі та на ринках — купівельними товарами. До них належать: хліб і хлібобулочні вироби; фрукти, виноград, цитрусові та баштанні; цукерки; соки; консерви у банках; морозиво; пиво, алкогольні та безалкогольні напої; тютюнові вироби та інші подібні товари. При цьому, якщо консервовані та інші продукти входять до складу страв, а хліб враховується в обідній продукції, бутербродах, то ці вироби відносяться до продукції власного виробництва.

Крім реалізації продукції безпосередньо населенню, туристам, підприємства ресторанного господарства продають напівфабрикати, кондитерські та випічні вироби іншим підприємствам ресторанного господарства або через роздрібну торгівельну мережу. Оскільки в даному випадку відпуск продукції не означає її безпосереднього споживання населенням або туристами і рух її продовжується, цей вид реалізації за своїм економічним характером належить до оптового обігу ресторанного господарства. Перехід цієї продукції до сфери споживання відбувається тільки після доопрацювання та реалізації чи перепродажу.

За даними взятими з порталу дослідницької компанії «Nielsen», станом на 2020 р. в Україні вело свою підприємницьку діяльність 24525 закладів, а у шести найбільших містах України (Києві, Львові, Одесі, Харкові, Запоріжжі та Дніпрі) функціонувало 10994 підприємства у сфері харчування. З них найбільша частка припадає на заклади типу кафе і ресторанів – 46% (5009 од.). Закладів у категорії Fast Food дещо менше – 40% (4427 од.), частка барів, пабів та нічних клубів найнижча – 14% (1558 од.) [3].

У порівнянні міст найбільшу кількість об’єктів громадського харчування зосереджено в Києві, який за цим показником майже в 2,5 рази випереджає Харків та Одесу, більш ніж у чотири рази – Дніпро і майже в 10 разів – Запоріжжя. Цікаво, що Львів, який уважається одним із центрів гастротуризму в Україні, також значно відстає від столиці і налічує всього 1294 заклади громадського харчування (рис. 1.3).

Рис. 1.3. Кількість підприємств харчування різних видів у шести найбільших містах України, од.

На прикладі шести вище зазначених міст можна запропонувати провести аналіз найбільших ресторанних компаній-виробників та об’єднань в Україні на сьогоднішній день[12].

У Львові лідерство дістається холдингу ресторанних компаній «!Fest», який розвиває мережу креативних ресторанів і проектів. Загальна кількість закладів зараз – 125, більшість з яких, окрім львівських, працюють за франшизою. Саме партнери-франчайзери відкрили за останні 2021 рік понад 20 нових закладів. Крім шести київських барів та ресторанів, партнери «!Fest» відкривали “львівські” ресторани і бари у 10 містах, серед яких Одеса, Дніпро, Тернопіль, Полтава, Маріуполь.Загалом ресторанні господарства, що належать «!Fest», розповсюджені по всій території України. Чистий операційний дохід від проведення усієї господарської діяльності закордонних інвестицій та цього підприємства на сьогодні складає 77,3 млн. грн. в рік.

«!Fest» володіє пивоварнею; випікає свій хліб кондитерські вироби; виготовляє морозиво; шиє одяг про Україну (національні вбирання); будує нове, інакше житло у Львові (гостинця на 36 номерів для працівників холдингу); проводить фестивалі, а також проводить навчальні заходи своїх майбутніх майстрів у «Школі вільних і небайдужих».Крім того, «!Fest» почав експортувати пиво «Правда» невеликими партіями до Великобританії, Бельгії, Австрії, Швейцарії, Білорусі. Потужності заводу «Театр пива «Правда» на площі Ринок у Львові становлять 500-600 літрів на рік [13].

У Києві базується велика українська група компаній, яка понад 20 років об'єднує і розвиває послуги в сфері ресторанного, готельного бізнесу «USG Holding». Під об’єднаним брендом компанія стала одним із засновників ресторанного бізнесу на території України, паралельно розвиваючи додаткові види діяльності в сфері послуг.

Структура холдингу включає в себе бізнес-компанії «il Molino» і «Сушия», окремі ресторанні проекти «Tbiliso», «City-Zen», «Sam's Steak House», «DOM №10».«USG Holding» також належить частина акцій готелю «Хрещатик». Компанія представляє напрямки кухні різних країн світу. Команда працівників, що задіяна на виробництві даної франшизи, налічує понад 9000 осіб. За даними, опублікованими за минулий рік, «USG Holding» отримала 116 млн. грн прибутку.

