Фальсифікація бринзи Доценко С. ТМ-45
Бринза
Бринза – сичужний розсільний сир, виготовлений з овечого та коров’ячого молока за допомогою ферменту з натурального сичуга свійської худоби. Зазвичай білого кольору, ззовні нагадує домашній сир, має солоний смак. Виготовляють у вигляді округлих головок вагою до 1 кілограма. Широко вживаний в українській кухні. Найпопулярніший сорт сиру в Карпатах. За смаковими властивостями та технологією виробництва бринзи схожим є грецький сир фета.
Бринзу виготовляють за допомогою ДСТУ 7065:2009 «Бринза. Загальні технічні умови».
Органолептична оцінка якості бринзи
Зовнішній вигляд:
Кірка відсутня, поверхня чиста, рівна з (або) без відбитків серп’янки чи перфорації. Дозволена незначна деформація головки.
Смак і запах:
Чистий кисломолочний, в міру солоний, без сторонніх присмаків та запахів
Консистенція:
Пластична, в міру щільна. Тісто бринзи злегка ламке, але не крихке
Рисунок:
Відсутній або вічки неправильної, щілиноподібної форми
Колір:
Від білого до слабко-жовтого, однорідний за всією масою
Форма головки бринзи:
Брусок, низький циліндр та інші
Масова частка жиру в сухій речовині, не менше ніж 20% (Згідно з ГОСТ 5867)
Масова частка вологи, не більше ніж 65% (Згідно з ГОСТ 3626)
Масова частка кухонної солі – від 2 до 5% (Згідно з ГОСТ 3627)
Мікробіологічні показники:
- Бактерії групи кишкових паличок (коліформи)
- Патогенні мікроорганізми зокрема бактерії роду Salmonella
- Staphylococcus aureus, КУО
- Listeria monocytogenes
Вміст токсичних елементів:
Свинець – не більше 0,30 мг/кг (Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178)
Кадмій – не більше 0,20 мг/кг (Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178)
Миш’як – не більше 0,20 мг/кг (Згідно з ГОСТ 26930)
Ртуть – не більше 0,02 мг/кг (Згідно з ГОСТ 26927)
Види якісної фальсифікації молока:
- Розбавлення молока водою
- Розбавлення кефіром
- Додавання крохмалю
- Додавання крейди
- Додавання соди
Можна фальсифікувати кількісно, тобто недостача чи надмірна вага готового продукту.
Інформаційна фальсифікація відбувається при неправильному записі інгредієнтів на упаковці чи при відсутності важливої інформації.
Методи, які використовують для визначення фальсифікації
Якісну фальсифікацію визначають:
Розбавлення молока водою:
Щоб визначити таку фальсифікацію вимірюють в’язкість та вміст жиру у молоці.
Розбавлення кефіром:
Досліджують на наявність кефірного грибка
Додавання крохмалю:
Щоб визначити крохмаль проводять реакцію з йодом
Додавання крейди:
При дослідженні використовують оцтову кислоту
Додавання соди:
Визначають при додаванні у молоко бромтимолового синього
Кількісну фальсифікацію визначають при зважуванні продукту
Інформаційну фальсифікацію можна перевірити за допомогою відповідного ДСТУ 7065.