Лабораторна робота №1
ВИЗНАЧЕННЯ ВПЛИВУ ЯКОСТІ БІЛОГО ЦУКРУ НА ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ НАПОЇВ НЕПРЯМИМ МЕТОДОМ
ЗА ДІАГРАМОЮ А.В.СІЛАЄВА.
Мета роботи: навчитися визначати кореляційні залежності між показниками кольоровості, каламутності і зольності цукру і його сенсорними характеристиками.
Завдання для виконання роботи
Визначити кореляційні залежності між показниками кольоровості, каламутності і зольності цукру і його сенсорними характеристиками.
Загальні відомості
Проведені А.В.Сілаєвим дослідження показали, що існує чітка кореляційна за лежність між показниками кольоровості, каламутності і зольності цукру і його се нсорними характеристиками, що негативно впливають на органолептику готових
напоїв (табл. 1).
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви
Фотоелектроколориметр КФК-3, спектрофотометр, золомір, колба Бунзена, воронка Бюхнера, кізельгур, беззольний фільтр.
Дослідження проведені на прозорому, безбарвному напої органолептика якого найбільш легко піддається впливу будь-яких факорів вихідної сировини.
Оцінка готового напою проводилася досвідченими дегустаторами за критерієм « Прийнятно – не прийнятно » на основі порівняння з контрольним зразком напою, приготовленому на цукрі марки Schweppes. Результати представленні на діаграмі/
Каламутність цукру – піску
ц20
1
0 105 ДІІ М
І
Д
ц
Кольоровість цукру – піску
СР d 6
K Дл1000 100
СР d l
Розчин цукру 50% сухих речовин , довжина хвилі 420 нм. рН = 7,0 ± 0,1
l – довжина кювети.
Рис. 1. Органолептичні показники напою в залежності від кольоровості і
каламутності цукру
Аналіз показників діаграми показує, що для отримання напоїв з високими де- густаційними показниками якість цукру має знаходитися в межах ліній АВ і ВС, координати точок яких відповідають показникам кольоровість, каламутність: А ( 8; 20); В (33; 16); С (40; 6).
Цукор повинен мати граничні значення за кольоровість 33 од. ICUMSA і ка- ламутністю – 16 од. ICUMSA. Якщо кольоровість становить 40 ICUMSA, то кала- мутність не повинна перевищувати 5 – 6 ICUMSA.
Зона ризикованих ( задовільних або незадовільних) дегустаційних показників напоїв знаходиться в межах ліній ДЕ і ЕК з параметрами Д ( 16; 40 ); Е ( 49; 32); К( 57; 17). Для цієї зони діапазон граничних значень кольоровість 49,0 ICUMSA, каламутність – 32 ICUMSA.
Цукор, який має показники кольоровості і каламутності, що виходять за лінію ДЕ і ЕК весь без виключення створює зону незадовільних дегустаційних показників напоїв.
Висновок: за рахунок дотримання технологічної схеми виробництва, органолептичні показники виробленого напою відносять у зону високих дегустаційних показників (каламутність – 15, кольоровість – 20).