В Одесі найбільшою ресторанною компанією з 2012 року є «G-Group», на цей час вона є найбільшою ресторанною компанією на півдні України. На сьогодні мережа «G-Group» складається з 15 ресторанів, у яких пропонуються найрізноманітніші національні кухні майже з усіх континентів. Також компанія пропонує послуги консалтингу з відкриття нових ресторанів, створення ресторанних концепцій, операційного керування нових проектів та вирішення будь-яких ускладнень в ресторанах, що вже працюють. Надається можливість придбати вже створену франшизу від компанії «G-Group». Дане об’єднання ресторанів приносить дохід у 66 млн. грн. у рік.

«Tarantino family» – це найбільша ресторанна мережа, що включає в себе більше 50 ресторанів на території України, з головним офісом у Дніпрі. Програма лояльності Tarantino Family об'єднує українські бренди - мережа японських ресторанів «Муракамі», преміум-ресторан «Вілла Рів'єра», італійське кафе для друзів «Рукола», «Tarantino Italian & grill». Її учасниками є понад 80 тисяч осіб. Заклади, що належать мережі, також знаходяться у Харкові, Києві, Білій Церкві та Маріуполі.

Виробнича діяльність закладів ресторанного бізнесу повинна забезпечити надання таких послуг та виробництво товарів, які б найбільш повно задовольняли вимоги ринку, більш ніж послуги конкурентів. В умовах економічної кризи підвищується конкурентна боротьба. Виживають більш ефективні підприємства, які можуть інвестувати більше коштів у благоустрій закладу, застосовувати інноваційні методики, рекламу, Інтернет, висококваліфіковані кадри [7].

Основними умовами забезпечення конкурентоспроможності є:

 застосування наукових підходів до стратегічного менеджменту;

забезпечення єдності розвитку техніки, технології, економіки, управління;

 застосування сучасних методів дослідження й розробок (програмно-цільове планування, теорія прийняття рішень і т.д.);

 розгляд взаємозв’язків функцій управління будь-яким процесом на всіх стадіях життєвого циклу об’єкта;  формування системи заходів із забезпечення конкурентоспроможності різних об’єктів.

На ринку ресторанного бізнесу присутня недосконала конкуренція – конкуренція між крупними компаніями і дрібними та середніми фірмами, яка базується на впровадженні нових досягнень науки і техніки у виробництво і спрямована на урізноманітнення та поліпшення якості надання послу. На даному ринку фірми застосовують як цінові, так і нецінові методи конкуренції. Основними лідерами на ринку ресторанного бізнесу в нижньому ціновому сегменті є «МакДональдз», «Швидко», «Містер Снек», «Мак смак», «Пузата хата», «Два гусаки» та «Системи швидкого харчування» (ТМ «Піца Челентано та «Картопляна хата»). На даному ринку ефективно функціонують ще багато малих маловідомих ресторанів, які в сукупності займають значну частку ринку і створюють серйозну конкуренцію для фірм-лідерів. Дана галузь не є монополізованою, у ній низький рівень концентрації підприємств і тут функціонує дуже багато підприємств, які інтенсивно змагаються між собою [9].

Ресторани, кафе, пекарні та інші підприємства сфери HoReCa в умовах боротьби з пандемією вимушені змінювати формат роботи з клієнтами. Для збереження свого іміджу, утримання постійних клієнтів та загалом присутності у сфері ресторанного бізнесу значна частина підприємств здійснила реінжиніринг основних бізнес-процесів з акцентом на формат адресної доставки. Так, прикладом є мережа ресторанів з автентичною кухнею «Kumpel’ Group», яка, працюючи з міжнародною кур’єрською компанією «Glovo», вже тривалий час здійснює постачання своїх страв споживачам. Проте за звичайних умов діяльності мережу «Kumpel’ Group» цей вид бізнесу (постачання) сильно не цікавив, адже компанія не розглядала його як ключове джерело збільшення обсягу продажів. З огляду на це, сьогодні для збереження бізнесу на перший план виносяться питання здійснення трансформацій у діяльності підприємств ресторанного бізнесу та розроблення інноваційних рішень для того, щоб уникнути втрати клієнтів та зацікавити нових споживачів.

З боку постачальників на ведення господарської діяльності в ресторанній сфері істотного тиску не відбувається. Це пояснюється тим, що існує безліч дрібних постачальників, які сильні у своїй вузьконаправленій сфері, а отже, вони зацікавлені постійно пропонувати свій продукт по певній групі товарів або сировині, ексклюзивний або ж сезонний товар [11].

У ресторанному господарстві виділяють два типи продукції або сировини що поставляється. Це закупний товар – який купується суб’єктом господарювання для подальшого перепродажу споживачам без його видозмінення (додаткове оформлення, порціонування); та продовольча сировина – це продукція тваринного, рослинного, синтетичного, мінерального чи біотехнічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів.Поставки можуть здійснюватися місцевими або регіональними джерелами в межах країни, вони є значно дешевшими, а отже вигіднішими для більшості підприємств. Національні постачальники сільськогосподарської продукції здебільшого перемагають у іноземного своєю якістю та кількістю пропонованої продукції. Також, можуть використовувати міжнародні, глобальні джерела з радіусом доставки в тисячі кілометрів, що часто вливає на час та вартість товару, що поставляється. Тому, національний підприємець обиратиме іноземного поставника, який пропонує ексклюзивний, або дефіцитний для України товар, жертвуючи додатковими фінансовими витратами.

Ринок ресторанного бізнесу в Україні на момент початку світової пандемії пов’язаної з COVID-19 знаходився у фазі активного розвитку, яка могла тривати до 2021 року включно, адже Україна залишалася ненасичена представниками даного господарства. Проте спрогнозувати ситуацію у ресторанному бізнесі в найближчий час дуже складно, оскільки сьогоднішні тенденції у сфері обслуговування призводять до суттєвого скорочення закладів. Зниження прибутку, через зменшення власних доходів у потенціальних споживачів, також є значною мірою наслідком кризової епідеміологічної світової ситуації.

Перспективними для України напрямами розвитку у сфері ресторанного бізнесу залишаються тренди: національних кухонь, підприємств, що пропонують крафтові страви (розроблені за власною рецептурою та технологією), втілення здорового способу харчування, приготування страв у присутності замовника, з фермерських продуктів, приготування низькокалорійних страв, приготування комплексного харчування на виніс або доставкою, приготування продукції в режимі fast-food (фаст-фуд).Успішними в перспективі найближчих років будуть мережі ресторанів, що працюють у демократичному ціновому сегменті, пропонують на ринку послуги франчайзингу та мають сталий інноваційний розвиток новітніх послуг, як приклад доставка. Ця система забезпечує безперебійний розвиток бізнесу навіть в умовах фінансової економічної кризи.Варто відзначити, що нині ресторатори підходять більш професійно до управління своїм бізнесом. Тепер вони проводять стратегічний аналіз ринку, маркетингові дослідження, освоюють нові підходи і методики проведення рекламної діяльності, при цьому все частіше звертаючись до сторонніх фахівців із ресторанного консалтингу[16].

Розділ 2. Планово-економічна діяльність підприємства

Основна діяльність ресторанного підприємства «Kumpel’ Group» полягає у виробництві, реалізації та організації споживання кулінарної продукції у формі сніданків, обідів і вечерь. Таким чином, продукція ресторанного господарства – це продукти праці фахівців ресторанного господарства, що мають споживчу вартість у вигляді готової повноцінної їжі, що реалізується переважно у формі сніданків, обідів, вечерь, а також різноманітних напівфабрикатів. Корисний результат праці фахівців ресторанного господарства полягає не тільки у виробництві нових споживчих вартостей ( кулінарних виробів і напівфабрикатів), але й у наданні послуг у реалізації та організації споживання; вартість цих послуг збільшує ціну продукції ресторанного господарства. Крім реалізації продукції безпосередньо населенню, туристам, підприємство продає напівфабрикати, кондитерські та випічні вироби іншим підприємствам ресторанного господарства або через роздрібну торгівельну мережу.

Холдинг компаній що розвиваються в сфері ресторанного бізнесу зародився у 2008 році львівським ресторатором Марком Зархіним. Перший у Львові ресторан із пивоварнею в самому серці закладу та автентичною галицькою кухнею було відкрито «Кympel’». Саме тоді і зародилася ідея відроджувати та розвивати регіональну гастрономічну та пивну культуру у регіоні. Поряд з популяризацією регіональної кухні, у мережі взяли за мету відновлювати та створювати нову власну продукцію, приготовану з натуральних, екологічно чистих продуктів, які вирощені на теренах регіону або вироблені локальними фермерськими господарствами.

Сьогодні ТзОВ «Kumpel’ Group» – це чотири ресторани, перша у Львові винотека «Cafe1», дві власні пивоварні, екскурсійне агентство «Кумпель-тур» та крамниці з авторським крафтовим пивом, авторськими сувенірами, фірмовими наливками та власною лінією пошиття одягу. Кожне ресторанне господарство має самостійний сталий розвиток, унікальний характер та впевнену конкурентоспроможність у своєму секторі, не дивлячись на сучасну кризову ситуацію в країні.

На даному етапі свого розвитку ТзОВ «Kumpel’ Group» має за мету кілька головних цілей: збільшити асортимент пропонованих товарів та послуг, збільшити виробничі потужності за рахунок відкриття нових закладів та завоювати любов та довіру у своїх споживачів, забезпечивши довголіття своїй франшизі.

Види діяльності (КВЕД) ТзОВ «Kumpel’ Group»:

неспеціалізована оптова торгівля продуктами харчування, напоями та тютюновими виробами;
роздрібна торгівля в неспеціалізованих магазинах переважно продуктами харчування, напоями та тютюновими виробами;
роздрібна торгівля, що здійснюється фірмами поштового замовлення або через мережу інтернет;
інші види роздрібної торгівлі поза магазинами;
постачання готових страв для подій;
постачання інших готових страв;
обслуговування напоями;
надання в оренду й експлуатацію власного чи орендованого нерухомого майна;
консультування з питань комерційної діяльності й керування;
дослідження кон'юнктури ринку та виявлення громадської думки;
прокат інших побутових виробів і предметів особистого вжитку;
надання в оренду офісних машин і устаткування, у тому числі комп'ютерів;
надання в оренду інших машин, устаткування та товарів.

На прикладі бази проходження практики можна продемонструвати обсяг виробництва та дохід від реалізації продукції середнього ресторанного господарства «Kumpel’ Group» за травень місяць 2021 року.
Таблиця 2.1

Показники товарообігу продукції ТзОВ «Kumpel’ Group»

Показники	Значення
Обіг з продукції власного виробництва, тис. грн.,	570
Гуртовий товарообіг, тис. грн.	45
Роздрібний товарообіг, тис. грн.	460

Аналізуючи ТзОВ «Kumpel’ Group» було складено табл. 2.2, в якій проводиться аналіз фінансових результатів господарської діяльності.

Таблиця 2.2

Аналіз фінансових результатів господарської діяльності

ТзОВ«Kumpel’ Group» за період 2016 – 2020 рр.

Показник	Періоди
	Періоди					Відхилення, +, -
	2016	2017	2018	2019	2020	2020/2016	2020/2019
Чистий дохід від реалізації продукції, тис. грн.	1921,15	2016,74	2200	1683,26	1913,4	-7,75	+230,14
Собівартість реалізованої продукції, тис. грн.	537	716	870	404	418	-119	+14
Прибуток від реалізації, тис. грн.	1650,11	1760,96	2009,33	1430,76	1490,06	-160,05	+ 59,3
Податок на прибуток,	297,02	316,97	361,68	257,54	268,21	-28,81	10,67
тис. грн.	297,02	316,97	361,68	257,54	268,21	-28,81	10,67
Чистий прибуток, тис. грн.	1353,09	1443,99	1647,65	1173,22	1221,85	-131,24	48,63

Отже, проаналізувавши дані показників (табл. 2.2) за період 2016 – 2020 рр. ТзОВ «Kumpel’ Group»мало сталий прибуток. Це обґрунтовується грамотно обраною стратегією виробництва та мінімальним втручанням держави у господарську діяльність підприємства. З 2020 року, у зв’язку із карантинними заходами, що були задіяні у ресторанній сфері без винятків, «Kumpel’ Group» значно знизив кількість та якість сировини, що йшла на виробництво та в подальшому на реалізацію, що і стало причиною погіршення його фінансових показників. Понизивши вибір асортименту товару і послуг та втративши відчутну кількість своїх клієнтів, ресторанне господарство стало менш конкурентоспроможнім і понесло збитки. Проте, воно залишалось і залишається зараз далеким від банкрутства. Порівнюючи чистий прибуток за 2016 – 2020 рр., можна побачити, що фінансові втрати є незначними (-131,24 тис. грн.). Цей показник не збільшився завдяки оперативним протидіям карантинним заходам та добре налагодженому виробництву продукції, долучивши до її реалізації посередників в особі кур’єрських компаній[14].

В загальному кількість холодних страв та закусок було виготовлено 1925 одиниць, що принесло прибуток в розмірі 100801,11 грн; гарячих страв та хлібобулочних виробів виготовлено 3154 одиниці, що після реалізації принесли прибуток у 429597,16 грн.; з міцних алкогольних та напів-алкогольних напоїв було виготовлено 492 одиниці товару, який при реалізації склав прибуток у 27381,5 грн.; пивна та слабоалкогольна продукція виготовлена у розмірі 6778 одиниць та реалізовано на суму 184030,75 грн.; не алкогольної питної продукцій виготовлено 4974 продукції та реалізовано на суму 7173,30 грн. Окремо взято до обчислення загальна кількість усієї продукції, що була реалізована “на виніс” або через кур’єрські служби, а саме 3114 одиниць продукції, яку пропонує для своїх відвідувачів даний заклад, на суму 168339,1 грн. Загальний дохід «Kumpel’ Group» від виробництва та продажу власної продукції за травень 2021 року складає 917322,92 грн.

Підприємство «Kumpel’ Group» може покращити результати своєї господарської діяльності та збільшити розмір чистого прибутку, шляхом оптимізації збутової діяльності, оскільки якість, ціна товару та асортимент продукції підприємства мають конкурентоспроможний рівень.

1 2 3

скачати